專利名稱：一種發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種微波膨化魚糜休閑食品及其生產(chǎn)方法，特別涉及發(fā)酵后再微波膨 化的魚糜休閑食品及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
目前針對(duì)水產(chǎn)品的加工利用主要還停留在凍品及鮮銷上，個(gè)別作為食品的加工手 段主要還是油炸、煙熏、發(fā)泡劑膨化以及真空包裝上，主要產(chǎn)品還是魚干、魚丸等。傳統(tǒng)的加工手段對(duì)海產(chǎn)品資源綜合利用率低，且由于經(jīng)過油炸、煙熏或使用化學(xué) 品發(fā)泡等，其加工后的產(chǎn)品安全衛(wèi)生性存在一定缺陷，另外原有的營養(yǎng)成分也被破壞的比 較多且口味不佳。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種微波膨化魚糜休閑食品及其生產(chǎn)方法，以克服現(xiàn)有技術(shù) 中上述提到的不足。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
一種發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品，其特征在于包括魚糜16. 5^78. 5%、氯化鈉廣3%、蔗 糖2 6%、起酥油廣5%、孜然0.廣1%、洋蔥粉0.廣1%、五香粉0.廣1%、料酒5 25%、雞蛋廣5%、 淀粉10 30%、酵母廣5%、乳化劑0.廣1%、TG酶0. Γ0. 5%，其中占比都是質(zhì)量百分比。上述發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟
(1)原料處理將魚的魚內(nèi)臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高 在5mm左右；
(2)堿鹽漂洗用堿鹽溶液對(duì)上述碎肉進(jìn)行漂洗，所述堿鹽為NaCl、NaHCO3等；
(3)脫水將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機(jī)脫水?dāng)?shù)分鐘；
(4)斬拌用組織破碎機(jī)將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時(shí)間 后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括鹽廣3%、蔗糖2飛％、起酥油廣5%、孜 然0.廣1%、洋蔥粉0.廣1%、五香粉0.廣1%、料酒5 25%、雞蛋廣5%、淀粉10 30%、酵母廣5%、 乳化劑0.廣1%、TG酶0. Γ0. 5% ；
(5)成型采用塑料模具成型；
(6)發(fā)酵在10-50°C溫度下采用接種面包酵母發(fā)酵，放置廣24小時(shí)；
(7)微波加熱用功率100-800W的微波加熱2-40分鐘。本發(fā)明的有益效果在于產(chǎn)品不需要油炸、煙熏等處理，安全衛(wèi)生；采用預(yù)發(fā)酵技 術(shù)，提高了產(chǎn)品膨化率，改善產(chǎn)品風(fēng)味；產(chǎn)品質(zhì)量高，利用微波加熱，最大限度的保存原料原 有的營養(yǎng)成分，同時(shí)膨化食品內(nèi)多呈多孔狀，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了食品的消化 吸收率；增加了水產(chǎn)品的附加值，帶動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工等行業(yè)的發(fā)展。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
取海水魚進(jìn)行加工，具體步驟如下
(1)原料處理將魚的魚內(nèi)臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高 在5mm左右；
(2)堿鹽漂洗用NaHCO3堿鹽溶液對(duì)上述碎肉進(jìn)行漂洗；
(3)脫水將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機(jī)脫水?dāng)?shù)分鐘；
(4)斬拌用組織破碎機(jī)將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時(shí)間 后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括鹽2. 5% ；蔗糖4% ；淀粉20% ；酵母 (占淀粉)3% ；起酥油2% ；乳化劑0. 12% ；孜然0. 4% ；洋蔥粉0. 5% ；五香粉0. 15% ；料酒 10% ；雞蛋2%，TG 酶0. 1% ；
(5)成型采用塑料模具成型；
(6)發(fā)酵在10°C溫度下采用接種面包酵母發(fā)酵，放置24小時(shí)；
(7)微波加熱用功率100W的微波加熱40分鐘。所得產(chǎn)品酥脆，膨化率高，色澤誘人，營養(yǎng)價(jià)值高。實(shí)施例二
取淡水魚進(jìn)行加工，具體步驟如下
(1)原料處理將魚的魚內(nèi)臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高 在5mm左右；
(2)堿鹽漂洗用NaCl堿鹽溶液對(duì)上述碎肉進(jìn)行漂洗；
(3)脫水將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機(jī)脫水?dāng)?shù)分鐘；
(4)斬拌用組織破碎機(jī)將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時(shí)間 后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括鹽2% ；蔗糖3% ；淀粉15% ；酵母(占 淀粉)5% ；起酥油1% ；乳化劑0. 2% ；孜然0. 1% ；洋蔥粉0. 2% ；五香粉0. 2% ；料酒5% ；雞 蛋5%，TG 酶0. 3% ；
(5)成型采用塑料模具成型；
(6)發(fā)酵在50°C溫度下采用接種面包酵母發(fā)酵，放置1小時(shí)；
(7)微波加熱用功率800W的微波加熱2分鐘。 所得產(chǎn)品酥脆，膨化率高，色澤誘人，營養(yǎng)價(jià)值高。
權(quán)利要求
一種發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品，其特征在于包括魚糜、氯化鈉、蔗糖、起酥油、孜然、洋蔥粉、五香粉、料酒、雞蛋、淀粉、酵母、乳化劑、TG酶，它們的質(zhì)量百分比分別為16.5~78.5%、1~3%、2~6%、1~5%、0.1~1%、0.1~1%、0.1~1%、5~25%、1~5%、10~30%、1~5%、0.1~1%、0.1~0.5%。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以 下步驟(1)原料處理將魚的魚內(nèi)臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉；(2)堿鹽漂洗用堿鹽溶液對(duì)上述碎肉進(jìn)行漂洗；(3)脫水將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機(jī)脫水?dāng)?shù)分鐘；(4)斬拌用組織破碎機(jī)將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時(shí)間 后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括鹽廣3%、蔗糖2飛％、起酥油廣5%、孜 然0.廣1%、洋蔥粉0.廣1%、五香粉0.廣1%、料酒5 25%、雞蛋廣5%、淀粉10 30%、酵母廣5%、 乳化劑0.廣1%、TG酶0. Γ0. 5% ；(5)成型采用塑料模具成型；(6)發(fā)酵在10-50°C溫度下采用接種面包酵母發(fā)酵，放置廣24小時(shí)；(7)微波加熱用功率100-800W的微波加熱2-40分鐘。
3.如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(1) 所述的碎肉長寬高在5mm左右。
全文摘要
一種發(fā)酵微波膨化魚糜休閑食品，其特征在于包括魚糜、氯化鈉、蔗糖、起酥油、孜然、洋蔥粉、五香粉、料酒、雞蛋、淀粉、酵母、乳化劑、TG酶，它們的質(zhì)量百分比分別為16.5～78.5%、1～3%、2～6%、1～5%、0.1～1%、0.1～1%、0.1～1%、5～25%、1～5%、10～30%、1～5%、0.1～1%、0.1～0.5%。制備時(shí)，主要步驟包括原料處理、堿鹽漂洗、脫水、斬拌、成型、發(fā)酵、微波加熱。其中發(fā)酵步驟在10-50℃溫度下采用接種面包酵母發(fā)酵，放置1~24小時(shí)。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101904518SQ20101025705
公開日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年8月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月19日
發(fā)明者華霄, 張文斌, 楊瑞金, 羅曉鈴, 趙偉 申請(qǐng)人:江南大學(xué)