專利名稱：快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品與發(fā)酵領(lǐng)域，是一種快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方 法。
二.
背景技術(shù)：
黑木耳具有豐富的營養(yǎng)價值和食療價值，歷來是人們比較喜愛的菜肴，其食法一 般為做菜吃，近年來以此開發(fā)的保健食品也多起來，大多數(shù)都是將其加工成黑木耳粉制成 粉末食品，也有通過復(fù)雜生化手段制取其抽提物，至今尚未發(fā)現(xiàn)將黑木耳用泡菜鹽水浸泡 快速進行乳酸菌發(fā)酵的酸木耳即食黑木耳。中國專利200510010658. 1公開了 “泡、腌黑木 耳”，其中泡黑木耳加工工藝中黑木耳本身沒有經(jīng)過發(fā)酵，只是用調(diào)味液進行了泡制。腌黑 木耳加工工藝中黑木耳乳酸積累過程非常緩慢，腌制時間較長，夏天最少10天，冬天需20 天以上，質(zhì)量標(biāo)準難以控制，異地生產(chǎn)重復(fù)性差，不適宜工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明在繼承傳統(tǒng)泡菜制作工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)快速泡制發(fā)酵黑木 耳，乳酸積累非?？?，泡制M小時PH值就彡3. 3，總酸量(以乳酸計)》0. 9%，乳酸菌數(shù) ^ 5X107/g，食鹽含量可少至一般泡菜的八分之一，不人為添加任何防腐劑，常溫條件下保 質(zhì)期超過3個月(瓶裝或鋁塑復(fù)合袋封裝)，冷藏條件下保質(zhì)期可超過12個月，適合標(biāo)準 化、規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)。發(fā)酵后的黑木耳消除了原有腐木的土腥味，增添了乳酸香味，可直接食用，口感滑 嫩清淡，不但保持了黑木耳本身的營養(yǎng)，還增加了乳酸菌的營養(yǎng)保健成份，消化吸收率比未 發(fā)酵的黑木耳高，特別適合老齡人和兒童食用。發(fā)酵后的黑木耳還可制成液態(tài)酸木耳和凝膠酸木耳。液態(tài)酸木耳活性乳酸菌數(shù)高 于國家酸奶標(biāo)準規(guī)定數(shù)值的十多倍，為一款新型的發(fā)酵飲品。凝膠酸木耳在當(dāng)前流行的果 凍產(chǎn)品中增添了黑木耳營養(yǎng)元素，為黑木耳創(chuàng)造了一種新穎的更加方便的食用方法
三.

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的是提供一種快速發(fā)酵黑木耳即時食品。本發(fā)明的另一個目的是提供上述快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方法。本發(fā)明的第一個方面，提供的快速發(fā)酵黑木耳即時食品具有以下特征1.黑木耳營養(yǎng)成分損失很少。因沒有長時間加熱黑木耳的烹煮過程，保留了黑木耳較多的營養(yǎng)成分，特別是各 種維生素和礦物質(zhì)。2.黑木耳經(jīng)過發(fā)酵營養(yǎng)更豐富。用來做發(fā)酵黑木耳基料的泡菜鹽水發(fā)酵澄清液由多種蔬菜水果泡制，吸納了果蔬 較全面的維生素和礦物質(zhì)，特別是蔬菜水果在常溫下短時發(fā)酵，維生素C和B族維生素損失 較少。3.發(fā)酵黑木耳富含乳酸。
乳酸可刺激消化腺分泌消化液，幫助食物的消化吸收，增加腸胃中的有益菌，抑制 腸道中的致病菌，降低患胃腸道疾病的幾率，增加身體抵抗力。剛出罐的發(fā)酵黑木耳和發(fā)酵 液活性乳酸菌數(shù)含量很高，達到5 X IO7個/g，與酸奶的益生菌一樣，對人體具有一系列重要 的生理調(diào)節(jié)功能，在0°C 6°C冷藏條件下，30天內(nèi)可維持較高的活性乳酸菌含量，在此期 間食用，對身體健康十分有利。4.發(fā)酵黑木耳含鹽量低。一般泡菜含鹽量6% 8 %，鹽含量低不利抑制有害菌，泡菜不但泡制不好，還會 產(chǎn)生腐敗，含鹽量高，又限制了很多人食用，對身體健康十分不利。發(fā)酵黑木耳利用足夠的 發(fā)酵澄清液和外源乳酸菌發(fā)酵，PH值在3. 1 3. 5之間，不加食鹽，也可有效抑制有害菌， 快速完成黑木耳發(fā)酵過程，發(fā)酵黑木耳含鹽量< 1%。5.消化吸收率高。黑木耳按常規(guī)加工方法食用后不容易消化，一般人群消化率只有50% 70%，胃 腸消化功能差的人不到30%，深度發(fā)酵后的黑木耳消化率較高，消化率在80%以上，特別 適合老齡人和兒童及胃腸消化功能差的人食用。6.風(fēng)味多樣，口感好，食用方便。發(fā)酵黑木耳可按產(chǎn)品品種添加不同調(diào)味劑，以適應(yīng)不同人群的要求，發(fā)酵后的原 形黑木耳質(zhì)感很滑嫩，有乳酸菌發(fā)酵特有的香氣鮮味，食用也非常方便，拆封即食，既可當(dāng) 開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還可作烹調(diào)配菜。黑木耳發(fā)酵后加工制作的液態(tài)酸木耳 和凝膠酸木耳，是另一種風(fēng)味和形態(tài)的方便休閑食品，可調(diào)配成各種果味的甜品。7.保質(zhì)期較長，食用十分安全。發(fā)酵原形黑木耳不添加任何化學(xué)防腐劑，瓶裝或鋁塑復(fù)合袋封裝后，常溫條件下 保質(zhì)期超過3個月，冷藏條件下保質(zhì)期12個月。發(fā)酵液態(tài)酸木耳常溫條件下保質(zhì)期超過2 個月，冷藏條件下保質(zhì)期6個月，比酸奶保質(zhì)期長。發(fā)酵凝膠酸木耳常溫條件下保質(zhì)期12 個月。8.生產(chǎn)工藝利于標(biāo)準化、規(guī)?；a(chǎn)，沒有環(huán)境污染?？焖侔l(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方法，既可手工作坊生產(chǎn)，也可工廠化大 規(guī)模生產(chǎn)，沒有三廢處理問題。本發(fā)明的第二個方面，提供了快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方法1.黑木耳前處理。選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉?fàn)€的黑木耳，用添加了 1 2%氯化鈣的溫 水浸泡5小時，去除雜質(zhì)，用潔凈水清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷卻， 浙干待用。2.制備泡菜鹽水發(fā)酵澄清液。飲用水與泡菜鹽水發(fā)酵液(首次可引入川泡菜鹽水)按1比1配制。乳酸菌(活性干粉計)0· 05% (飲用水重量的百分比，以下同)。
必須原料鮮姜2 %，海椒1 %，大蒜1 %。 基本原料莖菜類至少5種，如蘿卜、胡蘿卜、洋蔥、西紅柿、茄子、黃瓜、苦瓜、藕、 萵筍、豇豆等，總計6%。葉菜類至少3種，如圓白菜、卷心菜、空心菜、香菜、芹菜、生菜等，總 計3%。瓜果類至少1種，如西瓜、香瓜、冬瓜、蘋果、菠蘿、甜橙、草莓、桔子，總計1%。
4
調(diào)料花椒0.04%、八角0.01%、鮮桔皮0.04% (桔皮0. 01 % )、桂皮0. 01 %、丁
香0. 01 %、甘草0. 02 %、白酒1. 5 %、井鹽6 %、白糖3 %。將調(diào)料花椒、八角、桔皮、桂皮、丁 香、甘草、鹽和白糖加入飲用水中煮沸10分鐘，將此調(diào)料液冷卻至30°C待用。必須原料和基 本原料洗凈浙干，鉸碎后加入泡菜鹽水發(fā)酵液打成漿狀，裝入發(fā)酵罐中，加入白酒，調(diào)料液、 乳酸菌并攪勻，密蔽水封，室溫條件下發(fā)酵12小時即可。將上述新制作的發(fā)酵液用100目 濾網(wǎng)在離心機中離心分離，除去發(fā)酵物殘渣，收集泡菜鹽水澄清發(fā)酵液。3.快速低鹽發(fā)酵黑木耳洗凈浙干的黑木耳與泡菜鹽水澄清發(fā)酵液和潔凈水，以重量比4 1 1的比例 裝入發(fā)酵罐中，加入1.5%調(diào)料酒(水發(fā)黑木耳重量的百分比，以下同)，3%白糖，0. 乳 酸菌(活性干粉計)，適量麻、辣、鮮、甜等調(diào)味液，攪勻密蔽水封，室溫條件下發(fā)酵M小時即可。上述發(fā)酵黑木耳可直接食用，用瓶或鋁塑復(fù)合袋封裝后即可上市，常溫條件下保 質(zhì)期3個月，冷藏條件下保質(zhì)期12個月。4.發(fā)酵液態(tài)酸木耳和發(fā)酵凝膠酸木耳即時食品。黑木耳發(fā)酵后用來制作液態(tài)酸木耳和凝膠酸木耳時，前述工序中木耳浸泡時無需 加氯化鈣，制備泡菜鹽水發(fā)酵澄清液時無需添加必須原料和花椒、八角、桂皮等調(diào)料，快速 低鹽發(fā)酵黑木耳時也無需添加麻、辣、鮮、甜等調(diào)味液。液態(tài)酸木耳配料及制備1份發(fā)酵黑木耳(重量比)，1 2份發(fā)酵黑木耳發(fā)酵液， 2 3份純凈水，用高速打漿機打成粘漿液，加液態(tài)酸木耳總量0. 2%的聚陰離子纖維素，適 量甜味劑，適量果味香精香料，攪拌均勻裝罐。常溫條件下保質(zhì)期超過2個月，冷藏條件下 保質(zhì)期可超過6個月。凝膠酸木耳配料及制備1份發(fā)酵黑木耳(重量比)，4份凈化水、0. 85份蔗糖，用 高速打漿機打成粘漿液，添加適量蘋果酸、果凍粉、果味香精香料、食用色素、防腐劑。按行 業(yè)公知的果凍、凝膏生產(chǎn)方法加工四.本發(fā)明實施例1.發(fā)酵原形酸木耳A.選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉?fàn)€的黑木耳10kg，用添加了 2%氯化鈣 的溫水浸泡5小時，去除雜質(zhì)，用潔凈水清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷 卻，浙干，獲140kg左右水發(fā)黑木耳。B.將40g花椒、40g八角、40g桔皮、40g桂皮、40g丁香、80g甘草、5kg井鹽和2kg白 糖加入47kg飲用水中煮沸15分鐘，將此調(diào)料液冷卻至30°C以下。將0. 8kg鮮姜，0. 4kg海 椒，0. 4kg大蒜，0. 4kg菠蘿和總計3kg的蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆以及總計1. 5kg的 卷心菜、香菜、生菜洗凈浙干，鉸碎后加入47kg泡菜鹽水發(fā)酵液打成漿狀，裝入發(fā)酵罐中， 加入調(diào)料液，2. 5kg白酒，25g活性乳酸菌干粉并攪勻，密蔽水封，室溫條件下發(fā)酵12小時即 可。將上述制作的泡菜鹽水發(fā)酵液(簡稱發(fā)酵液)用100目濾網(wǎng)在離心機中離心分離，除 去發(fā)酵物殘渣，收集澄清發(fā)酵液約100kg。C.調(diào)味液用不同調(diào)料加5倍潔凈水煮沸后溫火再煮2 20分鐘過濾冷卻待用，辣 味料用四川或云南丘北干辣椒，麻味料用陜西鳳縣花椒，鮮味料用水解蛋白提取物和呈味 核苷酸二鈉，甜味料用安賽蜜，多味料則用多味調(diào)料組合。
D.將140kg水發(fā)黑木耳、50kg澄清發(fā)酵液和50kg冷開水裝入發(fā)酵罐中，加入3kg 調(diào)料酒，4. 2Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，適量調(diào)味液攪勻密蔽水封，室溫條件下發(fā)酵M 小時，獲得140kg發(fā)酵即時黑木耳。乳酸菌干粉可購商品乳酸菌，也可從發(fā)酵液中分離乳酸 菌逐級擴大培養(yǎng)冷凍干燥獲取。E.發(fā)酵即時黑木耳進入流通時，用瓶裝或鋁塑復(fù)合袋封裝，可不添加任何防腐劑， 常溫條件下保質(zhì)期3個月，冷藏條件下保質(zhì)期12個月。發(fā)酵即時黑木耳保留了黑木耳全部營養(yǎng)元素，含鹽量< 1%，PH值<3. 5，有乳酸 菌發(fā)酵特有的香氣鮮味，口感滑嫩，拆封即食，既可當(dāng)開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還 可作烹調(diào)配菜。2.發(fā)酵液態(tài)酸木耳A.選用色澤黑亮，朵大肉厚，無蟲蛀、無霉?fàn)€的黑木耳10kg，去除雜質(zhì)，用潔凈水 清洗干凈，在開水中煮沸3分鐘熟化，過潔凈涼水冷卻，浙干，獲140kg左右水發(fā)黑木耳。B.將40g桔皮、40g 丁香、80g甘草、5kg井鹽和^ig白糖，加入45kg飲用水中煮沸 10分鐘，將此調(diào)料液冷卻至30°C以下。將總計5kg的蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍等莖菜類蔬 菜和2kg的卷心菜、白菜、生菜等葉菜類蔬菜洗凈浙干，鉸碎后加入45kg發(fā)酵液打成漿狀， 裝入發(fā)酵罐中，加入調(diào)料液，加入IAkg白酒，50g活性乳酸菌干粉并攪勻，密蔽水封，室溫 條件下發(fā)酵12小時即可。將上述制作的發(fā)酵液用100目濾網(wǎng)在離心機中離心分離，除去發(fā) 酵物殘渣，收集澄清發(fā)酵液約100kg。C.將140kg水發(fā)黑木耳、50kg澄清發(fā)酵液和50kg冷開水裝入發(fā)酵罐中，加入3kg 調(diào)料酒，5Kg白糖，140g活性乳酸菌干粉，攪勻密蔽水封，室溫條件下發(fā)酵M小時，獲得 140kg發(fā)酵黑木耳，約105kg乳酸菌發(fā)酵液。D.將25kg發(fā)酵黑木耳和25kg乳酸菌發(fā)酵液用高速打漿機打成粘漿液，加入50kg 液純凈水，50g甲基香蘭素，35g阿斯巴甜，35g安賽蜜，200g聚陰離子纖維素，IOOg黑巧克力 香精，攪拌混合均勻，定量灌裝。常溫條件下保質(zhì)期超過2個月，冷藏條件下保質(zhì)期可超過6 個月。發(fā)酵液態(tài)酸木耳保留了黑木耳全部營養(yǎng)元素，每1千克發(fā)酵液態(tài)酸木耳含100億個 乳酸菌，高于普通酸奶，活菌保存期比酸奶長，口味調(diào)整方便靈活，生產(chǎn)成本較低。3.發(fā)酵凝膠酸木耳發(fā)酵黑木耳制備方法與發(fā)酵液態(tài)酸木耳時的方法相同。將30kg發(fā)酵黑木耳清水漂洗二遍浙干，加20kg純凈水用高速打漿機打成粘漿液。 將27kg白砂糖，Ikg果凍粉，300g檸檬酸鈉，1. 5kg酵母粗多糖，60kg清水混合，加熱沸騰8 分鐘，過濾，加入發(fā)酵黑木耳粘漿液，再邊攪拌，邊加入350g檸檬酸，15kg甜橙汁，700g甜橙 香精，12g日落黃，15g山梨酸鉀，溫度低于65°C時灌裝封口，在82°C條件下水浴巴氏殺菌30 分鐘，冷水冷卻風(fēng)干。凝膠酸木耳常溫條件下保質(zhì)期12個月。凝膠酸木耳保留了黑木耳全 部營養(yǎng)元素，每250g凝膠酸木耳含發(fā)酵黑木耳50g，相當(dāng)干黑木耳5g，是國內(nèi)許多營養(yǎng)專家 推薦的每天保健用量。
權(quán)利要求
1.一種快速發(fā)酵黑木耳生產(chǎn)酸木耳即時食品的方法。其特征在于將黑木耳用泡菜鹽水 浸泡進行乳酸發(fā)酵。特別是利用了外源乳酸菌對黑木耳進行快速發(fā)酵。所述的快速發(fā)酵即 食黑木耳由以下制備方法所獲得將黑木耳前處理后與泡菜鹽水發(fā)酵澄清液、外源乳酸菌、 潔凈水、白糖、調(diào)料酒及調(diào)味液一同置于密封罐內(nèi)快速發(fā)酵。
2.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于前處理后的黑木耳與泡菜鹽水發(fā)酵澄清液、潔 凈水重量比為3 1 1.5 1 1.5，白糖和調(diào)料酒添加量為黑木耳重量的2%和1.5%， 各種調(diào)味液適量。
3.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于泡菜鹽水發(fā)酵澄清液由十多種新鮮蔬菜、瓜果 打成漿料后與泡菜鹽水發(fā)酵液、外源乳酸菌、潔凈水、6% 8%井鹽、2% 3%白糖、1. 5% 白酒在密封罐內(nèi)快速發(fā)酵，除去發(fā)酵物殘渣，制成泡菜鹽水澄清發(fā)酵液，果蔬菜與泡菜鹽水 發(fā)酵液、潔凈水重量比為1:3:3。首次泡菜鹽水發(fā)酵液可引入川泡菜鹽水。
4.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于外源乳酸菌為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌等組成的商品活性乳酸菌干粉，也可從發(fā)酵液中分離乳酸菌逐級擴大培養(yǎng)冷凍干 燥獲取，每公升發(fā)酵內(nèi)容物添加0. 5 1. 2克乳酸菌干粉。
5.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于密封罐采用水密封，發(fā)酵溫度 30°C，異型 期乳酸發(fā)酵時間小于12小時，正型期乳酸發(fā)酵時間M小時可出罐食用。
6.權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于酸木耳即時食品為發(fā)酵原形酸木耳、發(fā)酵液態(tài) 酸木耳和發(fā)酵凝膠酸木耳。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種快速發(fā)酵即食黑木耳及其生產(chǎn)方法，用十多種新鮮蔬菜、瓜果、辛辣菜打成漿料，與外源乳酸菌、泡菜鹽水發(fā)酵液12小時內(nèi)發(fā)酵制成泡菜澄清發(fā)酵液，再將經(jīng)過前處理的黑木耳與澄清發(fā)酵液、外源乳酸菌24小時內(nèi)快速發(fā)酵，經(jīng)調(diào)味、封裝、制成發(fā)酵原形酸木耳、發(fā)酵液態(tài)酸木耳和發(fā)酵凝膠酸木耳等即時食品。發(fā)酵酸木耳不但保留了黑木耳豐富營養(yǎng)和藥理作用，還增添了多樣性的蔬菜、水果營養(yǎng)元素和大量乳酸，含鹽量只有傳統(tǒng)泡菜的八分之一，口味靈活多樣，拆封即食，既可當(dāng)開胃休閑零食，也可佐餐面食米粥，還可作烹調(diào)配菜，是一種簡單、方便、健康、廉價、新穎的黑木耳即時食品。
文檔編號A23L1/29GK102077985SQ20091027290
公開日2011年6月1日 申請日期2009年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月27日
發(fā)明者蘭慕楷 申請人:蘭慕楷