專利名稱：低熱量奶制品的制作方法
低熱量奶制品目前在市場上銷售的奶昔組合物傳統(tǒng)上基于與調(diào)味糖漿(例如香草或草莓香料) 組合的中性(即非發(fā)酵)奶產(chǎn)品。從營養(yǎng)的角度來看，這些產(chǎn)品都不令人滿意，因為它們具有很高的熱值、極高的糖和脂肪含量。因此，這樣的產(chǎn)品不能構(gòu)成健康、平衡的飲食方式的一部分。本發(fā)明涉及具有很高的營養(yǎng)價值的健康食品領(lǐng)域。更具體地，本發(fā)明提供了具有減少熱值的奶制品，其具有減少的糖量和低的脂肪含量，同時表現(xiàn)出優(yōu)良的感官特性。本發(fā)明涉及一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，和-0.0-0. 5% 的脂肪。發(fā)酵奶制品的概念為乳品行業(yè)領(lǐng)域的技術(shù)人員所知。發(fā)酵奶制品包括發(fā)酵乳和酸奶。這些產(chǎn)品一般都是通過乳酸菌發(fā)酵乳介質(zhì)獲得的。所述乳介質(zhì)可以從動物奶(如牛奶、 山羊奶或羊奶)獲得或由其衍生。優(yōu)選，所述乳介質(zhì)由牛奶衍生。本領(lǐng)域的技術(shù)人員熟悉用于乳品行業(yè)的發(fā)酵技術(shù)。本發(fā)明的奶制品有利地為輕的和“充氣的”:它包含非常重大量的氣泡。充氣水平可以由下文詳述的發(fā)泡率或比重來描述。這賦予本發(fā)明的奶制品非常有趣的感官特性它是很“多氣的(airy)”、松軟的，且在口中沒有“膠凍”、“水淡”的口感。本發(fā)明的奶制品包含0. 5-0. 9%、優(yōu)選0. 6-0. 9%、優(yōu)選大約0. 8% (w/w)的明膠。明膠是乳品行業(yè)中已知的。明膠可以通過它的凝膠強度或布盧姆指數(shù)(bloom index)來表征。根據(jù)本發(fā)明，使用下面試驗來定義明膠布盧姆指數(shù) 該試驗使用具有銳緣的12. 7毫米直徑的平面圓柱形探針，(A0AC和GME圓柱形探針)。 稱重明膠到水中以在具有塞的標(biāo)準(zhǔn)布盧姆瓶中產(chǎn)生6. 67%的溶液。 然后攪拌混合物，并使其在室溫下水合大約3小時。一旦浸泡后，將瓶放置在 65°C的浴中20分鐘，偶爾攪拌以確保明膠完全溶解。 使布盧姆罐在室溫下冷卻15分鐘后，然后在10°C水浴中調(diào)理16小時。 布盧姆罐用探針恰在樣品表面正上方對準(zhǔn)中心。 在達到指定的觸發(fā)力時測試開始。然后探針以0.5毫米/秒的速度穿透明膠到達4毫米的目標(biāo)深度，然后收回。接受峰值力作為以Grams Bloom表示的凝膠強度。在優(yōu)選實施方式中，所述明膠的布盧姆指數(shù)為110-200、115_160，更優(yōu)選 120-130，甚至更優(yōu)選大約125。根據(jù)本發(fā)明，當(dāng)布盧姆指數(shù)為110-200時，奶制品有利地具有最佳的質(zhì)感和穩(wěn)定性。值得注意的是，產(chǎn)品不是“果凍樣”的，且以高發(fā)泡率水平為特征。此外，110-200的布盧姆指數(shù)也充分有利于制造過程(見下文)。明膠可以是各種來源的，包括豬、?；螋~。優(yōu)選地明膠是豬明膠。本發(fā)明的奶制品優(yōu)選包含0. 0-0. 5 %、優(yōu)選0. 0-0. 2 %、優(yōu)選0. 0-0. 1 %、優(yōu)選0. 0-0. 09%、優(yōu)選0. 0-0. 08%的脂肪。從營養(yǎng)的角度來看，這顯然是非常有利的。此外，本發(fā)明的奶制品具有—2 °C至0. 5 V的溫度，和-每IOOmL奶制品55kCal或更低的熱值。本發(fā)明的奶制品優(yōu)選具有每IOOmL奶制品53kCal或更低的熱值，優(yōu)選每IOOmL奶制品52kCal或更低的熱值，優(yōu)選每IOOmL奶制品50kCal或更低的熱值。因此，在一個方面，本發(fā)明提供一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，和-0. 0-0. 5 % 的脂肪，優(yōu)選 0. 0-0. 2 % 的脂肪，其中，所述奶制品-具有至少50%的發(fā)泡率，和/或包含0.0-0. 5%的乳化劑，-具有-2°C至0. 5 °C的溫度，和-具有每IOOmL奶制品55kCal或更低的熱值。在一個實施方式中，本發(fā)明提供一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，和-0. 0-0. 5 % 的脂肪，優(yōu)選 0. 0-0. 2 % 的脂肪，其中，所述發(fā)酵奶制品-具有至少50%的發(fā)泡率，-具有-2°C至0. 5 °C的溫度，和-具有每IOOmL發(fā)酵奶制品55kCal或更低的熱值。在另一個實施方式中，本發(fā)明提供一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9%的明膠，-0. 0-0. 5 %的脂肪，優(yōu)選0. 0-0. 2 %的脂肪，和-0. 0-0. 5% 的乳化劑，其中，所述發(fā)酵奶制品-具有-2°C至0. 5 °C的溫度，和-具有每IOOmL發(fā)酵奶制品55kCal或更低的熱值。在進一步的實施方式中，本發(fā)明提供一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，-0. 0-0. 5 % 的脂肪，優(yōu)選 0. 0-0. 2 % 的脂肪，-0. 0-0. 5% 的乳化劑，其中，所述發(fā)酵奶制品-具有至少50%的發(fā)泡率，-具有-2°C至0. 5 °C的溫度，和-具有每IOOmL發(fā)酵奶制品55kCal或更低的熱值。本發(fā)明的奶制品有利地具有至少60%的發(fā)泡率，優(yōu)選至少70%，優(yōu)選至少80%， 優(yōu)選至少90%的發(fā)泡率。發(fā)泡率表明奶制品中的充氣水平和包含的氣體量。具有這么高水平的發(fā)泡率，本發(fā)明的奶制品是很“多氣”和輕的，因此對于消費者具有非常愉快的感官特性。
使用下面的試驗來定義所述發(fā)泡率 首先，測量奶制品的體積(體積1) 然后使奶制品處于室溫，并進行處理以由此去除所有氣泡(例如，利用超聲)。 測量所獲得的脫氣奶制品的體積(體積2)。·發(fā)泡率對應(yīng)于(體積1-體積2) / (體積2)。通常，除去所有氣泡的處理利用超聲在5至10分鐘內(nèi)運行。目測確定所有氣泡的去除。首先通過目測確定沒有氣泡，然后通過顯微鏡確認(rèn)。在另一方面，本發(fā)明還提供一種發(fā)酵奶制品，包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，和-0. 0-0. 5%、優(yōu)選0. 0-0. 2% 的脂肪，其中，所述奶制品-具有最多0.69的比重，-具有-2°C至0. 5 °C的溫度，和-具有每IOOmL奶制品55kCal或更低的熱值。物質(zhì)的比重指給定體積的物質(zhì)的質(zhì)量與等體積的水的質(zhì)量的比率(即其各自密度之比)。根據(jù)本發(fā)明，乳品的比重有利地為最多0. 69，優(yōu)選最多0. 65，優(yōu)選最多0. 61，優(yōu)選最多0. 58，優(yōu)選最多0. 55。再次，具有這樣的比重值時，本發(fā)明的奶制品非?！岸鄽狻焙洼p， 因此對于消費者具有非常令人愉快的感官特性。在一個實施方式中，本發(fā)明的奶制品包含益生菌。因此所述益生菌優(yōu)選為活的。本發(fā)明的奶制品可以包含每克奶制品至少IO6CFU的(活)益生菌，優(yōu)選每克奶制品至少IO7CFU的(活)益生菌。本發(fā)明的奶制品因此有利地將健康的低熱量、低糖和低脂肪含量與益生菌的額外益處結(jié)合。所述益生菌可以選自以下的屬乳桿菌屬(lactcAacillus)、明串珠菌屬 (Leuconostoc)、鏈球菌屬(Streptococcus)、乳球菌屬(Lactococcus)、雙歧桿菌屬 (Bifidobacterium)、腸球菌屬(Enterococcus)禾口小球菌屬(Pediococcus)。更具體地， 所述益生菌可以選自以下的種嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳桿 lif (Lactobacillus plantarum) > zF ff lif zFMft (Lactobacillus casei subsp. casei)、干酪乳桿菌鼠李糖亞種(Lactobacillus casei subsp. rhamnosus)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、畐Ij 干酷乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、乳月旨乳桿菌 (Lactobacillus cremoris)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、德氏乳桿菌乳酸亞禾中(Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis)、德德氏亞禾中(Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii)、德氏乳桿菌保力卩禾丨J 亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)、羅伊氏季L If 菌(Lactobacillus reuteri)、食淀粉乳桿菌(Lactobacillus amylovorus)、約氏乳桿菌(Lactobacillus johnsonii)、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、短乳桿菌(Lactobacillus brevis)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)、乳酸乳球菌乳酸亞禾中(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis subsp. cremoris)、長雙歧桿菌 (Bifidobacterium longum)、短雙歧桿菌(Bifidobacterium breve)、兩歧雙歧桿菌 (Bifidobacterium bifidum)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、乳酸雙歧桿菌 (Bifidobacterium lactis)、動物雙歧桿菌(Bifidobacterium animalis)、動物雙歧桿菌 iL酸亞禾中(Bifidobacterium animalis subsp. lactis)、嬰」匕雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)禾口青春雙歧!flif (Bifidobacterium adolescentis)。在優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的奶制品包含選自動物雙歧桿菌、動物雙歧桿菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、乳酸乳球菌和乳脂乳酸乳球菌 (Lactococcus cremoris)的禾中的益生菌。本發(fā)明的奶制品優(yōu)選是穩(wěn)定的，即就其充氣水平(發(fā)泡率，相應(yīng)地比重)而言保持其性能至少15分鐘，優(yōu)選至少20分鐘，更優(yōu)選至少30分鐘(在其制備后)。此外，該奶制品保持均質(zhì)至少10分鐘，優(yōu)選至少15分鐘，優(yōu)選至少20分鐘，更優(yōu)選至少30分鐘(在其制備后)，即該產(chǎn)品是宏觀上是均質(zhì)的，且極少(如果有的話)形成第二宏觀相。例如，存在少于1%、優(yōu)選少于5% (ν/ν)相分離。本發(fā)明的奶制品可以是飲料，優(yōu)選冷凍的發(fā)酵乳、冷凍酸奶、可飲用的發(fā)酵乳、可飲用的發(fā)酵酸奶、奶昔(milkshakes)和冰沙(smoothies)。所述飲料可以用勺子或吸管食用。在一個方面，本發(fā)明的奶制品包含0.0-0. 5%的乳化劑。它包含優(yōu)選0.0-0. 3%、 更優(yōu)選0. 0-0. 2%的乳化劑。在優(yōu)選的實施方式中，本發(fā)明的奶制品不含任何一種選自以下的乳化劑甘油單酸酯類和甘油二酯類、醋酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類、乳酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類、檸檬酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類、酒石酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類、磷脂類、聚甘油類、丙二醇酯類、硬脂基乳酸酯類(lactilate stearyle)、蔗糖酯類 (sucroesters)、硬月旨酷乳酸酉旨類(lactilate stearoyls)。特別地，本發(fā)明的奶制品可沒有下列任何一種乳酸酯類，如Lactem PQ22 (來自棕櫚油)；乳酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類，如Admul GLP 1147C(乳酸的甘油單酸酯類和甘油二酯類+硅酸鈣)；植物甘油單酸酯類和甘油二酯類，如Myverol 18-04K (甘油單酸酯)；植物甘油單酸酯和甘油二酯類，如Admul datem 雙乙酰酒石酸的植物甘油單酸酯類和甘油二酯類。出乎意料的是，觀察到產(chǎn)品的組成中存在大量的乳化劑對于可獲得的最大發(fā)泡率產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，與現(xiàn)有技術(shù)的普遍教導(dǎo)相反，在本發(fā)明的奶制品中使用乳化劑不利于較高的發(fā)泡率。在另一方面，本發(fā)明的奶制品可以包括至少一種選自以下的成分甜味劑、糖、香料、果泥、果汁、增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑。這些成分是熟悉奶制品和食品工業(yè)成分的技術(shù)人員公知的。本發(fā)明的奶制品優(yōu)選具有4-4. 5的pH。在另一個方面，本發(fā)明涉及制備發(fā)酵奶制品的方法。在一個實施方式中，本發(fā)明的方法包括以下步驟-制備發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物的混合物，
其中，所述發(fā)酵乳組合物包含(w/w)· 0. 5-0. 9%、優(yōu)選 0. 6-0. 9%、優(yōu)選大約 0. 8%的明膠，· 0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的脂肪，其中，所述調(diào)味組合物包含至少一種甜味劑和/或一種糖和/或至少一種香料；和-冷卻和混合所述混合物以獲得發(fā)泡率為至少50%(優(yōu)選至少60%、優(yōu)選至少 70%、優(yōu)選至少80%、優(yōu)選至少90% )的發(fā)酵奶制品。在另一個實施方式中，本發(fā)明的方法包括以下步驟
-制備發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物的混合物，其中，所述發(fā)酵乳組合物包含(w/w)· 0. 5-0. 9%、優(yōu)選 0. 6-0. 9%、優(yōu)選大約 0. 8%的明膠，· 0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的脂肪，· 0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的乳化劑；其中，所述調(diào)味組合物包含至少一種甜味劑和/或一種糖和/或至少一種香料；和-冷卻和混合所述混合物以獲得發(fā)泡的發(fā)酵奶制品。在進一步的實施方式中，本發(fā)明的方法包括以下步驟-制備發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物的混合物，其中，所述發(fā)酵乳組合物包含(w/w)· 0. 5-0. 9%、優(yōu)選 0. 6-0. 9%、優(yōu)選大約 0. 8%的明膠，· 0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的脂肪，· 0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的乳化劑；和其中，所述調(diào)味組合物包含至少一種甜味劑和/或一種糖和/或至少一種香料；和-冷卻和混合所述混合物以獲得發(fā)泡率為至少50%(優(yōu)選至少60%、優(yōu)選至少 70%、優(yōu)選至少80%、優(yōu)選至少90% )的奶制品。本領(lǐng)域的技術(shù)人員非常熟悉乳品行業(yè)所用的發(fā)酵技術(shù)，且熟悉標(biāo)準(zhǔn)的混合和冷卻技術(shù)。本領(lǐng)域的技術(shù)人員知道如何提供乳品組合物以及如何使其發(fā)酵，以提供發(fā)酵乳組合物。明膠如上所述。在優(yōu)選的實施方式中，明膠以8-60、優(yōu)選18-50和更優(yōu)選20-45的 US篩目的粉末形式提供。對于明膠粉末的這種粒度分布的選擇有利于以工業(yè)規(guī)模的處理、 混合和其他生產(chǎn)步驟。它還有助于更好的存儲性能(包括穩(wěn)定性)。對于本發(fā)明的奶制品，發(fā)泡率如上所述?？蛇x地，在本發(fā)明方法的情況中，所述發(fā)泡率也可以如下定義 (Wl)。


>在混合和冷卻前，稱重給定體積V的混合物[(發(fā)酵乳組合物)+ (調(diào)味組合物)]
■在混合和冷卻后，確定相同的給定體積V的所獲得奶制品的重量(W2)。 ■發(fā)泡率(% ) % [(ffl/W2)-l] XlOO0 ■因此，發(fā)泡率對應(yīng)于混合和冷卻后的相對體積變化。
一方面，在本發(fā)明的方法中，所述發(fā)酵乳組合物包含0.0-0. 5% (w/w)、優(yōu)選 0. 0-0. 2%的乳化劑。請參見上述對于乳化劑的評述。 優(yōu)選地，如用proRheo Rheomat 180粘度計在10°C下以64秒―1的剪切速率在10秒后測量的，發(fā)酵乳組合物的粘度為M0-420mPa.s。這些特征便于以工業(yè)規(guī)模處理(可泵運性)。優(yōu)選地，該粘度在指定的測量條件下為觀0-380，更優(yōu)選300-350mPa. s。所述甜味劑優(yōu)選選自阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜葉菊及其混合物。所述糖優(yōu)選為蔗糖、葡萄糖(例如葡萄糖漿、異類葡萄糖(isoglucose)漿)或蔗糖和葡萄糖的混合物。香料可以選自水果香料、香草精等。水果香料包括草莓、野草莓、紅漿果(red berry)、熱帶水果、香蕉、草莓/香蕉香料。優(yōu)選地，如用proRheo Rheomat 180粘度計在10°C下以64秒―1的剪切速率在10 秒后測量的，調(diào)味組合物的粘度為350-750mPa. s。優(yōu)選地，該粘度在指定的測量條件下為 400-700、更優(yōu)選 500-600mPa. s。所述調(diào)味組合物通常也可以包含水。在優(yōu)選的實施方式中，用液氮(即低于其沸點的氮)進行冷卻，并且混合和冷卻同時進行?；旌虾屠鋮s可以有利地利用如WO 2008/097088 (B0EKH00RN等人的申請PCT/2008/ NL50068)公開的裝置進行。在一個方面，特別地具有提及的對于發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物的粘度范圍，所述混合以(發(fā)酵乳組合物)與(調(diào)味組合物)的比例為100 0至 85 15、優(yōu)選95 5至85 15(w/w)來進行。更優(yōu)選地，該比例是90 10。本發(fā)明還涉及成套組分(kits-of-parts)。該成套組分適于制備本發(fā)明的奶制品和/或?qū)嵤┍景l(fā)明的方法。在一個方面，本發(fā)明的成套組分包含發(fā)酵乳組合物(A)和調(diào)味組合物(B)。本發(fā)明的成套組分包含-發(fā)酵乳組合物(A): 包含(w/w)-0. 5-0. 9% 的明膠，和-0. 0-0. 5%、優(yōu)選0. 0-0. 2% 的脂肪， 用proRheo Rheomat 180粘度計在10°C下以64秒―1的剪切速率在10秒后測量，粘度為 240-420mPa. s ；-調(diào)味組合物(B): 包含至少一種甜味劑和/或至少一種糖和/或至少一種香料；和 用proRheo Rheomat 180粘度計在10°C下以64秒―1的剪切速率在10秒后測量，粘度為 350-750mPa. s。兩種組合物㈧和⑶為如上所述的發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物。在一個實施方式中，在本發(fā)明的成套組分中，發(fā)酵乳組合物(A)包含0.0-0.5%、 優(yōu)選0. 0-0. 2%的乳化劑。參見上述對于乳化劑的評述。在優(yōu)選的實施方式中，所述發(fā)酵乳組合物㈧具有以下組成(w/w)-0. 5-0. 9%、優(yōu)選 0. 6-0. 9%、優(yōu)選大約 0. 8%的明膠，-0. 01-0. 30%、優(yōu)選 0. 05-0. 15% 的至少一種酵素，-0. 0-10. 0%、優(yōu)選4. 0-6. 0%的至少一種加入的糖，-適量的脫脂奶。明膠如上所述。酵素可以選自上述乳酸菌。優(yōu)選地，所述酵素包括選自選自動物雙歧桿菌、動物雙歧桿菌乳酸亞種、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、乳酸乳球菌和乳脂乳酸乳球菌的種的益生菌。所述甜味劑優(yōu)選選自阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜葉菊及其混合物。所述糖可以是蔗糖和/或葡萄糖。在一個方面，在本發(fā)明的成套組分中，所述調(diào)味組合物(B)進一步包含至少一種選自甜味劑、果泥、果汁、增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑的添加劑。這類添加劑是食品行業(yè)的技術(shù)人員公知的。優(yōu)選所述調(diào)味組合物不含脂溶性成分。例如，所述調(diào)味組合物優(yōu)選不含油基的著色劑，如辣椒提取物和胡蘿卜素。所述調(diào)味組合物(B)通常還可以包含水。有利的是，所述調(diào)味組合物(B)可以在冷藏室中穩(wěn)定地儲存。優(yōu)選它在制造35至56天后保持均質(zhì)。在另一個方面，本發(fā)明涉及自動售貨機。所述自動售貨機適于制備和分配奶制品， 且包括-本發(fā)明的成套組分，-用于混合的裝置和用于冷卻的裝置。在優(yōu)選的實施方式中，用于混合的裝置和用于冷卻的裝置類似于WO 2008/097088 (B0EKH00RN等人的申請PCT/2008/NL50068)中公開的裝置。所述自動售貨機可以設(shè)置在公共場所，如火車站、機場、商場、學(xué)?；蚓频甏筇?。在再另一個方面，本發(fā)明涉及布盧姆指數(shù)為110-200的明膠在制備發(fā)泡率為至少 50%的發(fā)酵奶制品中的用途。在一個實施方式中，所述明膠的布盧姆指數(shù)為110-200，優(yōu)選 115-160，更優(yōu)選120-130，甚至更優(yōu)選大約125。根據(jù)本發(fā)明，布盧姆指數(shù)為110-200時，奶制品有利地具有最佳的質(zhì)感和穩(wěn)定性。優(yōu)選所述明膠為粉末的形式。在優(yōu)選的實施方式中，明膠粉末具有8-60、優(yōu)選 18-50和更優(yōu)選20-45US篩目的大小。在本發(fā)明的用途中，奶制品優(yōu)選為飲料，優(yōu)選為冷凍的發(fā)酵乳、冷凍酸奶、可飲用的發(fā)酵乳、可飲用的發(fā)酵酸奶、奶昔或冰沙。


圖1代表包含不同的織構(gòu)化劑(texturing agent)混合物的調(diào)味組合物A的粘度的測量。縱坐標(biāo)左邊對應(yīng)于粘度(以mPas計)?？v坐標(biāo)右邊對應(yīng)于溫度(以。C計)。帶有方形(■)的線對應(yīng)于溫度的變化。橫坐標(biāo)表示測試的不同調(diào)味組合物A -1號對應(yīng)于具有2. 4%的淀粉的調(diào)味組合物A。試驗在3個不同的溫度下重復(fù)3 次。-2號對應(yīng)于具有1. 2%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物A。試驗在2個不同的溫度下重復(fù)2次。-3號對應(yīng)于具有0. 8 %的淀粉和0. 25 %的黃原膠的調(diào)味組合物A。試驗在2個不同的溫度下重復(fù)2次。-4號對應(yīng)于具有1. 4%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物A。試驗在3個不同的溫度下重復(fù)3次。
圖2代表包含不同的織結(jié)化劑混合物的調(diào)味組合物B的粘度的測量?？v坐標(biāo)右邊對應(yīng)于粘度(以mPas計)?？v坐標(biāo)左邊對應(yīng)于溫度(以。C計)。帶有方形(■)的線對應(yīng)于溫度的變化。橫坐標(biāo)表示測試的不同調(diào)味組合物B -1號對應(yīng)于具有1. 8%的淀粉的調(diào)味組合物B。試驗在2個不同的溫度下重復(fù)2 次。-2號對應(yīng)于具有1. 2%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物B。試驗在3個不同的溫度下重復(fù)3次。-3號對應(yīng)于具有0. 8%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物B。試驗在3個不同的溫度下重復(fù)3次。-4號對應(yīng)于具有1. 1 %的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物B。試驗在3個不同的溫度下重復(fù)3次。圖3代表包含不同的織構(gòu)化劑混合物的調(diào)味組合物C的粘度的測量?？v坐標(biāo)右邊對應(yīng)于粘度(以mPas計)?？v坐標(biāo)左邊對應(yīng)于溫度(以。C計)。帶有方形(■)的線對應(yīng)于溫度的變化。橫坐標(biāo)表示測試的不同調(diào)味組合物C -1號對應(yīng)于具有1. 8%的淀粉和0. 20%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)2次。-2號對應(yīng)于具有1. 8%的淀粉和0. 20%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)2次。-3號對應(yīng)于具有1. 2%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)5次。-4號對應(yīng)于具有0. 8%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)2次。-5號對應(yīng)于具有1. 2%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)4次。-6號對應(yīng)于具有1. 2%的淀粉和0. 25%的黃原膠的調(diào)味組合物C。 同的溫度下重復(fù)2次，且試驗以800kg的批量(較高的生產(chǎn)量)進行。
實施例實施例1 組合物、產(chǎn)品和方法測試了乳介質(zhì)的各種配方(參見表)。對于各種乳介質(zhì)，制備乳介質(zhì)的方法和其發(fā)酵的方法如下-混合除了酵素之外的成分；-熱處理(包括巴氏滅菌法)；-高壓處理(均質(zhì)化，例如，在200巴下)；-奶介質(zhì)用酵素接種；-發(fā)酵所獲得的奶介質(zhì)以獲得發(fā)酵乳組合物；-均整所獲得的發(fā)酵乳組合物(使用例如WO2007/095969中所述的動態(tài)均整
試驗在2個不試驗在2個不試驗在5個不試驗在2個不試驗在4個不試驗在2個不器)；-在冷藏室中存儲。存儲1天后，如用proRheo Rheomat 180粘度計在10°C下以64秒-I的剪切速率在10秒后測量的，所有發(fā)酵乳組合物則具有240-420mPa. s的粘度。這種特征便于以工業(yè)規(guī)模處理(可泵運性)。各種發(fā)酵乳組合物然后利用WO 2008/097088中所公開的裝置加工 (混合，并用液氮注入冷卻)。發(fā)泡率的結(jié)果顯示在表中。所有產(chǎn)品具有每IOOmL的奶制品55kCal或更低的熱值。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵奶制品，包含(W/V) -0. 5-0. 9%的明膠，和-0. 0-0. 5 %的脂肪，優(yōu)選0. 0-0. 2 %的脂肪， 其中，所述發(fā)酵奶制品-具有至少50%的發(fā)泡率，和/或包含0. 0-0. 5%的乳化劑； -具有_2°〇至0.51的溫度；和 -具有每IOOmL發(fā)酵奶制品55kCal或更低的熱值。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵奶制品，每克發(fā)酵奶制品包含至少IO6CFU的益生菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1-2的任一項所述的發(fā)酵奶制品，包含選自動物雙歧桿菌 (Bifidobacterium animalis)、動物雙歧桿菌乳酸亞禾中(Bifidobacterium animal is subsp. lactis)、嗜熱鏈球菌(Str印tococcus thermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) ^ (Lactococcus lactis)禾口乳脂乳酸乳球菌(Lactococcus cremoris)的種的益生菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3的任一項所述的發(fā)酵奶制品，其是穩(wěn)定的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4的任一項所述的發(fā)酵奶制品，其是飲料，優(yōu)選冷凍的發(fā)酵乳、冷凍酸奶、可飲用的發(fā)酵乳、可飲用的發(fā)酵酸奶、奶昔或冰沙。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5的任一項所述的發(fā)酵奶制品，其中所述明膠具有110-200、優(yōu)選 115-160、更優(yōu)選120-130和甚至更優(yōu)選125的布盧姆指數(shù)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6的任一項所述的發(fā)酵奶制品，還包含至少一種選自以下的成分 甜味劑、糖、香料、果汁、果泥、增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑。
8.制備發(fā)酵奶制品的方法，包括以下步驟-制備發(fā)酵乳組合物和調(diào)味組合物的混合物， 其中，所述發(fā)酵乳組合物包含(w/V) 0. 5-0. 9%的明膠， 0. 0-0. 5 %，優(yōu)選 0. 0-0. 2 % 的脂肪； 0. 0-0. 5%的乳化劑；和其中，所述調(diào)味組合物包含至少一種甜味劑和/或至少一種糖和/或至少一種香料；和 -冷卻和混合該混合物以獲得發(fā)泡率為至少50%的發(fā)酵奶制品。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述明膠以8-60、更優(yōu)選18-50和甚至更優(yōu)選 20-45的US篩目的粉末形式提供。
10.根據(jù)權(quán)利要求8-9的任一項所述的方法，其中，冷卻用液氮進行，并且所述混合和冷卻同時進行。
11.根據(jù)權(quán)利要求8-10的任一項所述的方法，其中，所述混合以發(fā)酵乳組合物與調(diào)味組合物的比例為100 0至85 15(w/w)來進行。
12.適于制備權(quán)利要求1-7的任一項所述的發(fā)酵奶制品的成套組分，其中，所述成套組分包含-發(fā)酵乳組合物(A) 包含(w/w) -0. 5-0. 9%的明膠，和-0. 0-0. 5%、優(yōu)選 0. 0-0. 2% 的脂肪， 在10°C下以64秒―1的剪切速率在10秒后用proliheo Rheomat 180粘度計測量，粘度為 240-420mPa. s ；-調(diào)味組合物⑶ 包含至少一種甜味劑和/或至少一種糖和/或至少一種香料；和 在10°C下以64秒―1的剪切速率在10秒后用proliheo Rheomat 180粘度計測量，粘度為 350-750mPa. s。
13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的成套組分，其中，所述發(fā)酵乳組合物(A)包含0.0-0.5%的乳化劑。
14.根據(jù)權(quán)利要求12-13的任一項所述的成套組分，其中，所述發(fā)酵乳組合物(A)具有以下組成(w/w)-0. 5-0. 9%、優(yōu)選 0. 6-0. 9%的明膠，-0. 01-0. 30%、優(yōu)選0. 05-0. 15%的至少一種酵素，-0. 0-10. 0%、優(yōu)選4. 0-6. 0%的至少一種加入的糖，-適量的脫脂奶。
15.根據(jù)權(quán)利要求12-14的任一項所述的成套組分，其中，所述調(diào)味組合物(B)進一步包含至少一種選自甜味劑、果汁、果泥、增稠劑、穩(wěn)定劑、著色劑、酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑的添加劑。
16.用于制備和分配發(fā)酵奶制品的自動售貨機，包括-權(quán)利要求12-15的任一項所述的成套組分，和-用于混合的裝置和用于冷卻的裝置。
17.布盧姆指數(shù)為110-200的明膠在制備發(fā)泡率為至少50%的發(fā)酵奶制品中的用途。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的用途，其中，所述明膠為8-60、優(yōu)選18-50和甚至更優(yōu)選 20-45的US篩目粉末的形式。
19.根據(jù)權(quán)利要求17-18的任一項所述的用途，其中，所述發(fā)酵奶制品為飲料，優(yōu)選為冷凍的發(fā)酵奶、冷凍酸奶、可飲用的發(fā)酵乳、可飲用的發(fā)酵酸奶、奶昔或冰沙。
全文摘要
本發(fā)明涉及具有減少的熱值的發(fā)酵奶制品，特別涉及具有低糖量的低脂肪奶昔和冰沙。本發(fā)明的奶制品包含明膠。它們有高發(fā)泡率，并且是隨時間穩(wěn)定的。此外，本發(fā)明還涉及獲得所述奶制品的方法和成套組分。
文檔編號A23C9/152GK102448311SQ201080023506
公開日2012年5月9日 申請日期2010年4月20日 優(yōu)先權(quán)日2009年4月20日
發(fā)明者D·沙特林, E·泰蘭, R·波蒂爾, V·戈捷 申請人:熱爾韋法國達能公司