專利名稱：包含鐵離子源的咸味食品濃縮物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及干燥咸味(savoury)食品濃縮物和涉及包括至少一部分的干燥咸味食品濃縮物的即食食品。它還涉及制備該干燥咸味食品濃縮物的方法和涉及制備即食食品的方法。它進(jìn)一步涉及減少在鐵強(qiáng)化的(iron fortified)干燥咸味食品濃縮物在含水液體中溶解時(shí)在蒸煮容器的表面上不正常顏色物質(zhì)的形成的方法。它進(jìn)一步涉及減少在鐵強(qiáng)化的即食食品的制備過(guò)程中沉淀物的形成的方法。
背景技術(shù)：
特別是在發(fā)展中地區(qū)，鐵是在日常膳食中可能不充分存在的元素。這可以歸因于以下事實(shí)與世界的富裕地區(qū)相比，被認(rèn)為是膳食的重要鐵源的肉和/或乳制品是以較低的量消費(fèi)的。然而，同樣在富裕國(guó)家中，人也許自愿選擇具有較低鐵含量的膳食，如素食。因此在相當(dāng)大部分的人口中存在著缺乏鐵的風(fēng)險(xiǎn)。除了例如肉制品，為了提供另一種鐵源，鐵可以作為食品的補(bǔ)充劑來(lái)添加，這通常被稱為“鐵強(qiáng)化”。干燥咸味食品濃縮物，例如肉湯粉塊，是為膳食增加營(yíng)養(yǎng)或制備菜肴(dish)本身的受歡迎產(chǎn)品，例如通過(guò)將一種或多種干燥咸味食品濃縮物至少部分地溶解在菜肴或熱水中，得到即食食品。由于這些原因，干燥咸味食品濃縮物的使用在發(fā)展中地區(qū)比在西方國(guó)家中更加常見(jiàn)，因?yàn)榕c新制備的肉湯或羹湯相比或與藥草和香辛料相比，干燥咸味食品濃縮物是相對(duì)便宜的成分。因?yàn)楦稍锵涛妒称窛饪s物可以在有較高的缺鐵風(fēng)險(xiǎn)的人口的地區(qū)中廣泛地消費(fèi)，這些濃縮物作為另一種鐵源的使用可能是優(yōu)選的選擇。然而，干燥咸味食品濃縮物的強(qiáng)化需要面臨幾個(gè)挑戰(zhàn)。在鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物的制造中本發(fā)明人觀察到的問(wèn)題是，當(dāng)食品濃縮物稀釋在蒸煮容器中的熱水或沸水中時(shí)，該蒸煮容器顯示有不正常顏色。不正常顏色能夠描述為在與所要制備的即食食品接觸且食品濃縮物在其中發(fā)生溶解的蒸煮容器的表面上棕色一金色狀染色。不正常顏色能夠在金屬和非金屬表面上見(jiàn)到。不正常顏色難以除去， 并且當(dāng)蒸煮容器在運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)程序的普通洗碗機(jī)中被清洗時(shí)該顏色能夠例如仍然存在。除不正常顏色的問(wèn)題之外，不正常顏色的外觀的嚴(yán)重問(wèn)題是，預(yù)期用于強(qiáng)化的鐵的至少一部分因?yàn)樵谡糁笕萜魃闲纬刹徽ｎ伾奈蹪n而受損失。這使得強(qiáng)化用的鐵化合物在所得即食食品中的劑量分配變得不可預(yù)料。從消費(fèi)者觀點(diǎn)考慮，在蒸煮容器中的該不正常顏色的形成以及在即食食品中的不可預(yù)料的鐵含量不是所希望的。鐵強(qiáng)化容易導(dǎo)致干燥咸味食品濃縮物的更高價(jià)格。特別在鐵強(qiáng)化是所希望的消費(fèi)人口中，干燥咸味食品濃縮物的價(jià)格優(yōu)選應(yīng)該不會(huì)較大程度地高于沒(méi)有用鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物。因此，該鐵強(qiáng)化劑應(yīng)該是盡可能便宜的。然而，相對(duì)便宜的鐵強(qiáng)化劑，象例如硫酸鐵或富馬酸鐵，在從干燥咸味食品濃縮物得到的即食食品中顯示出更強(qiáng)的不正常顏色效果。WO 2006/063690描述了制造不含反式不飽和脂肪酸的肉湯粉塊或調(diào)味方塊 (seasoning cubes)的方法。該方法包括通過(guò)壓制將粉末狀脂肪與顆粒狀成分混合。該申請(qǐng)公開(kāi)了包括鹽，谷氨酸一鈉和玉米淀粉的肉湯粉方塊。
因此，在現(xiàn)有技術(shù)中需要提供干燥咸味食品濃縮物，它用鐵化合物強(qiáng)化并且在溶于熱水中時(shí)不在蒸煮容器的內(nèi)表面上顯示出不正常顏色影響，或與用相同的鐵化合物強(qiáng)化的但沒(méi)有其它措施減少在蒸煮容器的內(nèi)表面上的不正常顏色的普通干燥咸味食品濃縮物相比，至少減少不正常顏色。

發(fā)明內(nèi)容
令人吃驚地，上述問(wèn)題可通過(guò)干燥咸味食品濃縮物來(lái)解決，后者包含
a)30wt%-70wt% 的 NaCl ；
b)0. 05 wt% - 2 wt%的選自！^2+和!^3+和它們的混合物中的鐵離子，該鐵離子來(lái)源于可溶于水溶液中的添加的鐵化合物，
c)0. 35wt%-7. 0wt%的選自檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物中的酸化合物，
全部wt%是以總干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)，和其中在分子水平上酸離子與鐵離子的比率是在1:1和10:1之間，
和其中該濃縮物是選自于由肉湯濃縮物，羹湯濃縮物，調(diào)味汁(sauce)濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組中的一種濃縮物。本發(fā)明的詳細(xì)說(shuō)明
全部百分?jǐn)?shù)是總組合物的重量/重量百分?jǐn)?shù)，除非另有說(shuō)明。當(dāng)術(shù)語(yǔ)“包含”用于說(shuō)明書(shū)或權(quán)利要求中時(shí)，不希望排除沒(méi)有具體列舉的任何術(shù)語(yǔ)、步驟或特征。本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物是咸味食品濃縮物。這意指，溶解干燥咸味食品濃縮物所得到的即食食品的味道在品嘗時(shí)不是甜的。然而，糖可以存在于即食食品濃縮物中。 干燥咸味食品濃縮物的糖含量?jī)?yōu)選是在0wt% — 20襯％范圍內(nèi)，優(yōu)選在1襯%-15襯％范圍內(nèi)， 更優(yōu)選5wt%-12wt%范圍內(nèi)，最優(yōu)選7wt%-10wt%范圍內(nèi)。干燥咸味食品濃縮物的咸味特性也能夠以鹽含量表達(dá)。當(dāng)該濃縮物被稀釋成即食消費(fèi)的水溶液時(shí)，例如通過(guò)在水中稀釋，溶解的NaCl含量是在0. 5wt%-l. 7wt%,優(yōu)選 0. 7wt%-l. 3wt%范圍內(nèi)，以所得水溶液的總重量為基礎(chǔ)。為此目的，本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物包含 30wt%-70wt%，優(yōu)選 40wt%-60wt%，更優(yōu)選 45wt%_55wt% 的 NaCl 量。在稀釋產(chǎn)品中，Na+離子的量?jī)?yōu)選是在0. 2wt%至0. 7wt%范圍內(nèi)。除NaCl之外，谷氨酸一鈉的存在對(duì)于本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物的咸味特性可以有貢獻(xiàn)。谷氨酸一鈉優(yōu)選是以0wt%-45wt%的量，優(yōu)選以10wt%-35wt%的量，更優(yōu)選 15wt%-30wt%的量存在。本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物進(jìn)一步優(yōu)選包含淀粉。淀粉可以是玉米淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉或馬鈴薯淀粉。在本發(fā)明的上下文中，麥芽糖糊精同樣被認(rèn)為是淀粉。不同類(lèi)型的淀粉的混合物同樣是可能的。淀粉的量?jī)?yōu)選是2wt%-15wt%，更優(yōu)選5wt%-12wt%，最優(yōu)選7wt%-10wt%。淀粉用作填料并且對(duì)于在本發(fā)明的已溶解干燥咸味食品濃縮物的消費(fèi)中的所希望特定口感作出貢獻(xiàn)。干燥咸味食品濃縮物可進(jìn)一步包括脂肪。脂肪用作干燥咸味食品濃縮物中的粘結(jié)劑材料。它對(duì)于濃縮物的完整性有貢獻(xiàn)，例如當(dāng)該濃縮物具有方塊或片或微粒的形狀時(shí)。它為在溶解之后從干燥咸味食品濃縮物得到的即食食品提供特定的味道。該脂肪可以是動(dòng)物脂肪，例如雞油，牛油或豬油或植物脂肪或油，像例如橄欖油、菜籽油或棕櫚油。因此，本發(fā)CN 102300475 A
說(shuō)明書(shū)
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明優(yōu)選涉及進(jìn)一步包括1 wt%-3 wt%，優(yōu)選5 wt%-25wt%，更優(yōu)選10wt%-20wt%的含量的脂肪的干燥咸味食品濃縮物。脂肪的量取決于干燥咸味食品濃縮物的形式。例如，當(dāng)該形式是硬的時(shí)，優(yōu)選為壓制的方塊或片，則優(yōu)選的脂肪含量?jī)?yōu)選是1 Wt%-15wt%，優(yōu)選5wt%-12wt%，更優(yōu)選 7wt%-10wt%o當(dāng)該形式是擠出品(優(yōu)選柔軟方塊)時(shí)，脂肪含量可以優(yōu)選地是15wt%-30wt%、 優(yōu)選17wt%-25wt%。由于健康方面的原因，可能優(yōu)選的是脂肪內(nèi)含物的至少一部分是植物油。優(yōu)選，植物油的量是1 wt%-15wt%，優(yōu)選5wt%-12wt%，更優(yōu)選7wt%-10wt%，以干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)。脂肪的至少一部分可以是氫化脂肪，這會(huì)導(dǎo)致干燥咸味食品濃縮物具有更堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)。本發(fā)明優(yōu)選涉及干燥咸味食品濃縮物，其中干燥咸味食品濃縮物進(jìn)一步包括蛋白質(zhì)。這可以是由于味道的原因。該蛋白質(zhì)可以包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)，例如雞肉，牛肉，野味， 豬肉或魚(yú)蛋白質(zhì)。它也可以包括植物蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)優(yōu)選包括水解蛋白，因?yàn)檫@得到比非水解蛋白更強(qiáng)的味道效果。由于為了使水解片段的尺寸標(biāo)準(zhǔn)化和與其它類(lèi)型的水解相比較短的水解片段的更好溶解度兩方面的原因，酸水解的蛋白質(zhì)是優(yōu)選的。該蛋白質(zhì)優(yōu)選是以 5wt%-30wt%，優(yōu)選 10wt%-25wt%，更優(yōu)選 12wt%_20wt% 的量存在。優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中干燥咸味食品濃縮物進(jìn)一步包括蔬菜或藥草的顆粒。這些顆粒優(yōu)選是脫水的。優(yōu)選的含量是0wt%-10wt%，優(yōu)選1 wt%_7wt%， 更優(yōu)選3wt%-5wt%。該蔬菜顆?？梢园ɡ绾}卜，韭菜，洋蔥，香旱芹，塊根芹，燈籠椒， 番茄和蘑菇中的一種或多種。藥草或香辛料顆粒優(yōu)選是歐芹，大蒜，拉維紀(jì)草葉，羅勒，麝香草，迷迭香，牛至，黑胡椒和紅莓(red berries)中的一種或多種。干燥咸味食品濃縮物可優(yōu)選包括香辛料，如胡椒，芹菜籽，姜黃，肉豆蔻，和胡蘆巴。香辛料可以以0.1 wt%-3 wt% 的量存在。在將干燥咸味食品濃縮物溶解在水性液體例如沸水中后，所得即食食品的pH不應(yīng)該太低，因?yàn)樘偷腜H會(huì)導(dǎo)致討厭的酸味，這可能是消費(fèi)者不欣賞的。太高的pH可能導(dǎo)致堿性、肥皂質(zhì)的味道，這同樣是不希望的。在本發(fā)明的咸味食品溶解之后得到的即食食品的PH優(yōu)選是與沒(méi)有鐵強(qiáng)化的普通即食食品(例如肉湯)的pH值相當(dāng)、更優(yōu)選類(lèi)似的。因此，本發(fā)明優(yōu)選涉及干燥咸味食品濃縮物，其中干燥咸味食品濃縮物在溶于熱水或沸水中之后得到具有在5. 2 — 8范圍內(nèi)，優(yōu)選5. 5-8，優(yōu)選5. 8-7. 7，更優(yōu)選6-7. 5，最優(yōu)選6. 5-7的 PH值的即食食品。在其中干燥咸味食品濃縮物應(yīng)該被溶解的水的量容易由所屬技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人員確定。這能夠例如通過(guò)將干燥咸味食品濃縮物溶解在一定量的水中直至溶解的NaCl含量已經(jīng)處于0. 5wt%-l. 7 wt%范圍內(nèi)，優(yōu)選在0. 7wt%-l. 3 wt%范圍內(nèi)，以所得水溶液的重量為基礎(chǔ)。Na+的量?jī)?yōu)選是在0. 2wt%-0. 7wt%范圍內(nèi)，優(yōu)選0. 3wt%-0. 5wt%范圍內(nèi)。根據(jù)本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物是干燥產(chǎn)品。它不是液體產(chǎn)品。因此，優(yōu)選地本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中水活度是在0. 1和0. 6之間，優(yōu)選，在0. 15和0. 4之間，更優(yōu)選在0.2和0.3之間。干燥咸味食品濃縮物的水含量?jī)?yōu)選是在1 wt%至8wt%之間，優(yōu)選2wt%至3wt%之間。水含量有助于穩(wěn)定的產(chǎn)品形狀，該產(chǎn)品能夠被包裝在例如紙、箔或金屬或這些材料的結(jié)合物的包裝材料中，或能夠被包裝在包裝袋或分配器中，在生產(chǎn)和/或運(yùn)輸過(guò)程中不容易損壞。因此，優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中干燥咸味食品濃縮物是被包裝的。 優(yōu)選，干燥咸味食品濃縮物被包裝在下列包裝材料當(dāng)中的至少一種的包裝材料中 -包裝材料，優(yōu)選包括紙、金屬和塑料的至少一種材料， -包裝袋， -分配器裝置。優(yōu)選干燥咸味食品濃縮物被包裝在包裝材料中。包裝在包裝袋或包裹材料中有利于干燥咸味食品濃縮物對(duì)于所希望的強(qiáng)化效果而言的準(zhǔn)確計(jì)量。本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物的形式優(yōu)選是方塊或片或?；螤?。?；螤畹膬?yōu)點(diǎn)是干燥咸味食品濃縮物能夠以更靈活的方式來(lái)計(jì)量。方塊或片狀是特別優(yōu)選的。當(dāng)制作菜肴或當(dāng)溶于標(biāo)準(zhǔn)量的液體例如沸水中時(shí)，方塊或片狀形式具有單位計(jì)量的優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于本發(fā)明的目的，干燥咸味食品濃縮物的強(qiáng)化，單位計(jì)量可確保特定的，可預(yù)測(cè)的鐵攝入。根據(jù)消費(fèi)者或制造商的愿望，這可以是例如每日的推薦劑量，或該劑量的具體希望的部分。除嚴(yán)格的方塊和片狀之外，“方塊或片”還包括像枕頭、圓柱、球、金字塔的形狀，只要該形狀能夠作為單位計(jì)量形式就行。干燥咸味食品濃縮物的重量，優(yōu)選當(dāng)呈現(xiàn)方塊或片狀時(shí)，優(yōu)選是3g-30g，優(yōu)選4g-20g，更優(yōu)選6g-ll g。尤其當(dāng)該方塊或片具有在由六個(gè)相同正方形限定和具有八個(gè)角的物體的意義上的實(shí)際立方體形狀時(shí)，干燥咸味食品濃縮物的重量?jī)?yōu)選是 3g_5g，更優(yōu)選3. 5g-4. 5g，最優(yōu)選3. 8g_4. 2g。尤其當(dāng)該方塊或片具有在其具有直角平行六面體的形狀的意義上的實(shí)際片的形狀時(shí)，干燥咸味食品濃縮物的重量?jī)?yōu)選是6g-20g，更優(yōu)選 8g-12g，最優(yōu)選 9g-llg。根據(jù)本發(fā)明，干燥咸味食品濃縮物包括0. 05wt%-2wt%的鐵離子?！拌F離子”應(yīng)該被理解為非束縛形式的離子，如當(dāng)溶于水中時(shí)，和束縛形式的離子，如當(dāng)以非溶解的鹽存在時(shí)。優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中鐵離子的源包括鐵化合物，后者選自于葡萄糖酸亞鐵，硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，鐵-Na-EDTA，檸檬酸鐵銨和它們的混合物。當(dāng)使用會(huì)導(dǎo)致在蒸煮容器的內(nèi)表面上相對(duì)強(qiáng)烈的不正常顏色的鐵化合物時(shí)，本發(fā)明優(yōu)選是有用的。當(dāng)使用硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵和/或葡萄糖酸亞鐵時(shí)，不正常色是更嚴(yán)重的。因此，優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中鐵離子的源包括選自于硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵，和它們的混合物中的鐵化合物。包括具有包封結(jié)構(gòu)或?yàn)榻j(luò)合物(例如與氨基酸的絡(luò)合物或與EDTA的絡(luò)合物)形式的鐵化合物或鐵離子的產(chǎn)品是不太優(yōu)選的，因?yàn)樗鼈兪窍鄬?duì)昂貴的。因此非絡(luò)合的和非包封的鐵化合物是優(yōu)選的。然而，除了存在未絡(luò)合或未包封的鐵化合物之外，特定含量的絡(luò)合或包封的鐵化合物類(lèi)別的鐵化合物，如Na-Fe-EDTA，可能是優(yōu)選的，以便例如減少在溶解之后所得的即食食品中的金屬異味。其量可以優(yōu)選是1 wt%-50wt%，優(yōu)選5wt%-30wt%，更優(yōu)選10wt%-20wt%，以鐵化合物的總重量為基礎(chǔ)。對(duì)于化合物硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵，觀察到了最佳的降低不正常顏色的效果。因此，優(yōu)選，本發(fā)明涉及本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物，其中在干燥咸味食品濃縮物中，10wt%-100wt%，優(yōu)選30wt%-80wt%，更優(yōu)選50wt%_70wt%的鐵離子的源包括選自于硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵和它們的混合物中的鐵化合物。 添加的鐵化合物優(yōu)選可溶解在水溶液中。不溶解或很難溶解在水溶液中的鐵化合物，例如焦磷酸鐵或還原鐵可能在溶解之后在即食食品中沉降，因此是不太優(yōu)選的。優(yōu)選，該濃縮物包括可溶于水溶液中的鐵化合物，優(yōu)選鐵鹽。優(yōu)選，在環(huán)境溫度下在水中的溶解度是高于0.5 g/Ι，優(yōu)選高于1 g/Ι。優(yōu)選的鐵化合物是鐵鹽狗-11硫酸鹽(在水中的溶解度高于25(^/1水，分子量151.9 g)，F(xiàn)e-II葡萄糖酸鹽(溶解度高于200g/l水，分子量446. 1 g)或!^e-II富馬酸鹽(溶解度高于1 g/Ι水，分子量169. 9 g)。很難或不能溶于水中的鐵鹽不是優(yōu)選的。很難或不能溶解的鐵鹽的例子是例如Te-III磷酸鹽(在水中的溶解度低于0. 002微克/1水，分子量150. 8 g)和金屬鐵粉末(不溶于水，摩爾重量56 g)。用于本發(fā)明中的鐵化合物的量取決于所選擇的一種或多種鐵化合物。該鐵化合物優(yōu)選是以一種含量存在，該含量使得干燥咸味食品濃縮物包括0. 05wt%-2wt%，優(yōu)選0. 1 wt%-l. 6 wt%，更優(yōu)選0. 2wt%-l選自于1 2+和1 3+和它們的混合物中的鐵離子，以肉湯方塊的重量為基礎(chǔ)。優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物，其中至少一種食品級(jí)鐵化合物是以 0. 35wt%-7. 0wt%的量存在，以干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)。當(dāng)選擇更高量的鐵化合物時(shí)，就推薦的劑量而言該量可能不是所希望的。此外，所得到的即食食品的味道和/或顏色可能會(huì)受到太多的影響并且更難以在例如味道上沒(méi)有任何副作用的情況下得到補(bǔ)償。較低量的鐵不是所希望的，因?yàn)樽畹土康膹?qiáng)化是得到有效的強(qiáng)化效果所需要的。幾種酸化合物可用來(lái)減少在將干燥咸味食品濃縮物溶解在熱水(優(yōu)選沸水)中之后不正常色的外觀。不是所有的酸針對(duì)不正常顏色影響都是有效的。例如，通過(guò)HCl的添加使得PH值下降并沒(méi)有解決該問(wèn)題。令人吃驚地發(fā)現(xiàn)，顯示出效果的酸化合物是抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，檸檬酸和檸檬酸鹽-鹽。優(yōu)選的酸化合物是蘋(píng)果酸，檸檬酸和檸檬酸鹽-鹽，因?yàn)樵谒玫降募词呈称分薪饘佼愇妒禽^低的。用檸檬酸和檸檬酸鹽鹽，優(yōu)選檸檬酸，獲得了最佳結(jié)果，它們因此是最優(yōu)選的。因此，優(yōu)選，本發(fā)明涉及干燥咸味食品濃縮物， 其中酸化合物包括檸檬酸。該術(shù)語(yǔ)“酸化合物”希望還包括檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸和乳酸的食品級(jí)水溶性鹽。優(yōu)選，該鹽是與堿金屬離子例如優(yōu)選Na+形成的鹽。因此，幾種“純”酸的混合物，或一種或多種“純”酸與一種或多種“純”酸的一種或多種鹽的混合物以及僅僅“純”酸的鹽類(lèi)的混合物同樣是可能的。該酸化合物是以0. 35wt%-7 wt%的量存在。該酸化合物的優(yōu)選的濃度是0. 3-5. 5 wt%，優(yōu)選0. 5wt%-3 wt%，更優(yōu)選0. 7wt%-2 wt%，以干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)。對(duì)于酸化合物蘋(píng)果酸，酒石酸，檸檬酸，檸檬酸鹽-鹽，優(yōu)選的范圍是0. 4wt%-l. 25wt%,優(yōu)選 0. 6wt%-l wt%，更優(yōu)選0. 7wt%-0. 9wt%,以干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)。在比其它酸化合物的量高3-4倍的濃度下抗壞血酸顯示出尤其良好的結(jié)果。相關(guān)的是酸的量不變得太高。更高濃度的酸化合物可能會(huì)導(dǎo)致在溶于水性液體中之后所得到的即食食品的PH值低于5. 2。這不是優(yōu)選的，因?yàn)樵趶谋景l(fā)明的干燥咸味食品濃縮物得到的即食食品中酸味道是不希望有的。最佳地，酸化合物是以一種含量存在，該含量使得在溶解之后得到的即食食品的PH保持在5. 2-8的pH范圍內(nèi)，于室溫下測(cè)量。酸化合物的量可以改變。優(yōu)選，在分子水平上酸離子與鐵離子的比率優(yōu)選在1:1 和10:1之間，優(yōu)選在1.2:1和6:1之間，最優(yōu)選在1.5:1和4:1之間。較低的比率會(huì)導(dǎo)致在溶于熱的/沸騰的含水液體中之后在蒸煮容器中不正常顏色的降低沒(méi)有效果，而較高的比率可能會(huì)導(dǎo)致從干燥咸味食品濃縮物得到酸味太大的食品或太低的強(qiáng)化效果。
干燥咸味食品濃縮物優(yōu)選包括選自于肉湯，羹湯，調(diào)味汁和肉汁中的一種濃縮物。 因此，干燥咸味食品濃縮物優(yōu)選是選自于由肉湯濃縮物，羹湯濃縮物，調(diào)味汁濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組中的濃縮物。優(yōu)選它是肉湯的濃縮物。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制備干燥咸味食品濃縮物的方法，該濃縮物選自于由肉湯濃縮物、羹湯濃縮物、調(diào)味汁濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組，該方法包括以下步驟
a)制備包括以下成分的混合物 -30wt%-70wt% 的 NaCl ；
-0. 05 wt% - 2 wt%的選自Fe2+和!^3+和它們的混合物中的鐵離子，該鐵離子來(lái)源于可溶于水溶液中的添加的鐵化合物，
-0. 35wt%-7. 0wt%的選自檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物中的酸化合物，
全部wt%以總干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)；
b)將所得混合物成形為單個(gè)的干燥咸味食品濃縮物； C)任選地包裝已成形的干燥咸味食品濃縮物。成形優(yōu)選是在普通的成形裝置中進(jìn)行的。這樣的裝置可以是來(lái)自于例如Bonals ""或！^討切 的制備硬方塊的壓制裝置。在壓制過(guò)程中所使用的壓力優(yōu)選是在50和500 N 之間。當(dāng)軟的方塊是所希望的時(shí)，例如Corazza 裝置可能是優(yōu)選的。當(dāng)顆粒是所希望的形式時(shí)，成形可以用普通的造粒機(jī)如從B印ex 商購(gòu)的裝置來(lái)進(jìn)行。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及通過(guò)使用根據(jù)本發(fā)明的至少一種干燥咸味食品濃縮物制備即食食品的方法，該方法包括以下步驟
a)將至少一種干燥咸味食品濃縮物，至少部分地，與水性液體或食品摻混， 其中水性液體或食品被裝于蒸煮容器中。優(yōu)選，該方法包括以下附加步驟
b)將來(lái)自于步驟a)的摻混物慢慢煮沸。該即食食品是在消費(fèi)時(shí)不再需要溶解或稀釋的食品。該含水液體可以是熱水，優(yōu)選沸水。它也可以是液體食品如湯或調(diào)味汁。該食品可以是調(diào)味汁，湯，或菜肴，像膳食。優(yōu)選，該食品是液體，如羹湯或調(diào)味汁或肉湯。干燥咸味食品濃縮物可以與菜肴摻混，并且例如用作調(diào)味品。為此目的，可將干燥咸味食品濃縮物的顆粒添加到食品如菜肴中，或者可將可具有例如立方體形狀的干燥咸味食品濃縮物研碎，例如在手指之間弄碎，并且可以至少部分地添加到需要調(diào)味的菜肴中。蒸煮容器是指能夠用于制備本發(fā)明的即食食品的任何容器。更具體地說(shuō)，它可以是蒸煮平底鍋，蒸煮罐，缸子，玻璃杯，壺，碗，碟子(例如用于現(xiàn)成食品)或盤(pán)子。蒸煮容器的材料優(yōu)選是玻璃，陶瓷，和金屬(例如鋼，不銹鋼，銅，鋁)中的一種。優(yōu)選，蒸煮容器的材料是金屬，因?yàn)榻档碗y以從蒸煮容器上除去的不正常顏色的效果是最有效的?？梢杂^察到，蒸煮的持續(xù)會(huì)增強(qiáng)不正常顏色。因此，當(dāng)慢慢煮沸時(shí)間是在1分鐘和 30分鐘之間，優(yōu)選在10分鐘和20分鐘之間時(shí)，減少不正常顏色的影響是最有效的。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包括處于至少部分地溶解或研碎狀態(tài)的至少一部分的本發(fā)明干燥咸味食品濃縮物的即食食品。該即食食品可以從根據(jù)本發(fā)明的干燥即食咸味濃縮物得到。優(yōu)選，在本發(fā)明的即食食品中選自Fe2+和!^3+和它們的混合物中的鐵離子的總量是至少5X10_4 wt%，優(yōu)選至少 2X10—3 wt%和低于5X10—2 wt%，優(yōu)選低于2X10_2 wt%，以即食食品的重量為基礎(chǔ)。該量是指鐵的量，即i^e2+和/或!^3+ —起的量。實(shí)際鐵化合物的量可能不同于該量。酸化合物的量?jī)?yōu)選是至少0. 35 X Kr2 wt%和低于7 X 1(Γ2，優(yōu)選至少0. 3 X IO"2 wt% 和低于5. 5X 1(T2 wt%，更優(yōu)選至少0. 5X 1(T2 wt%和低于3Χ 1(Γ2 wt%，最優(yōu)選至少0. 7X 1(Γ2
口低于 2Χ1(Γ2 wt%。即食食品的pH優(yōu)選是在5. 2和8范圍內(nèi)，優(yōu)選在5. 5和7范圍內(nèi)，最優(yōu)選在5. 7和 6. 8范圍內(nèi)，更優(yōu)選在5. 9和6. 5范圍內(nèi)。最佳地該酸化合物的存在量使得達(dá)到該pH值。即食食品的溶解的NaCl含量?jī)?yōu)選是在0. 5wt%-l. 7wt%之間，優(yōu)選在0. 7wt%和 1. 3wt%之間，以即食食品的重量為基礎(chǔ)。優(yōu)選，在即食食品中Na+的量是在0. 2襯％和0. 7wt% 之間，優(yōu)選在0. 3wt%和0. 5wt%之間，以即食食品的重量為基礎(chǔ)。即食食品優(yōu)選包括選自于肉湯，羹湯，調(diào)味汁和肉汁中的一種。所屬技術(shù)領(lǐng)域的專業(yè)人員可以理解，當(dāng)本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物被溶解或用于制備即食食品時(shí)，該濃縮物不再是濃縮物并且不再是干燥的?？梢杂^察到，當(dāng)普通的鐵強(qiáng)化干燥咸味食品濃縮物在以上所定義的水性液體中溶解時(shí)，蒸煮容器如平鍋或鋁碟子在與即食食品接觸的內(nèi)表面上顯示出無(wú)吸引力的不正常顏色。該不正常色難以從蒸煮容器上除去。令人吃驚地，對(duì)于本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物， 沒(méi)有觀察到該無(wú)吸引力的不正常顏色或不正常顏色的形成被至少?gòu)?qiáng)烈地減少。因此，在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及減少在鐵強(qiáng)化的即食食品的制備過(guò)程中在蒸煮容器的內(nèi)表面上不正常顏色的形成的方法，該方法包括將鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物溶解在蒸煮容器中所存在的水性液體中，其特征在于該鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物包括選自下列這些中的酸化合物檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物。另外還發(fā)現(xiàn)，該酸化合物在本發(fā)明的干燥咸味食品濃縮物中的添加克服了肉湯化合物的絮凝狀沉淀物的形成的問(wèn)題。通過(guò)將本發(fā)明的酸化合物與對(duì)于本發(fā)明所述的強(qiáng)化用的鐵化合物聯(lián)用，可以觀察到，沉淀物，例如絮凝形式的，是不存在的或至少?gòu)?qiáng)烈地減少。該絮凝沉淀物不只是沉到該蒸煮罐的底部的、例如從難溶的鐵鹽形成的鐵晶體或鐵顆粒形式的鐵化合物沉淀。通過(guò)加熱含有該食品濃縮物的溶液，在所得的即食食品如肉湯或羹湯中出現(xiàn)絮凝。因此，在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及減少在鐵強(qiáng)化的即食食品的制備過(guò)程中減少沉淀物形成的方法，該方法包括將鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物溶解在水性液體中，其特征在于該鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物包括選自下列這些中的酸化合物檸檬酸，抗壞血酸， 蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物。本發(fā)明可以通過(guò)下列非限制性實(shí)施例來(lái)舉例說(shuō)明。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例對(duì)比實(shí)施例在包括下列成分的不銹鋼平鍋中制備肉湯混合物
含碘的鹽60%wt
谷氨酸一鈉15wt%
分餾的棕櫚油 10wt%
馬鈴薯淀粉15wt%
硫酸鐵II:0.6%
權(quán)利要求
1.干燥咸味食品濃縮物，它包含a)30wt%-70wt% 的 NaCl ；b)0. 05 wt% - 2 wt%的選自！^2+和!^3+和它們的混合物中的鐵離子，該鐵離子來(lái)源于可溶于水溶液中的添加的鐵化合物，c)0. 35wt%-7. 0wt%的選自檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物中的酸化合物，全部wt%是以總干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)，并且其中在分子水平上酸離子與鐵離子的比率是在1:1和10:1之間，并且其中該濃縮物是選自于由肉湯濃縮物，羹湯濃縮物，調(diào)味汁濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組中的一種濃縮物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的干燥咸味食品濃縮物，其中鐵離子的源包括鐵化合物，后者選自于葡萄糖酸亞鐵，硫酸亞鐵，富馬酸亞鐵，鐵-Na-EDTA，檸檬酸鐵銨和它們的混合物。
3.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的干燥咸味食品濃縮物，其中該酸化合物包括檸檬酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的干燥咸味食品濃縮物，其中所述鐵化合物是以 0. 35wt%-7. 0wt%的量存在，以干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)。
5.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的干燥咸味食品濃縮物，其進(jìn)一步包含1wt%-30wt% 的脂肪。
6.根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的干燥咸味食品濃縮物，其中所述干燥咸味食品濃縮物在溶于熱的或沸騰的水中之后得到具有在5. 2至8范圍內(nèi)的pH值的即食食品。
7.制備根據(jù)前述權(quán)利要求中任何一項(xiàng)的干燥咸味食品濃縮物的方法，該濃縮物選自于由肉湯濃縮物、羹湯濃縮物、調(diào)味汁濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組，該方法包括以下步驟a)制備包括以下成分的混合物-30wt%-70wt% 的 NaCl ；-0. 05 wt% - 2 wt%的選自！^2+和!^3+和它們的混合物中的鐵離子，該鐵離子來(lái)源于可溶于水溶液中的添加的鐵化合物，-0. 35wt%-7. 0wt%的選自檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物中的酸化合物，全部wt%以總干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)；b)將所得混合物成形為單個(gè)的干燥咸味食品濃縮物；C)任選地包裝已成形的干燥咸味食品濃縮物。
8.通過(guò)使用根據(jù)權(quán)利要求1-6中任何一項(xiàng)的至少一種干燥咸味食品濃縮物制備即食食品的方法，該方法包括以下步驟a)將至少一種干燥咸味食品濃縮物，至少部分地，與水性液體或食品摻混，其中將所述水性液體或食品裝于蒸煮容器中。
9.即食食品，它包含至少一部分的為至少部分地溶解或磨碎狀態(tài)的權(quán)利要求1-6中任何一項(xiàng)的干燥咸味食品濃縮物。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的即食食品，其中即食食品的PH是在5.2和8之間。
11.根據(jù)權(quán)利要求9或10的即食食品，其中Na+含量是在0.2wt% — 0. 7wt%之間，以即食食品的重量為基礎(chǔ)。
12.根據(jù)權(quán)利要求9-11中任何一項(xiàng)的即食食品，其中即食食品包括肉湯，羹湯，調(diào)味汁和肉汁中的一種。
13.減少在鐵強(qiáng)化的即食食品的制備過(guò)程中在蒸煮容器的內(nèi)表面上不正常顏色的形成的方法，該方法包括將鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物溶解在蒸煮容器中存在的水性液體中，其特征在于該鐵強(qiáng)化的干燥咸味食品濃縮物包括選自下列這些中的酸化合物檸檬酸， 抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物。
全文摘要
公開(kāi)了包含鐵離子源的咸味食品濃縮物，具體地公開(kāi)了干燥咸味食品濃縮物，它包含a)30wt%-70wt%的NaCl；b)0.05wt%－2wt%的選自Fe2+和Fe3+和它們的混合物中的鐵離子，該鐵離子來(lái)源于可溶于水溶液中的添加的鐵化合物，c)0.35wt%-7.0wt%的選自檸檬酸，抗壞血酸，蘋(píng)果酸，酒石酸，乳酸和它們的混合物中的酸化合物，全部wt%是以總干燥咸味食品濃縮物的重量為基礎(chǔ)，并且其中在分子水平上酸離子與鐵離子的比率是在1:1和10:1之間，并且其中該濃縮物是選自于由肉湯濃縮物，羹湯濃縮物，調(diào)味汁濃縮物和肉汁濃縮物組成的濃縮物組中的一種濃縮物。
文檔編號(hào)A23L1/304GK102300475SQ201080005647
公開(kāi)日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2010年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2009年1月27日
發(fā)明者塞維 G., F. 凱勒曼 R. 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司