專利名稱：一種鹵味魚加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種淡水魚的加工方法，特別涉及一種鹵味魚加工方法。
技術(shù)背景
水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)持續(xù)快速增長，暴露出水產(chǎn)品保鮮、加工及新產(chǎn)品開發(fā)等方面的缺陷。 針對目前我國淡水魚養(yǎng)殖面積的不斷擴大，迫切需要解決的是淡水魚增產(chǎn)后帶來的大量積 壓和價格下滑問題，因此尋找合適的深加工產(chǎn)品以解決養(yǎng)殖戶增產(chǎn)不增收的窘境。要想從 根本上扭轉(zhuǎn)水產(chǎn)品出路狹窄、附加值低、受市場波動影響大的局面，必須走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道 路，進行淡水魚的深加工與綜合利用研究，形成良好的運行機制，保證我國淡水養(yǎng)殖業(yè)得以 健康發(fā)展，增加漁民收入。另一方面，隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，人們?yōu)榱藴p少瑣碎的 家務(wù)勞動，飲食也向著方便、快捷的方向發(fā)展，需要更多的方便食品。因此各種各樣的調(diào)味 水產(chǎn)制品受到了廣大消費者，特別是青少年和旅游者的青睞。根據(jù)市場調(diào)研表明，將淡水魚 加工成調(diào)料豐富、口味鮮美的休閑食品，一定能獲得眾多消費者的青睞，既能為加工企業(yè)帶 來利潤，也有利于水產(chǎn)養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的調(diào)整。
鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的鹵汁之味(以香 料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。鹵制品之所以能風靡全國各地， 倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。首先是風味獨特。在調(diào)味品和腌 制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品， 給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。其次，實用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食， 老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想 的旅游食品。再次，制作簡便。鹵的烹調(diào)方法盛行于南方，廣東是“南鹵北醬”之南鹵代表， 鹵味魚產(chǎn)品將得益于以往眾多鹵味產(chǎn)品巨大市場影響必將大受消費者青睞。雖然鹵菜紅、 黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜不菲的價錢卻常叫消 費者撓頭。因此，將低值淡水魚制成美味的鹵味魚具有廣闊的市場前景。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，而提供一種加工生產(chǎn)效 率高，品質(zhì)好，儲存時間長，食用方便的鹵味魚加工方法，將低值的淡水魚制作成營養(yǎng)豐富、 食用方便的鹵味魚可提高淡水魚的產(chǎn)值，促進淡水漁業(yè)的發(fā)展。
本發(fā)明所采用的主要技術(shù)方案是
一種鹵味魚加工方法，其特征是，包括如下步驟
(1)原料魚預(yù)處理
選取原料魚為無污染養(yǎng)殖的鮮活淡水魚，每條魚控制在1. 0千克 1. 5千克規(guī)格， 將魚進行除鱗、剖殺、除去頭部、去內(nèi)臟之后，清洗，切條。將清洗后的魚切成長約5-lOcm、厚 1-1. 5cm形狀的薄片魚塊浙干備用；
(2)制備鹵味液
準備1-3份客家娘酒、1-3份輔料和8-12份水，輔料是精鹽100g，陳皮、八角、甘 草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先將輔料和水放入鍋中，浸泡池后加熱煎 煮，武火煮沸后文火煎30min，用四層紗布過濾得到第一次藥液，藥渣加與原輔料質(zhì)量4倍 的水，煮沸后煎30min，過濾得到第二次藥液，合并兩次藥液，熬煮至原輔料的6-9倍質(zhì)量， 加入原輔料1倍質(zhì)量的客家娘酒混勻，即可制得鹵味液，備用；
(3)鹵味液注入
用任何可以將鹵味液注入到魚塊肌肉內(nèi)的設(shè)備，將步驟( 調(diào)配好的鹵味液注入 步驟(1)的魚塊內(nèi)，備用；
⑷真空滾揉
然后，將步驟C3)注液后的魚塊放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)具有密 閉容器且達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵味液使魚塊浸沒于鹵味液中，轉(zhuǎn)動滾 揉15-30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚塊從鹵制液中 取出，再浙干表面；
(5)變溫風冷干制
經(jīng)真空滾揉處理后的魚塊放入風冷烘房，在10_15°C之間，先從10°C開始，以1°C 為單位逐步遞增的往上升溫，直至升溫到15°C;然后同樣以1°C為單位逐步遞減的往下降溫 至10°C，如此循環(huán)風干，夏季風干時間為5-12小時左右，冬季風干時間為6-14小時左右，待 魚塊的含水量約為40% -50% ；
(6)真空包裝并封口
(7)殺菌
采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、口味、包裝材料 的性質(zhì)、設(shè)備的條件等因素為依據(jù)，以121°C為標準的殺菌溫度；
(8)冷卻、裝箱
殺菌完畢后，立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)鹵味魚 冷卻，將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5-7天，檢驗成品合格后方可出
步驟(8)所述的檢驗是待袋溫冷卻到40°C以下時，擦凈，并挑出幾袋放在培養(yǎng)箱 中，在37°C 士 1°C下保存5 7天，若袋包裝不膨脹，袋外仍保持干燥，則視該批次產(chǎn)品合 格，即可包裝入庫。
所述步驟( 變溫風冷干制后的魚塊還可進行高溫烘制，將鹵制后的魚塊取出， 分開魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。
本發(fā)明的有益效果是
(1)、本發(fā)明的鹵味魚加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲存時間長，食用方 便，肉質(zhì)鮮美，是一種可進行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹵味食品特色，口味好，衛(wèi)生，兼具 有保健功能的一種鹵味魚的加工方法；
O)、本發(fā)明的鹵味魚加工方法，引入鹵味食品加工工藝制作獨具風味的鹵味魚塊 即食食品，采用鹵味液注入技術(shù)和真空滾揉技術(shù)解決魚塊調(diào)味不均和需要長時間腌制的問 題，采用變溫風冷干制技術(shù)解決魚干制作過程中的褐變問題，具獨特的鹵味食品的風味。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施方式
下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進一步說明。
如圖1示，具體生產(chǎn)工藝流程如下
一種鹵味魚加工方法，其特征是，包括如下步驟
(1)原料魚預(yù)處理
選取原料魚為無污染養(yǎng)殖的鮮活淡水魚，每條魚控制在1. 0千克 1. 5千克規(guī)格， 將魚進行除鱗、剖殺、除去頭部、去內(nèi)臟之后，清洗，切條。將清洗后的魚切成長約5-lOcm、厚 1-1. 5cm形狀的薄片魚塊浙干備用；
步驟(1)的預(yù)處理具體操作步驟如下
①去鱗片、去鰭、去頭鮮魚在剖割前，必須洗凈體表的粘液和污物，然后用清水沖 洗干凈，將原料魚去鱗片后用刀切去魚鰭，沿胸鰭根部切去頭部；
②去內(nèi)臟先自腹部切口拉出雌魚的內(nèi)臟，用手摘除卵巢，接著用魚體處理機將 雌、雄魚一起開腹，去內(nèi)臟，去腎和腹內(nèi)膜，然后用毛刷洗刷腹腔。較大的魚，脊骨粗大，肉中 血液較多，經(jīng)處理后，要按魚體縱中線劈為兩片，一片帶脊骨，另一片不帶脊骨，然后去除脊 骨和較大的肌間骨；
③水洗經(jīng)傳送帶將魚送入洗滌機清洗，或以專用洗滌刀(刀把上接水管、刀刃兩 側(cè)流水的一種專用洗滌工具)洗凈腹內(nèi)污物，并除凈殘留內(nèi)臟；
④脫血在濃度-3%的冷鹽水中浸泡15-20分鐘脫血。為防止成品汁液渾濁 或產(chǎn)生酪狀物，有時也可將切好的魚肉條浸泡脫血；
⑤切條用鋒利的切刀按照包裝用袋的寬度和高度，將魚體切成1-1. 5厘米厚、 5-10厘米長的魚肉條。或使用魚體處理機自動切條(塊)。
(2)制備鹵味液
準備1-3份客家娘酒、1-3份輔料和8-12份水，輔料是精鹽100g，陳皮、八角、甘 草、桂皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先將輔料和水放入鍋中，浸泡池后加熱煎 煮，武火煮沸后文火煎30min，用四層紗布過濾得到第一次藥液，藥渣加與原輔料質(zhì)量4倍 的水，煮沸后煎30min，過濾得到第二次藥液，合并兩次藥液，熬煮至原輔料的6-9倍質(zhì)量， 加入原輔料1倍質(zhì)量的客家娘酒混勻，即可制得鹵味液，備用。
調(diào)味對鹵味魚的加工是至關(guān)重要的，理想的調(diào)味不僅可以使成品的色香味俱佳， 還可以獲得很好的去腥效果。
(3)鹵味液注入
用任何可以將鹵味液注入到魚塊肌肉內(nèi)的設(shè)備，將步驟( 調(diào)配好的鹵味液注入 步驟(1)的魚塊內(nèi)，備用。
該步驟可以有效地降低操作時間，提高生產(chǎn)效益，降低生產(chǎn)成本，利用鹵味液注入 法能夠有效地改善鹵味魚的鹵制效果，解決傳統(tǒng)加工工藝生產(chǎn)出來的魚干存在的腌制不 透、鹽分布不均勻等問題。
(4)真空滾揉
然后，將步驟C3)注液后的魚塊放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)具有密 閉容器且達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵味液使魚塊浸沒于鹵味液中，轉(zhuǎn)動滾 揉15-30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚塊從鹵制液中 取出，再浙干表面；
真空滾揉是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進了液體介質(zhì)(鹵味液)的分布，改 善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動，在可控制的滾揉環(huán)境中保 水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。真空是滾揉技術(shù)最重要的功能，真空狀態(tài)下可確保 鹵味液快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，由于真空狀態(tài)使肉塊膨脹從而達到一 定的嫩度，真空滾揉狀態(tài)下真空度通常達71-81kPa，如改用更先進的技術(shù)，例如采用脈沖真 空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%降低到20%再上升回到 80%，用注入設(shè)備注入調(diào)配好的鹵味液后，魚塊放入可以使密閉空間達到50-100mmHg真空 度的真空滾揉機中，加入鹵制液使魚塊沒于鹵制液中，滾揉15-30min，接著將系統(tǒng)恢復(fù)到常 壓并保持30-60min，然后將樣品從鹵制液中取出，再浙干表面。真空滾揉技術(shù)利用負壓效應(yīng) 最大限度地排除被浸漬物料中的水分和氣體，使其固體組織變得疏松，然后將經(jīng)過凈化的 高濃度鹵制液加于真空滾揉容器中，利用大的壓力差和正壓產(chǎn)生的效果加速鹵制液向被浸 漬物料內(nèi)部的均勻滲透、擴散，解決了魚塊調(diào)味不均和需要長時間腌制的問題。真空滾揉技 術(shù)的優(yōu)點在于真空壓力機制對浸漬過程提供了有利的動力學(xué)條件，大大縮短了鹵制時間， 這個過程對于產(chǎn)品的質(zhì)量起到了關(guān)鍵性的作用。
(5)變溫風冷干制
經(jīng)真空滾揉處理后的魚塊放入風冷烘房，模仿自然界冬天的氣候環(huán)境，采用壓縮 器調(diào)節(jié)溫度，在10-15°C之間，先從10°C開始，以1°C為單位逐步遞增的往上升溫，直至升溫 到15°C ；然后同樣以1°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風干，夏季風干時間 為5-12小時左右，冬季風干時間為6-14小時左右，待魚塊原色至金黃色，質(zhì)地堅實，魚塊的 含水量40% -50%左右為止，變溫風冷干制技術(shù)可解決魚干制作過程褐變的問題；
所述步驟( 變溫風冷干制后的魚塊還可進行高溫烘制，將鹵制后的魚塊取出， 分開魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。增加表皮的韌性，強化食用時 的咬勁，使口感更佳。
(6)真空包裝并封口
將經(jīng)高溫烘制的魚塊裝入內(nèi)表面有鍍鋁層、121°C條件下不會產(chǎn)生有害物質(zhì)的蒸 煮袋中，置真空包裝機上，用熱封條將袋口壓住。真空蓋下壓進行真空包裝。
鹵味魚的包裝，要選擇密封性能好，透濕、透氧率低，耐溫及熱性能好，強度高，熱 收縮率低的復(fù)合袋，并考慮價格因素。如果生產(chǎn)選用105°C殺菌，貯藏期只要求三個月，則 選用國產(chǎn)聚丙烯/聚酯(PET/CPP)透明復(fù)合薄膜袋(代號RP-T)，既經(jīng)濟又實惠。如選用 121°C殺菌，貯藏期要求六個月以上，就必須選用聚丙烯/鋁箔/聚酯(PET/AL/CPP)復(fù)合薄 膜袋(代號RP-F)。一般袋的尺寸為13厘米X17厘米，每袋可裝魚肉條120-140克，加調(diào) 味液10-15克。
袋裝鹵味魚食品的密封方法以熱熔為主，也可選用脈沖封口機封口。密封時，應(yīng)先 檢查，清潔密封口，盡量避免袋口的污染。注意根據(jù)材料的性質(zhì)，調(diào)節(jié)密封時的封口溫度、時 間、壓力，從而選擇最佳密封條件。復(fù)合塑料袋抽真空度為350-400mmHg。
(7)殺菌
采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、口味、包裝材料 的性質(zhì)、設(shè)備的條件等因素為依據(jù)，以121°C為標準的殺菌溫度，效果良好，保存期在常溫下 達六個月以上。
(8)冷卻、裝箱
殺菌完畢后，立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)鹵味魚 冷卻，將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5-7天，檢驗成品合格后方可出
鹵味魚產(chǎn)品制成，充填封口工序結(jié)束后，要檢查內(nèi)容物重量、封口強度、殘留氣體 等。殺菌后的成品檢查，要用肉眼檢查全部制品的外形。
上述步驟⑶所述的檢驗是待袋溫冷卻到40°C以下時，擦凈，并挑出幾袋放在培 養(yǎng)箱中，在37°C 士 1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則視該批次產(chǎn)品 合格，即可包裝入庫。
權(quán)利要求
1.一種鹵味魚加工方法，其特征是，包括如下步驟(1)原料魚預(yù)處理選取原料魚為無污染養(yǎng)殖的鮮活淡水魚，每條魚控制在1. 0千克 1. 5千克規(guī)格，將 魚進行除鱗、剖殺、除去頭部、去內(nèi)臟之后，清洗，切條。將清洗后的魚切成長約5-lOcm、厚 1-1. 5cm形狀的薄片魚塊浙干備用；(2)制備鹵味液準備1-3份客家娘酒、1-3份輔料和8-12份水，輔料是精鹽100g，陳皮、八角、甘草、桂 皮各10g，草果、花椒、丁香、姜各2g混合，先將輔料和水放入鍋中，浸泡池后加熱煎煮，武火 煮沸后文火煎30min，用四層紗布過濾得到第一次藥液，藥渣加與原輔料質(zhì)量4倍的水，煮 沸后煎30min，過濾得到第二次藥液，合并兩次藥液，熬煮至原輔料的6-9倍質(zhì)量，加入原輔 料1倍質(zhì)量的客家娘酒混勻，即可制得鹵味液，備用；(3)鹵味液注入用任何可以將鹵味液注入到魚塊肌肉內(nèi)的設(shè)備，將步驟( 調(diào)配好的鹵味液注入步驟 (1)的魚塊內(nèi)，備用；(4)真空滾揉然后，將步驟C3)注液后的魚塊放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)具有密閉容 器且達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵味液使魚塊浸沒于鹵味液中，轉(zhuǎn)動滾揉 15-30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚塊從鹵制液中取 出，再浙干表面；(5)變溫風冷干制經(jīng)真空滾揉處理后的魚塊放入風冷烘房，在10-15°C之間，先從10°C開始，以1°C為單 位逐步遞增的往上升溫，直至升溫到15°C ；然后同樣以1°C為單位逐步遞減的往下降溫至 10°C,如此循環(huán)風干，夏季風干時間為5-12小時左右，冬季風干時間為6-14小時左右，待魚 塊的含水量約為40% -50% ；(6)真空包裝并封口(7)殺菌采用高溫反壓水殺菌、冷水反壓冷卻工藝、以包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、口味、包裝材料的性 質(zhì)、設(shè)備的條件等因素為依據(jù)，以121°C為標準的殺菌溫度；(8)冷卻、裝箱殺菌完畢后，立即經(jīng)蒸餾管通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)鹵味魚冷卻， 將殺菌、冷卻后的袋裝成品裝箱，置于保溫室，保溫5-7天，檢驗成品合格后方可出廠；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵味魚加工方法，其特征是，所述步驟( 變溫風冷干制后的魚 塊還可進行高溫烘制，將鹵制后的魚塊取出，分開魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘 制3 10分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述鹵味魚加工方法，其特征是，步驟(8)所述的檢驗是待袋溫冷卻 到40°C以下時，擦凈，并挑出幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C 士 1°C下保存5 7天，若包裝袋不 膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，可包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鹵味魚加工方法，包括如下步驟原料魚預(yù)處理、制備鹵味液、鹵味液注入、真空滾揉、變溫風冷、真空包裝并封口、高溫殺菌、冷卻、裝箱、保溫檢驗等工藝程序，其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲存時間長，食用方便，肉質(zhì)鮮美，采用鹵味液注入技術(shù)和真空滾揉技術(shù)解決魚塊調(diào)味不均和需要長時間腌制的問題，采用變溫風冷干制技術(shù)解決魚干制作過程中的褐變問題，具獨特的鹵味食品的風味。
文檔編號A23L1/326GK102028261SQ20101054442
公開日2011年4月27日 申請日期2010年11月15日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月15日
發(fā)明者劉富來 申請人:劉富來