專利名稱：食用菌豆奶和食用菌無糖豆粉及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種豆奶和豆粉及其制備方法。
背景技術：
大豆(學名=Glycine max)，中國古稱菽，是一種其種子含有豐富的蛋白質的豆科 植物。大豆的營養(yǎng)成份非常豐富，其蛋白質含量高達40%，含油20%，除此之外還含有大 豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆磷脂等保健功能成份，另含有鈣、磷、鐵和維生素E、 Bp B2等人體必需的營養(yǎng)物質。生產豆奶、豆腐等都會產生數量龐大的豆渣，目前豆渣基本都作為禽畜飼料使用， 不僅附加值低，而且營養(yǎng)成分利用率極低。

發(fā)明內容
本發(fā)明要解決目前豆渣基本都作為禽畜飼料使用，附加值低、營養(yǎng)成分利用率極 低的問題，而提供的一種食用菌豆奶和食用菌無糖豆粉及其制備方法。本發(fā)明食用菌無糖豆粉由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、鈣鹽、維生素B1、維生 素4、水和糖制成；其中糖為蔗糖或葡萄糖。上述食用菌無糖豆粉按下述步驟制備一、按質量百分比將2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸 鹽、0. 01% 0. 5%的鈣鹽和余量的水混合，然后加入維生素A和維生素4，再用檸檬酸調 節(jié)PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣漿，豆渣漿中維生素B1的濃度為0. 05 0. 5mg/L、維生 素B2的濃度為0. 05 0. 5mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為 10 IO3個/mL，然后在通風比為1 0. 1 1.0、轉數為100 200r/min、溫度為25 300C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)6 12天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 1 20的體積比混合，然后置于30 70°C的條件下二次發(fā)酵1 證，減壓濃縮并噴霧干燥，即得到食用菌無糖豆粉；其中步驟一 中的糖為蔗糖或葡萄糖。本發(fā)明食用菌豆奶由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、鈣鹽、維生素B1、維生素4、 水和糖制成；其中糖為蔗糖或葡萄糖。上述食用菌豆奶按下述步驟制備一、按質量百分比將2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0.05% 0. 5%的磷酸 鹽、0. 01% 0. 5%的鈣鹽和余量的水混合，然后加入維生素A和維生素4，再用檸檬酸調 節(jié)PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣漿，豆渣漿中維生素B1的濃度為0. 05 0. 5mg/L、維生 素B2的濃度為0. 05 0. 5mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；
三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為 10 IO3個/mL，然后在通風比為1 0. 1 1.0、轉數為100 200r/min、溫度為25 300C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)6 12天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 1 20的體積比混合，然后置于30 70°C的條件下二次發(fā)酵1 5h，即得到食用菌豆奶；其中步驟一中的糖為蔗糖或葡萄糖。本發(fā)明以豆渣為原料培養(yǎng)食用菌生產食用菌無糖豆粉和食用菌豆奶，提高了豆渣 的附加值。本發(fā)明食用菌無糖豆粉和食用菌豆奶的制備方法利用豆渣漿發(fā)酵培養(yǎng)食用菌不 但變廢為寶，降低了生產成本，還因豆渣漿中不曾添加玉米面和酵母膏，保證了最終產品食 用菌無糖豆粉和食用菌豆奶的純正口感和風味、沒有異味。本發(fā)明食用菌無糖豆粉和食用 菌豆奶的制備方法中直接利用食用菌菌絲體乳化液，省去了分離等工藝，大幅節(jié)約了能源 和成本。本發(fā)明食用菌無糖豆粉和食用菌豆奶的制備方法步驟三中進行破碎和均質乳化， 既可以將豆渣漿中未被分解利用的豆渣粉碎，又能夠破碎食用菌，釋放食用菌的代謝產物 和胞內酶。這些被釋放出來的胞內酶包括蛋白酶等，在與無渣豆?jié){的二次發(fā)酵過程中蛋白 酶能夠對大豆蛋白進行適度水解，大豆蛋白水解度為4% 7%。本發(fā)明食用菌無糖豆粉和食用菌豆奶中蛋白分子量小，可以被嬰幼兒直接吸收和 利用，擴大了豆粉和豆奶的適用人群；而且小分子量蛋白更易被人體吸收，提高其營養(yǎng)利用 率。由于二次發(fā)酵改變了豆粉成分的分子結構，使得本發(fā)明制備的食用菌無糖豆粉的溶解 性、潤濕性和分散性都有所提升。本發(fā)明不采用生物酶制劑，能有效的節(jié)約成本，并且避免酶制劑水解大豆蛋白產 生的苦味；而且使用食用菌發(fā)酵豆渣進行生物轉化，提高了豆渣和豆粉的生物利用率，還將 食用菌內所包含的多糖等成分融入豆粉中，提高了豆粉和豆奶的品質，能有效的補充人體 營養(yǎng)，提升食用者的免疫力。
具體實施例方式本發(fā)明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式
，還包括各具體實施方式
間的 任意組合。
具體實施方式
一本實施方式食用菌無糖豆粉由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、 鈣鹽、維生素A、維生素化、水和糖制成；其中糖為蔗糖或葡萄糖。本實施方式食用菌無糖豆粉沖調時不出現疙瘩，室溫溶解度為85 89g/100mL， 堆積密度為30. 74 33. 44g/100mL，分散度為12. 5 13. 8s，潤濕性為94. 5 96. 8s。本 實施方式食用菌無糖豆粉經60 90°C熱水沖調，攪拌60s內完全分散，1. 5h內無分層現
象，無明顯懸浮顆粒存在。本實施方式中用豆渣、糖、磷酸鹽、鈣鹽、維生素&、維生素化和水制成豆渣漿，并 用檸檬酸調節(jié)PH值至4. 5 6. 5 ；豆渣漿按按質量百分比由2% 20%的豆渣、0. 5% 5% 的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸鹽、0. 01% 0. 5%的鈣鹽和余量的水混合而成，而且所加入 的維生素B1在豆渣漿中的濃度為0. 05 0. 5mg/L,維生素化在豆渣漿中的濃度為0. 05 0. 5mg/L ；豆渣漿接種食用菌，發(fā)酵制成食用菌菌絲體乳化液，接種后食用菌菌絲體片段的濃度為10 IO3個/mL;食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){的體積比為1 1 20。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一的不同點是食用菌選自金針 菇、香菇、杏鮑菇、滑菇和雞腿菇。其它與實施方式一相同。本實施方式可選用一種食用菌或同時選用多種食用菌，當選用多種食用菌時各種 食用菌之間可以為任意比例關系。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一或二的不同點是無渣豆?jié){濃度 為7% 10% (質量)，磷酸鹽為磷酸二氫鈉，鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。其它與實施方式一 或二相同。
具體實施方式
四本實施方式食用菌無糖豆粉按下述步驟制備一、按質量百分比將2% 20%的豆渣、0. 5% 5%的糖、0.05% 0. 5%的磷酸 鹽、0. 01% 0. 5%的鈣鹽和余量的水混合，然后加入維生素A和維生素4，再用檸檬酸調 節(jié)PH值至4. 5 6. 5，即得到豆渣漿，豆渣漿中維生素B1的濃度為0. 05 0. 5mg/L、維生 素B2的濃度為0. 05 0. 5mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為 10 IO3個/mL，然后在通風比為1 0. 1 1.0、轉數為100 200r/min、溫度為25 300C的條件下發(fā)酵培養(yǎng)6 12天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 1 20的體積比混合，然后置于30 70°C的條件下二次發(fā)酵1 證，減壓濃縮并噴霧干燥，即得到食用菌無糖豆粉；其中步驟一 中的糖為蔗糖或葡萄糖。本實施方式豆渣漿中的糖被食用菌在發(fā)酵階段消耗，所以屬于無糖食品。若在 步驟四的二次發(fā)酵后加入蔗糖或淀粉糖，再進行減壓濃縮并噴霧干燥，即得到食用菌豆粉 (含糖豆粉)，其室溫溶解度、分散性和潤濕性將進一步能得到提高。本實施方式中用豆渣漿作為食用菌第一次發(fā)酵的培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基中只含有豆渣 一種固體物，而且該培養(yǎng)基(豆渣漿)的配方不同于以往的食用菌液體發(fā)酵培養(yǎng)基。采用 豆渣漿培養(yǎng)食用菌，食用菌菌絲體生長速度加快，發(fā)酵周期僅為6 12天，菌絲量也大幅增 加，為 200 400(濕)g/L。在豆渣漿中培養(yǎng)食用菌，食用菌能分泌胞外纖維素酶對大部分豆渣進行分解利 用，長成大量菌絲球，在這一過程中豆渣不僅被分解，同時轉變成具有高營養(yǎng)的食用菌菌絲 體，可以大大提高產品的附加值，降低生產成本。本實施方式比采用生物酶制劑的方法節(jié)省成本約10%，而且產品具有無苦味、速 溶性好的優(yōu)點。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟一中的無渣豆 漿濃度為7% 10% (質量)，磷酸鹽為磷酸二氫鈉，鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。其它步驟及 參數與實施方式四相同。
具體實施方式
六本實施方式與具體實施方式
四或五的不同點是步驟二豆渣漿 在100 120°C條件下殺菌10 60min或者128 140°C超高溫瞬時滅菌；然后冷卻至 20 30°C。其它步驟及參數與實施方式四或五相同。
具體實施方式
七本實施方式與具體實施方式
四至六之一的不同點是步驟四中無渣豆?jié){的質量濃度為8% 10%。其它步驟及參數與實施方式四至六之一相同。
具體實施方式
八本實施方式與具體實施方式
四至七之一的不同點是步驟三中 食用菌選自金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇和雞腿菇。其它步驟及參數與實施方式四至七之一 相同。本實施方式可選用一種食用菌或同時選用多種食用菌，當選用多種食用菌時各種 食用菌之間可以為任意比例關系。本實施方式步驟三接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為食用菌菌絲體片 段總濃度。
具體實施方式
九本實施方式與具體實施方式
四至八之一的不同點是步驟三中 破碎采用膠體磨，均質乳化采用均質乳化機。其它步驟及參數與實施方式四至八之一相同。
具體實施方式
十本實施方式與具體實施方式
四至八之一的不同點是步驟三中 食用菌為金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇或雞腿菇。其它步驟及參數與實施方式四至八之一相 同。
具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為金針菇。其它步驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十一本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為香菇。其它步驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十二 本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為杏鮑菇。其它步驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十三本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為滑菇。其它步驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十四本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為雞腿菇。其它步驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十五本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為雞腿菇和金針菇，雞腿菇與金針菇的菌絲體片段數量比為1 1。其它步驟及參數與實施 方式四相同。
具體實施方式
十六本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為杏鮑菇、雞腿菇和滑菇，杏鮑菇、雞腿菇與滑菇的菌絲體片段數量比為4 2 1。其它步 驟及參數與實施方式四相同。
具體實施方式
十七本實施方式與具體實施方式
四的不同點是步驟三中食用菌 為金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇和雞腿菇，金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇與雞腿菇的菌絲體片段 數量比為3 4 5 2 1。其它步驟及參數與實施方式四相同。實驗根據具體實施方式
十至具體實施方式
十七選擇食用菌，然后選取相同的制備條件 (一、按質量百分比將15%的豆渣、3%的蔗糖、0. 25%的磷酸鹽、0. 25%的鈣鹽和余量的水 混合，然后加入維生素B1和維生素化，再用檸檬酸調節(jié)pH值至6. 0，即得到豆渣漿，豆渣漿 中維生素B1的濃度為0. 25mg/L、維生素化的濃度為0. 25mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷 卻，130°C超高溫瞬時滅菌，然后冷卻至25°C ；三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆 渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為500個/mL，然后在通風比為1 0. 5、轉數為120r/min、
7溫度為的條件下發(fā)酵培養(yǎng)10天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用 菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 10的體積比混合，然后置于36 42°C的條件下二次發(fā) 酵池，減壓濃縮并噴霧干燥，即得到食用菌無糖豆粉；其中步驟一中豆渣含水率為85% 90%，步驟四中無渣豆?jié){濃度為8% )制備食用菌無糖豆粉，分別進行實驗，實驗結果如表1 所示。表 1
具體具體具體具體具體具體具體具體實施實施實施實施實施實施實施實施方式方式方式方式方式方式方式方式十十一十二十三十四十五十六十七室溫溶解度86.685.587.585.888.687.387.386.8(g/100mL)堆積密度31.3432.6530.7432.5631.3532.1632.4533.44(g/100mL )分散性(S)13.513.712.713.812.513.113.513.8潤濕性⑶95.896.594.596.695.696.296.496.880 "C攪拌速度熱水為 60 沖調80r/min 完52.957.750.855.853.356.756.558.5全分散時間(S)出現分層>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>1.5h>>1.5h時間1.5h大豆蛋白水解度4. 85.04.84.95.25.76.26.9(%)苦味無無無無無無無無動物實驗免疫力對比對比對比對比對比對比對比對比對比試驗(以生理鹽照組照組照組照組BH 紹.照組照組照組水為對照組，實驗免疫免疫免疫免疫免疫免疫免疫免疫組每日喂食50g食力提力提力提力提力提力提力提力提用菌無糖豆粉實驗高高髙髙高髙高髙時間為100天)44.5%50.7%48.5%47.8%49.8%50.5%51.%50.3%具體實施方式
十的產品與目前市售冬梅含糖豆粉、冬梅無糖豆粉(無酶解工藝) 進行對比實驗，試驗結果如表2所示。(取三批產品進行測試取其平均值)表 2
8冬梅產含糖豆粉冬梅產無糖豆粉具體實施方式
十食 用菌無糖豆粉室溫溶解度(g/1 OOmL)89.563.886.6堆積密度(g/1 OOmL )33.335.631.34分散性(S)12.815.113.5潤濕性⑶94.4101.595.8苦味無無無80 V熱攪拌速度為水沖調60 80r/min 完 全分散時間48.598.352.9出現分層時間>1.5h1.33>1.5h大豆蛋白水解度004.8(%)動物實駁免疫力對比試比對照組免疫力提比對照組免疫力提比對照組免疫力提驗(以生理鹽水為對照高 32.5%高 33.8%高 44.5%組，實驗組每日喂食50g豆粉實驗時間為100天)根據表2的實驗數據可以看出食用菌無糖豆粉的室溫溶解度、分散性、潤濕性和 完全分散時間都與含糖豆粉不相上下，而且能夠更高的提升人體免疫力。用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、微生物復合蛋白酶以及具體實施方式
十和具體實施方式
十一、十二的食用菌菌絲體乳化液分別酶解無渣豆?jié){，然后進行對比試驗，無 渣豆?jié){酶解后試驗結果如表3所示。表 權利要求
1.食用菌無糖豆粉，其特征在于食用菌無糖豆粉由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、鈣 鹽、維生素B1、維生素4、水和糖制成；其中糖為蔗糖或葡萄糖。
2.根據權利要求1所述的食用菌無糖豆粉，其特征在于食用菌選自金針菇、香菇、杏鮑 菇、滑菇和雞腿菇。
3.根據權利要求1或2所述的食用菌無糖豆粉，其特征在于無渣豆?jié){濃度為 % 10% (質量)，磷酸鹽為磷酸二氫鈉，鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。
4.權利要求1所述食用菌無糖豆粉的制備方法，其特征在于食用菌無糖豆粉按下述步 驟制備一、按質量百分比將2% 20%的豆渣、0.5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸鹽、 0.01% 0.5%的鈣鹽和余量的水混合，然后加入維生素B1和維生素化，再用檸檬酸調節(jié)ρΗ 值至4. 5 6. 5，即得到豆渣漿，豆渣漿中維生素B1的濃度為0. 05 0. 5mg/L、維生素化的 濃度為0. 05 0. 5mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為10 IO3個/mL，然后在通風比為1 0. 1 1.0、轉數為100 200r/min、溫度為25 30°C的 條件下發(fā)酵培養(yǎng)6 12天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 1 20的體積比混合，然后置于30 70°C 的條件下二次發(fā)酵1 證，減壓濃縮并噴霧干燥，即得到食用菌無糖豆粉；其中步驟一中的 糖為蔗糖或葡萄糖。
5.根據權利要求4所述的食用菌無糖豆粉的制備方法，其特征在于步驟一中的無渣豆 漿濃度為7% 10% (質量)，磷酸鹽為磷酸二氫鈉，鈣鹽為乳酸鈣或磷酸鈣。
6.根據權利要求5所述的食用菌無糖豆粉的制備方法，其特征在于步驟二豆渣漿在 100 120°C條件下殺菌10 60min或者1 140°C超高溫瞬時滅菌；然后冷卻至20 30 "C。
7.根據權利要求6所述的食用菌無糖豆粉的制備方法，其特征在于步驟三中食用菌選 自金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇和雞腿菇。
8.根據權利要求7所述的食用菌無糖豆粉的制備方法，其特征在于步驟三中破碎采用 膠體磨，均質乳化采用均質乳化機。
9.食用菌豆奶，其特征在于食用菌豆奶由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、鈣鹽、維生 素B1、維生素化、水和糖制成；其中糖為蔗糖或葡萄糖。
10.權利要求9所述食用菌豆奶的制備方法，其特征在于食用菌豆奶按下述步驟制備一、按質量百分比將2% 20%的豆渣、0.5% 5%的糖、0. 05% 0. 5%的磷酸鹽、 0.01% 0.5%的鈣鹽和余量的水混合，然后加入維生素B1和維生素化，再用檸檬酸調節(jié)pH 值至4. 5 6. 5，即得到豆渣漿，豆渣漿中維生素B1的濃度為0. 05 0. 5mg/L、維生素化的 濃度為0. 05 0. 5mg/L ；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；三、向冷卻的豆渣漿中接種食用菌，接種后豆渣漿中食用菌菌絲體片段的濃度為10 IO3個/mL，然后在通風比為1 0. 1 1.0、轉數為100 200r/min、溫度為25 30°C的 條件下發(fā)酵培養(yǎng)6 12天，再破碎和均質乳化成食用菌菌絲體乳化液；四、食用菌菌絲體乳化液與無渣豆?jié){按1 1 20的體積比混合，然后置于30 70°C 的條件下二次發(fā)酵1 5h，即得到食用菌豆奶；其中步驟一中的糖為蔗糖或葡萄糖。
全文摘要
食用菌豆奶和食用菌無糖豆粉及其制備方法，它涉及一種豆奶和豆粉及其制備方法。它要解決目前豆渣基本都作為禽畜飼料使用，附加值低、營養(yǎng)成分利用率極低的問題。食用菌無糖豆粉和食用菌豆奶都是由豆渣、食用菌、無渣豆?jié){、磷酸鹽、鈣鹽、維生素B1、維生素B2、水和糖制成。制備方法一、制備豆渣漿；二、對豆渣漿進行殺菌和冷卻；三、接種食用菌發(fā)酵；四、與無渣豆?jié){二次發(fā)酵，獲得豆奶，再減壓濃縮并噴霧干燥即得到豆粉。本發(fā)明用于生產食用菌豆奶和食用菌無糖豆粉。
文檔編號A23C11/10GK102119741SQ20111002170
公開日2011年7月13日 申請日期2011年1月19日 優(yōu)先權日2011年1月19日
發(fā)明者丁玉萍, 吳玉德, 申健, 翟登攀, 靖桂云, 韓華, 韓志平, 韓誠武 申請人:佳木斯大學