專利名稱：基于小麥蛋白的植物乳制品組合物的制作方法
基于小麥蛋白的植物乳制品組合物本發(fā)明涉及穩(wěn)定的基于小麥面筋蛋白(wheat gluten)的乳制品組合物。本發(fā)明還涉及這種穩(wěn)定的組合物的制備方法。由于針對(duì)牛乳的不耐受性逐漸增長，觀察到市場(chǎng)上不斷關(guān)注非牛奶乳制品替代品?；诖蠖沟娜橹破芬呀?jīng)相當(dāng)流行，并且其他非牛奶的植物乳制品組合物也出現(xiàn)在市場(chǎng)上。這種植物乳制品組合物的典型實(shí)例為基于杏仁、大米、藜麥(quinoa)、榛子和燕麥的乳制品。制備這種植物乳制品的典型方法包括研磨基料，并且在需要時(shí)除去固體材料。一些制備大豆乳制品的方法記載于現(xiàn)有技術(shù)(例如EP334057、EP521331、US4241100、US4885185)中。US4894242和W02007011685記載了制備大米乳制品的方法，W09604800涉及制備杏仁乳制品的方法。與牛乳制品相比，這些組合物不含乳糖或膽固醇。另一方面，當(dāng)食用這些基于植物的乳制品時(shí)，由于存在特定的變應(yīng)原和/或由于口味問題和/或由于穩(wěn)定性問題會(huì)產(chǎn)生一些問題(Hydrocolloids, 2003, p. 671-678)。除了上面提到的植物乳制品組合物之外，在專利和技術(shù)文獻(xiàn)中還記載了基于小麥的乳制品替代品。早在1913年，在GB18382中就記載了基于小麥面筋蛋白的人造乳制品組合物。由此將小麥粉中新鮮提取的濕的小麥面筋蛋白分散在略成堿性的介質(zhì)中。向該分散體中加入糖，并且將混合物加熱至約70-100° C的溫度。然后，通過高能機(jī)械處理將脂肪乳化成這種基礎(chǔ)液體。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，在約100° C實(shí)施乳化，由此提供經(jīng)滅菌的乳制品替代品。由于高溫、非常長的加工時(shí)間和堿性條件，出現(xiàn)了異味和異臭。最終產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性也受到限制。在CN1065977(1992)中記載了一種用于制備小麥乳制品的替代性方法。其中將濕的小麥面筋蛋白組合物加入含有選擇的有機(jī)酸的水性基質(zhì)中從而得到含4 -10 %蛋白的分散液，所述有機(jī)酸包括檸檬酸、乳酸、抗壞血酸和/或葡萄糖酸-S-內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)或其混合物。劇烈混合物該組合物以制備表面張力相對(duì)較低的混懸液。向該混懸液中加入植物油，并劇烈攪拌5-15分鐘以得到穩(wěn)定的乳狀液。然后加入合適量的一種或多種糖。這種小麥乳制品組合物的PH為5. 0-5. 2，并加熱和滅菌。同樣在該文獻(xiàn)中，直接從小麥粉加工的側(cè)流中制備小麥乳類產(chǎn)品。在此，對(duì)濕的面筋部分進(jìn)行酸化以增加其分散性。需要進(jìn)行相當(dāng)強(qiáng)烈的混合以得到均化的組合物。由此得到的產(chǎn)物具有不同于天然乳制品的PH，并且觀察到儲(chǔ)存穩(wěn)定性降低。在兩種情況中，有限的儲(chǔ)存穩(wěn)定性是由于小麥面筋蛋白中蛋白部分的高分子量以及在蛋白骨架中存在的電荷數(shù)較低。使用改性小麥面筋蛋白作為牛乳替代品制劑的替代蛋白源是眾所周知的。EP446987記載了一種牛乳替代品組合物，其中至少部分的植物蛋白由可溶性小麥面筋蛋白構(gòu)成。在該申請(qǐng)中引述的可溶性小麥面筋蛋白通過脫酰胺化或者通過部分酶水解活性小麥面筋蛋白而得到。EP934700記載了一種牛乳替代品組合物的制備方法，其中部分蛋白由水解的大豆蛋白和水解的小麥面筋蛋白的混合物構(gòu)成。在此，水解的小麥面筋蛋白也可以用上述的方法得到。在牛乳替代品中使用的改性小麥面筋蛋白總是與其他植物和/或乳蛋白一起加入，使得在這些牛乳替代品(CMR)中具有均衡的氨基酸組成。如有必要，可以加入必需的氨基酸。不使用僅含有改性小麥面筋蛋白的牛乳替代品。關(guān)于感官性質(zhì)和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的特殊要求，如在消費(fèi)產(chǎn)品的情況中的特殊要求，與牛乳替代品不是很相關(guān)。在J.of Agricultural and Food Chemistry (1965) ρ· 407-410 中記載了一種制備酶改性的小麥面筋蛋白的方法。該方法包括使用胃蛋白酶的酶水解。這些改性小麥面筋蛋白用于制備脫脂的類乳產(chǎn)品，該產(chǎn)品由改性小麥蛋白、淀粉水解產(chǎn)物和穩(wěn)定劑構(gòu)成。這些成份在由此得到充分可分散的組合物的條件下一起噴霧干燥。首先將蛋白部分中和至ρΗ=6. 5-6. 6。噴霧干燥的組合物一般由約30%的蛋白、70%的碳水化合物和O. 7-1%的穩(wěn)定劑構(gòu)成。由此制備的類乳產(chǎn)品包含約13%d. s.。在該文獻(xiàn)中 記載的類乳產(chǎn)品不含脂肪，但是它們?nèi)孕枰浅４罅康姆€(wěn)定劑以保持該蛋白部分在懸浮液中。其中對(duì)蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行中和，由此增加了組合物中的鹽含量，同時(shí)降低了蛋白水解產(chǎn)物的溶解度。上述的基于不同小麥蛋白的植物乳制品組合物顯示了大量的缺點(diǎn)，主要涉及它們的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和消費(fèi)者可接受性(氣味、口味、感官性質(zhì))以及涉及它們的制備。其中申請(qǐng)人觀察到所有這些缺點(diǎn)以各種方式與這些組合物中使用的小麥面筋蛋白的性質(zhì)相關(guān)。因此，本發(fā)明的目的在于提供一種合適的小麥蛋白組合物，其顯示了改進(jìn)的感官性質(zhì)和改進(jìn)的儲(chǔ)存穩(wěn)定性。本發(fā)明的目的還在于以技術(shù)上更可行的方式制備基于小麥蛋白的植物乳制品組合物。上述問題現(xiàn)在已經(jīng)通過本發(fā)明的組合物得到了解決。本發(fā)明提供了基于小麥的乳制品組合物，其含有碳水化合物源、脂質(zhì)部分和小麥蛋白部分，其特征在于，該小麥蛋白部分由以下構(gòu)成-第一改性小麥面筋蛋白，其在pH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有I 4的水解度，和-第二改性小麥面筋蛋白，其具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于O. 5的水解度。該去酰胺化程度根據(jù)在J. Agric. Food Chem. (1976)p. 504-510中記載的方法確定。NSI (氮溶解指數(shù))根據(jù)AACC標(biāo)準(zhǔn)方法在pH=7測(cè)量。水解度(DH)使用Sorenson甲醛溶液滴定方法確定。第一改性小麥面筋蛋白為酶水解的小麥面筋蛋白。選擇用于實(shí)施水解的酶典型地為在中性或弱堿性pH起作用的內(nèi)切蛋白酶,例如堿性蛋白酶(alcalase)、corolase、蛋白酶T。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，第一改性小麥面筋蛋白的水解度為1. 5至2. 5。這種改性小麥蛋白的典型實(shí)例以名稱Meripro500、Meripro810、Gempro、GBS-P51或Hyfoama等進(jìn)行市售。第二改性小麥面筋蛋白為由酸性或堿性去酰胺化(優(yōu)選酸性去酰胺化)得到的化學(xué)改性的小麥面筋蛋白。其中，去酰胺化度為至少50%，優(yōu)選至少55%。這種第二改性小麥蛋白的典型實(shí)例為Meripro711,或GemTec300和GemTecll60等。
第一改性小麥面筋蛋白與第二改性小麥面筋蛋白的比例為80/20至99/1，優(yōu)選為90/10 至 96/4。本發(fā)明的基于小麥的乳制品組合物在穩(wěn)定性方面顯示了明顯的改進(jìn)。此外，該組合物為PH中性的，并且因此不需要額外處理以調(diào)節(jié)所述pH。本發(fā)明的基于小麥的乳制品組合物含有5至15%的干物質(zhì)。該干物質(zhì)包含-碳水化合物部分，占小麥乳制品組合物的1.0-7重量％、優(yōu)選2-4重量％，-脂質(zhì)部分，占小麥乳制品組合物的O.1-5重量％,優(yōu)選1-2重量％,-蛋白部分，占小麥乳制品組合物的1-5重量％、優(yōu)選2-4重量％。碳水化合物部分可含有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、HFCS、葡萄糖、果糖或包括麥芽糊精的淀粉水解產(chǎn)物，及其混合物。其中有利的是將麥芽糊精與一種或多種其他碳水化合物源混合。脂質(zhì)部分選自廣泛范圍的植物油，條件是它們不導(dǎo)致臭味問題。其中優(yōu)選含有不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸的植物油。典型的實(shí)例為菜籽油、向日葵油、花生油、玉米油或芝麻油，或其混合物。在本發(fā)明的小麥乳制品組合物中存在的少量成份包括乳化劑和穩(wěn)定劑組合物，并且還包括調(diào)味劑。所用的乳化劑通常具有在8至15之間變化的HLB值。其中優(yōu)選使用卵磷脂或其衍生物。所用的穩(wěn)定劑選自一系列的水膠體(hydrocolloid)，如黃原膠、角叉菜膠、阿拉伯膠、瓜兒膠、結(jié)冷膠(gellan gum)，或它們的混合物。所用穩(wěn)定劑的合適量在乳制品組合物的O. 05重量％至O. 5重量％之間變化。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，黃原膠的用量為乳制品組合物的O.1至O. 25重量％。本發(fā)明的基于小麥的乳制品組合物可以用調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味，所述調(diào)味劑包括香草、可可、草莓、橙、香蕉等較常見的調(diào)味劑。本申請(qǐng)還記載了基于小麥的乳制品組合物的制備方法。其中在第一混合桶中將碳水化合物部分、穩(wěn)定劑部分和蛋白部分混合在一起并溶解在水中，并加熱。在第二混合桶中，將脂質(zhì)部分與乳化劑一起混合并加熱。最后，將兩批部分以正確的比例混合在一起，并加壓均化，在第一階段中使用50至300巴的壓力，以及在第二階段中使用約20巴的壓力。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，在第一階段中的壓力為100至200巴。然后將均化的基于小麥的乳制品組合物進(jìn)行巴氏滅菌，或經(jīng)歷UHT-處理。典型地，均化通過在乳品工業(yè)中使用的高壓均化設(shè)備來實(shí)施，但是機(jī)械均化還可以使用例如Ultra Turrax或Ystral分散設(shè)備來進(jìn)行?，F(xiàn)在，將通過下面的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。實(shí)施例1 該實(shí)施例描述了低脂乳制品類型的基于小麥的乳制品組合物的制備。在感官上評(píng)估由此得到的組合物，并根據(jù)隨時(shí)間發(fā)生的相分層評(píng)估其穩(wěn)定性。基于小麥的乳制品的組合物示于表I中。對(duì)照產(chǎn)品Refl和Ref2僅含有酶改性的小麥面筋蛋白，并不含有化學(xué)改性的小麥面筋蛋白。表1:基于小麥的乳制品的組合物
權(quán)利要求
1.基于小麥的乳制品組合物，其包含碳水化合物部分、脂質(zhì)部分和小麥蛋白部分，其特征在于所述小麥蛋白部分由以下構(gòu)成 第一改性小麥面筋蛋白，其在PH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有I 4的水解度，和 第二改性小麥面筋蛋白，其具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于O. 5的水解度。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的基于小麥的乳制品組合物，其中所述第一改性小麥面筋蛋白為酶水解的小麥面筋蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的基于小麥的乳制品組合物，其中所述酶為在中性或微堿性pH下起作用的內(nèi)切蛋白酶，如堿性蛋白酶、corolase、蛋白酶T。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的基于小麥的乳制品組合物,其中第一改性小麥面筋蛋白的水解度為1. 5 2. 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物，其中所述第二改性小麥面筋蛋白為化學(xué)改性的小麥面筋蛋白。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的基于小麥的乳制品組合物，其中所述化學(xué)改性的小麥面筋蛋白通過堿性去酰胺化得到，或優(yōu)選通過酸性去酰胺化得到。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的基于小麥的乳制品組合物，其中去酰胺化程度為至少50%，優(yōu)選至少 55%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物,其中第一改性小麥面筋蛋白與第二改性小麥面筋蛋白的比例為80/20 99/1，優(yōu)選90/10 96/4。
9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物，其包含5 15%的干物質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的基于小麥的乳制品組合物，其中所述干物質(zhì)包含 碳水化合物部分，占所述小麥乳制品組合物的1. 0-7重量％、優(yōu)選2-4重量％, 脂質(zhì)部分，占所述小麥乳制品組合物的O. 1-5重量％、優(yōu)選1-2重量％,和 蛋白部分，占所述小麥乳制品組合物的1-5重量％、優(yōu)選2-4重量％。
11.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物，其中所述碳水化合物部分包括蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、HFCS、葡萄糖、果糖或包括麥芽糊精的淀粉水解產(chǎn)物，及其混合物，如麥芽糊精與一種或多種其他碳水化合物源的混合物。
12.根據(jù)權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物，其中所述脂質(zhì)部分選自植物油，優(yōu)選包括不飽和或多不飽和脂肪酸。
13.根據(jù)權(quán)利要求1至12中任一項(xiàng)的基于小麥的乳制品組合物，還包含乳化劑、穩(wěn)定劑組合物和調(diào)味劑。
14.制備權(quán)利要求1至13的基于小麥的乳制品組合物的方法，所述方法包括以下步驟 a.混合碳水化合物部分、穩(wěn)定劑部分和蛋白部分，溶解在水中并加熱， b.將脂質(zhì)部分與乳化劑混合在一起，并加熱， c.以正確的比例混合步驟a和b這兩部分，并在第一階段于50至300巴、優(yōu)選100至200巴的壓力下并且在第二階段于20巴的壓力下進(jìn)行均化。
15.權(quán)利要求14的方法，還包括巴氏滅菌或經(jīng)歷UHT-處理的步驟。
16.酶改性的小麥面筋蛋白和化學(xué)改性的小麥面筋蛋白的組合用于改進(jìn)基于小麥的乳制品組合物的穩(wěn)定性的用途。
全文摘要
本發(fā)明涉及基于小麥的乳制品組合物，其包含碳水化合物源、脂質(zhì)部分和小麥蛋白部分，其中小麥蛋白部分由第一改性小麥面筋蛋白和第二改性小麥面筋蛋白構(gòu)成，其中所述第一改性小麥面筋蛋白在pH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有1～4的水解度，所述第二改性小麥面筋蛋白具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于0.5的水解度。本發(fā)明還涉及制備具有改進(jìn)穩(wěn)定性的基于小麥的乳制品組合物的方法。
文檔編號(hào)A23J3/18GK103068249SQ201080068846
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2010年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月31日
發(fā)明者M.弗萊姆比厄, M.勒杰恩, A.雷德爾 申請(qǐng)人:賽羅爾比利時(shí)公司