專(zhuān)利名稱(chēng)：香榧的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品的加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種堅(jiān)果類(lèi)香榧的加工方法。
背景技術(shù)：
香榧(Torreya grandis cv merrilli)屬紅豆杉科、榧屬常綠喬木，是我國(guó)特有 的經(jīng)濟(jì)樹(shù)種，已有1300余年的栽培歷史。香榧含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種氨基 酸、維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)香榧果仁中含有50%左右油脂，其中以亞油酸、油 酸和棕櫚酸等不飽和脂肪酸為主，占總脂肪的78. 4%以上，這些不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)血 月旨、軟化血管、預(yù)防冠心病、促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)等藥用價(jià)值，并兼有保健、美容 等功效。由于香榧風(fēng)味香且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，長(zhǎng)期以來(lái)銷(xiāo)售價(jià)格居高不下，被山區(qū)農(nóng)民稱(chēng)為“搖 錢(qián)樹(shù)”，亦是地方林產(chǎn)品的支柱產(chǎn)業(yè)之一。但香榧中所含豐富的不飽和脂肪酸，是加工過(guò)程發(fā)生氧化酸敗，致使品質(zhì)下降的 重要原因。其實(shí)質(zhì)是不飽和脂肪酸在加工過(guò)程中受到氧氣、水、熱等的影響，逐漸水解和氧 化，從而變質(zhì)酸敗，生成油脂酸敗特征的醛、酮、醇、碳?xì)浠?、環(huán)氧化物及酸之類(lèi)低分子物 質(zhì)，這些低分子物質(zhì)也可經(jīng)聚合作用生成深色、有毒的聚合物；同時(shí)還會(huì)促使色素、香味物 質(zhì)和維生素氧化，導(dǎo)致香榧品質(zhì)的下降。茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì) 的總稱(chēng)，包括黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等。茶多酚中的酚羥基具有提 供H+質(zhì)子的能力，能夠捕獲油脂在自動(dòng)氧化中所形成的自由基，從而中止自由基的連鎖反 應(yīng)，抑制油脂和含油食品脂肪的氧化，故而是化工合成的抗氧化劑一BHA(丁基-4-羥基苯 甲醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚)和PG(沒(méi)食子酸丙酯)的替代品。 因此，茶多酚已被廣泛應(yīng)用于油脂類(lèi)、腌臘品、肉類(lèi)制品及油炸食品的抗氧化保鮮。加工廠家對(duì)香榧的傳統(tǒng)炒制工藝流程為原料一漂洗一第一次炒制(大火快炒， 目的是將香榧炒熟)一調(diào)味液浸泡(調(diào)制香榧口味)一第二次炒制(緩火慢炒，目的是將 浸泡后的香榧炒干)一冷卻、包裝一成品。但該工藝中各個(gè)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)的掌握差異很大，炒制 的溫度和時(shí)間完全憑操作人員的經(jīng)驗(yàn)而定。發(fā)明人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，在以往香榧加工過(guò)程中，其 酸價(jià)和過(guò)氧化值都有較大幅度的升高，其中，第一次炒制和浸泡兩道工序過(guò)后，酸價(jià)分別是 前道工序的3. 69倍和1. 56倍，過(guò)氧化值分別比前道工序增加了 80. 22%和73. 17%，說(shuō)明 第一次炒制的長(zhǎng)時(shí)間高溫環(huán)境和浸泡過(guò)程中香榧果仁含水量的快速增加及水中溶解氧的 作用，導(dǎo)致了香榧果仁內(nèi)不飽和脂肪酸的快速氧化酸敗(見(jiàn)附圖1、2)，因此，第一次炒制和 浸泡兩工序是香榧傳統(tǒng)加工工藝中急待改進(jìn)的環(huán)節(jié)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是，針對(duì)香榧傳統(tǒng)炒制加工過(guò)程中，第一次炒制的長(zhǎng)時(shí)間高溫環(huán)境和 浸泡過(guò)程中果仁含水量的增加及水內(nèi)溶解氧的影響，造成不飽和脂肪酸的水解酸敗、氧化 酸敗和產(chǎn)品質(zhì)量的快速下降及最終導(dǎo)致貨架期短(4-6個(gè)月)的問(wèn)題，提供一種工藝簡(jiǎn)便、 易行，能有效抑制香榧在加工過(guò)程中的品質(zhì)快速下降，提高抗氧化能力，使貯藏期、貨架期可延長(zhǎng)至8-10個(gè)月的香榧加工方法。本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)。香榧的加工方法，按以下步驟進(jìn)行(1)原料準(zhǔn)備采摘成熟香榧帶皮堆慪，去假種皮后，種子再次堆慪后熟后，清洗， 采用水漂浮法篩選出顆粒飽滿者，曬干后備用；(2)調(diào)味液的配制與去氧處理將食用鹽與水按重量2 100比例配制成調(diào)味液；將該液加熱至沸騰并保持沸騰10分鐘后，按該液重量0. 05% 0. 15%加入茶多酚，攪勻、 冷卻至室溫后，備用；(3)原料的炒熟將步驟(1)原料用200-250°C大火炒制20-25min至熟；(4)原料的調(diào)味與炒干將炒熟后的香榧與步驟(2)調(diào)味液按重量1 2比例混 合、浸泡10-15min，撈起、浙干；再用120-150°C溫火炒制30-35min至果面干燥、種仁微黃、 容易脫衣時(shí)起鍋；(5)產(chǎn)品的包裝、貯藏將炒干后香榧冷卻、稱(chēng)量、裝PE/A1/PE復(fù)合膜袋、抽真空、 封口后銷(xiāo)售或貯藏。本發(fā)明的有益效果是1、本發(fā)明改進(jìn)了香榧的傳統(tǒng)加工工藝，將第一次炒制工藝由原來(lái)的300°C、炒制 30-45min,改進(jìn)為200_250°C、炒制20-25min，使原本極易導(dǎo)致油脂氧化的高溫炒制時(shí)間縮 短了 2/5左右，并節(jié)省了大量的能耗；2、本發(fā)明將香榧的調(diào)味液浸泡工序，由傳統(tǒng)的調(diào)味液配制好后直接浸泡20min，改 進(jìn)為調(diào)味液先加熱至沸騰并保持沸騰IOmin后，再添加0. 05% -0. 15%的抗氧化劑一茶多 酚、冷卻后浸泡10-15min ；通過(guò)上述工藝的改進(jìn)，一方面在沸騰過(guò)程中除去了溶解于水中 的氧并縮短了浸泡的時(shí)間后，可大幅降低香榧油脂在浸泡過(guò)程中的水解酸敗(酸價(jià))和氧 化酸敗(過(guò)氧化值)，另一方面加入抗氧化劑一茶多酚后也進(jìn)一步增強(qiáng)了香榧所含不飽和 脂肪酸的抗氧化能力(見(jiàn)圖1、圖2)；3、本發(fā)明操作簡(jiǎn)便安全，不需添置昂貴的機(jī)器，投入少且運(yùn)行成本低，利于推廣； 經(jīng)對(duì)比試驗(yàn)表明本發(fā)明加工方法自原料經(jīng)第一次炒制、浸泡至第二次炒干完成后，該香榧 的酸價(jià)和過(guò)氧化值與傳統(tǒng)加工方法相比，分別下降了 31. 87%和35. 81%，從而保持了較好 的產(chǎn)品風(fēng)味和商品價(jià)值，貨架期可由傳統(tǒng)的4-6個(gè)月延長(zhǎng)至8-10個(gè)月，取得了意想不到的 效果。


圖1香榧在不同加工方法過(guò)程中酸價(jià)的變化曲線示意2香榧在不同加工方法過(guò)程中過(guò)氧化值的變化曲線示意3不同加工方法香榧在貯藏過(guò)程中酸價(jià)的變化曲線示意4不同加工方法香榧在貯藏過(guò)程中過(guò)氧化值的變化曲線示意圖
具體實(shí)施例方式通過(guò)以下實(shí)施例和試驗(yàn)例并結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明 并不受這些內(nèi)容所限制。
茶多酚純度=95. 0%，浙江東方茶業(yè)科技有限公司實(shí)施例1 (香榧加工方法1)按如下步驟進(jìn)行(1)原料準(zhǔn)備采摘成熟香榧帶皮堆慪，去假種皮后，種子再次堆慪后熟后，清洗， 采用水漂浮法剔除霉變、腐爛果粒，篩選出顆粒飽滿者，曬干后備用；(2)調(diào)味液的配制與去氧處理將食用鹽與水按重量2 100比例配制成調(diào)味液； 將該液加熱至沸騰并保持沸騰10分鐘后，按該液重量0. 05%加入茶多酚，攪勻、冷卻至室 溫后，備用；(3)原料的炒熟將步驟(1)原料用200-220°C大火炒制24-25min至熟；(4)原料的調(diào)味與炒干將炒熟后的香榧與步驟(2)調(diào)味液按重量1 2比例混 合、浸泡lOmin，撈起、浙干；再用140-150°C溫火炒制30-31min至果面干燥、種仁微黃、容易 脫衣時(shí)起鍋；(5)產(chǎn)品的包裝、貯藏將炒干后香榧冷卻、稱(chēng)量、裝PE/A1/PE復(fù)合膜袋、抽真空、 封口后銷(xiāo)售或貯藏。實(shí)施例2 (香榧加工方法2)本例中，步驟(2)調(diào)味液的配制與去氧處理按調(diào)味液重量0. 10%加入茶多酚；步 驟(3)原料的炒熟原料用220-235°C大火炒制22-24min至熟；步驟(4)原料的調(diào)味與炒 干炒熟后的香榧投入調(diào)味液浸泡13min，再用130-140°C溫火炒制31-33min ；其余步驟、工 藝同于實(shí)施例1。實(shí)施例3 (香榧加工方法3)本例中，步驟(2)調(diào)味液的配制與去氧處理按調(diào)味液重量0. 15%加入茶多酚；步 驟(3)原料的炒熟原料用235-250°C大火炒制20-22min至熟；步驟(4)原料的調(diào)味與炒 干炒熟后的香榧投入調(diào)味液浸泡15min，再用120-130°C溫火炒制33-35min ；其余步驟、工 藝同于實(shí)施例1。試驗(yàn)例(不同加工方法的過(guò)程中和貯藏中對(duì)香榧酸價(jià)、過(guò)氧化值影響的對(duì)比試 驗(yàn))試驗(yàn)材料浙江姚生記公司按照本發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝，分別選擇大小均一、顆粒 飽滿的香榧為原料；測(cè)試方法酸價(jià)的測(cè)定按照GB/T 5530-2005測(cè)定；過(guò)氧化值的測(cè)定按照GB/T 5538-2005測(cè)定；試驗(yàn)條件其中，傳統(tǒng)工藝第一次炒制300°C炒制40min ；香榧浸泡，調(diào)味液為食用鹽與水按重量 2 100比例配制后直接浸泡20min ；本發(fā)明方法按實(shí)施例1的步驟、工藝進(jìn)行；包裝產(chǎn)品的貯藏在常溫條件下貯藏10個(gè)月；結(jié)果一、如圖1、圖2所示，在不同加工方法的過(guò)程中，就顯示出完全不同的保質(zhì)效果。 與傳統(tǒng)加工工藝相比，采用本發(fā)明方法能夠有效的控制整個(gè)加工過(guò)程香榧的水解酸敗(酸 價(jià)上升)和氧化酸敗(過(guò)氧化值上升)；特別在浸泡工序，抑制尤為明顯；至加工結(jié)束，采用本發(fā)明方法加工的香榧酸價(jià)和過(guò)氧化值分別較傳統(tǒng)工藝降低了 31. 87%和35. 81%;既保持 了香榧較高的內(nèi)在品質(zhì)，又為后期的貯藏奠定了基礎(chǔ)。
二、如圖3、圖4所示，不同加工方法的香榧產(chǎn)品在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生完全不同的效 果。采用傳統(tǒng)工藝加工的香榧在貯藏至6個(gè)月時(shí)，酸價(jià)和過(guò)氧化值分別達(dá)到3. 52mg/g和 42. 79meq/kg，均已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(酸價(jià)< 3mg/g，過(guò)氧化值< 39. 4meq/kg)；采用本發(fā)明方 法加工香榧貯藏至6個(gè)月時(shí)，酸價(jià)和過(guò)氧化值僅為2. 42mg/g和27. 4meq/kg,分別較傳統(tǒng)工 藝降低了 31. 25%和35. 97%，貯藏至10個(gè)月時(shí)，才出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)現(xiàn)象；本發(fā)明方法延 緩了香榧制品的品質(zhì)劣變，貨架期可由傳統(tǒng)的4-6個(gè)月延長(zhǎng)至8-10個(gè)月，達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保 質(zhì)期、貯藏期的目的。
權(quán)利要求
香榧的加工方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)原料準(zhǔn)備采摘成熟香榧帶皮堆漚，去假種皮后，種子再次堆漚后熟后，清洗，采用水漂浮法篩選出顆粒飽滿者，曬干后備用；(2)調(diào)味液的配制與去氧處理將食用鹽與水按重量2∶100比例配制成調(diào)味液；將該液加熱至沸騰并保持沸騰10分鐘后，按該液重量0.05％～0.15％加入茶多酚，攪勻、冷卻至室溫后，備用；(3)原料的炒熟將步驟(1)原料用200-250℃大火炒制20-25min至熟；(4)原料的調(diào)味與炒干將炒熟后的香榧與步驟(2)調(diào)味液按重量1∶2比例混合、浸泡10-15min，撈起、瀝干；再用120-150℃溫火炒制30-35min至果面干燥、種仁微黃、容易脫衣時(shí)起鍋；(5)產(chǎn)品的包裝、貯藏將炒干后香榧冷卻、稱(chēng)量、裝PE/Al/PE復(fù)合膜袋、抽真空、封口后銷(xiāo)售或貯藏。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了香榧的加工方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括(1)原料準(zhǔn)備；(2)調(diào)味液的配制與去氧處理；(3)原料的炒熟；(4)原料的調(diào)味與炒干；(5)產(chǎn)品的包裝、貯藏等步驟。該方法對(duì)傳統(tǒng)加工方法的第一次炒制和浸泡工序作了較大改進(jìn)，成本低廉，簡(jiǎn)便易行，對(duì)抑制香榧油脂的水解酸敗與氧化酸敗與傳統(tǒng)加工方法相比，分別下降了31.87％和35.81％，保持了較好的產(chǎn)品風(fēng)味和商品價(jià)值，貨架期由傳統(tǒng)的4-6個(gè)月延長(zhǎng)至8-10個(gè)月，該方法適用于香榧加工企業(yè)推廣應(yīng)用。
文檔編號(hào)A23L1/36GK101869325SQ201010194688
公開(kāi)日2010年10月27日 申請(qǐng)日期2010年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2010年6月7日
發(fā)明者房祥軍, 毛金林, 穆宏磊, 葛林梅, 郜海燕, 陳杭君, 陶菲 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院