專(zhuān)利名稱(chēng)：真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種枸杞鮮果的干燥工藝，特別是真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工 藝。
背景技術(shù)：
枸杞是名貴的藥食同源的藥材和滋補(bǔ)品，特別是寧夏中寧的枸杞在我國(guó)著名的中 醫(yī)《本草綱目》中就有記載“枸杞，補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝……明目安神，令人長(zhǎng)壽?！辫坭街械木S 生素C含量比橙子高，β-胡蘿卜素含量比胡蘿卜高，鐵含量比牛排還高。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表 明，它含有胡蘿卜素、甜菜堿、維生素Α、維生素Bi、維生素Β2、維生素C和鈣、磷、鐵等，具有 增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂。目前枸杞鮮果的加工工藝大致分為二類(lèi)，熱烘干和真空冷凍干燥。熱烘干枸杞果 的生產(chǎn)工藝主要過(guò)程是采摘鮮枸杞果，用食用堿溶液護(hù)色，直接進(jìn)行熱烘干隧道進(jìn)行烘 干，烘干溫度最高達(dá)到80°C，枸杞外形收縮嚴(yán)重，表面氧化嚴(yán)重，干制品呈暗紅色，且成品含 水量高，保存時(shí)間較短。加之熱烘干在采摘、進(jìn)烘道前不能清洗，表面農(nóng)藥及護(hù)色劑殘留高， 口感略帶苦澀，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。真空冷凍干燥枸杞鮮果生產(chǎn)工藝是將鮮枸杞果清洗、 浙水后，進(jìn)入凍干機(jī)干燥箱制冷至-30—-50°C以下，開(kāi)始抽真空，進(jìn)入升華階段，至制品真 空干燥后，即為成品。該工藝的優(yōu)點(diǎn)是最大程度的保持了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分，缺點(diǎn)是①真空 冷凍干燥是一個(gè)高耗能行業(yè)，尤其在凍干像枸杞鮮果這種含糖量高，表面又有蠟脂的原料， 水分的升華非常緩慢，凍干時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品生產(chǎn)成本高，直接影響到該產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售。② 對(duì)于果蔬生產(chǎn)大多數(shù)凍干企業(yè)都使用食品凍干設(shè)備，這種設(shè)備凍干面積大，一般凍干面積 100-200m2,成本相對(duì)較低。但制品冷凍溫度最低只能達(dá)到-30°C，整個(gè)凍干過(guò)程中真空度為 50—IOOPa0而枸杞的共晶點(diǎn)為-40°C以下，真空度在整個(gè)干燥過(guò)程中不能突破20Pa，否則 就會(huì)造成產(chǎn)品在干燥過(guò)程中起泡或溶化，最終導(dǎo)致產(chǎn)品無(wú)法凍干。③有些小型凍干面積為 IOm2以下的食品凍干機(jī)，制冷溫度也可達(dá)到-40°C，但制冷系統(tǒng)只在冷凝筒部分，干燥箱不 制冷，這樣就會(huì)造成制品從-40°C，直接被放到常溫干燥箱中，導(dǎo)致制品在抽真空的1-2小 時(shí)內(nèi)溫度快速回升，制品的凍干質(zhì)量受到很大的影響，同時(shí)也延長(zhǎng)了凍干時(shí)間。④醫(yī)用凍干 設(shè)備各項(xiàng)指標(biāo)都附合枸杞凍要求，但凍干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，耗能過(guò)高，只適合高附加值生物制品， 不適合生產(chǎn)果蔬類(lèi)普通產(chǎn)品的加工。上述工藝最大的缺點(diǎn)是無(wú)法保證枸杞果的外觀(guān)形狀和 色澤，嚴(yán)重影響了枸杞的銷(xiāo)售和價(jià)格。真空冷凍干燥是將需冷凍的物料放入干燥箱進(jìn)行冷凍干燥，抽真空進(jìn)行升華干燥 時(shí)，真空泵通過(guò)冷凝筒對(duì)干燥箱進(jìn)行抽負(fù)壓，此時(shí)冷凝筒制冷且溫度需達(dá)到_50°C以下。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的本發(fā)明針對(duì)以上幾種設(shè)備的特點(diǎn)進(jìn)行了加工工藝的改進(jìn)，提供一種 可保持枸杞果色澤明快、外觀(guān)質(zhì)量好、營(yíng)養(yǎng)成份損失少，又可大大降低能耗的真空冷凍干燥 枸杞鮮果的加工工藝。
為實(shí)現(xiàn)發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下是一種真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工 工藝，其工藝步驟為
1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘， 目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質(zhì)，并起到護(hù)色和使鮮果更加殷實(shí)飽滿(mǎn)的效果；
2)清水沖洗后浙干水分用流動(dòng)水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫(kù)中浙干水分； 其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時(shí)也減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速度；
3)預(yù)凍將浙干水分的枸杞鮮果在冷庫(kù)中裝盤(pán)后，預(yù)凍至與冷庫(kù)同溫；在冷庫(kù)中裝盤(pán) 的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷成 本，又可與下道工序銜接；
4)冷凍將預(yù)凍后的枸杞裝入干燥倉(cāng)冷凍至_40°C，保溫3—4小時(shí)，使盤(pán)中的枸杞均達(dá) 到-40°C的共晶點(diǎn)；
5)抽真空干燥步驟4保溫結(jié)束后，使冷凝筒中的溫度降至_50°C，開(kāi)始抽真空進(jìn)行升 華干燥，當(dāng)干燥倉(cāng)溫度達(dá)30-35°C，真空度接近極限真空度4 以下，保持負(fù)壓1. 5-2. 5小 時(shí)后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到30-35°C的過(guò)程中，升溫工藝為a、 溫度由-40°C上升到_25°C階段；真空度需保持在10 以?xún)?nèi)，以防止枸杞溶化；b、從-25°C 升至-10°C階段；此時(shí)大量水分升華，真空度需保持在13-20 之間；C、從-10°C至0°C階 段；真空度需保持在20 以下；d、從0°C至10°C階段；真空度需保持在20 以下；e、當(dāng)枸 杞溫度達(dá)到最高設(shè)定溫度30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時(shí)，為保證枸杞果全部 被凍干，保持真空度4Pa以下2-3小時(shí)，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍?裝，防止枸杞吸潮。上述抽真空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到0°C階段時(shí)，升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為 5°C。上述抽真空干燥步驟中，溫度由0°C上升到30-35°C階段時(shí)，升溫過(guò)程的溫度設(shè)定 為 IO0Co由于在抽真空升華干燥過(guò)程中，枸杞果的溫度上升與真空度和時(shí)間有關(guān)聯(lián)，特別 是真空度和溫度的上升速度對(duì)枸杞果質(zhì)量影響最大。升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為5°c或10°C， 是說(shuō)當(dāng)溫度由-40°C上升到_35°C的過(guò)程中，要以真空度需保持在10 以?xún)?nèi)為先決條件，也 就是說(shuō)當(dāng)溫度由-40°C緩慢上升到_35°C后，如果真空度大于10Pa，就需要停止加熱，使真 空度下降到10 以下后，再進(jìn)行緩慢加熱至-30°C后停止加熱，以保證真空度在10 以下。 這樣在整個(gè)干燥過(guò)程中，只考慮溫度和真空度，至于時(shí)間是由溫度和真空度來(lái)控制的。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、采用真空冷凍干燥技術(shù)凍干枸杞鮮果，最大程度保留了 枸杞鮮果的營(yíng)養(yǎng)成份，干果外形與鮮果基本接近，復(fù)水后外形和口感與鮮果基本一致；2、在 抽真空干燥過(guò)程中，通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)總結(jié)出在不同溫度下，配合不同的升溫速度和真空度， 有效地解決了目前真空冷凍干燥無(wú)法保證枸杞果的外觀(guān)形狀和色澤的問(wèn)題，且大大降低了 冷凍干燥的能耗。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5分鐘，目的 是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質(zhì)，并起到護(hù)色和使鮮果更加殷實(shí)飽滿(mǎn)的效果；
2)清水沖洗后浙干水分用流動(dòng)水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入風(fēng)冷冷庫(kù)中浙干水 分；其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時(shí)也減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速 度；
3)預(yù)凍將浙干水分的枸杞鮮果在風(fēng)冷冷庫(kù)中裝盤(pán)后，預(yù)凍至與風(fēng)冷冷庫(kù)同溫，在風(fēng)冷 冷庫(kù)中裝盤(pán)的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速度，另一方面可降低前 期制冷成本，又可與下道工序銜接；
4)冷凍將預(yù)凍后的枸杞裝入干燥倉(cāng)冷凍至_40°C，保溫3小時(shí)，使盤(pán)中的枸杞均達(dá) 到-40°C的共晶點(diǎn)；當(dāng)真空凍干機(jī)的控制盤(pán)顯示-40°C時(shí)，并不能說(shuō)明盤(pán)中所有枸杞果都達(dá) 到_40°C，保溫3小時(shí)的目的也是使所有枸杞果都達(dá)到_40°C。如果真空凍干機(jī)是由多個(gè)壓 縮機(jī)組成，在保溫過(guò)程可根據(jù)情況停掉一至二組壓縮機(jī)，以降低能耗。5)抽真空干燥步驟4保溫結(jié)束后，將真空凍干機(jī)切換至冷凝筒制冷至-50°C，開(kāi) 始抽真空進(jìn)行升華干燥，升華干燥過(guò)程中溫度由-40°C上升到30-35°C的升溫工藝為a、溫 度由-40°C上升到_25°C階段；真空度需保持在10 以?xún)?nèi)，以防止枸杞溶化。升溫過(guò)程的溫 度設(shè)定為5°C，也就是說(shuō)當(dāng)溫度緩慢由-40°C上升到-35°C后，要保證真空度在10 以?xún)?nèi)，如 果大于10Pa，停止加熱使真空度下降到10 以?xún)?nèi)后，再可進(jìn)行加熱。b、從-25°C升至-10°C 階段；此時(shí)大量水分升華，升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為5°C，真空度需保持在13 左右；在步驟 a、b階段可根據(jù)冷凝筒溫度及真空度的變化，交叉停止壓縮機(jī)組工作，這樣即不影響制品的 質(zhì)量，又可達(dá)到快速升華的目的，縮短凍干時(shí)間。由于在整個(gè)凍干過(guò)程這兩個(gè)階段時(shí)間最 長(zhǎng)，可大大節(jié)約能耗。C、從-10°C至0°C階段；升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為5°C，真空度需保持在 20Pa以下；由于在加熱過(guò)程中，料溫與板溫有一定的溫差，可根據(jù)真空凍干機(jī)的料溫與板 溫的溫度顯示接近后，方可進(jìn)行下個(gè)溫度段的加熱。d、從0°C至10°C階段；升溫過(guò)程的溫度 設(shè)定為10°c，真空度需保持在20 以下；e、當(dāng)枸杞溫度達(dá)到最高設(shè)定溫度30°C，真空度接 近極限真空度4Pa以下時(shí)，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度4Pa以下2小時(shí)，以保證 每顆枸杞果粒都達(dá)到凍干要求，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止 枸杞吸潮。緩慢加壓可采取間歇式破真空或利用真空凍干機(jī)的控制系統(tǒng)中的滲氣裝置進(jìn)行 加壓，其目的是避免突然破真空對(duì)枸杞果形狀和表面的破壞。實(shí)施例2:
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將浸泡時(shí)間變?yōu)?5分鐘，枸杞清洗后的浙干水分是在風(fēng)冷冷庫(kù) 中進(jìn)行，預(yù)凍是在冷庫(kù)中進(jìn)行。也就是將清洗后的枸杞放入風(fēng)冷冷庫(kù)中浙干水分，裝盤(pán)后放 入冷庫(kù)中預(yù)凍至與冷庫(kù)同溫；抽真空干燥過(guò)程中，溫度從_25°C升至-10°C階段時(shí)，真空度 需保持在20 左右；當(dāng)枸杞溫度達(dá)到最高設(shè)定溫度35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下 時(shí)，保持真空度4Pa以下3小時(shí)。其他工藝條件和過(guò)程與實(shí)施例1相同。實(shí)施例3:
在實(shí)施例1的基礎(chǔ)上，將浸泡時(shí)間變?yōu)?0分鐘，枸杞清洗后的浙干水分是在風(fēng)冷冷庫(kù) 中進(jìn)行，預(yù)凍是在冷庫(kù)中進(jìn)行。也就是將清洗后的枸杞放入風(fēng)冷冷庫(kù)中浙干水分，裝盤(pán)后放 入冷庫(kù)中預(yù)凍至與冷庫(kù)同溫；抽真空干燥過(guò)程中，溫度從-25°c升至-10°c階段時(shí)，真空度 需保持在18 左右；當(dāng)枸杞溫度達(dá)到最高設(shè)定溫度35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時(shí)，保持真空度4Pa以下2. 5小時(shí)。其他工藝條件和過(guò)程與實(shí)施例1相同。 通過(guò)上述加工工藝干燥的枸杞果的含水率一般能達(dá)到小于5%，枸杞果的色澤明
快、外觀(guān)質(zhì)量好。
權(quán)利要求
1.一種真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為1)浸泡將采摘的枸杞鮮果，采用百分比濃度為5%氯化鈉溶液清洗、浸泡5—15分鐘， 目的是清洗掉殘留在枸杞表面的農(nóng)藥及雜質(zhì)，并起到護(hù)色和使鮮果更加殷實(shí)飽滿(mǎn)的效果；2)清水沖洗后浙干水分用流動(dòng)水清將浸泡后的枸杞清洗后，放入冷庫(kù)中浙干水分； 其目的是使枸杞表面的水分快速浙凈，同時(shí)也減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速度；3)預(yù)凍將浙干水分的枸杞鮮果在風(fēng)冷冷庫(kù)中裝盤(pán)后，預(yù)凍至與冷庫(kù)同溫；在冷庫(kù)中 裝盤(pán)的目的是一方面減緩了枸杞在常溫浙水過(guò)程中的氧化速度，另一方面可降低前期制冷 成本，又可與下道工序銜接；4)冷凍將預(yù)凍后的枸杞裝入干燥倉(cāng)冷凍至_40°C，保溫3—4小時(shí)，使盤(pán)中的枸杞均達(dá) 到-40°C的共晶點(diǎn)；5)抽真空干燥步驟4保溫結(jié)束后，使冷凝筒中的溫度降至_50°C，開(kāi)始抽真空進(jìn)行升 華干燥，當(dāng)干燥倉(cāng)溫度達(dá)30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下，保持負(fù)壓1. 5-2. 5小 時(shí)后，緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到30-35°C的過(guò)程中，升溫工藝為a、溫度由-40°C上升 到-25°C階段；真空度需保持在10 以?xún)?nèi)，以防止枸杞溶化；b、從-25°C升至-10°C階段；此 時(shí)大量水分升華，真空度需保持在13-20 之間；C、從-10°C至0°C階段；真空度需保持在 20Pa以下；d、從0°C至10°C階段；真空度需保持在20 以下；e、當(dāng)枸杞溫度達(dá)到最高設(shè)定 溫度30-35°C，真空度接近極限真空度4Pa以下時(shí)，為保證枸杞果全部被凍干，保持真空度 4Pa以下2-3小時(shí)，然后緩慢加壓至常壓后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由-40°C上升到0°C階段時(shí)，升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為5°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其特征在于上述抽真 空干燥步驟中，溫度由0°C上升到30-35°C階段時(shí)，升溫過(guò)程的溫度設(shè)定為10°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種枸杞鮮果的干燥工藝，特別是真空冷凍干燥枸杞鮮果的加工工藝，其工藝步驟為浸泡、清水沖洗后瀝干水分、預(yù)凍、冷凍、抽真空干燥至枸杞果含水率小于5%后，取出枸杞并采用充氮?dú)獍b，防止枸杞吸潮。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、采用真空冷凍干燥技術(shù)凍干枸杞鮮果，最大程度保留了枸杞鮮果的營(yíng)養(yǎng)成份，干果外形與鮮果基本接近，復(fù)水后外形和口感與鮮果基本一致；2、在抽真空干燥過(guò)程中，通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)總結(jié)出在不同溫度下，配合不同的升溫速度和真空度，有效地解決了目前真空冷凍干燥無(wú)法保證枸杞果的外觀(guān)形狀和色澤的問(wèn)題，且大大降低了冷凍干燥的能耗。
文檔編號(hào)A23B7/024GK102113544SQ20111007527
公開(kāi)日2011年7月6日 申請(qǐng)日期2011年3月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月28日
發(fā)明者韓紅雯 申請(qǐng)人:韓紅雯