專利名稱：一種果香型荔枝酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果香型篇枝酒及其制備方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
眾所周知，世界上熱帶亞熱帶水果生產(chǎn)的果酒還未形成規(guī)模化生產(chǎn)，其相 關(guān)的研究及設(shè)備尚處于初期發(fā)展階段。荔枝酒是一種高品位的飲料酒，其歷史 悠久、文化內(nèi)涵深遠(yuǎn)，然而由于荔枝生長于特殊的地理環(huán)境，其香氣和風(fēng)味在 加工過程中不穩(wěn)定，影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。目前的篇枝酒加工技術(shù)還很不成熟， 存在酒質(zhì)易氧化、果香不濃郁、果香與酒香不協(xié)調(diào)、果酒色澤不穩(wěn)定、易發(fā)生 褐變等問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是彌補(bǔ)已有技術(shù)的不足，目的在于提供一種獨(dú) 特的、、果香型荔枝酒制備方法。
本發(fā)明的另一目的是提供利用上述制備方法制得的全新的、果香濃郁、香 味協(xié)調(diào)、持久的、口感柔和、細(xì)膩的荔枝酒。
本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的
一種果香型荔枝酒的制備方法，包括以下步驟選果；清洗；去核；壓榨； 滅酶；低溫澄清；抗氧化處理；分離；控溫發(fā)酵；香氣穩(wěn)定處理；澄清過濾； 冷凍、乘冷過濾；成品過濾；灌裝；
所述滅酶是指荔枝汁經(jīng)高溫破壞荔枝汁中酶的活性；
所述抗氧化處理是在低溫澄清時(shí)加入50 ~ 300mg/L單寧，以降低荔枝的褐 變指數(shù)；
所述香氣穩(wěn)定處理是在篇枝酒發(fā)酵過程中加入穩(wěn)定劑，以有效地的保留篇 枝的原果香。
本發(fā)明的果香型荔枝酒如制備方法更具體地可描述為
(1) 選擇荔枝選擇無病害、無腐爛、果型端正的荔枝；
(2) 去核、壓榨將清洗好的荔枝去核壓榨成汁；(3) 滅酶將壓榨好的荔枝汁經(jīng)高溫破壞荔枝汁中酶的活性；
(4) 低溫澄清在發(fā)酵罐中給荔枝汁降溫，加入果膠酶，同時(shí)進(jìn)行抗氧 化處理，降溫過程中往罐中充注二氧化碳或氮?dú)猓⒐廾芊?，靜置澄清；
(5) 抗氧化處理為在低溫澄清時(shí)加入50 300mg/L單寧。
(6) 分離將澄清好的荔枝汁分離上清液進(jìn)行發(fā)酵；
(7) 控溫發(fā)酵將分離的清汁加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在10-20°C,發(fā)酵時(shí)間控制在15~20天，發(fā)酵結(jié)束后，倒灌并加入80 100mg/L亞石危 酸；
(8 )香氣穩(wěn)定處理在發(fā)酵過程中加入穩(wěn)定劑；
(9)澄清過濾將發(fā)酵所得荔枝酒降溫到5 2(TC，加入澄清劑進(jìn)行澄清 處理，并將澄清處理好的酒進(jìn)行過濾；
(10) 冷凍、乘冷過濾將澄清過濾后的的酒液保持在-4 -5。C下120-168 小時(shí)，乘冷進(jìn)行硅藻土過濾、紙板過濾；
(11) 成品過濾將經(jīng)過紙板過濾的酒液進(jìn)行精濾(膜過濾)；
(12) 除菌后灌裝，即得。
在上述釀造方法中，步驟(1)所述的荔枝為無病害、無腐爛、果型端正 的荔枝。
在上述釀造方法中，步驟(3)所述高溫滅酶為80 95。C蒸汽滅酶20-40秒。
在上述釀造方法中，步驟(4 )所述低溫澄清是指在3 8。C下澄清48小時(shí)。 在上述釀造方法中，步驟(4)所述果膠酶為法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的果膠酶。 在上述釀造方法中，步驟(4)所述澄清劑為皂土、明膠、PVPP的混合物。
皂土、明膠、PVPP三者的質(zhì)量比為5: 1: 2。
在上述釀造方法中，步驟(5)所述單寧為ENARTIS(英納帝斯)單寧。 在上述釀造方法中，步驟(7)所述酵母采用一^l殳釀酒中采用的酵母均可，
優(yōu)選法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的釀造干白的活性干酵母。
在上述釀造方法中，步驟(8)所述的穩(wěn)定劑為鈉基膨潤土和交聯(lián)聚乙烯
吡咯烷酮的混合物，鈉基膨潤土占20~40%的質(zhì)量比例。
在上述釀造方法中，步驟(9)所述的過濾優(yōu)選0.45um澄清^反過濾。 在上述釀造方法中，步驟(12)所述除菌方法優(yōu)選用0.45um或0.2um的濾膜進(jìn)行除菌。
在上述釀造方法中，步驟(12)所述灌裝的時(shí)候最好避免與氧接觸。 在上述釀造方法中，所述避免與氧接觸的方法可選4奪充入二氧化碳或氮
一種果香型荔枝酒，是利用上述制備方法制得。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果
本發(fā)明遵循現(xiàn)有果酒理論，經(jīng)過長期的探索創(chuàng)新，摸索出了一條獨(dú)特的果 香型荔枝酒釀造方法。在現(xiàn)有荔枝酒發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上，通過創(chuàng)新，利用滅酶及 添加抗氧化劑和穩(wěn)定劑，使荔枝酒有更好的抗氧化穩(wěn)定性；提高了酒的多酚的 含量，使得荔枝酒香氣更復(fù)雜，余味延長，同時(shí)加強(qiáng)了荔枝酒的口感，延長其 貨架期。
具體實(shí)施例方式
以下通過具體的實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。 實(shí)施例1
選從化地區(qū)槐枝品種篇枝進(jìn)行剪粒篩選后得10噸，通過雙級清洗。剝殼 時(shí)，去核、壓榨取荔枝漿汁3.35噸，經(jīng)過85 90。C蒸汽滅酶處理30秒，用亞 硫酸調(diào)整二氧化硫有效量至50 60卯m,并用混合酸(酒石酸和檸檬酸按2: 3 質(zhì)量比例混合)調(diào)整荔枝漿汁總酸6.1克/升、pH3.7。
迅速冷至5。C以下，每噸荔枝漿汁加果膠酶20g， ENARTIS(英納帝斯)單 寧150g,靜置保溫48小時(shí)，測果汁總糖182.5克/升。
吸取上清液同時(shí)倒罐加法國拉曼集團(tuán)生產(chǎn)的釀造干白的活性干酵母100克 /噸，15。C下發(fā)酵，第5天時(shí)加入穩(wěn)定劑30g, 15天后發(fā)酵結(jié)束，加入二氧化 硫120ppm。穩(wěn)定劑為鈉基膨潤土和交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮的混合物，鈉基膨潤 土9g，交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮21g。
分離，將酒精發(fā)酵的原酒液的溫度降到5~6°C，添加澄清劑進(jìn)行澄清處理。 所述澄清劑為皂土、明膠、PVPP的混合物。皂土、明膠、PVPP三者的質(zhì)量 比為5: 1: 2。
澄清處理后，將酒液保持在-4 -5。C下168小時(shí)，趁冷過濾。 采用0.45um、 0.2um兩級專用膜進(jìn)行冷除菌后灌裝，過程中用氮?dú)獗Ｗo(hù)， 避免與氧接觸。瓶儲(溫度9。C至18°C、閉光、定時(shí)通風(fēng))60天以上開始包裝出廠。 實(shí)施例1釀造所得的果香型荔枝酒，其顏色為淺黃色，澄清透明，果香濃 郁，香氣協(xié)調(diào)，入口后，酒體細(xì)膩，豐滿、悠長。其香味、口感的新穎之處令 人唇齒留香，非常愉悅，似飲用新鮮果汁的感覺，可作為開胃酒或佐餐酒享用。
其理化檢驗(yàn)結(jié)果如下
酒精度 ％(v/v) 13
總酸(以檸檬酸計(jì))g/L 6.3
總糖(以葡萄糖計(jì))g/L 8.5
游離二氧化硫 mg/L 30
總二氧化硫 mg/L 100
干浸出物 g/L 23。
權(quán)利要求
1.一種果香型荔枝酒的制備方法，依次包括以下步驟選果；清洗；去核；壓榨；滅酶；低溫澄清；抗氧化處理；分離；控溫發(fā)酵；香氣穩(wěn)定處理；澄清過濾；冷凍、乘冷過濾；成品過濾；灌裝；所述滅酶是荔枝汁經(jīng)高溫處理破壞荔枝汁中酶的活性；所述抗氧化處理是指加入單寧；所述香氣穩(wěn)定處理是在荔枝酒發(fā)酵過程中加入穩(wěn)定劑。
2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述滅酶處理是指荔枝汁 80 95。C蒸汽滅酶20 ~ 40秒。
3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述低溫澄清是在發(fā)酵罐中 將荔枝汁溫度降到3 8。C下澄清。
4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述單寧的加入量為50 ~ 300mg/L。
5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述控溫發(fā)酵是指將低溫澄 清后的荔枝汁倒入發(fā)酵罐，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在10-20。C,發(fā) 酵時(shí)間控制在15-20天，發(fā)酵結(jié)束后，倒灌并加入80 100mg/L亞硫酸。
6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述香氣穩(wěn)定處理為在發(fā)酵 過程中加入穩(wěn)定劑。
7. 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于所述穩(wěn)定劑為鈉基膨潤土和 交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮的混合物，鈉基膨潤土占20~40%的質(zhì)量比例。
8. —種果香型荔枝酒，其特征是利用權(quán)利要求1所述的制備方法制得。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種果香型荔枝酒及其釀造方法。本發(fā)明遵循現(xiàn)有果酒理論，在低溫發(fā)酵的基礎(chǔ)上，經(jīng)過長期的探索創(chuàng)新，摸索出了一條獨(dú)特的果香型荔枝酒釀造方法。其中包括以下步驟選果；清洗；剝殼；去核；壓榨；滅酶；抗氧化處理；低溫澄清；分離；控溫發(fā)酵；香氣穩(wěn)定處理；澄清過濾；灌裝；所述滅酶是指荔枝汁經(jīng)高溫破壞荔枝汁中酶的活性；所述抗氧化處理是在低溫澄清時(shí)加入50～300mg/L專用單寧，以降低荔枝的褐變指數(shù)；所述香氣穩(wěn)定處理是在荔枝酒發(fā)酵過程中加入一定量的穩(wěn)定劑，以有效地的保留荔枝的原果香；本發(fā)明還公開了上述制備方法制得的果香型荔枝酒。本發(fā)明提供了一條獨(dú)特的果香型荔枝酒釀造方法，所釀制的果香型荔枝酒果香濃郁、風(fēng)味優(yōu)雅、酒體完整、風(fēng)格獨(dú)特、典型性強(qiáng)、質(zhì)量完美。
文檔編號C12G3/02GK101665752SQ200910192148
公開日2010年3月10日 申請日期2009年9月8日 優(yōu)先權(quán)日2009年9月8日
發(fā)明者衛(wèi)高利, 孫洪文, 武春聯(lián), 鄺錦輝, 鄭建中 申請人:廣州市從化順昌源綠色食品有限公司