專利名稱：一種天然植物凝乳劑及其應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種天然植物凝乳劑及其應(yīng)用，屬食品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
一
乳餅是云南省三大傳統(tǒng)特色乳制品之一 (乳餅、乳扇和酥油)，已有近500多年的 歷史，主產(chǎn)于石林縣、陸良縣、大理州、德宏州等山羊奶、水牛奶生產(chǎn)片區(qū)。由于乳餅 營養(yǎng)豐富，味道鮮美獨(dú)特，食用方便，可烹制成各種美味菜肴，加之制作簡單，深受人 們喜愛。乳餅作為一種高營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)乳制品，有廣闊的發(fā)展優(yōu)勢和巿場前景。
目前常用的乳餅?zāi)閯┎捎脗鹘y(tǒng)方法生產(chǎn)以加工乳餅副產(chǎn)物一乳清為原料，經(jīng)自 然發(fā)酵生成乳酸(酸水)。生產(chǎn)乳餅時將酸水加入煮沸乳中，利用享L蛋白質(zhì)遇酸凝固的 原理生產(chǎn)乳餅。由于該凝乳劑為非標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，雜菌多(某些微生物會產(chǎn)生毒素)，有 食品安全隱患等缺點(diǎn)。此外，利用乳蛋白質(zhì)遇酸凝固的原理，也有使用醋酸、乳酸、檸 檬酸、蘋果酸等作為凝乳劑生產(chǎn)乳餅。上述酸凝法生產(chǎn)乳餅，雖然成本較低，但是產(chǎn)品 的色香味形及營養(yǎng)價值均不同程度受影響。
隨著人民生活水平的提高，人們對傳統(tǒng)乳制品的要求也越來越高，在要求高營養(yǎng)價 值的同時，要求食品添加劑為天然、綠色、安全性能好的物質(zhì)。因此，開發(fā)天然植物凝 乳劑具有一定的意義和必要性。 '
經(jīng)文獻(xiàn)檢索，未見與本發(fā)明相伺的公開報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，提供一種生產(chǎn)工藝簡單、食用安全的天然 植物凝乳劑。
本發(fā)明采用天然植物貫筋藤(原變種名一苦繩Dregea sinensis Hemsl. var. Sinensis)制備成凝乳劑。據(jù)云南植物志記載，貫筋藤屬蘿摩科、南山藤屬，攀緣木質(zhì) fe本，生長于海拔500 3000米山地森林中或灌木叢中，主產(chǎn)于云南大理、麗江、昆明、 嵩明、華寧、澄江等地，湖北、廣西、貴州、四川、甘肅、陜西也有分布。經(jīng)研究，天然植物貫筋藤莖桿內(nèi)的貫筋藤甙類成分能使乳蛋白質(zhì)凝固，具有天然、綠色、安全性能 好的優(yōu)點(diǎn)。將其制備成凝乳劑用于乳餅生產(chǎn)中，具有增強(qiáng)凝乳性能和營養(yǎng)強(qiáng)化功能。
本發(fā)明的乳餅?zāi)閯┙?jīng)下列歩驟得到
將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質(zhì)量20倍60"C的水中，并不斷攪拌，浸泡 20min，用潔凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤 天然植物凝乳劑。
本發(fā)明的天然植物凝乳劑在乳餅生產(chǎn)(傳統(tǒng)工藝)中的應(yīng)用
原料乳經(jīng)過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸。將本凝乳劑按原料奶質(zhì)量的13%取樣，加 入原料乳中，然后再往原料乳中添加0. 02%的CaGI"添加凝乳劑和CaCl2時快速攪拌30s (轉(zhuǎn)速1r/s)，使之與乳混合均勻，乳保持微沸狀態(tài)，直至呈現(xiàn)大小均勻的豆花狀乳凝 塊。繼續(xù)小火加熱，使之老化，并用勺子順時針緩慢攪拌，直至沸騰，即出鍋壓制。
本發(fā)明的天然植物凝乳劑具有天然、綠色、安全性能好的優(yōu)點(diǎn)。用本發(fā)明的天然植 物凝乳劑生產(chǎn)的乳餅，具有成品率高，質(zhì)地好，風(fēng)味口感佳、食用價值高、衛(wèi)生安全， 符合國家乳制品標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的乳餅?zāi)閯┙?jīng)下列步驟得到
將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質(zhì)量20倍的6(TC的水中，并不斷攪拌，浸泡 20min，用干凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤 天然植物凝乳劑。
本發(fā)明的乳餅?zāi)閯┰谌轱炆a(chǎn)(傳統(tǒng)工藝)中的應(yīng)用
原料乳經(jīng)過濾除雜后，放入煮鍋中煮沸。將本凝乳劑按原料奶質(zhì)量的13%取樣，加 入乳中，然后往乳中添加0. 02%的CaG 12。添加凝乳劑和GaG 12時快速攪拌30s(轉(zhuǎn)速1 r/s)， 使之與乳混合均勻，乳保持微沸狀態(tài)，直至呈現(xiàn)大小均勻的豆花狀乳凝塊。繼續(xù)小火加 熱，使之老化，并用勺子順時針緩慢攪拌，直至沸騰，即出鍋壓制。
用天然植物凝乳劑生產(chǎn)的乳餅，外表細(xì)膩光滑、不粘包袱，質(zhì)地軟硬適中，成品率 高，具有濃郁的清香風(fēng)味。
權(quán)利要求
1、一種天然植物凝乳劑，其特征在于該天然植物乳餅?zāi)閯┙?jīng)下列步驟得到將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質(zhì)量20倍60℃的水中，并不斷攪拌，浸泡20min，用潔凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤天然植物凝乳劑。
2、 權(quán)利要求1所述的天然植物凝乳劑，其特征在于該天然植物凝乳劑按原料乳質(zhì) 量的13%加入原料乳中，用于乳餅生產(chǎn)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然植物凝乳劑，屬食品技術(shù)領(lǐng)域。該天然植物乳餅?zāi)閯┙?jīng)下列步驟得到將干燥貫筋藤莖桿磨成粉末，加入其質(zhì)量20倍60℃的水中，并不斷攪拌，浸泡20min，用干凈紗布過濾，活性炭傳統(tǒng)工藝脫色，濃縮至濾液體積的一半，得到貫筋藤天然植物凝乳劑。將該天然植物凝乳劑按原料乳質(zhì)量的13％加入乳中，用于乳餅生產(chǎn)。本發(fā)明的天然植物凝乳劑具有天然、綠色、安全性能好的優(yōu)點(diǎn)。用本發(fā)明的天然植物凝乳劑生產(chǎn)的乳餅，具有成品率高，質(zhì)地好，風(fēng)味口感佳、食用價值高、衛(wèi)生安全，符合國家乳制品標(biāo)準(zhǔn)，保質(zhì)期長的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明特別適宜乳餅的規(guī)模化生產(chǎn)。
文檔編號A23C9/152GK101530134SQ200910094178
公開日2009年9月16日 申請日期2009年3月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月10日
發(fā)明者孫海蛟, 李家友, 李春梅, 王鵬武, 趙家明, 黃艾祥 申請人:大理白族自治州家畜繁育指導(dǎo)站;云南農(nóng)業(yè)大學(xué)