專利名稱：一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品配料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法。
背景技術(shù)：
近二十年來，隨著生活水平的提高，人們對食品風(fēng)味與安全越來越重視，而以天然 原料通過熱反應(yīng)制備的安全性相對于調(diào)配香精要高得多的食用香精對豐富食品風(fēng)味起重 要作用，成為近年來食用香精發(fā)展的趨勢之一。熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和(或)允 許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。目前，國內(nèi)外研制的熱反應(yīng)香精主要 是肉味香精。1951年，聯(lián)合利華公司采用加熱氨基酸與還原糖等前體物質(zhì)的方法制備得到 牛肉香精。I960年Morton等人從戊糖、己糖和半胱氨酸反應(yīng)體系可得到具有肉濃香味的物 質(zhì)。自20世紀(jì)70年代以來，肉類香精在國外已得到廣泛的研究和應(yīng)用，國際上許多香精公 司如美國的IFF公司、英國的BBA公司、瑞士的奇華頓公司，日本的Takasago公司等都大量 生產(chǎn)肉類香精。近年來在我國，熱反應(yīng)應(yīng)用于肉味香精的研發(fā)生產(chǎn)逐步展開。如夏玲君和宋煥祿 以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等為主要原料，利用 MaiIlard反應(yīng)合成牛肉香精夏玲君、宋煥祿，MaiIlard反應(yīng)制備牛肉香精及其香味成分 分析，食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32 (8) :82-85；廣東一品鮮生物科技有限公司利用美拉德反 應(yīng)生產(chǎn)出系列風(fēng)味調(diào)味素；上海市釀造科學(xué)研究所、中外合資上海鼎盛食品有限公司，采用 酵母抽提物，利用美拉德反應(yīng)研究出新穎的牛肉醬調(diào)味品，而對利用熱反應(yīng)制備具有濃郁 烤芝麻香氣的香精鮮見報道。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的是提供一種以芝麻粕酶解產(chǎn)物、 單糖、氨基酸及硫胺素為原料經(jīng)Maillard反應(yīng)形成的烤芝麻香精。本發(fā)明制備得到的稠狀 芝麻香精香氣純正、香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫性。本發(fā)明的一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)芝麻粕粉碎過40目蹄，以5-15%質(zhì)量比懸浮于水中，用2M氫氧化鈉調(diào)節(jié)溶液 PH到10.0，80°C恒溫，200rpm攪拌下提取4_6h后，冷卻到室溫；用2M鹽酸調(diào)節(jié)溶液pH到 8.0，加入0. 1-0.5% (W/V)水解蛋白酶，50°C恒溫，200rpm攪拌下酶解2-4h后，酶解液升溫 到90°C并保持15min，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積，得到芝 麻蛋白水解液；(2)取芝麻蛋白水解液，按其質(zhì)量比稱取0. 8-2. 0%混合糖粉、0. 8_2. 0%混合氨 基酸、0. 1-0. 5%硫胺素，混勻后，油浴回流加熱到140-160°c，并保持30-60min，冷卻，得到
烤芝麻香精。步驟(2)所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按質(zhì)量比為0. 5 2. 0 1組成的混 合物。
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所述混合氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸按質(zhì)量比為 1:4:4:3: 3組成的混合物。本發(fā)明上述制備得到的反應(yīng)型烤芝麻香精及其作為食品配料的應(yīng)用。本發(fā)明具有如下優(yōu)點本發(fā)明的反應(yīng)型香精具有純正、香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫性的特點。同 時，因其制備過程基本不添加化學(xué)添加劑，具有比合成香精高得多的安全性，有廣闊的市場 前景和經(jīng)濟效益。
具體實施例方式以下通過實施例進一步對本發(fā)明進行描述實例1取粉碎后過40目篩芝麻粕粉100g，加水IOOOmL,使粕粉懸浮于水中，并以2M氫氧 化鈉調(diào)節(jié)溶液PH到10. 0，80°C恒溫，200rpm攪拌下提取4h后，冷卻到室溫。用2M鹽酸調(diào)節(jié) 溶液PH到8. 0，加入0. 2%水解蛋白酶(諾維信食品級堿性蛋白酶alCalaSe2. 4L，下同)， 50°C恒溫，200rpm攪拌下酶解2h后，酶解液升溫到90°C并保持15min，冷卻，過1. 2um濾膜 后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積時，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凱式 定氮法測定原粕中蛋白質(zhì)含量和甲醛測定法測定氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水 解度為10.8%。實例2取粉碎后過40目篩芝麻粕粉150g，加水IOOOmL,使粕粉懸浮于水中，并以2M氫氧 化鈉調(diào)節(jié)溶液PH到10. 0，80°C恒溫，200rpm攪拌下提取4h后，冷卻到室溫。用2M鹽酸調(diào) 節(jié)溶液PH到8. 0，加入0. 3%水解蛋白酶，50°C恒溫，200rpm攪拌下酶解2h后，酶解液升溫 到90°C并保持15min，冷卻，過1. 2um濾膜后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積 時，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凱式定氮法測定原粕中蛋白質(zhì)含量和甲醛測定法測定 氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度為18.9%。實例3取粉碎后過40目篩芝麻粕粉100g，加水IOOOmL,使粕粉懸浮于水中，并以2M氫氧 化鈉調(diào)節(jié)溶液PH到10. 0，80°C恒溫，200rpm攪拌下提取4h后，冷卻到室溫。用2M鹽酸調(diào) 節(jié)溶液PH到8. 0，加入0. 5%水解蛋白酶，50°C恒溫，200rpm攪拌下酶解2h后，酶解液升溫 到90°C并保持15min，冷卻，過1. 2um濾膜后的液體經(jīng)60°C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積 時，停止，得到芝麻蛋白水解液。采用凱式定氮法測定原粕中蛋白質(zhì)含量和甲醛測定法測定 氨基酸含量而得到芝麻蛋白水解液的水解度為25. 3%。實例 4取實例3中制備的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖2. 0g、木糖2. 0g、半胱氨酸 0. 27g、甘氨酸1. 08g、谷氨酸1. 08g、組氨酸0. Sg、天冬氨酸0. Sg、硫胺素0. 5g，混勻后，油浴 中回流加熱到140°C，并保持60min，冷卻到室溫，得到純正、濃郁而醇厚的烤芝麻香精。實例5取實例3中制備的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖2. 5g、木糖2. 5g、半胱氨酸 0. 33g、甘氨酸1. 33g、谷氨酸1. 33g、組氨酸1. 0g、天冬氨酸1. 0g、硫胺素1. Og,混勻后，油浴
4中回流加熱到150°C，并保持60min，冷卻到室溫，得到純正、濃郁而醇厚的烤芝麻香精。實例6取實例3中制備的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖3. 75g、木糖3. 75g、半胱氨 酸0. 50g、甘氨酸2. 0g、谷氨酸2. 0g、組氨酸1. 5g、天冬氨酸1. 5g、硫胺素1. Og,混勻后，油 浴中回流加熱到160°C，并保持30min，冷卻到室溫，得到純正、濃郁而醇厚的烤芝麻香精。實例 7取實例3中制備的芝麻蛋白水解液500g，添加葡萄糖5. 0g、木糖5. 0g、半胱氨酸 0. 65g、甘氨酸2. 5g、谷氨酸2. 5g、組氨酸1. 85g、天冬氨酸1. 85g、硫胺素1. 5g，混勻后，油浴 中回流加熱到145°C，并保持60min，冷卻到室溫，得到純正、濃郁而醇厚的烤芝麻香精。最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的具體實施例子。顯然，本發(fā)明不 限于以上實施例子，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直 接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認為是本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)芝麻粕粉碎過40目篩，以5 15％質(zhì)量比懸浮于水中，調(diào)節(jié)溶液pH到10.0，80℃恒溫，200rpm攪拌下提取4 6h后，冷卻到室溫；用2M氫氧化鈉或2M鹽酸調(diào)節(jié)溶液pH到8.0，加入0.1 0.5％(W/V)水解蛋白酶，50℃恒溫，200rpm攪拌下酶解2 4h后，酶解液升溫到90℃并保持15min，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積，得到芝麻蛋白水解液；(2)取芝麻蛋白水解液，按其質(zhì)量比稱取0.8 2.0％混合糖粉、0.8 2.0％混合氨基酸、0.1 0.5％硫胺素，混勻后，油浴回流加熱到140 160℃，并保持30 60min，冷卻，得到烤芝麻香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法，其特征在于步驟(2) 所述的混合糖粉是由葡萄糖和木糖按質(zhì)量比為0.5 2.0 1組成的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法，其特征在于所述混合 氨基酸是由半胱氨酸、甘氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸按質(zhì)量比為1 4 4 3 3組 成的混合物。
4.權(quán)利要求1至3任一制備所得的反應(yīng)型烤芝麻香精及其作為食品配料的應(yīng)用。
全文摘要
本發(fā)明的一種反應(yīng)型烤芝麻香精的制備方法，包括步驟芝麻粕粉懸浮于水中，調(diào)節(jié)pH到10.0，80℃恒溫，攪拌冷卻到室溫；調(diào)節(jié)pH到8.0，加入水解蛋白酶，200rpm攪拌下酶解2-4h后，酶解液升溫到90℃，冷卻，過濾后的液體經(jīng)60℃蒸發(fā)，濃縮到三分之一體積，得到芝麻蛋白水解液；取芝麻蛋白水解液，按其質(zhì)量比稱取混合糖粉、混合氨基酸、硫胺素，混勻后油浴回流加熱到140-160℃，并保持30-60min，冷卻得到烤芝麻香精。本發(fā)明的反應(yīng)型香精具有純正、香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫性的特點。同時，因其制備過程基本不添加化學(xué)添加劑，具有比合成香精高得多的安全性，有廣闊的市場前景和經(jīng)濟效益。
文檔編號A23L1/226GK101933595SQ20101023815
公開日2011年1月5日 申請日期2010年7月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年7月28日
發(fā)明者張之滌 申請人:浙江綠晶香精有限公司