專利名稱:一種香味豆豉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及食品制作技術(shù)領(lǐng)域,具體是一種香味豆豉及制作方法。
背景技術(shù):
豆豉是人們喜食的一種食品或稱調(diào)味品。一般是采用制曲加工傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美,但受氣候條件制約,發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低;而單一菌種加工豆豉風(fēng)味欠佳,還易發(fā)嗅。
發(fā)明內(nèi)容
為克服已有技術(shù)的上述不足,本發(fā)明提供一種香味豆豉的制作方法,采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù),所產(chǎn)豆豉氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期短。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種香味豆豉的制作方法,以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料加工制成,具體制作方法是一種香味豆豉的制作方法,以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料加工制成,具體制作步驟是(1)原料篩選選成熟、顆粒大、飽滿、粒徑大小勻稱的大豆,經(jīng)分選去雜備用;(2)潤水加水泡豆,水溫控制在25V 30°C,至豆膨脹無皺皮、豆皮不輕易脫離為宜;(3)蒸煮用高壓鍋蒸煮,使豆粒熟而不爛,內(nèi)無生心;出鍋冷卻溫降至34-36°C ;(4)接種接入種曲;將種曲與熟豆迅速拌均勻;(5)制曲在室溫 30°C,品溫32-36°C下制曲,每5h倒盤1次,經(jīng)16h 18h 曲料結(jié)塊,進行搓曲,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后1 左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,開窗排潮;得成曲(6)洗曲將成曲放入冷水中洗去曲霉,然后滴于余水;(7)配料將乳酸菌和酵母菌按0. 的比例溶入32_36°C溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,蓋上保溫被保溫,當(dāng)料溫上升到38°C時,把佐料加入拌勻充分拌勻。(8)裝罐把配制好的豆曲料裝入浮水罐,壓緊罐口部位,保持勤換水不干涸,保持發(fā)酵罐不漏氣、浸水;(9)曬露將封好的發(fā)酵罐,放在室外兩三個月利用晝夜溫差的變化,使生化反映加快;(10)成品包裝滅菌。本發(fā)明的有益效果是發(fā)酵周期短,由傳統(tǒng)的1年以上縮短到一兩個月。所制的豆豉香氣濃郁、色澤絳紅、味道鮮美。
具體實施例方式(1)原料篩選選顆粒粒大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無皺、有光澤的黃豆,經(jīng)分選去雜備用。
(2)潤水;加20°C 25°C水溫水泡豆,pH值為6. 5以上,至豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。(3)蒸煮用高壓鍋蒸煮10分鐘,至所煮的豆粒熟而不爛,內(nèi)無生心。(4)接種出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至34°C左右時,接入毛霉和瀘釀3. 042 米曲精,種曲先用1 %殺菌面粉拌勻后再接種,種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。(5)制曲將曲料以丘形堆積于曲盤中央,保室溫 30°C,品溫最高不超過 36°C,每Mi倒盤1次,經(jīng)1 18h曲料結(jié)塊,進行搓曲,用手將曲料輕輕搓碎攤平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后1 左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,品溫趨于緩和,曲子成熟, 開窗排潮,水分為20% 25%(6)洗曲將成曲放入冷水中洗凈曲霉,反復(fù)用清水沖洗至黃水,用手抓不成團為宜。然后滴干余水,放入墊有茅草的蘿內(nèi)。(7)配料將乳酸菌和酵母菌按0. 的比例溶入35°C溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫,當(dāng)品溫上升到38°C時, 把食鹽、鮮姜碎汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴等充分拌勻。(8)裝罐把配制好的豆曲料裝入浮水罐,每罐必裝滿,壓緊罐口部位,并不加蓋面鹽,用油紙、藕葉等封好罐口,加蓋,裝滿浮水。保持勤換水不干涸,絕對不能讓發(fā)酵罐漏氣、 浸水。(9)曬露將封好的發(fā)酵罐,放在室外或房頂,讓其日曬夜露,利用晝夜溫差的變化,使生化反映加快。經(jīng)兩三個月的曬露,豆色棕褐而有光澤,味鮮咸而回甜,粒酥化不爛, 豉香濃而鮮美可口。(10)成品將成熟的豆豉摻入調(diào)料制成多種口味的豆豉,用玻瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌。
權(quán)利要求
1. 一種香味豆豉的制作方法,以優(yōu)質(zhì)大豆為主要原料加工制成,具體制作步驟是(1)原料篩選選成熟、顆粒大、飽滿、粒徑大小勻稱的大豆,經(jīng)分選去雜備用;(2)潤水加水泡豆,水溫控制在25°C 30°C,至豆膨脹無皺皮、豆皮不輕易脫離為且;(3)蒸煮用高壓鍋蒸煮,使豆粒熟而不爛,內(nèi)無生心;出鍋冷卻溫降至34-36°C(4)接種接入種曲;將種曲與熟豆迅速拌均勻;(5)制曲在室溫 30°C,品溫32-36°C下制曲,每5h倒盤1次,經(jīng)16h 18h曲料結(jié)塊,進行搓曲,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后1 左右豆粒普遍呈黃綠色孢子, 開窗排潮得成曲(6)洗曲將成曲放入冷水中洗去曲霉,然后滴干余水;(7)配料將乳酸菌和酵母菌按0.的比例溶入32-36°C溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,蓋上保溫被保溫,當(dāng)料溫上升到38°C時,把佐料加入拌勻充分拌勻。(8)裝罐把配制好的豆曲料裝入浮水罐,壓緊罐口部位,保持勤換水不干涸,保持發(fā)酵罐不漏氣、浸水;(9)曬露將封好的發(fā)酵罐,放在室外兩三個月利用晝夜溫差的變化,使生化反映加快;(10)成品包裝滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種香味豆豉的制作方法,屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域。工藝流程是原料篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。本發(fā)明的有益效果是發(fā)酵周期短,由傳統(tǒng)的1年以上縮短到一兩個月。所制的豆豉香氣濃郁、色澤絳紅、味道鮮美。
文檔編號A23L1/221GK102461847SQ201010550468
公開日2012年5月23日 申請日期2010年11月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月11日
發(fā)明者袁珍虎 申請人:袁珍虎