專利名稱：：一種青梅果醋其制備及應(yīng)用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于釀造食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及以青梅為原料，經(jīng)發(fā)酵制作成食用果醋，并以該果醋或其中間產(chǎn)品-原果醋為原料制作成醋酸飲料的方法。
背景技術(shù)：
：食醋是應(yīng)用較早的釀造調(diào)味品，具有開(kāi)胃消食、防腐殺菌等功效，在我國(guó)的生產(chǎn)和食用已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，食醋除了調(diào)味以外還具有保健和醫(yī)療作用，經(jīng)常食用能夠維持腸道的菌群平衡，提高肝臟的解毒功能，改善孕婦缺鐵性貧血狀況，清除體內(nèi)垃圾，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)鈣質(zhì)吸收，提高免疫力，預(yù)防高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的特色食品與保健品。果醋是以水果全果或果汁為主要原料發(fā)酵而成的特色食醋品種，與傳統(tǒng)的糧食醋相比，果醋的風(fēng)味更清香，營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，富含各種有機(jī)酸、氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，口感清爽，風(fēng)味濃郁，經(jīng)適當(dāng)調(diào)配可以作為飲料直接飲用。果醋中的Vc可以阻止亞硝基鹽的形成，果膠可以防止膽固醇的增加，降低血糖，對(duì)糖尿病患者十分有利；其多酚物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以清除自由基，保護(hù)腸道不受過(guò)氧化物的損害，延緩衰老。目前國(guó)外的果醋研究相對(duì)較多，并已有部分產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的果醋以國(guó)外進(jìn)口為主，品種主要涉及蘋(píng)果醋、葡萄醋，國(guó)內(nèi)研發(fā)的產(chǎn)品主要為果醋飲料，以蘋(píng)果醋飲料為主，對(duì)各種果醋的實(shí)驗(yàn)室工藝研究已經(jīng)有一定的進(jìn)展，吳翔等人以草莓汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁為原料，生產(chǎn)混合果醋并加調(diào)配，所得到的果醋飲料口感獨(dú)特；陳祖滿以桑椹果酒下腳料為原料生產(chǎn)桑椹果醋；李鳳林、張麗麗以野生軟棗獼猴桃為主要原料，發(fā)酵生產(chǎn)獼猴桃果醋，然后調(diào)配成果醋飲料。但這些研究主要集中在釀造工藝方面，其醋酸發(fā)酵一般仍采用糧食醋菌種，菌株的特異性不強(qiáng)，故所得果醋特色風(fēng)味不突出；且其醋酸發(fā)酵方式多為固態(tài)發(fā)酵或?qū)嶒?yàn)室搖瓶發(fā)酵。食醋生產(chǎn)過(guò)程中的醋酸發(fā)酵工藝主要分固體發(fā)酵和液體發(fā)酵兩種方式。傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵雖其工藝操作簡(jiǎn)單、不需要特殊設(shè)備，但其發(fā)酵周期較長(zhǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率較低；液體發(fā)酵則分為淺層發(fā)酵與深層發(fā)酵，淺層發(fā)酵一般不需要特定設(shè)備，但單位面積的產(chǎn)出率較低，深層發(fā)酵雖需要特定的發(fā)酵設(shè)備，但具有發(fā)酵周期短、原料利用率高、勞動(dòng)生產(chǎn)率高、產(chǎn)品清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。國(guó)外食醋、果醋的醋酸發(fā)酵多己采用液體深層分批、連續(xù)發(fā)酵、循環(huán)發(fā)酵及菌體固定化發(fā)酵等工藝，而我國(guó)傳統(tǒng)食用醋的釀制多采用固態(tài)發(fā)酵工藝。青梅(Greenm咖e)屬薔薇科李屬，是我國(guó)亞熱帶地區(qū)名優(yōu)特產(chǎn)，以清冽酸爽的口味獨(dú)樹(shù)一幟。青梅及其加工制品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有殺菌、解毒、凈化血液、增強(qiáng)肝臟機(jī)能的功效，能夠有效預(yù)防高血壓、腦溢血以及多種腫瘤。青梅果汁清香宜人，但因富含各種有機(jī)酸，生食口感酸澀，國(guó)內(nèi)主要是加工成鹽漬制品，或者經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的浸泡、調(diào)配，制作青梅酒，加工工藝技術(shù)含量低，精深加工力度不夠，大部分果實(shí)以半成品的方式出口日本。利用青梅加工成果醋，可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，保留其所含的多種有機(jī)酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，得到特色風(fēng)味果醋。但目前我國(guó)有關(guān)青梅生產(chǎn)果醋的研究還非常少，且集中在工藝優(yōu)化方面，如李維新等研究了青梅果醋的釀造工藝，蔣益虹優(yōu)化了青梅果醋醋酸發(fā)酵工藝，但其采用的醋酸菌種仍為糧食醋菌種，菌種對(duì).青梅體系的適應(yīng)性沒(méi)有深入的研究，產(chǎn)品特色風(fēng)味不突出；釀造工藝為搖瓶發(fā)酵，不適宜工業(yè)化生產(chǎn)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的是，針對(duì)目前青梅果醋生產(chǎn)中缺乏適宜的醋酸菌種和傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝所存在的周期長(zhǎng)、風(fēng)味欠佳的不足，篩選提出一株適宜青梅果漿發(fā)酵體系、所產(chǎn)果醋風(fēng)味突出、感官品質(zhì)優(yōu)良的醋酸發(fā)酵新菌株；本發(fā)明的另一目的是提出與該新菌株相配套的液體深層發(fā)酵工藝制備青梅果醋的方法；本發(fā)明的再一目的是提出應(yīng)用該青梅果醋或其中間產(chǎn)品-原醋制備成醋酸飲料的方法。本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)一種用于生產(chǎn)青梅果醋新菌株的選育、鑒定及其生物學(xué)特性的研究1、初篩選擇7-8成熟的青梅，經(jīng)清洗、去核、打漿制成青梅果漿后，加水稀釋4-6倍成青梅果汁，并以0.1mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值為4.5;取100mL無(wú)菌三角瓶裝入上述果汁100mL，3(TC靜止發(fā)酵2周，得自然發(fā)酵青梅果酒；在250mL無(wú)菌三角瓶中分裝上述青梅果酒25mL，3(TC培養(yǎng)4周，從中選擇醋酸味濃郁的自然發(fā)酵樣品，進(jìn)行分離篩選；將上述25mL樣品與225mL濃度為0.85%的無(wú)菌生理鹽水在藍(lán)蓋瓶中振搖混合10min，再以無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取10—5、10—6、10—7稀釋液涂布于分離培養(yǎng)基上，3CTC好氧培養(yǎng)72h;取菌落形成單位在30-100之間的培養(yǎng)皿，按50%比例挑取菌落較小、透明圈較大的優(yōu)勢(shì)單菌落進(jìn)行劃線分離，培養(yǎng)富集并保存?zhèn)溆?；其中分離培養(yǎng)基為酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L、碳酸鈣10g/L、瓊脂粉17g/L，自然pH值，12rC滅菌15min，用時(shí)溶解后冷卻到50。C左右，無(wú)菌條件下加50mL/L無(wú)水乙醇倒培養(yǎng)皿；生長(zhǎng)培養(yǎng)基為酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L，瓊脂粉17g/L，自然pH值，121。C滅菌15min;保存培養(yǎng)基為酵母膏IOg/L、葡萄糖5g/L、碳酸鈣IOg/L，瓊脂粉17g/L，自然pH值，121。C滅菌15min;經(jīng)初篩得到56株菌落較小、透明圈較大、培養(yǎng)皿中有明顯醋酸味的菌株，標(biāo)記為QM01-QM56;經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，從中篩選出表現(xiàn)產(chǎn)酸快，性能穩(wěn)定，發(fā)酵青梅果醋風(fēng)味良好的QM08、QM17與QM50三菌株，并以此3株菌為實(shí)驗(yàn)菌株，進(jìn)一步進(jìn)行篩選；2、復(fù)篩.-對(duì)初篩所得的3菌株經(jīng)酒精耐受性、產(chǎn)酸速度分析，發(fā)酵所產(chǎn)青梅果醋經(jīng)殺菌、陳釀后對(duì)其氣味、口感、色澤、澄清度四個(gè)方面進(jìn)行感官分析，發(fā)現(xiàn)菌株QM17能夠耐受130mL/L的酒精，初始酒精含量為100mL/L時(shí)，QM17的起酵速度與產(chǎn)酸速度均較快，其發(fā)酵所得青梅果醋質(zhì)量最優(yōu)，在氣味、口感、澄清度方面皆勝于QM50與QM08，綜合考慮各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選擇QM17作為青梅果醋的釀造新菌株；3、對(duì)QM17菌株的生物學(xué)特征鑒定形態(tài)學(xué)特征菌株QM17在生長(zhǎng)培養(yǎng)基上生長(zhǎng)狀況良好，3(TC有氧培養(yǎng)48h即可形成明顯菌落，菌落直徑在0.3-3.0mm之間，規(guī)則圓形，邊緣整齊，乳白色，不透明，表面較濕潤(rùn)，不產(chǎn)生色素；菌株為革蘭氏陰性菌，細(xì)胞呈桿狀，兩端圓形，菌體約為0.5-1.0um寬，2-6um長(zhǎng)，單個(gè)或者成對(duì)成鏈存在；基因序列分析菌株QM17的16SrRNA全長(zhǎng)序列為1374bp，與4etotecter_pasteurianusstrainbhl2、i4ceto/acterpasteuria/iusstrain￥以及/lcetotecterpasteuriant/sstrai/]等菌株的部分16SrRNA核苷酸序列同源性達(dá)到99%。鑒定結(jié)果將菌株QM17的菌落與形態(tài)學(xué)特征對(duì)照伯杰氏細(xì)菌鑒定學(xué)手冊(cè)，結(jié)合該菌株能夠發(fā)酵酒精產(chǎn)生大量醋酸的性質(zhì)及其16Sr認(rèn)A全長(zhǎng)序列分析結(jié)果，確定菌株QM17為巴氏醋桿菌Ucetobacterpasteuri朋us)，將其命名為Apasteuri朋usQM17。A]asteuriaflusQM17，于2009年03月20日保藏于北京市朝陽(yáng)區(qū)大屯路，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物保藏中心，保藏號(hào)為CGMCCNo.2975。一種青梅果醋，該青梅果醋可以以巴氏醋桿菌Apasteuri朋usQM17CGMCCNo.2975為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、密封、陳釀、殺菌工藝而獲得。一種青梅果醋的制備方法，該方法按以下步驟進(jìn)行(1)青梅果漿的制備與處理選擇色澤黃綠色，尚未變軟香氣較濃的青梅，經(jīng)清洗、去核、打漿制備成青梅果漿；以水稀釋2-8倍，添加果膠酶至500-2000U/mL處理2h后，添加蔗糖至160-220g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.0-5.5，備用；(2)青梅果酒的制備將含糖30g/L的糖水預(yù)溫至38t:后，與干酵母按20mL:1g的比例混合攪拌，保溫20min后，溫度降至34。C以下，活化1.5h后，按1-5mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，按液體深層厭氧發(fā)酵方式，在25-32。C下，培養(yǎng)3-8d至酒精含量達(dá)到90-125mL/L后，過(guò)濾棄濾渣，得青梅果酒；(3)青梅原果醋的制備將Apa"euri朋usQM17接種于酵母膏10g/L、葡萄糖IOg/L，經(jīng)12rC滅菌15min的培養(yǎng)基，轉(zhuǎn)接二次至菌體密度^2X109CFU/mL，以此為菌種液；按10-50mL/L接種量接入步驟(2)青梅果酒中，在發(fā)酵罐通氧量1:0.12-1:0.06，27-35。C下，進(jìn)行液體深層好氧發(fā)酵3-6d，至乙醇濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過(guò)濾，得青梅原果醋；(4)青梅果醋的陳釀將步驟(3)青梅原果醋密封，置于10-2(TC、避光處陳釀15-35d;精濾后，經(jīng)70-75"滅菌5-10min后灌裝、封口，即成陳釀青梅果醋。所述的干酵母為安琪酵母有限公司所產(chǎn)的釀酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母或廣西丹寶利酵母有限公司的常溫酒酵母之中任選一種。陳釀青梅果醋既可作為調(diào)味品，也可進(jìn)一步調(diào)配制備成青梅果醋飲料，具體是一種青梅醋酸飲料的制備方法，按以下步驟進(jìn)行(1)青梅原汁的制備選擇黃綠色、香氣較濃的青梅經(jīng)清洗、去核、添加4倍水打漿后，再添加果膠酶至1000U/mL處理2h，過(guò)濾所得上清液為青梅原汁，備用；(2)備料與混配按體積重量比，將陳釀青梅果醋80-150mL/L或青梅原果醋90-160mL/L，和蜂蜜30-100g/L，蔗糖30-70g/L，青梅原汁20-50mL/L，食鹽2-4g/L，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至1000mL，備用；(3)滅菌與陳化將混合液80-85。C滅菌10-15min后，灌裝，置于10-20°C、避光處陳化15-30d后即成青梅醋酸飲料。本發(fā)明的有益效果在于(1)從自然發(fā)酵青梅果醋中篩選的Apasteuri朋usQM17菌株能夠適應(yīng)青梅果漿體系，耐受較高濃度的酒精，產(chǎn)酸快，最大限度的體現(xiàn)并豐滿青梅果醋及醋酸飲料的清香風(fēng)味。(2)傳統(tǒng)糧食醋的釀造過(guò)程短則需要l個(gè)多月，長(zhǎng)則需要數(shù)月，本發(fā)明采用液體深層發(fā)酵工藝生產(chǎn)青梅果醋，可在7-14d之內(nèi)完成從原料到原果醋的生產(chǎn)，大大縮短了生產(chǎn)周期，且所用人工減少一半以上，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。(3)所得的青梅果醋呈現(xiàn)清亮、柔和的淡黃色，酸味適宜，入口柔和，質(zhì)地澄清透亮，風(fēng)味清香濃郁，果香與醋香和諧統(tǒng)一，有鮮明的青梅果醋特點(diǎn)，其總酸^3.0g/100mL，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細(xì)菌總數(shù)^100個(gè)/mL，大腸菌群^3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。(4)所得醋酸飲料呈現(xiàn)淡黃色，滋味酸甜適口，質(zhì)地澄清透亮，風(fēng)味芳香怡人，具有青梅的清新香氣與醋酸的特殊香氣，其溶性固形物^7.0g/100mL，總酸^0.35g/100mL，產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，細(xì)菌總數(shù)^100個(gè)/mL，大腸菌群^3個(gè)/100mL，致病菌未檢出。具體實(shí)施例方式通過(guò)以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的具體說(shuō)明，但應(yīng)該理解本發(fā)明并不受這些內(nèi)容所限制。對(duì)以下實(shí)施例所涉材料的說(shuō)明果膠酶寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司，酶活>500,000U/g，符合中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1805.1-93對(duì)食用酶制劑的衛(wèi)生要求。干酵母安琪酵母股份有限公司，釀酒高活性干酵母，QB2074-95;安琪葡萄酒高活性干酵母，Q/YB.J02.05-1997;廣西丹寶利酵母有限公司，常溫酒酵母，GB/T200886-2007。實(shí)施例l:(青梅果醋制備l)青梅果醋液態(tài)發(fā)酵制備步驟如下(1)青梅果漿的制備與處理選擇色澤黃綠色，尚未變軟香氣較濃的青梅，經(jīng)清洗、去核、打漿制備成青梅果漿；以水稀釋2倍，添加果膠酶至2000U/mL處理2h后，添加蔗糖至其含量為160g/L，以0.1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)pH至4.0，備用；(2)青梅果酒的制備將含糖30g/L的糖水預(yù)溫至38'C后，與釀酒高活性干酵母按20mL:1g的比例混合攪拌，保溫20min后，溫度降至34°C以下，活化1.5h后，按5mL/L的接種量接入步驟(1)果漿處理液中，按液體深層厭氧發(fā)酵方式，在25r下，培養(yǎng)8d至酒精含量達(dá)到90mL/L后，過(guò)濾棄濾渣，得青梅果酒；(3)青梅原果醋的制備青梅原果醋的制備將Ai^steuri'a朋sQM17，接種于酵母膏IOg/L、葡萄糖IOg/L，經(jīng)12rC滅菌15min的培養(yǎng)基，轉(zhuǎn)接二次至菌體密度》2X109CFU/mL，以此為菌種液，按50mL/L接種量接入步驟(2)青梅果酒中，在發(fā)酵罐通氧量1:0.06，27。C下，進(jìn)行液體深層好氧發(fā)酵6d至乙醇濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過(guò)濾，得青梅原果醋；(4)青梅果醋的陳釀將步驟(3)青梅原果醋密封，在1(TC、避光處陳釀35d;精濾后，經(jīng)70。C滅菌10min后灌裝、封口，即成陳釀青梅果醋。實(shí)施例2:(青梅果醋制備2)本例，步驟(1)中青梅果漿以水稀釋8倍后，以500U/mL果膠酶處理2h，添加蔗糖至濃度為220g/L，調(diào)節(jié)pH至5.5;步驟(2)中葡萄酒高活性干酵母活化好后，按lmL/L的接種量接種，在32"下，培養(yǎng)3d至酒精含量達(dá)到125mL/L后，過(guò)濾得青梅果酒；步驟(3)中菌種液按IOmL/L接種量接入步驟(2)青梅果酒中，在發(fā)酵罐通氧量l:O.12，35"C下，進(jìn)行液體深層好氧發(fā)酵3d，過(guò)濾，得青梅原果醋；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果醋密封，在2(TC，避光陰涼處陳釀15d，經(jīng)75。C滅菌5min后灌裝、封口；其余制備工藝同于實(shí)施例l。實(shí)施例3:(青梅果醋制備3)本例，步驟(l)中青梅果漿以水稀釋5倍后，以1200U/mL的果膠酶處理2h，添加蔗糖至濃度為180g/L，調(diào)節(jié)pH至5.0;步驟(2)中常溫酒酵母活化好后，按2.5mL/L的接種量接種，在28。C下，培養(yǎng)5d至酒精含量達(dá)到105mL/L后，過(guò)濾得青梅果酒；步驟(3)中菌種液按30mL/L接種量接入步驟(2)青梅果酒中，在發(fā)酵罐通氧量1:0.08，3(TC下，進(jìn)行液體深層好氧發(fā)酵5d，過(guò)濾，得青梅原果醋；步驟(4)中將步驟(3)青梅原果醋密封，在15。C,避光陰涼處陳釀25d，經(jīng)72"C滅菌8min后灌裝、封口；其余制備工藝同于實(shí)施例l。實(shí)施例4:(青梅醋酸飲料制備l)按以下步驟進(jìn)行(1)青梅原汁的制備選擇黃綠色、香氣較濃的青梅，經(jīng)清洗、去核、加4倍水打漿后，添加果膠酶至1000U/mL處理2h，過(guò)濾所得上清液為青梅原汁；(2)備料與混配將陳釀青梅果醋80mL，蜂蜜30g，蔗糖70g，青梅原汁50mL，食鹽2g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以8(TC滅菌15min后，灌裝，置于2(TC、避光處陳化15d后即成青梅醋酸飲料。實(shí)施例5:(青梅醋酸飲料制備2)(1)青梅原汁的制備同實(shí)施例4;(2)備料與混配將陳釀青梅果醋150mL，蜂蜜100g，蔗糖30g，青梅原汁20mL，食鹽4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以85。C滅菌10min后，灌裝，置于10。C、避光處陳化30d后即成青梅醋酸飲料。實(shí)施例6:(青梅醋酸飲料制備3)(1)青梅原汁的制備同實(shí)施例4;(2)備料與混配將陳釀青梅果醋120mL，蜂蜜80g，蔗糖45g，青梅原汁35mL，食鹽3g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以82。C滅菌12min后，灌裝，置于15。C、避光處陳化20d后即成青梅醋酸飲料。實(shí)施例7:(青梅醋酸飲料制備4)(1)青梅原汁的制備同實(shí)施例4;(2)備料與混配將青梅原果醋90mL，蜂蜜30g，蔗糖70g，青梅原汁50mL，食鹽2g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以8(TC滅菌15min后，灌裝，置于2(TC、避光處陳化15d后即成青梅醋酸飲料。實(shí)施例8:(青梅醋酸飲料制備5)(1)青梅原汁的制備同實(shí)施例4;(2)備料與混配將青梅原果醋160mL，和蜂蜜100g，蔗糖30g，青梅原汁20mL,食鹽4g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以85。C滅菌10min后，灌裝，置于1(TC、避光處陳化30d后即成青梅醋酸飲料。實(shí)施例9:(青梅醋酸飲料制備6)(1)青梅原汁的制備同實(shí)施例4;(2)備料與混配將青梅原果醋i30niL，和蜂蜜80g，蔗糖45g，青梅原汁35mL，食鹽3g，混合、攪勻后，用水補(bǔ)足至IOOOmL;(3)滅菌與陳化將混合液以82'C滅菌12min后，灌裝，置于15。C、避光處陳化20d后即成青梅醋酸飲料。試驗(yàn)例(以不同菌種發(fā)酵生產(chǎn)青梅果醋的感官分析)生產(chǎn)工藝1:以傳統(tǒng)食醋菌種AS1.41為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果醋；生產(chǎn)工藝2:以傳統(tǒng)食醋菌種滬釀1.01為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果醋；生產(chǎn)工藝3:以AQM08為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果醋；生產(chǎn)工藝4:以Apasteuri朋usQM50為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果醋；生產(chǎn)工藝5:以Apasteuri朋usQM17為發(fā)酵菌種生產(chǎn)青梅果醋。表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>挑選接受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士10位組成評(píng)定小組，對(duì)以5株不同菌種發(fā)酵所得青梅果醋與醋酸飲料的色澤、澄清度、氣味以及口感進(jìn)行打分，滿分為25分，取算術(shù)平均值，總分滿分100分。表2感官評(píng)分結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>由表2可知，5株菌發(fā)酵所得青梅果醋在色澤方面沒(méi)有明顯差別，在澄清度、氣味與口感方面有一定差異。由于傳統(tǒng)糧食醋菌種AS1.41與滬釀1.01不是特異性菌種，發(fā)酵所得產(chǎn)品氣味與口感較差；QM50的色澤、氣味與風(fēng)味也較好，但澄清度略差；QM08所得產(chǎn)品特色風(fēng)味相對(duì)不突出；A戸他訓(xùn)'am^QM17發(fā)酵所得果醋在氣味、口感、澄清度方面明顯優(yōu)于其它4株菌，所得產(chǎn)品特色突出。權(quán)利要求1、巴氏醋桿菌A.pasteurianusQM17，其菌株保藏號(hào)為CGMCCNO.2975。2、一種青梅果醋，其特征在于該青梅果醋可以以巴氏醋桿菌Apasteuria/7i/sQM17CGMCCNo.2975為生產(chǎn)菌種，以青梅果漿為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、密封、陳釀、殺菌工藝而獲得。3、一種制備權(quán)利要求2所述青梅果醋的方法，其特征在于該方法按以下步驟進(jìn)行(1)青梅果漿的制備與處理選擇色澤黃綠色，尚未變軟香氣較濃的青梅，經(jīng)清洗、去核、打漿制備成青梅果漿；以水稀釋2-8倍，添加果膠酶至500-2000U/mL處理2h后，添加蔗糖至160-220g/L，調(diào)節(jié)pH值至4.0-5.5，備用；(2)青梅果酒的制備將含糖30g/L的糖水預(yù)溫至38'C后，與干酵母按20mL:1g的比例混合攪拌，保溫20min后，溫度降至34'C以下，活化1.5h后，按1-5mL/L的接種量接入步驟(1)果槳處理液中，按液體深層厭氧發(fā)酵方式，在25-32。C下，培養(yǎng)3-8d至酒精含量達(dá)到90-125mL/L后，過(guò)濾棄濾渣，青梅果酒；(3)青梅原果醋的制備將Apasteuria/iusQM17接種于酵母膏10g/L、葡萄糖IOg/L，經(jīng)121。C滅菌15min的培養(yǎng)基，轉(zhuǎn)接二次至菌體密度》2X109CFU/mL，以此為菌種液；按10-50mL/L接種量接入歩驟(2)青梅果酒中，在發(fā)酵罐通氧量1:0.12-1:0.06,27-35。C下，進(jìn)行液體深層好氧發(fā)酵3-6d，至酒精濃度低于5mL/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵，過(guò)濾，得青梅原果醋；4)青梅果醋的陳釀將步驟(3)青梅原果醋密封，置于10-2(TC、避光處陳釀15-35d;精濾后，經(jīng)70-75。C滅菌5-10min后灌裝、封口，即成陳釀青梅果醋。4、按權(quán)利要求3所述青梅果醋的制備方法，其特征在于所述的干酵母為安琪酵母有限公司所產(chǎn)的釀酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母或廣西丹寶利酵母有限公司的常溫酒酵母之中的任選一種。5、一種青梅醋酸飲料的制備方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)青梅原汁的制備選擇黃綠色、香氣較濃的青梅經(jīng)清洗、去核、添加4倍水打漿后，添加果膠酶至1000U/mL處理2h，過(guò)濾所得上清液為青梅原汁，備用；(2)備料與混配按體積與重量比，將權(quán)利要求3所述的陳釀青梅果醋80-150mL/L或青梅原果醋90-160mL/L，和蜂蜜30-100g/L，蔗糖30--70g/L，青梅原汁20-50mL/L，食鹽2-4g/L，混合、攪勻后，并用水補(bǔ)足至1000mL，備用；(3)滅菌與陳化將混合液80-85。C滅菌10-15miri后，灌裝，置于10-20°C、避光處陳化15-30d后即成青梅醋酸飲料。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種青梅果醋其制備及應(yīng)用方法，屬于釀造食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。該青梅果醋以巴氏醋桿菌A.pasteurianusQM17CGMCCNo.2975為生產(chǎn)菌株，經(jīng)(1)青梅果漿的制備與處理；(2)青梅果酒的制備；(3)青梅原果醋的制備；及(4)青梅果醋的陳釀等步驟制備而成。該果醋也可進(jìn)一步調(diào)配制備成青梅醋酸飲料。本發(fā)明采用新菌株及液體深層發(fā)酵工藝，具有工藝流程短，勞動(dòng)生產(chǎn)率高等特點(diǎn)，所制得的青梅果醋和醋酸飲料質(zhì)地澄清透亮，果香與醋香清香濃郁、和諧統(tǒng)一，酸味適宜，入口柔和，有鮮明的青梅果醋特點(diǎn)。本發(fā)明可在釀造企業(yè)中推廣應(yīng)用。文檔編號(hào)C12J1/00GK101597583SQ20091009954公開(kāi)日2009年12月9日申請(qǐng)日期2009年6月18日優(yōu)先權(quán)日2009年6月18日發(fā)明者夏其樂(lè),穎楊,程紹南,邢建榮,陸勝民,陳劍兵申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院