專利名稱：：提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域。具體涉及夠顯著提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法。種濃香型酒的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種能
背景技術(shù)：
：中國(guó)傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)中，當(dāng)窖內(nèi)糖化發(fā)酵進(jìn)行到一定階段，糟醅表面的游離水會(huì)沉集到窖池的中下部，與發(fā)酵糖分、酸等形成黃水，在窖池內(nèi)自然形成一個(gè)由黃水液面形成的分界線。在分界線以上的沒有被黃水浸泡的糟醅，被稱為"干糟";分界線以下的被黃水浸泡的糟醅，被稱為"濕糟"。"濕糟"和"干糟"相比，無論是自身組織結(jié)構(gòu)，還是發(fā)酵過程發(fā)生的生化反應(yīng)、香味物質(zhì)的種類和含量以及所產(chǎn)原酒的質(zhì)量、風(fēng)格，都存在較大差異。其中"濕糟"由于始終處在酸度高、成分復(fù)雜的黃水浸泡下，各種生化反應(yīng)比較充分，糟醅柔熟度好，所接觸的窖泥質(zhì)量也好，生成的白酒香味物質(zhì)種類及數(shù)量更豐富，含量也更協(xié)調(diào)，所產(chǎn)原酒香氣濃郁舒適，口感醇厚、爽凈，一般作為高檔白酒基酒或濃香調(diào)味酒；"干糟"由于處于黃水液面之上，其酸度低，糟醅的保水性能差，接觸"干糟"的窖泥質(zhì)量也較差，所產(chǎn)原酒噴香雖然比較好，但口味單調(diào)、雜味重，一般只能作為中低檔次的白酒基酒。針對(duì)"干糟"、"濕糟"所產(chǎn)基酒質(zhì)量差異，本發(fā)明人在名稱為《一種釀造濃香型酒的"一清到底"工藝》的中國(guó)專利ZL2005100205642中，采用"底回底、中回中、上回上"的"由下而上"擠糟方式進(jìn)行清楚分層，即在基酒生產(chǎn)過程中將上輪發(fā)酵的底糟、中糟、上層糟仍按照這個(gè)順序放回窖池中，這種方式有利于質(zhì)量好的中下層糟(濕糟)作為續(xù)糟被保留下來，而質(zhì)量較差的上層糟醅(干糟)被擠出作為"扔糟"，有利于保持窖內(nèi)微生態(tài)平衡，有效避免"干、濕糟"質(zhì)量差異對(duì)窖池發(fā)酵環(huán)境形成的持續(xù)影響，最終促進(jìn)了濃香型白酒萬年糟的形成。這種方法雖然避免了干糟質(zhì)量對(duì)下輪發(fā)酵造成的影響，但是，干糟自身的質(zhì)量并沒有得到有效改善，所產(chǎn)基酒質(zhì)量仍然較差，優(yōu)質(zhì)品率較低。因此，改善干糟質(zhì)量，提高干糟酒的優(yōu)質(zhì)品率，是當(dāng)前行業(yè)亟待解決的歷史性技術(shù)問題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于a、解決干糟保水性差、酸度低的技術(shù)問題；b、解決濃香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中糠殼使用量大，造成酒體醛類等物質(zhì)增多的技術(shù)難題；c、解決濃香型白酒窖池干糟接觸部分窖泥質(zhì)量差、容易脫落、干裂、板結(jié)、老化，從而易造成雜菌感染的技術(shù)問題。本發(fā)明的最終目的在于為濃香型白酒生產(chǎn)廠家提供一種能顯著提高干糟酒質(zhì)量的方法。用該方法可以顯著提高干糟酒的優(yōu)質(zhì)品率，從而改變傳統(tǒng)意義上只能濕糟產(chǎn)好酒的現(xiàn)狀，最終達(dá)到全窖產(chǎn)好酒的目的。實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下—種提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，由所用原料及其預(yù)處理、堆積發(fā)酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸糧、出甑打量水、降溫吃曲、入窖、封窖各工序組成，其特征在于所用原料為高粱和小麥，及玉米、糯米、大米三種糧料中任一種或任一種組合糧；所述原料預(yù)處理工序是指①將高粱用92°C95t:熱水清洗浸泡26小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干14小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到93%95%，含水量達(dá)50%55%，然后常壓干蒸60100分鐘；②將小麥采用80°C9(TC熱水浸泡25小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干14小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到93%95%，含水量達(dá)50%55%，然后常壓干蒸60100分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到20%30%;④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35%40%，粗粉含量達(dá)到60%65%;所述堆積發(fā)酵工序是指將原料預(yù)處理工序中干蒸后的高粱與小麥，攤晾降溫至32°C35°C，混合后加入所述糧料總重量8%10%的濃香型大曲粉，翻拌均勻，在溫度下降至2(TC26t:，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵1240小時(shí)，至糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生；所述出窖工序是指將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量為單位，分別按照干糟、濕糟自上而下一層一層出糟后，掃盡窖壁殘?jiān)?，再用新鮮黃水涮窖壁；所述配糟拌和工序是指將發(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米、大米、糯米三種糧料中任一種或任一種組合糧，糠殼，按照每甑量濕糟所用糧糠殼的重量比為9io:i:o.5的比例混合均勻，每甑量干糟所用糧糠殼的重量比為88.5:i:0.5的比例混合均勻；所述取酒蒸糧工序是指將經(jīng)過配糟拌和工序后的糧糟，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；所述出甑打量水工序是指往取酒蒸糧后的糧糟糟面上均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糧糟投入糧料總重量的75%80%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；所述降溫吃曲工序是指當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至2(TC25t:時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的12-20%，當(dāng)溫度下降至16°C20°C時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的2_5%;所述入窖工序中是指將經(jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距，旺季(每年37月)為36cm，淡季(每年10次年2月)為610cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成"正棱臺(tái)"型，糟堆底邊與窖邊留有間離，使糟堆與四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成"機(jī)制面包"型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋；所述封窖工序是指將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。附加技術(shù)特征①在所述入窖工序中，糟醅入窖的順序是上一輪最底層糟最先入窖，置于窖池的最底層，作為下一輪發(fā)酵周期的最底層糟，上一輪發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟，亦作為下一輪發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟，依此類推，直至上一輪發(fā)酵周期頂面上最后一甑面糟，作為下一輪發(fā)酵周期頂面上最后一甑面糟。②在所述入窖工序中，將最后一甑入窖糧糟糟醅堆拍成"正棱臺(tái)"型糟堆，該糟堆的高度為3035cm;所述糟堆與窖邊的間距為2830cm，糟堆與四周窖面形成高為1213cm的凹槽。③所述堆積發(fā)酵、配糟拌和、入窖工序中所用的糠殼，均為采用清選除雜后，在常壓下清蒸后無異雜味的熟糠殼。④所述入窖工序中所用的面糟，為通過"由下而上擠糟"后，窖池最上面被擠出的糟醅。⑤所述出窖工序中所用的新鮮黃水，為從發(fā)酵正常的濃香型白酒窖池中抽出的黃水。⑥所述入窖工序中所用的編織袋為食品級(jí)編織袋，封窖工序中所用的封窖泥，為無污染的優(yōu)質(zhì)黃泥。本發(fā)明的顯著特點(diǎn)是采用部分釀酒原料不粉碎，加大配糟、減少糠殼用量，進(jìn)行與干糟接觸的窖泥維護(hù)和防止雜菌感染等技術(shù)創(chuàng)新措施，來提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，顯著提高了干糟酒的質(zhì)量。本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)是1、本發(fā)明改變了常規(guī)的糧食粉碎工藝，而采用部分糧食不粉碎的整糧清洗浸泡工藝這一打破本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，一方面可去除糧食原料中的老陳、消除農(nóng)殘農(nóng)肥、雜質(zhì)和異雜味，果膠質(zhì)減少，并進(jìn)一步消除原輔料中單寧(主要在高粱殼中)過高引起酒體的苦味和澀味，提高酒體質(zhì)量，使酒體更醇和、回甜干凈，適口性更好。2、本發(fā)明通過糧食整粒浸泡工藝，可減少糟醅中游離水，水分大量進(jìn)入糧食內(nèi)部，使量水提前進(jìn)入，更有利于糊化、糖化發(fā)酵，從而提高了糟醅質(zhì)量，尤其是干糟的保水性能，并增加了糟醅的疏松、泡氣性和骨力，使得窖內(nèi)發(fā)酵過程中淀粉流失少，提高了干糟酒質(zhì)量和出酒率。3、本發(fā)明通過部分原糧洗泡混蒸和部分原糧洗泡清蒸，堆積發(fā)酵，提高干糟的保水性能，有效防止了與干糟接觸部分的窖泥老化、板結(jié)，甚至干裂，達(dá)到了"以糟養(yǎng)窖"的目的，提高了酒體質(zhì)量，防止了雜菌感染。4、本發(fā)明通過部分原糧清蒸清燒，窖外堆積發(fā)酵，選擇性網(wǎng)羅環(huán)境中的釀酒有益微生物，形成糖香、酒香后，成為接種糟，同曲藥一起拌進(jìn)入窖糟中，促使窖內(nèi)均衡發(fā)酵，提高酒體質(zhì)量。5、本發(fā)明通過增加配糟、減少量水和糠殼用量，達(dá)到了減糠、減水的目的，干糟入6窖酸度提高到1.82.8，干糟入窖條件與濕糟趨于一致，窖池中各層糟醅均衡發(fā)酵。6、利用本發(fā)明，可減少糠殼的用量達(dá)30%以上，這樣既適當(dāng)減少了酒體中醛類物質(zhì)，又降低了成本，提高了丟糟的可轉(zhuǎn)化利用價(jià)值，并消除了糧食粉碎造成的環(huán)境污染，降低損耗，節(jié)約糧食，減少了人員、設(shè)備設(shè)施和固定資產(chǎn)投資成本及能耗。7、利用本發(fā)明，提高了干糟質(zhì)量，干糟酒優(yōu)質(zhì)品率提高了35%以上，同時(shí)濕糟優(yōu)質(zhì)品率也提高10%以上，出酒率分別提高3%以上，達(dá)到了全窖產(chǎn)好酒的目的。8、本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作容易，生產(chǎn)成本低，酒質(zhì)好，易實(shí)施，為濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)改造，進(jìn)行大面積推廣應(yīng)用提供了可靠保障。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種提高以五種糧食為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、玉米、小麥、糯米、大米五種糧食為原料，按照高粱30%:玉米25%:小麥17%:糯米13%:大米15%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?5t:熱水清洗浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到93%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸60分鐘；將小麥用9(TC熱水浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到95%，含水量達(dá)53%，然后常壓干蒸70分鐘;分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到30%;將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35%，粗粉含量達(dá)到65%。2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?5t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料總重量10%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至23°C，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵24小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生。3、出窖工序?qū)⒔?jīng)過一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量為單位，分別按照干糟、濕糟自上而下一層一層出糟后，掃盡窖壁殘?jiān)悖儆眯迈r黃水涮窖壁。4、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米、大米、糯米，糠殼，按照每甑量濕糟所用三種糧糠殼的重量比為io:i:o.5的比例混合均勻，每甑量干糟所用三種糧糠殼的重量比為8.5:i:0.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧工序?qū)⑴湓惆韬秃蟮募Z糟，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧。6、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糧糟投入糧料總重量的80%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至25t:時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的20^，當(dāng)溫度下降至2(TC時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的5%;8、入窖工序?qū)⒔?jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距為7cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成高為35cm的"正棱臺(tái)"型糟堆，糟堆距窖邊28cm，糟堆與四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成"機(jī)制面包"型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋。9、封窖工序?qū)⒎饨涯噤佊诮褍?nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下糟另0^\現(xiàn)有工藝本發(fā)明工藝出酒率優(yōu)級(jí)品率出酒率優(yōu)級(jí)品率干糟40.5%23.2%43.5%33.9%濕糟43.5%40.0%45.5%45.0%扔糟殘淀9%5%實(shí)施例2提高以高粱、小麥、玉米為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、小麥和玉米三種糧食為原料，按照高粱55%:小麥25%:玉米20%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?2t:熱水清洗浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到93%，含水量達(dá)50%，然后常壓干蒸70分鐘；將小麥用9(TC熱水浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到95%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸95分鐘;將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到40%，粗粉含量達(dá)到60%。2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?2t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料8總重量8%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至20°C，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵12小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生。3、出窖工序同實(shí)施例14、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米，糠殼，按照每甑量濕糟玉米糠殼的重量比為io:i:0.5的比例混合均勻，每甑量干糟玉米糠殼的重量比為8.5:i:0.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧同實(shí)施例16、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為每甑量糧糟投入玉米總重量的80%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至2(TC時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的18%，當(dāng)溫度下降至16t:時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的3%;8、入窖工序?qū)⒔?jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距為3cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成高為35cm，的"正棱臺(tái)"型糟堆，糟堆距窖邊30cm，糟堆與四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成"機(jī)制面包"型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋。9、封窖工序同實(shí)施例1。下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下現(xiàn)有工藝本發(fā)明工藝出酒率優(yōu)級(jí)品率出酒率優(yōu)級(jí)品率干糟38.5%20.2%40.5%33.7%濕糟39.5%35.0%41.5%43.0%扔糟殘淀10%4%實(shí)施例3提高以四種糧食為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、小麥、玉米、大米四種糧食為原料，按照高粱45%:小麥19%:玉米20%:大米16%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?4t:熱水清洗浸泡6小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到94%，含水量達(dá)54%，然后常壓干蒸75分鐘；將小麥用8(TC熱水浸泡4小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干2小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到95%，含水量達(dá)52%，然后常壓干蒸69分鐘;對(duì)大米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使含水量達(dá)到30%;將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35%，粗粉含量達(dá)到65%。2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?3t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料總重量9%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至24t:，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵20小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生3、出窖工序同實(shí)施例1、24、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米、大米，糠殼，按照每甑量濕糟玉米與大米糠殼的重量比為9:i:o.5的比例混合均勻，每甑量干糟玉米與大米糠殼的重量比為8.5:i:o.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧工序同實(shí)施例1、26、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為每甑量糧糟投入玉米與大米總重量的75%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至23t:時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的13%，當(dāng)溫度下降至17t:時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的2%;8、入窖工序?qū)⒔?jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距為5cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成高為33cm，的"正棱臺(tái)"型糟堆，糟堆距窖邊29cm，糟堆與四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成"機(jī)制面包"型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋。9、封窖工序同實(shí)施例1、2。下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下10<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下^^目糟另!1"\現(xiàn)有工藝本發(fā)明工藝出酒率優(yōu)級(jí)品率出酒率優(yōu)級(jí)品率干糟35.2%37.9%37.3%38.5%濕糟36.6%40.5%38.5%43.6%扔糟殘淀9%5%實(shí)施例5提高以高粱、小麥、大米為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、小麥和大米三種糧食為原料，按照高粱50%:小麥30%:大米20%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?3t:熱水清洗浸泡4小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到93%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸80分鐘；將小麥用85t:熱水浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到94%，含水量達(dá)53%，然后常壓干蒸85分鐘；對(duì)大米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使含水量均達(dá)到28%;2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?2t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料總重量9%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至22°C，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵22小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生。3、出窖工序同實(shí)施例1-44、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的大米，糠殼，按照每甑量濕糟大米糠殼的重量比為io:i:0.5的比例混合均勻，每甑量干糟大米糠殼的重量比為8.5:i:0.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧同實(shí)施例1-4。6、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為每甑量糧糟投入大米總重量的75%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至22t:時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的15%，當(dāng)溫度下降至1『C時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的4%;8、入窖工序同實(shí)施例29、封窖工序同實(shí)施例1-4。下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>實(shí)施例6提高以高粱、小麥、糯米、大米為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、小麥、糯米、大米四種糧食為原料，按照高粱40%:小麥30%:糯米10%:大米20%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?5t:熱水清洗浸泡2小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到95%，含水量達(dá)53%，然后常壓干蒸80分鐘；將小麥用9(TC熱水浸泡4小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到95%，含水量達(dá)55%，然后常壓干蒸80分鐘；分別對(duì)糯米、大米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到25%;2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?4t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料總重量9%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至24°C，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵30小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生；3、出窖工序同實(shí)施例1-54、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的大米、糯米，糠殼，按照每甑量濕糟大米與糯米糠殼的重量比為io:i:o.5的比例混合均勻，每甑量干糟大米與糯米糠殼的重量比為8:i:o.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧。同實(shí)施例l-56、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為每甑量糧糟投入糯米與大米總重量的75%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至25t:時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的16X，當(dāng)溫度下降至2(TC時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的2%;8、入窖工序同實(shí)施例19、封窖工序同實(shí)施例1-5。實(shí)施例7提高以高粱、小麥、玉米、糯米為原料的干糟酒質(zhì)量的方法本方法以高粱、小麥、玉米、糯米四種糧食為原料，按照高粱45%:小麥19%:玉米20%:糯米16%的重量百分比進(jìn)行配比。本方法具有下述各工序1、原料預(yù)處理工序?qū)⒏吡挥?4t:熱水清洗浸泡3小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到95%，含水量達(dá)54%，然后常壓干蒸80分鐘；將小麥用9(TC熱水浸泡5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干3小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到95%，含水量達(dá)52%，然后常壓干蒸100分鐘；對(duì)糯米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使含水量均達(dá)到30%;將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到40%，粗粉含量達(dá)到60%。2、堆積發(fā)酵工序?qū)⒏烧艉蟮母吡慌c小麥，常溫?cái)偭澜禍刂?5t:，混合后加入所述高粱與小麥糧料總重量9%的濃香型大曲粉，翻拌均勻；當(dāng)溫度下降至25t:，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形的發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵30小時(shí)，糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生；3、出窖工序同實(shí)施例1-64、配糟拌和工序?qū)l(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米、糯米，糠殼，按照每甑量濕糟玉米與糯米糠殼的重量比為io:i:o.5的比例混合均勻，每甑量干糟玉米與糯米糠殼的重量比為8:i:o.5的比例混合均勻；5、取酒蒸糧工序同實(shí)施例1-66、出甑打量水工序往取酒蒸糧后的糧糟糟面上貼著糟面均勻潑灑IO(TC沸水，潑灑的沸水量為每甑量糧糟投入玉米與糯米總重量的78%，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；7、降溫吃曲工序當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至2rc時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的13%，當(dāng)溫度下降至19t:時(shí)，再加入濃香14型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的3%;8、入窖工序?qū)⒔?jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩所用腳與腳的間距為10cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成高為35cm，的"正棱臺(tái)"型糟堆，糟堆距窖邊30cm，糟堆與四周窖面形成高12cm的凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成"機(jī)制面包"型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋。9、封窖工序同實(shí)施例1-6。下表給出了本實(shí)施例工藝與傳統(tǒng)釀酒工藝所產(chǎn)酒的產(chǎn)量與質(zhì)量的比較。從表中不難看出本實(shí)施例工藝，在出酒率和優(yōu)級(jí)品率兩大方面，就優(yōu)于現(xiàn)有工藝。按照本實(shí)施例工藝，與傳統(tǒng)釀酒工藝相比，所產(chǎn)酒產(chǎn)量、質(zhì)量對(duì)比如下<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>從以上實(shí)施例可見，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單，成本低廉，采用"清蒸清燒"和"混蒸混燒"相結(jié)合，明顯提高濃香型白酒干糟質(zhì)量，提高干糟酒的優(yōu)質(zhì)品率，并提高整個(gè)窖池總的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率，達(dá)到了全窖產(chǎn)好酒的目的，且與現(xiàn)有工藝相比，淀粉利用更充分，被擠出的"扔糟"殘淀降低了35個(gè)百分點(diǎn)，所得產(chǎn)品風(fēng)格均優(yōu)于現(xiàn)有方法所得的濃香型白酒，具有幽雅的多糧復(fù)合香，產(chǎn)品質(zhì)量得到了顯著提高，具有很好的應(yīng)用前景。權(quán)利要求一種提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，由所用原料及其預(yù)處理、堆積發(fā)酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸糧、出甑打量水、降溫吃曲、入窖、封窖各工序組成，其特征在于所用原料為高粱和小麥，及玉米、糯米、大米三種糧料中任一種或任一種組合糧；所述原料預(yù)處理工序是指①將高粱用92℃～95℃熱水清洗浸泡2～6小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1～4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無硬心，開口率達(dá)到93％～95％，含水量達(dá)50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；②將小麥采用80℃～90℃熱水浸泡2～5小時(shí)，將水排盡，在常溫下擱置自然晾干1～4小時(shí)，使糧粒吸水充足，手捏無硬心，糧粒達(dá)到小開口，破裂率達(dá)到93％～95％，含水量達(dá)50％～55％，然后常壓干蒸60～100分鐘；③分別對(duì)大米、糯米外表面噴灑新鮮黃水，進(jìn)行整粒潤(rùn)料，使二者的含水量均達(dá)到20％～30％；④將玉米粉碎，使其細(xì)粉含量達(dá)到35％～40％，粗粉含量達(dá)到60％～65％；所述堆積發(fā)酵工序是指將原料預(yù)處理工序中干蒸后的高粱與小麥，攤晾降溫至32℃～35℃，混合后加入所述糧料總重量8％～10％的濃香型大曲粉，翻拌均勻，在溫度下降至20℃～26℃，將拌曲后的糧料堆積成一個(gè)圓錐體形發(fā)酵堆，成堆后將該堆的表面撒上一層薄糠殼，并用草簾或麻袋遮住該發(fā)酵堆的四周，堆積發(fā)酵12～40小時(shí)，至糧堆有糖香、酒香味產(chǎn)生；所述出窖工序是指將經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵周期的糟醅，起出面糟，然后以一甑量為單位，分別按照干糟、濕糟自上而下一層一層出糟后，掃盡窖壁殘?jiān)?，再用新鮮黃水涮窖壁；所述配糟拌和工序是指將發(fā)酵出窖后的糟醅，預(yù)處理后的玉米、大米、糯米三種糧料中任一種或任一種組合糧，糠殼，按照每甑量濕糟∶所用糧∶糠殼的重量比為9～10∶1∶0.5的比例混合均勻，每甑量干糟∶所用糧∶糠殼的重量比為8～8.5∶1∶0.5的比例混合均勻；所述取酒蒸糧工序是指將經(jīng)過配糟拌和工序后的糧糟，采用常壓蒸汽蒸餾取酒蒸糧；所述出甑打量水工序是指往取酒蒸糧后的糧糟糟面上均勻潑灑100℃沸水，潑灑的沸水量為配糟拌和步驟中每甑量糧糟投入糧料總重量的75％～80％，糧糟打量水后及時(shí)翻拌均勻；所述降溫吃曲工序是指當(dāng)出甑打量水后糧糟的溫度降至20℃～25℃時(shí)，往該糧糟中加入堆積發(fā)酵的高粱和小麥的糟醅，翻拌均勻，所加糟醅的量為該糧糟重量的12-20％，當(dāng)溫度下降至16℃～20℃時(shí)，再加入濃香型大曲粉，翻拌均勻，加入濃香型大曲粉的量，為該糧糟與加入糟醅總重量的2-5％；所述入窖工序中是指將經(jīng)過降溫吃曲后的糧糟糟醅入窖發(fā)酵，每甑糧糟糟醅入窖后，在窖的四周腳挨腳踩緊，在窖的中間腳踩腳與腳的間距，旺季(每年3～7月)為3～6cm，淡季(每年10～次年2月)為6～10cm，當(dāng)最后一甑糧糟糟醅入窖后，進(jìn)行第一次收堆，將糧糟糟堆拍緊成“正棱臺(tái)”型，糟堆底邊與窖邊留有間離，使糟堆與四周窖面形成凹槽，然后在糟堆表面上撒一層糠殼再以面糟覆蓋，至完全填平糟堆形成的凹槽，接著進(jìn)行第二次收堆，將糟堆拍緊成“機(jī)制面包”型，并以編織袋將糟醅完全覆蓋；所述封窖工序是指將封窖泥鋪于窖內(nèi)糟堆的編織袋上，表面抹光滑，進(jìn)行封窖密封發(fā)酵。2.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于在所述入窖工序中，糟醅入窖的順序是上一輪最底層糟最先入窖，置于窖池的最底層，作為下一輪發(fā)酵周期的最底層糟，上一輪發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟，亦作為下一輪發(fā)酵周期的倒數(shù)第二甑糟，依此類推，直至上一輪發(fā)酵周期頂面上最后一甑面糟，作為下一輪發(fā)酵周期頂面上最后一甑面糟。3.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于在所述入窖工序中，將最后一甑入窖糧糟糟醅堆拍成"正棱臺(tái)"型糟堆，該糟堆的高度為3035cm;所述糟堆與窖邊的間距為2830cm，糟堆與四周窖面形成高為1213cm的凹槽。4.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于所述堆積發(fā)酵、配糟拌和、入窖工序中所用的糠殼，均為采用清選除雜后，在常壓下清蒸后無異雜味的熟糠殼。5.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于所述入窖工序中所用的面糟，為通過"由下而上擠糟"后，窖池最上面被擠出的糟醅。6.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于所述出窖工序中所用的新鮮黃水，為從發(fā)酵正常的濃香型白酒窖池中抽出的黃水。7.按照權(quán)利要求1所述提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，其特征在于所述入窖工序中所用的編織袋為食品級(jí)編織袋，封窖工序中所用的封窖泥，為無污染的優(yōu)質(zhì)黃泥。全文摘要本發(fā)明公開了一種提高濃香型干糟酒質(zhì)量的方法，由所用原料及其預(yù)處理、堆積發(fā)酵、出窖、配糟拌和、取酒蒸糧、出甑打量水、降溫吃曲、入窖、封窖各工序組成。特點(diǎn)是采用部分釀酒原料不粉碎，加大配糟、減少糠殼用量，進(jìn)行與干糟接觸的窖泥維護(hù)和防止雜菌感染等技術(shù)創(chuàng)新措施，來提高糟醅入窖酸度和糟醅保水性能，顯著提高了干糟酒的質(zhì)量。本發(fā)明提高了干糟質(zhì)量，干糟酒優(yōu)質(zhì)品率提高了35％以上，同時(shí)濕糟優(yōu)質(zhì)品率也提高10％以上，出酒率分別提高3％以上，達(dá)到了全窖產(chǎn)好酒的目的。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，操作容易，生產(chǎn)成本低，酒質(zhì)好，易實(shí)施，為濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)改造，進(jìn)行大面積推廣應(yīng)用提供了可靠保障。文檔編號(hào)C12G3/12GK101705167SQ20091021626公開日2010年5月12日申請(qǐng)日期2009年11月20日優(yōu)先權(quán)日2009年11月20日發(fā)明者李家民申請(qǐng)人:李家民