專利名稱：一種土雞風(fēng)味香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于天然肉味香精制備領(lǐng)域，尤其是涉及一種土雞風(fēng)味香精的制備方法。
背景技術(shù)：
咸味食品香精在二十世紀(jì)九十年代以來取得了迅速的發(fā)展。咸味食品香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下第一步是將氨基酸、還原糖等各種原料按一定比例加入到反應(yīng)釜中在一定的溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)(氨基酸和還原糖之間發(fā)生的反應(yīng))。第二步是將各種天然和 (或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將反應(yīng)香料、調(diào)配香料與其他原料按一定比例加入到快速混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。肉味香精生產(chǎn)技術(shù)中，應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)反應(yīng)香料是肉味香精的關(guān)鍵技術(shù)。反應(yīng)香料為肉味香精提供醇厚的風(fēng)味，而原料的不同是影響反應(yīng)香料風(fēng)味的關(guān)鍵因素。雞肉水解液是提供蛋白氮源的常用原料，特別是應(yīng)用雞肉水解液，因?yàn)殡u肉水解液具有天然、純正、和諧等優(yōu)點(diǎn)，但是強(qiáng)度不大。主要是由于含水量高，達(dá)80%左右，以至于有效成分低，固形物約20%左右。雖然經(jīng)過美拉德反應(yīng)后得到的肉味香精產(chǎn)品風(fēng)味逼真、有烹調(diào)感，但是強(qiáng)度低。影響了客戶的使用，失去市場(chǎng)。

發(fā)明內(nèi)容
為解決雞肉水解液制備肉味香精中存在的問題，本發(fā)明提供了一種土雞風(fēng)味香精，其特征在于該土雞風(fēng)味香精由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成濃縮雞肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，還原糖1_10份，油脂2_20份，水10_30 份，食鹽0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，蔥末1-5份。其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30% -60%。上述原料的重量份數(shù)優(yōu)選為濃縮雞肉水解液40-70份，氨基酸2-10份，還原糖2_10份，油脂10_20份，水10_30 份，食鹽5-15份，味精5-10份，姜末1-4份，蔥末1-3份。其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為50% -60%。上述土雞風(fēng)味香精中，還原糖選自核糖、D-阿拉伯糖、葡萄糖、D-木糖、麥牙糖中的一種或多種。氨基酸選自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸鹽酸鹽、半光氨酸、半光氨酸鹽酸鹽、 甘氨酸、硫氨素鹽酸鹽、丙氨酸中的一種或多種。油脂為精練雞油。蔥末和姜末是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備而成的。本發(fā)明還提供了一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于將濃縮雞肉水解液、 氨基酸、還原糖、油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末混合攪拌10-30分鐘以后，加熱升溫，在 100-180°C的反應(yīng)溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為0. 5-1. 5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60 V，討20目振動(dòng)篩出料得土雞風(fēng)味香精。上述方法中，優(yōu)選反應(yīng)溫度100-110°C，反應(yīng)時(shí)間1-1. 5小時(shí)，特別優(yōu)選反應(yīng)溫度 108°C，反應(yīng)時(shí)間1小時(shí)。上述方法中，濃縮雞肉水解液、氨基酸、還原糖、油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末的重量比例為濃縮雞肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，還原糖1_10份，油脂2_20份，水10_30 份，食鹽0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，蔥末1-5份。其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30% -60%。優(yōu)選地，濃縮雞肉水解液、氨基酸、還原糖、油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末的重量比例為濃縮雞肉水解液40-70份，氨基酸2-10份，還原糖2_10份，油脂10_20份，水10_30 份，食鹽5-15份，味精5-10份，姜末1-4份，蔥末1-3份。其中濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為50% -60%。上述土雞風(fēng)味香精中，還原糖選自核糖、D-阿拉伯糖、葡萄糖、D-木糖、麥牙糖中的一種或多種。氨基酸選自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸鹽酸鹽、半光氨酸、半光氨酸鹽酸鹽、 甘氨酸、硫氨素鹽酸鹽、丙氨酸中的一種或多種。油脂為精練雞油。蔥末和姜末是將蔥和姜的可食用部位粉碎制備而成的。上述濃縮雞肉水解液的制備一般通過將普通濃度的雞肉水解液濃縮到所要求的濃度，例如將水解液濃縮到水解液中固形物的重量百分比濃度為30-60%，優(yōu)選為 50-60%，特別優(yōu)選為55%左右，濃縮采用本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)方法進(jìn)行。為了達(dá)到使雞肉水解液濃縮，可以使用本領(lǐng)域能夠提高液體中固形物濃度的任何方法，如減壓濃縮，或者是普通壓力下的濃縮。水解液的濃縮優(yōu)選采用減壓濃縮。普通濃縮的雞肉水解液可以從市場(chǎng)上購(gòu)買得到，如果需要也可以自行制備，例如通過將雞肉用絞肉機(jī)絞碎，加入木瓜蛋白酶等，然后進(jìn)行水解、加熱滅酶就得到了普通濃度的雞肉水解液。本發(fā)明的下面實(shí)施例中所用的濃縮雞肉水解液就是應(yīng)用常規(guī)方法制備的普通雞肉水解液，然后經(jīng)過上述的常規(guī)濃縮方法濃縮得到的。將雞肉水解液濃縮后，再將該濃縮的雞肉水解液經(jīng)過美拉德反應(yīng)制備土雞風(fēng)味香精，采用濃縮雞肉水解液制備土雞風(fēng)味香精獲得了普通濃度雞肉水解液不具有的特性，如風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，強(qiáng)度明顯提高。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為30%的濃縮雞肉水解液50份，葡萄糖4份，甘氨酸0. 5份，半光氨酸鹽酸鹽0. 5份，硫氨素鹽酸鹽2份，油脂10份，水14份，食鹽10份，味精6份，姜末2份，蔥末1份。攪拌20分鐘，加熱升溫。反應(yīng)溫度控制在108°C， 反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40°C，過20目振動(dòng)篩出料得到土雞風(fēng)味香精。實(shí)施例1
在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為44%的濃縮雞肉水解液50份， D-木糖4份，甘氨酸0. 5份，半光氨酸鹽酸鹽0. 5份，硫氨素鹽酸鹽2份，油脂10份，水14 份，食鹽10份，味精6份，姜末2份，蔥末1份。攪拌20分鐘，加熱升溫。反應(yīng)溫度控制在 108°C，反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40°C，過20目振動(dòng)篩出料得到土雞風(fēng)味香
ρ； Ib ο實(shí)施例1在反應(yīng)釜中依次加入固形物重量百分比濃度為55%的濃縮雞肉水解液50份，葡萄糖3份，D-木糖2份，甘氨酸0. 5份，半光氨酸鹽酸鹽0. 5份，硫氨素鹽酸鹽2份，油脂10 份，水13份，食鹽10份，味精6份，姜末2份，蔥末1份。攪拌20分鐘，加熱升溫。反應(yīng)溫度控制在108°C，反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40°C，過20目振動(dòng)篩出料得到土雞風(fēng)味香精。經(jīng)過評(píng)價(jià)實(shí)施例3的土雞風(fēng)味最好。本發(fā)明的土雞風(fēng)味香精及其制備方法已經(jīng)通過具體的實(shí)施例進(jìn)行了描述。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本發(fā)明的內(nèi)容適當(dāng)改變?cè)?、工藝條件等環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的其他目的， 其相關(guān)改變都沒有脫離本發(fā)明的內(nèi)容，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，都被視為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于將濃縮雞肉水解液、氨基酸、還原糖、 油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末混合攪拌10-30分鐘以后，加熱升溫，在100-180°c的反應(yīng)溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為0. 5-1.5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-601，討20目振動(dòng)篩出料得土雞風(fēng)味香精。其中，濃縮雞肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，還原糖1-10份，油脂2_20份，水10-30 份，食鹽0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，蔥末1-5份，濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30% -60%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于反應(yīng)溫度為 100-110°C，反應(yīng)時(shí)間為1-1. 5小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于反應(yīng)溫度為 108°C，反應(yīng)時(shí)間為1小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于濃縮雞肉水解液、氨基酸、還原糖、油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末的重量比例為濃縮雞肉水解液40-70份，氨基酸2-10份，還原糖2-10份，油脂10-20份，水10-30份， 食鹽5-15份，味精5-10份，姜末1-4份，蔥末1-3份，濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為50% -60% ο
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，其特征在于還原糖選自核糖、D-阿拉伯糖、葡萄糖、D-木糖、麥牙糖中的一種或多種，氨基酸選自L-亮氨酸、 谷光氨肽、L-亮氨酸鹽酸鹽、半光氨酸、半光氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、硫氨素鹽酸鹽、丙氨酸中的一種或多種。
全文摘要
本發(fā)明提供一種土雞風(fēng)味香精的制備方法，將濃縮雞肉水解液、氨基酸、還原糖、油脂、水、食鹽、味精、蔥末、姜末混合攪拌10-30分鐘以后，加熱升溫，在100-180℃的反應(yīng)溫度下進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)時(shí)間為0.5-1.5小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后，降溫到40-60℃，討20目振動(dòng)篩出料得土雞風(fēng)味香精，其中，濃縮雞肉水解液30-80份，氨基酸2-20份，還原糖1-10份，油脂2-20份，水10-30份，食鹽0-15份，味精5-10份，姜末1-5份，蔥末1-5份，濃縮雞肉水解液中的固形物重量百分比濃度為30％-60％。本發(fā)明獲得了普通濃度雞肉水解液不具有的特性，如風(fēng)味更飽滿、烹調(diào)感更強(qiáng)，強(qiáng)度明顯提高。
文檔編號(hào)A23L1/231GK102283370SQ20111018928
公開日2011年12月21日 申請(qǐng)日期2011年7月7日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月7日
發(fā)明者劉鵬, 苗家芹, 邢海鵬 申請(qǐng)人:天津春發(fā)食品配料有限公司