專利名稱：一種菌類豆瓣醬的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種菌類豆瓣醬的加工工藝。
背景技術：
自古以來，人們以大豆或蠶豆為原料，根據(jù)需要加入小麥粉，令其天然發(fā)酵，制作曲。之后，在曲中加入鹽水，裝入壺中，將壺置于室外，經(jīng)過日曬，沐浴露水后發(fā)酵，制作出醬。豆瓣醬是醬的一種，以大豆或蠶豆為主要原料制造而成。豆瓣醬的制造以成都郫縣最為出名。郫縣產(chǎn)的豆瓣醬色澤黑紅、辣味濃郁，而且味道醇厚濃郁，是品質非常高的豆瓣醬。 由于發(fā)酵時間越長，就越能制作出味道濃郁的豆瓣醬，因此在重視味道的情況下，通常會使用發(fā)酵時間長達數(shù)年的豆瓣醬。另一方面，在較之味道更重視鮮紅色澤的菜肴中，更重視的是發(fā)酵期在3-6個月左右的豆瓣醬。對于川菜中如此不可缺少的豆瓣醬，人們研究了自然發(fā)酵法和高溫短期發(fā)酵法等幾種制造方法。目前，四川省的部分地區(qū)仍在使用自然發(fā)酵法，利用其獨特的自然環(huán)境釀造出自然特色的豆瓣醬。自然發(fā)酵法一般由以下工序制作而成。首先在經(jīng)過蒸煮的蠶豆中混入小麥粉，均勻、薄薄地攤開在竹簸蘿上，放置于曲室。通過在室溫40攝氏度的曲室內進行6-7天的制曲，令曲室內的曲菌在蠶豆表面伸出菌絲，生成曲。將曲裝入陶瓶，加入食鹽水，在室外發(fā)酵 40-50天后，加入辣椒和食鹽，均勻混合。之后再在室外儲藏室發(fā)酵3-5個月，制造豆瓣醬。利用上述方法制作的豆瓣醬口味比較單一，我們公司的研究人員經(jīng)過潛心研究， 希望在傳統(tǒng)工藝的基礎上，增加一部分原料、改善豆瓣醬的加工工藝，增加豆瓣醬的口感特色，滿足不同口味的人的需求。由于菌類具有抗癌的作用，并且含有多種維生素和微量元素，現(xiàn)在，成都很多飯店推出以菌類為主的養(yǎng)生火鍋，對此，啟發(fā)我們對豆瓣醬進行新的改進。但是，如果不改變加工工藝，直接在制作過程中加入菌類產(chǎn)品，菌類容易變質，使得制作出的豆瓣醬味道發(fā)苦， 顏色也比較暗。
發(fā)明內容
本發(fā)明為了制作一種口感獨特、營養(yǎng)豐富的豆瓣醬，制作出一種菌類豆瓣醬的加工工藝，其加工步驟為第一步，將優(yōu)質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個星期；第二步，待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透，入盆加入精鹽、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻；第三步，用冷水將香菇表面的塵土沖掉，用冷水在幾分鐘內洗干凈，然后放入20 攝氏度 35攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫后倒入醬盆，拌均勻；第四步，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。利用該種方法制作的豆瓣醬，既保持了原有的加工工藝，又增加了豆瓣醬的口感， 醬香濃郁，同時又增加了豆瓣醬的口感，風味十分獨特。
具體實施例方式一種菌類豆瓣醬的加工工藝，其加工步驟如下所示第一步，將優(yōu)質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個星期；第二步，待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透，入盆加入精鹽、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻；第三步，用冷水將香菇表面的塵土沖掉，用冷水在幾分鐘內洗干凈，然后放入20 攝氏度 35攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫后倒入醬盆， 拌均勻；第四步，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。
權利要求
1. 一種菌類豆瓣醬的加工工藝，其加工步驟為第一步，將優(yōu)質陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時，剝去皮殼，撒入面粉拌勻，入籠用旺火將胡豆蒸透，出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個星期；第二步，待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透，入盆加入精鹽、木糖醇、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻；第三步，用冷水將香菇表面的塵土沖掉，用冷水在幾分鐘內洗干凈，然后放入20攝氏度 35攝氏度的淡鹽溫水中浸泡約一小時，用手朝著一個方向攪動，使其中殘留的泥沙沉入盆底，最后用粉碎機將香菇打成條狀，用旺火將香菇炒熟，冷卻至常溫后倒入醬盆，拌均勻；第四步，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個月以上即成為風味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種菌類豆瓣醬的加工工藝。包括炒制、蒸煮、晾曬、發(fā)酵等加工工藝，尤其在發(fā)酵之前，加入了新鮮炒制的香菇，利用該種方法制作的豆瓣醬，既保持了原有的加工工藝，又增加了豆瓣醬的口感，醬香濃郁，同時又增加了豆瓣醬的口感，風味十分獨特。
文檔編號A23L1/24GK102246948SQ201010174200
公開日2011年11月23日 申請日期2010年5月17日 優(yōu)先權日2010年5月17日
發(fā)明者胡林 申請人:胡林