專利名稱：一種魚骨醬及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚骨醬及其加工方法，屬于魚類副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
魚骨具有極高的營養(yǎng)價值，含有豐富的鈣、鎂、鉀、磷等無機鹽和多種微量元素，并 且營養(yǎng)成分為水溶性物質(zhì)，很容易被人體吸收。但是，目前國內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)中，每年魚類產(chǎn)品 加工時產(chǎn)生的大量魚骨魚刺等副產(chǎn)品，其中只有不足一成的量用于加工低附加值、低利潤 產(chǎn)品，其它大部分直接廢棄，浪費了有限的海產(chǎn)品資源，同時變質(zhì)的魚骨也會嚴重污染環(huán)
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發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于充分利用魚類資源，提供一種用魚骨魚刺制作美味可口、易于 存放的魚骨醬及其加工方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的一種魚骨醬，其特殊之處在于包括以下成分，按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥60-80 %、食鹽4-6 %、綿白糖3-5 %、熟白芝麻粒0. 3-0. 5 %、辣椒粉 0. 5-2%、熟花生碎1_2%、釀造黃豆醬油1-3%、增稠劑0. 2-0. 4%、干蔥粉0. 1-0. 5%、干姜 粉0. 1-0. 5%、五香粉0. 1-0. 5%、小麥粉5-8%、黃豆面3-10%，其余為水。增稠劑采用黃原膠；上述魚骨醬的加工工序為1、原料處理魚類加工過程中所產(chǎn)生的魚骨、魚刺，要確保干凈無污，符合食品安 全指標。2、魚骨脫腥、PH調(diào)整在淡水中加入相對于水質(zhì)量0. 1-0. 3%的去腥劑、相對于 水質(zhì)量0. 1-0. 4%的檸檬酸，將溶液PH值調(diào)至為1-4，加熱至90-95°C，將魚骨在溶液中煮 2-10分鐘去腥。去腥劑采用氯化鈣；3、離心脫脂采用離心真空技術(shù)分離脂肪，降低制品脂肪含量。4、粉碎、高壓均質(zhì)采用超微粉碎機將脫脂后的魚骨粉碎成40-60微米的魚骨泥， 再向粉碎均勻的魚骨泥中加入相對于魚骨泥質(zhì)量0. 1-0.6%的乳化劑，在30-401條件下 用高壓均質(zhì)機進行30-60分鐘的均質(zhì)處理，使魚骨中骨膠原分解，從而使魚骨充分軟化，制 品細膩均勻，具有適當?shù)恼扯群颓逅目诟小Ｈ榛瘎┎捎酶视椭舅嶂?、調(diào)味將高壓均質(zhì)后的魚骨泥按已定質(zhì)量百分比加入香辣調(diào)味料和海鮮調(diào)味 料，調(diào)成香辣魚骨醬和海鮮魚骨醬。6、加熱、加壓殺菌將前期處理的魚骨醬在100-210°C的高溫和0. 1-0. 3MPa的壓 力下加熱10-30分鐘，使魚骨中的骨膠原成分充分分解，骨刺充分軟化，魚骨醬口感、色澤及狀態(tài)達到最佳。7、冷卻、包裝經(jīng)加熱、加壓殺菌處理的產(chǎn)品經(jīng)冰水冷卻至10-20°C后，進行真空 包裝。可常溫儲存3年以上，有效地延長了貨架期。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明利用魚骨生產(chǎn)魚骨醬，可將魚類資源充分利用，可避免 變質(zhì)魚骨對環(huán)境的污染。利用該項技術(shù)生產(chǎn)的魚骨醬，保證了產(chǎn)品的口感、口味、脂肪含量 的合理性，成品沉淀物少、色澤均勻，從而延長了產(chǎn)品的貨架期，改變了常規(guī)加工的產(chǎn)品因 脂肪含量過高，易導致產(chǎn)品口感及口味發(fā)生變化，而造成產(chǎn)品貨架期短的問題。
具體實施例方式以下給出本發(fā)明具體實施方式
，用來對本發(fā)明的構(gòu)成進行進一步說明。實施例1一種魚骨醬的加工方法，包括以下成分，按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥 60%、食鹽6%、綿白糖5%、熟白芝麻粒0. 5%、60目特細辣椒粉1.5%、熟花生碎1.5%、 醬油2%、增稠劑黃原膠0.4%、60目特細干蔥粉0.4%、60目特細干姜粉0. 3%、五香粉 0.4%,小麥粉8 %、黃豆粉9 %、水5 %。上述魚骨醬的加工工序為1、原料處理魚類加工過程中所產(chǎn)生的魚骨、魚刺，確保干凈無污，符合食品安全 指標。2、魚骨脫腥、PH調(diào)整在水中加入相對于水質(zhì)量0. 2%的檸檬酸將PH值調(diào)整為3， 再加入相對于水質(zhì)量0. 2%去腥劑氯化鈣，加熱至90-95°C，將魚骨在溶液中煮2-10分鐘去腥。3、離心脫脂采用離心真空技術(shù)分離脂肪，降低制品脂肪含量。4、粉碎、高壓均質(zhì)采用超微粉碎機將脫脂后的魚骨粉碎成40-60微米的魚骨泥， 再向粉碎均勻的魚骨泥中加入0.4%的乳化劑甘油脂肪酸脂，在30-40°C條件下用高壓均 質(zhì)機進行30-60分鐘的均質(zhì)處理，使魚骨泥中骨膠原充分分解，魚骨泥充分軟化，制品細膩 均勻，具有適當?shù)恼扯群颓逅目诟小?、調(diào)味將高壓均質(zhì)后的魚骨泥按已定質(zhì)量百分比加入香辣調(diào)味料和海鮮調(diào)味 料，調(diào)成香辣魚骨醬和海鮮魚骨醬。6、加熱、加壓殺菌將前期處理的魚骨醬在100-210°C的高溫和0. 1-0. 3MPa的壓 力下加熱10-30分鐘，使魚骨中的骨膠原成分充分分解，骨刺充分軟化，魚骨醬口感、色澤 及狀態(tài)達到最佳。7、冷卻、包裝經(jīng)加熱、加壓殺菌處理的產(chǎn)品經(jīng)冰水冷卻至10-20°C后，進行真空 包裝?？沙貎Υ?年以上，有效地延長了貨架期。實施例2本實施例與實施例1的區(qū)別在于一種魚骨醬的加工方法，包括以下成分，按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥 70%、食鹽5%、綿白糖4%、熟白芝麻粒0.4%、辣椒粉1%、熟花生碎1.4%、醬油2%、增稠 劑黃原膠0. 3%、蔥粉0. 3%、姜粉0. 2%、五香粉0.4%、小麥粉6%、黃豆面6%、水3%。實施例3
本實施例與實施例1的區(qū)別在于一種魚骨醬的加工方法，包括以下成分，按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥 80%、食鹽4%、綿白糖4%、熟白芝麻粒0. 5%、辣椒粉0. 5%、熟花生碎1%、醬油1%、增稠 劑黃原膠0. 2 %、蔥粉0. 2 %、姜粉0. 3 %、五香粉0. 3 %、小麥粉5 %、黃豆粉3 %。
權(quán)利要求
一種魚骨醬，其特征在于包括以下成分，按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥60 80％、食鹽4 6％、綿白糖3 5％、熟白芝麻粒0.3 0.5％、辣椒粉0.5 2％、熟花生碎1 2％、釀造黃豆醬油1 3％、增稠劑0.2 0.4％、干蔥粉0.1 0.5％、干姜粉0.1 0.5％、五香粉0.1 0.5％、小麥粉5 8％、黃豆面3 10％、其余為水。
2.按照權(quán)利要求1所述一種魚骨醬，其特征在于 增稠劑采用黃原膠。
3.權(quán)利要求1或2所述一種魚骨醬的加工方法，其特征在于包括以下加工步驟(1)原料處理魚類加工過程中所產(chǎn)生的魚骨、魚刺，確保干凈無污；(2)魚骨脫腥、PH調(diào)整在淡水中加入相對于水質(zhì)量0.1-0. 3%的去腥劑、相對于水質(zhì) 量0. 1-0. 4%的檸檬酸，將溶液PH值調(diào)至為1-4，加熱至90-95°C，將魚骨在溶液中煮2-10 分鐘去腥；(3)離心脫脂采用離心真空技術(shù)分離脂肪，降低制品脂肪含量；(4)粉碎、高壓均質(zhì)采用超微粉碎機將脫脂后的魚骨粉碎成40-60微米的魚骨泥，再 向粉碎均勻的魚骨泥中加入相對于魚骨泥質(zhì)量0. 1-0. 6%的乳化劑，在30-40°C條件下用 高壓均質(zhì)機進行30-60分鐘的均質(zhì)處理；(5)調(diào)味將高壓均質(zhì)后的魚骨泥按已定質(zhì)量百分比加入其它配料，調(diào)成不同風味的 魚骨醬。
4.按照權(quán)利要求3所述一種魚骨醬的加工方法，其特征在于還包括以下加工步驟(6)加熱、加壓殺菌將前期處理的魚骨醬在100-210°C的高溫和0.1-0. 3MPa的壓力下 加熱10-30分鐘；(7)冷卻、包裝經(jīng)加熱、加壓殺菌處理的產(chǎn)品經(jīng)冰水冷卻至10-20°C后，進行真空包裝。
5.按照權(quán)利要求3所述一種魚骨醬的加工方法，其特征在于 去腥劑采用氯化鈣；乳化劑采用甘油脂肪酸脂。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魚骨醬的加工方法，屬于魚類副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。一種魚骨醬，特征按各組分的質(zhì)量百分比分別為魚骨泥60-80％、食鹽4-6％、綿白糖3-5％、熟白芝麻粒0.3-0.5％、辣椒粉0.5-2％、熟花生碎1-2％、釀造黃豆醬油1-3％、增稠劑0.2-0.4％、干蔥粉0.1-0.5％、干姜粉0.1-0.5％、五香粉0.1-0.5％、小麥粉5-8％、黃豆面3-10％、其余為水。加工方法1、原料處理；2、魚骨脫腥、pH調(diào)整；3、真空離心脫脂；4、粉碎、高壓均質(zhì)；5、調(diào)味；6、加熱、加壓殺菌；7、冷卻、包裝。本發(fā)明的有益效果可將魚類資源充分利用，又可避免變質(zhì)魚骨對環(huán)境的污染。利用該項技術(shù)生產(chǎn)的魚骨醬，其口感細膩、口味獨特，成品沉淀物少、色澤均勻，易于保存。
文檔編號A23L1/24GK101971970SQ20101029276
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月20日
發(fā)明者張道旭, 徐學婷, 曹建峰, 李寧, 李建利, 楊應進, 柯昌松, 牟偉麗 申請人:蓬萊京魯漁業(yè)有限公司