專利名稱：發(fā)泡咖啡組合物的制作方法
發(fā)泡咖啡組合物本發(fā)明涉及發(fā)泡咖啡組合物并涉及其制備方法。更具體地講，本發(fā)明涉及發(fā)泡速 溶咖啡組合物，如冷凍干燥的或附聚的粒狀速溶咖啡組合物，其當(dāng)加入熱水時(shí)可得到在其 表面上具有泡沫的咖啡飲料。速溶咖啡組合物是熟知的。在本質(zhì)上，速溶咖啡是焙炒、磨碎咖啡的干燥的水提取 物。用來(lái)生產(chǎn)速溶咖啡的豆如在普通咖啡的生產(chǎn)中那樣進(jìn)行摻合、焙炒和磨碎。為了生產(chǎn) 速溶咖啡，然后將焙炒、磨碎咖啡裝入到稱為滲濾器的柱子中，將熱水泵送通過(guò)柱子，得到 濃縮的咖啡提取物。然后將提取物干燥，生產(chǎn)出最終咖啡組合物供出售給消費(fèi)者。如果需 要，該組合物還可與其他成分(ingredient)如牛奶制或非牛奶制的乳脂替代品(creamer) 和/或甜味劑摻合。濃縮的咖啡提取物通常通過(guò)噴霧干燥法或冷凍干燥法進(jìn)行干燥。一般而言，冷凍 干燥可提供優(yōu)異的產(chǎn)品，其在外觀上比噴霧干燥的速溶咖啡更有吸引力，且具有更好的風(fēng) 味，因?yàn)槔鋬龈稍餂](méi)有讓咖啡組合物經(jīng)歷噴霧干燥所需的高溫。在一些情況中，期望提供能發(fā)泡的速溶咖啡組合物，也就是說(shuō)在其用熱水重新溶 解后在其表面上具有泡沫的速溶咖啡組合物。這種泡沫可例如或多或少地模擬由焙炒和磨 碎的愛(ài)斯普利索(espresso)咖啡制備的愛(ài)斯普利索飲料上形成的泡沫，或者可僅僅是給 消費(fèi)者提供不同的口感或飲用體驗(yàn)。在例如US-A_5，882，717中公開(kāi)了噴霧干燥的粉末狀發(fā)泡咖啡組合物。在該參 考文獻(xiàn)中描述的方法中，咖啡提取物是通過(guò)注入氣體來(lái)發(fā)泡，發(fā)泡的提取物進(jìn)行均化處 理以減少氣泡大小，然后將均化的提取物進(jìn)行噴霧干燥，以獲得其中摻入有氣泡的粒子 (particle)，大部分的氣泡其大小在10微米或以下。該方法可提供噴霧干燥的發(fā)泡速溶咖 啡組合物，但它不能用于冷凍干燥的咖啡組合物，因?yàn)閲婌F干燥是保持氣泡在咖啡組合物 中的必需步驟。由于這種方式生產(chǎn)的噴霧干燥粉末是從氣泡分散于連續(xù)液相中所成的乳液 干燥的，而乳液是通過(guò)向液體中注入氣體形成的，因此設(shè)想到液體中存在的某些表面活性 化學(xué)物質(zhì)由于其化學(xué)和物理特性，會(huì)在乳液形成過(guò)程中分布在液體和所包埋的氣泡之間的 界面處。在咖啡的具體情況中，據(jù)認(rèn)為這種化合物包括存在于焙炒咖啡豆的水溶性提取物 中的多糖。通過(guò)注入氣體形成的乳液隨后通過(guò)噴霧干燥過(guò)程中水分的蒸發(fā)而干燥形成粉末 狀產(chǎn)品，因此設(shè)想到上述的化學(xué)物質(zhì)會(huì)在一定程度上保留在干燥的粉末粒子內(nèi)存在的封閉 孔的表面處。當(dāng)該粉末重新溶解時(shí)，粒子內(nèi)部的包埋氣體釋放出來(lái)，從而在飲料的表面上形 成泡沫層。設(shè)想到，在粒子內(nèi)密封孔的內(nèi)部表面處的相對(duì)較高濃度的上述表面活性化學(xué)物 質(zhì)，可有利于飲料表面上的泡沫層的形成和穩(wěn)定，從而有助于得到增加體積的泡沫。這種方式生產(chǎn)的噴霧干燥速溶咖啡粉末其堆密度通常在約0. 12至約0. 25g/cm3 的范圍內(nèi)，平均粒度為約100-150 μ m，封閉孔體積最高達(dá)約1.0ml/g。這種粉末當(dāng)用熱水重 新溶解時(shí)迅速溶解，在飲料表面上形成吸引人的泡沫層。在冷凍干燥的可溶性咖啡顆粒(granule)中，只有一部分的內(nèi)部孔是因?yàn)槔鋬龈?燥前氣泡包埋到可溶性咖啡提取物中而形成。冷凍干燥速溶咖啡顆粒中其余的孔是因?yàn)槔鋬龈稍镞^(guò)程中冰晶的升華而形成的。設(shè)想到，這種方式形成的孔在孔表面處所含的表面活 性物質(zhì)，其含量可能不會(huì)達(dá)到飲料重新溶解時(shí)為有利于泡沫形成和穩(wěn)定所必需的水平，因 此可能造成冷凍干燥咖啡顆粒與注入氣體的噴霧干燥咖啡粉末相比泡沫性能較差。EP-A-1, 627，568提供了可通過(guò)噴霧干燥或冷凍干燥法生產(chǎn)的發(fā)泡咖啡組合物。根 據(jù)該參考文獻(xiàn)中描述的方法，將之前制備的可溶性咖啡組合物(可通過(guò)冷凍干燥或噴霧干 燥制備)在足夠的壓力下加熱，以迫使氣體進(jìn)入干燥的可溶性咖啡的內(nèi)部空隙中，將經(jīng)加 熱的干燥可溶性咖啡冷卻，然后減壓。由于該組合物在壓力下加熱的溫度高于該組合物的 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，因此在該組合物冷卻和減壓后所得的咖啡粒子其表面基本上沒(méi)有空隙， 氣體保持被包埋在內(nèi)部空隙中。通過(guò)這樣的方法，冷卻的咖啡粒子具有充滿加壓氣體的內(nèi) 部空隙(也稱封閉孔)。在冷凍干燥的可溶性咖啡顆粒的情況中，據(jù)認(rèn)為額外的內(nèi)部空隙是 由于加熱過(guò)程在粒子內(nèi)部形成的。當(dāng)該組合物加水時(shí)，它提供出發(fā)泡的咖啡飲料。但是，盡 管這樣的方法可使用冷凍干燥的咖啡作為原料，但最終的組合物具有與通常出售給消費(fèi)者 的冷凍干燥咖啡組合物不同的特性。具體地講，該組合物不具有冷凍干燥組合物通常的吸 引人的外觀，因?yàn)樗?jīng)歷了上述的進(jìn)一步加工條件，從而顏色黑暗得多。此外，該組合物的 密度顯著提高。例如，在EP-A-1，627，568的實(shí)施例8中，堆密度為0. 24g/cm3的冷凍干燥咖 啡組合物轉(zhuǎn)變成堆密度為0. 63g/cm3的發(fā)泡咖啡組合物。這種組合物作為待出售給消費(fèi)者 的速溶咖啡組合物可能不特別適合或者可接受?？Х冉M合物理想地應(yīng)具有0. 16至0. 45g/ cm3,更優(yōu)選0. 16至0. 30g/cm3,或者更優(yōu)選0. 19至0. 25g/cm3的堆密度才能在商業(yè)上令人 滿意，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)的一茶匙將能提供具有消費(fèi)者盼望的適當(dāng)濃度的咖啡飲料。堆密度顯著更 高的咖啡組合物會(huì)提供出對(duì)普通消費(fèi)者而言可能太濃的咖啡飲料。出于同樣的原因，一些 消費(fèi)者偏好堆密度為0. 16至0. 30g/cm3的咖啡。因此，需要提供這樣的速溶咖啡組合物，其具有標(biāo)準(zhǔn)的冷凍干燥咖啡組合物的外 觀和近似堆密度，但在加入熱水時(shí)還能提供發(fā)泡效果。本發(fā)明提供這種組合物和制備所述 組合物的方法。本發(fā)明提供包含堆密度為0. 16至0. 45g/cm3的粒子的發(fā)泡速溶咖啡組合物，所述 粒子包含連續(xù)相和非連續(xù)相，連續(xù)相包含速溶咖啡基質(zhì)，非連續(xù)相包含含有氣體的可發(fā)泡 組分的粒子。在第一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供包含堆密度為0. 16至0. 45g/cm3的粒子的發(fā)泡 冷凍干燥速溶咖啡組合物，所述粒子包含連續(xù)相和非連續(xù)相，連續(xù)相包含冷凍干燥速溶咖 啡基質(zhì)，基質(zhì)中包埋有包含含有氣體的可發(fā)泡組分的粒子的非連續(xù)相。優(yōu)選，該可發(fā)泡組分 具有含有氣體的封閉孔和/或包含含有氣體的包合物。優(yōu)選，該可發(fā)泡組分具有封閉孔，且 該組合物粒子具有至少0. IOcmVg的封閉孔體積。在第二個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明提供包含堆密度為0. 16至0. 45g/cm3的粒子的發(fā) 泡速溶咖啡組合物，所述粒子包含連續(xù)相和非連續(xù)相，連續(xù)相包含附聚的速溶咖啡粒子，非 連續(xù)相包含含有氣體的可發(fā)泡組分的粒子。優(yōu)選，該可發(fā)泡組分具有含有氣體的封閉孔和 /或包含含有氣體的包合物。優(yōu)選，該可發(fā)泡組分具有封閉孔，且該組合物粒子具有至少 0. IOcmVg的封閉孔體積。本發(fā)明還提供制備如上定義的組合物，特別是第一實(shí)施方案的組合物的方法，其 包括
i.將可發(fā)泡組分的粒子與含水咖啡提取物混合，以形成咖啡混合物；ii.在可發(fā)泡組分的粒子溶解之前，將該咖啡混合物冷凍；iii.將該冷凍的咖啡混合物進(jìn)行造粒；和iv.通過(guò)升華除去水分形成冷凍干燥的咖啡組合物。本發(fā)明還提供制備如上定義的組合物，特別是第二實(shí)施方案的組合物的方法，其 包括i.將可發(fā)泡組分的粒子與速溶咖啡粒子混合；ii.將速溶咖啡粒子和可發(fā)泡組分的粒子的混合物進(jìn)行附聚，以形成附聚粒子，該 附聚粒子具有包含該速溶咖啡粒子的連續(xù)相和包含該可發(fā)泡組分的粒子的非連續(xù)相；和iii.將該附聚粒子干燥。本發(fā)明還提供制備咖啡飲料的方法，其包括將熱水加到如上定義的組合物中。本發(fā)明的組合物具有0. 16至0. 45g/cm3的堆密度，這是出售給普通消費(fèi)者的咖啡 組合物的適當(dāng)堆密度。該咖啡組合物還具有與冷凍干燥速溶咖啡組合物相關(guān)的通常特性， 如相同或基本相同的視覺(jué)特性和味覺(jué)特性。另外，該組合物具有能發(fā)泡的優(yōu)點(diǎn)?？捎煤?jiǎn)單的試驗(yàn)方法來(lái)測(cè)量本發(fā)明組合物在重新溶解時(shí)產(chǎn)生的泡沫量，下文稱為 定量掛杯泡沫試驗(yàn)。該方法基于以下操作用直徑25mm和高度250mm的IOOcm3玻璃量筒， 稱取1. 8g咖啡放入量筒，然后在約5秒鐘時(shí)間里通過(guò)放在量筒頂部的漏斗從燒杯向量筒倒 入70cm3的80°C水。所用的漏斗由錐形部分和管狀部分組成，錐形部分的底座對(duì)徑為50mm， 高度為40mm，錐形部分連接至管狀部分，管狀部分的內(nèi)徑為5mm，長(zhǎng)度為50mm。漏斗的目的 是控制用來(lái)重新溶解組合物的水的加入。在1分鐘和10分鐘時(shí)間間隔，記錄組合物重新溶 解后所產(chǎn)生的泡沫體積。所有測(cè)量均一式兩份進(jìn)行。典型的結(jié)果在下表1中顯示。表權(quán)利要求
1.一種發(fā)泡速溶咖啡組合物，其包含堆密度為0. 16至0. 45g/cm3的粒子，所述粒子包 含連續(xù)相和非連續(xù)相，該連續(xù)相包含速溶咖啡基質(zhì)，該非連續(xù)相包含含有氣體的可發(fā)泡組 分的粒子。
2.權(quán)利要求1的組合物，其中所述粒子具有包含冷凍干燥速溶咖啡基質(zhì)的連續(xù)相，該 基質(zhì)中包埋有包含可發(fā)泡組分的粒子的非連續(xù)相。
3.權(quán)利要求1的組合物，其中所述粒子具有連續(xù)相和非連續(xù)相，該連續(xù)相包含附聚的 速溶咖啡粒子，該非連續(xù)相包含可發(fā)泡組分的粒子。
4.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述組合物粒子的封閉孔體積為至少 0. 10cm3/go
5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述可發(fā)泡組分包含噴霧干燥的碳水化合物 基粉末或噴霧干燥的速溶咖啡粉末。
6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述速溶咖啡基質(zhì)還包含糖和/或增白劑。
7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，相對(duì)于其總重量，所述組合物包含10至50wt%的 可發(fā)泡組分。
8.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述可發(fā)泡組分包含具有許多內(nèi)部空隙的顆 粒狀成分，該內(nèi)部空隙含有超大氣壓下的包埋氣體；或者包含具有許多內(nèi)部空隙的顆粒狀 成分，該內(nèi)部空隙含有凝結(jié)液體或超臨界流體。
9.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的組合物，其中所述可發(fā)泡組分是含有氣體的包合物。
10.一種制備前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)定義的組合物的方法，所述方法包括i.將可發(fā)泡組分的粒子與含水咖啡提取物混合，以形成咖啡混合物；11.在可發(fā)泡組分的粒子溶解之前，將該咖啡混合物冷凍；iii.將該冷凍的咖啡混合物造粒；和iv.通過(guò)升華除去水分，形成冷凍干燥的咖啡組合物。
11.權(quán)利要求10的方法，其中所述可發(fā)泡組分的粒子在與所述含水咖啡提取物混合前 先冷卻至5°C或以下。
12.權(quán)利要求11的方法，其中所述可發(fā)泡組分的粒子在液氮中冷卻。
13.權(quán)利要求10-12中任一項(xiàng)的方法，其中所述含水咖啡提取物的咖啡固形物含量為 至少40wt%。
14.權(quán)利要求10-13中任一項(xiàng)的方法，其中所述含水咖啡提取物在與所述可發(fā)泡組分 的粒子混合前先冷卻至0°C或以下。
15.權(quán)利要求10-14中任一項(xiàng)的方法，其中在冷凍前，先將所述可發(fā)泡組分的粒子與所 述含水咖啡提取物混合2分鐘或以下時(shí)間。
16.一種制備權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)定義的組合物的方法，所述方法包括i.將可發(fā)泡組分的粒子與速溶咖啡粒子混合； .將速溶咖啡粒子和可發(fā)泡組分的粒子的混合物進(jìn)行附聚，以形成附聚粒子，該附聚 粒子具有包含速溶咖啡粒子的連續(xù)相和包含可發(fā)泡組分的粒子的非連續(xù)相；和iii.將該附聚粒子干燥。
17.權(quán)利要求16的方法，其中所述附聚用水，優(yōu)選以蒸汽的形式進(jìn)行。
18.權(quán)利要求17的方法，其中讓所述粒子的混合物通過(guò)網(wǎng)柵下落，并受到蒸汽流的沖擊O
19.權(quán)利要求16-18中任一項(xiàng)的方法，其中所述附聚粒子通過(guò)100°C以上的溫度進(jìn)行干O
20.一種制備咖啡飲料的方法，所述方法包括將熱水加到權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)定義 的組合物中。
全文摘要
本發(fā)明提供一種發(fā)泡速溶咖啡組合物，其包含堆密度為0.16至0.45g/cm3的粒子，所述粒子包含連續(xù)相和非連續(xù)相，該連續(xù)相包含速溶咖啡基質(zhì)，該非連續(xù)相包含含有氣體的可發(fā)泡組分的粒子。
文檔編號(hào)A23F5/36GK102065700SQ200980117770
公開(kāi)日2011年5月18日 申請(qǐng)日期2009年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月12日
發(fā)明者T·P·伊米森 申請(qǐng)人:卡夫食品研發(fā)公司