專利名稱：無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有熱濕處理面粉的無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
面粉是日常飲食中重要且主要的成分，其在各種食品中用于眾多功能性方面的供 給。然而，一些個(gè)體由于過(guò)敏或不易消化谷蛋白，從而不能消費(fèi)某些面粉。谷蛋白是一種在谷物中發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)，這些谷物包括小麥、燕麥、大麥和黑麥。在 焙烤產(chǎn)品中，谷蛋白形成生面團(tuán)的粘彈性基質(zhì)的骨架，其通過(guò)焙烤轉(zhuǎn)變?yōu)閳?jiān)固而有柔性的 結(jié)構(gòu)。這種基質(zhì)具有希望的和典型的質(zhì)量，如在口中缺乏脆性和粘性。小麥面粉中的谷蛋白含量可能高，可被其他無(wú)谷蛋白的面粉如稻米面粉代替，以 用于焙烤。其他商購(gòu)的無(wú)谷蛋白焙烤商品用淀粉如玉米淀粉代替小麥面粉。然而，這些無(wú)谷 蛋白焙烤商品缺乏含谷蛋白焙烤商品典型的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。在使用無(wú)谷蛋白面粉或淀粉時(shí)， 也存在與它們的加工特性有關(guān)的困難；形成無(wú)谷蛋白生面團(tuán)時(shí)，通常需要增加水的量，導(dǎo)致 發(fā)粘。而且，由于在生產(chǎn)過(guò)程中它比含谷蛋白的同類產(chǎn)品對(duì)保留時(shí)間更敏感，因而所形成的 面團(tuán)具有較少的適應(yīng)性。眾所周知在無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品中使用瓜爾膠、黃原膠和/或變性淀粉作為那些產(chǎn) 品的生面團(tuán)粘合劑的可選成分。此外，在無(wú)谷蛋白產(chǎn)品如面包中變性淀粉被用作膨脹和結(jié) 構(gòu)化助劑。然而，這些膠質(zhì)和變性淀粉常常無(wú)法提供所需與含谷蛋白食品相似的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地 和膨脹，此外，與含谷蛋白食品相比，最終產(chǎn)品損失了 口味、質(zhì)地和/或外觀。盡管眾多組分和組分的結(jié)合在制備無(wú)谷蛋白焙烤食品中被用作面粉和/或淀粉 的替代物，但仍需要一種具有某些功能的產(chǎn)品，能使制造的無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品在質(zhì)地上更 接近于傳統(tǒng)的含小麥面粉的焙烤食品。能夠在傳統(tǒng)的焙烤過(guò)程中使用不含谷蛋白的組分而 無(wú)需改變的工藝或特殊的方法，這同樣重要。

發(fā)明內(nèi)容
現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)一種熱濕處理面粉可用于焙烤產(chǎn)品，以提供一種比其他無(wú)谷蛋白產(chǎn)品更 接近地模擬傳統(tǒng)含小麥面粉產(chǎn)品的產(chǎn)品。本文所述的術(shù)語(yǔ)焙烤產(chǎn)品指的是通常在面包店里看到的產(chǎn)品，無(wú)論焙烤、油炸、蒸 制或其他烹飪的，并且包括但不限于面包和面包產(chǎn)品、蛋糕、餅干、油炸圈餅等。本文所述的術(shù)語(yǔ)無(wú)谷蛋白產(chǎn)品指谷蛋白含量小于20ppm(w/w)的產(chǎn)品。本文所述的高支鏈淀粉指所含支鏈淀粉至少約為90%，以淀粉或面粉中淀粉部分
的重量計(jì)。本文所述的術(shù)語(yǔ)高直鏈淀粉指，對(duì)于小麥或稻米，含至少約27 %的直鏈淀粉，和對(duì)于其他來(lái)源，含至少約50%的直鏈淀粉，以淀粉或面粉中淀粉部分的重量計(jì)。直鏈淀粉(并 且因此支鏈淀粉)的百分比通過(guò)使用電勢(shì)滴定法測(cè)定。本文所述的生面團(tuán)指面粉/淀粉成分及其他組分的混合物，其硬到足以揉捏、滾 圓或成型。此外，它還指面粉/淀粉組分、水以及可能的脂類和其他通常進(jìn)入常規(guī)生面團(tuán)的 組成中的常用成分的混合物所形成的粘性產(chǎn)品，所述其他常用成分例如是鹽、酵母或化學(xué) 膨松劑、蛋制品、乳制品和糖。本文所述的脂類包括脂肪和油。本文所述的顆粒指具有天然淀粉顆粒完整結(jié)構(gòu)的淀粉，但由于結(jié)晶度受損，它們 的馬耳他十字(在偏振光下)難以分辨甚至缺乏。本文所述的清潔標(biāo)簽(clean labeled)指組分不包含當(dāng)前由美國(guó)食品和藥物管理 局定義的食品用改性淀粉。本文所述的面粉/淀粉成分指產(chǎn)品中所有的面粉和/或淀粉組分。本發(fā)明涉及一種無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品，其包含一種含熱濕處理面粉的面粉/淀粉成 分。上述焙烤產(chǎn)品比其他無(wú)谷蛋白產(chǎn)品更接近地模擬了傳統(tǒng)含小麥面粉產(chǎn)品。用于本發(fā)明制備中的面粉和淀粉可得自天然源。本文的天然指在自然界中存在 的。同樣適宜的是這樣的面粉和淀粉，其來(lái)源于通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)培育技術(shù)包括雜交、易位、倒位、轉(zhuǎn) 化或任意其他基因或染色體工程及其演變的方法得到的植物。此外，本文中同樣適用的是 這樣的面粉和淀粉，其來(lái)源于由誘變產(chǎn)生的植物，以及通過(guò)已知突變育種標(biāo)準(zhǔn)方法生產(chǎn)出 的上述一般組合的各種變化。本發(fā)明的面粉和淀粉一般來(lái)源于谷物、塊莖、根、豆莢科植物和水果。天然的來(lái)源 可以包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、馬鈴薯、甘薯、鷹嘴豆、香蕉、大麥、小麥、稻米(包括糙米)、 西米、燕麥、莧屬植物、木薯、竹芋、美人蕉科植物、昆諾阿藜或高粱，及其高支鏈淀粉或高直 鏈淀粉種類。然而，如果含谷蛋白的原料被使用，必須充分除去谷蛋白以得到本發(fā)明中的無(wú) 谷蛋白組合物。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，天然來(lái)源選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕麥、莧 屬植物和高粱構(gòu)成的組。本發(fā)明中適宜的面粉和淀粉可來(lái)源于植物原料，通過(guò)本領(lǐng)域任意制造面粉和淀粉 的方法獲得。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，面粉通過(guò)干磨得到。然而，其他方法，包括濕磨和干 磨技術(shù)的結(jié)合均可被使用。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，面粉包含8-25%水分，1-50%蛋白質(zhì)，0. 脂類(類 脂)，1-50%纖維，20-90%淀粉，0-3%灰分以及選擇性地其他的成分如營(yíng)養(yǎng)素(例如維生 素和礦物質(zhì))。顆粒大小可以使用本領(lǐng)域已知的方法改變，正如組分百分比可以變化。例 如，精磨和風(fēng)篩可用來(lái)改變蛋白質(zhì)含量。面粉包括但不限于白色面粉、粗面粉和整粒面粉。熱濕處理面粉是本領(lǐng)域已知的，例如可商購(gòu)于National Starch LLC(Bridgewater, New Jersey，USA)。熱濕處理面粉可通過(guò)本領(lǐng)域已知的任意生產(chǎn)這類面 粉的方法制備。一種所述方法如下在一個(gè)合適的方法中，需要起始面粉具有特定的水分含量或濕含量，且將其加熱 到規(guī)定溫度以達(dá)到提高加工耐受性和溶液穩(wěn)定性的目的。要進(jìn)行熱處理的淀粉的總濕含量 或水分含量為干面粉重量(干固體基，dsb)的10-50%，在一個(gè)具體實(shí)施方案中為15-30%。 在另一個(gè)適宜的具體實(shí)施方案中，加熱步驟中的水分含量基本維持，以致變化不超過(guò)5%
4(士5% )。這可通過(guò)例如在密封容器中熱處理面粉以防止水分蒸發(fā)和/或通過(guò)對(duì)經(jīng)加熱容 器循環(huán)的空氣進(jìn)行預(yù)調(diào)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。在另一個(gè)具體實(shí)施方案中，熱處理具有干燥作用并在加 工期間降低面粉的濕含量，但不在上述濕度范圍之外。將具有特定濕含量的面粉加熱到100-180°C的目標(biāo)溫度，在一種情況下為 100-120°C。重要的是面粉中的淀粉維持顆粒狀?？赡馨l(fā)生其他的變化，包括蛋白質(zhì)變性。 加熱時(shí)間根據(jù)面粉組成，包括淀粉和蛋白質(zhì)含量，粒徑分布、淀粉組分中直鏈淀粉的含量、 所需的提高程度以及濕含量和加熱溫度可以變化。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，在目標(biāo)溫度下 的加熱時(shí)間約為1-150分鐘，在另一個(gè)具體實(shí)施方案中約為30-120分鐘。可以使用任何本領(lǐng)域已知的能提供足夠的這種處理的能力的設(shè)備進(jìn)行熱濕處理， 尤其是能進(jìn)行粉末加工、增濕和/或濕含量控制、混合、加熱和干燥的設(shè)備。該熱處理可以 以分批或連續(xù)工藝進(jìn)行。在一個(gè)具體實(shí)施方案中，該設(shè)備為分批犁頭混合器。在另一個(gè)具 體實(shí)施方案中，該設(shè)備為接續(xù)有連續(xù)加熱螺旋輸送器的連續(xù)固-液混合器。在另一個(gè)具體 實(shí)施方案中，該連續(xù)工藝本身使用管狀薄膜干燥器，或與連續(xù)螺旋一同使用以延長(zhǎng)和控制 停留時(shí)間。可以將任何使用的系統(tǒng)加壓，以控制100°C或高于100°c下的目標(biāo)溫度下的水分 含量。處理面粉的條件必須是面粉中淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)不被破壞。在一個(gè)具體實(shí)施方案 中，顆粒仍是雙折射的，且在偏振光下觀察淀粉顆粒結(jié)構(gòu)時(shí)，具有馬耳他十字的證據(jù)。在某 些條件下，如在高水分和高溫下，淀粉顆?？赡懿糠峙蛎?，但是結(jié)晶度沒(méi)有被完全破壞。因 此本文中術(shù)語(yǔ)“顆粒淀粉”指主要維持其顆粒結(jié)構(gòu)(天然顆粒)并且具有某種結(jié)晶度的淀 粉，并且顆?？梢允请p折射的以及在偏振光下可明顯存在馬耳他十字。此外，熱濕處理對(duì)蛋 白質(zhì)成分的變性作用可能對(duì)觀察到的淀粉的功能性有影響。熱處理后得到的產(chǎn)品仍將具有 至少某些顆粒結(jié)構(gòu)，且在一個(gè)具體實(shí)施方案中，其在顯微鏡下觀察是雙折射的，并且在偏振 光下觀察具有馬耳他十字。熱濕處理后，可以將面粉空氣干燥以達(dá)到平衡水分條件，或可以用急聚干燥器干 燥或使用其他干燥方法，如噴霧干燥、冷凍干燥或滾筒干燥進(jìn)行干燥。在一個(gè)具體實(shí)施方案 中，對(duì)面粉進(jìn)行空氣干燥或急聚干燥。也可以調(diào)節(jié)面粉的PH值，并且通常調(diào)節(jié)為6. 0-7. 5。使用有效量的本發(fā)明熱濕處理面粉可制備出感官上可接受的無(wú)谷蛋白焙烤食品。 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，面粉或面粉混合物(下文中稱為“面粉”)的使用量為無(wú)谷蛋白焙 烤產(chǎn)品的2-95% (w/w) 0在一個(gè)尤其適宜的實(shí)施方案中，熱濕處理面粉來(lái)自無(wú)谷蛋白谷物，而在另一個(gè)實(shí) 施方案中是稻米面粉。在另一個(gè)實(shí)施方案中，無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品還包含本領(lǐng)域所知的以及如從National Starch LLC(Bridgewater, New Jersey, USA)購(gòu)買的經(jīng)熱濕處理或天然的木薯面粉和/或 淀粉。下文中，木薯淀粉或者木薯面粉稱為木薯面粉。熱濕處理面粉與木薯面粉(天然的或經(jīng)熱濕處理的)的比例為98 2-2 98 (w/ w)，在另一個(gè)實(shí)施方案中為95 5-5 95 (w/w)，在另一實(shí)施方案中為90 10-10 90 (w/ w)，在另一個(gè)實(shí)施方案中為85 15-15 85 (w/w) 0該面粉/淀粉組分可包含其他面粉和/或淀粉以提供進(jìn)一步的所需感官品質(zhì)，如 熱抑制淀粉和面粉，抑制馬鈴薯淀粉，抑制玉米淀粉，抑制木薯淀粉，冷水可膨脹淀粉和/或辛烯基琥珀酸酐取代淀粉。使用有效量的本發(fā)明的熱抑制淀粉可以制備一種感官上可接受的無(wú)谷蛋白焙烤 產(chǎn)品，并且在本發(fā)明的一個(gè)方面中，所使用的量為熱濕處理面粉量的5-100% (w/w) 0熱抑 制淀粉一般用來(lái)改變感官特性，在一個(gè)實(shí)施方案中被用作面團(tuán)調(diào)節(jié)劑和/或粘度改性劑。 所述粘度改性劑通常有助于增稠生面團(tuán)或面糊，能夠使其進(jìn)一步加工成終產(chǎn)品，如餅干、松 餅、薄烤餅、蛋糕及其他焙烤商品。其還用于改變食品的咀嚼性、黏性、濕度、脆性及其他感 官品質(zhì)。上述熱抑制淀粉和面粉可由本領(lǐng)域任意已知方法制備。熱抑制淀粉和面粉(下 文中為“淀粉”)是本領(lǐng)域中已知的參見(jiàn)例如W095/04082、W096/40794、US5, 932，017和 6，261，376，以及美國(guó)系列號(hào)12/423，213。一種所述熱抑制方法如下。必要時(shí)，可在脫水步驟之前、之后和/或期間對(duì)淀粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，達(dá)到能夠在隨后的 熱抑制步驟中維持PH值在中性(pH值的范圍為7左右，約為6-8的pH)或堿性pH(堿性)。 所述調(diào)節(jié)是本領(lǐng)域已知的，包括PH調(diào)節(jié)方法、使用的緩沖劑和堿的種類，以及適宜的pH水 平。將淀粉脫水至無(wú)水或基本上無(wú)水的狀況。此處，術(shù)語(yǔ)“基本無(wú)水”指水分小于5%， 在一個(gè)實(shí)施方案中小于2%，在另一個(gè)實(shí)施方案中小于(w/w) 0使用本領(lǐng)域任意已知的 方法完成脫水步驟除去水分，得到基本上無(wú)水的淀粉，其包括熱法和非熱法。非熱法包括使 用親水溶劑如醇類(例如乙醇)，冷凍干燥或使用干燥劑。非熱脫水可有助于改善熱-抑制 多糖的味道。脫水的熱法也是本領(lǐng)域已知的，并使用加熱裝置在足以使水分含量降至希望值的 時(shí)間和提高的溫度條件下來(lái)完成。在一個(gè)實(shí)施方案中，所用溫度為125°C或更低。在另一個(gè) 實(shí)施方案中，溫度范圍為100-140°C。盡管脫水溫度可以低于100°C，但當(dāng)使用熱法時(shí)，溫度 為至少100°C對(duì)于除去水分將是更有效的。脫水步驟可使用任何方法或方法的結(jié)合來(lái)實(shí)施， 并且一般由配有除濕裝置的設(shè)備來(lái)實(shí)施(如從設(shè)備頂隙送氣的鼓風(fēng)機(jī)，流化氣體)，從而基 本上防止水分聚集和/或沉淀在淀粉上。脫水的時(shí)間和溫度組合根據(jù)所用的設(shè)備而定，同 時(shí)也可能受處理淀粉的種類、PH值、水分含量和其他由操作人員確定和選擇的因素影響。熱抑制步驟通過(guò)將基本無(wú)水淀粉在100°C或100°C以上加熱充足的時(shí)間以抑制淀 粉來(lái)實(shí)現(xiàn)。在本發(fā)明的一和方面中，淀粉在達(dá)到熱處理溫度前是基本無(wú)水的，而在本發(fā)明的 另一個(gè)方面中，在熱處理的至少90%期間，淀粉是基本無(wú)水的。熱處理可以在至少100°C以上的溫度范圍實(shí)施。在一個(gè)實(shí)施方案中，溫度范圍為 100-200°C，在另一個(gè)實(shí)施方案中為120-180°C，在另一個(gè)實(shí)施方案中為150_170°C。在一個(gè) 實(shí)施方案中，熱抑制時(shí)間為0-12小時(shí)，在另一個(gè)實(shí)施方案中為0. 25-6小時(shí)，在另一個(gè)實(shí)施 方案中為0.5-2小時(shí)。熱抑制的時(shí)間從溫度穩(wěn)定(達(dá)到目標(biāo)溫度)時(shí)算起，因此如果達(dá)到 上述溫度時(shí)熱抑制已經(jīng)發(fā)生，則熱抑制時(shí)間可能為零。例如，如果在一種溫度上升較為緩慢 的設(shè)備中實(shí)施該工序，一旦面粉達(dá)到基本上無(wú)水的狀態(tài)，只要溫度足夠高，熱抑制就會(huì)開(kāi)始 并在設(shè)備達(dá)到最終溫度前完成。脫水和/或熱處理步驟可在常壓、真空或壓力下進(jìn)行，并可使用本領(lǐng)域已知的任 何設(shè)備實(shí)現(xiàn)。在一種方法中，使用的氣體是預(yù)干燥的以除去任何水分。在另一個(gè)實(shí)施方案 中，這些步驟中的至少一個(gè)在增壓下或增大的有效氧濃度下進(jìn)行。
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脫水和熱抑制步驟的時(shí)間和溫度的組合隨所用的設(shè)備而定，同時(shí)還可能受處理淀 粉的種類、PH值、水分含量或其他由操作人員確定和選擇的因素影響。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，熱抑制淀粉選自由稻米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和馬鈴 薯淀粉構(gòu)成的組。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，抑制馬鈴薯淀粉添加量為熱濕處理面粉的10-100% (w/w) 0所述抑制馬鈴薯淀粉由天然馬鈴薯淀粉生產(chǎn)而成。抑制可通過(guò)任意方法來(lái)完成， 包括但不限于化學(xué)交聯(lián)和熱抑制?；瘜W(xué)交聯(lián)是本領(lǐng)域眾所周知的，例如“改性淀粉性質(zhì) 禾口用途” (Modified Starches Properties and Uses)，Ed. Wurzburg, CRC Press，Inc.， Florida(1986)中所描述的。在一個(gè)實(shí)施方案中，使用至少一種選自以下的試劑并運(yùn) 用本領(lǐng)域已知方法對(duì)淀粉進(jìn)行交聯(lián)三偏磷酸鈉(STMP)、三聚磷酸鈉(STPP)、三氯氧磷 (phosphorous oxychloride),親水氯乙酉享(epihydrochlorohydrin)禾口己二酸-乙酸酐 (1:4)。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，其中面粉/淀粉成分是具有清潔標(biāo)簽的，以及在 另一個(gè)實(shí)施方案中，其中焙烤產(chǎn)品是具有清潔標(biāo)簽的，馬鈴薯淀粉的抑制是借助于熱抑制 實(shí)現(xiàn)的。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，抑制木薯淀粉的添加量為熱濕處理面粉的5-100% (w/w) 0所述抑制木薯淀粉由天然木薯淀粉生產(chǎn)。抑制可通過(guò)任意方法進(jìn)行，包括但不限于 化學(xué)交聯(lián)和熱抑制。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，抑制淀粉是辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代淀粉，其可用 于生產(chǎn)感官上可接受的無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，OSA淀粉使用量為熱濕 處理面粉量的1-50% (w/w)。所述OSA淀粉由糯玉米、白齒形玉米或木薯淀粉制備。通過(guò)添 加基于淀粉為0.5-3% (w/w)、并且在一個(gè)實(shí)施方案中為2-3% (w/w)的OSA試劑實(shí)現(xiàn)適當(dāng) 水平的OSA改性。使用本領(lǐng)域已知的方法用辛烯基琥珀酸酐對(duì)淀粉進(jìn)行改性。制備OSA淀粉 的例舉性方法為本領(lǐng)域已知的并公開(kāi)于例如美國(guó)專利申請(qǐng)2005/0008761和Wurzburg(同 上)。其他的烯基琥珀酸酐，如十二碳烯基琥珀酸酐同樣可被使用。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，冷水可膨脹淀粉添加量為熱濕處理面粉的2-100% (w/w)，在另一個(gè)方面中為5-100% (w/w) 0上述冷水可膨脹玉米淀粉是本領(lǐng)域已知的，并且 另外稱為預(yù)糊化淀粉。本發(fā)明中的冷水可膨脹淀粉可以是顆粒狀或非顆粒狀的。顆粒狀的預(yù)糊化淀粉仍保持著它們的顆粒結(jié)構(gòu)，但在偏振光下失去了它們的馬 耳他十字。它們通過(guò)這樣的方法被預(yù)糊化，使得大多數(shù)淀粉顆粒膨脹，但保持完整。制 備預(yù)糊化顆粒淀粉的例舉性方法為本領(lǐng)域已知的和公開(kāi)于例如美國(guó)專利號(hào)4，280,851 ； 4，465，702 ；5，037，929 和 5，149，799。預(yù)糊化非顆粒狀淀粉和面粉同樣在偏振光下失去了它們的馬耳他十字并已經(jīng)膨 脹，以致淀粉失去了它們的顆粒結(jié)構(gòu)并破裂。其可通過(guò)已知的任何破壞淀粉顆粒的物理、化 學(xué)或熱預(yù)糊化方法制備，包括但不限于滾筒干燥、擠出和噴射_蒸煮。在使淀粉冷水可膨脹的一種處理方法中，淀粉可通過(guò)同時(shí)蒸煮和噴霧干燥實(shí)現(xiàn)預(yù) 糊化，如美國(guó)專利5，149，799所公開(kāi)的。本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的預(yù)糊化淀粉的常規(guī)程序還 在例如“淀粉化學(xué)與技術(shù)” (Starch =Chemistry and Technology), Vol. Ill-工業(yè)方面 (Industrial Aspects), R. L. Whistler 禾口 Ε· F. Paschall 編輯，Academic Press, New York 1967的第XXII章“預(yù)糊化淀粉的生產(chǎn)和應(yīng)用(Production and Use of PregelatinizedStarch)”中公開(kāi)。在本發(fā)明的一個(gè)方面中，任選的填充劑被用于面粉/淀粉成分中。該填充劑可以 是任何添加的一定量的淀粉或面粉，其不會(huì)明顯改變由熱濕處理面粉賦予產(chǎn)品的質(zhì)地。在 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，任選的填充劑為天然稻米面粉。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中， 填充劑的使用量為配方中熱濕處理面粉的20% (w/w)或更少，在進(jìn)一步的實(shí)施方案中添加 量為15% (w/w)或更少。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，該填充劑使用量小于焙烤產(chǎn)品的 10% (w/w)，而在又一實(shí)施方案中，使用量小于焙烤產(chǎn)品的5% (w/w) 0在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，焙烤產(chǎn)品中面粉/淀粉組分基本上由熱濕處理面粉 和天然木薯面粉組成，而在另一個(gè)實(shí)施方案中基本由熱濕處理稻米面粉和天然木薯面粉組 成。在又一具體實(shí)施方案中，焙烤產(chǎn)品中面粉/淀粉成分除熱濕處理稻米面粉和天然木薯 面粉之外不包含任何淀粉或面粉。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品包含-99% (w/w)的面粉/淀粉成分，在另一個(gè)實(shí)施方案中 包含5% -95% (w/w)的面粉/淀粉成分。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品還包含至少一種其他常規(guī)焙烤食品組分，如蛋、乳、水、糖、脂肪 (起酥油)、巧克力、膨松劑、酵母、鹽、乳化劑和調(diào)味品。上述常規(guī)組分都是本領(lǐng)域熟知的， 改變口味、質(zhì)地、氣味、外觀、保存性能、加工性能、烹調(diào)性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)平衡等。在一個(gè)實(shí)施方案 中，本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品具有清潔標(biāo)簽；也就是說(shuō)，它們不含任何化學(xué)改性成分或使用遺傳改 性生物方式生產(chǎn)的成分。除該面粉/淀粉成分外，焙烤食品不包含任何淀粉或面粉。在一個(gè)實(shí)施方案中，焙烤食品包含小于3%的膠質(zhì)，在另一個(gè)實(shí)施方案中包含小于 1. 0%的膠質(zhì)，在又一實(shí)施方案中包含小于0. 5%的膠質(zhì)，全部以w/w計(jì)，而在另一個(gè)實(shí)施方 案中不含膠質(zhì)。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，面粉/淀粉成分與其他任選的組分結(jié)合，可以形成 生面團(tuán)，如面包生面團(tuán)、蛋糕生面團(tuán)、曲奇餅干生面團(tuán)或餅干生面團(tuán)。上述生面團(tuán)中可以含 有由任何膨松劑產(chǎn)生的氣泡，并可使用對(duì)于小麥產(chǎn)品可用的傳統(tǒng)方法進(jìn)行加工，例如，類似 于傳統(tǒng)的含谷蛋白的產(chǎn)品，進(jìn)行混合、發(fā)酵、稱量、成型、醒發(fā)和烹飪(如焙烤、煎炸、蒸等)。 在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，焙烤產(chǎn)品為一種焙烤食品。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品不含谷蛋白，包含少于20ppm的谷蛋白(w/w)。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品與其他無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品相比具有改良的感官特性，且在本發(fā) 明的一個(gè)方面中基本上與含谷蛋白的焙烤產(chǎn)品相同。尤其是，本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品具有改良 的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)屬性。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，焙烤產(chǎn)品的粒度小于8. 5，在一個(gè)實(shí)施方 案中小于7，如使用實(shí)施例部分闡述的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)量的。在本發(fā)明另一個(gè)實(shí)施方案中，焙烤 產(chǎn)品的粘度至少為5，在一個(gè)實(shí)施方案中大于6，在另一個(gè)實(shí)施方案中大于7，在另一個(gè)實(shí)施 方案中大于8. 5，如使用實(shí)施例部分闡述的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)量的。本發(fā)明的焙烤產(chǎn)品包括但不限于面包、面包卷、小圓面包、百吉圈、吐司面包、梳打 餅干、比薩餅殼、胡桃巧克力餅、羊角面包、甜面包、油炸碎面包片、薄餅、面包卷、餅干、小甜 點(diǎn)、蛋糕、餡餅酥皮、松餅、油炸圈餅、玉米面粉圓餅、華夫餅干、薄烤餅、椒鹽卷餅、片狀焙烤 小吃、磅餅和面包紙。該焙烤食品還包括對(duì)制備焙烤食品有用的混合物和貨架穩(wěn)定或冷藏 及冷凍的焙烤食品。
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具體實(shí)施例方式下述實(shí)施方案用于進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不應(yīng)理解為任何限制。1. 一種含有面粉/淀粉成分的組合物，其包括a)至少一種熱_濕處理面粉；和b)至少一種其他常規(guī)焙烤產(chǎn)品組分，其中該組合物為無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品。2.實(shí)施方案1的組合物，其中熱濕處理面粉選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕 麥、莧屬植物和高粱熱濕處理面粉構(gòu)成的組。3.實(shí)施方案1的組合物，其中該熱_濕處理面粉為熱濕處理稻米面粉。4.實(shí)施方案2或3的組合物，其進(jìn)一步包含熱_濕處理或天然木薯面粉。5.實(shí)施方案4的組合物，其中該面粉/淀粉成分基本上由以下組成a)熱-濕處理稻米面粉；和b)熱-濕處理或天然木薯面粉。6.實(shí)施方案4的組合物，其中該面粉/淀粉成分由以下組成a)熱-濕處理稻米面粉；和b)熱-濕處理或天然木薯面粉。7.實(shí)施方案4-6中任一項(xiàng)所述組合物，其中熱-濕處理或天然木薯面粉為熱-濕 處理木薯面粉。8.實(shí)施方案4-6中任一項(xiàng)所述組合物，其中熱-濕處理或天然木薯面粉為天然面 粉。9.實(shí)施方案1-8中任一項(xiàng)所述組合物，其中面粉/淀粉成分還包含至少一種淀粉， 其選自由熱抑制淀粉和面粉、抑制馬鈴薯淀粉、抑制玉米淀粉、抑制木薯淀粉和冷水可膨脹 淀粉構(gòu)成的組。10.實(shí)施方案9的組合物，其中抑制淀粉為熱抑制淀粉。11.實(shí)施方案9的組合物，其中抑制淀粉使用OSA抑制。12.實(shí)施方案1-11中任一項(xiàng)所述組合物，其還包含黃原膠。13.實(shí)施方案1-12中任一項(xiàng)所述組合物，其中該組合物的粘度至少為5。14.實(shí)施方案1-13中任一項(xiàng)所述組合物，其中組合物的粒度小于8. 5。
實(shí)施例如下實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明和解釋本發(fā)明，其不應(yīng)被理解為是限制性的。除非另有說(shuō) 明，所有份數(shù)和百分含量都是以重量計(jì)，且所有溫度均為攝氏度(°c )。在實(shí)施例中使用下列成分粘度改進(jìn)劑-NOVATION 4600 淀粉，購(gòu)于 National Starch LLC(Bridgewater, NJ, USA)的熱抑制淀粉木薯面粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱-濕處理稻米面粉，根據(jù)實(shí)施例1制備，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)Hi-Maize 260 淀粉，高直鏈淀粉淀粉，購(gòu)于 National Starch LLC (Bridgewater,
9NJ, USA)熱抑制木薯淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱抑制馬鈴薯淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)熱抑制糯玉米淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA) 方便PURE"FLO F淀粉，一種冷水可膨脹淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)預(yù)糊化的糯玉米淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)N-CREAMER 46淀粉，辛烯基琥珀酸酐(OSA)取代淀粉，購(gòu)于National Starch LLC (Bridgewater, NJ, USA)小麥面粉，購(gòu)于多種商業(yè)渠道稻米面粉，購(gòu)于多種商業(yè)渠道所有實(shí)施例中使用下列試驗(yàn)過(guò)程。A.皿無(wú)谷蛋白產(chǎn)品的粘度定義為咀嚼過(guò)程中經(jīng)咀嚼的產(chǎn)品形成球或結(jié)成團(tuán) 的口感知覺(jué)程度。其通過(guò)經(jīng)訓(xùn)練的行家的口感分析進(jìn)行測(cè)定，他們用臼齒咀嚼被測(cè)食品，并 以與校準(zhǔn)樣品相比的15-分?jǐn)?shù)量表評(píng)估。數(shù)值越高表示粘度越高。校準(zhǔn)樣品由0分的菌素 (shoestring)甘草糖果、2分的生胡蘿卜、4分的生蘑菇、7. 5分的法蘭克福香腸、9分的美國(guó) 干酪和14分的無(wú)花果餡餅構(gòu)成。B.粒度無(wú)谷蛋白產(chǎn)品的粒度定義為咀嚼過(guò)程中由塊或團(tuán)表面粗糙度引起的口 感知覺(jué)。其通過(guò)受訓(xùn)行家的口感分析進(jìn)行測(cè)定，他們將食品咀嚼8-10次，然后感覺(jué)他們口 中塊或團(tuán)的表面，以與校準(zhǔn)樣品相比的15-分?jǐn)?shù)量表評(píng)估。數(shù)值越高表示粒度越大。校準(zhǔn) 樣品由3分的美國(guó)干酪、5分的全麥餅干、7. 5分的薄脆吐司、10分的硬椒鹽卷餅棒，12分的 生胡蘿卜和15分的格蘭諾拉燕麥片條構(gòu)成。C.通過(guò)電勢(shì)滴定法測(cè)定肓鏈淀粉含量將0. 5g淀粉(1. Og研磨谷物)樣品在IOmL濃氯化鈣溶液(以重量計(jì)，約30% ) 中加熱至95°C，30分鐘。冷卻樣品至室溫，用5mL 2. 5%乙酸雙氧鈾溶液稀釋，充分混合，并 以2000rpm離心5分鐘。然后過(guò)濾樣品得到澄清溶液。使用Icm的旋光池以旋光法測(cè)定淀粉濃度。然后用標(biāo)準(zhǔn)化的0. OlN碘溶液直接滴 定樣品的等分試樣(通常是5mL)，同時(shí)使用具有KCl參比電極的鉬電極記錄電勢(shì)。直接以 結(jié)合碘來(lái)測(cè)量達(dá)到拐點(diǎn)所需的碘量。通過(guò)假定1. Og直鏈淀粉可以結(jié)合200mg碘來(lái)計(jì)算直 鏈淀粉的量。P.曲奇的制備將除糖以外的干燥組分混合。將黃油和糖在具有槳葉的混合器中攪拌成乳脂狀。 加入蛋和香草并攪拌直至完全混合。分等量的2次添加干燥組分，并在每次添加后混合均 勻。攙入巧克力薄片。用勺取每份約30g置于羊皮紙-襯曲奇烤板上。輕輕使每份變平。 在190°C下焙烤大約12分鐘(預(yù)熱的)。E.松餅的制備將除糖和越桔之外的干燥組分混合。使用Hobart混合器以2檔速度將糖和起酥 油攪拌5分鐘成乳脂狀。在1檔速度下攪拌的同時(shí)緩慢加入蛋和香草。在1檔速度下，于2 分鐘內(nèi)交替添加混合干燥組分和水。加入越桔并用手?jǐn)嚢?。以約61克為標(biāo)準(zhǔn)，并在190°C
10下于松餅罐中焙烤20-21分鐘。棚列1-拋_串織騰(碰遍本實(shí)施例說(shuō)明面粉的熱濕處理方法。A.將精細(xì)的水霧噴灑于1500g低直鏈淀粉稻米面粉上(LARF，直鏈淀粉含 量-12% ；RM100AR-批號(hào)#7519)，同時(shí)在廚房輔助混合器中以2-3檔速度混合。在噴灑過(guò) 程中，通過(guò)Cenco水分天平(Cenco moisture balance)間歇檢測(cè)面粉的水分。將面粉粉末 調(diào)整至四種不同的最終水分含量15，20，25和30%。進(jìn)一步混合1小時(shí)以確保水分均一。 然后將約200g潮濕的面粉密封于帶有小于1英寸頂部空間的鋁罐中。將密封的鋁罐置于 已經(jīng)處于所需的100°C和120°C溫度的烤箱中進(jìn)行熱濕處理。存在30分鐘升溫時(shí)間，以允 許罐內(nèi)的樣品溫度與外面的烤箱溫度平衡。樣品進(jìn)一步在上述溫度保持2小時(shí)。熱-濕處 理之后，打開(kāi)罐，并在室溫下風(fēng)干熱濕處理(HMT)過(guò)的面粉。使用咖啡研磨器將干燥樣品磨 成細(xì)粉，并使用US20目的篩網(wǎng)(篩孔0.841mm)過(guò)篩。隨后表征樣品的熱性質(zhì)和流變學(xué)性 質(zhì)。B.對(duì)糯性稻米面粉重復(fù)實(shí)施例1A，除了將水分調(diào)整至25%然后在100°C進(jìn)行熱處理。C.對(duì)普通稻米面粉重復(fù)實(shí)施例1A，除了將水分調(diào)整至20%然后在100°C進(jìn)行熱處理。實(shí)施例2-無(wú)谷蛋白曲奇的制備配方A曲奇按下述配方制備 這些曲奇粘度為7且粒度大小為8。配方B曲奇按如下配方制備 這些曲奇的粘度為8且粒度大小為7. 8。
配方C-比較實(shí)施例_高砂質(zhì)感曲奇按如下配方制備 由于天然稻米面粉含量高，導(dǎo)致這些曲奇的粘度大(mass score)或?yàn)?. 7且粒度 為 11. 5。配方D-稻米面粉作為填充劑的比較實(shí)施例曲奇按如下配方制備 曲奇的粘度大(mass score)或?yàn)?. 8且粒度為8. 7。填充劑(稻米面粉)對(duì)曲奇的質(zhì)地具有負(fù)面影響。配方E-對(duì)比實(shí)施例按如下配方制備曲奇 由于含有高含量的天然稻米面粉且缺乏熱濕處理面粉，導(dǎo)致曲奇的粘度大(mass score)或?yàn)?，粒度為10。配方F-包含小麥面粉(含谷蛋白)的對(duì)比實(shí)施例按如下配方制備曲奇 這些曲奇的粘度為8. 5且粒度為7。實(shí)施例3-松餅的制備配方A松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為9且粒度為8。配方B松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為7且粒度為7。配方C松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為7且粒度為5。配方D松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為7且粒度為5。 配方E松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為9且粒度為6. 5t
配方G-對(duì)比例
松餅按如下配方制備。 松餅的粘度為4且粒度為10。配方H-含有小麥面粉(含谷蛋白)的對(duì)比例松餅按如下配方制備。
松餅的粘度為8且粒度為5。實(shí)施例4-其他無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品這組實(shí)施例顯示了本發(fā)明在生產(chǎn)各種無(wú)谷蛋白食品中的應(yīng)用。配方A-面包下列試驗(yàn)方法用于制作面包。將包括酵母在內(nèi)的所有干燥組分混合，并在具有槳葉的Hobart中混合均勻。將水 加熱至46_49°C并與其他室溫液體組分混合。將液體添加于干混合物中并用槳葉在1檔速 度下混合5分鐘。按比例放入面包盤中。在35-37°C下醒發(fā)45-70分鐘。在架式面包烤爐 中在163°C下焙烤1小時(shí)并在177°C下焙烤5分鐘。面包按如下配方制備 配方B-比薩餅生面團(tuán)下列試驗(yàn)方法用于制作比薩餅生面團(tuán)在溫水中分散酵母。向混料碗中撒入面粉和鹽，在低速混合的同時(shí)添加橄欖油和 酵母/水混合物。以低速在Hobart混合器中混合1分鐘，以中-高速混合3_4分鐘，或直 至面團(tuán)平滑并具彈性。放入充分抹油的碗中并且體積發(fā)酵至雙倍大小。折疊并形成一定大 小的一個(gè)個(gè)球。成型為1厘米厚的圓形餅底并在餅底上涂抹番茄醬和乳酪層。預(yù)熱烘箱至 175°C。在175°C下焙烤比薩餅30分鐘。從烘箱中移出。比薩生面團(tuán)按如下配方制備。
橄欖油r^TTi配方C-薄烤餅下列試驗(yàn)方法用于制作薄烤餅。將所有干燥組分?jǐn)嚧蚧旌?。在另外的碗中將所有濕組分?jǐn)嚧蚧旌稀窠M分倒入 干組分中，攪拌直到混合。烤盤中加少許油。加熱烤盤至149°C。在烤盤表面倒入糊狀物。 當(dāng)薄烤餅表面開(kāi)始形成氣泡時(shí)翻個(gè)，約3分鐘。再翻個(gè)并烹調(diào)約2分鐘。從烤盤中移出。配方Cl-薄烤餅按如下配方制備。
配方C2薄烤餅按如下配方制備。
配方D-布朗尼下列試驗(yàn)方法用于制作布朗尼。將油脂和面粉置于9X9英寸的托盤里。在微波爐中或爐頂?shù)臒蹂佒腥刍S油。轉(zhuǎn) 移至混合器中，使用槳葉將可可與黃油混合直至平滑?；烊胩?、蛋、咖啡和香草。將碗的側(cè) 面和底部刮干凈并再次攪拌直至平滑。將所有干組分混合。將干組分添加至濕組分中并攪 拌直至完全混合。將糊狀物轉(zhuǎn)移至托盤。一個(gè)9x9英寸的托盤裝約1000克的糊狀物。在 175°C下焙烤20-25分鐘，或直至牙簽拔出為干凈的。在金屬支架上冷卻并翻倒以移出托 配方Dl布朗尼按如下配方制備。
配方D2布朗尼按如下配方制備。 配方E-蛋糕下列試驗(yàn)方法用來(lái)制作高-比例(hi-ratio)蛋糕。將A部分的干燥組分一同過(guò)篩。在中速下用槳葉將A混合5分鐘。添加B部分并 以中速混合3分鐘。分兩個(gè)階段添加C部分，并在每次添加后混合均勻。稱400g糊狀物放 入2個(gè)加有油脂和面粉的8英寸圓形蛋糕托盤中。在177°C下焙烤18-22分鐘。冷卻15-20 分鐘并從托盤中取出。配方El.高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方制備。 高-比例(hi-ratio)蛋糕按如下配方制備。 配方F-餡餅外皮下列試驗(yàn)方法用于制作餡餅外皮。將面粉和鹽混合。添加冷凍的起酥油并用2把刀切割直至近似粗粉。添加冷水， 每次添加少量，并用叉混合直至生面團(tuán)粘合在一起。形成球狀物并用薩冉樹(shù)脂包裝。冷凍球狀物直到14-16°C。對(duì)于41/2英寸果餡餅 盤，頂部和底部外皮以約120g稱量。用搟面棍將生面團(tuán)碾壓成1/4英寸厚的圓形，或用手 將生面團(tuán)壓成1/4厚圓形。將底部外皮放入盤中并修整。用約240g餡餅餡料填充。放上 上部外皮、修整并密封。在218°C下焙烤30分鐘。一種餡餅外皮按如下配方制備。
配方G-快餐薄餅下列試驗(yàn)方法用于制作快餐薄餅。將A部分在Hobart混合器中用槳葉以低速混合5分鐘。通過(guò)將糖、葡萄糖、鹽和 碳酸氫鈉在水中分散，混合3分鐘，制備部分B。將B緩慢添加于干燥混合物中，持續(xù)混合3 分鐘，或直至其形成生面團(tuán)。用手制作約1/2英寸厚的面片。將面片分三步壓至0. 7-0. 8mm 的最終厚度。第一步，滾軸設(shè)定1mm。第二步滾軸設(shè)定0. 7mm。第三、最后一步，滾軸設(shè)定 0. 3mm。用薄餅沖壓裁切機(jī)切割并一片片置于有孔焙烤托盤上。在柜式烤爐中在177°C下焙 烤5-10分鐘?？觳捅★灠慈缦屡浞街苽?。
配方H曲奇按如下配方制備。 配方I松餅按如下配方制備。
配方J松餅按如下配方制備。 配方K松餅按如下配方制備 配方 L 面包卷按如下配方制備。
權(quán)利要求
一種含有面粉/淀粉成分的組合物，其包括a)至少一種熱 濕處理面粉；和b)至少一種其他常規(guī)焙烤產(chǎn)品組分，其中該組合物為無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中熱濕處理面粉選自由稻米、木薯、玉米、馬鈴薯、燕麥、莧 屬植物和高粱熱濕處理面粉構(gòu)成的組。
3.權(quán)利要求1的組合物，其中該熱濕處理面粉為熱濕處理稻米面粉。
4.權(quán)利要求2或3的組合物，其進(jìn)一步包含熱-濕處理或天然木薯面粉。
5.權(quán)利要求4的組合物，其中該面粉/淀粉成分基本上由以下組成a.熱-濕處理稻米面粉；和b.熱-濕處理或天然木薯面粉。
6.權(quán)利要求4的組合物，其中該面粉/淀粉成分由以下組成a.熱-濕處理稻米面粉；和b.熱-濕處理或天然木薯面粉。
7.權(quán)利要求4-6中任一項(xiàng)的組合物，其中熱濕處理或天然木薯面粉為熱-濕處理木薯 面粉。
8.權(quán)利要求4-6中任一項(xiàng)的組合物，其中熱濕處理或天然木薯面粉為天然面粉。
9.權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)的組合物，其中面粉/淀粉成分還包含至少一種淀粉，其選自 由熱抑制淀粉和面粉、抑制馬鈴薯淀粉、抑制玉米淀粉、抑制木薯淀粉和冷水可膨脹淀粉構(gòu) 成的組。
10.權(quán)利要求9的組合物，其中抑制馬鈴薯淀粉為熱抑制的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)谷蛋白焙烤產(chǎn)品，其包含一種含熱濕處理面粉的面粉/淀粉成分。所述焙烤產(chǎn)品比其他無(wú)谷蛋白產(chǎn)品更接近地模擬了傳統(tǒng)的含小麥面粉的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/164GK101904345SQ20101024986
公開(kāi)日2010年12月8日 申請(qǐng)日期2010年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2009年6月5日
發(fā)明者A·J·佩雷斯-岡薩雷斯, J·保盧斯, R·庫(kù)爾卡尼, Y·L·達(dá) 申請(qǐng)人:布魯諾布二世有限公司