專利名稱：一種花生奶及制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種花生奶及制備方法，屬于花生食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
花生是我國(guó)重要的油料作物和經(jīng)濟(jì)作物，我國(guó)花生播種面積占世界花生播種面積的20%，而總產(chǎn)卻站世界花生產(chǎn)量的40%以上，花生出口量占國(guó)際花生貿(mào)易的45%以上，因此我國(guó)花生在世界花生生產(chǎn)、貿(mào)易和加工等方面占有舉足輕重的地位。花生仁中有20%-30%的蛋白質(zhì)，與幾種重要的油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜。花生蛋白中約有10%清蛋白，其余90%為堿性蛋白，它由花生球蛋白和伴花生球蛋白組成，其中約63%是球蛋白，33%是伴花生球蛋白，是一種高營(yíng)養(yǎng)的植物蛋白資源，其生物價(jià)(BV)為58，蛋白質(zhì)效價(jià)(PER)為1 : 7，比面粉和玉米高，它對(duì)維護(hù)人體健康和幼兒發(fā)育有重要作用。 花生除直接食用外，主要用于榨油，我們每年有大約250萬(wàn)噸花生餅粕得不到很好的利用，而榨油后的餅粕中約含有50%的蛋白質(zhì)，富含多種人體必需氨基酸，不含膽固醇。在目前我國(guó)動(dòng)物性蛋白資源嚴(yán)重不足而難以滿足人們需要的情況下，開展對(duì)花生蛋白的研究，開發(fā)和利用花生蛋白資源，對(duì)于改善人們的膳食結(jié)構(gòu)具有極其重要的意義。
花生奶飲料是利用優(yōu)質(zhì)花生為主要原料精制而成的一類營(yíng)養(yǎng)性飲料，蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸含量高，且含有豐富的維生素A、B、C、E等，并含有Ca、P、Fe、Zn、K等多種對(duì)人體有益的礦物元素，特別是花生蛋白中氨基酸的種類和數(shù)量豐富，人體必須氨基酸占氨基酸總量的25 % ，而且種類齊全合理，人體對(duì)花生蛋白的消化率達(dá)98 % ，是一類有發(fā)展前途的植物性蛋白飲料。但是現(xiàn)有的花生奶由于其蛋白含量較低，脂肪含量較高，且營(yíng)養(yǎng)不均衡，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮及蛋白分層沉淀的現(xiàn)象。這種分層嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種花生奶，以解決傳統(tǒng)花生奶生產(chǎn)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)不均衡，不容易消化吸收，花生奶飲料容易出現(xiàn)沉淀分層，保質(zhì)期短等現(xiàn)象。 本發(fā)明所述的花生奶由花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸、乳化劑和穩(wěn)定劑，其中花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸按照重量比
50 : 5 : 5 : i的比例組成的。 優(yōu)選地，所述的花生蛋白粉為半脫脂花生蛋白粉，其蛋白質(zhì)含量為40%-45%，油脂含量為18% _23%。 優(yōu)選地，所述的花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸純度都在98%以上。
優(yōu)選地，所述的乳化劑為大豆分離蛋白、單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯；所述的穩(wěn)定劑為瓊脂、甘露膠、黃原膠和海藻酸鈉。 優(yōu)選地，所述的乳化劑大豆分離蛋白0. 5 % -1 %，單甘油脂肪酸酯0. 03% -0. 05%，蔗糖脂肪酸酯0. 02% -0. 03%和山梨糖醇脂肪酸酯0.01% -0. 02%;所述 的穩(wěn)定劑瓊脂O. 01% -0. 015%，甘露膠0. 02% -0. 03%，黃原膠0. 02% -0. 025%和海藻酸 鈉0. 015% -0. 025%。 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種所述的花生奶的制備方法。
所述的制備方法包括以下步驟
(1)NaHC03溶液中浸泡； (2)浸泡液濾出后將花生粉與水混合，磨漿、離心分離； (3)加入花生殼水溶性膳食纖維、果糖、花生四烯酸和乳化劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、均 質(zhì)，滅菌即得。 步驟(1)所述的NaHC03溶液的濃度為0. 05% -0. 1% ;浸泡時(shí)間為4-6小時(shí)。
步驟(2)所述的花生粉與水以1 : 5的比例混合。 步驟(3)所述的均質(zhì)條件為溫度為50°C -6(TC，壓力為25MPa-30MPa。所述的滅 菌是在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135t:，滅菌時(shí)間6秒；罐裝封口后，11(TC滅 菌20分鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:即得到花生奶。 利用本發(fā)明所述的方法制備的花生奶，凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量都在2%以上， 營(yíng)養(yǎng)均衡，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，都在半年以上，而且生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易操作，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，具有 良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作詳細(xì)描述。
實(shí)施例1 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量40 % ，油脂含量18 %半脫脂花生蛋白粉浸泡在 食用小蘇打NaHC03溶液中，NaHC03溶液的濃度為0. 05% -0. 1%，浸泡時(shí)間為4小時(shí)。浸 泡結(jié)束后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次。采用碟 片式離心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入純度都在98%以上的花生殼水溶性膳食纖 維、果糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸重
量比為50 : 5 : 5 : i的溶液，然后再加入大豆分離蛋白o(hù). 5%，單甘油脂肪酸酯0.03%，
蔗糖脂肪酸酯0. 02%，山梨糖醇脂肪酸酯0. 015% ;瓊脂0. 01%，甘露膠0. 02%，黃原膠 0. 02% ，海藻酸鈉0. 015% ，進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度 為5(TC，壓力為25MPa-30MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135。C，滅菌時(shí)間6 秒。罐裝封口，高溫滅菌，ll(TC滅菌20分鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。
凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 39%。
實(shí)施例2 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量45 % ，油脂含量23 %半脫脂花生蛋白粉浸泡在 食用小蘇打NaHC03溶液中，NaHC03溶液的濃度為0. 1%，浸泡時(shí)間為6小時(shí)。浸泡結(jié)束 后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次。采用碟片式離 心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入純度都在98%以上的花生殼水溶性膳食纖維、果 糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸重量比為
50 : 5 : 5 : i的溶液，然后再加入大豆分離蛋白1%，單甘油脂肪酸酯o. 05%，蔗糖脂肪酸酯0. 03 % ，山梨糖醇脂肪酸酯0. 02 % ;瓊脂0. 015 % ，甘露膠0.03%，黃原膠0. 025 % ，海 藻酸鈉0. 025%，進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為60°C， 壓力為25MPa-30MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135。C，滅菌時(shí)間6秒。罐 裝封口，高溫滅菌，11(TC滅菌20分鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。
凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 50%。
實(shí)施例3 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量42 % ，油脂含量20 %半脫脂花生蛋白粉浸泡在 食用小蘇打NaHC03溶液中，NaHC03溶液的濃度為0. 07%，浸泡時(shí)間為5小時(shí)。浸泡結(jié)束 后，浸泡液慮出后將花生粉與水以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次。采用碟片式離 心機(jī)分離，得到上清液。在上清液中加入純度都在98%以上的花生殼水溶性膳食纖維、果 糖和花生四烯酸，配制成花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸重量比為
50 : 5 : 5 : i的溶液，然后再加入大豆分離蛋白o(hù). 7%，單甘油脂肪酸酯o. 04%，蔗糖脂
肪酸酯0. 02 % ，山梨糖醇脂肪酸酯0.02%;瓊脂0.015%，甘露膠0.02%，黃原膠0. 02 % ，海
藻酸鈉0. 025%，進(jìn)行調(diào)配，將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為55°C， 壓力為25MPa-30MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135°C ，滅菌時(shí)間6秒。罐 裝封口，高溫滅菌，11(TC滅菌20分鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。
凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 48%。
實(shí)施例4 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在40%，油脂含量在18%的花生蛋白粉浸泡在 0. 05%的食用小蘇打NaHC03溶液中，浸泡5小時(shí)。浸泡結(jié)束后，浸泡液慮出后將花生粉與水 以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次利用用碟片式離心機(jī)分離，得到上清液。在上清 液中加入純度為98%以上的花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸，半脫脂花生蛋白
粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸按照50 :5:5: i的比例組成。同時(shí)加入
乳化劑大豆分離蛋白、單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，其組分按其質(zhì)
量百分比的含量如下大豆分離蛋白0.5%，單甘油脂肪酸酯0. 03%，蔗糖脂肪酸酯0. 02% 和山梨糖醇脂肪酸酯0.01%，以及穩(wěn)定劑瓊脂、甘露膠、黃原膠和海藻酸鈉，其組分按其質(zhì) 量百分比的含量如下瓊脂0.01%，甘露膠0.02%，黃原膠0.02%，海藻酸鈉0.015%。將 調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為5(TC，壓力為25MPa。在灌裝前進(jìn)行超 高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135t:，滅菌時(shí)間6秒。罐裝封口。高溫滅菌，ll(TC滅菌20分鐘， 殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。
凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 35%。
實(shí)施例5 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在42%，油脂含量在20%的花生蛋白粉浸泡在 0. 08%的食用小蘇打NaHC03溶液中，浸泡6小時(shí)。浸泡結(jié)束后，浸泡液慮出后將花生粉與水 以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次利用用碟片式離心機(jī)分離，得到上清液。在上清 液中加入純度為98%以上的花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸，半脫脂花生蛋白
粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸按照50 :5:5: i的比例組成。同時(shí)加
入乳化劑大豆分離蛋白、單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，其組分按其
質(zhì)量百分比的含量如下大豆分離蛋白1%，單甘油脂肪酸酯0. 05%，蔗糖脂肪酸酯0. 03%和山梨糖醇脂肪酸酯0. 02%，以及穩(wěn)定劑瓊脂、甘露膠、黃原膠和海藻酸鈉，其組分按其質(zhì)
量百分比的含量如下瓊脂0. 015 % ，甘露膠0.03%，黃原膠0. 025 % ，海藻酸鈉0.02%。將
調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為5『C，壓力為28MPa。在灌裝前進(jìn)行超
高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135t:，滅菌時(shí)間6秒。罐裝封口。高溫滅菌，11(TC滅菌20分鐘，
殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。 凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 42%。 實(shí)施例6 將低溫冷榨法制備的蛋白質(zhì)含量在45%，油脂含量在23%的半脫脂花生蛋白粉 浸泡在O. 1X的食用小蘇打NaHC03溶液中，浸泡4小時(shí)。浸泡結(jié)束后，浸泡液慮出后將花生 粉與水以l : 5的比例混合，采用膠體磨磨漿1次利用用碟片式離心機(jī)分離，得到上清液。 在上清液中加入純度為98%以上的花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸，半脫脂花
生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸按照重量比50 :5:5: i的比例組
成。同時(shí)加入乳化劑大豆分離蛋白、單甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯，
其組分按其質(zhì)量百分比的含量如下大豆分離蛋白0. 8%，單甘油脂肪酸酯0. 04%，蔗糖 脂肪酸酯0. 025%和山梨糖醇脂肪酸酯0. 015%，以及穩(wěn)定劑瓊脂、甘露膠、黃原膠和海藻 酸鈉，其組分按其質(zhì)量百分比的含量如下瓊脂0. 015%，甘露膠0. 03%，黃原膠0. 025%， 海藻酸鈉0. 025%。將調(diào)配好的溶液在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)，均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)溫度為6(TC，壓力為 30MPa。在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135t:，滅菌時(shí)間6秒。罐裝封口。高溫滅 菌，ll(TC滅菌20分鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:得到花生奶。
凱氏定氮法檢測(cè)蛋白質(zhì)含量為2. 58%。
權(quán)利要求
一種花生奶，其特征在于，成分包括花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸、乳化劑和穩(wěn)定劑，其中花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸重量比50∶5∶5∶1。
2. 根據(jù)權(quán)利要求i所述的花生奶，其特征在于，所述的花生蛋白粉為半脫脂花生蛋白粉，其蛋白質(zhì)含量為40% _45%，油脂含量為18% -23%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生奶，其特征在于，所述的花生殼水溶性膳食纖維、果糖和 花生四烯酸純度都在98%以上。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的花生奶，其特征在于，所述的乳化劑為大豆分離蛋白、單甘油 脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和山梨糖醇脂肪酸酯；所述的穩(wěn)定劑為瓊脂、甘露膠、黃原膠和海 藻酸鈉；。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的花生奶，其特征在于，所述的乳化劑質(zhì)量百分比濃度為大豆 分離蛋白0. 5 % -1 % ，單甘油脂肪酸酯0. 03 % -0. 05 % ，蔗糖脂肪酸酯0. 02 % -0. 03 % ，山 梨糖醇脂肪酸酯O. 01% -0. 02%;所述的穩(wěn)定劑質(zhì)量百分比濃度為瓊脂O. 01% -0. 015%， 甘露膠O. 02% -0. 03%，黃原膠0. 02% -0. 025%，海藻酸鈉0. 015% -0. 025%。
6. —種權(quán)利要求1所述的花生奶的制備方法，包括以下步驟(1) NaHC03溶液中浸泡；(2) 浸泡液濾出后將花生粉與水混合，磨漿、離心分離；(3) 加入花生殼水溶性膳食纖維、果糖、花生四烯酸和乳化劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)， 滅菌即得。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的花生奶制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的NaHC(^溶液 的濃度為0. 05% -0. 1% ;浸泡時(shí)間為4-6小時(shí)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的花生奶制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的花生粉與水以 1 : 5的比例混合。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的花生奶制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的均質(zhì)條件為 溫度為50°C -e(TC，壓力為25MPa_30MPa。
10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的花生奶制備方法，其特征在于，步驟(3)所述的滅菌是在灌 裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度135度，滅菌時(shí)間6秒；罐裝封口后，ll(TC滅菌20分 鐘，殺菌后及時(shí)冷卻到35t:。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種花生奶及其制備方法，成分包括半脫脂花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸、乳化劑和穩(wěn)定劑，其中半脫脂花生蛋白粉、花生殼水溶性膳食纖維、果糖和花生四烯酸重量比50∶5∶5∶1。所述的制備方法包括(1)NaHCO3溶液中浸泡；(2)浸泡液濾出后將花生粉與水混合，磨漿、離心分離；(3)加入花生殼水溶性膳食纖維、果糖、花生四烯酸和乳化劑、穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)，滅菌即得。利用本發(fā)明方法生產(chǎn)的花生奶穩(wěn)定性好、蛋白含量高、變性少、營(yíng)養(yǎng)成分好，老少皆宜，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23C11/10GK101695320SQ20091021120
公開日2010年4月21日 申請(qǐng)日期2009年11月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月2日
發(fā)明者于麗娜, 孫杰, 張初署, 朱鳳, 楊慶利, 畢潔, 禹山林, 高俊安 申請(qǐng)人:山東省花生研究所;