專利名稱：：食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及富含膳食纖維的人造米的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種復(fù)合食品，特別是一種用作主食的人造米。
背景技術(shù)：
據(jù)文獻(xiàn)介紹，目前以大米做主食的居民占世界人口的一半以上，可見(jiàn)大米在人類生活中占有重要地位。然而大米的營(yíng)養(yǎng)成分卻存在較大的缺陷一是食物結(jié)構(gòu)不合理，不含優(yōu)質(zhì)蛋白；二是能量構(gòu)成不適宜，世界衛(wèi)生組織推薦的適宜能量構(gòu)成應(yīng)是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別為11%15%、20%52%、55%65%，而天然大米(取稻米平均值)卻依次為8.5%、2.1%、89.4%；三是蛋白質(zhì)中氨基酸中的含量賴氨酸較低，使得天然大米蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分僅為5860分(評(píng)分約接近100分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高)；四是膳食纖維素含量較低，稻米的膳食纖維素平均值為0.7%；五是維生素及微量營(yíng)養(yǎng)素含量也是多種谷物中最低的一種。詳見(jiàn)附表1及附表2。要解決目前天然大米這么多方面的營(yíng)養(yǎng)缺陷，要是通過(guò)育種生物學(xué)工程去解決，那將是遙遠(yuǎn)的事情，若是通過(guò)由多種天然食物原料組合，成為一種在感官性能相似的復(fù)合食品-人造米倒是一條捷徑。但目前未見(jiàn)市場(chǎng)有這種供平常人用作主食，并兼具食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理、富含膳食纖維的人造米。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于解決天然大米的上述缺陷，提供一種食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及富含膳食纖維的人造米。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及富含膳食纖維的人造米，其成分按重量配比如下雞蛋(紅皮)17.74份、全脂牛乳粉8.20份、雞肝1.33份、黃豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、蕎麥(帶皮)16.40份、小麥粉(特二)8.91份、燕麥片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-NaO.36份。采用上述技術(shù)方案后，利用以雞蛋、全脂牛乳粉、黃豆、雜糧、小麥粉、黑芝麻等制成的人造米，具有如下優(yōu)點(diǎn)①煮出的飯?jiān)诠俑行阅芘c純天然大米飯相近(煮沸后不會(huì)引起食用物質(zhì)從人造米中滲出，流到米湯中去)爽滑可口。亦可壓制成即食粥片或磨粉后制作糕點(diǎn)；②可以同時(shí)達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南(2007)》提出的食物結(jié)構(gòu)合理和世衛(wèi)組織推薦適宜的膳食能量及氨基酸構(gòu)成合理的建議，從而更有效地利用蛋白質(zhì)資源；③原料選材多達(dá)十五種，既有利于營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)也使得在營(yíng)養(yǎng)成分含量?jī)?yōu)于天然大米；④原料中的黑芝麻、黑木耳、枸杞子、藕粉都具有很好的食療功效，也普遍為民間樂(lè)于食用。縱觀上述，本人造米成為融匯先進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和我國(guó)食療理念的載體，因而是一種較為完美的主食。詳見(jiàn)附表1本人造米與天然大米幾種食品營(yíng)養(yǎng)素、膳食能量、氨基酸和膳食纖維含量比較；附表2本人造米與天然大米幾種食品蛋白質(zhì)中氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分比較。具體實(shí)施例方式—、配料食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及高膳食纖維人造米配方如附表3所示附表3的有關(guān)計(jì)算如下1、食物結(jié)構(gòu)計(jì)算①<formula>formulaseeoriginaldocumentpage4</formula><formula>formulaseeoriginaldocumentpage4</formula>=61.7②<formula>formulaseeoriginaldocumentpage4</formula><formula>formulaseeoriginaldocumentpage4</formula>=51.4注公式中的谷為附表3中的蕎麥、燕麥片；豆為附表3中的大豆蛋白份；薯為附表3中的甘薯片、魔芋精粉。2、膳食能量構(gòu)成計(jì)算蛋白質(zhì)能量=13.3克Χ4千卡=53.2千卡脂肪能量=8.1克父9千卡=72.9千卡碳水化合物能量=56.9X4千卡=227.6千卡合計(jì)354.0千卡蛋白質(zhì)占總能量(％)=53.2千卡+354千卡=15.0脂肪占總能量(％)=72.9千卡+354=20.6碳水化合物占總能量(％)=227.6千卡+354千卡=64.43、蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分①蛋白質(zhì)中的必需氨基酸構(gòu)成比例(世衛(wèi)組織建議)<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>②氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分公式(蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分越按近100表示其含量越按近人體需要，也就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好的蛋白質(zhì))；蛋白質(zhì)的氨—每克待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(毫克)基酸評(píng)分—每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸量(毫克)X1QQ③從表查得本人造米八種必需氨基酸毫克數(shù)除以蛋白質(zhì)含量13.7克即為每克蛋白中毫克數(shù)，再代入評(píng)分公式計(jì)算結(jié)果八種必需氨基酸得分均在100分157分范圍內(nèi)，見(jiàn)附表2。也就是說(shuō)本發(fā)明的人造米氨基酸構(gòu)成比例評(píng)分為100分。4、膳食纖維從表查得每百克成品含量為6.0克，而粳米(標(biāo)三)僅為0.4克，因此本人造米比之于天然大米可稱得上是高膳食纖維含量。二、工藝要點(diǎn)1、配料按附表3準(zhǔn)確稱量；2、原料預(yù)處理①將雞蛋去殼，蛋白與蛋黃分離備用；②將雞肝解凍、清洗、蒸熟、切片、烘干，粉碎成100目備用；③將粒、片狀原料去雜清洗、烘干，粉碎成100目備用；④將魔芋精粉和CMC分別泡透水后，混合一起過(guò)膠體磨制成漿狀液體備用；3、和面將全部粉料倒入混合機(jī)，攪拌兩分鐘，隨后加蛋黃液和魔芋精粉-CMC混合漿拌和10分鐘，拌和溫度在室溫范圍，加入水量為原料的30%左右；4、熟化面團(tuán)和好后置于熟化器中，保持面團(tuán)溫度2030°C靜置30分鐘；5、展壓將面團(tuán)先通過(guò)兩組軋輥，壓成兩條面帶，再通過(guò)復(fù)合句復(fù)合二次，合為一條面帶，后將面帶逐級(jí)壓延成2.5mm厚度；6、成型將2.5mm厚的面帶送到有米粒形狀的凹模，在加壓狀態(tài)下成米粒，放在輸送帶用蒸汽處理35分鐘，使米表層糊化；7、烘干及拋光人造米經(jīng)烘干區(qū)(50°C、70°C、90°C)烘至含水量<12%，送到拋光機(jī)噴加雞蛋白液(該雞蛋白加小許水稀釋)，同時(shí)導(dǎo)入60°C熱風(fēng)，使蛋白液凝固，米粒表面光滑；8、稱量包裝每10公斤一袋，包裝袋外應(yīng)印有簡(jiǎn)要說(shuō)明，介紹本產(chǎn)品特性、食用方法和理化指標(biāo)。通過(guò)人造米這一復(fù)合主食為載體，將各方面的先進(jìn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和我國(guó)的傳統(tǒng)食療理念融匯其中，成為一種較為完美的主食。這些營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和食療理念主要包括有(1)食物結(jié)構(gòu)合理為保持中國(guó)膳食以谷類食物為主要的優(yōu)點(diǎn)，碳水化合物(谷、豆、薯)所提供的能量達(dá)到占總能量的50%60%。來(lái)源于動(dòng)物性食物和豆類食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例達(dá)到總蛋白的60%70%，(見(jiàn)《中國(guó)居民膳食指南2007》177頁(yè)，下簡(jiǎn)稱《膳食指南》)，本人造米上述指標(biāo)分別為61.7%和51.；(2)膳食能量構(gòu)成符合世衛(wèi)組織推薦建議來(lái)自碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量應(yīng)分別為55%65%、20%30%、11%15%(見(jiàn)《膳食指南》4頁(yè))，本人造米上述指標(biāo)為64.4%、20.6%和15.0%；(3)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸構(gòu)成比例應(yīng)符合世衛(wèi)組織的建議(每克蛋白質(zhì)中必需氨基酸毫克數(shù))異亮氨酸40、亮氨酸70、賴氨酸55、蛋氨酸+胱氨酸35、苯丙氨酸+酪氨酸60、蘇氨酸40、色氨酸10、纈氨酸50(見(jiàn)《食品營(yíng)養(yǎng)保健原理及技術(shù)》22頁(yè))，而本人造米依次為45、76、58、35、87、43、15、53，蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分為100分；(4)多吃粗糧有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病，適量吃薯類有利于控制體重，預(yù)防便秘，每天最好能吃上50克以上粗糧，薯類每周吃五次，每次50克100克(見(jiàn)《膳食指南》19頁(yè))，若每人每天三餐中吃300克，本人造米可攝入雜糧68克，甘薯片34.5克相當(dāng)于鮮甘薯123克；(5)膳食纖維具有預(yù)防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有益于腸道健康，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議正常成年人每天攝入膳食纖維25克30克(見(jiàn)《膳食指南》18頁(yè))每天吃300克本人造米可攝入膳食纖維18克；(6)建議每天飲牛奶300克(相當(dāng)于奶粉45克)，有利于兒童生長(zhǎng)發(fā)育，有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松(見(jiàn)《膳食指南》29頁(yè))，每天吃300克本人造米可攝入牛乳粉27.5克，相當(dāng)于183克液體奶；(7)建議每天吃30克50克大豆或相當(dāng)?shù)亩怪破罚蠖购S富的優(yōu)質(zhì)蛋白、必需的脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，且含異黃酮、植物固醇等多種有益植物化學(xué)物質(zhì)(見(jiàn)《膳食指南》29頁(yè))，若每天吃300克本人造米可攝入大豆31克；(8)黑木耳甘、平。入胃、大腸經(jīng)。益氣涼血、止血(見(jiàn)《中醫(yī)大詞典中藥分冊(cè)》58頁(yè))，每天吃黑木耳5克10克有效降低血黏度，不容易得腦血栓和冠心病(見(jiàn)《洪昭光談家庭健康》189頁(yè))，若每天吃300克本人造米可攝入黑木耳6克；(9)黑芝麻甘、平。入肝、腎經(jīng)。補(bǔ)肝腎，潤(rùn)五臟。治肝腎不足，腸燥便秘，病后虛弱(見(jiàn)《中醫(yī)大詞典中藥分冊(cè)》370頁(yè))；黑芝麻的脂肪油中含有抗衰老物質(zhì)，如油酸、亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸。此外，還含有強(qiáng)抗氧化功能的天然維生素E，可以降低體內(nèi)脂褐質(zhì)的積累，從而延緩衰老。其它還含的卵磷脂，既可以防止頭發(fā)早白和脫發(fā)等，又能潤(rùn)膚美容(見(jiàn)《蔬菜果品食譜大全》609頁(yè))，若每天吃300克本人造米可攝入黑芝麻13克；(10)枸杞子味甘性平，補(bǔ)肝腎，益精血，明目，常用于腎精不足而有平補(bǔ)陰陽(yáng)之功，尤善養(yǎng)肝明目，補(bǔ)益精血，民間常有用治血虛者(見(jiàn)《中國(guó)食療大全》454頁(yè))，若每天吃本人造米300克可攝入枸杞子7.5克；(11)藕粉具益血、止血、調(diào)中、開(kāi)胃(見(jiàn)《中國(guó)食療大全》321頁(yè))。為目前還健在的109歲鄭集教授每天晚餐不離的主食一碗藕粉加一個(gè)豆沙包。(見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》09.5.28)、藕又是抗衰老36種蔬菜中排行榜首的食物(見(jiàn)《中國(guó)食品報(bào)》09.8.14)，若每天吃300克本人造米可攝入藕粉49.5克；(12)視黃醇與正常視覺(jué)有密切關(guān)系?！渡攀持改稀吠扑]攝入量成年男女每天為800微克、700微克。若每天吃300克本人造米可攝入視黃醇954微克。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>權(quán)利要求食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及富含膳食纖維的人造米，其成分按重量配比如下雞蛋(紅皮)17.74份、全脂牛乳粉8.20份、雞肝1.33份、黃豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、蕎麥(帶皮)16.40份、小麥粉(特二)8.91份、燕麥片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-Na0.36份。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)一種食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成合理及富含膳食纖維的人造米，其成分按重量配比如下雞蛋(紅皮)17.74份、全脂牛乳粉8.20份、雞肝1.33份、黃豆粉4.72份、大豆蛋白4.72份、蕎麥(帶皮)16.40份、小麥粉(特二)8.91份、燕麥片3.84份、甘薯片10.25份、魔芋精粉0.89份、黑木耳1.78份、黑芝麻3.92份、枸杞子2.23份、藕粉14.71份、CMC-Na0.36份。采用上述配方后，本人造米可同時(shí)滿足食物結(jié)構(gòu)、能量和氨基酸構(gòu)成以及膳食纖維等指標(biāo)數(shù)據(jù)，是一種健康的、富含人類所需成份的人造大米，值得推廣食用。文檔編號(hào)A23L1/305GK101810341SQ20091019437公開(kāi)日2010年8月25日申請(qǐng)日期2009年12月2日優(yōu)先權(quán)日2009年12月2日發(fā)明者馮樂(lè)東申請(qǐng)人:馮樂(lè)東