專利名稱：：一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝。
背景技術(shù)：
：目前市場上生產(chǎn)鹽水鴨的廠家近百上千，但沒有一個統(tǒng)一的標準，各種口味的鹽水鴨五花八門。有的咸淡不均；有的鹵煮不透，難嚼難咽，甚至肉厚的地方(如腿部等)有血絲存在；有的鴨騷味去不凈，尤其是工業(yè)化生產(chǎn)采用的白鴨品種騷味較重。本發(fā)明老鹵是在鹽水鴨用花椒鹽進行干腌完畢之后，進行復(fù)鹵時所用的高鹽分溶液，富含多種風味物質(zhì)。本發(fā)明通過對老鹵鹽分、熬煮時間、貯存時間及溫度、鴨胚腌制時間及溫度等方面的把握，保證了鹽水鴨的口感咸淡均勻、鮮嫩適度，香辛料的合理搭配加入，更有效去除了原料鴨本身所特有的騷味。因此，制作鹽水鴨時復(fù)鹵使用的老鹵是使其風味獨特的重要原因之一。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種能克服上述不足之處，風味獨特的鹽水鴨老鹵。本發(fā)明的另一目的是提供上述鹽水鴨老鹵的制備工藝。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實施的—種鹽水鴨老鹵，它是按照如下工藝制備得到的a、新鹵的制作1)稱取小蔥5090份和生姜90110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角3050份、桂皮48份、丁香610份、花椒812份、小茴香610份、白芷13份、肉果812份、月桂葉13份、陳皮46份、甘草46份、草果26份，蓽撥13份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水900011000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽36004000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，o-4t:貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在04t:環(huán)境貯存。所述的鹽水鴨老鹵具體可按照如下工藝制備得到a、新鹵的制作1)稱取小蔥70份和生姜100份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果10份、月桂葉2份、陳皮5份、甘草5份、草果4份、蓽撥2份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水10000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3800份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、姜和香料包撈出，貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用的水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，要求溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘;6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在04t:環(huán)境進行貯存。上述鹽水鴨老鹵的制備工藝包括如下步驟a、新鹵的制作1)稱取小蔥5090份和生姜90110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角3050份、桂皮48份、丁香610份、花椒812份、小茴香610份、白芷13份、肉果812份、月桂葉13份、陳皮46份、甘草46份、草果26份，蓽撥13份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水900011000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽36004000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，o-4t:貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在04t:環(huán)境貯存。不僅僅是新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次以后所得到的鹽鹵重新進行熬煮得到老鹵，而每次重新熬煮后得到的老鹵經(jīng)復(fù)鹵5次后，還繼續(xù)按上述"老鹵制作"方法重新進行熬煮，老鹵可循環(huán)使用。以下對各組分的功效進行說明食鹽是老鹵最主要的成分之一。食鹽具有調(diào)味、防腐等作用，在老鹵中添加食鹽，不僅能夠增進鴨子的腌制效果，保證經(jīng)鹵制的鹽水鴨入味深厚，提高其風味和品質(zhì)，還能起到延長保質(zhì)期的作用。八角性溫，味辛，具有甜味和強烈的芳香氣味，能去除鴨肉的腥臭味，有提香增味等作用。八角中含揮發(fā)油、脂肪油、蛋白質(zhì)、樹脂等，油中含茴香醚、黃樟醚，茴香醛、茴香酮、水芹烯等，有溫陽散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆，寒疝腹痛，腎虛腰痛，干、濕腳氣等癥。生姜有獨特的辛辣氣味和清爽風味。可除腥調(diào)味，增加肉制品風味。添加量在鹵水1%左右即可有明顯的增香除腥效果。小蔥別名香蔥、綿蔥、火蔥、四季蔥、細米蔥，味道較溫和，辣味弱。增香調(diào)味，除腥。用量一般沒有嚴格的控制，添加量在鹵水0.5_1%左右即可有明顯的增香除腥效果。桂皮桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使鴨肉祛腥解膩，增加香味并改善其風味。桂皮性熱，具有曖胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能，且有助于預(yù)防或延緩因年老而引起的II型糖尿病。但用量不能太大，不然會掩蓋其他香辛料的香味及鴨肉本身的肉香。丁香性溫，味辛，氣強烈芳香，主要起調(diào)味、增香作用，去腥脫臭，丁香的芳香能使老鹵香味更加濃郁。丁香中含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、B-石竹烯等物質(zhì)，可治療牙痛、神經(jīng)痛，改善衰弱體質(zhì)與貧血，促進血液循環(huán)?；ń饭ず袚]發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外并含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲，在老鹵中主要有增香、去膻和防腐作用。此外，有研究顯示花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用。小茴香性溫，味辛，帶有樟腦般氣味，有除膻和防腐作用，有效去除鴨子的腥味。用量不能太大，不然會掩蓋其他的香味。小茴香可活血，散寒。利氣，止痛。白芷有強烈的芥末味、土味、苦味及溫和的辛辣味，氣味芳香，可去味增香。用量不能太大，不然會掩蓋其他的香味。白芷可祛風，燥濕，消腫，止痛。肉果可去異味、增辛香，用量不能太大，不然會掩蓋其他的香味。肉果溫中行氣，可澀腸止瀉。月桂葉月桂葉香氣清涼，味芬芳，帶辛香味和苦味，性味溫。在鹵水中可去除肉腥味，增香調(diào)味。但用量不能太大，不然會掩蓋其他的香味。月桂葉中精油含量約2%，主要成分是桉葉腦，可健胃理氣。陳皮氣味芳香、味稍甜、后感辛苦，可去腥、調(diào)味、增香，其苦味與其他味道相互調(diào)和，可形成獨具一格的風味，故有助于增加老鹵的風味。陳皮的苦味物質(zhì)是以檸檬苷和苦味素為代表的"類檸檬苦素"，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮含有揮發(fā)油、橙皮甙、維生素B、C等成分，它所含的揮發(fā)油對胃腸道有溫和剌激作用，可促進消化液的分泌，增加食欲。陳皮還具有通氣健脾、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔的功效。甘草氣微弱，味甜而特殊，可增味，改善產(chǎn)品風味。甘草能清熱解毒，潤肺止咳，調(diào)和諸藥性，補脾益氣。草果色褐紅、氣微弱，味辛辣。可去腥，增香提味，有特殊風味。草果味較重，用量不能太大，不然會掩蓋其他的香味。蓽撥味辛辣、大溫，有特異香氣，可去腥增香。對祛寒、腹瀉、嘔吐、痛癥等有療效。在本發(fā)明配方中，相對用量較大的輔料為食鹽、八角、生姜和小蔥。原料中針對這四個因素選取三個水平，利用正交試驗進行優(yōu)化選擇(水用量100kg)，具體實施例見表1:表1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>2、實驗結(jié)果根據(jù)表1中所設(shè)計的實驗方案選取原料，其余原料按照實施例1的配方量取用，并按照實施例1的制備方法制作老鹵和鹽水鴨，對實驗所得的成品鹽水鴨，進行感官品嘗實驗。要求參與品嘗人員，遵守《感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則》。參與實驗人員12人。所得的實驗結(jié)果見表2:(單項分值滿分為10分，結(jié)果分值為去掉最低分最高分后的均分)表2<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>由此可見，實驗4所得制的鹽水鴨綜合評價最高。故鹽水鴨老鹵的最佳配方為水100kg、食鹽38kg、八角0.4kg、生姜1.Okg、小蔥0.7kg、桂皮0.06kg、丁香:0.08kg、花椒0.10kg、小茴香0.08kg、白芷0.02kg、肉果0.10kg、月桂葉0.02kg、陳皮:0.05kg、甘草0.05kg、草果0.04份、蓽撥0.02kg。在鹵的制作工藝中，熬煮溫度恒定在90-95t:，本發(fā)明選取熬煮時間作為實驗因素。選取三個水平進行實驗，如下<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>原料選用上述實驗得到的最佳配方，然后按照實施例1的鹽水鴨制作工藝進行鹽水鴨的制作，對實驗所得的成品鹽水鴨，進行感官品嘗實驗。要求參與品嘗人員，遵守《感官分析實驗室人員一般導(dǎo)則》。參與實驗人員12人。實驗結(jié)果如下(單項分值滿分為10分，結(jié)果分值為去掉最低分最高分后的均分)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>由此可見，實施例2所制得的鹽水鴨的評價最高，故鹽水鴨老鹵的最佳煮制時間為20-25分鐘。老鹵的成分檢測經(jīng)過檢測得到老鹵中主要的成分物質(zhì)如下1.食鹽25.7-26.5%(采用GB5461-2000食用鹽國家標準)。鹵水在該濃度的鹽分下，使得經(jīng)過其腌制的鹽水鴨鹽分較高，不僅可以有效地抑制微生物的生長，防止腐敗，而且能夠改善鹽水鴨的風味和品質(zhì)。此外，食鹽中含有的少量的f丐鹽和鎂鹽，能夠增進肉的嫩度，并使肉質(zhì)緊實，同時增加肉的氛圍。高鹽分，也是鹽水鴨一個與眾不同的特點。2脂肪1.78-1.85%(采用GB/T14772-2008食品中粗脂肪的測定)。老鹵的反復(fù)熬煮使用，使得鴨胚本身所含的脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)在腌制過程中留存在鹵水中，增加了老鹵的風味和功效。肉制品的香氣主要是由脂肪和一些游離脂肪酸呈現(xiàn)出來的，因此，老鹵中脂肪的存在，能夠有效地增加鹽水鴨的香氣和風味。3蛋白質(zhì)0.24-0.27%(采用GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測定)。蛋白質(zhì)也是鴨胚在腌制過程中不斷積累留存在老鹵中的。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸單體，如谷氨酸、賴氨酸等，是呈味物質(zhì)，能夠使老卣呈現(xiàn)出鮮美的味道，從而使得經(jīng)老卣腌制后的鹽水鴨風味更加濃郁醇厚。4在老鹵的反復(fù)使用過程中，除了蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)之外，還有多種風味物質(zhì)殘留，盡管其量極微，但是使得老鹵香味綿延悠長。本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明老鹵，鹵水清澈，香味綿延悠長，由此制作的鹽水鴨帶有獨特的醇香風味，具有"皮白肉嫩而不失其味，鮮香味美而不失其形"的特色。2、本發(fā)明老鹵能有效去除鴨子的腥味。3、鹵水經(jīng)多次使用和反復(fù)熬煮，含有高含量的脂肪酸類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酯類、醇類、烷烴類等多種風味物質(zhì)，在反復(fù)熬煮的過程中形成特殊的風味。4、鹵水中由于其高鹽分，還含有鈣鹽和鎂鹽，鈣鹽可以改進肉的嫩度，讓肉質(zhì)緊密；鈣鹽和鎂鹽能使肉體表面白凈，更誘人；而氯化鉀在濃度很高的時候，也能夠增強風味。5、通過對老鹵中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌)、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌的檢測，均無細菌生長。這說明老鹵的高鹽分以及經(jīng)反復(fù)熬煮，抑制了微生物的生長繁殖。因此，用老鹵對鹽水鴨進行復(fù)鹵，在增加風味的同時，有效地防腐，延長保質(zhì)期。具體實施例方式以下采用實施例對本發(fā)明做進一步闡述。實施例11、新鹵的制作1)稱取小蔥0.7kg，生姜1.0kg，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)稱取各種香辛料(包括八角0.40kg、桂皮0.06kg、丁香0.08kg、花椒:0.10kg、小茴香0.08kg、白芷0.02kg、肉果0.10kg、月桂葉0.02kg、陳皮0.05kg、甘草0.05kg、草果0.04份、蓽撥0.02kg，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)將稱量好的水100kg倒入夾層鍋內(nèi)，并倒入備好的食鹽38kg，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)然后將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90-95t:，煮制25分鐘。5)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車，放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，然后推入o-4t:腌制庫進行貯存。2、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的重量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水，直至重量達到配制新鹵時所用的水的重量(新鹵配制時用水100kg，則補至100kg)。制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)撈盡鹵水表面的浮沫后，即可將食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準(即鹵中食鹽濃度達到飽和)，即可不再添加，撈凈表面浮沫。5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90-95°C，煮制20-25分鐘。6)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車，放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、姜和香料包撈出，然后推入o-4t:腌制庫進行貯存。老鹵的成分含量測定結(jié)果食鹽26.1%(重量)，脂肪1.8%(重量)，蛋白質(zhì)0.26%(重量)，對老鹵中菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌)、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌檢測，均無細菌生長。食鹽含量采用GB5461-2000食用鹽國家標準；蛋白質(zhì)含量采用GB/T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測定國家標準；脂肪含量采用GB/T14772-2008食品中粗脂肪的測定國家標準；菌落總數(shù)測定采用GB/T4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定；大腸菌群采用GB/T4789.3-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群；致病菌(沙門氏菌檢驗)采用GB/T4789.4-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗；志賀氏菌檢驗采用GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗；金黃色葡萄球菌檢驗采用GB/T4789.10-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗。鹽水鴨的主要制作工藝為1、預(yù)處理選用健康優(yōu)質(zhì)的光鴨，經(jīng)去除多余臟器和雜質(zhì)等，洗凈備用。2、干腌將適量花椒和食鹽均勻炒制成花椒鹽，于鴨子外表和內(nèi)腔抹擦均勻，0-4"下靜腌3小時。3、復(fù)鹵用根據(jù)上述實驗配方及工藝制程的老鹵，對干腌結(jié)束的鴨胚進行復(fù)鹵，以鹵水液面淹沒鴨肫為準，o-4t:下復(fù)鹵2小時。4、烘干將復(fù)鹵結(jié)束的鴨胚用棉線扣住脖子，吊掛于架車上，于60-7(TC下烘至鴨體表面干爽。5、煮制夾層鍋內(nèi)放入適量水，加入香料包，煮開后放入烘干后的鴨胚，于9095。C煮制約50分鐘即出鍋，吊掛于架車上進行冷卻。實施例21、新鹵的制作1)稱取小蔥0.9kg，生姜1.lkg，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)稱取各種香辛料(包括八角0.50kg、桂皮0.08kg、丁香0.06kg、花椒0.12kg、小茴香0.10kg、白芷0.Olkg、肉果0.12kg、月桂葉0.03kg、陳皮:0.04kg、甘草:0.04kg、草果0.06份、蓽撥0.03kg，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)將稱量好的水100kg倒入夾層鍋內(nèi)，并倒入備好的食鹽36kg，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)然后將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，要求溫度控制在9095°C，煮制20分鐘。5)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車，放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，然后推入04t:腌制庫進行貯存。2、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水，直至重量達到配制新鹵時所用的水的重量(新鹵配制時用水100kg，則補至100kg)。制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)撈盡鹵水表面的浮沫后，即可將食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準(即鹵中食鹽濃度達到飽和)，即可不再添加，撈凈表面浮沫。5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘。6)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車，放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、姜和香料包撈出，然后推入o4t:腌制庫進行貯存。鹽水鴨的主要制作工藝為1、預(yù)處理選用健康優(yōu)質(zhì)的光鴨，經(jīng)去除多余臟器和雜質(zhì)等，洗凈備用。2、干腌將適量花椒和食鹽均勻炒制成花椒鹽，于鴨子外表和內(nèi)腔抹擦均勻，0-4"下靜腌3小時。3、復(fù)鹵用根據(jù)上述實驗配方及工藝制程的老鹵，對干腌結(jié)束的鴨胚進行復(fù)鹵，以鹵水液面淹沒鴨肫為準，OfC下復(fù)鹵2小時。4、烘干將復(fù)鹵結(jié)束的鴨胚用棉線扣住脖子，吊掛于架車上，于60-7(TC下烘至鴨體表面干爽。5、煮制夾層鍋內(nèi)放入適量水，加入香料包，煮開后放入烘干后的鴨胚，于9095。C，煮制約50分鐘即出鍋，吊掛于架車上進行冷卻。實施例31、新鹵的制作1)稱取小蔥0.5kg，生姜O.9kg，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)稱取各種香辛料(包括八角0.30kg、桂皮0.04kg、丁香0.10kg、花椒0.08kg、小茴香0.06kg、白芷0.03kg、肉果0.08kg、月桂葉0.01kg、陳皮:0.06kg、甘草:0.06kg、草果0.02份、蓽撥0.01kg，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)將稱量好的水100kg倒入夾層鍋內(nèi)，并倒入備好的食鹽40kg，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)然后將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，要求溫度控制在9095°C，煮制2025分鐘。5)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車，放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，然后推入04t:腌制庫進行貯存。2、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理。小蔥去除枯死的表皮和根部，洗凈待用；生姜清洗干凈后，砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料包括八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料用紗布制作的香料包包扎起來，待用。3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水，直至重量達到配制新鹵時所用的水的重量(新鹵配制時用水100kg，則補至100kg)。制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)，打開蒸汽進行加熱熬煮，煮開后用瓢將浮沫撇去，不要將浮沫打散。4)撈盡鹵水表面的浮沫后，即可將食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準(即鹵中食鹽濃度達到飽和)，即可不再添加，撈凈表面浮沫。5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘。6)熬煮結(jié)束出鍋前，先將備好的小蔥和生姜放進桶車內(nèi)，然后將熬煮好的鹵水倒入桶車放至常溫冷卻至室溫，將小蔥、姜和香料包撈出，然后推入04t:腌制庫進行貯存。每次重新熬煮后得到的老鹵經(jīng)復(fù)鹵5次后，還繼續(xù)按上述"老鹵制作"方法重新進行熬煮，老鹵可循環(huán)使用。鹽水鴨的主要制作工藝為1、預(yù)處理選用健康優(yōu)質(zhì)的光鴨，經(jīng)去除多余臟器和雜質(zhì)等，洗凈備用。2、干腌將適量花椒和食鹽均勻炒制成花椒鹽，于鴨子外表和內(nèi)腔抹擦均勻，O4t:下靜腌3小時。3、復(fù)鹵用根據(jù)上述實驗配方及工藝制程的老鹵，對干腌結(jié)束的鴨胚進行復(fù)鹵，以鹵水液面淹沒鴨肫為準，OfC下復(fù)鹵2小時。4、烘干將復(fù)鹵結(jié)束的鴨胚用棉線扣住脖子，吊掛于架車上，于607(TC下烘至鴨體表面干爽。5、煮制夾層鍋內(nèi)放入適量水，加入香料包，煮開后放入烘干后的鴨胚，于9095。C，煮制約50分鐘即出鍋，吊掛于架車上進行冷卻。權(quán)利要求一種鹽水鴨老鹵，其特征在于它是按照如下工藝制備得到的a、新鹵的制作1)稱取小蔥50～90份和生姜90～110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂葉1～3份、陳皮4～6份、甘草4～6份、草果2～6份，蓽撥1～3份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水9000～11000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3600～4000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，0-4℃貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在90～95℃，煮制20～25分鐘；6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在0～4℃環(huán)境貯存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨老鹵，其特征在于它是按照如下工藝制備得到的a、新鹵的制作1)稱取小蔥70份和生姜100份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果10份、月桂葉2份、陳皮5份、甘草5份、草果4份、蓽撥2份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水10000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽3800份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、姜和香料包撈出，貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用的水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，要求溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在o4t:環(huán)境進行貯存。3.—種權(quán)利要求1所述的鹽水鴨老鹵的制備工藝，其特征在于該工藝包括如下步驟a、新鹵的制作1)稱取小蔥5090份和生姜90110份，預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)稱取各種香辛料八角3050份、桂皮48份、丁香610份、花椒812份、小茴香610份、白芷13份、肉果812份、月桂葉13份、陳皮46份、甘草46份、草果26份，蓽撥13份，并將香辛料包扎制成香料包；3)將水900011000份倒入夾層鍋內(nèi)，倒入食鹽36004000份，加熱熬煮，煮開后撇去浮沫，不要將浮沫打散；4)然后將香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095°C，煮制2025分鐘；5)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，o-4t:貯存；b、老鹵的制作1)按制作新鹵采用要求的量的1/2稱取小蔥和生姜，并進行預(yù)處理，生姜砸碎待用；2)按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量，稱取各種香辛料八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂葉、陳皮、甘草、草果、蓽撥，并將香辛料包扎制成香料包；3)采用新鹵對鴨胚進行復(fù)鹵5次后所得到的鹽鹵重新進行熬煮對鹽鹵進行稱重，并往里加水直至重量達到配制新鹵時所用水的重量，制成鹵水，熬煮時先將鹵水倒進夾層鍋內(nèi)加熱熬煮，煮開后將浮沫撇去，不要將浮沫打散；4)撈盡鹵水表面的浮沫后，將按新鹵制作采用的配方要求的量的1/2量的食鹽放進鹵水中，邊加邊攪拌，以攪拌溶解后鍋底仍有少量食鹽無法溶解為準，即不再添加，撈凈表面浮沫；5)將備好的香料包放入夾層鍋一并進行熬煮，溫度控制在9095t:，煮制2025分鐘；6)備好小蔥和生姜，將熬煮好的鹵水加入裝小蔥和生姜的容器中，于常溫下冷卻至室溫，將小蔥、生姜和香料包撈出，在o4t:環(huán)境貯存。全文摘要本發(fā)明公開了一種鹽水鴨老鹵及其制備工藝，該老鹵將八角、桂皮、丁香等配料加水熬煮制備得到新鹵后，加入鴨胚復(fù)鹵5次，得到的鹽鹵再加入制備新鹵所用的配料用量的1/2，加水熬煮后制備得到老鹵。本發(fā)明老鹵鹵水清澈，香味綿延悠長，能有效去除鴨子的腥味，由此制作的鹽水鴨帶有獨特的醇香風味。文檔編號A23L1/29GK101731557SQ20091026417公開日2010年6月16日申請日期2009年12月30日優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日發(fā)明者盧義伯,趙立慶,錢雅娟申請人:江蘇邁斯克食品有限公司