專利名稱：具有降低的血糖應(yīng)答的可消化性降低的碳水化合物食物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有可消化的碳水化合物的食物和食物成分。
背景技術(shù)：
在1985年，世界衛(wèi)生組織(WHO)估計(jì)全球3千萬(wàn)人患有糖尿病。到1995年，此數(shù) 字增至1億3千5百萬(wàn)。此估計(jì)數(shù)字在2000年又上升到1億7千7百萬(wàn)。到2030年預(yù)期 此數(shù)字達(dá)到3億7千萬(wàn)。在2000年，預(yù)計(jì)1千7百萬(wàn)美國(guó)人為糖尿病患者。成人的糖尿病 現(xiàn)在是全球性的健康問(wèn)題。發(fā)展中國(guó)家的人口、少數(shù)群體(minority group)和工業(yè)化國(guó)家 中的貧困群體面臨最大的危險(xiǎn)。肥胖癥的全球發(fā)病率，如WHO所定義的，在最近的7年中已經(jīng)從12%急增到18%。 統(tǒng)計(jì)上，世界人口的五分之一是肥胖的。目前美國(guó)是“脂肪首都”，具有超過(guò)64%的成人人 口是超重的。美國(guó)1999-2000國(guó)家健康和營(yíng)養(yǎng)檢驗(yàn)調(diào)查(NHANES)的結(jié)果表明，估計(jì)15%的 兒童和青少年(年齡為6-19歲)是超重的。罹患糖尿病或者超重基本上提高了由于高血壓(hypertension)、血脂障礙 (dyslipidemia)、2 型H尿病(type 2 diabetes)、冠 (coronary heart disease)、中 風(fēng)(stroke)、膽囊疾病(gallbladder disease)、骨關(guān)節(jié)炎(osteoarthritis)、睡眠呼吸暫 停(sleep apnea)、呼吸問(wèn)題和子宮內(nèi)膜(endometrial)癌、乳房癌、前列腺(prostate)癌 和結(jié)腸(colon)癌的死亡率的危險(xiǎn)。在2002年，預(yù)計(jì)直接歸因于治療肥胖癥和糖尿病的美 國(guó)醫(yī)療保健費(fèi)用大約為每年2000億美元。與這些疾病相關(guān)的共同因素是可消化的碳水化合物的代謝中的機(jī)能障礙 (malfunction) 0此機(jī)能障礙引起血糖和胰島素水平的異常。胰島素促進(jìn)脂肪的產(chǎn)生和貯 存。血流中高平均水平的葡萄糖(> 180mg/dl)可結(jié)合器官蛋白(organ protein)(糖基 化)，導(dǎo)致器官功能的退化。糖基化的測(cè)定方法是HbAlc血液測(cè)試，其定義了葡萄糖與血紅 蛋白結(jié)合的范圍。此測(cè)定方法估計(jì)測(cè)試前3個(gè)月時(shí)間內(nèi)血流中葡萄糖的平均水平。HbAlc 測(cè)試結(jié)果高于8.0% (> ISOmg血糖/dl)是器官損傷的可能性增加的標(biāo)志，所述的器官損 傷包括嚴(yán)重的眼、心血管(cardiovascular)、循環(huán)系統(tǒng)(circulatory)、腎和神經(jīng)疾病。對(duì)于糖尿病患者和超重或肥胖的那些人來(lái)說(shuō)，避免具有高血糖應(yīng)答(glycemic response)(即那些消化之后導(dǎo)致血糖水平異常地高)的食物是重要的。代替地，糖尿病患 者和控制他們體重的那些人需要具有相對(duì)低的血糖應(yīng)答(血糖應(yīng)答或指數(shù))的食物，其導(dǎo) 致葡萄糖向血液更慢的釋放速率。減慢葡萄糖向血液的釋放速率降低了高血糖(高血糖 癥(hyperglycemia))和低血糖(低血糖癥(hypoglycemia))的危險(xiǎn)。已經(jīng)顯示，如果飯 后(進(jìn)餐后)2小時(shí)血糖水平可保持盡可能接近正常(140mg/dl)，就可以得到顯著的健康益處。當(dāng)吃下高含量的可消化的碳水化合物的大量食物時(shí)，遇到實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)過(guò)程中的問(wèn)題。 這樣的食物通常包括焙烤食品、面食制品(pasta)、米飯、小吃、馬鈴薯、調(diào)味料(sauce)、肉 汁(gravy)、飲料、湯、砂鍋菜(casseroles)和糖果。這些食物，含有高水平的可消化的淀粉 和/或糖類，尤其當(dāng)過(guò)量食用時(shí)可顯著地增加飯后2小時(shí)血糖水平。食欲抑制是保持正常飯后2小時(shí)血糖水平的另一個(gè)原因。本文中顯示了降低由于吃下含有高水平的可消化的碳水化合物的流行食物引 起的血糖應(yīng)答的重要性和需要。雖然沒(méi)有"高水平的可消化的碳水化合物"的官方定 義，但是國(guó)家科學(xué)院(National Academies of Sciences)的醫(yī)藥研究所institute of Medicine)下的食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)(i^ood和Nutrition Board)已設(shè)定兒童和成人對(duì)于總的 可消化的碳水化合物的推薦的膳食日供給量(RDA)為130g/天。顯然，當(dāng)大多數(shù)人口吃下 他們的典型膳食的時(shí)候，此RDA是很容易超過(guò)的。糖尿病是由于身體不能足夠產(chǎn)生或有效利用胰島素引起的可消化的碳水化合物 的代謝中的機(jī)能障礙。需要胰島素促進(jìn)將血糖運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞，在細(xì)胞中轉(zhuǎn)化為能量。將葡萄糖 輸送到細(xì)胞的故障導(dǎo)致血糖水平升高(正常禁食(fasting)的血糖水平為70-100mg/dl)。 有兩種類型的糖尿病青少年型糖尿病(juvenile-onset diabetes) (I型)和成熟型糖尿 病(mature onset diabete) (II型)。在I型糖尿病中，身體不產(chǎn)生胰島素。給予胰島素 是將血糖降低到正常水平所必需的。在II型糖尿病中，身體不產(chǎn)生足夠的胰島素，或者細(xì) 胞喪失了它們有效應(yīng)用胰島素以促進(jìn)將葡萄糖運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞的能力(胰島素抗性(insultin resistance))0肥胖癥也是可消化的碳水化合物的代謝中的機(jī)能障礙。高水平的血液胰島素可起 因于自我給藥(self-administration)或作為胰島素抗性的結(jié)果。當(dāng)胰島素抗性出現(xiàn)時(shí)， 葡萄糖水平升高作為產(chǎn)生額外的胰島素的信號(hào)。因此血液胰島素水平變得過(guò)量。除去胰島 素在調(diào)控葡萄糖代謝中的作用之外，胰島素刺激脂肪的合成(脂肪生成(lipogenesis))及 減少分解(脂肪分解(lipolysis))及脂肪向能量的轉(zhuǎn)化。這樣，高水平的胰島素增加脂肪 產(chǎn)生和貯存，導(dǎo)致超重和肥胖癥的狀態(tài)。降低血糖水平和相關(guān)的胰島素水平的主要方法是嚴(yán)格堅(jiān)持使飯后葡萄糖應(yīng)答最 小化的膳食。然而，對(duì)于導(dǎo)致正常血糖水平的膳食的順應(yīng)性是困難的，因?yàn)樵谕ǔ５纳攀持?大部分每天吃下的食物具有高水平的可消化的碳水化合物。因此，需要食品和飲食管理系 統(tǒng)以幫助控制和保持血糖水平至盡可能接近正常，以便降低糖尿病的發(fā)病率和并發(fā)癥。更 具體地，需要高消耗的、常規(guī)的、含淀粉的、含糖的食品的可消化的碳水化合物低的型式?？梢詳喽?，超重或患糖尿病提出了主要的公共衛(wèi)生任務(wù)。這些疾病是流行的并代 表全世界的死亡的主要原因。它們也主要由可消化的碳水化合物的代謝中的機(jī)能障礙引 起。降低可消化的碳水化合物在小腸中的消化和吸收能夠1)幫助促進(jìn)重量減輕和控制，2) 幫助降低II型糖尿病的發(fā)病率，幻降低由糖尿病和肥胖癥引起的發(fā)病率和死亡率，4)促進(jìn) 更好的健康狀況，和5)降低醫(yī)療費(fèi)用。通過(guò)用不是血糖(不產(chǎn)生血糖應(yīng)答)的食物成分稀釋可消化的碳水化合物在食 物中的水平來(lái)產(chǎn)生含有低水平的可消化的碳水化合物的食物是普通技術(shù)。通常，具有高水 平的可消化的碳水化合物的食物用蛋白質(zhì)、膳食纖維(dietary fiber)、脂肪和抗性淀粉 (resistant starch)稀釋。產(chǎn)生低血糖食物(glycemic food)的稀釋方法具有幾個(gè)缺點(diǎn)1)由于用通常貴5-15倍的成分替代低成本的可消化的碳水化合物，消化-抗性的碳水化 合物材料的成本通常十分昂貴，幻低含量的可消化的碳水化合物食物通常不具有與含高水 平的可消化的碳水化合物的食物一樣的消費(fèi)者認(rèn)可度(consumer acc印tance)，和3)由于 器官感覺(jué)的品質(zhì)差，需要提供足夠營(yíng)養(yǎng)以及必要食用樂(lè)趣的低碳水化合物食物的可用性有 限，對(duì)于利用非標(biāo)準(zhǔn)食物的膳食的順應(yīng)性(compliance)是困難的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及可消化性降低的碳水化合物食物(reduced digestible carbolydrate food)其包括1)至少50重量％的可利用的碳水化合物，其中可利用的碳水 化合物包含至少15%的受保護(hù)的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料。本發(fā)明也涉及可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)含有受保護(hù)的碳水 化合物的可利用的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料，其按重量比包含a)至 少10%的至少下列中的一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖 (carrageenan)、帚叉藻聚糖(furcellaran)、海藻酸鹽(alginate)、阿拉伯樹(shù)膠(gum Arabic)、印度膠(gum ghatti)、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠(karaya gum)、瓜爾豆膠、刺槐豆膠 (locust bean gum)、他拉膠(tara gum)、羅望子果膠(tamarind gum)、葡粉(inulin)、阿 拉伯糖基木聚糖(arabinoxylans)、b-葡聚糖、木糖葡萄糖(xyloglucans)、果膠、纖維素、 凝膠多糖(curdlan)、葡聚糖(dextran)、胞外多糖膠(gellan gum)、rhamsan膠、硬葡聚糖 (scleroglucan)、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維 素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚 合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物(whey concentrate)、殼聚糖、 直鏈淀粉及其混合物；和b)至少35%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果 糖、寡聚果糖(oligosaccharide)、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約 4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。本發(fā)明也涉及由面團(tuán)(dough)制成的可消化性降低的碳水化合物食物，所述的面 團(tuán)通過(guò)混和下列物質(zhì)制成1)可消化的碳水化合物-基成分，其包含可消化的碳水化合物， 和2)不可消化的保護(hù)性材料。不可消化的保護(hù)性材料按重量計(jì)包含a)至少10%的至少 下列中的一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸 鹽、阿拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡 粉、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖 膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲 基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，( )結(jié)構(gòu) 蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖、直鏈淀粉及其 混合物；和b)至少35%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多 元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分 水解的瓜爾豆膠。本發(fā)明也涉及具有基體結(jié)構(gòu)(matrix structure)的可消化性降低的碳水化合物 食物，其包括1)含有受保護(hù)的碳水化合物的可利用的碳水化合物，和2、不可消化的保護(hù) 性材料，其在基體中形成食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，所述不可消化的保護(hù)性材料具有大于大約50達(dá)因/cm2的斷裂強(qiáng)度值，和至少大約10%的斷裂伸長(zhǎng)率，以及在10重量％濃度的水溶液中，在 20°C，至少大約500cP的粘度。本發(fā)明也涉及具有基體結(jié)構(gòu)的可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)離散 單元(discrete unite)形式的可消化的碳水化合物-基成分，所述的成分包括可利用的碳 水化合物，其中一部分可利用的碳水化合物包含受保護(hù)的碳水化合物，和2、不可消化的保 護(hù)性材料，其形成圍繞所述離散單元的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)(food film network)，以提供對(duì)于受 保護(hù)的碳水化合物的消化抗性。本發(fā)明也涉及制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1) 提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括一定量的可利用的碳水化合物，幻提供不可消 化的保護(hù)性水膠體混合物，和幻在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性 的可消化性降低的碳水化合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分和不 可消化的水膠體混合物。本發(fā)明也涉及制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1) 提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括可利用的碳水化合物和固有的(intrinsic)不 可消化的水膠體，和2、在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的可消化 性降低的碳水化合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分。本發(fā)明也涉及降低膳食的血糖應(yīng)答的方法，包括以下步驟1)提供可消化性降低 的碳水化合物食物，其包括有效量的不可消化的保護(hù)性成分，2)提供第二種食物，其包括可 消化的碳水化合物，幻吃下(consuming)含有可消化性降低的碳水化合物食物和第二種食 物的膳食，和4)共-消化所述的食物或膳食，由此不可消化的保護(hù)性成分保護(hù)第二種食物 中可消化的碳水化合物不被消化，并降低第二種食物的血糖應(yīng)答。本發(fā)明也涉及可消化性降低的碳水化合物食物，其由可消化的碳水化合物-基成 分和不可消化的保護(hù)性材料制成，所述成分包含可消化的碳水化合物，其中可消化性降低 的碳水化合物食物的血糖負(fù)荷(glycemic load)比由可消化的碳水化合物-基成分制成的 常規(guī)食物的血糖負(fù)荷少至少30%，不包括可消化性降低的碳水化合物食物通過(guò)不可消化的 保護(hù)性材料的任何稀釋。本發(fā)明也涉及可消化性降低的碳水化合物食物，其由可消化的碳水化合物-基成 分和不可消化的保護(hù)性材料制成，所述成分包含可消化的碳水化合物，其中可消化性降低 的碳水化合物食物的血糖指數(shù)(glycemic index)比由可消化的碳水化合物-基成分制成 的常規(guī)食物的血糖指數(shù)低至少30%，不包括可消化性降低的碳水化合物食物通過(guò)不可消化 的保護(hù)性材料的任何稀釋。本發(fā)明也涉及不可消化的保護(hù)性食物添加劑，按重量計(jì)包括a)下列的至少一 種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚 糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚 糖、直鏈淀粉及其混合物；和b)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠 和部分水解的瓜爾豆膠。本發(fā)明也涉及上述食物添加劑的用途，用于使加入該添加劑的食物的血糖應(yīng)答降 低。本發(fā)明也涉及微粒形式的可消化性降低的碳水化合物面粉(flour)，其包括1) 可消化的碳水化合物-基的面粉，和2、不可消化的保護(hù)性成分。本發(fā)明也涉及可消化性降低的碳水化合物面食制品，其包括a)所述的谷物面粉 選自小麥、黑麥、大麥、燕麥、高粱、稻、玉米和馬鈴薯的面粉，和b)不可消化的保護(hù)性材料， 其選自(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉 藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、 羅望子果膠、葡粉、瓊脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、 纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧 甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜 爾豆、改性淀粉及其混合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大 豆、乳清濃縮物、殼聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和( 流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖 類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的 葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。本發(fā)明涉及以下方面項(xiàng)1.可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)至少50重量％的可利用的碳水化合物，其中可利用的碳水化合物包含至少 15%的受保護(hù)的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料。項(xiàng)2.項(xiàng)1的可消化性降低的碳水化合物食物，其中不可消化的保護(hù)性材料選自(1)以下的至少一種i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、β -葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、diutan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維 素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改 性淀粉及其混合物，ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚 糖、直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大 約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)3.項(xiàng)1的可消化性降低的碳水化合物食物，其包括至少80%重量的可利用的碳 水化合物，而且其中可用的碳水化合物包含至少50 %受保護(hù)的碳水化合物。項(xiàng)4.項(xiàng)1的可消化性降低的碳水化合物食物，其中可利用的碳水化合物包含在谷 物面粉中。
項(xiàng)5.項(xiàng)4的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述谷物面粉選自小麥、黑麥、 大麥、燕麥、高粱、稻、玉米和馬鈴薯的面粉。項(xiàng)6.項(xiàng)1的可消化性降低的碳水化合物食物，進(jìn)一步包含離子性質(zhì)改良劑。項(xiàng)7.可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)含有受保護(hù)的碳水化合物的可利用的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料，其按重量比包含a)至少10%的下列中的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、 阿拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、 阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、 rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基 纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和b)至少35%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多 元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分 水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)8.項(xiàng)7的可消化性降低的碳水化合物食物，其包含至少25重量％的可利用的 碳水化合物，而且其中所述可利用的碳水化合物包含至少15%受保護(hù)的碳水化合物。項(xiàng)9.項(xiàng)7的可消化性降低的碳水化合物食物，其進(jìn)一步包含離子性質(zhì)改良劑。項(xiàng)10.由面團(tuán)制成的可消化性降低的碳水化合物食物，所述的面團(tuán)通過(guò)混和下列 物質(zhì)制成1)可消化的碳水化合物-基成分，其包含可消化的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料，其按重量比包含a)至少10%的下列中的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、 阿拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、 阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、 rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基 纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和b)至少35%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多 元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分 水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)11.項(xiàng)10的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述不可消化的保護(hù)性材料 是在與所述可消化的碳水化合物-基成分混合之前預(yù)-水合的。項(xiàng)12.項(xiàng)10的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述可消化的碳水化合 物-基成分包含在谷物面粉中。
項(xiàng)13.項(xiàng)12的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述谷物面粉選自小麥、黑 麥、大麥、燕麥、高粱、稻、玉米和馬鈴薯的面粉。項(xiàng)14.項(xiàng)10的可消化性降低的碳水化合物食物，其進(jìn)一步包含離子性質(zhì)改良劑。項(xiàng)15.具有基體結(jié)構(gòu)的可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)含有受保護(hù)的碳水化合物的可利用的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料，其在基體中形成食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，所述不可消化的保護(hù) 性材料具有大于大約50達(dá)因/cm2的斷裂強(qiáng)度值，和至少大約10 %的斷裂伸長(zhǎng)率，以及在10 重量％濃度的水溶液中，在20°C，至少大約500cP的粘度。項(xiàng)16.項(xiàng)15的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述的斷裂強(qiáng)度大于大約 500，和至少100%的伸長(zhǎng)率，以及粘度為至少大約1000。項(xiàng)17.項(xiàng)15的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述可利用的碳水化合物包 含在谷物面粉中。項(xiàng)18.具有基體結(jié)構(gòu)的可消化性降低的碳水化合物食物，其包括1)離散單元形式的可消化的碳水化合物-基成分，所述的成分包括可利用的碳水 化合物，其中一部分可利用的碳水化合物包含受保護(hù)的碳水化合物，和2)不可消化的保護(hù)性材料，其形成圍繞所述離散單元的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，以對(duì)于受 保護(hù)的碳水化合物提供消化抗性。項(xiàng)19.項(xiàng)18的可消化性降低的碳水化合物食物，其中所述不可消化的保護(hù)性材料
按重量比包括 a)至少10 %的下列中的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、 阿拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、 阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、 rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基 纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和b)至少35%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多 元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分 水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)20.項(xiàng)19的可消化性降低的碳水化合物食物，其進(jìn)一步包含選自單價(jià)陽(yáng)離子、 二價(jià)陽(yáng)離子及其混合物的離子性質(zhì)改良劑。項(xiàng)21.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括一定量的可利用的碳水化合物，2)提供不可消化的保護(hù)性水膠體混合物，和3)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的可消化性降低的碳 水化合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分和不可消化的水膠體混合 物。項(xiàng)22.項(xiàng)21的方法，其中所述的碳水化合物消化抗性為至少30%。
項(xiàng)23.項(xiàng)21的方法，其中不可消化的保護(hù)性水膠體混合物包括(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大 約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)24.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括可利用的碳水化合物和固有的不可 消化的水膠體，和2)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的可消化性降低的碳 水化合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分。項(xiàng)25.項(xiàng)M的方法，其中所述固有的不可消化的水膠體包括下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物。項(xiàng)26.項(xiàng)M的方法，其進(jìn)一步包括提供流變學(xué)改良劑并和可消化的碳水化合 物-基成分一起剪切的步驟，所述流變學(xué)改良劑選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果 糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠 和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)27.降低膳食的血糖應(yīng)答的方法，包括以下步驟1)提供可消化性降低的碳水化合物食物，其包括有效量的不可消化的保護(hù)性成 分，2)提供第二種食物，其包括可消化的碳水化合物，3)吃下含有可消化性降低的碳水化合物食物和第二種食物的膳食，和4)共-消化所述的食物或膳食，由此不可消化的保護(hù)性成分保護(hù)第二種食物中可 消化的碳水化合物不被消化，并降低第二種食物的血糖應(yīng)答。項(xiàng)28.項(xiàng)27的方法，其中吃下膳食的步驟產(chǎn)生在胃腸道形成的粘性食糜，其中所述粘性食糜抑制可消化的碳水化合物的消化。項(xiàng)29.可消化性降低的碳水化合物食物，其由可消化的碳水化合物-基成分和不 可消化的保護(hù)性材料制成，所述成分包含可消化的碳水化合物，其中可消化性降低的碳水 化合物食物的血糖負(fù)荷比由可消化的碳水化合物-基成分制成的常規(guī)食物的血糖負(fù)荷少 至少30%，不包括可消化性降低的碳水化合物食物通過(guò)不可消化的保護(hù)性材料的任何稀釋。項(xiàng)30.項(xiàng)四的可消化性降低的碳水化合物食物，其中消化-抗性的碳水化合物材 料的血糖負(fù)荷不大于可消化的碳水化合物-基成分的血糖負(fù)荷的90%，更有代表性地不大 于50 %，而且還更有代表性地不大于10 %。項(xiàng)31.可消化性降低的碳水化合物食物，其由可消化的碳水化合物-基成分和不 可消化的保護(hù)性材料制成，所述成分包含可消化的碳水化合物，其中可消化性降低的碳水 化合物食物的血糖指數(shù)比由可消化的碳水化合物-基成分制成的常規(guī)食物的血糖指數(shù)低 至少30%，不包括可消化性降低的碳水化合物食物通過(guò)不可消化的保護(hù)性材料的任何稀釋。項(xiàng)32.項(xiàng)31的可消化性降低的碳水化合物食物，其中可消化性降低的碳水化合物 食物的血糖指數(shù)不大于可消化的碳水化合物-基成分的血糖負(fù)荷的90%，更有代表性地不 大于50 %，而且還更有代表性地不大于10 %。項(xiàng)33.不可消化的保護(hù)性食物添加劑，按重量比包括a)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和b)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大 約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)34.項(xiàng)33的食物添加劑在用于使加入該添加劑的食物的血糖應(yīng)答降低中的用途。項(xiàng)35.微粒形式的可消化性降低的碳水化合物面粉，其包括1)可消化的碳水化合物-基面粉，和2)不可消化的保護(hù)性成分。項(xiàng)36.項(xiàng)35的改性的碳水化合物-基的成分，其中所述可消化的碳水化合物-基 成分是谷物面粉，而且所述不可消化的保護(hù)性成分包括(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿
15拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大 約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)37.可消化性降低的碳水化合物食物產(chǎn)品，其應(yīng)用項(xiàng)36的可消化性降低的碳水 化合物面粉作為常規(guī)谷物和其他植物面粉的替代物而制成。項(xiàng)38.項(xiàng)37的食物產(chǎn)品，其中所述的食物產(chǎn)品是面團(tuán)、面包或焙烤食品。項(xiàng)39.減少可消化的碳水化合物面食制品，其包括a)谷物面粉選自小麥、黑麥、大麥、燕麥、高粱、稻、玉米和馬鈴薯的面粉，和b)不可消化的保護(hù)性材料，其選自(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠，印度膠，黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類，如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大 約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)40.項(xiàng)39的面食制品，其中所述的面粉是小麥面粉，其中所述結(jié)構(gòu)的/粘性的 可發(fā)酵的材料選自黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、海藻酸鹽、角叉藻聚糖、黃蓍膠、刺梧 桐樹(shù)膠、具有2-60果糖單元(FU)的聚合度(DP)且平均DP為8-12FU的葡粉和具有15-60FU 的DP且平均DP為大約15-30FU的葡粉。項(xiàng)41.項(xiàng)39的面食制品，其進(jìn)一步包含選自單價(jià)陽(yáng)離子、二價(jià)陽(yáng)離子及其混合物 的離子性質(zhì)改良劑。本發(fā)明還涉及以下方面項(xiàng)1.降低由面團(tuán)制成的可消化性降低的碳水化合物食物中一部分可消化的碳水 化合物的消化以降低血糖指數(shù)的方法，所述食物選自面食制品、面條、重構(gòu)的米，所述方法 包括以下步驟(a)提供不可消化的保護(hù)性材料，按所述食物的重量計(jì)，其量為至少約4%至多達(dá)約40%，所述不可消化的保護(hù)性材料由以下物質(zhì)組成(1)結(jié)構(gòu)材料，其包括至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯樹(shù)膠、 黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、阿拉伯糖基木聚糖、 b_葡聚糖、果膠、纖維素、甲基纖維素、胞外多糖膠、黃原膠、羧甲基纖維素、海藻酸丙二醇 酯、改性抗性淀粉及其混合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物及其 混合物；和(2)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少25wt%的流變學(xué)改良劑，其選自低 分子量糖類、甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約 4-7的葡粉、具有2-60DP且平均DP為大約10-12的多分散的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分 水解的瓜爾豆膠及其混合物；(b)提供含有淀粉顆粒離散單元的面粉，按食物的重量計(jì)，其量為至少約50%，所 述面粉選自小麥面粉、黑麥面粉、大麥面粉、燕麥面粉、高粱面粉、稻面粉、玉米面粉、莢果面 粉、豌豆面粉和馬鈴薯面粉及其混合物，(c)在水存在下充分混合所述不可消化的保護(hù)性材料和所述面粉以形成具有改性 基體結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，其包括包含可利用的碳水化合物的淀粉顆粒離散單元，和保護(hù)性食物薄 膜網(wǎng)絡(luò)，所述保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)包括圍繞所述淀粉顆粒離散單元的不可消化的保護(hù)性材 料，以提供當(dāng)食用可消化性降低的碳水化合物食物時(shí)，對(duì)可利用的碳水化合物的一部分在 小腸中不被消化的保護(hù)，和(d)擠出所述面團(tuán)和干燥所述面團(tuán)以形成食物，其中所述食物的血糖指數(shù)比由面粉制成的常規(guī)食物的血糖指數(shù)低至少30%，不包 括將所述食物通過(guò)不可消化的保護(hù)性材料的任何稀釋。項(xiàng)2.項(xiàng)1的方法，其中所提供的不可消化的保護(hù)性材料為預(yù)-水合含水漿體形式。項(xiàng)3.項(xiàng)1的方法，其中所提供的不可消化的保護(hù)性材料為微粒形式，并且充分混 合步驟包括不可消化的保護(hù)性材料與水的水合。項(xiàng)4.項(xiàng)1的方法，其中可消化性降低的碳水化合物食物的可利用的可消化性碳水 化合物的至少約50%為受保護(hù)的碳水化合物。項(xiàng)5.項(xiàng)4的方法，其中所述受保護(hù)的碳水化合物為可消化性降低的碳水化合物食 物的可利用的可消化性碳水化合物的至少約70%。項(xiàng)6.項(xiàng)5的方法，其中所述受保護(hù)的碳水化合物為可消化性降低的碳水化合物食 物的可利用的可消化性碳水化合物的至少約90%。項(xiàng)7.項(xiàng)1的方法，其中所述充分混合物步驟包括在使用的剪切力下混合。項(xiàng)8.項(xiàng)1的方法，其中圍繞所述淀粉顆粒的保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)形成包膠包覆并 將所述淀粉顆粒與消化酶分離。項(xiàng)9.項(xiàng)1的方法，其中所述食物選自面食制品和面條，并且所提供的面粉為至少 約75重量％，所提供的不可消化的保護(hù)性材料為至少約5%和多達(dá)約40%，其中不可消化 的保護(hù)性材料包含至少約25%，和多達(dá)約90%流變學(xué)改良劑，所述流變學(xué)改良劑選自多元
17醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、具有2-60DP且平均DP為 大約10-12的多分散的葡粉及其混合物，其中所述結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料選自高甲 氧基果膠、黃原膠及其混合物，并且其中所述結(jié)構(gòu)蛋白聚合物選自活性小麥谷蛋白、改性小 麥谷蛋白及其混合物；并且進(jìn)一步包括提供離子性質(zhì)改良劑的步驟，所述離子性質(zhì)改良劑 選自一種或多種二價(jià)和單價(jià)氯化物鹽和檸檬酸鹽，按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，其 量為至少約和多達(dá)約5%。項(xiàng)10.項(xiàng)9的方法，其中所提供的離子性質(zhì)改良劑的量為約2%至約4%。項(xiàng)11.項(xiàng)1的方法，其中所述食物為重構(gòu)的米，并且所提供的面粉為至少約75%米 粉；所提供的不可消化的保護(hù)性材料為至少約4%和多達(dá)約20%，其中所述不可消化的保 護(hù)性材料包含多達(dá)約80%流變學(xué)改良劑，所述流變學(xué)改良劑選自多元醇、具有大約2-20的 聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、具有2-60DP且平均DP為大約10-12的多分散的 葡粉及其混合物，其中所述結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料選自甲基纖維素、高甲氧基果膠、 角叉藻聚糖、瓜爾豆膠、阿拉伯樹(shù)膠及其混合物；并且進(jìn)一步包括提供離子性質(zhì)改良劑的步 驟，所述離子性質(zhì)改良劑選自一種或多種二價(jià)和單價(jià)氯化物鹽和檸檬酸鹽，按不可消化的 保護(hù)性材料的重量計(jì)，其量為至少約和多達(dá)約5%。項(xiàng)12.項(xiàng)11的方法，其中所提供的離子性質(zhì)改良劑的量為約2%至約4%。項(xiàng)13.降低可消化性降低的碳水化合物食物的血糖應(yīng)答的方法，所述方法通過(guò)防 止攝入的食物中的一定量可利用的碳水化合物的一部分在小腸中作為單糖被消化和吸收， 所述方法包括以下步驟(a)提供含有一定量可利用的碳水化合物的可消化的碳水化合物-基成分，(b)提供不可消化的保護(hù)性材料，其中不可消化的保護(hù)性材料的含水漿體具有大 于約50達(dá)因/cm2的斷裂強(qiáng)度值，和至少約10%的斷裂伸長(zhǎng)率，和在10%濃度(重量計(jì))水 中、在20°C至少大約500cP的粘度，(c)將可消化的碳水化合物-基成分與不可消化的保護(hù)性材料混合以形成面團(tuán)， 和(d)將所述面團(tuán)加工成可消化性降低的碳水化合物食物，由此防止攝入的食物中 的一定量可利用的碳水化合物的一部分在小腸中作為單糖被消化和吸收，其中所述可消化 性降低的碳水化合物食物具有至少50%的碳水化合物消化抗性。項(xiàng)14.項(xiàng)13的方法，其中不可消化的保護(hù)性材料為預(yù)-水合的不可消化的保護(hù)性 水膠體混合物。項(xiàng)15.項(xiàng)14的方法，其中可消化的碳水化合物-基成分由面粉組成，所述面粉選 自小麥面粉、黑麥面粉、大麥面粉、燕麥面粉、高粱面粉、稻面粉、玉米面粉和馬鈴薯面粉，并 且所述不可消化的保護(hù)性材料包括(1)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少10%結(jié)構(gòu)材料，其由以下至少一種 組成(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、直 鏈淀粉及其混合物；和(2)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少35%流變學(xué)改良劑，其選自低分子 量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約 4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)16.項(xiàng)13的方法，其中所述斷裂強(qiáng)度值大于約500達(dá)因/cm2，所述斷裂伸長(zhǎng)率 為至少100%，以及所述粘度為至少約1000CP。項(xiàng)17.項(xiàng)15的方法，其中所述面粉含有包括可利用的碳水化合物的淀粉顆粒離散 單元，并且所述混合步驟包括在剪切力條件下剪切具有不可消化的水膠體混合物的面粉， 所述剪切進(jìn)行一段時(shí)間足夠形成具有改性基體結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，其包括淀粉顆粒離散單元和保 護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，所述保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)包括圍繞所述淀粉顆粒離散單元的不可消化 的保護(hù)性材料，以提供當(dāng)食用可消化性降低的碳水化合物食物時(shí)，對(duì)可利用的碳水化合物 的一部分在小腸中不被消化的保護(hù)。項(xiàng)18.項(xiàng)13的方法，其中所述碳水化合物消化抗性為至少80%。項(xiàng)19.項(xiàng)17的方法，其中圍繞所述淀粉顆粒的保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)形成包膠包覆 并將所述淀粉顆粒與消化酶分離。項(xiàng)20.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括一定量的可利用的碳水化合物，2)提供不可消化的保護(hù)性水膠體混合物，和3)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的條件下，剪切所述 可消化的碳水化合物-基成分和不可消化的水膠體混合物。項(xiàng)21.項(xiàng)20的方法，其中所述碳水化合物消化抗性為至少30%。項(xiàng)22.項(xiàng)20的方法，其中不可消化的保護(hù)性水膠體混合物包括(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖，直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有 大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜 爾豆膠。項(xiàng)23.不可消化的保護(hù)性食物添加劑，按重量計(jì)基本包括a)至少5%和多達(dá)50%的下列的至少一種
(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖，直鏈淀粉及其混合物；和b)至少25%流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元 醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水 解的瓜爾豆膠。項(xiàng)24.項(xiàng)23的方法，其中吃下膳食的步驟產(chǎn)生在胃腸道形成的粘性食糜，其中所 述粘性食糜抑制可消化的碳水化合物的消化。項(xiàng)25.項(xiàng)23的食物添加劑在用于使加入該添加劑的食物的血糖應(yīng)答降低中的用途。項(xiàng)26.可消化性降低的碳水化合物食物，其是通過(guò)如下方法制備的提供面粉，向 所述面粉中加入項(xiàng)23的不可消化的保護(hù)性食物添加劑和剪切所述面粉和所述添加劑足夠 制備可消化性降低的碳水化合物食物的時(shí)間。項(xiàng)27.微粒形式的可消化性降低的碳水化合物面粉，其包括1)至少75%可消化的碳水化合物-基面粉，和2)多達(dá)15%不可消化的保護(hù)性成分，其包括(1)下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖、直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有 大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜 爾豆膠。項(xiàng)28.項(xiàng)27的可消化性降低的碳水化合物面粉，其中所述可消化的碳水化合 物-基面粉為谷物面粉。項(xiàng)29.可消化性降低的碳水化合物食物產(chǎn)品，其應(yīng)用項(xiàng)觀的可消化性降低的碳水 化合物面粉作為常規(guī)谷物和其他植物面粉的替代物而制成。項(xiàng)30.項(xiàng)四的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是面團(tuán)、面包或焙烤食品，包括烤面包 片、小圓面包、面包卷、新月形面包、椒鹽卷餅(軟的和硬的)、比薩餅面團(tuán)(冰凍的和新鮮的)、英國(guó)松餅、面包棒、扁平面包、皮塔餅面包、玉米餅、烤碎面包塊、面包屑、甜面包、松餅、 炸面包圈、面包片和百吉圈。項(xiàng)31.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括以下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括可利用的碳水化合物和固有的不可 消化的水膠體，和2)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的可消化性降低的碳 水化合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分。項(xiàng)32.項(xiàng)31的方法，其進(jìn)一步包括提供流變學(xué)改良劑并和可消化的碳水化合 物-基成分一起剪切的步驟，所述流變學(xué)改良劑選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果 糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠 和部分水解的瓜爾豆膠。項(xiàng)33.項(xiàng)31或項(xiàng)32的方法，其中所述固有的不可消化的水膠體包括以下至少一 種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿 拉伯樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊 脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡 聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖 維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混 合物，和(ii)結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼 聚糖，直鏈淀粉及其混合物。項(xiàng)34.降低膳食的血糖應(yīng)答的方法，包括以下步驟1)提供可消化性降低的碳水化合物食物，其包括有效量的不可消化的保護(hù)性成 分，2)提供第二種食物，其包括可消化的碳水化合物，3)吃下含有可消化性降低的碳水化合物食物和第二種食物的膳食，和4)共-消化所述的食物或膳食，由此不可消化的保護(hù)性成分保護(hù)第二種食物中可 消化的碳水化合物不被消化，并降低第二種食物的血糖應(yīng)答。


圖1顯示烹調(diào)至咬起來(lái)硬的(al dente)常規(guī)面食制品的亮視野照明顯微圖像 (brightfield illumination microscopic image)。圖2顯示根據(jù)本發(fā)明制成的面食制品的亮視野照明顯微圖像。圖3顯示常規(guī)面食制品應(yīng)用兩階段染色法的亮視野照明顯微圖像。圖4顯示本發(fā)明制成的面食制品應(yīng)用兩階段染色法的亮視野照明顯微圖像。圖5顯示常規(guī)面食制品的掃描電子顯微圖像。圖6顯示根據(jù)本發(fā)明制成的面食制品的掃描電子顯微圖像。發(fā)明詳述定義
如本文應(yīng)用的，術(shù)語(yǔ)"總碳水化合物"指食物或食物成分中可消化的碳水化合物 和膳食纖維材料的全部(mass)。測(cè)定食物中總碳水化合物水平的傳統(tǒng)方法是分析上減去脂 肪、蛋白質(zhì)、水分(moisture)和灰分(礦物)。如本文應(yīng)用的，術(shù)語(yǔ)"可利用的可消化的碳水化合物"和"可利用的碳水化合 物"指在小腸的環(huán)境中通常可以消化的碳水化合物。該術(shù)語(yǔ)也定義為"總碳水化合物"減 去不可消化的膳食纖維?？衫玫奶妓衔锿ǔ０▎翁?、寡糖和多糖。如本文應(yīng)用的，術(shù)語(yǔ)"可消化的碳水化合物"是食物中實(shí)際上在小腸中消化的可 消化的碳水化合物；即，它們?cè)谛∧c中酶法分解為單糖并吸收入血流中。所述消化的碳水化 合物是可利用的碳水化合物在小腸中被消化的那一部分。如本文應(yīng)用的，術(shù)語(yǔ)"受保護(hù)的碳水化合物"是食物中可利用的碳水化合物的受 保護(hù)或防止在小腸中被消化并攜帶進(jìn)入結(jié)腸的部分。所述受保護(hù)的碳水化合物是受保護(hù)不 被消化的可消化的碳水化合物。本發(fā)明提供了降低可消化的碳水化合物的消化，所述可消化的碳水化合物如存在 于食品和食物成分中的二糖、寡糖和多糖包括淀粉。糖類、谷類和根是可消化的碳水化合物 的主要來(lái)源。蔬菜、水果、乳制品、莢果(legumes)和豆類(pulses)也是可消化的碳水化合 物對(duì)于膳食的共同貢獻(xiàn)者。本發(fā)明也提供了防止來(lái)自攝入的食物的可消化的碳水化合物的部分的消化產(chǎn)物 (即可吸收的糖類)以及攝入之前食物中存在的糖類通過(guò)小腸壁吸收入血流中。在消化過(guò)程中，來(lái)自攝入的食物的多糖和寡糖必須在小腸中以α-淀粉酶分解為 二糖。所述的二糖，作為由淀粉或寡糖得到的降解產(chǎn)物，和食物中其他存在的二糖通過(guò)附著 于腸內(nèi)刷狀緣膜(brush-border membrane)的水解酶分解為單糖，而所述的單糖通過(guò)小腸 壁吸收并進(jìn)入血流。降低食物中一部分可消化的碳水化合物的消化，降低該食物的血糖應(yīng)答。食物的 血糖應(yīng)答是由于攝入供給量(serving amount)的試驗(yàn)或受試食物而產(chǎn)生的血糖曲線下增 加的面積。等于食物供給的血糖應(yīng)答的葡萄糖水平是食物供給的血糖負(fù)荷，表示為g葡萄 糖。食物供給的血糖負(fù)荷等于被消化的食品中可消化的碳水化合物的水平，其也以g表示。因此，本發(fā)明也提供通過(guò)在小腸內(nèi)限制可利用的可消化的碳水化合物的消化和吸 收來(lái)減少血糖水平。不限于任何具體理論，認(rèn)為所述受保護(hù)的碳水化合物通過(guò)小腸進(jìn)入結(jié) 腸，導(dǎo)致含有可消化的碳水化合物的食物的血糖、血脂和熱量貢獻(xiàn)減少和所述食物的纖維 效應(yīng)(fiber effect)增加。所述受保護(hù)的碳水化合物是這樣的可消化的碳水化合物，其可 用于并服從于消化，但其作為將不可消化的保護(hù)性成分加工入所述食品的結(jié)果，不在小腸 中被消化和吸收。本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及可消化性降低的碳水化合物食物并涉及它們的制備 方法，通過(guò)利用不可消化的水膠體材料以在所述食物中提供對(duì)于可利用的可消化的碳水化 合物的碳水化合物消化抗性，和對(duì)于所述食物的降低的血糖應(yīng)答。用不可消化的水膠體材 料處理可消化的碳水化合物-基成分，可以降低得到的食物中實(shí)際的消化的碳水化合物的 水平。所述可消化的碳水化合物-基成分可包括水果和植物粉，包括谷類如小麥和大 麥，禾本類如玉米和稻，莢果如大豆、豆類(beans)和黃色鷹嘴豆(yellow chickpeas)，和
22塊莖類如馬鈴薯。本發(fā)明提供幾種方法用于降低含有可消化的碳水化合物的食物或食物成 分的血糖應(yīng)答。保護(hù)碳水化合物不被消化本發(fā)明涉及通常包含水膠體的不可消化的材料(NDM)的用途，以提供對(duì)于碳水化 合物-基的食物成分的可消化的碳水化合物的一部分的保護(hù)。所述不可消化的材料通常與 碳水化合物-基的食物成分處理以將一部分可利用的碳水化合物轉(zhuǎn)化為受保護(hù)的碳水化 合物。所述的保護(hù)可降低得到的食物的血糖效應(yīng)(glycemic effect) 0因此，含有可消化的碳水化合物的食物的血糖效應(yīng)可通過(guò)應(yīng)用所述不可消化的成 分以幾種方式控制。不可消化的食物薄膜成分和網(wǎng)絡(luò)首先，所述不可消化的材料可用作不可消化的食物薄膜成分(FFC)，以形成食物薄 膜網(wǎng)絡(luò)(食物薄膜網(wǎng)絡(luò))，由此修飾得到的可消化性降低的碳水化合物食物(RDCF)的基體。 用食物薄膜網(wǎng)絡(luò)修飾所述的食物基體能阻斷碳水化合物-消化酶的作用，例如，通過(guò)包覆 (coating)或包膠可消化的碳水化合物的單元(cell)。不能在胃腸道中消化的可消化性降 低的碳水化合物食物中的可消化的碳水化合物部分是受保護(hù)的碳水化合物(PC)。受保護(hù)的碳水化合物(PC)的水平，與吃下的食物材料中可利用的可消化的碳水 化合物相比，能表示為PC(%) = 100* (B-A)/B (I)，其中A是消化的碳水化合物(在小腸中消化和吸收的可消化的碳水化合物)的 量，而B(niǎo)是吃下的食物中總的可利用的可消化的碳水化合物。在小腸中消化和吸收的已消 化的碳水化合物的量通過(guò)在下文中描述的體內(nèi)血糖應(yīng)答方法測(cè)定，該方法使用對(duì)于消化所 述食物的血糖應(yīng)答。所述可利用的碳水化合物是受保護(hù)的碳水化合物和未保護(hù)的、已消化 的碳水化合物之和。包含在吃下的食物中的可利用的碳水化合物的量可作為用于形成吃下 的食物的食物成分中可消化的碳水化合物的和進(jìn)行測(cè)定，假定這些是確定的和公知的?？?消化的碳水化合物的量也可通過(guò)分析方法測(cè)定，該分析方法以化學(xué)法和/或酶法將所有寡 糖和多糖分解為單糖，而不管任何存在于所述食物中的保護(hù)性食物薄膜，并檢測(cè)糖類的總 水平。作為受保護(hù)的碳水化合物的可利用的碳水化合物部分也可稱為含有可利用的可消化 的碳水化合物的食品的碳水化合物消化抗性(CDR)。除非另外說(shuō)明，食物成分或產(chǎn)品的受保 護(hù)的碳水化合物含量，或者可利用的碳水化合物的已消化部分的任何數(shù)值表示，如重量百 分?jǐn)?shù)或其他，通過(guò)體內(nèi)血糖應(yīng)答方法進(jìn)行測(cè)定。本發(fā)明提供對(duì)于消化包含于可消化性降低的碳水化合物食物中的可利用的碳水 化合物量的抗性。通常，所述碳水化合物消化抗性(CDR)為至少10%，有代表性地至少 15%，更有代表性地20%，更有代表性地30%，還更有代表性地50%和最有代表性地至少 80%。本發(fā)明更有效的實(shí)施方案能提供有代表性地至少90%和更有代表性地至少95%的 ⑶R。所述碳水化合物消化抗性(OTR)可多達(dá)100%，更有代表性地多達(dá)98%和還更有代表 性地多達(dá)95%。第二，所述不可消化的材料可用作粘性-增效成分(Viscosity Building Component)以增加胃腸的內(nèi)容物的粘度，導(dǎo)致在體內(nèi)消化的過(guò)程中形成粘性食糜(viscous chyme)。不受限于任何具體理論，認(rèn)為粘性-增效成分引起所述食糜的內(nèi)容物中小分子量糖類的捕獲(entrapment)，這阻礙了它們的擴(kuò)散和遷移，由此減少了可消化的碳水化合物 成分通常小腸壁的吸收。第三，本發(fā)明提供一種方法，其用于通過(guò)用加入的不可消化的保護(hù)性成分，以及其 他不可消化的食物成分，如抗性淀粉、纖維、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)稀釋可消化的碳水化合物-基的 食物成分中可消化的碳水化合物的水平，來(lái)降低含有可消化的碳水化合物的食物的血糖應(yīng) 答。也可任選包括這些其他不可消化的食物成分作為能形成保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的不可消 化的食物薄膜成分的一部分或作為粘性-增效成分的一部分。此稀釋降低了所述食物中可 消化的碳水化合物的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)或水平，并降低了所述的食物的血糖效應(yīng)。按重量計(jì)算，得 到的具有不可消化的保護(hù)性成分的可消化性降低的碳水化合物食物具有減少量的可消化 的碳水化合物。在本發(fā)明的代表性實(shí)施方案中，加入的不可消化的保護(hù)性成分的稀釋效應(yīng)， 與通過(guò)本發(fā)明的保護(hù)性方式提供的減少相比，通常只是可消化的碳水化合物和血糖應(yīng)答減 少的一小部分。和第四，所述不可消化的材料可用于產(chǎn)生受保護(hù)的可消化的碳水化合物，其在小 腸中還未被消化和吸收，以傳到結(jié)腸，在結(jié)腸中它可被發(fā)酵以產(chǎn)生能在肝臟中影響碳水化 合物和脂質(zhì)代謝的正調(diào)控的短鏈脂肪酸(SCFAs)。本發(fā)明提供可消化性降低的碳水化合物食物，其包括含有受保護(hù)的碳水化合物 和任選的已消化的碳水化合物的可利用的可消化的碳水化合物，和不可消化的保護(hù)性材 料。通常，所述不可消化的材料包含不可消化的水膠體(hydrocolloid)。本發(fā)明可提供可 消化性降低的碳水化合物食物，其通常具有可利用的可消化的碳水化合物與受保護(hù)的碳水 化合物的重量比至少10 1，更有代表性地至少大約5 1，更有代表性地至少3 1和還 更有代表性地至少大約1 9。本發(fā)明可進(jìn)一步提供一種食物，其具有可利用的可消化的碳 水化合物與受保護(hù)的碳水化合物的重量比為多達(dá)1 100，和更有代表性地多達(dá)1 50。任 選地，所述可利用的碳水化合物可包含至少大約10%受保護(hù)的碳水化合物，有代表性地至 少大約30%受保護(hù)的碳水化合物，更有代表性地至少大約50%受保護(hù)的碳水化合物，還更 有代表性地至少大約70%受保護(hù)的碳水化合物，還更有代表性地至少大約90%受保護(hù)的 碳水化合物，并可具有多達(dá)大約100%受保護(hù)的碳水化合物，更有代表性地多達(dá)大約98% 受保護(hù)的碳水化合物，和還更有代表性地多達(dá)大約95%受保護(hù)的碳水化合物。可消化性降 低的碳水化合物食物通常包含大約15克和更少的已消化的碳水化合物，基于(per)標(biāo)準(zhǔn)化 供給的(standardized serving)可消化性降低的碳水化合物食物，更有代表性地810克或 更少，和還更有代表性地5克或更少。所述不可消化的材料和得到的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)可制成多種的食物形式或由多 種食物形式制成，包括，但不限于，面團(tuán)和由其烘焙的或烹調(diào)的食品、干粉、薄片、顆 粒、線(strand)、以及面條和糕餅皮(shell)；烘焙食品(baked goods)和營(yíng)養(yǎng)條糕 (nutritional bar)；液體和粘性組合物，如凍膠層(glaze)和澆汁(dip)；和凝膠和半-固 體(semi-solid)。不可消化的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)阻斷碳水化合物-消化酶在消化系統(tǒng)中消化可利用的可消化的碳水化合物的作 用的第一種方法是在可消化性降低的碳水化合物食物的基體或微結(jié)構(gòu)內(nèi)提供不可消化的 食物薄膜網(wǎng)絡(luò)。本發(fā)明的實(shí)施方案涉及具有食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的可消化性降低的碳水化合物食物，并涉及不可消化的材料在加工可消化的碳水化合物-基成分過(guò)程中的用途，以提供 保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)。所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)包含不可消化的食物薄膜成分，其可被產(chǎn)生并 加工成可消化的碳水化合物-基成分以提供部分可利用的可消化的碳水化合物作為受保 護(hù)的碳水化合物。所述網(wǎng)絡(luò)的保護(hù)性食物薄膜通常在胃液中和在小腸的消化環(huán)境內(nèi)是不 可消化的，其被碳水化合物-消化酶，諸如胰淀粉酶(pancreatic amylase), α -糊精酶 (α -dextrinase)、麥芽糖酶(maltase)、蔗糖酶(sucrase)和乳糖酶(lactase)抑制。在加 工過(guò)程中，所述可消化的碳水化合物-基成分的基體或微結(jié)構(gòu)通常被修飾以捕獲、包覆所 包含的可消化的碳水化合物以及其他食物成分如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等并給它們加入更大的復(fù)雜 性。所述可消化的碳水化合物-基成分的單元或?qū)臃稚⒂谒鍪澄锉∧ぞW(wǎng)絡(luò)內(nèi)。所述可消 化的碳水化合物-基成分的基體或微結(jié)構(gòu)可以用顯微鏡評(píng)價(jià)以估計(jì)它的復(fù)雜性水平，并顯 示食物薄膜網(wǎng)絡(luò)對(duì)可消化的碳水化合物-基成分的基體的效果。當(dāng)用來(lái)染制備的碳水化合 物-基的成分的冷凍-橫切片(cryo-cross-sections)并在規(guī)定的顯微條件下使用時(shí)，不 同的染色方法能允許更容易地看到蛋白質(zhì)、淀粉(碳水化合物)顆粒和所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)。 該方法幫助研究者鑒別所述成分的相互作用，和它們對(duì)于可消化的碳水化合物基成分的微 結(jié)構(gòu)的影響，以及所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)對(duì)于淀粉顆?？上?digestibility)的影響。面食制品樣品的亮視野照明顯微測(cè)定=例如，烹調(diào)的意大利式細(xì)面條(spaghetti)可在低溫恒溫器(Cryo-Cut Microtome,American Optical Corporation)的制冷夾(freezer folder)上冷凍至_20°C, 并隨后切割為10微米厚的切片(section)(將意大利式細(xì)面條片沿橫截面切割)。然后將 橫切片用合適的著色劑染色以強(qiáng)調(diào)食物薄膜網(wǎng)絡(luò)和所述碳水化合物-基成分的基體或微 結(jié)構(gòu)的成分，即蛋白質(zhì)、淀粉顆?；蛩z體-基的食物薄膜。甲苯胺藍(lán)(toluidine blue) 染色步驟可用于更清晰地顯示蛋白質(zhì)和其他聚合物，如用于本發(fā)明的水膠體。然后將染色 的橫斷面使用亮視野照明顯微術(shù)(BFIM)評(píng)價(jià)。為了評(píng)價(jià)所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜性，將所述 食物薄膜使用1份含水的甲苯胺藍(lán)、四硼酸鈉與1份20%甘油的混合物進(jìn)行染色。 可將10微米橫斷面放置在顯微鏡載玻片上并全部以所述的混合物覆蓋。允許將該橫斷面 染色10秒鐘后將載玻片傾斜以使著色劑流出。接著用20%甘油輕輕地洗滌染色的橫斷面， 然后在通過(guò)BFIM檢測(cè)之前插入20 %甘油中。使用BFIM的標(biāo)準(zhǔn)方法和條件，那些已經(jīng)受過(guò)培訓(xùn)以使用顯微技術(shù)的人可使用 Leica DM 5000B顯微鏡等并得到與觀察一致的結(jié)果。該顯微圖像可以使用安裝于該顯微鏡 的目鏡的DC500數(shù)碼照相機(jī)進(jìn)行捕獲，而合適的圖像捕獲軟件，如Imagic ImageAccess 4 軟件，可用于觀看圖像。顯示于圖1和圖2中的圖像是得到的甲苯胺藍(lán)染色的烹調(diào)的面食 制品的BFIM顯微照片。圖1顯示烹調(diào)至咬起來(lái)硬的常規(guī)面食制品，而圖2比較了根據(jù)本發(fā) 明制成的面食制品，其具有實(shí)施例2A的配方。圖1顯示，常規(guī)面食制品的淀粉顆粒(以黑色箭頭顯示，但在實(shí)際顯微照片中為淺 紫色區(qū)域)是溶脹的，具有不清楚的表面外形(surface contour)并具有稀疏(thin)的蛋 白網(wǎng)絡(luò)(以白色箭頭顯示，但在實(shí)際顯微照片中為紫色)，其顯示淀粉顆粒之間的少許“自 由”空間。存在一些直接的顆粒-對(duì)-顆粒相互作用。比較起來(lái)，圖2的包括本發(fā)明的水膠 體的面食制品具有較少溶脹的淀粉顆粒(以黑色箭頭顯示，但在實(shí)際顯微照片中為淺紫色 區(qū)域)和清楚可見(jiàn)的表面外形，所述淀粉顆粒不具有相互的直接接觸。此外，在淀粉顆粒之
25間存在與淀粉顆粒競(jìng)爭(zhēng)空間的大量"間隔"，所述的間隔是由淀粉顆粒之間稠密的、高度 復(fù)合的水膠體/蛋白(不可消化的)網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生的。在圖2中，以白色箭頭顯示蛋白和以雜 亂的箭頭顯示水膠體，而在實(shí)際的顯微照片中，所述蛋白呈紫色而且所述水膠體薄膜顯深 紫色。為了進(jìn)一步闡明所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，使用兩-階段染色步驟，其合并了兩種不同 的著色劑以增加淀粉顆粒和蛋白網(wǎng)絡(luò)之間的對(duì)比。在此雙重-連續(xù)染色步驟中，蛋白首先 被染色，然后是淀粉染色。所述面食制品橫切片中的蛋白首先使用1份2%水性的微黃色淺 綠(Fluka A G，Buchs)與3份水性的20%甘油的混合物染色。可將冷凍的橫切片放置在 顯微鏡載玻片上并全部以所述的混合物覆蓋，而且允許染色1分鐘。1分鐘后使著色劑流出 并用去離子水輕輕地洗滌染色的橫斷面。蛋白染色之后，可將淀粉顆粒用1份Lugol' s溶 液(Merck)與2份水性的85%甘油的混合物染色。來(lái)自前述染色階段的蛋白-染色的橫切 片全部以Lugol' s混合物覆蓋，并允許染色10秒鐘。然后將載玻片傾斜以使著色劑流出 并用20%甘油輕輕地洗滌染色的橫斷面。將該雙重-染色的橫切片插入20%甘油用于采 用亮視野照明顯微術(shù)進(jìn)行后續(xù)的檢測(cè)。圖3和圖4為對(duì)于淀粉顆粒和蛋白的雙重-染色步 驟的BFIM顯微照片的實(shí)例。圖3顯示烹調(diào)至咬起來(lái)硬的常規(guī)面食制品，而圖4顯示本發(fā)明 的面食制品，其具有實(shí)施例2A的配方。常規(guī)烹調(diào)的面食制品顯示大量溶脹的淀粉顆粒(尤 其在上半部分)，其不具有清楚的表面外形。明顯地，與蛋白網(wǎng)絡(luò)(以白色箭頭顯示，但在實(shí) 際顯微照片中顯示為綠色)相比，在顯微照片中可觀察到更多的淀粉顆粒物質(zhì)(以黑色箭 頭顯示，但在實(shí)際顯微照片中顯示為紫色)。這表示在不用本發(fā)明的水膠體制成的烹調(diào)的 面食制品中溶脹的/膠質(zhì)化的淀粉的高密度，并顯示欠發(fā)展的食物微結(jié)構(gòu)。比較起來(lái)，使用 本發(fā)明制成并在圖4中顯示的烹調(diào)的面食制品的顯微照片顯示明顯較少溶脹或膠質(zhì)化的 淀粉顆粒，并也具有清楚的表面外形，這表示在淀粉顆粒中良好的完整的表面結(jié)構(gòu)。此外， 含有本發(fā)明的水膠體的面食制品在所述顆粒之間具有明顯較厚的層，其染成蛋白網(wǎng)絡(luò)的綠 色。所述面食制品的微結(jié)構(gòu)顯示其具有大約與淀粉顆粒一樣多的蛋白網(wǎng)絡(luò)，這顯示與圖3 中的常規(guī)面食制品相比，淀粉顆粒明顯較小的密度(較少的溶脹)。使用本發(fā)明的水膠體的 圖4的面食制品也具有明顯較少量的溶脹或膠質(zhì)化的顆粒。本發(fā)明在食品中的使用發(fā)展了 更高度結(jié)構(gòu)化的(structured)食物基體或食物微結(jié)構(gòu)。面食制品樣品的掃描電子顯微(SEM)測(cè)定。為了進(jìn)一步闡明使用本發(fā)明的水膠體的食物基體限定和復(fù)雜性，將來(lái)自常規(guī)面食 制品(其不用本發(fā)明的水膠體制成)和用本發(fā)明的水膠體制成的面食制品(其具有實(shí)施例 2A的配方)的烹調(diào)的面食制品橫切片使用掃描電子顯微術(shù)(SEM)進(jìn)行評(píng)價(jià)。為了使用SEM 評(píng)價(jià)所述的切片，將所述面食制品樣品烹調(diào)并在液氮中冷凍。在SEM(Zeiss DSM 962)中分 析所述樣品之前，將它們?cè)贖eto CT 60e冷凍干燥機(jī)中冷凍-干燥。然后可破壞冷凍干燥 的面食制品樣品以暴露內(nèi)表面，如SEM方法的普通技術(shù)中所定義的。然后該樣品用膠水裝 置在殘端(stub)上。然后將所安裝的樣品用金在BAL-TEC S⑶005濺射涂膜機(jī)中以SEM 分析領(lǐng)域的技術(shù)人員公知的確定方法進(jìn)行濺射-涂膜(sputter-coat)。然后將用金濺射涂 膜的樣品在5kV的加速電壓進(jìn)行分析?？墒褂谜先隨EM Wkiss SEM軟件系統(tǒng)等捕獲圖 像。圖5和圖6顯示兩種烹調(diào)的面食制品樣品的SEM結(jié)果。圖5顯示具有作為清楚/明顯 的盤狀物的淀粉顆粒(以黑色箭頭顯示)的常規(guī)面食制品。該顆粒大小從很小(直徑< 10微米)變化至大約40微米的較大、更可觀察到的盤狀物。淀粉顆粒在蛋白網(wǎng)絡(luò)(以白色箭 頭顯示)的內(nèi)部和表面上清楚可見(jiàn)。所述的面食制品微結(jié)構(gòu)比圖6中顯示的根據(jù)本發(fā)明制 成的(具有實(shí)施例2A的配方的)面食制品的微結(jié)構(gòu)相比較不稠密和復(fù)雜。圖6顯示更多 樣和復(fù)雜的微結(jié)構(gòu)，其不具有清楚可見(jiàn)的淀粉顆粒。相反地，大多數(shù)的淀粉顆粒被完全包覆 并被整合或捕獲到蛋白/水膠體基體內(nèi)(SEM的可見(jiàn)結(jié)構(gòu)基本上是全部的蛋白/水膠體基 體)。認(rèn)為已被食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的不可消化的材料成分捕獲和包覆的淀粉顆粒(可消化 的碳水化合物)是更不易接近以通過(guò)小腸的消化酶攻擊。所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)提供保護(hù)性 的、可食用的、消化-抗性材料，其圍繞并包覆可消化的碳水化合物-基成分，并將其分離 為可消化的碳水化合物材料的大量離散的、受保護(hù)的單元和/或?qū)?。所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)進(jìn) 一步成為浸漬到碳水化合物-基食物顆粒的裂隙(fissure)或裂縫(crack)，并能在食物 單元和層之間定向以作為填充物(filler)或粘合劑(binder)。所得的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)在胃 的介質(zhì)中抵抗崩解和消化，并通過(guò)將可消化的碳水化合物包入膠囊、包覆和將其與消化酶 分離形成抗碳水化合物-消化酶的保護(hù)性的屏障。認(rèn)為所述網(wǎng)絡(luò)的食物薄膜成分的塑性 (plasticity)也能將食糜中的消化酶包入膠囊、包覆和將其與可消化的碳水化合物分離。 被食物薄膜網(wǎng)絡(luò)保護(hù)免于消化(通過(guò)胰淀粉酶)和吸收(如胃腸系統(tǒng)中可吸收的糖類)的 可利用的可消化的碳水化合物變?yōu)槭鼙Ｗo(hù)的碳水化合物。相信可利用的可消化的碳水化合 物的保護(hù)導(dǎo)致對(duì)于攝入食物的熱量、飯后血糖和高血脂(hyperlipidemic)的應(yīng)答的減少。選擇不可消化的食物薄膜成分以提供最佳的薄膜性能和性質(zhì)。優(yōu)選的食物薄膜網(wǎng) 絡(luò)是由薄而強(qiáng)的、酸穩(wěn)定的、粘彈性薄膜產(chǎn)生的，所述的薄膜是可延伸的、連續(xù)的并能夠包 覆顆粒狀可消化的碳水化合物材料，而且其不受消化酶的影響直至進(jìn)入結(jié)腸?？芍苽渌?的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)并將其并入可消化的碳水化合物-基成分和包含可消化的碳水化合物-基 成分的食物中?？蛇M(jìn)一步將得到的可消化性降低的碳水化合物食物加工為其他食物形式， 或者可簡(jiǎn)單地加入其他形式的基體，所述基體包括糖食(confectionary)、烘焙食品、飲料、 谷類等。所述保護(hù)性食物薄膜成分包括結(jié)構(gòu)聚合物，所述結(jié)構(gòu)聚合物包括1)粘性的、不可 消化的、可發(fā)酵材料，其選自i)樹(shù)膠和食物增稠劑(foodthickener)，ii)葡粉，和iii)它 們的混合物，幻蛋白聚合物，和幻它們的混合物。根據(jù)本發(fā)明制成的可消化性降低的碳水 化合物食物通常包括，按重量計(jì)，至少大約50%，更有代表性地至少75%，和還更有代表性 地至少大約85%，和多達(dá)大約98%，更有代表性地多達(dá)大約90%的碳水化合物基的食物成 分和通常至少大約2%，和更有代表性地至少大約5%，和多達(dá)大約40%，更有代表性地多 達(dá)大約15%，和還更有代表性地多達(dá)大約10%的不可消化的保護(hù)性材料。結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料所述粘性的可發(fā)酵的材料，在下文中稱為結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料(SVFM)， 通常具有剛性的碳水化合物骨架，并通常包含多種功能的成分，所述成分包括多個(gè)羥基，具 有性質(zhì)上為陽(yáng)離子或陰離子的可離子化的側(cè)鏈的聚電解質(zhì)和/或非-離子聚合物。作為 結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料有用的水膠體可源自海生植物，如紅色海藻(red seaweed) 和褐海藻(brown seaweed)；陸生植物如樹(shù)滲出物(tree exudate)、植物、種子、塊莖和樹(shù) (tree)；微生物多糖；和多糖衍生物?？蓪⑺鼋Y(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料表征為所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的框架材料。作為結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料有用的水膠體可選自角叉藻聚 糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯樹(shù)膠，印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、 他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、β -葡聚糖和木糖葡萄 糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、diutan 膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸 丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉。用作結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料的優(yōu)選的水膠體可提供高水平的粘度(根據(jù) 在下文中描述的改良的用于溶液的粘性方法大于300cp)，其在胃液中是穩(wěn)定的并提供 最佳的薄膜性質(zhì)，如后面所述。用作結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料的優(yōu)選的水膠體選自黃 原膠、半乳甘露聚糖(瓜爾豆膠和刺槐豆膠)、果膠、海藻酸鹽、角叉藻聚糖、黃蓍膠、刺梧桐 樹(shù)膠和具有2-60果糖單元(FU)的聚合度(DP)且平均DP為8-12FU的葡粉和更優(yōu)選具有 15-60FU的DP且平均DP為大約15-30FU的葡粉。黃原膠提供很高的粘性，并與半乳甘露聚 糖(瓜爾豆膠和刺槐豆膠)協(xié)同以產(chǎn)生更高的粘性。黃原膠和瓜爾豆膠都具有良好的薄膜 伸展性和包覆性質(zhì)。果膠和海藻酸鹽具有交聯(lián)以產(chǎn)生更強(qiáng)的薄膜或包覆層的能力，尤其與 離子性質(zhì)改良劑結(jié)合，在下面討論。用于具體的食物體系的選擇可根據(jù)使用它們的食物的 組合物而變化。所述結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料可單獨(dú)或與其他結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵 的材料混合，或與下面描述的結(jié)構(gòu)蛋白聚合物混合來(lái)使用。結(jié)構(gòu)蛋白聚合物所述結(jié)構(gòu)蛋白聚合物可表征為不可消化的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的框架材料。所述結(jié)構(gòu) 蛋白聚合物可以單獨(dú)作為食物薄膜成分使用，雖然它通常與結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料 結(jié)合來(lái)使用以提供協(xié)同的成膜(film-forming)益處。所述的協(xié)同提供了改進(jìn)和優(yōu)化薄膜 性能和特性的能力，如調(diào)節(jié)流變學(xué)性質(zhì)或改進(jìn)保護(hù)性食物薄膜的強(qiáng)度。所述蛋白聚合物通 常是部分或完全可消化的，并可選自谷蛋白(gluten)、改性谷蛋白(modified gluten)、 酪蛋白(casein)、大豆(soy)、乳清蛋白濃縮物(whey protein concentrate)、甲殼質(zhì) (chitin)、殼聚糖(chitosan)、直鏈淀粉(amylose)及其混合物。谷蛋白可以作為玉米谷蛋 白或活性(vital)小麥谷蛋白來(lái)提供。包含于可消化性降低的碳水化合物食物中的不可消化的保護(hù)性材料可包括，按 重量計(jì)，有代表性地至少大約5 %，更有代表性地至少大約10%，更有代表性地至少大約 20%，和還更有代表性地至少大約30%，和多達(dá)大約50%，更有代表性地多達(dá)大約40%，和 還更有代表性地多達(dá)大約15%的結(jié)構(gòu)的和粘性的食物薄膜成分，其選自結(jié)構(gòu)的/粘性的可 發(fā)酵材料和所述結(jié)構(gòu)蛋白聚合物中的至少一種和有代表性地兩種。所述食物薄膜成分也通常包含流變學(xué)改良劑/增塑劑(Plasticizer)、離子性質(zhì) 改良劑，或更有代表性地它們的混合物。流變學(xué)改良劑/增塑劑所述食物薄膜成分，和由它形成的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，可如此任選的，但優(yōu)選地，包括 流變學(xué)改良劑材料。所述的流變學(xué)改良劑，本文也稱作增塑劑或薄膜增塑劑，可通過(guò)提供塑 性(plasticity)和彎曲(flexure)，延伸性(extensibility)和濕潤(rùn)性(humectancy)改進(jìn) 食物薄膜成分的結(jié)構(gòu)聚合物的流動(dòng)性質(zhì)，以產(chǎn)生薄而強(qiáng)的有彈性的薄膜網(wǎng)絡(luò)，其可遍及可 消化性降低的碳水化合物食物的基體廣泛地分布?？蓪⒁环N增塑劑或其混合物與結(jié)構(gòu)聚合物或其混合物使用。有代表性的增塑劑可包括低分子量糖類，如甘油，果糖，具有大約2-5 的聚合范圍及大約4的平均值的或者具有大約2-8的聚合范圍及大約4. 7的平均值的果 糖寡糖(fructooligosaccharide)(也稱為寡果糖(oligofructose))，多元醇，諸如麥芽糖 醇(maltitol)、麥芽糖醇糖漿(maltitol syrup)、異麥芽(isomalt)、乳糖醇(Iactitol)、 赤蘚糖醇(erythritol)、山梨糖醇、聚葡萄糖(polydextrose)和木糖醇(xylitol)，一些 膳食纖維如葡粉，和有代表性地具有大約2-20的聚合度(DP)和平均DP為大約4-7的葡 粉，其他寡糖，阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠(商業(yè)上可利用的為來(lái)自Novartis的 Benefiber )?？蓪⑺鲈鏊軇┘尤雴我坏乃z體或混合的水膠體薄膜體系。薄膜流變學(xué) 的變化影響該薄膜的流動(dòng)和變形特性，由此改進(jìn)所述保護(hù)性食物薄膜的粘彈性性質(zhì)以便在 碳水化合物-基食物結(jié)構(gòu)的難以接近的區(qū)域中增強(qiáng)該薄膜的延伸性(網(wǎng)絡(luò)化)和流動(dòng)并改 進(jìn)其屏障和消化-抗性性能。包含于可消化性降低的碳水化合物食物中的不可消化的保護(hù)性材料可包括，按不 可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，有代表性地至少大約25%，更有代表性地至少大約35%， 和多達(dá)大約90%，和更有代表性地多達(dá)大約70%的流變學(xué)改性劑材料。離子件質(zhì)改良劑所述食物薄膜成分，和由它形成的所述食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，可如此任選的，但一般 地，包括離子性質(zhì)改良劑。所述的離子性質(zhì)改良劑用于通過(guò)在該體系中改變聚合水膠體 (polymeric hydrocolloid)的表面電荷和/或?qū)⒕酆纤z體交聯(lián)，來(lái)改變一些結(jié)構(gòu)的/粘 性的可發(fā)酵的材料和得到的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)的物理性質(zhì)。所述IPM對(duì)于帶電的聚合水膠體 如果膠或海藻酸鹽是特別有用的。所述的離子性質(zhì)改良劑可選自二價(jià)陽(yáng)離子，如Ca++和 Mg++，一價(jià)陽(yáng)離子，如Na+、K+、Li+或其混合物。無(wú)機(jī)鹽是所述陽(yáng)離子的通常的來(lái)源。平衡 離子(Coimterion)可改變聚合物上離子電荷的水平和分布，這能影響它的水結(jié)合性質(zhì)和 粘性。將所述的離子性質(zhì)改良劑可以為加入可消化的碳水化合物基成分中的成分，或可由 可消化的碳水化合物-基成分自己提供。加入的電解質(zhì)(electrolyte)可與聚電解質(zhì)骨架 上的電荷相互作用或干擾可存在的流動(dòng)的平衡離子。這些相互作用可改變所述保護(hù)性食物 薄膜網(wǎng)絡(luò)的性質(zhì)，即所述骨架結(jié)構(gòu)的交聯(lián)以產(chǎn)生更強(qiáng)的薄膜。包含于可消化性降低的碳水化合物食物中的不可消化的保護(hù)性材料可包括，按不 可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，有代表性地至少大約0. 5 %，更有代表性地至少大約1%， 更有代表性地至少大約3 %，和有代表性多達(dá)大約20%，更有代表性多達(dá)大約10%，和還更 有代表性多達(dá)大約5%(重量計(jì))的離子性質(zhì)改良劑陽(yáng)離子。不可消化的食物薄膜成分的水平和組合食物薄膜成分的使用水平可根據(jù)食物使用而變化?？上越档偷奶妓衔?食物通常包含多達(dá)50% (重量計(jì))的不可消化的材料，其有代表性地選自結(jié)構(gòu)的/粘性的 可發(fā)酵的材料、結(jié)構(gòu)蛋白聚合物、流變學(xué)改良劑及其混合物，和任選的離子性質(zhì)改良劑。更 有代表性地，可消化性降低的碳水化合物食物包含多達(dá)20%的結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材 料、結(jié)構(gòu)蛋白聚合物或其混合物，多達(dá)30%的流變學(xué)改良劑，和任選的多達(dá)5%離子性質(zhì)改 良劑，和還更有代表性地多達(dá)5%的結(jié)構(gòu)的/粘性的可發(fā)酵的材料、結(jié)構(gòu)蛋白聚合物或其混 合物，多達(dá)15%的流變學(xué)改良劑，和任選的多達(dá)5%離子性質(zhì)改良劑。在得到的可消化性降 低的碳水化合物食物中，所述不可消化的食物薄膜材料的有代表性的水平和更有代表性的水平顯示在表B中。表B
不可消化的材料類 型有代表性的水平，可消化 性降低的碳水化合物食 物的重量％更有代表性的水平，可消 化性降低的碳水化合物 食物的重量％結(jié)構(gòu)的/粘性的可 發(fā)酵的材料大約0.2至大約20大約0.5至大約5結(jié)構(gòu)蛋白聚合物大約0.2至大約30大約5至大約15流變學(xué) 改良劑/增塑劑大約0.2至大約20大約3至大約10離子性質(zhì)改良劑大約0.01至大約2大約0.05至大約0.3通常，所述不可消化的食物薄膜材料的使用水平(不可消化的食物薄膜材料的重 量占得到的食物的總重量的百分?jǐn)?shù))是變化的，這可影響本發(fā)明的主要結(jié)果血糖水平，其 涉及食物中可消化的碳水化合物通過(guò)小腸而不被消化或吸收的程度。一般地，需要的葡萄 糖應(yīng)答通常會(huì)指示不可消化的食物薄膜材料的水平。本發(fā)明的水膠體成分可配制為不同比例和組合以滿足具體食物體系的功能、加 工、感官性能和消化-減少的要求。用于形成不可消化的食物薄膜網(wǎng)絡(luò)和用于提供粘性腸 食糜的水膠體成分的代表性實(shí)例包括，但不限于，顯示于表C和表D中的那些。
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權(quán)利要求
1.降低由面團(tuán)制成的可消化性降低的碳水化合物食物中一部分可消化的碳水化合物 的消化以降低血糖指數(shù)的方法，所述食物選自面食制品、面條、重構(gòu)的米，所述方法包括以 下步驟(a)提供不可消化的保護(hù)性材料，按所述食物的重量計(jì)，其量為至少約4%至多達(dá)約 40%，所述不可消化的保護(hù)性材料由以下物質(zhì)組成(1)結(jié)構(gòu)材料，其包括至少一種(1)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯樹(shù)膠、黃蓍 膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡 聚糖、果膠、纖維素、甲基纖維素、胞外多糖膠、黃原膠、羧甲基纖維素、海藻酸丙二醇酯、改 性抗性淀粉及其混合物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物及其混合 物；和(2)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少25wt%的流變學(xué)改良劑，其選自低分子 量糖類、甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7 的葡粉、具有2-60DP且平均DP為大約10-12的多分散的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水 解的瓜爾豆膠及其混合物；(b)提供含有淀粉顆粒離散單元的面粉，按食物的重量計(jì)，其量為至少約50%，所述面 粉選自小麥面粉、黑麥面粉、大麥面粉、燕麥面粉、高粱面粉、稻面粉、玉米面粉、莢果面粉、 豌豆面粉和馬鈴薯面粉及其混合物，(c)在水存在下充分混合所述不可消化的保護(hù)性材料和所述面粉以形成具有改性基體 結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，其包括包含可利用的碳水化合物的淀粉顆粒離散單元，和保護(hù)性食物薄膜網(wǎng) 絡(luò)，所述保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)包括圍繞所述淀粉顆粒離散單元的不可消化的保護(hù)性材料， 以提供當(dāng)食用可消化性降低的碳水化合物食物時(shí)，對(duì)可利用的碳水化合物的一部分在小腸 中不被消化的保護(hù)，和(d)擠出所述面團(tuán)和干燥所述面團(tuán)以形成食物，其中所述食物的血糖指數(shù)比由面粉制成的常規(guī)食物的血糖指數(shù)低至少30%，不包括將 所述食物通過(guò)不可消化的保護(hù)性材料的任何稀釋。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所提供的不可消化的保護(hù)性材料為預(yù)-水合含水漿體形式。
3.權(quán)利要求1的方法，其中所提供的不可消化的保護(hù)性材料為微粒形式，并且充分混 合步驟包括不可消化的保護(hù)性材料與水的水合。
4.權(quán)利要求1的方法，其中可消化性降低的碳水化合物食物的可利用的可消化性碳水 化合物的至少約50%為受保護(hù)的碳水化合物。
5.權(quán)利要求4的方法，其中所述受保護(hù)的碳水化合物為可消化性降低的碳水化合物食 物的可利用的可消化性碳水化合物的至少約70%。
6.權(quán)利要求5的方法，其中所述受保護(hù)的碳水化合物為可消化性降低的碳水化合物食 物的可利用的可消化性碳水化合物的至少約90%。
7.權(quán)利要求1的方法，其中所述充分混合物步驟包括在使用的剪切力下混合。
8.權(quán)利要求1的方法，其中圍繞所述淀粉顆粒的保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)形成包膠包覆并 將所述淀粉顆粒與消化酶分離。
9.權(quán)利要求1的方法，其中所述食物選自面食制品和面條，并且所提供的面粉為至少 約75重量％，所提供的不可消化的保護(hù)性材料為至少約5%和多達(dá)約40%，其中不可消化 的保護(hù)性材料包含至少約25%，和多達(dá)約90%流變學(xué)改良劑，所述流變學(xué)改良劑選自多元 醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、具有2-60DP且平均DP為 大約10-12的多分散的葡粉及其混合物，其中所述結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料選自高甲 氧基果膠、黃原膠及其混合物，并且其中所述結(jié)構(gòu)蛋白聚合物選自活性小麥谷蛋白、改性小 麥谷蛋白及其混合物；并且進(jìn)一步包括提供離子性質(zhì)改良劑的步驟，所述離子性質(zhì)改良劑 選自一種或多種二價(jià)和單價(jià)氯化物鹽和檸檬酸鹽，按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，其 量為至少約和多達(dá)約5%。
10.權(quán)利要求9的方法，其中所提供的離子性質(zhì)改良劑的量為約2%至約4%。
11.權(quán)利要求1的方法，其中所述食物為重構(gòu)的米，并且所提供的面粉為至少約75%米 粉；所提供的不可消化的保護(hù)性材料為至少約4%和多達(dá)約20%，其中所述不可消化的保 護(hù)性材料包含多達(dá)約80%流變學(xué)改良劑，所述流變學(xué)改良劑選自多元醇、具有大約2-20的 聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、具有2-60DP且平均DP為大約10-12的多分散的 葡粉及其混合物，其中所述結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料選自甲基纖維素、高甲氧基果膠、 角叉藻聚糖、瓜爾豆膠、阿拉伯樹(shù)膠及其混合物；并且進(jìn)一步包括提供離子性質(zhì)改良劑的步 驟，所述離子性質(zhì)改良劑選自一種或多種二價(jià)和單價(jià)氯化物鹽和檸檬酸鹽，按不可消化的 保護(hù)性材料的重量計(jì)，其量為至少約和多達(dá)約5%。
12.權(quán)利要求11的方法，其中所提供的離子性質(zhì)改良劑的量為約2%至約4%。
13.降低可消化性降低的碳水化合物食物的血糖應(yīng)答的方法，所述方法通過(guò)防止攝入 的食物中的一定量可利用的碳水化合物的一部分在小腸中作為單糖被消化和吸收，所述方 法包括以下步驟(a)提供含有一定量可利用的碳水化合物的可消化的碳水化合物-基成分，(b)提供不可消化的保護(hù)性材料，其中不可消化的保護(hù)性材料的含水漿體具有大于約 50達(dá)因/cm2的斷裂強(qiáng)度值，和至少約10%的斷裂伸長(zhǎng)率，和在10%濃度(重量計(jì))水中、 在20°C至少大約500cP的粘度，(c)將可消化的碳水化合物-基成分與不可消化的保護(hù)性材料混合以形成面團(tuán)，和(d)將所述面團(tuán)加工成可消化性降低的碳水化合物食物，由此防止攝入的食物中的一 定量可利用的碳水化合物的一部分在小腸中作為單糖被消化和吸收，其中所述可消化性降 低的碳水化合物食物具有至少50%的碳水化合物消化抗性。
14.權(quán)利要求13的方法，其中不可消化的保護(hù)性材料為預(yù)-水合的不可消化的保護(hù)性 水膠體混合物。
15.權(quán)利要求14的方法，其中可消化的碳水化合物-基成分由面粉組成，所述面粉選自 小麥面粉、黑麥面粉、大麥面粉、燕麥面粉、高粱面粉、稻面粉、玉米面粉和馬鈴薯面粉，并且 所述不可消化的保護(hù)性材料包括(1)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少10%結(jié)構(gòu)材料，其由以下至少一種組成(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、直鏈淀 粉及其混合物；和(2)按不可消化的保護(hù)性材料的重量計(jì)，至少35%流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖 類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7 的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆膠。
16.權(quán)利要求13的方法，其中所述斷裂強(qiáng)度值大于約500達(dá)因/cm2，所述斷裂伸長(zhǎng)率 為至少100%，以及所述粘度為至少約lOOOcP。
17.權(quán)利要求15的方法，其中所述面粉含有包括可利用的碳水化合物的淀粉顆粒離散 單元，并且所述混合步驟包括在剪切力條件下剪切具有不可消化的水膠體混合物的面粉， 所述剪切進(jìn)行一段時(shí)間足夠形成具有改性基體結(jié)構(gòu)的面團(tuán)，其包括淀粉顆粒離散單元和保 護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)，所述保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)包括圍繞所述淀粉顆粒離散單元的不可消化 的保護(hù)性材料，以提供當(dāng)食用可消化性降低的碳水化合物食物時(shí)，對(duì)可利用的碳水化合物 的一部分在小腸中不被消化的保護(hù)。
18.權(quán)利要求13的方法，其中所述碳水化合物消化抗性為至少80%。
19.權(quán)利要求17的方法，其中圍繞所述淀粉顆粒的保護(hù)性食物薄膜網(wǎng)絡(luò)形成包膠包覆 并將所述淀粉顆粒與消化酶分離。
20.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括如下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括一定量的可利用的碳水化合物，2)提供不可消化的保護(hù)性水膠體混合物，和3)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的條件下，剪切所述可消 化的碳水化合物-基成分和不可消化的水膠體混合物。
21.權(quán)利要求20的方法，其中所述碳水化合物消化抗性為至少30%。
22.權(quán)利要求20的方法，其中不可消化的保護(hù)性水膠體混合物包括(1)下列的至少一種(1)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚 糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖， 直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約 2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆 膠。
23.不可消化的保護(hù)性食物添加劑，按重量計(jì)基本包括a)至少5%和多達(dá)50%的下列的至少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚 糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖， 直鏈淀粉及其混合物；和b)至少25%流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、 具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解 的瓜爾豆膠。
24.權(quán)利要求23的方法，其中吃下膳食的步驟產(chǎn)生在胃腸道形成的粘性食糜，其中所 述粘性食糜抑制可消化的碳水化合物的消化。
25.權(quán)利要求23的食物添加劑在用于使加入該添加劑的食物的血糖應(yīng)答降低中的用途。
26.可消化性降低的碳水化合物食物，其是通過(guò)如下方法制備的提供面粉，向所述面 粉中加入權(quán)利要求23的不可消化的保護(hù)性食物添加劑和剪切所述面粉和所述添加劑足夠 制備可消化性降低的碳水化合物食物的時(shí)間。
27.微粒形式的可消化性降低的碳水化合物面粉，其包括1)至少75%可消化的碳水化合物-基面粉，和2)多達(dá)15%不可消化的保護(hù)性成分，其包括(1)下列的至少一種(1)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊月旨、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚 糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖、 直鏈淀粉及其混合物；和(2)流變學(xué)改良劑，其選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果糖、多元醇、具有大約 2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠和部分水解的瓜爾豆 膠。
28.權(quán)利要求27的可消化性降低的碳水化合物面粉，其中所述可消化的碳水化合 物-基面粉為谷物面粉。
29.可消化性降低的碳水化合物食物產(chǎn)品，其應(yīng)用權(quán)利要求觀的可消化性降低的碳水 化合物面粉作為常規(guī)谷物和其他植物面粉的替代物而制成。
30.權(quán)利要求四的食物產(chǎn)品，其中所述食物產(chǎn)品是面團(tuán)、面包或焙烤食品，包括烤面包片、小圓面包、面包卷、新月形面包、椒鹽卷餅(軟的和硬的)、比薩餅面團(tuán)(冰凍的和新鮮 的)、英國(guó)松餅、面包棒、扁平面包、皮塔餅面包、玉米餅、烤碎面包塊、面包屑、甜面包、松餅、 炸面包圈、面包片和百吉圈。
31.制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法，其包括以下步驟1)提供可消化的碳水化合物-基成分，其包括可利用的碳水化合物和固有的不可消化 的水膠體，和2)在剪切力足夠形成具有至少10%的碳水化合物消化抗性的可消化性降低的碳水化 合物成分的條件下，剪切所述可消化的碳水化合物-基成分。
32.權(quán)利要求31的方法，其進(jìn)一步包括提供流變學(xué)改良劑并和可消化的碳水化合 物-基成分一起剪切的步驟，所述流變學(xué)改良劑選自低分子量糖類例如甘油、果糖、寡聚果 糖、多元醇、具有大約2-20的聚合度(DP)且平均DP為大約4-7的葡粉、寡糖、阿拉伯樹(shù)膠 和部分水解的瓜爾豆膠。
33.權(quán)利要求31或權(quán)利要求32的方法，其中所述固有的不可消化的水膠體包括以下至 少一種(i)結(jié)構(gòu)的/粘性的可醒發(fā)的材料，其選自角叉藻聚糖、帚叉藻聚糖、海藻酸鹽、阿拉伯 樹(shù)膠、印度膠、黃蓍膠、刺梧桐樹(shù)膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、他拉膠、羅望子果膠、葡粉、瓊脂、 魔芋甘露聚糖、阿拉伯糖基木聚糖、b-葡聚糖、木糖葡萄糖、果膠、纖維素、凝膠多糖、葡聚 糖、胞外多糖膠、rhamsan膠、硬葡聚糖、welan膠、黃原膠、明膠、羧甲基纖維素、羥丙基纖維 素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基纖維素、海藻酸丙二醇酯、羥丙基瓜爾豆、改性淀粉及其混合 物，和( )結(jié)構(gòu)蛋白聚合物，其選自谷蛋白、改性谷蛋白、酪蛋白、大豆、乳清濃縮物、殼聚糖， 直鏈淀粉及其混合物。
34.降低膳食的血糖應(yīng)答的方法，包括以下步驟1)提供可消化性降低的碳水化合物食物，其包括有效量的不可消化的保護(hù)性成分，2)提供第二種食物，其包括可消化的碳水化合物，3)吃下含有可消化性降低的碳水化合物食物和第二種食物的膳食，和4)共-消化所述的食物或膳食，由此不可消化的保護(hù)性成分保護(hù)第二種食物中可消化 的碳水化合物不被消化，并降低第二種食物的血糖應(yīng)答。
全文摘要
本發(fā)明涉及降低由面團(tuán)制成的可消化性降低的碳水化合物食物中一部分可消化的碳水化合物的消化以降低血糖指數(shù)的方法。本發(fā)明還涉及降低可消化性降低的碳水化合物食物的血糖應(yīng)答的方法。本發(fā)明進(jìn)一步涉及制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法。本發(fā)明進(jìn)一步涉及不可消化的保護(hù)性食物添加劑、可消化性降低的碳水化合物食物、微粒形式的可消化性降低的碳水化合物面粉和可消化性降低的碳水化合物食物產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及制備可消化性降低的碳水化合物成分的方法和降低膳食的血糖應(yīng)答的方法。
文檔編號(hào)A23L1/0526GK102077854SQ20101058633
公開(kāi)日2011年6月1日 申請(qǐng)日期2004年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月16日
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