專利名稱：一種核桃原漿及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及飲料，屬于植物蛋白飲料，具體是一種核桃原漿及其生產(chǎn)方法。
二.
背景技術：
隨著現(xiàn)代社會發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，植物蛋白飲料的消費不斷增長。 一種集天然、健康、營養(yǎng)于一體的植物蛋白功能飲料將更受廣大消費者歡迎。核桃因富含核桃油、核桃蛋白、核桃磷脂等營養(yǎng)成分而備受關注，目前主要開發(fā)的產(chǎn)品包括核桃露、核桃粉、核桃油、琥珀核桃仁等休閑食品。而以核桃仁為原料直接加工成的原漿，存在脂肪和蛋白比例不協(xié)調(diào)、不利于人體吸收的缺陷。
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種蛋白質(zhì)含量較高、脂肪含量較低、含有核桃多肽的核桃原漿及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明提供的一種核桃原漿，是以核桃仁和純凈水為原料，經(jīng)過制漿、酶解、取油和標準化制得，其中蛋白質(zhì)含量彡2.5%，脂肪含量彡2.6%，多肽含量彡18mg/ml。本發(fā)明提供的一種核桃原漿的生產(chǎn)方法，包括如下步驟(1)制備核桃漿選用經(jīng)過挑選、去雜的合格核桃仁，用50°C -60°C溫水浸泡2_4h 后，脫皮；將脫皮后的核桃仁與純凈水按重量1 1-1. 5混合，經(jīng)磨漿、高剪切機細化后，攪拌均勻，獲得色澤潔白的核桃漿；其中控制條件純凈水溫度80°C -85°C ；高剪切機轉速 2800rpm ；高剪切時間:8-10min ；(2)酶解將上述核桃漿殺菌并冷卻到45°C -50°C，在攪拌情況下加入果膠酶和纖維素酶的復合酶，對核桃漿進行酶解；復合酶中果膠酶按核桃漿重量100-140U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量10-15U/g添加；酶解控制條件為酶解溫度45°C -50°C ；酶解時間 70-90分鐘；(3)離心取油將上述酶解后的核桃漿采用高速離心機進行核桃油的分離；控制條件為料液溫度35°C -40°C ；離心機轉速7000-10000rpm，使分離核桃油后的核桃漿中核桃蛋白質(zhì)和脂肪的重量比為1 1-1.2;(4) 二次酶解將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)滅酶處理后冷卻到50°C -55°c，加入由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風味蛋白酶組成的復合蛋白酶，進行二次酶解；中復合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1800-2200U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量1800-2100U/ g添加、風味蛋白酶按核桃漿重量400-600U/g添加；二次酶解控制條件為酶解溫度 500C -550C ；酶解時間=150-180 分鐘；(5)核桃漿標準化在攪拌情況下，將純凈水加入到上述二次酶解后的核桃漿中， 使核桃漿蛋白質(zhì)含量至2. 5-3% ；攪拌均勻后，在漿液溫度35°C _40°C、均質(zhì)壓力30_40MPa 的條件下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌處理并冷卻到35°C以下進行無菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品。
所述步驟( 中復合酶中果膠酶按核桃漿重量110_130U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量12-15U/g添加效果最佳。所述步驟(4)中中復合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1900_2100U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量1900-2000U/g添加、風味蛋白酶按核桃漿重量450-550U/g添加效果最佳。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)將果膠酶與纖維素酶復合酶解技術和高速離心分離技術有機結合，解決了核桃漿液中脂肪高、蛋白質(zhì)低，嚴重不成比例的現(xiàn)實難題，大大提高了核桃原漿的營養(yǎng)價值和應用空間。(2)核桃仁含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量在15%左右。核桃蛋白由谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶蛋白4種蛋白組成，其含量分別占核桃蛋白總量70. 11%U7. 57%, 6.81%、5.51%。但核桃谷蛋白含有較多的疏水性氨基酸，溶解性較差，嚴重限制了核桃蛋白在食品工業(yè)中利用。在生產(chǎn)過程中，利用復合蛋白酶對去除核桃油脂的核桃漿液進行二次酶解，旨在將其中的核桃蛋白質(zhì)水解為多肽，不僅提高了核桃蛋白的利用率，而且提高了產(chǎn)品的生物活性。(3)對經(jīng)過二次酶解并分離雜質(zhì)后的核桃原漿，采用純凈水對其進行標準化處理， 使其核桃蛋白質(zhì)含量> 2. 5% ；核桃蛋白質(zhì)脂肪按重量1 1-1. 2 ；大大提升了核桃原漿的品質(zhì)。綜上所述，該產(chǎn)品不僅含有豐富的核桃蛋白質(zhì)、亞油酸、亞麻酸、核桃磷脂等營養(yǎng)成分，而且核桃蛋白質(zhì)和脂肪的重量比達到1 1-1.2，核桃蛋白質(zhì)含量彡2.5%，富含高生物活性的核桃多肽；產(chǎn)品色澤潔白、核桃風味濃郁、不含動物脂肪、不含膽固醇、不含乳糖， 完全符合人們追求天然、健康、營養(yǎng)的消費要求，具有廣闊的市場前景。
具體實施例方式實施例11).核桃漿制備將經(jīng)過挑選、去雜的核桃仁準確稱重100kg，用凈水對其進行沖洗、浙水，加入50°C純凈水300kg，浸泡池，經(jīng)去皮后，加入85°C純凈水150kg進行磨漿，并在^OOrpm轉速條件下剪切10分鐘，獲得獲得色澤潔白、核桃風味突出的核桃漿250kg。2).酶解將上述核桃漿經(jīng)121°C、10秒滅菌并冷卻到50°C后，加入30000u/g活力單位的果膠酶IOOOg和30000u/g活力單位的纖維素酶IlOg進行酶解，酶解80分鐘；3).離心取油將上述250kg酶解后的核桃漿用高速離心機進行核桃油的分離，在離心機轉速為9200rpm的條件下，從核桃漿中分離出核桃渣50kg，核桃油51kg ；離心后核桃漿液重量為149kg ；4). 二次酶解將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)121°C、10秒滅菌處理后冷卻到 55°C，加入300000u/g活力單位的堿性蛋白酶1000g、800000u/g活力單位的木瓜蛋白酶 360g和85000u/g活力單位的風味蛋白酶880g進行二次酶解，在此條件下酶解160分鐘；5).核桃漿標準化在攪拌情況下，將351kg純凈水加入到上述酶解核桃漿中，攪拌均勻后，在料液溫度35°C -40°C、均質(zhì)壓力30-40MPa的條件下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌(135°C、10秒)處理并冷卻到35°C以下進行無菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品；產(chǎn)品經(jīng)檢測其中蛋白質(zhì)含量2.6%，脂肪含量2.8%， 多肽含量19. 23mg/ml。實施例21).核桃漿制備將經(jīng)過挑選、去雜的核桃仁準確稱重100kg，用凈水對其進行沖洗、浙水，加入 50°C純凈水300kg，浸泡池，經(jīng)去皮后，加入85°C純凈水130kg進行磨漿，并在^OOrpm轉速條件下剪切10分鐘，獲得獲得色澤潔白、核桃風味突出的核桃漿230kg。2).酶解將上述核桃漿經(jīng)121°C、10秒滅菌并冷卻到50°C后，加入30000u/g活力單位的果膠酶920g和30000u/g活力單位的纖維素酶IlOg進行酶解，酶解90分鐘；3).離心取油將上述230kg酶解后的核桃漿用高速離心機進行核桃油的分離，在離心機轉速為9200rpm的條件下，可從核桃漿液中分離出核桃渣50kg，核桃油50. 5kg ；離心后核桃漿重量為129. 5kg ；4). 二次酶解將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)121°C、10秒滅菌處理后冷卻到 55°C，加入300000u/g活力單位的堿性蛋白酶860g、800000u/g活力單位的木瓜蛋白酶320g 和85000u/g活力單位的風味蛋白酶760g進行二次酶解，在此條件下酶解160分鐘；5).核桃漿標準化在攪拌情況下，將370. 5kg純凈水加入到上述酶解核桃漿中， 攪拌均勻后，在料液溫度35°C -40°C、均質(zhì)壓力30-40MPa的條件下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌(135°C、10秒)處理并冷卻到 35°C以下進行無菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品；產(chǎn)品經(jīng)檢測其中蛋白質(zhì)含量2.6%，脂肪含量 2. 9%，多肽含量 18. 97mg/ml。實施例31).核桃漿制備、酶解方法同實施例1。2).離心取油將上述250kg酶解后的核桃漿用高速離心機進行核桃油的分離，在離心機轉速為9800rpm的條件下，可從核桃漿液中分離出核桃渣50kg，核桃油52kg ；離心后核桃漿重量為148kg ；3). 二次酶解將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)121°C、10秒滅菌處理后冷卻到 55°C，加入300000u/g活力單位的堿性蛋白酶986g、800000u/g活力單位的木瓜蛋白酶368g 和85000u/g活力單位的風味蛋白酶870g進行二次酶解，在此條件下酶解160分鐘；4).核桃漿標準化在攪拌情況下，將352kg純凈水加入到上述酶解核桃漿中，攪拌均勻后，在料液溫度35°C -40°C、均質(zhì)壓力30-40MPa的條件下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌(135°C、10秒)處理并冷卻到35°C以下進行無菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品；產(chǎn)品經(jīng)檢測其中蛋白質(zhì)含量2.6%，脂肪含量2.6%， 多肽含量19. 15mg/ml。
權利要求
1.一種核桃原漿，其特征在于以核桃仁和純凈水為原料，經(jīng)過制漿、酶解、取油和標準化制得，其中蛋白質(zhì)含量彡2. 5 %，脂肪含量彡2. 6%，多肽含量彡18mg/ml。
2.如權利要求1所述的一種核桃原漿的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟(1)制備核桃漿選用經(jīng)過挑選、去雜的合格核桃仁，用50°C-60°C溫水浸泡2-4h后， 脫皮；將脫皮后的核桃仁與純凈水按重量1 1-1. 5混合，經(jīng)磨漿、高剪切機細化后，攪拌均勻，獲得色澤潔白的核桃漿；其中控制條件純凈水溫度80°C -85°C ；高剪切機轉速 2800rpm ；高剪切時間:8-10min ；(2)酶解將上述核桃漿殺菌并冷卻到45°C-50°C，在攪拌情況下加入果膠酶和纖維素酶的復合酶，對核桃漿進行酶解；復合酶中果膠酶按核桃漿重量100-140U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量10-15U/g添加；酶解控制條件為酶解溫度45°C -50°C ；酶解時間70-90 分鐘；(3)離心取油將上述酶解后的核桃漿采用高速離心機進行核桃油的分離；控制條件為料液溫度:35°C -40°C ；離心機轉速:7000-10000rpm ；(4)二次酶解將上述去除核桃油的核桃漿經(jīng)滅酶處理后冷卻到50°C _55°C，加入由堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶和風味蛋白酶組成的復合蛋白酶，進行二次酶解；中復合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1800-2200U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量1800-2100U/g添加、風味蛋白酶按核桃漿重量400-600U/g添加；二次酶解控制條件為酶解溫度50°C -55°C ；酶解時間=150-180分鐘；(5)核桃漿標準化在攪拌情況下，將純凈水加入到上述二次酶解后的核桃漿中，使核桃漿蛋白質(zhì)含量至2. 5-3% ；攪拌均勻后，在漿液溫度35°C -40°C、均質(zhì)壓力30_40MPa的條件下進行均質(zhì)，均質(zhì)后的漿液經(jīng)自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌處理并冷卻到35 °C以下進行無菌灌裝，包裝后即為本產(chǎn)品。
3.如權利要求2所述的一種核桃原漿的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(2)中復合酶中果膠酶按核桃漿重量110_130U/g添加，纖維素酶按核桃漿重量12-15U/g添加。
4.如權利要求2所述的一種核桃原漿的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述步驟(4)中中復合蛋白酶堿性蛋白酶按核桃漿重量1900-2100U/g添加、木瓜蛋白酶按核桃漿重量 1900-2000U/g添加、風味蛋白酶按核桃漿重量450-550U/g添加。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種核桃原漿及其生產(chǎn)方法。核桃原漿是以核桃仁和純凈水為原料，經(jīng)過制漿、酶解、取油和標準化制得，經(jīng)檢測產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量≥2.5％，脂肪含量≥2.6％，多肽含量≥18mg/ml。其生產(chǎn)方法核桃漿制備，酶解，離心取油，二次酶解；添加純凈水標準化；料液經(jīng)均質(zhì)、自動排渣碟式離心機分離雜質(zhì)后進行超高溫瞬時滅菌處理并冷卻到35℃以下進行無菌灌裝即為最終產(chǎn)品。所得產(chǎn)品色澤潔白、核桃風味濃郁，不僅含有核桃蛋白、亞油酸、亞麻酸、核桃磷脂等營養(yǎng)成分，而且富含高生物活性的核桃多肽，不含膽固醇、不含乳糖，大大提高了核桃蛋白的生物利用率，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，滿足了人們追求天然、健康、營養(yǎng)的消費要求。
文檔編號A23L2/84GK102150916SQ20111011763
公開日2011年8月17日 申請日期2011年5月6日 優(yōu)先權日2011年5月6日
發(fā)明者張海英, 陳樹俊 申請人:山西大學