專利名稱：復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法及其產(chǎn)品，屬于飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的不斷提高，人們的健康意識也逐步增強(qiáng)。通過日常飲食生活中攝入一定的營養(yǎng)成分來實現(xiàn)營養(yǎng)保健、強(qiáng)身健體，成為現(xiàn)代人的追求。目前市場上流行的果汁、飲料品種繁多，但大多是含有一定量防腐劑的碳酸飲料，對人體健康不利，并且不含氨基酸、賴氨酸、乳氨酸等對人體健康有益的成分。而介于飲料和啤酒之間的發(fā)酵飲料含有豐富的營養(yǎng)成分，具有開胃健脾、助消化等功能，深受人們的歡迎?，F(xiàn)有的專利申請公開了一些麥芽汁的發(fā)酵型飲料產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的制備過程雖然采用了乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，但幾乎都是進(jìn)行一次發(fā)酵(在同一個溫度范圍內(nèi)發(fā)酵一定時間) 所制成，但這樣的一次發(fā)酵不但原料得不到充分利用，造成浪費，產(chǎn)品中酸量低，對有害微生物的抑制能力也較差。如申請?zhí)枮?6116871. 4的專利申請公開了一種麥汁飲料的制作方法將稀釋后的麥汁與乳酸菌和酵母菌的混合菌種培養(yǎng)液按比例混合攪拌后發(fā)酵，發(fā)酵溫度2518°C，發(fā)酵時間12-16小時，然后將發(fā)酵產(chǎn)物、白砂糖、添加物及水混合制成飲料； 申請?zhí)枮?6115359. 8的專利申請公開了一種麥芽汁格瓦斯飲料及生產(chǎn)工藝，該工藝是將大麥或黑麥發(fā)芽，然后單菌種液一次發(fā)酵制成的，其中黑麥的成分轉(zhuǎn)化和微量元素的絡(luò)合不充分，喪失了一部分營養(yǎng)物質(zhì)。申請?zhí)枮?6111397. 9的專利申請公開了工業(yè)化制造格瓦斯飲料的方法以麥芽、焦香麥芽、玉米糖漿為原料，不同溫度下分別加入乳酸菌、啤酒酵母菌進(jìn)行兩步發(fā)酵制成。這些方法只是因產(chǎn)品不同而具體采用的發(fā)酵溫度、時間有所不同，但都屬于一次發(fā)酵。一次發(fā)酵是一種不完全的發(fā)酵過程，在這樣的發(fā)酵過程中不能產(chǎn)生足夠的乳酸菌，因此酸的含量較低，抑制產(chǎn)品中有害微生物的能力較差，因此通常需要在產(chǎn)品中引入大量有害身體健康的防腐劑。另外這些飲料為了改善口感，加入了大量的糖，因此并不適合糖尿病患者飲用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法。本發(fā)明以麥芽為原料，在不同的溫度條件下對其進(jìn)行多級發(fā)酵，克服了目前飲料中含有大量防腐劑和糖的現(xiàn)狀。所制備的發(fā)酵麥芽汁口感好，營養(yǎng)成分豐富，有害菌含量低，不含防腐劑，適合廣大糖尿病患者飲用。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法為取麥芽，洗凈，碾碎，加熱煮沸，冷卻至室溫制得麥芽汁；按重量比計算，以乳酸菌麥芽汁=35 45 15 25的比例，加入乳酸菌，在5 15°C下發(fā)酵1 15天即得。前述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法中，加入的乳酸菌為乳酸菌穩(wěn)定液，乳酸菌穩(wěn)定液制備為按重量比計算，以水糖=1000 100比例在水中加糖，加熱煮沸，冷卻制得糖水，以糖水乳酸菌=90 110 20 30的比例加入乳酸菌，在25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵1 15天即得。前述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法中，所述乳酸菌優(yōu)選為保加利亞乳桿菌。
前述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法中，乳酸菌穩(wěn)定液具體制備方法為按重量比計算，以水糖=1000 100在水中加糖，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C制得糖水，以糖水乳酸菌=100 25的比例加入乳酸菌，在無氧，防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12 天，當(dāng)PH值為3.5時，即得;前述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法中，按重量比計算，加入乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液同時加入麥芽汁重量8 12%的牛奶。前述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，按重量比計算，加入乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液同時加入牛奶的優(yōu)選為加入麥芽汁重量的10%。乳酸菌菌種的選擇保加利亞乳桿菌具有調(diào)節(jié)胃腸道健康、促進(jìn)消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗腫瘤等重要的生理功能，因此被規(guī)定為可用于保健食品的益生菌菌種之一， 在食品發(fā)酵工業(yè)有著廣泛的應(yīng)用。該菌是乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，最高產(chǎn)酸量可達(dá) 2%，能利用葡萄糖、果糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸。另外保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生胞外多糖，產(chǎn)生的胞外多糖不但改變產(chǎn)品的流變學(xué)特性，賦予產(chǎn)品吸引人的外觀和令人滿意的口感，而且使產(chǎn)品更適合糖尿病患者食用，由上述原因，在多級發(fā)酵過程中采用了保加利亞乳桿菌。本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，提高了產(chǎn)品中有益成分的含量，見表一；表一一級發(fā)酵與多級發(fā)酵物理指標(biāo)對比
項目發(fā)酵方法一次發(fā)酵多級發(fā)酵總酸(g/IOOmL)2. 002. 39不揮發(fā)酸(g/100mL)1. 001. 74還原糖(g/100mL)1. 001. 63氨基酸(g/100mL)17. 721. 5另外通過繳入乳酸菌的發(fā)酵增加了產(chǎn)品的酸度，有利于乳酸菌的繁殖，降低了有害微生物的含量，起到了以酸制酸的作用見表二 ；表二一級發(fā)酵與多級發(fā)酵微生物指標(biāo)對比
項目一次發(fā)酵多級發(fā)酵游離礦酸不得檢出未檢出砷彡0. 5< 0. 權(quán)利要求
1.一種復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于取麥芽，洗凈，碾碎，加熱煮沸， 冷卻至室溫制得麥芽汁；按重量比計算，以乳酸菌麥芽汁=35 45 15 25的比例， 加入乳酸菌，在5 15°C下發(fā)酵1 15天即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于加入的乳酸菌為乳酸菌穩(wěn)定液，乳酸菌穩(wěn)定液制備按重量比計算，以水糖=1000 100比例在水中加糖，加熱煮沸，冷卻制得糖水，以糖水乳酸菌=90 110 20 30的比例加入乳酸菌， 在25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵1 15天即得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于所述乳酸菌為保加利亞乳桿菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，以乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液麥芽汁=40 20的比例，加入乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液， 在無氧，防日曬，10°C條件下發(fā)酵8 12天，待混合液呈清澈透明時，即得。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于乳酸菌穩(wěn)定液制備按重量比計算，以水糖=1000 100在水中加糖，加熱煮沸5分鐘，冷卻至35°C制得糖水，以糖水乳酸菌=100 25的比例加入乳酸菌，在無氧，防日曬，25 35°C下進(jìn)行發(fā)酵8 12天，當(dāng)pH值為3. 5時，即得；
6.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于按重量比計算，加入乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液同時加入麥芽汁重量8 12%的牛奶。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，其特征在于按重量比計算， 加入乳酸菌或乳酸菌穩(wěn)定液同時加入麥芽汁重量10%的牛奶。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種復(fù)合多級發(fā)酵麥芽汁的制備方法，按重量比計算，以乳酸菌∶麥芽汁＝35～45∶15～25的比例，加入乳酸菌，在5～15℃下發(fā)酵1～15天即得。本方法不但節(jié)約了成本，而且制備的發(fā)酵麥芽汁口感好，有害微生物含量低，營養(yǎng)成分豐富，不含防腐劑，有益身體健康，更適合糖尿病患者飲用。
文檔編號A23L1/29GK102396765SQ20101027750
公開日2012年4月4日 申請日期2010年9月9日 優(yōu)先權(quán)日2010年9月9日
發(fā)明者沈新榮 申請人:沈新榮