專利名稱：一種香脆筍的制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香脆筍的制備工藝。
背景技術(shù)：
竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生 素氐、B2, C，而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙 氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨 酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。傳統(tǒng)的竹筍農(nóng)副產(chǎn)品主要以筍干為主，以筍 為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘干、整形等工藝制取。由于筍干在使用時(shí)需要浸水 加工，所以比較麻煩，因此，現(xiàn)有技術(shù)中也有多種即開即用的半成品或即食竹筍食品， 如申請?zhí)朇N200310111007.2;名稱為《保鮮脆口筍干、保鮮脆口筍以及它們的制作工 藝》，其加工步驟如下預(yù)煮；濾水、冷卻；發(fā)酵；脫水；再經(jīng)復(fù)水；得保鮮脆口筍。 由于竹筍食品隨加工工藝的不同，存在著香脆程度和口感的不同，因此，開發(fā)出一種新 的口感香脆的筍的制備工藝顯得十分必要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于基于對(duì)傳統(tǒng)筍干加工工藝改進(jìn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)即食食品的特 點(diǎn)，而提供一種香脆筍的制備工藝。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的其制備工藝如下
(1)鮮竹筍去殼；
(2)水煮殺青沸水蒸煮時(shí)間為0.5—1.5小時(shí)，在所述蒸煮時(shí)間內(nèi)，頭批實(shí)心筍煮 軟為準(zhǔn)，二批空心筍以煮到竹節(jié)膨脹為止；
(3)壓榨發(fā)酵對(duì)蒸煮后的筍放入筍倉內(nèi)層疊，然后進(jìn)行壓榨，壓強(qiáng)為1.6—1.65 萬帕，在壓榨狀態(tài)下自然發(fā)酵，自然發(fā)酵1個(gè)月以上，至停止排出白色漿體為準(zhǔn)；
(4)取出曬干或烘干曬干或烘干至含水重量百分比為40%—60%;
(5)切片順纖維方向切片；
(6)清洗浸泡清洗后浸泡12—15小時(shí)，筍片微軟；
(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小時(shí)，筍片發(fā)軟口感清脆；
(8)再清洗后甩干洗至水清，將筍體表面水分甩干即可；
(9)原味筍將筍片甩干進(jìn)行真空包裝后殺菌；即食筍將筍片甩干進(jìn)行配料再真空包 裝后殺菌。即食香脆筍的配料工藝先將辣椒油8 —12份燒至150°C，再放入辣椒紅0.1— 0.3份，50—70秒后，再將生姜0.2—0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、 茴香0.05 — 0.15份倒入進(jìn)行翻炒50— 70秒，再將經(jīng)上述步驟(8)后的100份甩干的筍 片放入進(jìn)行翻炒，在翻炒時(shí)放入食用鹽2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份， 翻炒均勻15—25分鐘后即可出鍋，再進(jìn)入步驟(9)真空包裝殺菌；所述份為重量份。
真空包裝后的殺菌采用水浴式高溫殺菌，在115°C—125°C高溫下殺菌24—28分鐘。本發(fā)明基于對(duì)傳統(tǒng)筍干加工工藝改進(jìn)的基礎(chǔ)上制備成半成品，和根據(jù)即食食品 的特點(diǎn)，進(jìn)行配料調(diào)味制備成即食香脆筍，半成品和即食香脆筍不含任何防腐劑和硫 磺，由于沒有添加防腐劑，配料及輔料均為天然香辛料，油料為菜籽油，口感更為清 香。竹筍切片同傳統(tǒng)切片方法不同，傳統(tǒng)為逆向纖維切片，而我們采用順纖維方向切 片，這樣更能保持竹筍的纖維不被破壞，加之筍片中含有筍節(jié)，脆度也就更好；由于 筍片是濃縮型的，在復(fù)水過程中，煮筍的時(shí)間越長，出筍率就越高，當(dāng)然筍的脆度就越 差，因此要增加筍的脆度，在煮筍的時(shí)間上就更短。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明可以通過發(fā)明內(nèi)容中說明的技術(shù)具體實(shí)施，通過下面的實(shí)施例可以對(duì)本 發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述，然而，本發(fā)明的范圍并不限于下述實(shí)施例。實(shí)施例1 以IOOkg鮮竹筍為例加工成半成品
(1)、鮮竹筍去殼；
(2)、水煮殺青沸水蒸煮時(shí)間為1小時(shí)士10分鐘，先將水煮沸，再將去殼鮮筍放 入，頭批筍即第一批采收的實(shí)心鮮竹筍煮軟為準(zhǔn)，二批筍即第二批采收的空心鮮竹筍以 煮到竹節(jié)膨脹為止；
(3)、壓榨發(fā)酵對(duì)步驟(2)蒸煮后的筍進(jìn)行壓榨，先將煮好后的竹筍放入3平 方米筍倉內(nèi)層疊2米高，然后壓上5000kg力進(jìn)行壓榨，一邊壓榨一邊發(fā)酵，壓榨過程中 竹筍會(huì)有白色漿體壓出，自然發(fā)酵1個(gè)月以上直至白色漿體壓清即可；
(4)、取出曬干或烘干曬干或烘干至含水量45%—55%；
(5)、切片；順竹纖維方向切片，筍片長5厘米，厚2毫米，寬1厘米；
(6)、清洗浸泡將筍片放入毛刷清洗機(jī)對(duì)筍體表面進(jìn)行清洗，完畢后放入浸泡池 內(nèi)進(jìn)行浸泡12—15小時(shí)；
(7)、二次蒸煮；然后再進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)先將水煮沸，然后將筍片放入沸水中， 邊煮邊攪拌，煮至筍片發(fā)軟，嚼后口感清脆即可；
(8)再清洗后甩干二次蒸煮后，將筍片撈出，放入浸泡池中浸泡約12—15小時(shí) 后撈出放進(jìn)脫水機(jī)中甩干，甩干時(shí)間約5—6分鐘，將筍體表面水分甩干即可；
(9)、真空包裝殺菌筍是一種粗纖維食品，能夠經(jīng)受高溫長時(shí)間的殺菌但香脆 的口感隨殺菌時(shí)間越長脆度變得越差，所以采用水浴式高溫殺菌，在120°C高溫下殺菌 24—28分鐘；殺菌后達(dá)到無菌包裝要求。香脆筍有兩大系列產(chǎn)品一是原味筍系列；二是即食筍系列。原味筍系列為半 成品，如上述工藝制得的產(chǎn)品，產(chǎn)品中不添加防腐劑等任何添加劑。即食筍系列目前有 香辣味、麻辣味兩種。主要輔料有辣椒油、辣椒紅、辣椒精以及食用鹽、味精、茴香、 大蒜、生姜等天然香辛料。以IOOkg甩干的筍片加工成即食香脆筍為例
調(diào)味筍配料工藝先將辣椒油IOkg燒至150°C，再放入辣椒紅0.2kg60秒后，再將生 姜0.28kg、大蒜0.28kg、白胡椒粉0.08kg、茴香0.1kg倒入進(jìn)行翻炒60秒，再將經(jīng)上述步驟(8)后的IOOkg甩干的筍片放入進(jìn)行翻炒，在翻炒時(shí)放入食用鹽2.44kg和味精0.8kg 及辣椒精0.6kg，翻炒均勻20分鐘后即可出鍋，再進(jìn)入步驟(9)真空包裝殺菌。其中
1、辣椒精(油溶性)
(1)主要原料干紅辣椒、子彈頭椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配干紅辣椒15kg，子彈頭椒IOkg,小米椒45kg；
(3)主要成份辣椒素含量12.0%，砷(mg/kg)<4, 重金屬(以鉛計(jì))(mg/kg) <30,
鉛(mg/kg) <3 ,汞(mg/kg) <0.01, 乙烷殘留(mg/kg) <25乙醇?xì)埩?mg/kg) <25 ；
(4)產(chǎn)品特色辣椒精是從天然原料辣椒中提取，經(jīng)分離精制而成的一種天然的具 有辣味的調(diào)味品。其有效成分為辣椒素、蛋白質(zhì)、氨基酸和糖類。辣椒精為粘稠狀深棕 色液體，味覺純正，極其辛辣；
2、辣椒油
(1)主要原料干紅辣椒、子彈頭椒、小米椒、純菜籽油；
(2)原料配比每100公斤菜籽油配干紅辣椒3kg，子彈頭椒7kg，小米椒5kg;
(3)主要成份辣椒堿(37.0%)，亞麻酸乙酯(26.3%)，棕櫚酸(10.9%)， 二氫辣椒堿(10.1%)，鄰苯二甲酸二乙基已基酯(1.2%)；
(4)產(chǎn)品特色辣椒油是以辣椒和純菜籽油為原料提取精制而成，不含任何食品添 加劑，本品色澤鮮紅，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和維生素；
3、辣椒紅(油溶性)
(1)主要原料干紅辣椒、小米椒、植物油；
(2)原料配比每100公斤植物油配干紅辣椒55kg，小米椒5kg;
(3)主要成份色價(jià)160，吸光比(A460/A454)>1,乙燒殘留(mg/kg) <25, 總有機(jī)溶劑殘留量(以正乙燒)<50,重金屬(以鉛計(jì))(mg/kg) <20,砷(mg/kg) <2，灰分(％) <1 ；
(4)產(chǎn)品特色辣椒紅色素是以辣椒為原料，提取、分離、精制而成的天然色素。 紅色素為深紅色油溶性液體，色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，耐光、熱、酸、堿，溶于油脂和乙 醇。沒有辣味、色澤鮮艷、性能穩(wěn)定、耐熱性、抗光性良好，不受PH值變化的影響，對(duì) 油脂產(chǎn)品染色力強(qiáng)。辣椒油(辣椒精及辣椒紅)的制備工藝如下 工序一原料油沉淀
將購買來的植物油用抽油器抽到儲(chǔ)油器中進(jìn)行沉淀，沉淀時(shí)間不少于一天； 工序二辣椒碾成粉末
將購買來的辣椒進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)，用碾碎機(jī)進(jìn)行粉碎成粉末狀； 工序三煉制辣椒油(辣椒精和辣椒紅)
將沉淀好的植物油按配方比例傳送到煉油鍋中進(jìn)行加熱，等溫度上升到220°C時(shí)停止 加熱，讓油自然冷卻到120°C—150°C之間時(shí)將一定比例的辣椒粉末倒入鍋中，用攪拌器 進(jìn)行攪拌，時(shí)間不少于30分鐘(溫度非常重要，特別是120°C — 150°C要控制好)；工序四添加抗氧化劑
攪拌過程完全結(jié)束后，將油轉(zhuǎn)移到冷卻桶中，等油冷卻后按每IOOkg加入腦磷脂溶 液 15g ；
工序五過濾
完全冷卻的辣椒油用板框?yàn)V油機(jī)進(jìn)行過濾，去除辣椒粉末等雜質(zhì)，如果條件允許可 連續(xù)過濾兩次；
工序六成品油沉淀
將過濾好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)通過抽油器抽到成品儲(chǔ)油沉淀器中沉淀，沉 淀時(shí)間不少于七天； 工序七灌裝
將沉淀好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)輸送到售油器中，按照容積規(guī)格要求進(jìn)行分
裝；
工序八包裝
將裝好的辣椒油(辣椒精或辣椒紅)進(jìn)行貼標(biāo)鑒，打印生產(chǎn)日期； 工序九檢驗(yàn)
設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗(yàn)員對(duì)每個(gè)瓶進(jìn)行檢驗(yàn)，看有無打錯(cuò)生產(chǎn)日期，瓶容量是否達(dá) 標(biāo)，有無混濁或沉淀物等缺陷。如無以上缺陷則可以進(jìn)入材料倉庫備用。
權(quán)利要求
1.一種香脆筍的制備工藝，其特征在于其制備工藝如下(1)鮮竹筍去殼；(2)水煮殺青沸水蒸煮時(shí)間為0.5—1.5小時(shí)，在所述蒸煮時(shí)間內(nèi)，實(shí)心筍煮軟為 準(zhǔn)，空心筍以煮到竹節(jié)膨脹為止；(3)壓榨發(fā)酵將蒸煮后的筍放入筍倉內(nèi)層疊，然后進(jìn)行壓榨，壓強(qiáng)為1.6—1.65 萬帕，在壓榨狀態(tài)下自然發(fā)酵，自然發(fā)酵1個(gè)月以上，至停止排出白色漿體為準(zhǔn)；(4)取出曬干或烘干曬干或烘干至含水重量百分比為40%—60%;(5)切片順纖維方向切片；(6)清洗浸泡清洗后浸泡12—15小時(shí)；(7)二次蒸煮沸水蒸煮0.8—1.2小時(shí)，筍片發(fā)軟口感清脆；(8)再清洗后甩干洗至水清，將筍體表面水分甩干即可；(9)原味筍將筍片甩干進(jìn)行真空包裝后殺菌；即食筍將筍片甩干進(jìn)行配料再真空包 裝后殺菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香脆筍的制備工藝，其特征是即食香脆筍的配料工藝 為先將辣椒油8 —12份燒至150°C，再放入辣椒紅0.1—0.3份，50— 70秒后，再將生 姜0.2 — 0.4份、大蒜0.2 — 0.4份、白胡椒粉0.05 — 0.12份、茴香0.05 — 0.15份倒入進(jìn)行 翻炒50— 70秒，再將經(jīng)上述步驟(8)后的100份甩干的筍片放入進(jìn)行翻炒，在翻炒時(shí) 放入食用鹽2— 3份和味精0.5 —1.2份及辣椒精0.5 — 0.8份，翻炒均勻15 — 25分鐘后即 可出鍋，再進(jìn)入步驟(9)真空包裝殺菌；所述份為重量份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種香脆筍的制備工藝，其特征是真空包裝后的殺菌采 用水浴式高溫殺菌，在115 — 125°C高溫下殺菌24— 28分鐘。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香脆筍的制備工藝。其制備工藝如下去殼；水煮殺青；壓榨發(fā)酵在壓榨狀態(tài)下自然發(fā)酵，自然發(fā)酵1個(gè)月以上，至停止排出白色漿體為準(zhǔn)；取出曬干或烘干；切片順纖維方向切片；清洗浸泡；二次蒸煮；再清洗后甩干；真空殺菌包裝。即食香脆筍的配料工藝為先將辣椒油8—12份燒至150℃，再放入辣椒紅0.1—0.3份，50—70秒后，再將生姜0.2—0.4份、大蒜0.2—0.4份、白胡椒粉0.05—0.12份、茴香0.05—0.15份倒入進(jìn)行翻炒50—70秒，再將100份甩干的筍片放入進(jìn)行翻炒，在翻炒時(shí)放入食用鹽2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份，翻炒均勻15—25分鐘后即可出鍋，再進(jìn)入真空殺菌包裝。本發(fā)明制備成的半成品，脆口，清香，可口；即食香脆筍香脆可口，辣味。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102008056SQ20101060004
公開日2011年4月13日 申請日期2010年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月22日
發(fā)明者吳燕 申請人:黎川野趣食品有限公司