專利名稱：一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明提供了一種果酒的釀制工藝，具體地說是涉及一種牛蒡發(fā)酵酒的加工工藝。
背景技術：
牛蒡又名大力子，屬菊科類，兩年生草本植物，原產(chǎn)中國。富含人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)，其胡蘿卜素含量在蔬菜中居第二位，比胡蘿卜高150倍，蛋白質(zhì)、鈣的含量為根莖之首，故有“中國人參”之美譽?！侗静菥V目》中詳載其“通十二脈，除五臟惡氣，久服輕身耐老”。牛蒡是一種溫和的藥草，能消除體內(nèi)垃圾和促進新陳代謝，被譽為大自然最佳清血劑。尤其牛蒡中含有一種特殊的營養(yǎng)成分-菊糖，是一種可以促進荷爾蒙分泌的精氨酸，有助于人體筋骨發(fā)達。在日本和臺灣民間，將其作為補腎、壯陽、滋陰之圣品。當前，果酒的釀造工藝普遍照搬葡萄酒的工藝，未根據(jù)其營養(yǎng)成分進行深入研究，采取相應的釀造工藝，在產(chǎn)品穩(wěn)定性上未采取全面的處理工藝，大部分尚未形成規(guī)?；a(chǎn)。目前國內(nèi)對牛蒡茶、牛蒡蒸餾酒(白酒)的研究比較多，對牛蒡發(fā)酵型果酒的研究較少，尚未見相關報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種牛蒡釀造的果酒的生產(chǎn)工藝，以提供一種營養(yǎng)豐富的酒類飲料。為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝的步驟為(1)牛蒡的熱處理用清水將無腐爛變質(zhì)牛蒡沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機破碎成粉末，用不銹鋼螺桿泵把所得牛蒡粉末打入熱處理罐中；通入水蒸汽對牛蒡進行加熱處理，在 0. 15-0. 30Mpa蒸汽壓力下保持1_3小時，冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中；(2)果汁分離將白葡萄經(jīng)破碎除梗，所得果漿經(jīng)果汁分離機進行果汁分離、榨汁，所得葡萄汁打入步驟(1)盛有牛蒡粉末的發(fā)酵罐中，牛蒡與所得葡萄汁混合的比例為 1 3-1 10 ；(3)低溫浸提在步驟⑵所得混合液中加入30_100mg/L SO2以抗氧化，同時加入 20-50mg/L的果膠酶進行果汁澄清，期間，所得果汁溫度控制在10-18°C ；(4)成分調(diào)整a.糖分調(diào)整將白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步驟(3) 所得的發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含糖量大于22%，酒精度達到12% voL ；b.酸度調(diào)整將酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含酸量達 5-8g/L ；(5)發(fā)酵a.發(fā)酵的控制將干酵母菌經(jīng)過三級擴培形成0. 09-0. 5%。酵母營養(yǎng)液， 取發(fā)酵罐中果汁總重量的3-5%的酵母營養(yǎng)液，泵入步驟(4)所得的發(fā)酵罐果汁中混勻，啟動發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在14-20°C，發(fā)酵期15天左右，每12小時測定一次品溫、酒度、含糖量；b.終止發(fā)酵檢測殘?zhí)橇康暮?，殘?zhí)橇窟_到所需分類的含量標準時，進行清汁分離、 倒罐，并加100-150mg/L SO2終止發(fā)酵；
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(6)倒罐將步驟( 所得酒液轉入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液保持滿罐貯存，進入陳釀；(7)陳釀穩(wěn)定處理a.下膠配置10-15%的皂土溶液，將步驟(6)所得酒液重量的1-3%的上述皂土溶液緩緩加入所述酒液，充分攪拌使混合均勻，靜置15天以上，待細微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐；b.用硅藻土將酒液過濾澄清；c.冷處理將上述所得酒液打入冷凍罐中，用制冷機迅速將溫度降至_6°C，保持7天以上，同一溫度下用硅藻土過濾機、 紙板過濾機趁冷過濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀；d.熱處理將上述所得酒液經(jīng)過板式換熱器循環(huán)加熱1-3小時，保持溫度50-60°C，期間，酒罐處于密閉狀態(tài)；(8)過濾用硅藻土過濾機、紙板過濾機、微孔膜過濾機過濾步驟(7)所得酒液，其中，紙板孔徑為0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。(9)裝瓶、窖藏將步驟(8)所得的酒液臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個月以上
得牛蒡酒。其中，步驟O)中牛蒡與所得葡萄汁混合比例優(yōu)選為1 5 ；步驟(3)中SO2濃度優(yōu)選為50mg/L，果汁溫度優(yōu)選為14-16°C ；步驟(5)中發(fā)酵溫度優(yōu)選為16_18°C ；步驟(7) 中加入皂土溶液為酒液優(yōu)選重量的1%，熱處理過程中保持溫度優(yōu)選為50-60°C。步驟(5)中所需分類的含量標準為干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。本發(fā)明的牛蒡發(fā)酵酒加工藝技術可明顯提高牛蒡的利用率及附加值，采用全汁、 低溫浸提、低溫發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定處理、窖藏等工藝技術，是當前生產(chǎn)果酒的先進方法。牛蒡發(fā)酵酒是果酒中的特色新產(chǎn)品，按產(chǎn)品含糖量可分為干型、半干型、半甜型、甜型四種類型，通過終止發(fā)酵保留一定的殘?zhí)嵌频牡貌煌愋偷呐］虬l(fā)酵酒。產(chǎn)品具有酒度低、香氣協(xié)調(diào)； 口感舒順爽凈、回味悠長等感官特點。并富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及牛蒡特有的營養(yǎng)成分-菊糖，對人體有一定的營養(yǎng)保健作用。
具體實施例方式以下實施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護范圍并非僅僅局限于以下實施方式。所述技術領域的普通技術人員依據(jù)以上本發(fā)明的公開內(nèi)容，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。實施例1原料選臨沂蒼山縣生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮牛蒡和青島愛迪爾酒莊無公害有機葡萄種植基地采用標準化栽培管理生產(chǎn)的薏絲琳有機白葡萄為原料，保證無污染、無腐爛。牛蒡的熱處理用清水把牛蒡上面的泥土沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機破碎成粉末， 用不銹鋼螺桿泵把牛蒡粉末打入熱處理罐中。直接通入水蒸汽對牛蒡進行加熱處理，在 0. 15Mpa蒸汽壓力下保持2小時后停止加熱，進行冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中。牛蒡熱處理的目的是去除鮮牛蒡的生味，使牛蒡與薏絲琳葡萄結合的香氣更加協(xié)調(diào)、細膩。果汁分離將薏絲琳白葡萄經(jīng)破碎除梗后，果漿進入果汁分離機進行果汁分離、榨汁。將所得葡萄汁打入盛有牛蒡的發(fā)酵罐中，牛蒡與葡萄汁的體積為罐容積的80%，以避免發(fā)酵時因產(chǎn)氣使酒液溢出。牛蒡與葡萄汁混合的比例1 5。低溫浸提牛蒡與葡萄汁混合后，立即加入50mg/L S02以抗氧化，同時加入20mg/L的果膠酶進行果汁澄清以提高出汁率。果汁溫度控制在14-16°C，以利于牛蒡有效成分的提取，并使牛蒡的營養(yǎng)成分與葡萄汁中的營養(yǎng)成分達到有機結合。成分調(diào)整由于氣候、土壤、地區(qū)等種植條件差異及原料來源不同，每批原料成分均存在差異，為保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，必須在發(fā)酵前對原料進行成分調(diào)整(1)糖分調(diào)整在果汁中補加白砂糖，補加量根據(jù)果汁含糖量確定，以使果汁含糖量提高到22%以上，酒精度達到12% VoL0加糖時，將白砂糖先加入五倍的果汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐果汁中并攪拌均勻。( 酸度調(diào)整在果汁中補加酒石酸，補加量根據(jù)果汁總酸含量確定，以最終使果汁含酸量達5-8g/L為準。加酒石酸時，先將其加入五倍的果汁中攪拌溶解后，再加入發(fā)酵罐果汁中并攪拌均勻。發(fā)酵(1)發(fā)酵的控制將酵母菌經(jīng)過三級擴培，即將500g白葡萄酒專用活性干酵母菌加入10L、30°C的、含糖5%的水中，約20分鐘后，再加入100L果汁中，最后加入5000L 果汁中進行擴大培養(yǎng)，使之成為酵母營養(yǎng)液。按發(fā)酵罐中果汁量的3-5%，將酵母營養(yǎng)液用泵打入發(fā)酵罐中混勻，啟動發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度16-18°C，發(fā)酵期15天左右。每1 測定一次品溫、酒度，根據(jù)發(fā)酵參數(shù)繪制發(fā)酵曲線圖，以保證發(fā)酵的正常進行。( 終止發(fā)酵牛蒡發(fā)酵酒的產(chǎn)品類型是通過終止發(fā)酵控制殘?zhí)堑暮縼矸诸惖?，不是加糖調(diào)配的。干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。當殘?zhí)沁_到要求時，立即進行清汁分離、倒罐，并加100-150mg/ LSO2終止發(fā)酵。倒罐將酒液轉入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣。待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，進行倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液繼續(xù)保持滿罐貯存，進入陳釀。陳釀穩(wěn)定處理剛發(fā)酵完的新酒生酒味重，口味粗糙不細膩，且含有大量聚合物微粒及懸浮物，不穩(wěn)定易渾濁，必須經(jīng)過陳釀穩(wěn)定處理使不良物質(zhì)減少或消除，增加新的芳香物質(zhì)使酒風味醇和芳香，酒液清澈美觀。自然狀態(tài)下的陳釀過程比較漫長，一般2-3年以上，為提高生產(chǎn)效率及設備利用率，縮短酒齡，生產(chǎn)中在自然陳釀基礎上，采取冷熱處理、下膠、硅藻土過濾等方法加速陳釀過程(1)下膠下膠前作小實驗，以確定生產(chǎn)用量。按每升酒液用1. 5克皂土的比例稱取皂土，加入10倍量的水中浸泡12小時以上，攪拌均勻配成溶液，將其緩緩加入需下膠的酒液中充分攪拌混合均勻。靜置15天以上，待細微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐，用硅藻土過濾澄清。( 硅藻土過濾根據(jù)酒液的澄清程度，采用不同型號、不同用量的硅藻土進行預涂過濾，使酒液過濾至澄清透亮。( 冷處理將酒液打入冷凍罐中，通過制冷機迅速將溫度降至_6°C，并保持一周以上。冷處理后在同一溫度下用硅藻土過濾機、紙板過濾機趁冷過濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀。(4)熱處理將酒液經(jīng)過板式換熱器循環(huán)加熱l_2h，保持溫度50-60°C，并使酒罐處于密閉狀態(tài)，避免乙醇及芳香物質(zhì)揮發(fā)損失。通過熱處理可加速酯化和氧化反應，并使酒液中不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)快速沉淀，改善酒的品質(zhì)，提高酒的生物穩(wěn)定性。過濾酒液先后經(jīng)硅藻土過濾機、紙板過濾機、微孔膜過濾機三道過濾，達到清澈透亮、清晰美觀，符合產(chǎn)品感官要求。紙板孔徑0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。裝瓶、窖藏灌裝前先把酒的感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標進行檢測，符合要求后裝瓶。所有與酒接觸的設備、管路都要用熱水消毒后使用。瓶子必須是新瓶，使用前亞硫酸沖洗消毒，軟木塞用前75 %的酒精浸泡消毒浙干后使用。裝瓶時，質(zhì)檢人員把不符合要求的產(chǎn)品檢出。打塞后，將合格的半成品臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個月以上，以利于酒體穩(wěn)定，各物質(zhì)成分間達到平衡協(xié)調(diào)。牛蒡發(fā)酵酒的感官、理化、衛(wèi)生指標要求(1)感官指標要求外觀淺黃帶綠色或禾桿黃色，澄清無雜；香氣具有清新濃郁的牛蒡香和純正的酒香；口感豐滿、圓潤、柔順、 爽凈、協(xié)調(diào)、回味悠長，具有牛蒡發(fā)酵酒的特殊風格。( 理化指標要求總糖干型< 4. Og/ L半干型4. 1-12. Og/L半甜型12. 1-45. Og/L甜型彡45. lg/L ；酒度12士 VoL ；揮發(fā)酸彡1. lg/L ；總二氧化硫彡250mg/L ；干浸出物彡16g/L ；鐵彡8. Omg/L ；甲醇彡400mg/L。(3) 衛(wèi)生指標要求符合國家標準GB2758-2005的要求。檢驗、包裝、成品取樣進行外觀、理化指標檢測，達到質(zhì)量標準后進行套膠帽、貼標、裝箱。
權利要求
1.一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述生產(chǎn)工藝為(1)牛蒡的熱處理用清水將無腐爛變質(zhì)牛蒡沖洗干凈，經(jīng)組織搗碎機破碎成粉末， 用不銹鋼螺桿泵把所得牛蒡粉末打入熱處理罐中；通入水蒸汽對牛蒡進行加熱處理，在 0. 15-0. 30Mpa蒸汽壓力下保持1_3小時，冷卻，冷卻后打入發(fā)酵罐中；(2)果汁分離將白葡萄經(jīng)破碎除梗，所得果漿經(jīng)果汁分離機進行果汁分離、榨汁， 所得葡萄汁打入步驟(1)盛有牛蒡粉末的發(fā)酵罐中，牛蒡與所得葡萄汁混合的比例為 1 3-1 10 ；(3)低溫浸提在步驟(2)所得混合液中加入30-100mg/LSO2以抗氧化，同時加入 20-50mg/L的果膠酶進行果汁澄清，期間，所得果汁溫度控制在10-18°C ；(4)成分調(diào)整a.糖分調(diào)整將白砂糖用5-6倍重量的果汁溶解，再加入步驟(3)所得的發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含糖量大于22%，酒精度達到12% voL ；b.酸度調(diào)整 將酒石酸用5-6倍的果汁溶解，再加入上述所得發(fā)酵罐果汁中攪拌均勻，使果汁含酸量達 5-8g/L ；(5)發(fā)酵a.發(fā)酵的控制將干酵母菌經(jīng)過三級擴培形成0.09-0. 5%。酵母營養(yǎng)液，取發(fā)酵罐中果汁總重量的3-5%的酵母營養(yǎng)液，泵入步驟(4)所得的發(fā)酵罐果汁中混勻，啟動發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在14-20°C，發(fā)酵期15天左右，每12小時測定一次品溫、酒度、含糖量；b.終止發(fā)酵檢測殘?zhí)橇康暮?，殘?zhí)橇窟_到所需分類的含量標準時，進行清汁分離、 倒罐，并加100-150mg/L SO2終止發(fā)酵；(6)倒罐將步驟( 所得酒液轉入貯藏罐中，以同批次酒添滿至罐口，將罐口密封隔絕空氣，待酒液中懸浮微粒充分沉淀后，倒罐，并除去原貯酒罐底部沉積酒腳，倒入新貯酒罐中的酒液保持滿罐貯存，進入陳釀；(7)陳釀穩(wěn)定處理a.下膠配置10-15%的皂土溶液，將步驟(6)所得酒液重量的 1-3%的上述皂土溶液緩緩加入所述酒液，充分攪拌使混合均勻，靜置15天以上，待細微顆粒沉淀匯集于罐底后倒罐；b.用硅藻土將酒液過濾澄清；c.冷處理將上述所得酒液打入冷凍罐中，用制冷機迅速將溫度降至_6°C，保持7天以上，同一溫度下用硅藻土過濾機、紙板過濾機趁冷過濾，除去酒液中產(chǎn)生的沉淀；d.熱處理將上述所得酒液經(jīng)過板式換熱器循環(huán)加熱1-3小時，保持溫度50-60°C，期間，酒罐處于密閉狀態(tài)；(8)過濾用硅藻土過濾機、紙板過濾機、微孔膜過濾機過濾步驟(7)所得酒液，其中， 紙板孔徑為0. 45um，微孔膜孔徑為0. 2um。(9)裝瓶、窖藏將步驟(8)所得的酒液臥放或倒放入地下酒窖中貯存三個月以上得牛蒡酒。
2.如權利要求1所述的牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟O)中牛蒡與所得葡萄汁混合比例為1 5 ；所述步驟(3)中SO2濃度為50mg/L，果汁溫度為14_16°C ；所述步驟(5)中發(fā)酵溫度為16-18°C ；所述步驟(7)中加入皂土溶液為酒液重量的1%，熱處理過程中保持溫度為50-60°C。
3.如權利要求1或2所述的牛蒡酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)中所需分類的含量標準為干型牛蒡酒含糖量< 4g/L，半干型牛蒡酒含糖量4. l_12g/L，半甜型牛蒡酒含糖量12. l_45g/L，甜型牛蒡酒含糖量彡45. lg/L。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種牛蒡酒的生產(chǎn)工藝。本工藝采用牛蒡熱處理、低溫浸提、低溫發(fā)酵、陳釀穩(wěn)定處理、窖藏等特殊工藝技術，通過終止發(fā)酵保留一定的殘?zhí)嵌频玫牟煌愋偷呐］蚬?。本工藝技術可明顯提高牛蒡的利用率、附加值和生產(chǎn)效率，降低釀酒成本。產(chǎn)品具有酒度低、牛蒡香氣清新濃郁；口感圓潤、爽凈、回味悠長等特點。保留了牛蒡和葡萄對人體有益的營養(yǎng)成分，有一定的營養(yǎng)保健作用。
文檔編號C12G3/02GK102373130SQ201010248248
公開日2012年3月14日 申請日期2010年8月9日 優(yōu)先權日2010年8月9日
發(fā)明者楊啟賢, 王連合, 蔡云立 申請人:青島愛迪爾葡萄釀酒有限公司