專利名稱：一種降低綠茶苦澀味加工方法及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及以茶葉為生產(chǎn)原料制備的一種可降低綠茶苦 澀味的加工方法及其制得的產(chǎn)品。
背景技術(shù)：
茶是中國的傳統(tǒng)飲料，中國茶飲料市場自1993年起步，2001年開始進(jìn)入快速發(fā)展 期。2002年，全國茶飲料的總產(chǎn)量接近300萬噸，2007年，這一數(shù)字已超過500萬噸。隨著 茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高和產(chǎn)品市場定位的不斷細(xì)化，生產(chǎn)企業(yè)和消費市場對茶飲 料原料的要求也越來越高，同時也急需開發(fā)一系列有特色的原料來滿足不斷增長的消費需 求。由于飲料用茶不同于一般的名優(yōu)茶，其原料一般比較粗老，茶葉咖啡堿和茶多酚合成顯 著增加，氨基酸含量下降，成品茶滋味苦澀，鮮味不足，品質(zhì)低下。目前，公開的現(xiàn)有技術(shù)中，大部分是通過提高茶品香味來改善茶葉品質(zhì)，來解決成 品茶滋味苦澀的問題。然而，實際加工中，上述方法仍不能滿足消費者越來越高的品味需 求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明實施例的目的在于提供一種降低綠茶苦澀味的加工方法，旨在解決現(xiàn)有的 成品綠茶滋味苦澀，鮮味不足，品質(zhì)低下之問題。本發(fā)明實施例是這樣實現(xiàn)的，一種降低綠茶苦澀味的加工方法，包括下述步驟1)、將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，然后在一定溫濕度條件或自然條件下 進(jìn)行攤放；2)、將步驟1)處理過的茶鮮葉進(jìn)行殺青處理，充分破壞酶的活性、降低鮮葉含水 量；3)、將步驟2)所得的殺青葉進(jìn)行二次殺青，使得葉片回軟；4)、將步驟幻處理所得的二次殺青葉進(jìn)行回潮或悶黃處理；5)、將步驟4)處理所得的葉子進(jìn)行控溫控濕揉捻處理；6)、將步驟5)處理所得的揉捻葉進(jìn)行干燥，先毛火烘至含水量20 30%，再足火 干燥至含水量5%左右；7)、包裝。作為本發(fā)明優(yōu)選的方式，所述攤放處理為自然攤放，或是在可控溫濕度條件下攤 放，其溫度可為20 30°C，濕度60 80%，時間8 16小時。這樣可以減少茶葉中的青 草味道，保持鮮葉的色澤和一定的水分，直至茶鮮葉含水率在70%左右。作為本發(fā)明優(yōu)選的方式，第一次殺青采用高溫殺青，溫度可為200 300°C，殺青 時間30 70秒，可采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式，使茶葉在短時間內(nèi)的加熱升溫 過程中迅速脫水，以蒸發(fā)鮮葉部分水分；還可破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中 的茶多酚等的酶促氧化，便于后續(xù)加工中的揉捻成形，同時揮發(fā)青草氣味，促進(jìn)良好香氣的形成。作為本發(fā)明最重要的步驟，第二次殺青溫度采用中低溫殺青，溫度為100 120°C，殺青時間30 70秒，可采用蒸汽殺青處理方式。第二次殺青可使茶葉回軟，進(jìn)一 步改善其滋味。本發(fā)明采用這種短時間兩次不同溫度的殺青處理，既可以進(jìn)一步保證茶葉 水分的充分脫離，降低苦澀味，又不致使茶葉的營養(yǎng)成分丟失，從而達(dá)到改善茶葉品質(zhì)的目 的；作為本發(fā)明優(yōu)選的方式，所述回潮或悶黃處理中，控制回潮或悶黃溫度30 40°C、濕度60 80%，回潮時間30 60分鐘。由于茶葉加工過程中，回潮或悶黃溫度的升 高和時間過長，將會導(dǎo)致茶葉黃色度增加，綠色度和亮度下降，香氣和滋味水悶味加重。本 發(fā)明選用上述參數(shù)可使茶葉水分重新分布，達(dá)到表里一致，梗葉均勻，促使殺青葉梗葉水分 平衡，以改善茶葉香味，提高茶葉質(zhì)量，可保持綠茶“綠色綠湯”的品質(zhì)特點，且有利于下道 工序加工；作為本發(fā)明優(yōu)選的方式，所述揉捻處理中揉捻葉溫度約40-50°C，環(huán)境濕度60 80%，揉捻時間30 60分鐘，揉捻處理可保證茶葉外形，提高茶葉條索緊結(jié)度、完整性、色 澤及茶湯的濃度耐泡性。本發(fā)明還提供了上述加工方法制備的綠茶。本發(fā)明先將夏秋茶鮮葉攤放至一定含水量，再經(jīng)滾筒殺青(或高溫?zé)犸L(fēng)殺青)、 蒸汽殺青、回潮或悶黃、控溫控濕揉捻、干燥等工序，且采用滾筒或高溫?zé)犸L(fēng)與蒸汽組合方 式進(jìn)行二次殺青，充分結(jié)合了不同殺青方式的各自優(yōu)勢，在滾筒、熱風(fēng)保證香氣較高的基礎(chǔ) 上，采用蒸汽進(jìn)一步提高了茶葉滋味的醇和和鮮爽度，然后在一定溫濕度條件下回潮或悶 黃處理，進(jìn)行控溫控濕揉捻，改進(jìn)了傳統(tǒng)加工方法，與現(xiàn)有加工工藝相比，明顯降低了綠茶 的苦澀味，產(chǎn)品風(fēng)味更加醇厚、鮮爽度高。
具體實施例方式為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明 進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。實施例1 原料夏秋茶，以一芽三葉、四葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié) 的茶鮮葉，也可以是雨水葉、手采葉或者是機(jī)采葉。加工過程1)將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、老梗及非茶之物，然后按1. 5cm左右的厚度 攤放在竹匾上，自然攤放至茶鮮葉含水率至70%左右，攤放葉手感柔軟；2)攤放后的鮮葉由振動進(jìn)料器進(jìn)入滾筒殺青，滾筒壁溫度200°C，葉溫70°C左右， 殺青時間70秒；3)將步驟2)處理好的殺青葉進(jìn)行蒸汽二次殺青，蒸汽溫度100°C，殺青時間70 秒；4)將步驟幻處理過的二次殺青葉裝入塑料薄膜袋回潮，環(huán)境溫度30°C、濕度60% 左右，悶0. 5小時左右；
5)將步驟4)處理過的葉子進(jìn)行控溫控濕揉捻，揉捻機(jī)為6CR-50型，控制葉溫 40°C左右，環(huán)境濕度60%，揉捻時間30分鐘；6)揉捻葉采用碧螺春烘干機(jī)去除水分，毛火溫度120°C左右，烘20分鐘，使含水量 為 20% ；7)將步驟6)處理過的茶葉進(jìn)行足火烘干，足火溫度80°C左右，烘至含水量5%左 右，然后包裝儲藏。實施例2:原料夏秋茶，以一芽三葉、四葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié) 的茶鮮葉，也可以是雨水葉、手采葉或者是機(jī)采葉。加工過程1)將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、老梗及非茶之物，然后按1. 5cm左右的厚度 攤放在竹匾上，自然攤放至茶鮮葉含水率至70%左右，攤放葉手感柔軟；2)攤放后的鮮葉由振動進(jìn)料器進(jìn)入滾筒殺青，滾筒壁溫度300°C，葉溫70°C左右， 殺青時間30秒；3)將步驟2)處理好的殺青葉進(jìn)行蒸汽二次殺青，蒸汽溫度120°C，殺青時間30 秒；4)將步驟幻處理過的二次殺青葉裝入塑料薄膜袋回潮，環(huán)境溫度35°C、濕度70% 左右，回潮約45分鐘左右；5)將步驟4)處理過的葉子進(jìn)行控溫控濕揉捻，揉捻機(jī)為6CR-50型，控制葉溫 45°C左右，環(huán)境濕度70%，揉捻時間45分鐘左右。6)揉捻葉采用碧螺春烘干機(jī)去除水分，毛火溫度120°C左右，烘20分鐘左右。7)將步驟6)處理過的茶葉進(jìn)行足火烘干，足火溫度80°C左右，烘至含水量5%左 右，然后包裝儲藏。實施例3:原料夏秋茶，以一芽三葉、四葉為主的茶鮮葉，茶鮮葉可以是不同品種、不同季節(jié) 的茶鮮葉，也可以是雨水葉、手采葉或者是機(jī)采葉。1)將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除老葉、老梗及非茶之物，然后按1. 5cm左右的厚度 攤放在竹匾上，控制室內(nèi)溫度25°C，濕度70%，時間12小時，攤放至茶鮮葉含水率至70%左 右，攤放葉手感柔軟；2)攤放后的鮮葉采用高溫?zé)犸L(fēng)殺青，熱風(fēng)溫度250°C左右，轉(zhuǎn)速900r/min左右，殺 青時間50秒；3)將步驟2)處理好的殺青葉進(jìn)行蒸汽二次殺青，蒸汽溫度110°C，殺青時間50 秒；4)將步驟幻處理過的二次殺青葉在控溫控濕條件下回潮，環(huán)境溫度40°C、濕度 80%左右，回潮約1小時。5)將步驟4)處理過的葉子進(jìn)行控溫控濕揉捻，揉捻機(jī)為6CR-80型，葉溫約50°C， 環(huán)境濕度70%，揉捻時間60分鐘。6)揉捻葉采用碧螺春烘干機(jī)去除水分，毛火溫度120°C左右，烘20min左右。7)將步驟6)處理過的茶葉采用炒干機(jī)進(jìn)行足火干躁，筒壁溫度180°C左右，炒至含水量5 %左右，然后包裝儲藏。 以上所述僅為本發(fā)明的兩個較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明 的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之 內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于包括下述步驟1)、將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，然后在一定溫濕度條件或自然條件下進(jìn)行 攤放；2)、將步驟1)處理過的茶鮮葉進(jìn)行殺青處理；3)、將步驟2)所得的殺青葉進(jìn)行二次殺青；4)、將步驟幻處理所得的二次殺青葉進(jìn)行回潮或悶黃處理；5)、將步驟4)處理所得的葉子進(jìn)行控溫控濕揉捻處理；6)、將步驟幻處理所得的揉捻葉進(jìn)行干燥，先毛火烘至含水量20 30%，再足火干燥 至含水量5%左右；7)、包裝。
2.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述攤放處理 為自然攤放，直至茶鮮葉含水率在70%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述攤放處理 在可控溫濕度條件下攤放，其溫度為20 30°C，濕度60 80%，時間8 16小時，直至茶 鮮葉含水率在70%。
4.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述步驟2)之 第一次殺青溫度200 300°C，殺青時間30 70秒。
5.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述步驟3)之 第二次殺青溫度100 120°C，殺青時間30 70秒。
6.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述步驟4)之 回潮或悶黃處理中，控制回潮或悶黃處理溫度30 40°C、濕度60 80%，回潮或悶黃時間 30 60分鐘。
7.如權(quán)利要求1所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述步驟5)之 揉捻處理中揉捻葉溫度約40-50°C，環(huán)境濕度60 80%，揉捻時間30 60分鐘。
8.如權(quán)利要求4所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述第一次殺 青處理采用滾筒殺青或高溫?zé)犸L(fēng)殺青處理方式。
9.如權(quán)利要求5所述的一種降低綠茶苦澀味的加工方法，其特征在于所述第二次殺 青采用蒸汽殺青處理。
10.一種如權(quán)利要求1 9任一項所述的加工方法制備的綠茶。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種降低綠茶苦澀味的加工方法及產(chǎn)品，包括下述步驟1)將茶鮮葉進(jìn)行分級處理，去除非茶雜質(zhì)，然后在一定溫濕度條件或自然條件下進(jìn)行攤放，直至茶鮮葉含水率在70％左右；2)將分級處理后的茶鮮葉進(jìn)行殺青處理，充分破壞酶的活性、降低鮮葉含水量；3)將第一次殺青后的茶葉再次殺青，使得葉片回軟；4)將第二次殺青葉進(jìn)行回潮或悶黃處理；5)控溫控濕揉捻處理；6)將揉捻葉進(jìn)行干燥，先毛火烘至含水量20～30％，再足火干燥至含水量5％左右；7)包裝。本發(fā)明采用兩次殺青處理，然后在一定溫濕度條件下回潮或悶黃，并進(jìn)行控溫控濕揉捻處理，與現(xiàn)有加工工藝相比，明顯降低了綠茶的苦澀味，產(chǎn)品風(fēng)味更加醇厚。
文檔編號A23F3/06GK102067922SQ20091010975
公開日2011年5月25日 申請日期2009年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月19日
發(fā)明者錢曉軍, 陳素芹, 顏澤松 申請人:深圳市深寶華城科技有限公司