專利名稱：使用益生菌酸奶儲存家禽肉以延長冷藏期限的方法
技術領域：
本申請涉及一種在銷售家禽肉時，使用益生菌酸奶儲存家禽肉以延長冷藏期限的 方法，更具體而言，涉及一種使用益生菌酸奶儲存家禽肉以在銷售家禽肉時延長冷藏期限 的方法，其中向家禽肉中添加所述益生菌酸奶以儲存家禽肉。
背景技術：
目前，家禽肉消費占據(jù)全世界所有肉類消費的約30%。該比例緊隨豬肉之后處于 第二位。隨著全世界增長的家禽肉消費，國內的家禽肉、特別是雞肉的消耗存在著增長的趨 勢。由于這樣的增長的雞肉消費，雞肉產(chǎn)品的安全性、降低的腐敗率、顏色和/或味道 越來越重要。雞肉主要以鮮肉的狀態(tài)供應，在供應到銷售網(wǎng)絡中的時必須保持期望的質量。新 鮮雞肉的變質可能視儲存溫度、包裝類型、初始的污染微生物的種類和量、用于雞肉的微生 物生長抑制物質的添加、氧分壓、PH、最終組分如濕氣含量，等等而定。引起雞肉變質的細菌，例如假單胞菌屬、不動桿菌屬、腐敗假單胞菌、熒光假單胞 菌等等，是廣為人知的，在這些細菌中，熒光假單胞菌是引起鮮肉腐敗的主要細菌。在通過 10°C或更低的冷鏈進行銷售的新鮮雞肉中，包括假單胞菌屬的抗冷微生物可能是引起雞肉 變質的病原體。為了通過抑制微生物的生長來延長鮮肉的低溫銷售期，已經(jīng)提出了許多化 學的和/或物理的處理方法例如，見D. B.科斯比(Cosby D. B.)、M. A.哈里森(Harrison M. A.)禾口 R. T.托萊多(Toledo R. T.), 1999, Vacuumof modified atmosphere packaging and EDTA-Nisin treatment toincrease shelf-life (氣調包裝的真空與 EDTA-乳酸鏈球 菌素處理以延長保質期)，J. Appl. Poult. Res.(應用家禽研究)8 :185-190 ；E. 0.格克索伊 (Goksoy E. 0.)、C.詹姆斯(James C.)和 J. E. L.科里(CorryJ. E. L.) 2000，The effect of short-time microwave exposure oninoculated pathogens on chicken and shelf-life of uninoculatedchicken meat (經(jīng)受短時間微波對雞接種過的病原體的效果和對未接種 過的雞肉的保質期的效果)，J. Food Eng.(食品工程)45 153-160 ;S.M.羅素(Rus sell S. M. ),2000, Effect of a novel sanitizer on pathogenic, spoilage, and indictor populations of bacteria from chickencarcasses (IfMffl^^lJX^ g
和指示物的細菌種群的作用)，J. Appl. Poult. Res.(應用家禽研究)9 :393_402。對于雞肉銷售，食物傳播的微生物或病原體包括沙門氏菌屬、單核細胞增生利斯 特菌、大腸桿菌0157:H7、空腸彎曲菌，等等。為了防止被這樣的有害微生物污染，需要建立 最優(yōu)工藝，并且重要的是在處理和/或銷售雞肉時有效地抑制初始污染微生物。
為了延長新鮮雞肉的低溫銷售期，最近使用了新型的改良包裝技術和/或各種 包裝方法，包括氣調包裝(MAP)。對使用電解氧化(E0)水的冷卻清洗工藝、使用磷酸三鉀 (TPP)和脂肪酸溶液的清洗工藝、Y射線輻照、屠體冷卻后的保存溫度的重要性等等進行 了大量的調研。例如，德爾里奧(del Rio)等人報道，將包含12%的磷酸三鈉(TSP)、1200ppm的 酸化氯化鈉(ASC)、2%的檸檬酸(CA)、220ppm的過氧酸(InspexxlOO ;PA)等的多種抗 微生物制劑添加到切件雞腿肉中以改善在一段儲存期內的微生物安全性，TSP是對好氧性 嗜溫菌(mesophile)最有效的制劑，CA對嗜冷菌(psychrotroph)和大腸菌群均顯示了最 高的抑制性能，并且用TSP、ASC、CA處理過的產(chǎn)品都可顯示優(yōu)異的微生物安全性，只要該 產(chǎn)品在冷藏溫度下經(jīng)過5天的儲存期沒有表現(xiàn)出功能性問題(IE.德爾里奧(del Rio, E.)，M.帕尼佐-莫蘭(Panizo-Moran, M.)，M.普列托(Prieto, M.)，C.阿隆索-卡列加 (Alonso-Calle ja, C.),禾口 R.卡皮塔(Capita, R. ), 2007, Effect of various chemical decontaminationtreatments on natural microflora and sensory characteristics ofpoultry (各種化學去污染處理對天然微生物群落和禽肉的感官特性的影響)，Int. J. food Microbiol.(食品微生物學國際期刊)115 :268_280)。在上述情況下，本發(fā)明涉及一種使用益生菌酸奶儲存家禽肉以延長家禽肉(如新 鮮雞肉產(chǎn)品)的儲存期限的方法。

發(fā)明內容
因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種在家禽肉銷售時延長儲存期限的儲存家禽肉 的方法。本發(fā)明的另一個目的是提供一種在家禽肉銷售時延長儲存期限的儲存家禽肉的 方法，包括向待儲存的家禽肉中添加益生菌酸奶。本發(fā)明的另一個目的是通過根據(jù)本發(fā)明的儲存方法提供在其銷售中具有延長的 儲存期限的家禽肉。為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，提供了 一種使用益生菌酸奶儲存家禽肉以延長冷藏 期的方法，包括向家禽肉中添加益生菌酸奶來保存禽肉。因此，通過根據(jù)本發(fā)明的儲存方法，能夠提供在其銷售時具有延長的儲存期限的 新鮮家禽肉，從而向消費者供應具有提高的新鮮度的家禽肉，進而有益于消費者的健康。


在以下對優(yōu)選實施方式和實施例的詳細說明中，將結合附圖更為完整地描述本發(fā) 明的這些以及其它的目的、特征、方面和優(yōu)點。在圖中圖1為顯示當用各種具有不同的非脂乳固體(MSNF)含量的益生菌酸奶包裹雞胸 肉時肉的pH值變化的圖；圖2為顯示當用各種具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹雞胸肉時，在10°C下儲 存的過程中肉中的細菌總數(shù)變化的圖；圖3為顯示當用各種具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹機械去骨肉時，在10°C 下儲存的過程中肉中的細菌總數(shù)變化的 圖4為顯示當用各種具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹雞胸肉時，在10°C下儲 存的過程中肉中的大腸菌群變化的圖；圖5為顯示當用各種具有不同MSNF含量的益生菌酸奶包裹機械去骨肉時，在10°C 下儲存的過程中肉中的大腸菌群變化的圖；和圖6為顯示益生菌酸奶包裹對污染雞胸肉的鼠傷寒沙門氏菌的存活率的影響的 圖。
具體實施例方式在下文中，將參考附圖對本發(fā)明的示例性實施方式進行更為詳細地描述。本發(fā)明描述一種儲存家禽肉的方法以在其銷售時延長儲存期限。本發(fā)明的儲存方法包括向待儲存的家禽肉中添加益生菌酸奶以通過所述添加的 益生菌酸奶來延長家禽肉的保存期限。在本發(fā)明中，所述益生菌酸奶指的是使用益生菌株制備的酸奶，所述益生菌株能 夠分泌一些物質以抑制有害微生物的生長或能夠為其生長而改變環(huán)境，從而抑制其它有害 微生物的生長。如上所述，所述益生菌酸奶包括使用益生菌株制備的酸奶，所述益生菌株能夠分 泌一些物質以抑制有害微生物的生長或能夠為其生長而改變環(huán)境，從而抑制其它有害微生 物的生長，其中所述益生菌株是選自由羅伊氏乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳 桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的至少一種乳酸菌。本發(fā)明的益生菌酸奶可包括通過用選自由羅伊氏乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳 桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的至少一種乳酸菌接種原料奶 (raw milk)并溫育該接種過的奶來制備的酸奶?？蓪⑺鲆嫔崮滔鄬τ?00重量份的家禽肉以50-100重量份的量添加到家 禽肉中。優(yōu)選地，將50-80重量份的益生菌酸奶添加到100重量份的家禽肉中。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通過用選自由羅伊氏乳桿菌、嗜酸性乳桿 菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的至少一種乳酸菌接種 含有2-15%的MSNF含量的原料奶并溫育該接種過的奶來制備的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通過用0. 01-0. 05% (wt/v)的選自由羅伊 氏乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中 的至少一種乳酸菌接種原料奶并將該接種過的奶溫育至PH達到4. 5-5. 0來制備的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通過用0. 01-0. 05% (w/v)的選自由羅伊氏 乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的 至少一種乳酸菌接種含有2-15 %的MSNF含量的原料奶并將該接種過的奶溫育至pH達到 4. 5-5.0來制備的酸奶。添加到家禽肉中的益生菌酸奶可包括通過用0. 01-0. 05% (w/v)的選自由羅伊氏 乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的 至少一種乳酸菌接種含有2-7 %的MSNF含量的原料奶并將該接種過的奶溫育至pH達到 4. 5-5.0來制備的酸奶。
為了盛裝添加到家禽肉中的益生菌酸奶，可使用如塑料袋、泡沫塑料盒、玻璃瓶等 容器。所述塑料袋是選自由聚乙烯袋、聚丙烯袋和由聚乙烯和聚丙烯制成的袋子組成的組 中的至少一種。將益生菌酸奶添加到家禽肉中之后，該混合物在10°C或更低的溫度下儲存。將益生菌酸奶添加到家禽肉中之后，該混合物在10°C或更低的溫度，優(yōu)選在 4-10°C下儲存。所述家禽肉是選自由雞肉、鴨肉、鵝肉、土雞肉、鴕鳥肉和雉雞肉組成的組中的至 少一種。優(yōu)選地，所述家禽肉是選自由雞肉和鴨肉組成的組中的至少一種。更優(yōu)選地，所述家禽肉是雞肉。對于根據(jù)本發(fā)明的家禽肉儲存，本儲存方法可進一步包括在向家禽肉中添加益生 菌酸奶之前，用選自由檸檬酸、醋酸、抗壞血酸和乳酸組成的組中的至少一種酸溶液清洗家 禽肉，從而有助于在家禽肉銷售時延長保存期限。作為研究禽肉保存的各種條件的結果，在以上限定的條件下的儲存方法被認為是 適于實現(xiàn)本發(fā)明的目的。將通過以下的實驗例、制備例、示例性實施方式和/或測試例對本發(fā)明進行更為 詳細的描述。然而，這些實施例僅僅是為了解釋說明的目的而提出的，并不意味著限制本發(fā)明 的范圍。[實驗例1]為了確認酸奶的成分和最終pH值對雞肉品質的影響進行了預實驗。從這些實驗 中發(fā)現(xiàn)，當酸奶具有過低的PH值時引起多個問題，如下降的保水性、肌肉肌理中滲出汁液、 下降的肉質等?？紤]到的這些問題的原因在于，雞肉的pH值被酸奶的低pH值降至約5. 2-5. 6，這 是肌球蛋白的等電點范圍，因此最小化了雞肉的保水性。因此，本發(fā)明中使用的酸奶可被制 備成具有大于4. 6的pH值，該pH反而相當大程度上減緩了由降低的pH值導致的保水性的 下降。同時，非脂乳固體、即MSNF的含量造成的酸奶的物理性質被認為對用酸奶包裹的 肉的品質具有重要影響。在較高的MSNF含量下，酸奶顯示出增大的粘度，并且若將酸奶添 加到雞肉中，酸奶部分在一段時間內停留在雞肉的表面，從而改善了肉的整體儲存性質。[制備例1]〈具有2%MSNF含量的益生菌酸奶的制備>向原奶(crude milk)中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至2%。將該混合 物徹底攪拌以得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料 奶。分別用0.02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置(Culture System)，美國) 和0.02% (w/v)的羅伊氏乳桿菌ATCC 55730 (科漢森(Chr. Hansen)，丹麥)對該原料奶接 種，隨后靜置溫育以得到最終PH值4. 6的產(chǎn)品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[制備例2]<具有4% MSNF含量的益生菌酸奶的制備>
向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至4%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)和0.02% (w/v)的羅伊氏乳桿 菌ATCC 55730(科漢森，丹麥)對該原料奶接種，隨后靜置溫育以得到最終pH值4.6的產(chǎn) 品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[制備例3]〈具有7%MSNF含量的益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)和0.02% (w/v)的羅伊氏乳桿 菌ATCC 55730 (科漢森，丹麥)對該原料奶接種，隨后靜置溫育以得到最終pH值4. 6的產(chǎn) 品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[制備例4]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全的溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的生奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置(Culture System)，美國)和0.02% (w/v)的嗜酸性乳桿菌對該生奶進行接種，隨后靜置保溫以得到最終pH值4. 6的產(chǎn)品。快 速冷卻該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[制備例5]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)和0.02% (w/v)的干酪乳桿菌 對該原料奶接種，隨后靜置溫育以得到最終PH值4. 6的產(chǎn)品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌 酸奶。[制備例6]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)和0.02% (w/v)的瑞士乳桿菌 對該原料奶接種，隨后靜置溫育以得到最終PH值4. 6的產(chǎn)品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌 酸奶。[制備例7]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全的溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的生奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置(Culture System)，美國)和0.02% (w/v)的嗜熱鏈球菌對該生奶進行接種，隨后靜置保溫以得到最終pH值4.6的產(chǎn)品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[制備例8]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)和0.02% (w/v)的雙歧桿菌對 該原料奶接種，隨后靜置溫育以得到最終PH值4. 6的產(chǎn)品?？焖倮鋮s該產(chǎn)品得到益生菌酸 奶。[制備例9]<益生菌酸奶的制備>向原奶中添加脫脂奶粉，將原奶的MSNF含量調整至7%。將該混合物徹底攪拌以 得到完全溶液，隨后在95°C加熱20分鐘滅菌并冷卻至40°C，形成冷卻的原料奶。分別用 0. 02% (w/v)的凍干狀態(tài)的酸奶發(fā)酵劑(培養(yǎng)裝置，美國)、0. 01% (w/v)的羅伊氏乳桿菌 ATCC 55730 (科漢森，丹麥)和0.01% (w/v)的嗜酸性乳桿菌對該原料奶接種，隨后靜置溫 育以得到最終PH值4. 6的產(chǎn)品。快速冷卻該產(chǎn)品得到益生菌酸奶。[實施例1]在櫻花家禽有限公司(CherryBro)的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞 之后，加工后的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。將300g雞胸肉和200g在制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于 聚乙烯袋中并在將袋子封口后充分混合從而使雞胸肉的表面被酸奶均勻覆蓋。然后，將制 得的雞肉儲存在10°c的保溫箱中，在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例2]除了使用制備例2中制備的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例 1中所述的相同工序儲存雞胸肉，并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例3]除了使用制備例3中制備的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例 1中所述的相同工序儲存雞胸肉，并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例4]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。將300g去骨雞肉和200g在制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶 置于聚乙烯袋中并在將袋子封口后充分混合從而使去骨雞肉的表面被酸奶均勻覆蓋。然 后，將制得的雞肉儲存在10°c的保溫箱中，在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行 分析。[實施例5]除了使用制備例2中制備的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例 4中所述的相同工序儲存去骨雞肉，并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例6]除了使用制備例3中制備的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例4中所述的相同工序儲存去骨雞肉，并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例7]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。先將雞胸肉用檸檬酸溶液清洗并從雞胸肉表面除去所述酸溶液，之后將300g清 洗過的肉和200g在制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于聚乙烯袋中并 在將袋子封口后充分混合從而使雞胸肉的表面被酸奶均勻覆蓋。然后，將制得的雞肉儲存 在10°C的保溫箱中。[實施例8]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。先將去骨雞肉用檸檬酸溶液清洗并從去骨肉表面除去所述酸溶液，之后將300g 清洗過的肉和200g在制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于聚乙烯袋中 并在將袋子封口后充分混合從而使去骨雞肉的表面被酸奶均勻覆蓋。然后，將制得的雞肉儲存在10°C的保溫箱中。[實施例9]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。先將雞胸肉用檸檬酸溶液清洗并從雞肉表面除去所述酸溶液，之后將300g清 洗過的肉、200g在制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶和爪哇漆樹(Rhus javanica Linne)的熱水提取物100g置于聚乙烯袋中并在將袋子封口后充分混合從而使 雞胸肉的表面被酸奶均勻覆蓋。然后，將制得的雞肉儲存在10°C的保溫箱中。[比較例1]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。將300g雞胸肉置于聚乙烯袋中。將袋子封口后，將該雞胸肉儲存在10°C的保溫箱 中。然后，在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。用酒精棉消毒包裝容器的表面之后進行取樣，然后打開該包裝容器。[比較例2]在櫻花家禽有限公司的鎮(zhèn)川工廠(鎮(zhèn)川，忠清北道，韓國)中屠宰雞之后，加工后 的雞經(jīng)空氣冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。將300g機械去骨雞肉置于聚乙烯袋中。將袋子封口后，將該去骨肉儲存在10°C的 保溫箱中。然后，在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。用酒精棉消毒包裝容器的表面之后進行取樣，然后打開該包裝容器。[測試例1-pH值測定]為了確定雞肉在儲存期間pH值的變化，將在無菌條件下取得的10g雞肉樣品添加 到90ml的無菌水中并用混合機細細磨碎，隨后用(HM-21P，T0A,日本)進行pH值測 定。將雞肉從容器中取出后，對留在包裝容器中的酸奶部分測量酸奶的pH值。對于在比較例1中未用益生菌酸奶處理的雞胸肉(對照樣品)，一周后，起始PH值5. 83稍微升至pH值6. 03。對于用任意一種在制備例1至3中制備的具有不同的MSNF含 量的益生菌酸奶包裝的雞胸肉，具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶都沒有引起可考慮 的PH值變化，而用具有7% MSNF含量的益生菌酸奶處理的雞胸肉表現(xiàn)出顯著降低的pH值， 尤其是當肉在10°C下儲存一周時pH值變?yōu)?. 72(見圖1)。雖然益生菌酸奶和/或用該益生菌酸奶包裝的雞肉降低的PH值對保持期望的微 生物學品質產(chǎn)生有益功效，整體的肉肌理性質，包括保水性，可能被破壞。因此，適當?shù)卣{整 最終pH值和益生菌酸奶的固體含量可能是重要的，由此延長雞肉的儲存期限而不對肉肌 理性質產(chǎn)生負面影響。[測試例2-微生物分析]在無菌條件下用無菌鑷子和剪刀對實施例1至6和比較例1和2中得到的雞肉進 行采樣，之后將25g樣品與225ml無菌鹽水(0. 85% ) 一并置于均質包(stomacher bag)中 并用均質器(stomacher)將其完全勻質化。將1ml勻質化的樣品用十倍制稀釋法稀釋在無菌鹽水中，稀釋后的樣品用于微生 物分析。同時，在無菌條件下將實施例1至6中包裝的益生菌酸奶分成1ml的等份并進行 微生物分析。1) 一般細菌使用標準平板計數(shù)瓊脂(SPC) (Oxoid公司，漢普郡，英國)測定總(好氧)細菌數(shù)。 每個通過十倍制稀釋法稀釋的樣品取樣lml，重復取樣兩次，用灌注方法(pouring method) 在SPC培養(yǎng)基中處理樣品并將樣品在35°C下溫育48小時。之后，檢測溫育后的樣品中形成的菌落數(shù)。雞胸肉中的起始細菌數(shù)為1. 5 X 104cfu/g,而沒有益生菌酸奶的對照樣品中的細 菌數(shù)分別在儲存兩天后增至1. 5X 107cfu/g，在儲存7天后增至5. OX 108cfu/g。起始污染 微生物數(shù)是與雞肉的儲存性質有關的最重要的因素之一，該雞肉具有與帕西亞(Patsias) 等人所報道的水平基本相近的起始污染微生物數(shù)(見A.帕西亞(Patsias，A.)，I.丘里埃 拉(Chouliara, I.)，A.巴德卡(Badeka，A.)，I. N.薩瓦迪斯(Savvaidisl. N.)和 M. G.貢托 米納斯(Kontominas,M. G. ), 2006, Shelf-life of achilled precooked chicken product stored in air and under modifiedatmospheres ；microbiological, chemical, sensory attribute"儲存在空氣中和置換氣氛下的冷藏的熟雞產(chǎn)品的保質期；微生物學、化學、 感官屬性).Food Microbiol.(食品微生物)23 :423_429)。伊斯梅爾(Ismail)等人披 露，各種新鮮雞肉和加工過的雞肉中的總細菌數(shù)在3. 32至5. 77Log cuf/g的范圍(見 S. A. S.伊斯梅爾(Ismail, S. A. S.)，T.迪克(Deak, T.)，H. A. M.埃爾-雷蒙(El-Rahman, H. A. M.)，亞西恩(Yassien, A. M.),禾口 L. R.波切特(Beuchat, L. R.), 2000，Presenceand changes in populations of yeasts on raw and processed poultryproducts stored at refrigerated temperature (在冷藏溫度下儲存的未加工和加工后的家禽肉產(chǎn)品中酵 母種群的存在和變化)，Int. J. FoodMicrobiol.(食品微生物國際期刊)62 :113_121)。在 這點上，實驗中使用的雞肉被認為是具有相對高的微生物安全性的產(chǎn)品。代表新鮮雞肉的 新鮮度的總細菌數(shù)的上限一般限定為7Log cfu/g(見R.H.丹迪(Dainty，R.H.)jPB.M.馬 奇(Mackey, B. M. ),1992, The relationship betweenthe phenotypic properties ofbacteria from chilled-stored meat andspoilage processes 令藏白勺肉中白勺細菌白勺^現(xiàn) 性質與腐敗過程之間的關系)，在Ecosystems Microbes :Foods (生態(tài)系統(tǒng)微生物食品) 中的第 103-114頁，Vol. 21 Symposium Series(研討會系列)，R. G.伯德(R. G. Board)，D.瓊 斯(D. Jones)，和 R. G.科羅爾(R. G. Kroll) ,ed. Blackwell Scientific Publications (布 萊克威爾科學出版公司)，牛津)對于比較例1中所述的在10°C下不使用益生菌酸奶保存 的雞胸肉，在第2天總細菌數(shù)就達到上限。分別使用具有2% (實施例1)和4% (實施例2) MSNF含量的益生菌酸奶處理的樣品直至4天都是安全的，而使用具有7% (實施例3)MSNF 含量的益生菌酸奶處理的樣品在7天后顯示總細菌數(shù)為2. 9X 106cfu/g，因此這可以將在 10°C下的銷售期限延長多至7天(見圖2)。對于實施例4至6中未去皮的去骨雞肉，總細 菌數(shù)為5. 2X106cfu/g，這顯著大于雞胸肉的總細菌數(shù)1. 5X104cfu/g。然而，當去骨雞肉與益生菌酸奶一并儲存在包裝容器中時，觀察到在儲存期間微 生物抑制效果增強了(見圖3)。2)乳酸菌雞肉樣品和添加到肉中的酸奶部分的總乳酸菌數(shù)通過使用BCP平板計數(shù)瓊脂(榮 研化學株式會社，日本)來測定。將25g雞胸肉樣品在225ml無菌鹽水(0.85%)中勻質化 并稀釋至10_2至10_7的濃度。然后將1ml等份的稀釋后的樣品涂布到Petri-film上，之后 倒入BCP瓊脂并使其凝固以形成平板。該平板在37°C下溫育72小時。計數(shù)外周為黃色的 菌落并表示為乳酸菌。去骨肉的起始乳酸菌數(shù)為3. 7X 104cfu/g，然而在10°C下儲存7天后，乳酸菌數(shù)增 至2.9X108cfu/g。對于雞胸肉，觀察到起始乳酸菌數(shù)為1.4X104cfu/g，然而在儲存7天后 增至4. 8X 104cfu/g。因此，我們認為，若新鮮雞肉在10°C下儲存，源于肉的乳酸菌可迅速增 殖，反而作為使新鮮雞肉的儲存性質惡化的主要細菌之一而起作用。帕西亞(Patsias)等 人(2006)報道預先加熱過的雞胸肉具有2. 7Log cfu/g的起始乳酸菌數(shù)，然而，乳酸菌數(shù)在 冷藏溫度下隨儲存時間顯著增加，并且在20天后，達到7. 5至8. Hog cfu/g。因此，披露了 在生產(chǎn)和加工雞肉過程中保留下來的乳酸菌可作為惡化雞肉儲存性質的主要的細菌。由于 益生菌酸奶具有降低的PH值和大量的乳酸菌發(fā)酵劑作為主要種類，在雞肉包裝中使用益 生菌酸奶可以預期地抑制源于雞肉的乳酸菌的增殖，因此改良其儲存性質。3)大腸桿菌和大腸菌群將1ml等份的用十倍制稀釋法稀釋的樣品涂布在用于大腸桿菌和大腸菌群的3M Petri-film上(圣保羅，明尼蘇達州，美國)以制備平板。制備好的平板在36°C下溫育30 小時并檢測菌落數(shù)。在菌落周圍觀察到具有氣泡的藍色細菌計為大腸桿菌，在菌落周圍觀 察到具有氣泡的紅色細菌計為大腸菌群。任選地，使用去氧膽酸鹽瓊脂(Oxoid公司，漢普 郡，英國)的溫育在36°C下進行48小時，之后檢測形成的紅色菌落作為大腸菌群數(shù)。雞胸肉的起始大腸菌群數(shù)為3.0X102cfu/g。對于比較例1中的對照樣品，大腸菌 群數(shù)在4天后增至1. 1 X 105cfu/g。另一方面，對于具有益生菌酸奶的樣品，觀察到大腸菌群數(shù)隨MSNF含量保持在 1. 0X102cfu/g 至 1. 0X103cfu/g 的范圍(見圖 4)。對于未去皮的去骨雞肉，相對于雞胸肉，起始大腸菌群數(shù)相對高，約為 1. 2X103cfu/g,益生菌酸奶的微生物抑制效果明顯降低(見圖5)。
根據(jù)微生物質量標準，新鮮雞肉的儲存性質可取決于總細菌數(shù)、總乳酸菌數(shù)、和/ 或大腸菌群數(shù)?；谝陨辖Y果，若新鮮雞肉包裝在聚乙烯袋中并在10°c下儲存，僅2天去骨 雞肉和雞胸肉就都可具有明顯增多的細菌和乳酸菌，并顯示出高的總細菌數(shù)和乳酸菌數(shù)， 每項均大于7LogCfu/g。這樣的數(shù)量超過了鮮肉新鮮度的微生物方面的標準(丹迪和馬奇， 1992)。然而，使用益生菌酸奶的包裝，根據(jù)MSNF的含量，在儲存后保持總細菌數(shù)小于7Log cfu/g多至4天甚或7天，并且有效地抑制了大腸菌群和大腸桿菌的數(shù)量。因此，微生物安 全性有所改進，從而保障了通過冷鏈銷售的鮮肉的儲存。4)有害菌抑制測試為了確認使用益生菌酸奶的包裝對雞肉中的有害菌的影響，作為雞肉中常見細菌 的沙門氏菌被人工接種到雞肉表面。然后，處理后的雞肉用益生菌酸奶包裝并觀察基于儲 存時間細菌數(shù)格局的變化。使用基于泰特勒等人報道的改進方法(K.泰特勒(Tatler K. )，T.莫特羅 (Moretro. T), I.斯文(Sveen I.), I. M.艾森(Aesen I. M.), L.愛克賽森(Axelsson L.), L.M.羅維柯(Rorvik L. M.)和 K.納特斯特(Naterstad K.) ,2002, Inhibition of Listeria monocytogenes inchicken cold cuts by addition of sakacin P and sakacin P-producingLactobacillus sakei (通過添加沙克乳桿菌細菌素P和產(chǎn)生沙克乳桿菌 細菌素P的沙克乳桿菌對雞肉冷切件中的單核細胞增生性李斯特菌的抑制)，J.Appl. Microbiol.(應用微生物)93 :191_196)進行以下實驗宰殺后立即機械去骨的雞肉在冷藏 條件下提供至實驗室并切割成重30g的塊。每塊均用胰酶大豆肉湯接種并通過過夜培養(yǎng) 溫育24小時。然后，將稀釋在0. 85%的PBS溶液中的鼠傷寒沙門氏菌菌株以每1克雞肉 1.0X104cfU/g接種到雞肉表面，之后均勻混合處理過的肉塊。受污染的雞肉單獨包裝在 塑料袋中作為對照樣品，同時通過將受污染的雞肉與期望量的益生菌酸奶一起放入塑料袋 中并將其均勻混合，然后在冷藏溫度下儲存包裝好的肉來制備測試組以用于測試。為了計 數(shù)基于儲存時間的鼠傷寒沙門氏菌，將0. 1 %的蛋白胨水添加到塑料袋中，并在均勻混合塑 料袋中的內容物之后取樣并將樣品以十倍制稀釋法稀釋。使用XLD瓊脂計數(shù)鼠傷寒沙門氏 菌。圖6中示出了在冷藏條件下使用益生菌酸奶的包裝對鼠傷寒沙門氏菌存活率的 影響。對于沒有益生菌酸奶而單獨包裝的雞肉和用益生菌酸奶包裝的雞肉，污染了雞肉表 面的鼠傷寒沙門氏菌數(shù)量在冷藏溫度下在多至4天之內都沒有變化。然而，在4天之后，沒 有益生菌酸奶而單獨包裝的雞肉表現(xiàn)出細菌數(shù)量增加的趨勢(- _)，而用益生菌酸奶包 裝的雞肉具有減少的細菌數(shù)(-■_)。當用與以上測試中使用的相同濃度的鼠傷寒沙門氏 菌菌株污染益生菌酸奶時，鼠傷寒沙門氏菌的死亡有顯著加速的趨勢(數(shù)據(jù)未顯示)。然 而，若用相同的菌株污染雞肉，然后將益生菌酸奶添加到該肉中時，則認為與污染酸奶相比 會得到不同的結果，因為雞肉表面上的吸收導致不同的PH值和保護效果。由于沙門氏菌是 導致雞肉引起食物中毒的主要的致病菌之一，鼠傷寒沙門氏菌在宰殺和加工雞肉的過程中 污染產(chǎn)品，因此期望使用益生菌酸奶的包裝基于鼠傷寒沙門氏菌的死亡或對其增殖的抑制 可以有助于雞肉產(chǎn)品安全性的提高。[測試例3-感官測試]25至40歲的在食品應用方面具有3年或更久的感官測試經(jīng)驗的評審團成員用10分制好感度(1 非常差，10 優(yōu)秀)進行用于肉質評價的感官測試。通過打開包裝后聞肉味 來辨認烹調前的隨儲存時間而加強的異味。對不同儲存時間的肉進行烹調后的烹調測試 切下樣品(雞胸肉1. 5X1. 5cm，去骨雞肉1. 5X1. 5cm)、在包裹后通過手動設置烹調時間 4分30秒在微波烤箱(LG電子公司，M-M209AR 700W)中烹調切塊、從烤箱中取出烹調后的 肉、并對其進行感官測試。該測試結果顯示在表1和表2中。評價項目包括烹調前的異味，以及烹調后的味道、多汁性、肌理、和整體可接受性。更具體而言，通過對烹調前的異味和烹調后的味道、多汁性、肌理和整體可接受性 的評價來進行所述感官測試。在此情況下，若樣品在烹調之前具有非常強烈的異味(好感 度在2分或以下)，則判定該樣品是腐敗的并從感官測試中淘汰而不再進行烹調。作為待測 的未加工的肉，使用雞胸肉和去骨肉作為代表性的雞肉產(chǎn)品。與雞胸肉相比，去骨肉在烹調 前隨儲存時間的延長產(chǎn)生異味早，并且這樣的異味產(chǎn)生可隨未加工的肉周圍的起始細菌數(shù) 而變化。{去骨雞肉}-一塊未處理的去骨肉樣品在第2天時(1. 8)，-兩塊分別具有2%和4%MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉樣品在第7天時 (1. 8,2. 0)，-一塊具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉樣品在第7天時(5. 4)。{雞胸肉}-一塊未處理的雞胸肉樣品第4天時(1. 0)，_兩塊分別具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的雞胸肉樣品在第7天時 (4.4,4. 4)，-一塊具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的雞胸肉樣品在第7天時(8. 8)。對于烹調前的異味，發(fā)現(xiàn)與未處理的肉相比，具有益生菌酸奶的樣品(MSNF含量 2%,4%,7% )顯示出良好測試結果的時間有所延長，甚至在超過儲存期限之后仍顯示出 良好的測試結果。作為具有不同MSNF含量的益生菌酸奶的肉樣品之間的比較結果，與具有2%和 4% MSNF含量的益生菌酸奶的樣品相比，具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的樣品即使在儲 存7天后仍表現(xiàn)出高的好感度(雞胸肉8. 8，去骨肉5. 4)，而具有2%和4% MSNF含量的 益生菌酸奶的樣品表現(xiàn)出基本相近的結果。在儲存后的第0天，未處理的樣品在感官測試項目中的烹調后的多汁性、肌理和 整體可接受度方面比所有處理后的樣品具有較高的好感度。然而，對于味道，未處理的樣品 基本等于或劣于處理后的樣品。這是可預見的，因為添加了益生菌酸奶。在儲存后的第2天，未處理的去骨肉樣品具有非常強烈的異味(1. 8)，因而不能用 于感官測試。雖然未處理的雞胸肉樣品具有比以上去骨肉樣品高的好感度(3. 4)，該樣品同 樣具有強烈的異味。另一方面，具有2%、4%和/或7% MSNF含量的益生菌酸奶的樣品分 別表現(xiàn)出與第0天的樣品相近的結果。所有處理過的樣品在烹調后味道沒有顯示實質性不同。在烹調后的多汁性、肌理 和整體可接受性方面，與具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的樣品相比，具有7% MSNF 含量的益生菌酸奶的樣品表現(xiàn)出稍微下降的好感度。這是可預見的，因為低PH值對產(chǎn)品的味道品質產(chǎn)生負面影響。在儲存后的第4天，在烹調前的異味和烹調后的味道方面，具有7% MSNF含量的益 生菌酸奶的去骨肉樣品具有比分別具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉樣品更 高的好感度。相反地，在烹調后的多汁性、肌理和整體可接受度方面，具有2%和4% MSNF 含量的益生菌酸奶的去骨肉樣品都顯示出比具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉樣 品更高的好感度。在儲存后的第7天，具有2%和4% MSNF含量的益生菌酸奶的去骨肉樣品在烹調 前具有強烈的異味以及小于2的低好感度，因此不能用于感官測試。雖然具有7% MSNF含 量的益生菌酸奶的去骨肉樣品的多汁性、肌理和整體可接受度的好感度相對下降，但該樣 品在烹調前具有中度的異味及5. 4的好感度。因此，具有7% MSNF含量的益生菌酸奶的去 骨肉樣品直至儲存后7天仍沒有變質可以進行烹調。表1添加或未添加益生菌酸奶的去骨雞肉的感官性質 表2添加或未添加益生菌酸奶的雞胸肉的感官性質 [實施例10]宰殺鴨子并去除不可食用的部分如血液、內臟、頭等，之后將剩余的鴨肉進行空氣 冷卻以制備快速冷卻的鴨肉以用于進一步的儲存時間測試。將300g鴨腿肉和200克制備例1中制備的具有2% MSNF含量的益生菌酸奶置于 聚乙烯袋中并在袋子封口后充分混合以用酸奶均勻覆蓋鴨腿肉表面。然后，將制備好的鴨 腿肉在10°C的保溫箱中儲存并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例11]除了使用制備例2中制備的具有4% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例 10中所述的相同工序儲存鴨腿肉并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[實施例12]除了使用制備例3中制備的具有7% MSNF含量的益生菌酸奶之外，根據(jù)如實施例10中所述的相同工序儲存鴨腿肉并在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。[比較例3]宰殺鴨子并去除不可食用的部分如血液、內臟、頭等，之后將剩余的鴨肉進行空氣 冷卻和快速冷卻以用于進一步的儲存時間測試。將300g鴨腿肉置于聚乙烯袋中。在袋子封口后，將該鴨腿肉儲存在10°C的保溫箱 中。然后，在特定天數(shù)時從儲存的肉中取樣并對樣品進行分析。用酒精棉消毒包裝容器的表面之后進行取樣，然后打開該包裝容器。[測試例4-在儲存期限內計算鴨肉中的細菌總數(shù)]當鴨肉儲存在20°C的保溫箱中并且儲存時間經(jīng)過7天時，對在實施例10至12和 比較例3(對照樣品)中制備的每種鴨肉樣品進行鴨肉中總細菌數(shù)的對比測試。將225ml的蛋白胨水添加到25g的每種樣品中，混合物使用勻質機勻質化以制備 用于總細菌數(shù)測定的樣品溶液。在稀釋該樣品溶液之后，在無菌條件下將1ml等份的該稀 釋后的溶液涂布在三個用于獨立階段的無菌Petri培養(yǎng)皿上，之后將46士 11的16ml的 PCA (平板計數(shù)瓊脂)添加到該溶液中，從而制備混合物。在該混合物凝固后，含有該混合物的培養(yǎng)基在37°C下溫育24小時。每個具有 30-300個菌落每平板的平板被選出用于計算菌落個數(shù)以計算每lg樣品的cfu值(見表3)。表3儲存時間內的鴨肉中的總細菌數(shù) 如表3所示，發(fā)現(xiàn)與比較例3中不使用益生菌酸奶儲存的鴨肉(對照樣品)相比， 在實施例10至12中的每種添加了益生菌酸奶儲存的鴨肉具有明顯下降的細菌數(shù)量。因而 有效地抑制了細菌的污染，同時延長了鴨肉的儲存期限。因此，本發(fā)明的使用益生菌酸奶儲存家禽肉的方法可以延長家禽肉在銷售時的冷 藏期限，從而使家禽肉生產(chǎn)商能夠向消費者提供新鮮的家禽肉。另外，由于延長了保存期 限，家禽肉生產(chǎn)商可向消費者批量提供和銷售家禽肉，從而有助于提高家禽肉加工公司和 家禽養(yǎng)殖農(nóng)場以及家禽生產(chǎn)商的利潤。從以上說明中可見，已參考示例性實施方案對本發(fā)明進行了描述。然而，本領域技 術人員應該理解，在不超出如本發(fā)明的權利要求及其等同內容中所限定的本發(fā)明范圍的前 提下，可提出各種改進方案和變化方案。
權利要求
一種使用益生菌酸奶儲存家禽肉以延長冷藏期限的方法，包括將益生菌酸奶添加到所述家禽肉中以儲存所述家禽肉。
2.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中添加的益生菌酸奶的量相對于100重量份的家禽 肉在50-100重量份的范圍。
3.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述益生菌酸奶具有2-15%的非脂乳固體(MSNF) 含量。
4.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述益生菌酸奶通過向具有2-15%的MSNF含量 的原料奶中接種0.01-0. 05% (w/v)的選自由羅伊氏乳桿菌、嗜酸性乳桿菌、干酪乳桿菌、 瑞士乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌屬組成的組中的至少一種乳酸菌，然后將接種后的物 質溫育達到PH值4. 5-5. 0來制備。
5.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述待添加到家禽肉中的益生菌酸奶被裝進選自 由塑料袋、泡沫塑料盒和玻璃瓶組成的組的至少一種容器中。
6.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中所述家禽肉是選自雞肉、鴨肉、鵝肉、土雞肉、鴕鳥 肉和雉雞肉中的至少一種。
7.根據(jù)權利要求1所述的方法，進一步包括在將益生菌酸奶添加到所述家禽肉中之 前，用選自由檸檬酸、醋酸和乳酸組成的組中的至少一種酸溶液清洗家禽肉。
全文摘要
本發(fā)明公開的是一種使用益生菌酸奶的家禽肉的儲存方法，能夠在家禽肉銷售時延長冷藏期限。該儲存方法包括將益生菌酸奶添加到家禽肉中來儲存家禽肉。這種家禽肉儲存的方法可在家禽肉銷售時延長其冷藏期限。由于根據(jù)該儲存方法在銷售時家禽肉的延長的冷藏期限，更有效率地向消費者供應新鮮的家禽肉，因此有助于消費者健康水平的提高。
文檔編號A23B4/22GK101849570SQ201010149370
公開日2010年10月6日 申請日期2010年3月30日 優(yōu)先權日2009年3月31日
發(fā)明者金仁植 申請人:櫻花家禽有限公司