專利名稱：一種糙米酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
酸奶是經(jīng)過牛奶發(fā)酵制備而成，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成 小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，發(fā)酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，這些 變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。2010年1月15日發(fā)布的新版 《中國居民膳食指南》再次強(qiáng)調(diào)了谷物對(duì)于人體健康的不可忽視的作用?！笆澄锒鄻踊?，谷物 為主，粗細(xì)搭配”位列《中國居民膳食指南》10條中的首條，每日谷物攝入推薦量為250 400g糙米中富含大米蛋白，膳食纖維，其低過敏性，易消化吸收、養(yǎng)胃護(hù)胃等的特性受 到越來越多的消費(fèi)者的喜愛。糙米經(jīng)過熬煮、淀粉酶酶解后，富含Y-氨基丁酸、膳食 纖維、麥芽糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。添加糙米酶解液發(fā)酵后制備的糙米酸奶更加豐富了酸奶 的營養(yǎng)品質(zhì)，提高了酸奶的保健功能。申請(qǐng)?zhí)枮?00610044568. 9的發(fā)明專利“發(fā)芽糙米酸奶及其制備方法”，介紹了發(fā) 芽糙米酸奶的制備方法。該方法發(fā)芽糙米酸奶以發(fā)芽的糙米為主要原料，制備主要包括浸 泡、打漿、液化、糖化、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、攪拌、灌裝和冷藏。其優(yōu)點(diǎn)是通過雙酶法將淀 粉轉(zhuǎn)化為低分子量的糖，不僅可以將其中有效成分溶解到汁液中，而且還能消除異味及沉 淀現(xiàn)象。產(chǎn)品具有米香與純?nèi)樗峋l(fā)酵所特有的風(fēng)味，融合了發(fā)芽糙米和乳酸發(fā)酵食品雙 重功能，還有Y-氨基丁酸、纖維素等營養(yǎng)成分，還具有保健功能。但該過程發(fā)酵時(shí)間較長 為12 13h，且產(chǎn)品是以發(fā)芽的糙米為主要原料，經(jīng)過添加僅6 8%的脫脂奶粉進(jìn)行發(fā)酵 所制得的酸乳飲料。申請(qǐng)?zhí)枮?00910193949. 7的發(fā)明專利“一種糙米酵素酸奶的制備方法”，介紹了 糙米酵素酸奶的制備方法。該方法糙米酵素酸奶以發(fā)酵的糙米為主要原料，制備主要包括 原料預(yù)處理、均質(zhì)、滅菌、冷卻、加糙米酵素及發(fā)酵劑、發(fā)酵、冷卻、灌裝、冷藏。其優(yōu)點(diǎn)是通過 在原料乳中添加糙米酵素，使酸奶的發(fā)酵時(shí)間縮短為2. 5 3h，并且在具備糙米營養(yǎng)的同 時(shí)，還富含數(shù)十種新的酵素，更易于人體吸收和較高的生物活性。產(chǎn)品融合了米糠酵素及酸 奶雙重功能，易于人體吸收，提高人體免疫力，并能活化細(xì)胞，使現(xiàn)代膳食營養(yǎng)的有益補(bǔ)充。 但該過程糙米酵素制備時(shí)間長、工藝復(fù)雜、凍干成本高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本高難以進(jìn)入平常百姓 家庭。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在在缺陷，提供一種新的酸奶及其制備工 藝，采用本發(fā)明的酸奶，其營養(yǎng)豐富、質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩，采用本發(fā)明的制備工藝，工藝簡(jiǎn) 單，發(fā)酵快速。本發(fā)明所述的糙米酸奶，含有重量百分比為80 91%的鮮牛奶，0 8%的甜味劑，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的穩(wěn)定劑，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊是糙米經(jīng)熬 煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。上述糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米經(jīng)過熬煮，再過膠體磨成米糊，調(diào)節(jié)米糊 濃度為5 20%，加溫至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶，酶解10 50 分鐘，使糖度達(dá)到3 8Brix，酶解結(jié)束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分鐘，經(jīng)40 150 目篩過濾后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的糙米糊是糙米經(jīng)過熬煮成米漿，調(diào)節(jié)米漿濃度為 5 20%，調(diào)節(jié)溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5 % β -淀粉酶，酶解10 50分 鐘，使糖度達(dá)到3 8Brix，酶解結(jié)束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分鐘，經(jīng)膠體磨后過 40 150目篩，過濾后所得。上述的糙米酸奶，其中所述的甜味劑為白糖、異麥芽酮糖或其他甜味劑。上述的糙米酸奶，其中所述的穩(wěn)定劑為微晶纖維素、蔗糖酯等。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，經(jīng)過微波焙烤。上述的糙米酸奶，其中糙米在熬煮前，經(jīng)膨化處理。一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)將糙米糊與部分鮮牛奶混合并預(yù)熱到80 95°C后保溫10分鐘以上；(2)穩(wěn)定劑與甜味劑按一定的比例干混，緩慢加入預(yù)熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌， 直至充分溶解；(3)混合調(diào)配按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的糙米糊，80 91%的 鮮牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩(wěn)定劑，其余為水；(4)高速剪切調(diào)配好的產(chǎn)品經(jīng)2000 4000轉(zhuǎn)高速剪切5 10分鐘；(5)均質(zhì)、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質(zhì)，再經(jīng)90 95 °C殺菌5 10分鐘；(6)冷卻、灌裝將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌裝；(7)發(fā)酵灌裝后的產(chǎn)品于40 43°C下發(fā)酵0. 5 4小時(shí)；此方法為凝固型糙米酸奶的制備方法。一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)穩(wěn)定劑與白糖按1 5的比例干混，緩慢加入預(yù)熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌， 直至充分溶解；(2)混合調(diào)配以最終產(chǎn)品為基準(zhǔn)，按照以下重量百分比加入配料0. 5 20%的 膨化后糙米或糙米粉，80 91 %的鮮牛奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩(wěn)定劑，其余為水；(3)高速剪切調(diào)配好的產(chǎn)品經(jīng)2000 4000轉(zhuǎn)高速剪切5 10分鐘；(4)均質(zhì)、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質(zhì)，再經(jīng)90 95 °C殺菌5 10分鐘；(5)冷卻、發(fā)酵將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后發(fā)酵 0. 5 4小時(shí)；(6)調(diào)配灌裝將發(fā)酵后產(chǎn)品根據(jù)需要可進(jìn)行口感或風(fēng)味的調(diào)配后灌裝。灌裝后 乳品直接放入低溫庫冷藏。此工藝為攪拌型糙米酸奶的制備工藝。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明創(chuàng)造性發(fā)現(xiàn)對(duì)糙米進(jìn)行酶解添加到酸奶中，可縮短發(fā)酵時(shí)間，并且賦予酸 奶更加豐富的營養(yǎng)價(jià)值，糙米經(jīng)過磨漿和β-淀粉酶酶解制備的糙米酶解液，加工方便，淀 粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷?，使游離氨基酸和還原糖含量增加，最大程度保持大米中的營養(yǎng)成分，并且大 大提高人體的消化吸收率，同時(shí)含有Y-氨基丁酸、膳食纖維、麥芽糖、礦物質(zhì)等生物活性 物質(zhì)，對(duì)人體多方面具有調(diào)節(jié)作用。糙米酸奶營養(yǎng)全面，是一種符合東方膳食結(jié)構(gòu)的優(yōu)質(zhì)天 然奶制品，特別適合兒童、中小學(xué)生及中老年人食用。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，將糙米0. 5kg清洗后放入微波爐高火烤4分 鐘，使米皮表面帶黃色或焦黃色，烤米香味濃郁、米粒有爆裂現(xiàn)象，超微粉碎后備用；(2)熬煮、磨漿將烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夾層鍋加熱、熬煮， 至糙米粒裂開，再過膠體磨。調(diào)節(jié)漿濃度為10%，加入0.5%的β-淀粉酶，控制溫度在 50 60°C，保溫2小時(shí)，待酶解完成后，將混合液過80目濾篩備用；(3)將穩(wěn)定劑與白糖按1 5的比例干混，即白糖Wcg、異麥芽酮糖1kg，緩慢加入 預(yù)熱后的88kg鮮牛奶中并不斷攪拌，直到充分溶解；(4)混合調(diào)配將上述物品混合，攪拌均勻，并補(bǔ)充純凈水達(dá)到100%。(5)高速剪切將調(diào)配好的產(chǎn)品置于高速剪切機(jī)下用2000 4000轉(zhuǎn)的速度高速 剪切5 10分鐘(6)均質(zhì)、殺菌將剪切好的產(chǎn)品升溫到70 95°C，均質(zhì)壓力15 30Mpa ；殺菌溫 度90 95°C殺菌時(shí)間為5 10分鐘；然后冷卻至適宜溫度40 42°C，添加菌種。(7)灌裝添加菌種后混合液應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)灌裝完畢，送到保溫房進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵 時(shí)間2 4小時(shí)，溫度上限不超過45 °C，下限不超過38 V。(8)入庫、裝箱發(fā)酵完成后產(chǎn)品放入低溫庫進(jìn)行后熟、冷藏處理。實(shí)施例2 (1)原料焙烤采用微波焙烤的方式，將糙米Ikg清洗后放入微波爐高火烤4分 鐘，使米皮表面帶黃色或焦黃色，烤米香味濃郁、米粒有爆裂現(xiàn)象或糙米不經(jīng)焙烤，直接將 糙米熬煮后備用；(2)熬煮、磨漿將烤好后的糙米以1 8的比例用水浸泡并以夾層鍋加熱、熬煮， 至糙米粒裂開，再過膠體磨。調(diào)節(jié)漿濃度為20%，加入的β-淀粉酶，控制溫度在50 60°C，保溫2小時(shí)，待酶解完成后，將混合液過80目濾篩備用。(3)將穩(wěn)定劑與白糖按15的比例干混，即白糖f^kg、異麥芽酮糖1kg，緩慢加入預(yù)熱 后的88kg鮮牛奶中并不斷攪拌，直到充分溶解。(4)混合調(diào)配將上述物品混合，攪拌均勻，并補(bǔ)充純凈水達(dá)到100%。(5)高速剪切將調(diào)配好的產(chǎn)品置于高速剪切機(jī)下用2000 4000轉(zhuǎn)的速度高速 剪切5 10分鐘(6)均質(zhì)、殺菌將剪切好的產(chǎn)品升溫到70 95°C，均質(zhì)壓力15 30Mpa ；殺菌溫 度90 95°C殺菌時(shí)間為5 10分鐘；然后冷卻至適宜溫度40 42°C，添加菌種。
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(7)發(fā)酵將發(fā)酵罐溫度控制在38 43°C范圍內(nèi)，保溫4小時(shí)。(8)調(diào)配、灌裝將發(fā)酵完成后混合液根據(jù)產(chǎn)品需要調(diào)入相應(yīng)的香料及果肉等，攪 拌均勻后灌裝。灌裝后乳品直接放入低溫庫冷藏。
權(quán)利要求
1.一種糙米酸奶，其特征在于該糙米酸奶含有重量百分比為80 91%的鮮牛奶，0 8%的甜味劑，2 3%的乳酸菌，0. 2 2%的穩(wěn)定劑，0. 5 20%的糙米糊，所述的糙米糊 是糙米經(jīng)熬煮后，再由β-淀粉酶酶解而得。
2.如權(quán)利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米經(jīng)過熬煮，再過膠 體磨成米糊，調(diào)節(jié)米糊濃度為5 20%，調(diào)節(jié)溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% 3-淀粉酶，酶解10 50分鐘，使糖度達(dá)到3 8Brix，酶解結(jié)束后，加溫至78 V以上滅酶 15 30分鐘，經(jīng)40 150目篩過濾后所得。
3.如權(quán)利要求1所述的糙米酸奶，其特征在于所述的糙米糊是糙米經(jīng)過熬煮成米漿， 調(diào)節(jié)米漿濃度為5 20%，調(diào)節(jié)溫度至50 70°C，加入米糊重量0. 05 5% β -淀粉酶， 酶解10 50分鐘，使糖度達(dá)到3 8Brix，酶解結(jié)束后，加溫至78°C以上滅酶15 30分 鐘，經(jīng)膠體磨后過40 150目篩，過濾后所得。
4.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的甜味劑為白 糖、異麥芽酮糖中的一種或兩種的混合。
5.如權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的糙米酸奶，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為微晶 纖維素、蔗糖酯中的一種或兩種的混合。
6.如權(quán)利要求2-3中任一權(quán)利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，經(jīng)過 微波焙烤。
7.如權(quán)利要求2-3中任一權(quán)利要求所述的糙米酸奶，其特征在于糙米在熬煮前，經(jīng)膨 化處理。
8.一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)將鮮牛奶預(yù)熱到80 95°C后，加入糙米糊，保溫10分鐘以上；(2)穩(wěn)定劑與甜味劑按一定的比例干混，加入預(yù)熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌，直至充分 溶解；(3)混合調(diào)配按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的糙米糊，80 91%的鮮牛 奶，0 8%的白糖，0. 2 2%的穩(wěn)定劑，其余為水；(4)高速剪切調(diào)配好的產(chǎn)品經(jīng)2000 4000轉(zhuǎn)高速剪切5 10分鐘；(5)均質(zhì)、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質(zhì)，再經(jīng)90 95°C 殺菌5 10分鐘；(6)冷卻、灌裝將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后灌裝；(7)發(fā)酵灌裝后的產(chǎn)品于40 43°C下發(fā)酵0.5 4小時(shí)。
9.一種糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟(1)穩(wěn)定劑與白糖按1 5的比例干混，緩慢加入預(yù)熱后的鮮牛奶中并不斷攪拌，直至 充分溶解；(2)混合調(diào)配以最終產(chǎn)品為基準(zhǔn)，按照以下重量百分比加入配料0.5 20%的膨化 后糙米或糙米粉，80 91%的鮮牛奶，0 8%的白糖，0.2 2%的穩(wěn)定劑，其余為水；(3)高速剪切調(diào)配好的產(chǎn)品經(jīng)2000 4000轉(zhuǎn)高速剪切5 10分鐘；(4)均質(zhì)、殺菌將混合液加熱至70 95°C，15 30MPa壓力下均質(zhì)，再經(jīng)90 95°C 殺菌5 10分鐘；(5)冷卻、發(fā)酵將殺菌后混合液冷卻至42 43°C，添加2 3%乳酸菌后發(fā)酵0.5 4小時(shí)；(6)灌裝將發(fā)酵后產(chǎn)品根據(jù)需要灌裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法。本發(fā)明所述的糙米酸奶，含有重量百分比為80～91％的鮮牛奶，0～8％的甜味劑，2～3％的乳酸菌，0.2～2％的穩(wěn)定劑，0.5～20％的糙米糊，所述的糙米糊是糙米經(jīng)熬煮后，再由3-淀粉酶酶解而得。本發(fā)明所述的糙米酸奶的制備方法，包括如下步驟預(yù)熱、混合攪拌溶解、混合調(diào)配、高速剪切、均質(zhì)殺菌、冷卻灌裝、發(fā)酵等步驟。采用本發(fā)明的酸奶，其營養(yǎng)豐富、質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩，采用本發(fā)明的制備工藝，工藝簡(jiǎn)單，發(fā)酵快速。
文檔編號(hào)A23C9/13GK102132730SQ201110079579
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月31日
發(fā)明者劉也嘉, 林利忠, 肖承芳, 肖智軍 申請(qǐng)人:湖南金健米業(yè)股份有限公司