專(zhuān)利名稱：一種氣調(diào)包裝牛肉低溫保鮮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類(lèi)保鮮，采用的氣調(diào)包裝已被廣泛的使用，尤其是該氣調(diào)所得優(yōu)化 配比是實(shí)現(xiàn)方法的技術(shù)關(guān)鍵，受到同行們的追捧，必然產(chǎn)生重要的使用價(jià)值。
背景技術(shù)：
肉在保存、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中，會(huì)受到來(lái)自于生物性、化學(xué)性和物理性等方面因素 的影響，使其顏色發(fā)生變化、質(zhì)量有所下降，嚴(yán)重降低其食用價(jià)值和商品價(jià)值，不但縮短了 貨架期，增加食源性疾病的危害，也會(huì)使消費(fèi)者失去購(gòu)買(mǎi)欲望。氣調(diào)包裝是一種較為理想的 保持肉品品質(zhì)、延長(zhǎng)肉品貨架期的方法。氣調(diào)包裝(Modified Atmosphere Packaging,MAP) 就是將食品用低透氣性的材料制成的包裝袋包裝，灌充單一或混合氣體后密封保存。所用 的氣體通常為02、CO2, N2和它們的各種組合。檢索文獻(xiàn)披露①Gill和Jones (1996)報(bào)道，豬排儲(chǔ)藏在67% 02和33% C02中達(dá) 到12d后，在48h的陳列過(guò)程中仍可以保持令人接受的外觀。②Ahmad和Marchello (1989) 報(bào)道10% CO2 5% O2 85% N2的混合氣體能最有效地減少牛排上psychotrophic菌的生 長(zhǎng)。③歐美大多以80% 02+20% CO2方式零售包裝，其貨架期為4 6d ；英國(guó)在1970年即 有兩種專(zhuān)利，氣體混合比例為70 90% O2與10 30% CO2或50 70% O2與30 50% CO2，而一般多用20% C02+80% O2，具有8 14d的鮮紅色效果。④2004年黃壯霞等通過(guò) “氣調(diào)包裝對(duì)生鮮牛肉低溫保鮮期的影響”，研究不同保鮮工藝對(duì)牛肉的保鮮效果，結(jié)果表 明，在4°C下，氣體體積分?jǐn)?shù)配比為0240 % +CO215 %，并添加0. 1 g/dL乳酸，2. Og/dL山梨酸 鉀，3. 0g/dL抗壞血酸聯(lián)合處理的牛肉具有較好的保鮮效果，可使新鮮牛肉的貨架期維持 至7d。2006年王寧等研究了“不同包裝對(duì)冷卻羊肉菌相消長(zhǎng)規(guī)律的影響”采用的氣調(diào)比例 為 MAPI (25 % C02+75 % N2)、MAP2 (25 % 02+30 % C02+45 % N2)、MAP3 (70 % 02+20 % CO2+10 % N20⑤2008年張占超等進(jìn)行了 “氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮豬肉品質(zhì)的影響”的研究，對(duì)冷鮮豬肉采 用氣調(diào)包裝(MAP)，在-1 2°C條件下存放lld，結(jié)果表明氣調(diào)包裝3"肉最佳氣體比例為 0234. 6% +CO2O% +N265. 4% ；或者 028 5 . 5% +CO214. 5% +N2O% ；氣調(diào)包裝 4〃 肉最佳氣體比 例為 0224. 5% +CO217. 4% +N258. 11%。本發(fā)明構(gòu)思并設(shè)計(jì)得多元的氣調(diào)配比方案，對(duì)獲取的貯藏期間牛肉的感官性狀、 理化性質(zhì)、菌相的變化規(guī)律，進(jìn)行的肉品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定分析，研究不同氣調(diào)配比對(duì)牛肉 保鮮效果的影響，探索出了牛肉保鮮效果最佳氣體配比組分，達(dá)到了原設(shè)計(jì)要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供牛肉保鮮的多元?dú)庹{(diào)配比，突顯該方法的獨(dú)到之處，不加 任何防腐劑，4士 1°C條件下保鮮24d，技術(shù)指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家部頒標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的一種氣調(diào)包裝牛肉低溫保鮮的方法，氣調(diào)配制是將 氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾幕旌媳仍O(shè)定為40% 65% 02+25% 45% C02+10% 25% N2的范 圍；其最佳氣調(diào)配比設(shè)定為50% 02+25% C02+25% N2和55% 02+35% C02+10% N2 ；在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，對(duì)牛肉實(shí)施充氣包裝，就能達(dá)到24d的保鮮效果。所述的低溫保鮮的方法，氣調(diào)包裝充氣時(shí)間為3S，壓力為0.5Pa，包裝后放入 4 士 1 °C的冰箱中或冷藏柜中貯藏。所述的低溫保鮮的方法，新鮮牛肉經(jīng)0_4°C冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊切成 300g左右，置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)待處置。所述的低溫保鮮的方法，牛肉采用該包裝時(shí)菌落總數(shù)和大腸菌群都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定的范圍內(nèi)；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的理化指標(biāo)及總揮發(fā)性鹽基氮 都符合鮮肉的指標(biāo)。所述的低溫保鮮的方法，選用的MAP1D400型號(hào)的氣調(diào)包裝機(jī)，為上海炬鋼機(jī)械制 造有限責(zé)任公司制造。本發(fā)明設(shè)計(jì)構(gòu)思的5組配比方案經(jīng)實(shí)施，以確定B組和C組均達(dá)到了原設(shè)計(jì)要求， 特別是50% O2 :25C02 25% N2的混合氣體配制包裝牛肉效果最好，牛肉能在4°C條件下保 存24d，菌落總數(shù)和大腸菌群都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，牛肉的感官性狀色澤、彈性、氣味 及肉新鮮度理化指標(biāo)總揮發(fā)性鹽基氮都符合新鮮肉的指標(biāo)。TVB-N值為12. 87mg/100g，pH 為6. 12，菌落總數(shù)5. 43Logcfu/g，色度a值大約在0. 236 0. 253之間，在肉色標(biāo)準(zhǔn)比色卡 的4 5級(jí)肉色，是消費(fèi)者能接受的櫻桃紅色。本發(fā)明設(shè)計(jì)的氣調(diào)配比的優(yōu)選方案，既科學(xué)合理，又便于操作，對(duì)冷藏食品的保鮮 安全提供了新的技術(shù)方法，彰顯技術(shù)進(jìn)步。


附圖結(jié)合方法的實(shí)施做進(jìn)一步的說(shuō)明。附圖1對(duì)不同氣調(diào)包裝牛肉微生物的測(cè)定；如圖所示真空包裝和其它氣調(diào)包裝牛肉的菌落總數(shù)始終呈上升的趨勢(shì)，真空包 裝對(duì)照組明顯高于氣調(diào)包裝各組。附圖2對(duì)不同氣調(diào)包裝牛肉TVB-N (總揮發(fā)性鹽基氮)的測(cè)定；如圖所示各不同混合氣體組分包裝的牛肉，新鮮度在前21d里TVB-N都能保持在 15mg/100g下，有較好的新鮮度。附圖3對(duì)不同氣調(diào)包裝牛肉PH值的測(cè)定；如圖所示最初牛肉pH值在5. 56 6. 09之間，隨后各組分牛肉的均呈下降的趨 勢(shì)，真空組和B組到第6d下降到最低值；A組、D組在第9d下降到最低值；E組在從第3d就 下降到最低點(diǎn)，此后各組均呈上升趨勢(shì)。附圖4對(duì)不同氣調(diào)包裝牛肉色澤的測(cè)定； 如圖所示宰后新鮮牛肉經(jīng)過(guò)排酸處理后a值大約在0. 236 0. 253之間，偏向于 肉色標(biāo)準(zhǔn)比色卡的5級(jí)肉色，是消費(fèi)者能接受的櫻桃紅色。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例牛肉預(yù)處理鮮肉經(jīng)0 4°C冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊成300g左右，放入 氣調(diào)包裝盒內(nèi)待處置。
氣調(diào)配比方案為五組A 組45% 02+45% C02+10% N2 ；B 組50 % 02+25 % C02+25 % N2 ；C 組55% 02+35% C02+10% N2 ；D 組65% 02+25% C02+10% N2 ；E 組40% 02+35% C02+25% N2 ；結(jié)果其氣調(diào)配比設(shè)定為50% 02+25% C02+25% N2 和 55% 02+35% C02+10% N2 的 效果最佳；在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，對(duì)牛肉實(shí)施氣調(diào)包裝，就能達(dá)到24d的保鮮效果。氣調(diào) 包裝充氣時(shí)間為3S，壓力為0. 5Pa，包裝后放入(4士 1) °C的冰箱中或冷柜中貯藏。檢測(cè)驗(yàn)證其方法的有效性①對(duì)不同氣調(diào)包裝的牛肉的微生物進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖1所示，真空包裝和 其它各組氣調(diào)包裝牛肉的菌落總數(shù)始終呈上升的趨勢(shì)，明顯高于氣調(diào)包裝各組。其中真 空包裝對(duì)照組在第12d時(shí)，菌落總數(shù)就已經(jīng)超標(biāo)，為6. 04Logcfu/g,大于5. 69Logcfu/go B組、D組和E組的菌落總數(shù)在第21d時(shí)超標(biāo)，分別達(dá)到了 6. 15Logcfu/g、6. 53Logcfu/ g和5. 72LogCfu/g。A組和C組的肉樣可以保鮮24d，菌落總數(shù)在第24d時(shí)分別達(dá)到了 5.45Logcfu/g、5. 43Logcfu/g。②對(duì)不同氣調(diào)包裝牛肉TVB_N(總揮發(fā)性鹽基氮)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖2所示，各 不同混合氣體組分包裝的牛肉中，牛肉的新鮮度在前21d里TVB-N都能保持在15mg/100g 下，有較好的新鮮度。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同氣調(diào)包裝的牛肉，其TVB-N都有了不同的 變化，除真空包裝組和B組氣調(diào)包裝牛肉外，其它四組的TVB-N值均超過(guò)了 15mg/100g，變?yōu)?次鮮肉。相對(duì)來(lái)看，在24d時(shí)，真空包裝組牛肉的TVB-N值為13. 53mg/100g、B組氣調(diào)包裝 牛肉的TVB-N值為12. 87mg/100g，基本保持了其新鮮程度，但是也已接近15mg/100g。各組 TVB-N值的排序B <真空< C < D < A < E。③對(duì)不同氣調(diào)包裝的牛肉的pH值進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖3所示，最初牛肉pH值在 5. 56 6. 09之間，隨后各組分牛肉的均呈下降的趨勢(shì)，真空組和B組到第6d下降到最低 值；A組、D組在第9d下降到最低值；E組在從第3d就下降到最低點(diǎn)，此后各組均呈上升趨 勢(shì)。所有組分牛肉的PH值在第24d達(dá)到較高值，除真空包裝組、D組和E組外，其它三組pH 均已超過(guò)6. 20，為次鮮肉。④對(duì)不同氣調(diào)包裝的牛肉的肉色進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如圖4所示，宰后新鮮牛肉經(jīng) 過(guò)排酸處理后a值大約在0. 236 0. 253之間，偏向于肉色標(biāo)準(zhǔn)比色卡的5級(jí)肉色，是消費(fèi) 者能接受的紅褐色。真空包裝組和D組的a值變化較大，達(dá)到0.272，顏色偏深。各組肉色 a在第12d時(shí)開(kāi)始呈下降趨勢(shì)，在第15d時(shí)，所有包裝組的牛肉a值都下降到最低值，介于 0. 208 0. 231之間，偏向于肉色標(biāo)準(zhǔn)比色卡的4 5級(jí)肉色，是消費(fèi)者喜歡的比較明亮的 櫻桃紅色，隨后又逐漸上升。
權(quán)利要求
一種氣調(diào)包裝牛肉低溫保鮮的方法，其特征在于氣調(diào)配制是將氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾幕旌媳仍O(shè)定為40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范圍；其最佳氣調(diào)配比設(shè)定為50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2；在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，對(duì)牛肉實(shí)施充氣包裝，就能達(dá)到24d的保鮮效果。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于氣調(diào)包裝充氣時(shí)間為3S，壓力 為0. 5Pa，包裝后放入4士 1°C的冰箱中或冷藏柜中貯藏。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于新鮮牛肉經(jīng)0-4°C冷卻、排酸 24h后，剔骨分割，肉塊切成300g左右，置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)待處置。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于牛肉采用該包裝時(shí)菌落總數(shù) 和大腸菌群都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的 理化指標(biāo)及總揮發(fā)性鹽基氮都符合鮮肉的指標(biāo)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫保鮮的方法，其特征在于選用的MAP1D400型號(hào)的氣調(diào) 包裝機(jī)，為上海炬鋼機(jī)械制造有限責(zé)任公司制造。
全文摘要
本發(fā)明提供的一種氣調(diào)包裝牛肉低溫保鮮的方法，氣調(diào)配置是將氧氣、二氧化碳、氮?dú)饣旌媳仍O(shè)定為40％～65％O2+25％～45％CO2+10％～25％N2的范圍；其最佳氣調(diào)比設(shè)定為50％O2+25％CO2+25％N2和55％O2+35％CO2+10％N2。先將新鮮牛肉經(jīng)0～4℃冷卻、排酸24h后，剔骨分割，肉塊切成300g左右，置于氣調(diào)包裝盒內(nèi)，在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，對(duì)牛肉實(shí)施充氣包裝，就能達(dá)到24d的保鮮效果。氣調(diào)包裝充氣時(shí)間為3S，壓力為0.5Pa，包裝后放入4±1℃的冰箱中或冷藏柜中貯藏。牛肉采用該包裝時(shí)菌落總數(shù)和大腸菌群都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)；牛肉的感官性狀、色澤、彈性、氣味及肉新鮮度的理化指標(biāo)及總揮發(fā)性鹽基氮都符合鮮肉的指標(biāo)。
文檔編號(hào)A23B4/06GK101889601SQ20101021173
公開(kāi)日2010年11月24日 申請(qǐng)日期2010年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月29日
發(fā)明者周振勇, 姚剛, 孫磊, 張揚(yáng), 張曉紅, 張金山, 彭斌, 李紅波, 王志琴, 藺宏凱 申請(qǐng)人:新疆維吾爾自治區(qū)畜牧科學(xué)院畜牧科學(xué)研究所;新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)