專(zhuān)利名稱(chēng)：加熱殺菌食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以袋裝咖哩、袋裝燉肉等袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的制造方法及加熱殺菌食品。
背景技術(shù)：
在日本，袋裝咖哩、袋裝燉肉等袋裝食品被廣泛普及。所謂袋裝食品是指，將咖哩、 燉肉等經(jīng)過(guò)烹調(diào)的食品密封在密封袋等具有氣密性及遮光性的容器中進(jìn)行加熱殺菌的食品。袋裝食品可以長(zhǎng)期保存，只要加入熱水中加熱3 5分鐘左右、或者用微波爐加熱就能夠短時(shí)間且簡(jiǎn)單地食用。日本國(guó)特開(kāi)2003-38136號(hào)公報(bào)揭示了一種袋裝食品的制造方法。該公報(bào)揭示的制造方法，首先是將小麥粉、豬油、牛油投入加熱鍋中，一面旋轉(zhuǎn)攪拌葉片進(jìn)行攪拌混合，一面加熱30 40分鐘，往里面投入咖哩粉，再加熱5分鐘之后冷卻，制造油脂小麥粉糊。另外，在該油脂小麥粉糊之外，將洋蔥、油脂、肉精、蛋白加水分解物、蘋(píng)果糊、水投入另外的加熱鍋中，一面旋轉(zhuǎn)攪拌葉片進(jìn)行攪拌混合，一面加熱40分鐘，由此制造烘焙蔬菜。接下來(lái)，將如此制造的油脂小麥粉糊和烘焙蔬菜分別通過(guò)管道輸送到另外的加熱鍋中，往該加熱鍋中再投入乳原料、砂糖、食鹽、香辛料、水等，一面攪拌混合一面加熱，制造作為液狀食品的咖哩。然后，將所獲得的咖哩由填充機(jī)分成小份，填充密封在密封袋中進(jìn)行密封殺菌，由此制造袋裝食品。專(zhuān)利文獻(xiàn)1 日本國(guó)特開(kāi)2003-38136號(hào)公報(bào)所述特開(kāi)2003-38136號(hào)公報(bào)揭示了一種袋裝食品的制造方法，是連續(xù)執(zhí)行從油脂小麥粉糊、烘焙蔬菜的制造，到制造作為液狀食品的咖哩，填充密封在密封袋中進(jìn)行密封殺菌等各工序?？墒?，該袋裝食品的制造方法存在的課題是，在最初的油脂小麥粉糊、烘焙蔬菜的制造上需要較長(zhǎng)時(shí)間，因而袋裝食品的制造時(shí)間必然變長(zhǎng)。另外存在的課題是，該袋裝食品中，使用了小麥粉、油脂、肉精、蛋白加水分解物、 蘋(píng)果糊、乳原料、砂糖、食鹽、香辛料、水等數(shù)目繁多的材料，作業(yè)員必須分別對(duì)這么多種材料一個(gè)一個(gè)地定量測(cè)量，在確定的投入時(shí)期投入到加熱鍋中，因而給作業(yè)員增添了很多負(fù)擔(dān)。另外，還存在其他的課題是袋裝食品等加熱殺菌食品可以長(zhǎng)期保存，不過(guò)保存過(guò)程中隨著時(shí)間的經(jīng)過(guò)，風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生變化。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第1目的在于，提供一種能夠縮短制造時(shí)間、還能夠減輕作業(yè)員負(fù)擔(dān)的以袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的高效的制造方法。本發(fā)明的第2目的在于，提供一種能夠盡可能抑制保存過(guò)程中風(fēng)味變化的袋裝食品等加熱殺菌食品。所述第1技術(shù)性課題，根據(jù)本發(fā)明提供的加熱殺菌食品的制造方法來(lái)實(shí)現(xiàn)，其是將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料、水混合加熱，制作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中，進(jìn)行加熱殺菌，由此制造加熱殺菌食品，這種加熱殺菌食品的制造方法其特征在于，包括基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序，將熔點(diǎn)35°C以上的油脂、淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料混合加熱，制作熔融狀的基礎(chǔ)混合物，將該熔融狀的基礎(chǔ)混合物冷卻到低于油脂熔點(diǎn)的溫度，由此準(zhǔn)備固態(tài)的基礎(chǔ)混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的基礎(chǔ)混合物、剩余的調(diào)味料和水混合加熱，制作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌。S卩，根據(jù)上述加熱殺菌食品的制造方法，采用基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序，將熔點(diǎn)35°C以上的油脂、淀粉類(lèi)材料、部分調(diào)味料混合加熱，制作熔融狀的基礎(chǔ)混合物，將該熔融狀的基礎(chǔ)混合物冷卻固化，準(zhǔn)備固態(tài)的基礎(chǔ)混合物。由于該固態(tài)的基礎(chǔ)混合物是因?yàn)橛椭蹋?常溫下油脂不會(huì)溶化，因而能夠以固態(tài)的形態(tài)進(jìn)行保存。從而，預(yù)先準(zhǔn)備固態(tài)的基礎(chǔ)混合物進(jìn)行保存，在制造加熱殺菌食品時(shí)，只要從液狀食品生成工序開(kāi)始，將保存的基礎(chǔ)混合物、 剩余的調(diào)味料和水混合加熱，就能夠迅速制造液狀食品，能夠大幅度地縮短加熱殺菌食品的制造時(shí)間。另外，在固態(tài)的基礎(chǔ)混合物中，混合有一定量的油脂、淀粉類(lèi)材料、部分調(diào)味料。因而，在制造加熱殺菌食品時(shí)，無(wú)須對(duì)油脂、淀粉類(lèi)材料、部分調(diào)味料進(jìn)行測(cè)量，因而能夠大大減輕作業(yè)員的負(fù)擔(dān)。另外，該固態(tài)的基礎(chǔ)混合物還具有作業(yè)員能夠拿著搬運(yùn)、運(yùn)輸性?xún)?yōu)異、 無(wú)須通過(guò)管道轉(zhuǎn)運(yùn)的優(yōu)點(diǎn)。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述基礎(chǔ)混合物的油脂含量為30 50重量％。從而，在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，能夠獲得具有流動(dòng)性的熔融狀基礎(chǔ)混合物，同時(shí)能夠形成形狀保持性?xún)?yōu)異的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，作為所述部分調(diào)味料使用糖類(lèi)和蛋白分解物。此時(shí)，糖類(lèi)和蛋白分解物在油脂的共存下在高溫下加熱，能夠形成非常香醇的風(fēng)味。本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，具有將在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物粉碎的基礎(chǔ)混合物粉碎工序，在該基礎(chǔ)混合物粉碎工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。 這種情況下，由于將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物粉碎得很小，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎(chǔ)混合物不溶化而以固體的狀態(tài)殘留，能夠使基礎(chǔ)混合物迅速溶解，制造液狀食品的濃度沒(méi)有不均勻的品質(zhì)穩(wěn)定的加熱殺菌食品。本發(fā)明的其他優(yōu)選實(shí)施方式中，具有將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物溶解在所述液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎(chǔ)混合物溶解工序，在該基礎(chǔ)混合物溶解工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。這種情況下，由于將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物預(yù)先溶解在所述液狀食品生成工序中使用的部分水中，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎(chǔ)混合物不溶化而以固體的狀態(tài)殘留，能夠使基礎(chǔ)混合物迅速溶解，制造液狀食品的濃度沒(méi)有不均勻的品質(zhì)穩(wěn)定的加熱殺菌食品。還有，所述第2技術(shù)性課題，根據(jù)本發(fā)明的加熱殺菌食品而實(shí)現(xiàn)，其是將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料和水混合加熱后調(diào)制成的液狀食品填充密封在容器中且進(jìn)行加熱殺菌而成的，這種加熱殺菌食品其特征在于，作為所述油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，從而，加熱殺菌食品所含有的油脂的不飽和脂肪酸被調(diào)整到45重量％以下。
根據(jù)該加熱殺菌食品，作為油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，油脂的不飽和脂肪酸被調(diào)整到45重量％以下，從而，能夠有效地抑制長(zhǎng)期保存中食品的風(fēng)味變化。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的加熱殺菌食品是通過(guò)將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料和水混合加熱，制作液狀食品，將該液狀食品分成小份并填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌從而制造的。該加熱殺菌食品也可以是與液狀食品一起往容器中填充肉和蔬菜等固態(tài)食品進(jìn)行加熱殺菌而成的食品。作為最佳適用本發(fā)明的食品的具體例，可舉出咖哩、燉肉、快餐(,…〉)、壽司、肉羹、麻婆豆腐等。另外，作為加熱殺菌食品，典型的可舉出在高于100°c的高溫下加壓加熱殺菌從而能夠常溫保存的袋裝食品，不過(guò)，也能夠適用于在100°c以下的溫度下加熱殺菌從而能夠冷藏保存的冷藏食品。本發(fā)明的加熱殺菌食品的制造方法中，使用熔點(diǎn)35°C以上、優(yōu)選是40 60°C的油脂。從而，能夠在后述基礎(chǔ)混合準(zhǔn)備工序中形成固態(tài)的基礎(chǔ)混合物，并且，將加熱殺菌食品進(jìn)行加熱食用時(shí)，油脂溶解而具有良好的口味、順滑的口感。還有，所謂油脂的熔點(diǎn)是指油脂幾乎都轉(zhuǎn)化成液相、只保留剩余的微量固相而整體開(kāi)始流動(dòng)的溫度，也稱(chēng)作上升熔點(diǎn)。另外，作為所述油脂優(yōu)選是使用20°C的SFC為40 90%、更優(yōu)選是50 70%， 30°C的SFC為25 60%、更優(yōu)選是30 45%，40°C的SFC為10 30%、更優(yōu)選是13 25%的油脂。從而，能夠避免固態(tài)的基礎(chǔ)混合物儲(chǔ)存時(shí)的油脂析出和分離、固態(tài)的基礎(chǔ)混合物軟化等，并且將加熱殺菌食品進(jìn)行加熱食用時(shí)，能夠賦予良好的口味、順滑的口感。還有， 所謂油脂的SFC是指以液體油的NMR信號(hào)大小為基準(zhǔn)求得的、一定溫度下的固體脂肪含量的百分率。另外，作為加熱殺菌食品中所含有的油脂全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，從而，加熱殺菌食品所含有的油脂的不飽和脂肪酸被調(diào)整到45重量％以下、優(yōu)選是10 40重量％，從而，能夠適宜抑制加熱殺菌食品保存過(guò)程中的風(fēng)味變化。這種情況下，既可以是加熱殺菌食品制造中使用的油脂全部采用不飽和脂肪酸為45重量％以下的油脂、也可以將不飽和脂肪酸為45重量％以下的油脂和不飽和脂肪酸高于45重量％的油脂調(diào)和，整體調(diào)整到油脂的不飽和脂肪酸為45重量％以下。在此，作為不飽和脂肪酸為45 重量％以下的油脂，具體地可舉出例如豬油硬化油、棕櫚硬化油等。還有，作為加熱殺菌食品中所含有的油脂比例能夠例示為1 10重量％左右。作為淀粉類(lèi)材料，可以舉出小麥粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。另外，作為調(diào)味料， 可舉出咖哩、燉肉、快餐等通常使用的物質(zhì)。具體地可舉出食鹽、砂糖、肉和蔬菜等的提取物、乳原料、肉和蔬菜等的糊、肉和蔬菜等的干燥物、蛋白加水分解物、谷氨酸鈉、肌苷酸鈉等。另外，除此之外還能夠使用咖哩粉、小豆蔻、丁香、茴香、大蒜、辣椒、胡椒、八角等香辛料。關(guān)于本發(fā)明的加熱殺菌食品的制造方法進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。首先，在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，將熔點(diǎn)為35°C以上的油脂、淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料混合加熱，制作熔融狀的基礎(chǔ)混合物。在此，所謂的“部分調(diào)味料”意思是在液狀食品中最終含有的全部調(diào)味料中的一部分。油脂、淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料的混合比例只要按照液狀食品的種類(lèi)適當(dāng)設(shè)定即可，不過(guò)，也能夠舉出例如油脂為30 50重量份、淀粉類(lèi)材料為30 50重量份、部分調(diào)味料為10 35重量份這樣的比例?；A(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序，優(yōu)選是在實(shí)質(zhì)上不含水分的條件下進(jìn)行混合加熱。所謂實(shí)質(zhì)上不含水分意思是例如混合加熱之際油脂、淀粉類(lèi)材料、部分調(diào)味料的混合物中的水分為7重量％以下，除了添加的材料中的水分以外，優(yōu)選是不積極地供給水。在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，能夠在油脂的共存下將部分調(diào)味料在高溫下加熱，因而，作為基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中使用的部分調(diào)味料，優(yōu)選是選擇由于高溫加熱而散發(fā)出特別好的風(fēng)味、香氣的物質(zhì)，例如優(yōu)選是使用糖類(lèi)和蛋白分解物。糖類(lèi)和蛋白分解物在高溫下加熱從而相互反應(yīng)，散發(fā)出好的風(fēng)味。另外，基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，也能夠使用部分香辛料，優(yōu)選是使用例如咖哩粉。使用部分香辛料時(shí)的比例能夠舉出3 10重量份。作為在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中對(duì)材料進(jìn)行混合加熱的混合加熱裝置，例如能夠使用具備收容材料的加熱鍋、對(duì)該加熱鍋中收容的材料進(jìn)行攪拌混合的攪拌葉片、設(shè)置在該加熱鍋壁部且供給蒸氣或熱水從而對(duì)加熱鍋內(nèi)的材料進(jìn)行加熱的加熱水套的裝置。在基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，經(jīng)混合加熱裝置攪拌混合的混合物的溫度最好是加熱到80°C以上，優(yōu)選是80 130°C。基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中的混合加熱時(shí)間是任意的，不過(guò)，混合加熱例如30 100 分鐘，能夠?qū)⒕称焚x予香醇的風(fēng)味。在加熱鍋中攪拌混合的混合物最好是含有油脂30 重量％以上、優(yōu)選是30 70重量％、更優(yōu)選是35 70重量％。從而，可獲得具有流動(dòng)性的熔融狀的基礎(chǔ)混合物，從而，在淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料中不會(huì)發(fā)生燒焦而能夠在高溫下均勻地加熱。若混合加熱結(jié)束，則將熔融狀基礎(chǔ)混合物冷卻到低于油脂熔點(diǎn)的溫度，從而形成固態(tài)的基礎(chǔ)混合物。具體地說(shuō)，利用填充裝置將熔融狀的基礎(chǔ)混合物分成小份填充在成形用容器中，將成形用容器中分成小份的熔融狀基礎(chǔ)混合物冷卻，從而能夠使油脂固化，形成固態(tài)的基礎(chǔ)混合物。所獲得的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物可以保持裝在成形用容器中的狀態(tài)進(jìn)行儲(chǔ)存，也可以從成形用容器中取出進(jìn)行儲(chǔ)存。另外，也可以從成形用容器中取出放入其他包裝袋等中進(jìn)行儲(chǔ)存。固態(tài)的基礎(chǔ)混合物的形狀和大小等是任意的，不過(guò)，當(dāng)成形為例如長(zhǎng)、寬、高為 10 20cmX20 30cmX2 5cm的長(zhǎng)方體時(shí)，作業(yè)員容易拿著搬運(yùn)，還能夠?qū)⒒A(chǔ)混合物上下層疊進(jìn)行儲(chǔ)存，因此作為優(yōu)選。另外，基礎(chǔ)混合物的重量?jī)?yōu)選是例如1 3kg左右。該固態(tài)的基礎(chǔ)混合物既可以在加熱殺菌食品的制造工廠(chǎng)內(nèi)制造，也可以在與加熱殺菌食品的制造工廠(chǎng)不同的工廠(chǎng)中制造，為加熱殺菌食品的制造作準(zhǔn)備最好是預(yù)先大量制造進(jìn)行儲(chǔ)存。從而，當(dāng)制造加熱殺菌食品時(shí)，能夠立即從液狀食品生成工序開(kāi)始、迅速制作液狀食品，能夠大幅度地縮短加熱殺菌食品的制造時(shí)間。接下來(lái)，在液狀食品生成工序中，將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的基礎(chǔ)混合物、所述調(diào)味料的剩余部分和水進(jìn)行混合加熱，制作液狀食品?；A(chǔ)混合物、剩余調(diào)味料、 水的混合比例只要按照液狀食品的種類(lèi)適當(dāng)設(shè)定即可，不過(guò)，也能夠舉出例如基礎(chǔ)混合物為3 20重量份、剩余調(diào)味料為1 10重量份、水為40 80重量份這樣的比例。也可以使用香辛料，使用香辛料時(shí)的比例能夠例示0. 3 5重量份。對(duì)于液狀食品生成工序而言，由于在前工序的基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料與油脂一起在高溫下進(jìn)行加熱，因而，液狀食品生成工序中的材料加熱時(shí)間可以比基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序的加熱時(shí)間短。具體地說(shuō)，例如加熱到基礎(chǔ)混合物、所述剩余調(diào)味料和水的混合物的溫度達(dá)到90°C即可。從而，無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間加熱就能夠制作烹調(diào)處理的液
狀食品。在液狀食品生成工序中對(duì)材料進(jìn)行混合加熱的混合加熱裝置與基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序同樣，能夠使用具備收容材料的加熱鍋和設(shè)置在該加熱鍋壁部且供給蒸氣或熱水從而能夠?qū)訜徨亙?nèi)的材料進(jìn)行加熱的加熱水套的裝置。本發(fā)明的制造方法中，優(yōu)選是采用將所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物粉碎的基礎(chǔ)混合物粉碎工序，在該基礎(chǔ)混合物粉碎工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。這種情況下，由于將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物粉碎得很小，因而能夠防止在液狀食品生成工序中基礎(chǔ)混合物不溶化而以固體的狀態(tài)殘留，能夠使基礎(chǔ)混合物迅速溶解、制作液狀食品。從而，能夠縮短液狀食品生成工序的加熱時(shí)間，另外，能夠制造液狀食品的濃度沒(méi)有不均勻的品質(zhì)穩(wěn)定的加熱殺菌食品。作為固態(tài)的基礎(chǔ)混合物的粉碎裝置，例如能夠采用具有以下構(gòu)成的粉碎裝置，即具有搬運(yùn)固態(tài)的基礎(chǔ)混合物的搬運(yùn)傳送帶和配置在該搬運(yùn)傳送帶的搬運(yùn)面上且上下活動(dòng)的粉碎刀具。具體地說(shuō)，能夠?qū)⒐虘B(tài)的基礎(chǔ)混合物放置在上述搬運(yùn)傳送帶的搬運(yùn)面上，向粉碎刀具的下方搬運(yùn)，利用上下活動(dòng)的粉碎刀具進(jìn)行粉碎。當(dāng)粉碎固態(tài)的基礎(chǔ)混合物時(shí)優(yōu)選是粉碎到例如5cm以下的寬度。還有，作為粉碎裝置，只要是具備能夠粉碎固態(tài)的基礎(chǔ)混合物的粉碎刀具的裝置即可，可以不具備搬運(yùn)傳送帶。本發(fā)明的制造方法中，可以取代所述基礎(chǔ)混合物粉碎工序，而采用將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物預(yù)先溶解在液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎(chǔ)混合物溶解工序，在該基礎(chǔ)混合物溶解工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。這種情況下，由于將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物預(yù)先溶解，因而，能夠防止在液狀食品生成工序中基礎(chǔ)混合物不溶化而以固體的狀態(tài)殘留，能夠迅速制作液狀食品。從而，能夠縮短液狀食品生成工序的加熱時(shí)間，另外，能夠制造液狀食品的濃度沒(méi)有不均勻的品質(zhì)穩(wěn)定的加熱殺菌食品。在液狀食品生成工序中使用的水量適當(dāng)設(shè)定即可，不過(guò)，例如相對(duì)于固態(tài)的基礎(chǔ)混合物1重量份，使用1 3重量份左右的水即可。液狀食品生成工序，是將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物、液狀食品生成工序中使用的部分水投入到加熱鍋等容器中，通過(guò)攪拌混合從而將固態(tài)的基礎(chǔ)混合物溶解在水中。這種情況下，溶解固態(tài)的基礎(chǔ)混合物的水的溫度優(yōu)選是比基礎(chǔ)混合物中的淀粉類(lèi)材料的糊化溫度低的溫度，優(yōu)選是例如30 70°C左右。從而，能夠抑制基礎(chǔ)混合物和水的混合溶液的粘度上升，且能夠?qū)⒒A(chǔ)混合物迅速溶解在水中。接下來(lái)，關(guān)于加熱殺菌工序進(jìn)行說(shuō)明。在加熱殺菌工序中，將液狀食品填充密封在容器中，進(jìn)行加熱殺菌。具體地說(shuō)，將在液狀食品生成工序中獲得的液狀食品運(yùn)送到填充機(jī)，由填充機(jī)分成小份，填充密封在具有氣密性及遮光性的容器中，進(jìn)行加熱殺菌。根據(jù)需要可以將肉和蔬菜等固態(tài)食品與液狀食品一起填充在容器中進(jìn)行加熱殺菌。將肉和蔬菜等往容器中填充時(shí)，肉優(yōu)選是切成適當(dāng)?shù)拇笮?，煮熟使用，蔬菜?yōu)選是剝皮、切成適當(dāng)?shù)拇笮∈褂?。作為填充液狀食品的具有氣密性及遮光性的容器，能夠舉出密封袋，不過(guò)，也可以是塑料制的成形盤(pán)和金屬制的罐等。加熱殺菌使用密封殺菌機(jī)等已知的加熱殺菌機(jī)即可。作為加熱殺菌的條件，例如采用密封殺菌時(shí)，能夠舉出110 130°C的溫度、優(yōu)選是115 125°C的溫度，10 50分鐘、優(yōu)選是15 40分鐘這樣的條件。[實(shí)施例]以下，根據(jù)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說(shuō)明。[實(shí)施例1](1)基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序按照表1所示的混合比例分別測(cè)量、準(zhǔn)備了各材料。接下來(lái)，往加熱鍋中投入棕櫚硬化油、小麥粉，一面旋轉(zhuǎn)攪拌葉片，進(jìn)行攪拌混合，一面加熱，之后再往加熱鍋中投入砂糖、谷氨酸鈉、蛋白加水分解物、咖哩粉，一面旋轉(zhuǎn)攪拌葉片，進(jìn)行攪拌混合，一面在100°c的溫度下加熱1小時(shí)，從而，調(diào)制熔融狀態(tài)的基礎(chǔ)混合物。還有，表1所示的棕櫚硬化油熔點(diǎn)為45°C，20 V的SFC為60 %、30°C的SFC為40 %、 40°C 的 SFC 為 15%。接著，將獲得的熔融狀態(tài)的基礎(chǔ)混合物運(yùn)送到填充機(jī)，由填充機(jī)分成小份向成形容器中填充，將在成形用容器中分成小份的熔融狀態(tài)的基礎(chǔ)混合物冷卻到10°c，進(jìn)行固化， 從而，準(zhǔn)備長(zhǎng)22cmX寬IlcmX高2cm的長(zhǎng)方體的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物。[表 1]
權(quán)利要求
1.一種加熱殺菌食品的制造方法，將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料和水混合加熱，制作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌，由此制造加熱殺菌食品，其特征在于，包括基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序，將熔點(diǎn)35°c以上的油脂、淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料混合加熱，制作熔融狀的基礎(chǔ)混合物，將該熔融狀的基礎(chǔ)混合物冷卻到低于油脂熔點(diǎn)的溫度，由此準(zhǔn)備固態(tài)的基礎(chǔ)混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的基礎(chǔ)混合物、剩余的調(diào)味料和水混合加熱，制作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加熱殺菌食品的制造方法，其特征在于，所述基礎(chǔ)混合物的油脂含量為30 50重量％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加熱殺菌食品的制造方法，其特征在于，在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中，作為所述部分調(diào)味料使用糖類(lèi)和蛋白分解物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加熱殺菌食品的制造方法，其特征在于，所述加熱殺菌食品的制造方法還具有將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物粉碎的基礎(chǔ)混合物粉碎工序，在該基礎(chǔ)混合物粉碎工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加熱殺菌食品的制造方法，其特征在于，所述加熱殺菌食品的制造方法還具有將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的固態(tài)的基礎(chǔ)混合物溶解在液狀食品生成工序中使用的部分水中的基礎(chǔ)混合物溶解工序，在該基礎(chǔ)混合物溶解工序之后執(zhí)行液狀食品生成工序。
6.一種加熱殺菌食品，是將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料和水混合加熱后調(diào)制成的液狀食品填充密封在容器中且進(jìn)行加熱殺菌而成的，其特征在于，作為所述油脂的全部或部分使用氫添加油脂及/或酯交換油脂，由此加熱殺菌食品中含有的油脂的不飽和脂肪酸被調(diào)整到45重量％以下。
全文摘要
一種能夠縮短制造時(shí)間、還能夠減輕作業(yè)員負(fù)擔(dān)的以袋裝食品為代表的加熱殺菌食品的高效的制造方法。本發(fā)明的加熱殺菌食品的制造方法，是將油脂、淀粉類(lèi)材料、調(diào)味料和水混合加熱來(lái)制作液狀食品，將該液狀食品填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌，由此制造加熱殺菌食品，其中，包括基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序，將熔點(diǎn)35℃以上的油脂、淀粉類(lèi)材料和部分調(diào)味料混合加熱，制作熔融狀的基礎(chǔ)混合物，將該熔融狀的基礎(chǔ)混合物冷卻到低于油脂熔點(diǎn)的溫度，由此準(zhǔn)備固態(tài)的基礎(chǔ)混合物；液狀食品生成工序，將在所述基礎(chǔ)混合物準(zhǔn)備工序中準(zhǔn)備的基礎(chǔ)混合物、剩余的調(diào)味料和水混合加熱，制作液狀食品；加熱殺菌工序，將所述液狀食品填充密封在容器中進(jìn)行加熱殺菌。
文檔編號(hào)A23L1/48GK102204699SQ20111007927
公開(kāi)日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2011年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者園部一憲, 小林賢生, 山田章平, 平石學(xué), 村山祐士 申請(qǐng)人:好侍食品株式會(huì)社