專(zhuān)利名稱(chēng)：一種牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉(肽)的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生物加工領(lǐng)域，具體涉及一種以鮮牡蠣，即蠔為原料，以去污、脫腥、自溶和微波真空干燥為主要技術(shù)手段制成的營(yíng)養(yǎng)食品及原料。
背景技術(shù)：
牡蠣，在我國(guó)南方稱(chēng)之為蠔，東北地區(qū)則稱(chēng)之為海蠣子。蠔肉質(zhì)乳白、細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，除含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和糖類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有人體必需的10多種氨基酸、 礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，蠔作為食品，中外歷史上早有記載。后又得知蠔營(yíng)養(yǎng)成分獨(dú)特，具有良好的保健作用，是一種食藥兩用的雙殼貝海產(chǎn)品。蠔肉中蛋白質(zhì)含量高達(dá)45% 56%、脂肪7% 16%、肝糖19% 38%，此外，還含有多種維生素以及煙酸、碳水化合物和鈣、鋅、 鐵、碘等多種營(yíng)養(yǎng)成分，鈣的含量接近牛奶1倍；鐵的含量是牛奶的21倍。牡蠣不僅是美味佳肴，還有多方面的醫(yī)療保健功能?！逗Ｋ幈静荨贰ⅰ睹t(yī)別錄》、《本草綱目》等著作中，早就記載牡蠣具有“補(bǔ)腎正氣，療泄精，補(bǔ)虛勞損傷，解丹毒”等壯陽(yáng)功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，牡蠣可明顯提高肌膚羥脯氨酸含量，“令人細(xì)皮膚，美容顏”的作用，對(duì)各種肝炎的預(yù)防和康復(fù)均有明顯療效，還具有不可多得的抑制腫瘤生長(zhǎng)的活性。牡蠣肉質(zhì)部分富含的牛磺酸以及EPA(廿碳五烯酸)、DHA(廿二碳六烯酸)等，是防治高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病的主要物質(zhì)。過(guò)去這類(lèi)不飽和脂肪酸曾被忽視，現(xiàn)已認(rèn)為有提高智商和增強(qiáng)記憶能力的作用，并對(duì)視力有益。其所含的鈣鹽，入胃后迅速形成可溶性鈣鹽，易于被機(jī)體吸收，對(duì)改善中老年人鈣的流失、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥和補(bǔ)充少年兒童及孕婦鈣的攝入都非常有益。牡蠣還有一定的促進(jìn)乳汁分泌功效，是產(chǎn)婦的保健佳品。高含量的?；撬岜徽J(rèn)為有益智健腦、降脂減肥、促進(jìn)膽固醇分解的作用，除此之外還具有獨(dú)特的滋養(yǎng)功效。同時(shí)蠔中所含的大量糖元亦可作為人體細(xì)胞進(jìn)行新陳代謝的能源，補(bǔ)充體內(nèi)能量?jī)?chǔ)備， 提高體力和腦力的活動(dòng)效率。鑒于蠔獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)勢(shì)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外除了將蠔作為海味直接食用外，還大量開(kāi)發(fā)研制了以蠔為主要成分的保健品和療效品。目前，制備全蠔粉的工藝主要采用熱風(fēng)干燥后打粉、酶解后離心取清液噴霧干燥和真空冷凍干燥等方式。目前，制備牡蠣肽多采用各種蛋白酶進(jìn)行酶解，控制水解程度后采用離心、超濾等技術(shù)得到不同分子量的肽。該類(lèi)方法具有得率低，操作復(fù)雜的缺點(diǎn)。本技術(shù)的不同點(diǎn)在于調(diào)控牡蠣肉漿的PH值和溫度，利用低pH值抑制有害微生物生產(chǎn)，并使得牡蠣中的蛋白酶處于最佳活力狀態(tài)，酶解后利用全部渣液一起干燥，得到營(yíng)養(yǎng)全面的的牡蠣粉。熱風(fēng)干燥屬于傳統(tǒng)干燥技術(shù)，周期較長(zhǎng)、溫度高，干燥過(guò)程中牡蠣中的油脂容易蛤敗。真空冷凍干燥技術(shù)是干燥技術(shù)領(lǐng)域中技術(shù)含量高、應(yīng)用面廣、難度大的技術(shù)，整個(gè)真空冷凍干燥過(guò)程在低溫和真空下完成，幾乎可以完全保持食品原有的色香味形和營(yíng)養(yǎng)成分。 真空冷凍干燥技術(shù)廣泛應(yīng)用于果奶、肉品、改性淀粉、蛋白、蔬菜、水果和食用菌的干燥。該技術(shù)屬于高投入、高能耗技術(shù)，每處理一批產(chǎn)品的時(shí)間約為30-50小時(shí)。但是，由于真空冷凍干燥是在全低溫的情況下進(jìn)行，在保存了營(yíng)養(yǎng)和活性物質(zhì)的情況下，也把牡蠣中的微生
3物保存下來(lái)，存在安全隱患。目前多數(shù)技術(shù)采取凍干后冷殺菌的方式解決這個(gè)問(wèn)題。微波是一種電磁波，微波包括的波長(zhǎng)范圍沒(méi)有明確的界限，一般是指分米波、厘米波和毫米波三個(gè)波段，也就是波長(zhǎng)為Imm Im左右的電磁波。由于微波的頻率很高，所以也叫超高頻電磁波。微波具有穿透能力強(qiáng)，加熱速度快、有非加熱的生物效應(yīng)，技術(shù)設(shè)備較成熟的特點(diǎn)。目前微波能在食品加工中的應(yīng)用主要集中在干燥、烘烤、烹調(diào)、殺菌、滅霉、殺蟲(chóng)、鈍化酶和解凍回溫等方面。微波真空干燥的機(jī)理是水分在一定的介質(zhì)分壓作用下，對(duì)應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水對(duì)應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點(diǎn)溫度低，越易汽化逸出而是物料干燥。微波可為真空干燥提供熱源，克服真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)。因此，微波真空干燥技術(shù)具有加熱速度快，干燥效率高，熱傳導(dǎo)均勻，干燥質(zhì)量高的特點(diǎn)。同時(shí)由于干燥過(guò)程中溫度較低，物料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味得以很好的保持。本發(fā)明對(duì)鮮牡蠣的預(yù)處理可以去除牡蠣中的污物、脫除部分腥味、殺死牡蠣中的致病菌和腐敗菌；再創(chuàng)造條件，促使牡蠣自溶，得到具有保健功能的牡蠣肽；最后采用真空微波干燥技術(shù)，能使產(chǎn)品干燥過(guò)程始終處于較低溫狀態(tài)，可有效地保持牡蠣的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和色澤，在技術(shù)取得了突破，其技術(shù)具有創(chuàng)新性，開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種能使產(chǎn)品干燥過(guò)程始終處于較低溫狀態(tài)、 保持牡蠣原先營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的牡蠣全營(yíng)養(yǎng)粉的制備工藝。為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉 (肽)的制備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去污、打漿、調(diào)整酶解、低溫干燥、 包裝等工序，具體包括以下步驟a、將鮮牡蠣，用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；b、待牡蠣吐出污物后，牡蠣肉打漿；C、調(diào)整pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達(dá)到25-35% ；d、水解后的肉漿采取微波真空干燥工藝；e、干燥后的牡蠣打粉過(guò)80目篩，加輔料壓片或直接用于膠囊、沖劑的制作；f、配入其他中草藥，制片或膠囊、沖劑、包裝后即為產(chǎn)品。所述步驟d微波真空干燥采用40-60°C分段控溫，0. 06-0. 09MPa下干燥至水分含
量彡8%。本發(fā)明具有以下技術(shù)優(yōu)點(diǎn)1、采用調(diào)控牡蠣水解條件、真空微波干燥技術(shù)，以鮮牡蠣為原料，經(jīng)清洗去殼、脫腥去污、打漿、調(diào)酸酶解、真空微波干燥、打粉、包裝等工藝而制成的牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉(肽)。解決了其他制備工藝的安全隱患、營(yíng)養(yǎng)損失大、能耗大、生產(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題；2、采用了低濃度鹽水浸泡處理牡蠣，解決了牡蠣腥味重、消化道內(nèi)有污物的問(wèn)題，同時(shí)減少了牡蠣中的微生物含量；3、采用調(diào)控酸度和溫度，可以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)， 利于乳酸菌、酵母等有益菌生長(zhǎng)，形成良好的風(fēng)味；有利于牡蠣自身蛋白酶的酶解，將大分子的蛋白質(zhì)，酶解成短肽和氨基酸，有利于消化吸收；4、采用真空微波干燥，去除牡蠣漿中的水分，鈍化酶，殺滅微生物，使產(chǎn)品水分含量小于8%，整個(gè)過(guò)程沒(méi)有高溫，使得牡蠣的色、 香、味、營(yíng)養(yǎng)得到完整的保留。
具體實(shí)施例方式(1)原料選擇選取新鮮、無(wú)破損、無(wú)腐爛變質(zhì)的鮮牡蠣為加工原料。(2)清洗去殼將牡蠣用清水沖洗，去掉表面污物，取出牡蠣肉。(3)脫腥去污用2-6%的鹽水浸泡2-10h ；待牡蠣吐出污物，用不銹鋼篩網(wǎng)清洗至表面無(wú)黑色黏著物；用有效氯濃度為50 100mg/kg的C102漂洗lmin。(4)打漿采用絞肉機(jī)將牡蠣肉攪碎打漿。(5)調(diào)整酶解用5%磷酸調(diào)整牡蠣肉漿pH值為3. 8-4. 6，溫度控制為25_45°C，牡蠣自溶，水解度達(dá)到25-35 %。。(6)真空微波干燥在0. 06 0. 09MPa的真空度下，采用分段控溫(40 60°C ) 進(jìn)行微波真空干燥，至水分達(dá)到8%以下。(7)打粉采用打粉機(jī)或超微粉碎機(jī)將干燥樣品粉碎，全部過(guò)80目篩。(8)整理與包裝物料在空調(diào)室及時(shí)檢查質(zhì)量，稱(chēng)重，隔氧包裝。(9)得到的產(chǎn)品菌落總數(shù)為彡250cfu/g、霉菌為彡lOcfu/g、大腸菌群彡3MPN/g、 致病菌未檢出、水分含量3. 88%、揮發(fā)性鹽基氮14. 551mg/100g、酸價(jià)0. 58mg/g、過(guò)氧化值 < lmeq/kg。
權(quán)利要求
1.一種牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉(肽)的制備工藝，以鮮牡蠣為原料，包含清洗脫殼、脫腥去污、打漿、調(diào)整酶解、低溫干燥、包裝等工序，其特征在于包括以下具體步驟a、將鮮牡蠣，用2-6%的鹽水浸泡2-10h；b、待牡蠣吐出污物后，牡蠣肉打漿；c、調(diào)整pH值為3.8-4. 6，溫度控制為25-45°C，牡蠣自溶，水解度達(dá)到25-35% ；d、水解后的肉漿采取微波真空干燥工藝；e、干燥后的牡蠣打粉過(guò)80目篩，加輔料壓片或直接用于膠囊、沖劑的制作；f、配入其他中草藥，制片或膠囊、沖劑、包裝后即為產(chǎn)品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉(肽)的制備工藝，其特征在于所述步驟d微波真空干燥采用40-60°C分段控溫，0. 06-0. 09MPa下干燥至水分含量彡8%。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種牡蠣(蠔)全營(yíng)養(yǎng)粉(肽)的制備工藝，包括如下步驟將牡蠣進(jìn)行預(yù)處理；預(yù)處理后的牡蠣進(jìn)行干燥，所述的干燥為微波真空干燥，所制備的牡蠣粉在預(yù)處理時(shí)已經(jīng)去污脫腥，減少了致病菌和腐敗菌。調(diào)整環(huán)境狀態(tài)，促進(jìn)牡蠣利用自身的酶系統(tǒng)和有益菌群，制備牡蠣肽；采用低溫微波真空干燥，在干燥的同時(shí)鈍化酶和殺滅微生物，保證了產(chǎn)品的安全性；牡蠣有效成分95％以上，工藝簡(jiǎn)單，復(fù)水性好，能耗低，成本低等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102224949SQ20111012172
公開(kāi)日2011年10月26日 申請(qǐng)日期2011年5月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月10日
發(fā)明者林捷, 陳植開(kāi) 申請(qǐng)人:深圳市千年蠔業(yè)發(fā)展有限公司