專利名稱：：啤酒中的阿糖基木寡糖的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種使啤酒中可溶性阿糖基木寡糖的含量提高至少約5%，優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%，例如至少50%的方法，例如在啤酒制造期間通過(guò)外部加入的酶使谷物中的阿糖基木聚糖降解或者通過(guò)給麥芽汁或啤酒補(bǔ)充外部制造的阿糖基木寡糖。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，在啤酒制造期間使用的外部加入的酶是木聚糖內(nèi)切酶。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，所述外部制造的阿糖基木寡糖衍生自諸如植物材料等天然來(lái)源，更優(yōu)選來(lái)自谷物。本發(fā)明所述阿糖基木寡糖水平提高的啤酒具有改善的口味和口感。附圖簡(jiǎn)述圖1顯示了在其中添加了2g/1或10g/lAX0S的市售啤酒(BudLight)的感官分析結(jié)果。柱表示平均評(píng)分，誤差棒表示標(biāo)準(zhǔn)差。根據(jù)弗里德曼ANOVA檢驗(yàn)，p<0.05時(shí)不同字母表示的柱相互之間顯著不同。圖2顯示了從相同麥芽汁釀造的兩種實(shí)驗(yàn)啤酒在AX0S富集前后的感官分析結(jié)果。柱表示平均評(píng)分，誤差棒表示標(biāo)準(zhǔn)差。根據(jù)威爾科克森符號(hào)秩次檢驗(yàn)，p<0.05時(shí)用星號(hào)表示的柱與對(duì)應(yīng)值顯著不同。發(fā)明詳述對(duì)不同市售啤酒中可溶性阿糖基木聚糖含量的分析顯示，大多數(shù)啤酒含有限量的可溶性阿糖基木聚糖，通常低于約2.Og/l。如下表1所示，所述可溶性阿糖基木聚糖的濃度隨啤酒類型改變，然而，基于它們可溶性阿糖基木聚糖含量，目前的市售啤酒可分成兩組。第一組包括通常通過(guò)下層發(fā)酵低比重麥芽汁或稀釋的麥芽汁，或者通過(guò)稀釋下層發(fā)酵麥芽汁制得的啤酒，其含有低于0.75g可溶性阿糖基木聚糖/升。在所述第一組中可區(qū)分出兩種不同啤酒類型(i)含有低于3.5%(v/v)乙醇，優(yōu)選低于1.5%(v/v)的啤酒，通常稱為低乙醇啤酒或"無(wú)乙醇"啤酒；這種啤酒類型的麥芽糊精含量可能非常高，通常至少30g/升(ii)含有高于3.5%(v/v)乙醇但含有低于3g實(shí)際提取物/100ml，優(yōu)選低于2.5g/100ml的啤酒，通常稱為低卡路里啤酒或"輕"啤酒；通常，這種啤酒類型的麥芽糊精含量低于約15g/升。第二組包括乙醇含量高于3.5%(v/v)并含有高于約3g實(shí)際提取物/100ml的啤酒。該第二組中包含的啤酒通常含有約0.7至約2.Og可溶性阿糖基木聚糖/升，且所述組內(nèi)中可區(qū)分出兩種主要啤酒類型(i)通過(guò)下層發(fā)酵制造的儲(chǔ)藏啤酒，如比爾森(Pilsner)型啤酒。這些啤酒中的大多數(shù)含有3.5-6%(v/v)乙醇以及3.0-5.0g實(shí)際提取物/100ml。然而，含有高于6%(v/v)乙醇和/或高于5.Og實(shí)際提取物/100ml的儲(chǔ)藏啤酒也有出售。(iii)含有高于3.5%(v/v)乙醇和高于3.Og實(shí)際提取物/100ml的上層發(fā)酵啤酒。它們可含有最高達(dá)約12.0%(v/v)乙醇和/或最高達(dá)9.0g實(shí)際提取物/100ml。本發(fā)明基于以下發(fā)現(xiàn)，即啤酒中可溶性阿糖基木聚糖的濃度提高至少約5%能增強(qiáng)所述啤酒的口味和/或口感。因此，在本發(fā)明的第一個(gè)目的中，提供了一種改善啤酒口味和/或口感的方法，該方法通過(guò)提高可溶性阿糖基木聚糖的濃度，使其超過(guò)本領(lǐng)域目前已知常規(guī)釀造過(guò)程所得濃度至少約5%，例如至少約30%，如至少40%或至少50%，最高達(dá)約150%或更高。當(dāng)可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度(DP)低于50時(shí)，麥芽汁或啤酒中這種可溶性阿糖基木聚糖水平的提高不會(huì)對(duì)釀造過(guò)程產(chǎn)生負(fù)面影響。此外，對(duì)富含這種DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的啤酒進(jìn)行的感官分析未揭示覺(jué)察到啤酒的粘度有任何不需要5的提高。因此，本發(fā)明提供了使啤酒富含平均DP低于50，優(yōu)選DP介于3和40，更優(yōu)選介于3和30，例如介于5和20之間的可溶性阿糖基木聚糖。在第一個(gè)實(shí)施方式中，本發(fā)明涉及一種改善下層發(fā)酵所得啤酒的口味和/或口感的方法，這種啤酒含有的乙醇水平低于3.5%(v/v)或?qū)嶋H提取物低于3.0g/100ml，所述方法通過(guò)使所述啤酒富含如上文所述的可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致每升啤酒中平均DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的濃度高于1.2g/升，優(yōu)選介于3和40g/升之間，更優(yōu)選介于3和30g/升之間，例如介于5和20g/升啤酒之間，例如高于1.4g/升，優(yōu)選高于1.6g/升，更優(yōu)選高于1.8g/升，最優(yōu)選高于2.Og/升，如例如高于3.Og/升或者甚至高于4.Og/升，且最高達(dá)約20g/升。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述啤酒是所謂的低乙醇或"無(wú)乙醇"啤酒，其含有低于3.5%(v/v)乙醇，優(yōu)選低于1.5%(v/v)乙醇，更優(yōu)選低于1.0%(v/v)乙醇。在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述啤酒是所謂的低卡路里或"輕"啤酒，其含有低于3.Og實(shí)際提取物/100ml，更優(yōu)選低于2.Og/100ml。在本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方式中，涉及一種改善乙醇水平介于3.5和6%(v/v)之間且實(shí)際提取物介于約3.0和5.Og/100ml之間的啤酒口味和/或口感的方法，包括用上述方式使所述啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致平均DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的濃度高于約2.Og/升，優(yōu)選介于3和40g/升之間，更優(yōu)選介于3和30g/升之間，例如介于5和20g/升啤酒之間，例如高于2.5g/升，優(yōu)選高于3.Og/升，更優(yōu)選高于3.5g/升，最優(yōu)選高于4.Og/升，例如高于4.5g/升或者高于5.0或6.Og/升，且最高達(dá)約25g/升。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方式中，所述啤酒是采用本領(lǐng)域熟知的下層發(fā)酵法制造的。優(yōu)選地，用上述方式使這種通過(guò)下層發(fā)酵獲得的啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致平均DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的濃度高于約2.Og/升，優(yōu)選介于3和40g/升之間，更優(yōu)選介于3和30g/升之間，例如介于5和20g/升啤酒之間，例如高于2.5g/升，優(yōu)選高于3.Og/升，更優(yōu)選高于3.5g/升，最優(yōu)選高于4.Og/升，如例如高于4.5g/升或者高于5.0或6.Og/升，且最高達(dá)約25g/升。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方式中，所述啤酒是采用本領(lǐng)域熟知的上層發(fā)酵過(guò)程制造的。優(yōu)選地，用上述方式使這種通過(guò)上層發(fā)酵獲得的啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致平均DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的濃度高于約2.Og/升，優(yōu)選介于3和40g/升之間，更優(yōu)選介于3和30g/升之間，例如介于5和20g/升啤酒之間，例如高于2.5g/升，優(yōu)選高于3.Og/升，更優(yōu)選高于3.5g/升，最優(yōu)選高于4.Og/升，如例如高于4.5g/升或者高于5.0或6.Og/升，且最高達(dá)約25g/升。在一個(gè)具體實(shí)施方式中，使這種通過(guò)上層發(fā)酵獲得的啤酒富含所述可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致所述可溶性阿糖基木聚糖的濃度為高于約7.Og/升，更優(yōu)選高于8.Og/升和最高達(dá)約25g/升。在本發(fā)明的再一個(gè)實(shí)施方式中，涉及一種改善乙醇水平高于6%(v/v)和實(shí)際提取物高于5.Og/100ml的啤酒的口味和/或口感的方法，包括用上述方式使所述啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖，從而導(dǎo)致平均DP低于50的可溶性阿糖基木聚糖的濃度高于2.4g/升，優(yōu)選介于3和40g/升之間，更優(yōu)選介于3和30g/升，例如介于5和20g/升啤酒之間，優(yōu)選高于3.Og/升，更優(yōu)選高于4.Og/升，如例如高于5.Og/升或高于6.Og/升，且最高達(dá)約30g/升。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述啤酒是采用本領(lǐng)域熟知的下層發(fā)酵過(guò)程制造的。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，所述啤酒是采用本領(lǐng)域熟知的上層發(fā)酵過(guò)程制造的。6啤酒樣品的可溶性阿糖基木聚糖濃度優(yōu)選如下測(cè)定。啤酒樣品首先通過(guò)超聲10分鐘除去碳酸，然后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)紙膜過(guò)濾。將2.5ml所述除去碳酸的啤酒樣品與2.5ml4.0M三氟乙酸(終濃度2.OM)混合并在ll(TC培育60分鐘。水解之后將混合物過(guò)濾，取3.Oml濾液加入1.Oml內(nèi)標(biāo)溶液(lOOmg|3-D-阿洛糖，溶于100ml50%飽和苯甲酸溶液)、1.Oml氨溶液(25%v/v)和3滴2-辛醇作進(jìn)一步處理。加入200y1硼氫化鈉溶液(200mg硼氫化鈉溶于1.Oml2M氨水)并將樣品在4(TC培育30分鐘以將單糖還原成糖醇。加入400y1冰醋酸終止反應(yīng)。為進(jìn)行乙酰化反應(yīng)，將500ii1含有糖醇的樣品加入5.Oml乙酸酐和500y11-甲基-咪唑中。10分鐘后在樣品中加入900ii1乙醇以除去過(guò)量乙酸酐。然后加入水(10ml)和氫氧化鉀溶液(2次，5.Oml7.5M溶液，間隔數(shù)分鐘)將糖醇乙酸酯濃縮于有機(jī)相。加入溴酚藍(lán)溶液(500ia，0.04%w/v)作為水相指示劑。在裝配有火焰離子化檢測(cè)器的色譜儀(例如安捷倫(Agilent)6890系列，美國(guó)特拉華州惠明頓(Wilmington,DE，USA))上通過(guò)在合適的極性柱(例如，SupelcoSP-2380柱，30mX0.32mmI.D.;0.2iim膜厚度，美國(guó)賓西法尼亞州貝拉法特休科公司(Supelco，Bellefonte,PA，USA))上進(jìn)行氣相色譜來(lái)分離含上述糖醇乙酸酯的1P1有機(jī)相等份樣品。出于校準(zhǔn)目的，用各組樣品平行處理純化的單糖D-木糖、L-阿拉伯糖和任選的D-半乳糖。出于本發(fā)明的目的，啤酒樣品中可溶性阿糖基木聚糖的含量?jī)?yōu)選采用以下公式計(jì)算可溶性阿糖基木聚糖含量=0.88X(%阿拉伯糖+%木糖)(1)。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員將了解，在現(xiàn)有技術(shù)中，阿糖基木聚糖含量有時(shí)是采用下述公式用阿拉伯半乳聚糖含量的修正值計(jì)算的可溶性阿糖基木聚糖含量。。=0.88X(%阿拉伯糖-0.7X%半乳糖+%木糖)(2)?？刹捎?，S卩加入含有可溶性阿糖基木聚糖的制品作為釀造過(guò)程的一種成分使啤酒中具有所需DP的可溶性阿糖基木聚糖富集至少5%，優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%，例如至少50%。優(yōu)選含有所述阿糖基木聚糖的制品衍生自谷物，如例如小麥、黑麥、大麥、燕麥、黑小麥、大米、小米、高粱或玉米，并且所述制品可含有高于約15%(w/w)的平均DP低于50、優(yōu)選DP介于3和40之間、更優(yōu)選介于3和30之間、例如介于5和20之間的阿糖基木聚糖，所述制品中這種可溶性阿糖基木聚糖的含量?jī)?yōu)選高于30%(w/w)，更優(yōu)選高于40%(w/V)，例如高于50X。在合適的實(shí)施方式中，本發(fā)明方法包括在啤酒釀造過(guò)程的調(diào)制麥芽漿(mashing)、麥芽汁煮沸、麥芽汁冷卻、發(fā)酵或發(fā)酵后步驟中的任何一個(gè)步驟期間加入含所述可溶性阿糖基木聚糖的制品作為附加物或添加物。如果含所述可溶性阿糖基木聚糖的制品被用作在制造低乙醇或低卡路里啤酒時(shí)提供本發(fā)明口味和/或口感成分的添加物，則所有制品不含顯著的或高水平的可發(fā)酵或可代謝的碳水化合物較為有利。或者，使啤酒中具有所需DP的可溶性阿糖基木聚糖富集至少5%，優(yōu)選至少20%，更優(yōu)選至少30%，最優(yōu)選至少40%，例如至少50%可在釀造過(guò)程中采用含有單一木聚糖內(nèi)切酶或不同類型木聚糖內(nèi)切酶的組合的木聚糖內(nèi)切酶制品來(lái)實(shí)現(xiàn)。優(yōu)選地，對(duì)所述木聚糖內(nèi)切酶或木聚糖內(nèi)切酶的組合進(jìn)行選擇，例如，以促進(jìn)含阿糖基木聚糖的釀造成分如發(fā)芽的谷粒、未發(fā)芽的谷?；蚬攘Ｑ苌煞种兴商崛〉暮退豢商崛〉陌⑻腔揪厶侨芙?。優(yōu)選地，添加給定量的木聚糖內(nèi)切酶制品應(yīng)導(dǎo)致麥芽汁中可溶性阿糖基木聚糖的含量比未添加任何木聚糖內(nèi)切酶制得的麥芽汁高30%，更優(yōu)選40%，例如50%。根據(jù)本發(fā)明，為使啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖，給定濃度的木聚糖內(nèi)切酶或木聚糖內(nèi)切酶組合的適用性可如下測(cè)定在45t:制備含每升水含200g谷粉的麥芽漿，所述谷粉可包括，例如100%大麥麥芽或者80%大麥麥芽和20%小麥麥芽；加入給定濃度的所述木聚糖內(nèi)切酶制品；將麥芽槳在45t:培育2小時(shí)；以rC分鐘的速率將麥芽漿加熱至7(TC并將麥芽漿在7(TC維持60分鐘；過(guò)濾澄清麥芽汁，然后將液體組分煮沸30分鐘；將煮沸的麥芽汁以10，OOOg離心15分鐘除去懸浮顆粒后獲得進(jìn)行可溶性阿糖基木聚糖分析的樣品；測(cè)定所述麥芽汁樣品中的可溶性阿糖基木聚糖，并將所述樣品的可溶性阿糖基木聚糖含量與按照上述制備但未加入任何木聚糖內(nèi)切酶的對(duì)照麥芽汁樣品的可溶性阿糖基木聚糖含量進(jìn)行比較。當(dāng)含木聚糖內(nèi)切酶或木聚糖內(nèi)切酶組合的樣品中可溶性阿糖基木聚糖的濃度比對(duì)照樣品高出25%以上，更優(yōu)選高30%以上，最優(yōu)選高40%以上，例如高50%以上時(shí)可以斷定，測(cè)試濃度的木聚糖內(nèi)切酶或木聚糖內(nèi)切酶組合適合根據(jù)本發(fā)明使啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖。—種或多種木聚糖內(nèi)切酶優(yōu)選在調(diào)制麥芽漿期間加入，然而，在釀造過(guò)程的任何其他步驟中，如麥芽汁煮沸、麥芽汁冷卻、發(fā)酵和發(fā)酵后加入木聚糖內(nèi)切酶也是有利的。如果在釀造過(guò)程中使用一種以上的木聚糖內(nèi)切酶，則不同類型的木聚糖內(nèi)切酶可同時(shí)加入，或者可在釀造過(guò)程的不同步驟中加入各種類型的木聚糖內(nèi)切酶。由于為提高啤酒中可溶性阿糖基木聚糖的總濃度，使發(fā)芽谷粒中所含水不可提取的阿糖基木聚糖溶解尤其重要，所以在釀造過(guò)程的調(diào)制麥芽漿步驟中加入至少一種能夠方便水不可提取的阿糖基木聚糖溶解的木聚糖內(nèi)切酶，如糖苷水解酶家族ll-木聚糖內(nèi)切酶是有利的。此外，發(fā)現(xiàn)由于谷物中存在的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑，所以一些木聚糖內(nèi)切酶，包括家族11木聚糖內(nèi)切酶不能有效地溶解相關(guān)量的阿糖基木聚糖。因此，優(yōu)選一種或多種加入的木聚糖內(nèi)切酶比較不容易被谷物中通常存在的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑類型所抑制。此外，當(dāng)所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種木聚糖內(nèi)切酶在調(diào)制麥芽漿步驟和澄清步驟期間采用的完整溫度范圍內(nèi)保持活性時(shí)，發(fā)芽谷粒中所含阿糖基木聚糖的水解和/或溶解通常被增強(qiáng)，所述溫度通常從約4(TC至約8(TC，優(yōu)選介于45t:和7S。C之間，例如介于6(TC和72t:之間。此外，所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種木聚糖內(nèi)切酶在72t:時(shí)顯示出的酶活性不低于所述酶在谷物基麥芽漿中最佳溫度范圍時(shí)酶活性的20%是有利的。在本發(fā)明的具體實(shí)施方式中，適合溶解水不可提取的阿糖基木聚糖的木聚糖內(nèi)切酶的加入或使用可與含相關(guān)量水不可提取的阿糖基木聚糖，如種殼、種麩或麥麩_衍生材料組合加入釀造成分。例如，所述種殼、麥麩或麥麩-衍生材料可作為谷粒如小麥、黑麥、大麥、燕麥、黑小麥、大米、小米、高粱或玉米的研磨成分獲得。谷粉中的麥麩或麥麩-衍生材料與發(fā)芽或未發(fā)芽谷粒的重量比優(yōu)選高于約i:30，更優(yōu)選高于約i:20，例如高于約i:15。在本發(fā)明的該實(shí)施方式中，發(fā)芽谷粒中所含阿糖基木聚糖溶解和片段化和加入含阿糖基木聚糖的材料導(dǎo)致啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖。本發(fā)明所述的使啤酒富含可溶性阿糖基木聚糖的過(guò)程也可通過(guò)使用除木聚糖內(nèi)切酶活性外具有選自下組的一種或多種額外酶活性的酶混合物來(lái)實(shí)現(xiàn)a-L-阿拉伯呋喃糖酶(從阿糖基木聚糖上切下阿拉伯糖側(cè)鏈)、甲基葡糖醛酸糖苷酶(除去其甲基葡糖醛酸側(cè)鏈)、阿魏酸酯酶(水解阿魏酸和阿糖基木聚糖之間的酯鍵)、P-葡聚糖酶(水解可能與阿糖基木聚糖相連的P-葡聚糖)和纖維素酶(水解可能與阿糖基木聚糖相連的纖維素)?！阋阎邴満秃邴滬溠堪鄬?duì)高含量的阿糖基木聚糖。因此，可考慮組合使用用于制造本發(fā)明所述啤酒的木聚糖內(nèi)切酶和包含黑麥或黑麥麥芽的谷粉。然而，觀察到使用黑麥或黑麥麥芽會(huì)在下游釀造步驟如澄清和過(guò)濾中造成問(wèn)題，尤其是與本發(fā)明的木聚糖內(nèi)切酶制品組合使用時(shí)。因此，優(yōu)選按照本發(fā)明制備的啤酒谷粉不含或僅含有限量的黑麥、黑麥麥芽或黑麥_衍生的谷粉，例如低于25%，更優(yōu)選低于15%如低于10%。本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供按照本發(fā)明獲得的啤酒。相比使用包括菊糖、乳糖、乳果糖、棉子糖、水蘇糖、阿拉伯半乳聚糖、抗性淀粉(resistantstarch)、異麥芽糖和塔格糖在內(nèi)的其他碳水化合物，本發(fā)明方法的一個(gè)顯著優(yōu)點(diǎn)在于，聚合度低于50的可溶性阿糖基木聚糖(AXOS)在許多(如果不是所有的話)啤酒中已經(jīng)以可檢測(cè)水平天然存在。這意味著本發(fā)明方法不會(huì)引入常規(guī)啤酒中不含的化合物，但僅是增加其含量指導(dǎo)獲得獨(dú)特口感和/或口味效果。由于AXOS已經(jīng)存在于啤酒中并且可從小麥或大麥(即通常用于制造啤酒的成分)中提取，因此本發(fā)明方法滿足大多數(shù)(如果不是所有)國(guó)家對(duì)于啤酒釀造的所有原則性要求，并且尤其符合德國(guó)"純凈法(puritylaw)，，。與使用XOS作為啤酒添加物相比，本發(fā)明方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)在于，AXOS相比XOS不甜，因此能更好地適合啤酒的口味要求。已證實(shí)XOS的甜度為蔗糖的約30%，而AXOS低于蔗糖甜度的10%。此外，XOS價(jià)格非常昂貴，因此難以用于大體積產(chǎn)品如啤酒中，而AXOS可通過(guò)添加合適的酶或作為非常便宜的產(chǎn)品如麥麩提取物或作為工業(yè)淀粉/谷蛋白分離的副產(chǎn)物加入產(chǎn)品，從而在釀造期間原地制造。與提高啤酒中不可消化的碳水化合物含量的已知方法相比，本發(fā)明方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，所需釀造過(guò)程沒(méi)有顯著改變，僅是在調(diào)制麥芽漿、煮沸、冷卻、發(fā)酵和/或發(fā)酵后步驟中加入了一種或多種合適的木聚糖內(nèi)切酶，或者僅是加入了合適劑量的富含AXOS的成分。此外，與本領(lǐng)域已知的某些方法相比，本發(fā)明方法不會(huì)必然提高可消化碳水化合物含在本發(fā)明中，術(shù)語(yǔ)"啤酒"是指用谷粒，優(yōu)選大麥、小麥、黑小麥、燕麥、黑麥、玉米、高粱、小米或大米以及研磨的谷物或者這種谷粒的芽制造任何發(fā)酵飲料，制造時(shí)添加或未添加芳香植物如酒花、芫荽、杜松、月桂、迷迭香、姜、薄荷、干草、洋蓍草、茴香或柑橘的部分或提取物，并且添加或未添加果實(shí)或果實(shí)提取物。術(shù)語(yǔ)啤酒在文中的含義包括，但不限于淡色啤酒、烈性麥芽酒、中等麥芽酒、苦麥芽酒、英國(guó)黃啤酒、酸麥芽酒、烈性啤酒、烈黑啤酒、窖藏啤酒、麥芽酒、大麥酒、發(fā)泡酒(h即poushu)、烈性黑啤酒、杜特勃克啤酒(doppelbock)、科隆啤酒(K6lschbeer)、德國(guó)棕色啤酒(Miinchenerbeer)、多特蒙德啤酒、杜絲多佛阿特啤酒(Diisseldorferaltbeer)、比爾森啤酒、瑪森啤酒(mSrzenbeer)、德國(guó)韋森啤酒(Germanweizenbier)、禾白林啤酒(Berlinerweisse)、塞森啤酒(Saisonsbeer)、修道院啤酒(abbeybeer)、泰皮斯特啤酒(Tr即pistbeer)、古澤啤酒(gueuze)、蘭比克啤酒(Iambicbeer)、果味啤酒(fruitbeer)、比利時(shí)白啤酒、高乙醇啤酒、低乙醇啤酒、無(wú)乙醇啤酒、低卡路里啤酒、淡味啤酒等等。根據(jù)啤酒類型，啤酒釀造步驟在一定程度上可能有所不同，但通常由以下主要步驟構(gòu)成二發(fā)芽二涉及將谷粒浸泡在水中使其發(fā)芽。在發(fā)芽期間會(huì)產(chǎn)生幾種類型的酶，包括催化淀粉轉(zhuǎn)變成簡(jiǎn)單的可發(fā)酵糖的酶。發(fā)芽的谷粒然后被干燥和烘焙(該過(guò)程稱為"窯燒")以殺死萌芽以及為谷粒提供經(jīng)過(guò)焙燒的谷粒味道和色澤。用這種方式處理的谷粒被稱為發(fā)芽谷?；蚝?jiǎn)稱為"麥芽"。研磨麥芽以使谷粒破碎和除去萌芽，這樣可使發(fā)芽谷粒的內(nèi)容物在調(diào)制麥芽漿和煮沸期間更好地接觸水。"調(diào)制壽芽漿"渉及將含或不含附加物的谷粉(即研磨過(guò)的發(fā)芽谷粒)與水一起研磨以獲得所謂的"麥芽漿"。附加物是除了研磨的發(fā)芽谷粒之外被加入谷粉中的富含碳水化合物的成分。將麥芽漿加熱至麥芽酶或外源酶的最佳酶活性溫度。調(diào)制麥芽漿通常在約45t:至約75t:進(jìn)行。在調(diào)制麥芽漿期間，復(fù)雜碳水化合物(主要是淀粉)酶斷裂產(chǎn)生寡糖、二糖和單糖。這種簡(jiǎn)單糖形成發(fā)酵期間微生物的碳源和能源。'imi涉及將麥芽漿分離成稱為"麥芽汁"的液體提取物和稱為"酒糟"的不溶性物質(zhì)。澄清通常在約78t:時(shí)進(jìn)行。"奢芽汁煮沸"渉及在水沸騰溫度下加熱壽芽汁。煮沸的關(guān)鍵目的是(i)殺死微生物以消除與發(fā)酵微生物的競(jìng)爭(zhēng)，(ii)使蛋白質(zhì)或可能造成啤酒混濁的其他固體凝結(jié)和沉淀，和(iii)除去和化學(xué)修飾在麥芽汁煮沸之前或期間加入的草本或草本提取物中的苦味、芳香和調(diào)味化合物。"冷卻和接種"涉及將煮沸的麥芽汁冷卻至發(fā)酵微生物的最佳溫度。這些發(fā)酵微生物，例如啤酒酵母(釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae))被故意加入麥芽汁(稱為"投擲(pitching)")或通過(guò)自發(fā)接種加入。':^M1涉及培育接種有發(fā)酵微生物的麥芽汁。在發(fā)酵期間，簡(jiǎn)單糖被這些微生物轉(zhuǎn)變成二氧化碳、乙醇和許多其他副產(chǎn)物。"發(fā)酵后處理"是從主發(fā)酵后肓到制造和包裝完成的啤酒的歩驟。根據(jù)啤酒類型和使用的方法，這種發(fā)酵后處理可涉及以下一步或多步對(duì)啤酒進(jìn)行調(diào)理以進(jìn)一步產(chǎn)生所需味道和香味和/或降低不需要味道和香味的水平；可將啤酒過(guò)濾以除去殘余的酵母和其他造成混濁的物質(zhì)；可用吸附劑處理啤酒以除去特定化合物，如親水性蛋白質(zhì)或多酚；可再對(duì)啤酒進(jìn)行發(fā)酵(添加或不添加額外碳源)；可加入草本或草本提取物；可加入水果或水果提取物；可在啤酒中充碳酸氣以增加啤酒的泡沫；可對(duì)啤酒進(jìn)行巴氏滅菌或微過(guò)濾以增強(qiáng)微生物穩(wěn)定性；以及可將啤酒包裝，如裝瓶、裝罐或裝桶。術(shù)語(yǔ)"實(shí)際提取物"在本
發(fā)明內(nèi)容中被定義為將啤酒的液體和氣體成分(水、乙醇、溶解氣體)蒸發(fā)后獲得的每100毫升啤酒中干物質(zhì)克數(shù)。在本
發(fā)明內(nèi)容中，術(shù)語(yǔ)"木聚糖內(nèi)切酶"指能夠水解含木糖的多糖中連接木糖殘基的糖基鍵的酶。木聚糖內(nèi)切酶可衍生自各種生物體，包括植物、真菌(如曲霉屬(Aspergillus)、青霉屬(Penicillium)、雙孢霉屬(Disporotrichum)、脈孢菌屬(Neurospora)、鐮刀霉(Fusarium)、腐質(zhì)霉屬(Humicola)、木霉屬(Trichoderma))或細(xì)菌種類(如桿菌屬(Bacillus)、氣單胞菌屬(Aeromonas)、鏈霉屬(Str印tomyces)、諾卡土壤菌屬(Nocardiopsis)、嗜熱絲孢菌(Thermomyces))。適用于本發(fā)明的市售的純化或部分純化的木聚糖內(nèi)切酶制品包括，但不限于ShearZymeTM(諾佛酶制品公司(Novozymes))、BiofeedWheat(諾佛酶制品公司)、PentopanMono(諾佛酶制品公司)、PulpZymeTM(諾佛酶制品公司)、ECOpulpTM(AB酶制品公司(ABEnzymes))、Ver0nTM191(AB酶制品公司)、VeronSpecial(AB酶制品公司)、MultifectTM木聚糖酶(吉尼科公司(Genencor)/戴尼斯科公司(Danisco))、Multifect720(吉尼科公司/戴尼斯科公司)、SpeZymeTMCP(吉尼科公司/戴尼斯科公司)、GrindamylTMH640(戴尼斯科公司)、和GrindamylPowerbake"1(戴尼斯科公司)。術(shù)語(yǔ)"非抑制件木聚糖內(nèi)切酶"指在存在蛋白質(zhì)件木聚糖內(nèi)切酶抑制劑(其濃度為原始比重范圍為約7-25g/100ml的常規(guī)谷物基麥芽漿中的典型濃度)時(shí)培育l小時(shí)后酶活性被抑制20%以下的木聚糖內(nèi)切酶。適用于本發(fā)明的市售的非抑制性木聚糖內(nèi)切酶的非限制性例子是GrindamylP0WerbakeTM(戴尼斯科公司)。這種屬于家族11木聚糖內(nèi)切酶的被較少抑制的酶的其他例子披露于W02001066711。術(shù)語(yǔ)"耐熱件木聚糖內(nèi)切酶"指在72"培育1小時(shí)后，與最佳溫度下原始比重范圍為約7-25g/100ml的常規(guī)谷物基麥芽漿中發(fā)生的情況相比，酶活性降低少于80%的酶。適用于本發(fā)明的市售的耐熱性木聚糖內(nèi)切酶的非限制性例子是EcopulpTX200A(AB酶制品公司)。術(shù)語(yǔ)"耐熱件非抑制件木聚糖內(nèi)切酶"指結(jié)合了非抑制件木聚糖內(nèi)切酶和耐熱件木聚糖內(nèi)切酶的特性的木聚糖內(nèi)切酶。這種耐熱性非抑制性木聚糖內(nèi)切酶家族11木聚糖內(nèi)切酶的例子描述于W0200302923。術(shù)語(yǔ)^fljH用來(lái)描述啤酒的碳酸化程度、豐滿度和后味，其中的這些描述詞被用來(lái)描繪負(fù)責(zé)在口腔表面產(chǎn)生特征性觸覺(jué)感受的質(zhì)地屬性。術(shù)語(yǔ)^M^在本
發(fā)明內(nèi)容中表示衍生自谷粒的種子衍生的研磨部分，與對(duì)應(yīng)的完整種子相比，它富含任一或所有選自下組的組織糊粉、果皮、種皮、萼片和花瓣。如果需要對(duì)制造方法進(jìn)行質(zhì)控，本發(fā)明可包括在釀造過(guò)程的一個(gè)或多個(gè)步驟上對(duì)啤酒中AXOS的濃度進(jìn)行測(cè)量和/或分析。所述方法包括本發(fā)明實(shí)施例1中描述的分析技術(shù)。將通過(guò)下述非限制性實(shí)施方式進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1:不同啤酒類型的AXOS含暈分析技術(shù).已經(jīng)采用不同分析技術(shù)來(lái)充分表征市售啤酒。啤酒樣品的乙醇含量是通過(guò)近紅外光譜測(cè)定的(AlcolyzerPlus，安東帕公司(AntonPaar)，格拉茨，奧地利)，表觀提取物的溶液密度用擺動(dòng)U形管密度計(jì)測(cè)量(AlcolyzerPlus,安東帕公司)，實(shí)際提取物和原始提取物(originalextract)(原始麥芽汁比重)根據(jù)測(cè)得的乙醇和密度計(jì)算，都按照AnalyticaEBC(1998)中列出的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行。用基于Courtin等2000(JournalofChromatogr即hyA，866，97-104)的方法測(cè)量啤酒中的總糖和還原糖含量。首先將啤酒樣品超聲io分鐘以除去碳酸，然后通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)11紙膜過(guò)濾。為測(cè)定AX0S和麥芽糊精含量，將2.5ml啤酒與2.5ml4.0M三氟乙酸(終濃度2.OM)混合并在ll(TC培育60分鐘。水解之后將混合物過(guò)濾，取3.Oml濾液加入1.Oml內(nèi)標(biāo)溶液(100mgP-D-阿洛糖，溶于100ml50%飽和苯甲酸溶液)、1.Oml氨溶液(25%v/v)和3滴2-辛醇作進(jìn)一步處理。加入200ii1硼氫化鈉溶液(200mg硼氫化鈉溶于1.Oml2M氨水)并將樣品在4(TC培育30分鐘以將單糖還原成糖醇。加入4001冰醋酸終止反應(yīng)。為進(jìn)行乙酰化反應(yīng)，將500ill含有糖醇的樣品加入5.Oml乙酸酐和500iill-甲基-咪唑中。10分鐘后在樣品中加入900ii1乙醇以除去過(guò)量乙酸酐。然后加入水(10ml)和氫氧化鉀溶液(2次，5.Oml7.5M溶液，間隔數(shù)分鐘)將糖醇乙酸酯濃縮于有機(jī)相。加入溴酚藍(lán)溶液(500ia，0.04%w/v)作為水相指示劑。在裝配有自動(dòng)進(jìn)樣器、分流器注射口(分流比1:20)和火焰離子化檢測(cè)器的安捷倫色譜儀(安捷倫6890系列，美國(guó)特拉華州惠明頓)上通過(guò)在SupelcoSP-2380極性柱(30mX0.32mml.D.;0.2ym膜厚度)(美國(guó)賓西法尼亞州貝拉法特休科公司)上進(jìn)行氣相色譜來(lái)分離含上述糖醇乙酸酯的1P1有機(jī)相等份樣品。出于校準(zhǔn)目的，用各組樣品平行處理純化的單糖D-半乳糖、D-木糖.D-葡萄糖和L-阿拉伯糖。為測(cè)定啤酒中AXOS的平均DP，在2.5ml啤酒中加入500內(nèi)標(biāo)(lOOmgP_D_阿洛糖，溶于100ml50%飽和苯甲酸溶液)、50111氨溶液(25%v/v)和9滴2-辛醇。加入200ii1硼氫化鈉溶液(200mg硼氫化鈉溶于1.Oml2M氨水)并將樣品在4(TC培育30分鐘以將糖還原成糖醇。加入400ia冰醋酸終止反應(yīng)。在2.5ml含還原糖的等份樣品中加入500iU三氟乙酸(99%)并將樣品在11(TC培育60分鐘以進(jìn)行水解。水解之后如上所述進(jìn)行乙?；蜌庀嗌V分析。出于校準(zhǔn)目的，用各組樣品平行處理純化的單糖D-木糖、D-葡萄糖和L-阿拉伯糖。啤酒樣品的AXOS，以后也稱為可溶性阿糖基木聚糖的含量(C-AXOS)是用公式(1)計(jì)算的。用阿拉伯半乳聚糖含量修正的AXOS含量(AXOS，)是用公式(2)計(jì)算的。AXOS的阿拉伯糖與木糖之比(A/XAXOS)是用公式(3)計(jì)算的。用阿拉伯半乳聚糖含量修正的AXOS的阿拉伯糖與木糖之比(A/X。。rAXOS)是用公式(4)計(jì)算的。AXOS的平均聚合度(avDP)(avDPAXOS)，以后也稱為可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度，是用公式(5)計(jì)算的。AXOS木聚糖主鏈的平均聚合度(avDP木聚糖)是用公式(6)計(jì)算的。麥芽糊精濃度是用公式(7)計(jì)算的。(l)C-AXOS=0.88X(%阿拉伯糖+%木糖)(2)C-AX0Sc。r=0.88X(%阿拉伯糖-0.7X%半乳糖+%木糖)(3)A/XAXOS=%阿拉伯糖/%木糖。(4)A/Xe。rAX0S=(%阿拉伯糖_()7X%半乳糖)/%木糖。(5)avDPAXOS=(%阿拉伯糖-0.7X%半乳糖+%木糖)/%還原端木糖(6)avDP木聚糖二X木糖/X還原端木糖(7)麥芽糊精=0.9X(%葡萄糖)公式(2)、(4)和(5)中減去％半乳糖表示對(duì)啤酒或麥芽汁中阿拉伯半乳聚糖含量的修正(VandenBulck等2005)。應(yīng)注意的是，在公式(6)中，avDP專門(mén)應(yīng)用于AXOS的13-1，4-D-吡喃木糖基主鏈，不考慮阿拉伯糖側(cè)鏈。收集了一系列代表各種不同啤酒類型的市售啤酒，其中包括無(wú)乙醇啤酒、比爾森12型啤酒、美國(guó)淡味啤酒、淡色啤酒、酸麥芽酒、比利時(shí)白啤酒、德國(guó)韋森啤酒(小麥啤酒)、金色烈性麥芽酒(其中包括比利時(shí)啤酒、修道院啤酒和曲培啤酒(tripel))、黑色烈性麥芽酒、以及古澤啤酒和蘭比克啤酒。分析每種啤酒的乙醇含量、實(shí)際提取物、原始提取物(原始麥芽汁比重)、麥芽糊精含量、阿糖基木寡糖(AX0S)含量、以及平均阿拉伯糖/木糖比(A/X)和AX0S的平均聚合度(avDP)，結(jié)果示于表1。美國(guó)淡味啤酒的AX0S含量最低，其AX0S含量介于0.58g/l("NaturalLight")和0.68g/l("BudLight")之間。烈性麥芽酒的AX0S含量最高，其范圍介于1.44g/l("WestmalleTripel")和2.14g/l("Kasteelbierbruin")之間。通常，AXOS含量和原始提取物之間有良好的相關(guān)性，這點(diǎn)并不奇怪，因?yàn)檩^高的麥芽汁比重將導(dǎo)致包括阿糖基木聚糖在內(nèi)的碳水化合物溶解得更多。啤酒中AXOS的平均聚合度(avDPAXOS)范圍從金色烈性麥芽酒"TripelKarmeliet"的8到德國(guó)韋森啤酒"PaulanerHefe-Weissbier"的25。AXOS的平均聚合度和啤酒的實(shí)際或原始提取物水平之間不存在已知的相關(guān)性。發(fā)現(xiàn)低平均聚合度表明來(lái)自谷物的內(nèi)源木聚糖內(nèi)切酶在麥芽制造期間和/或調(diào)制麥芽漿期間具有活性。AXOS的平均A/X比在0.66到0.80的相對(duì)狹窄范圍內(nèi)波動(dòng)(對(duì)阿拉伯半乳聚糖修正后介于0.55和0.67之間)。Schwarz和Han(1995)之前采用測(cè)定啤酒中阿糖基木聚糖含量的非驗(yàn)證方法已經(jīng)觀察到可溶性阿糖基木聚糖含量隨啤酒類型的類似變化程度。然而，Schwarz和Han報(bào)道的值系統(tǒng)性高于本研究測(cè)得的可溶性阿糖基木聚糖水平。這種差異可能是由于Schwarz和Han的研究(1995)過(guò)高估計(jì)了阿糖基木聚糖水平。例如，Schwarz和Han的研究(1995)報(bào)道小麥麥芽的阿糖基木聚糖含量為12.6%，而通常情況下小麥的阿糖基木聚糖含量為6-7%(Egi等，2004，MBAATQ巻41(3))，且預(yù)計(jì)麥芽制造過(guò)程不會(huì)對(duì)小麥的總阿糖基木聚糖含量造成顯著影響。實(shí)施例2-用木聚糖內(nèi)切酶提高啤酒的AXOS材料.GrindamylH640是一種購(gòu)自戴尼斯科公司(哥本哈根，丹麥)的食品級(jí)木聚糖內(nèi)切酶制品，它是通過(guò)在枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)中表達(dá)枯草芽孢桿菌糖苷水解酶家族(GHF)11木聚糖內(nèi)切酶基因制造的。GrindamylH190是一種購(gòu)自戴尼斯科公司(哥本哈根，丹麥)的食品級(jí)木聚糖內(nèi)切酶制品，由黑曲霉(Aspergillusniger)制造。Grindamyl0恥1^31^是一種購(gòu)自戴尼斯科公司(哥本哈根，丹麥)的食品級(jí)木聚糖內(nèi)切酶制品，它是通過(guò)在枯草芽孢桿菌中表達(dá)枯草芽孢桿菌GHF11木聚糖內(nèi)切酶基因非抑制性變體制造的?！?3叩11^1乂20(^^0)是一種購(gòu)自AB酶制品公司(達(dá)姆施塔特，德國(guó))的工業(yè)級(jí)木聚糖內(nèi)切酶制品，通過(guò)重組表達(dá)木霉(Trichodermalongibrachiatum)GHFll木聚糖內(nèi)切酶基因制造。ShearzynK^500L是一種購(gòu)自諾佛酶制品公司(Bagsvaerd，丹麥)的食品級(jí)木聚糖內(nèi)切酶制品，通過(guò)在米曲霉(Aspergillusoryzae)中重組表達(dá)米曲霉GHF10木聚糖內(nèi)切酶基因制造。小麥木聚糖內(nèi)切酶抑制劑TAXII按照文獻(xiàn)的描述純化(Gebruers等2001，Biochem.J.353:239-244)。大麥麥芽和小麥獲自比利時(shí)嘉吉公司(Cargill，Herent，Belgium)，小麥麥麩是獲自比利時(shí)MB公司(Mills&Bakery,Deinze，Belgium)的Dossche，黑麥麥麩獲自比利時(shí)MG公司(MolensGoethals，Ghent,Belgium)。分析方法.為計(jì)算平行實(shí)驗(yàn)中不同麥芽汁或啤酒制品的AXOS含量，用平行測(cè)得的所有實(shí)驗(yàn)樣品的平均甘露糖濃度除以各個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品的甘露糖濃度得到的因子對(duì)碳水化合物提取效率作數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。測(cè)量木聚糖分解酶(xylanolyticenzyme)活性.如麥格酶制品公司數(shù)據(jù)表9/95(MegazymeDataSheet9/95)所述，用可可堿醋酸鈉交聯(lián)的阿糖基木聚糖(XylazymeAX片，愛(ài)爾蘭麥格酶制品公司(Megazyme，Bray，Ireland))作為不可溶底物，用25mM乙酸鈉(pH4.7)作為緩沖液并在4(TC培育IO分鐘，通過(guò)比色法測(cè)定木聚糖內(nèi)切酶的酶活性。一個(gè)單位被定義為在測(cè)試條件下590nm的消光系數(shù)(extinction)改變1.0所需的酶量。在第一個(gè)實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)了不同類型的木聚糖內(nèi)切酶、底物和培育條件以尋找導(dǎo)致調(diào)制麥芽漿處理期間麥芽汁中AXOS水平升高的條件。當(dāng)AXOS是在調(diào)制麥芽漿期間產(chǎn)生時(shí)，它們將出現(xiàn)在最終的啤酒產(chǎn)品中，這是因?yàn)锳XOS對(duì)熱非常穩(wěn)定不會(huì)在煮沸期間被破壞，并且因?yàn)樗鼈儾粫?huì)被用作釀酒酵母的碳源，原因是這種微生物甚至不含編碼木聚糖內(nèi)切酶或阿拉伯呋喃糖苷酶的基因。GrindamylPowerbake(—種來(lái)自枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)的糖苷水解酶家族ll木聚糖內(nèi)切酶)被工程構(gòu)造成能降低來(lái)自谷物的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑如TAXI和相關(guān)蛋白質(zhì)對(duì)木聚糖內(nèi)切酶活性的抑制作用。麥芽漿由200g/1比爾森型大麥麥芽構(gòu)成，另一種麥芽漿由140g/l比爾森型大麥麥芽和60g/l小麥麥麩的混合物構(gòu)成。將麥芽漿懸浮于45t:的水中并在開(kāi)始加工時(shí)加入酶。首先將麥芽漿在45t:培育90分鐘或150分鐘，然后以1°C/分鐘升至7(TC，并保持70°C60分鐘。通過(guò)過(guò)濾澄清之后將麥芽汁煮沸60分鐘。冷卻后將麥芽汁在-2(TC冷凍直至進(jìn)行碳水化合物分析。進(jìn)行碳水化合物分析之前，將麥芽汁離心(10，000g，15分鐘，18tO以除去顆粒物質(zhì)。如表2所示，以20單位/升或100單位/升的酶活性加入的非抑制性酶GrindamylPowerbake造成AXOS水平顯著升高。當(dāng)劑量為100單位/升且培育時(shí)間為150分鐘時(shí)，GrindamylPowerbake使大麥麥芽麥芽槳的AXOS含量相對(duì)于未加入酶的基礎(chǔ)處理麥芽槳升高47%。在第二個(gè)實(shí)驗(yàn)中，分析了加入不同類型木聚糖內(nèi)切酶對(duì)麥芽汁釋放AXOS的影響，所述麥芽汁是將比爾森型大麥麥芽以200g/l懸浮于麥芽漿制備的。溫度方案為45t:120分鐘，6(TC30分鐘，和72°C60分鐘。測(cè)試的不同的酶是GrindamylH640，一種被谷物中的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑抑制的來(lái)自枯草芽孢桿菌的GHFll-木聚糖內(nèi)切酶；GrindamylH190，一種被谷物中的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑抑制的來(lái)自黑曲霉的GHF11-木聚糖內(nèi)切酶；GrindamylPowerbake，一種被工程構(gòu)造成能降低來(lái)自谷物的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑對(duì)木聚糖內(nèi)切酶活性的抑制作用的來(lái)自枯草芽孢桿菌的GHFll木聚糖內(nèi)切酶；Shearzyme500L，一種來(lái)自皮剌曲霉(Aspergillusaculeatus)的GHF10-木聚糖內(nèi)切酶，其活性不被谷物木聚糖內(nèi)切酶抑制劑抑制。在相等木聚糖內(nèi)切酶活性時(shí)(250單位/升)，GrindamylPowerbake釋放的AXOS遠(yuǎn)多于GrindamylH640或GrindamylH190，證明非抑制性木聚糖內(nèi)切酶在啤酒釋放AXOS方面比抑制性木聚糖內(nèi)切酶更加有效(表3)。同時(shí)，在相等酶活性時(shí)(250單位/升)，GrindamylPowerbake比Shearzyme500L釋放更多AX0S，表明就AXOS在麥芽汁中溶解而言糖苷水解酶家族ii-木聚糖內(nèi)切酶的性能優(yōu)于糖苷水解酶家族io-木聚糖內(nèi)切酶。另一方面，Shearzyme500L造成AXOSavDP的降低最高，使麥芽汁的avDP從13降至6，而GrindamylH640和GrindamylPowerbake對(duì)該參數(shù)影響甚微或沒(méi)有影B向。這與糖苷水解酶家族11木聚糖內(nèi)切酶有利于不可溶阿糖基木聚糖底物釋放AXOS，而糖苷水解酶家族10木聚糖內(nèi)切酶優(yōu)先切割可溶性AXOS的催化特性的觀點(diǎn)一致。在之前的實(shí)驗(yàn)中，調(diào)制麥芽漿的溫度保持在相對(duì)較低(45°C)。對(duì)于大多數(shù)啤酒類型而言，使用較高的調(diào)制麥芽漿溫度比較理想，因?yàn)檫@能降低氧化反應(yīng)并避免不良的變味和口味不穩(wěn)定性。在第三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)了加入EcopulpTX200A的功效，EcopulpTX200A是一種經(jīng)工程構(gòu)造熱穩(wěn)定性提高的來(lái)自木霉(Trichodermalongibrachiatum)(以前稱為T(mén)richodermareesei)的GHF11木聚糖內(nèi)切酶。溫度方案為60°C30分鐘，72°C60分鐘，和78°C120分鐘。以2，500木聚糖內(nèi)切酶單位/升和5，000木聚糖內(nèi)切酶單位/升的劑量加入EcopulpTX200A使AXOS水平相比未加入酶的對(duì)照釀造過(guò)程分別提高129%(約2.3倍)和140%(約2.4倍)(表4)。加入EcopulpTX200A使麥芽汁的AXOS水平最高達(dá)3.7g/L。EcopulpTX200A和Shearzyme500L的組合導(dǎo)致AXOS溶解更多同時(shí)使AXOS的avDP從相對(duì)應(yīng)對(duì)照麥芽汁的16降至8。由這些實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)在高調(diào)制麥芽漿溫度下工作時(shí)優(yōu)選使用耐熱性酶來(lái)使啤酒富含AXOS。如下評(píng)價(jià)小麥木聚糖內(nèi)切酶抑制劑TAXII對(duì)EcopulpTX200A木聚糖內(nèi)切酶活性的抑制作用。在不存在或存在65iig純化的TAXII時(shí)將2木聚糖內(nèi)切酶單位的EcopulpTX200A在0.5ml磷酸鈉緩沖液(25mM，pH6.0)中室溫預(yù)培育30分鐘。之后在7(TC通過(guò)比色法用Xylazyme(愛(ài)爾蘭麥格酶制品公司)作為底物按照制造商的說(shuō)明測(cè)定溶液的木聚糖內(nèi)切酶活性。EcopulpTX200A和TAXII混合物的活性為不存在TAXI時(shí)EcopulpTX200A的104%。因此可認(rèn)為EcopulpTX200A在其最佳溫度7(TC時(shí)不被存在的谷物木聚糖內(nèi)切酶抑制劑如TAXI顯著抑制，這使得該酶在調(diào)制麥芽漿操作中溶解AXOS的效率較高。在第四個(gè)實(shí)驗(yàn)中，檢測(cè)了在三種不同谷粉中加入EcopulpTX200A的作用，EcopulpTX200A是一種來(lái)自木霉(Trichodermalongibrachiatum)(以前稱為T(mén)richodermareesei)的耐熱性非抑制性糖苷水解酶家族11-木聚糖內(nèi)切酶第一種谷粉由100%的200g/l的比爾森型大麥麥芽構(gòu)成，第二種由90%180g/l的比爾森型大麥麥芽和10%20g/1的小麥麥麩構(gòu)成，第三種由90%180g/l的比爾森型大麥麥芽和10%20g/l的黑麥麥麩構(gòu)成。溫度方案為62°C60分鐘，72。C30分鐘，和78°C60分鐘，EcopulpTX200A木聚糖內(nèi)切酶的加入劑量為4，000單位/升。如表5所示，加入EcopulpTX200A木聚糖內(nèi)切酶使得用100%比爾森大麥麥芽制造的麥芽汁的AXOS含量從1.6g/l升至2.2g/l，用麥芽/小麥麥麩混合物制造的麥芽汁的AXOS含量從1.7g/l升至4.0g/l，用麥芽/黑麥麥麩混合物制造的麥芽汁的AXOS含量從2.0升至3.6g/l。按照以下方法以中試規(guī)模制造兩種啤酒。啤酒A的麥芽漿是將10kg比爾森麥芽與50升釀造用水混合制備的。啤酒B的麥芽漿是將9kg比爾森麥芽、lkg黑麥麥麩、10mlEcopulpTX200A(15000單位/ml;AB酶制品公司)、5mlShearzyme500L(2500單位/ml;i若佛酶制品公司)以及50升水混合制備的。釀造用水由通過(guò)反滲透純化的水構(gòu)成并向其中加入終濃度為40mg/l的Ca2+。調(diào)制麥芽漿的溫度方案如下:63。C(45分鐘)，72°C(45分鐘)，78°C(1分鐘)。麥芽漿的pH為5.6。當(dāng)溫度達(dá)到78t:時(shí)在兩種釀造麥芽漿中各加入7.5mla_淀粉酶制品Termamyl(Termamyl120L，購(gòu)自諾佛酶制品公司)。在溫度為78°C時(shí)用濾桶澄清60分鐘。將過(guò)濾后的麥芽汁煮沸60分鐘，并在煮沸結(jié)束前5分鐘時(shí)加入Zn2+至終濃度為0.2mg/1。用渦漩澄清煮沸的麥芽汁。一份澄清的麥芽汁用無(wú)氧水1:l(v:v)稀釋以制造淡味儲(chǔ)藏啤酒。另一份澄清的麥芽汁不稀釋并用來(lái)制造常規(guī)比爾森型儲(chǔ)藏啤酒。以io7細(xì)胞/毫升向冷卻的澄清麥芽汁中投入窖藏啤酒酵母(Saflager3470，購(gòu)自Lesaffre)，然后在12t:發(fā)酵8天并在(TC窖藏7天。加入異構(gòu)化的酒花酸提取物(20X異構(gòu)化酸w/v，英格蘭波坦尼克公司(BotanixLtd.，PaddockWood,England))至終濃度為25mg/l異構(gòu)化酸來(lái)調(diào)節(jié)稀釋啤酒的苦味。將啤酒通過(guò)硅藻土/纖維素層(lym)過(guò)濾，最后用具有雙重預(yù)排空功能的等壓填裝機(jī)(Americamonobloc，購(gòu)自意大利思米克公司(Cimec，Italy))裝瓶并密封在25cl標(biāo)準(zhǔn)棕色瓶中(02含量<80卯b)。啤酒B的AX0S水平為3.53g/l，而對(duì)照啤酒A為0.95g/l(表6)。因此，用黑麥麥麩代替10%的麥芽并在調(diào)制麥芽漿處理期間加入溶解阿糖基木聚糖的木聚糖內(nèi)切酶導(dǎo)致AX0S含量升高到3.7倍(即提高272%)。麥芽汁的AX0S含量與與相對(duì)應(yīng)啤酒類似，表明測(cè)量麥芽汁的AX0S含量能高度預(yù)言最終啤酒的AX0S含量。啤酒B的AX0S含量甚至略高于麥芽汁B，主要在麥芽汁煮沸期間發(fā)生的蒸發(fā)導(dǎo)致啤酒濃縮可解釋這一點(diǎn)。淡味啤酒B的AX0S水平為1.93g/l，對(duì)比對(duì)照淡味啤酒A為0.88g/l，因此導(dǎo)致AX0S含量是對(duì)照淡味啤酒的約2.2倍(即增加119%)。啤酒B和淡味啤酒B的乙醇含量沒(méi)有分別低于對(duì)照啤酒A和對(duì)照淡味啤酒A可以證明麥芽汁的AXOS含量提高顯然沒(méi)有抑制發(fā)酵過(guò)程(表6)。本領(lǐng)域技術(shù)人員還將理解，除EcopulpTX200A之外的其他改進(jìn)的耐熱性和非抑制性酶也可用于上述實(shí)驗(yàn)?？捎糜诟倪M(jìn)酶的方法包括，例如，提高木聚糖內(nèi)切酶熱穩(wěn)定性的定向改進(jìn)法，該方法通過(guò)基因位點(diǎn)飽和誘變和基因重新裝配技術(shù)制造酶變體文庫(kù)，然后在高溫下篩選木聚糖分解活性。酶的改進(jìn)也可通過(guò)合理位點(diǎn)定向工程構(gòu)建以引入能產(chǎn)生在高溫下具有改進(jìn)的催化活性的酶的經(jīng)過(guò)選擇的密碼子取代來(lái)實(shí)現(xiàn)?；蛘?，可從相關(guān)的嗜熱性或超嗜熱性(hyperthermophilic)微生物中分離目前使用的細(xì)菌或真菌木聚糖內(nèi)切酶基因的直向同源基因并通過(guò)在異源宿主生物中表達(dá)來(lái)制造耐熱性酶。除木聚糖內(nèi)切酶之外的其他酶可與木聚糖內(nèi)切酶一起使用以進(jìn)一步增加啤酒制造的調(diào)制麥芽漿步驟或其他步驟期間AXOS的釋放，如阿拉伯呋喃糖水解酶(arabinofuranohydrolase)、阿魏酸酯酶、甲基葡糖醛酸糖苷酶、P_葡聚糖酶或纖維素酶。這些酶能除去阿糖基木聚糖的側(cè)鏈或降解阿糖基木聚糖中的其他基質(zhì)，從而幫助阿糖基木聚糖接近木聚糖內(nèi)切酶。本領(lǐng)域技術(shù)人員還將理解，木聚糖內(nèi)切酶可與諸如淀粉葡萄糖苷酶和/或支鏈淀粉酶等酶組合使用，加入這些酶的目的是降低最終啤酒中可發(fā)酵糖類的含量。淀粉葡萄糖苷酶、支鏈淀粉酶或其他所謂的衰減酶(attenuationenzyme)通常用于制造殘留的可發(fā)酵麥芽糊精水平降低的淡味啤酒和/或低糖啤酒。因此，在啤酒制造的調(diào)制麥芽漿或其他步驟期間加入木聚糖內(nèi)切酶和衰減酶的組合可用來(lái)制造AXOS含量提高的淡味啤酒。實(shí)施例3-在發(fā)酵后加入富含AXOS的制品來(lái)提高啤酒中的AXOS從麥麩制備AX0S(AX0S-18-0.31).將市售小麥麥麩(Dossche，購(gòu)自比利時(shí)MB公司(Mills&Bakery,Deinze，Belgium))用作制備AX0S-18-0.31的原料。將小麥麥麩與水(1:7w/v)的懸浮液先用耐熱性a-淀粉酶(Termamyl120LS，購(gòu)自丹麥諾佛酶制品公司；1P1/g小麥麥麩)在9(TC處理90分鐘以將淀粉水解。冷卻至5(TC后，用濃HC1將懸浮液的pH調(diào)至6.0并將懸浮液與蛋白酶(NeutraseO.8L，丹麥諾佛酶制品公司；40y1/g小麥麥麩)一起在5(TC培育4小時(shí)以水解殘余的蛋白質(zhì)。之后，將懸浮液煮沸20分鐘，過(guò)濾并棄去濾液。殘余物用水洗滌并重懸于去離子水(1:14w/v)。懸浮液在連續(xù)攪拌條件下與每克脫漿并去蛋白的小麥麥麩1.4單位的木聚糖內(nèi)切酶GrindamylH640(戴尼斯科公司，哥本哈根，丹麥)一起在5(TC培育10小時(shí)，以每克脫漿并去蛋白的小麥麥麩1.1單位加入第二劑量的GrindamylH640后再在5(TC培育10小時(shí)。通過(guò)煮沸(30分鐘)將酶滅活后濃縮溶液直到降膜蒸發(fā)器上留下20%干物質(zhì)并在旋轉(zhuǎn)干燥器內(nèi)干燥。將旋轉(zhuǎn)干燥的材料溶于水(1:25w/v)并用活性碳處理以除去制造過(guò)程中可能產(chǎn)生的怪味。將AXOS和活性碳(0.75g/gAXOS)的懸浮液在18。C攪拌1小時(shí)。傾析之后離心(10，000g，30分鐘，18°C)除去活性碳并將上清液凍干。制品的AXOS含量(表示為干物質(zhì)中的阿糖基木聚糖％)為78.8%，AXOS中阿拉伯糖與木糖之比為0.31，avDP為18。制備含AXOS的啤酒.用市售淡味啤酒(Budlight,由美國(guó)圣路易斯的AB公司(Anheuser-Bush，StLouis，USA)發(fā)酵)作為制備含AXOS啤酒的基礎(chǔ)。通過(guò)攪拌將25.4g/1AXOS-18-0.31(78.8%純)溶于啤酒，然后將該溶液l:10(v/v)稀釋于啤酒，從而制得含2g/l純AXOS-18-0.31的啤酒。通過(guò)攪拌將127g/lAX0S-18-0.31(78.8%純)溶于啤酒，然后將該溶液1:10(v/v)稀釋于啤酒，從而制得含10g/l純AXOS-18-0.31的啤酒。相應(yīng)的對(duì)照啤酒是將攪拌的啤酒i:io稀釋于啤酒制備的。感官分析.感官分析是在一個(gè)安靜的會(huì)議室內(nèi)由最多10名志愿者立即進(jìn)行的。首先使受試者熟悉生產(chǎn)過(guò)程，然后讓他們品嘗編號(hào)的具有不同AXOS濃度的啤酒樣品。在品嘗期間蒙上受試者的眼睛，由助手單獨(dú)幫助他們遞送樣品和記錄反應(yīng)。樣品的出現(xiàn)順序是隨機(jī)的。讓受試者按照口感提升的順序?qū)悠愤M(jìn)行排序。采用Analyse-it軟件(版本1.71)通過(guò)弗里德曼秩和檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)汁分析。在市售淡味啤酒(Budlight,由美國(guó)AB公司釀造)中添加2g/l或10g/l富含AX0S的制品(稱為AXOS-18-0.31，采用包含木聚糖內(nèi)切酶的方法從小麥麥麩分離)。進(jìn)行感官分析以確定加入AXOS對(duì)淡味啤酒口感的影B向。如圖l所示，加入2g/l和10g/lAXOS-18-0.31都改善了淡味啤酒的口感，而在10g/l時(shí)與對(duì)照啤酒的區(qū)別是顯著的。由該實(shí)驗(yàn)可知，AXOS是從富含阿糖基木聚糖的來(lái)源外部制造的，可加入啤酒，并且在啤酒中加入AXOS可改善啤酒的口感。添加AXOS的啤酒均未顯示出粘度有顯著升高。本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解，富含AXOS的制品可在啤酒制造過(guò)程的不同步驟中加入，所述步驟包括但不限于調(diào)制麥芽漿、麥芽汁煮沸、麥芽汁冷卻、麥芽汁發(fā)酵、啤酒調(diào)理或啤酒完成。實(shí)施例4-在發(fā)酵前加入富含AXOS的制品來(lái)提高啤酒中的AXOS從淀粉/谷蛋白分離的支流制備AXOS(AXOS-5-0.5)。小麥戊聚糖濃縮物(WPC，購(gòu)自德國(guó)PL公司(Pfeifer&Langen，Dormagen，Germany))衍生自將小麥粉加工成淀粉和谷蛋白的支流，其化學(xué)組成已由Courtin和Delcour詳細(xì)描述(1998，J.Agric.FoodChem.，46:4066-4073)。WPC富含水可提取的阿糖基木聚糖(約43%)和蛋白質(zhì)材料(約30%)。其余部分主要由阿拉伯半乳聚糖肽(約14%)以及更少的聚合葡萄糖(6%)構(gòu)成。WPC中的阿糖基木聚糖的阿拉伯糖與木糖之比為0.58，avDP為58。將WPC溶于去離子水(l:10w/v)并加入二氧化硅形成水性懸浮液17(20%w/v)直到二氧化硅/蛋白質(zhì)之比為7:1。用0.1MHC1將混合物的pH調(diào)至4.8以獲得蛋白質(zhì)在二氧化硅上的最大吸附。攪拌30分鐘后通過(guò)布氏漏斗過(guò)濾懸浮液。棄去含二氧化硅/蛋白質(zhì)的殘余物，將濾液再在3(TC與29單位/克WPC的Shearzyme500L(諾佛酶制品公司，Bagsvaerd，丹麥)一起培育24小時(shí)。通過(guò)煮沸(30分鐘)將酶滅活之后將所得溶液冷卻并進(jìn)行乙醇沉淀。邊連續(xù)攪拌邊加入乙醇(95%v/v)直到終濃度為80%(v/v)，再攪拌30分鐘，靜置(24小時(shí)，4tO并過(guò)濾，將所得殘余物溶于去離子水并再次進(jìn)行乙醇沉淀。邊連續(xù)攪拌邊加入乙醇(95%v/v)直到終濃度為65%(v/v)，再攪拌30分鐘，靜置(24小時(shí)，4tO并過(guò)濾，除去沉淀物。對(duì)所得上清液進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)以除去乙醇，將其溶于去離子水并凍干。將所得物質(zhì)均質(zhì)并通過(guò)250ym篩篩分。制品的AXOS含量(表示為干物質(zhì)中的阿糖基木聚糖％)為78.5%，AXOS中阿拉伯糖與木糖之比為0.5，avDP為5。制備含AXOS的啤酒.如下所述以中試規(guī)模制造實(shí)驗(yàn)啤酒。將33.33kg比爾森麥芽(用雙輥粉碎機(jī)粗磨)、2.83kg葡萄糖和1201釀造用水(加入Ca2+至終濃度為40mg/l來(lái)反滲透)混合來(lái)調(diào)制麥芽漿。調(diào)制麥芽漿的溫度方案如下63°C(35分鐘)，72t:(20分鐘)，7『C(l分鐘)。加入乳酸來(lái)控制麥芽漿的pH為5.2。在7『C的濾桶中澄清90分鐘。將過(guò)濾的麥芽汁分成兩份第一份101(對(duì)照啤酒)，第二份101(富含AXOS的啤酒)。將兩部分麥芽汁分別煮沸60分鐘。煮沸結(jié)束前5分鐘時(shí)在麥芽汁中加入異構(gòu)化的酒花酸提取物(20%異-a-酸w/v，購(gòu)自英格蘭波坦尼克公司)至終濃度為25mg/l異_a_酸，從而使麥芽汁含啤酒花。在煮沸結(jié)束前5分鐘加入Zn2+至終濃度為0.2mg/1。在煮沸結(jié)束前5分鐘時(shí)在第二份101麥芽汁部分中加入76.4gAXOS-5-0.5來(lái)制造富含AXOS的啤酒。加入之前AXOS-5-0.5用水1:10(w/v)稀釋，并攪拌30分鐘。煮沸的麥芽汁用渦漩澄清。澄清的麥芽汁用無(wú)氧水i:i(v:v)稀釋。以107細(xì)胞/毫升向冷卻的澄清麥芽汁中投入窖藏啤酒酵母(Saflager3470，購(gòu)自Lesaffre)，然后在12。C發(fā)酵8天并在(TC窖藏7天。加入異構(gòu)化的酒花酸提取物(20X異-a-酸w/v，英格蘭波坦尼克公司)至終濃度為25mg/l異-a-酸來(lái)調(diào)節(jié)稀釋啤酒的苦味。將啤酒通過(guò)硅藻土/纖維素層(1Pm)過(guò)濾。用具有雙重預(yù)排空功能的等壓填裝機(jī)(Americamonobloc，購(gòu)自意大利思米克公司)裝瓶和密封在25c1標(biāo)準(zhǔn)棕色瓶中(02含量<80卯b)。感官分析.感官分析是在一個(gè)安靜的會(huì)議室中由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)判小組進(jìn)行的。樣品的出現(xiàn)順序是隨機(jī)的。用0(未覺(jué)察)到8(非常強(qiáng)烈)給甜味、酸味、苦味、澀味和口感(豐滿度)這些感官特性評(píng)分。感官特性苦味品質(zhì)用0(非常不愉快)到8(非常愉快)評(píng)分。評(píng)分采用Analyse-it軟件(版本1.71)通過(guò)成對(duì)t檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。讓受試者指出對(duì)兩種啤酒中一種的偏愛(ài)。偏愛(ài)數(shù)據(jù)采用Analyse-it軟件(版本1.73)通過(guò)麥?zhǔn)献兓瘷z驗(yàn)(McNemar'schangetest)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。從相同的麥芽汁開(kāi)始以中試規(guī)模制造兩種實(shí)驗(yàn)性低乙醇淡味啤酒，一種加入AXOS，而另一種不加AXOS。AXOS制品的平均DP為5，A/X之比為0.5，稱為AXOS-5-0.5，分離自工業(yè)小麥加工的支流(見(jiàn)材料和方法)，在麥芽汁煮沸結(jié)束時(shí)將其加入兩種釀造物中的一種。兩種啤酒的特性示于表7。這兩種啤酒有非常類似的乙醇含量(約2.7%v/v)，類似的實(shí)際提取物(約2.3g/100ml)和原始提取物(約6.7g/100ml)，但富含AXOS啤酒的麥芽糊精含量略低，而其AXOS含量為對(duì)照啤酒的約2.5倍(高151%)(富含AXOS的啤酒和對(duì)照啤酒的AX0S含量分別為2.78g/l和1.09g/l)。進(jìn)行感官分析以確定加入AXOS制品對(duì)啤酒口味和口感的影響(圖2)。在啤酒中加入AX0S-5-0.5導(dǎo)致酸味和苦味顯著(p<0.05)降低，而苦味的品質(zhì)以及口感顯著提升。在13名測(cè)試人員中，有12人相比對(duì)照啤酒比較偏愛(ài)富含AXOS的啤酒(根據(jù)麥?zhǔn)蠙z驗(yàn)，精確P值=0.0034)。這些數(shù)據(jù)再次清楚表明，AXOS對(duì)啤酒口味和口感有積極影響。實(shí)施例5-提高含約7%乙醇和5.8g/100ml實(shí)際提取物的啤酒中的AXOS如下制備另一種富含axos的烈性啤酒谷粉細(xì)磨的比爾森麥芽(28kg)，來(lái)自小麥麥麩的富含AXOS的制品稱為AXOS-18-0.31(見(jiàn)實(shí)施例3的材料和方法)(6g/l);釀造用水:加入Ca2+(40mg/1)反滲透(1001);釀造方案63。C(30分鐘)，72。C(45分鐘)，78。C(120分鐘，包括用濾桶進(jìn)行麥芽汁過(guò)濾)；麥芽漿的pH控制在pH5.6;麥芽汁煮沸75分鐘；麥芽汁澄清渦漩；在澄清的麥芽汁中加入Zn"0.2mg/1);加入啤酒花(ho卯ing):在麥芽汁煮沸結(jié)束時(shí)加入異構(gòu)化的酒花酸提取物(20X異-a-酸w/v，英格蘭波坦尼克公司)；酵母投入率5xl()6上層發(fā)酵酵母細(xì)胞/毫升；發(fā)酵22-25t:9天；成熟木桶中(2tU0天)；啤酒過(guò)濾硅藻土/纖維素層(lPm)。富含axos的烈性麥芽酒的乙醇含量約7X，實(shí)際提取物含量約5.8g/100ml，AXOS含量約5g/1。參考資料AnalyticaEBC(1998)FachverlagHansCarl，Niirnberg，德國(guó)，第5版.AOAC(1995)OfficialMethodsofAnalysis(正式分析方法)，第16版方法990.03.AssociationofOfficialAnalyticalChemists(分析化學(xué)家協(xié)會(huì))，華盛頓特區(qū)，美國(guó)Adams，M.W.(1993)Enzymesandproteinsfromorganismsthatgrownearandabove100°C(在100°C附近或以上生長(zhǎng)的生物體的酶和蛋白質(zhì)).An皿.Rev.Microbiol.47:627-658.Adams，M.W.禾口Kelly，R.M.(1998)Findingandusinghyperthermophilicenzymes(尋找和使用超嗜熱性酶).TrendsBiotechnol.16:329-332Biely，P.，Vrsanska，M.，Tenka體，M.，Klu印fel，D.(1997)JBiotechnol,57:151-166BouhnikY，VahediK，AchourL，AttarA，SalfatiJ，PochartP，MarteauP，F(xiàn)louri6B，BornetF，RambaudJ-C，(1999)Short-chainfructo_oligosaccharideadministrationdose-d印endentlyincreasesfecalBifidobacteriainhealthyhumans(在健康人中給予短鏈果寡糖以劑量依賴性方式提高糞便雙歧桿菌)J.Nutr.129:113-116BuddingtonKK，DonahooJB，BuddingtonRK(2002)Dietaryoligofructoseandi皿linprotectmicefromentericandsystemicpathogensandtumorinducers(臘食寡果糖和菊糖保護(hù)小鼠免于腸道和系統(tǒng)性病原體和腫瘤誘導(dǎo)物的侵害)J.Nutr.132:472-477.CachN.C.，A皿emiillerG.Q995)EinbeitragiiberdiePentosaneimProzessderBierherstell皿g-sindsiewichtigodertechnologisch皿bedeutend*MonatsschriftfiirBrauwissenschaft48:232_241.CampbellJ.M.，F(xiàn)ahey，G.C.，Wo1f，B.W.Se1ectedindigestibleoligosaccharidesaffectlargebowelmass,cecalandfecalshort—chainfattyacids，pHandmicorflorainrats(影響大鼠大腸物質(zhì)、盲腸和糞便短鏈脂肪酸、pH和微生物菌叢的精選的不可消化的寡糖)(1997)，J.Nutr.127:130-136.Courtin，C.M.，VandenBroeck，H.禾口Delcour，J.A.(2000).Determinationofreducingendsugarresiduesinoligo-Midpolysaccharidesbygasliquidchromatography(通過(guò)氣液色譜確定寡糖和多糖中糖殘基的還原端)JournalofChromatographyA，866，97—104.Courtin，C.M.禾口Delcour，J.A.(1998).Physicochemicalandbread-makingpropertiesoflowmolecularweightwheat-derivedarabinoxylans(低分子量小麥衍生阿糖基木聚糖的理化特性和面包制造特性).J.Agric.FoodChem.，46:4066-4073.DebyserW.，DerdelinckxG.，DelcourJ.A.(1997)Arabinoxy1ansolubilisationandinhibitionofthebarleymaltxylanolyticsystembywheatduringbrewingwithwheatwholemealadjunct:evidenceforanewclassofenzymeinhibitors(用小麥全麥添加物釀造期間阿糖基木聚糖溶解和小麥抑制大麥麥芽木聚糖分解系統(tǒng)一類新的酶抑制劑的證據(jù))JournalofAmericanSocietyofBrewingChemists,55:153—156.Debyser，W.，Pe麗ns，W.J.，VanDa騰，E.J.M.，Delcour，J.A.，(1999)Triti固aestiv咖xylanaseinhibitor(Taxi)，anewclassofenzymeinhibitoraffectingbreadmakingperformance(小麥木聚糖酶抑制劑(Taxi)，一類新的影響面包制造性能的酶抑制劑).JournalofCerealScience,30:39-43.EgiA，SpeersRA，SchwarzPB(2004)Arabinoxylansandtheirbehaviourduringmaltingandbrewing(阿糖基木聚糖及其在麥芽制造和釀造期間的行為)MasterBrewersAssociationoftheAmericasTechnicalQuarterly41:248—267.Farinas，E.T.，Bulter，T.禾口Arnold,F.H.(2001)Directedenzymeevolution(定向酶演化).Curr.Opin.Biotechnol12:545-551FemiaAP，LuceriC，DolaraP，Gia皿iniA，BiggeriA，SalvadoriM，Cl皿eY，CollinsKJ，PaglieraniM，CaderniG(2002)Antit咖origenicactivityoftheprebioticinulinenrichedwitholigofructoseincombinationwiththeprobioticsLactobacillusrhamnosusandBifidobacteriumlactisonazoxymethane—inducedcoloncarcinogenesisinrats(富含寡果糖的益生元菊糖與益生元乳桿菌禾口乳酸雙歧桿菌的組合對(duì)大鼠中氧化偶氮甲烷誘導(dǎo)的結(jié)腸癌發(fā)生的抗腫瘤發(fā)生活性)Carcinogenesis.23:1953-1960.FlatmanR等(2002)Interactionsdefiningthespecificitybetweenfungalxylanasesandthexylanase-inhibitingproteinXIP-Ifromwheat(定義真菌木聚糖酶和小麥木聚糖酶抑制蛋白XIP-I的特異性的相互作用)Biochem.J.365:773-781.GebruersK，DebyserW，GoesaertH，ProostP，VanDammeJ，DelcourJA(2001)TriticumaestivumLendoxylanaseinhibitor(TAXI)consistsoftwoinhibitors,TAXIIandTAXIII，withdifferentspecificities(小麥木聚糖內(nèi)切酶抑制劑(TAXI)由具有不同特異性的兩種抑制劑TAXII和TAXIII構(gòu)成).Biochem.J.353:239-244.Gibson,G.R.禾口RoberfroidM.B.(1995)Dietarymodulationofthehumancolonicmicrobiota:introducingtheconceptofprebiotics(膳食調(diào)節(jié)人結(jié)腸微生物叢:引入益生元概念).J.Nutr.125:1401-1412.Goesaert，H.，Debyser，W.，Gebruers，K.，Proost，P.，VanDamme，J.，Delcour，J丄(2001)Purificationandpartialcharacterizationofanendoxylanaseinhibitorfrombarley(來(lái)自大麥的木聚糖內(nèi)切酶抑制劑的純化和部分表征).CerealChemistry.78:453-457.GoldammerT(2000)Thebrewer'shandbook(啤酒釀造者手冊(cè)).Thecompletebooktobrewingbeer(釀造啤酒完全手冊(cè))Apex出版社ISBN:0-967512-0-3.HsuC_K，Liao，J_W，Chung，Y_C，Hsieh，C_P，Chan，Y_C(2004)Xylooligosaccharidesandfructooligosaccharidesaffecttheintestinalmicrobiotaandprecancerouscoloniclesionsdevelopmentinrats(木寡糖禾口果寡糖影響大鼠腸道微生物叢和癌前期結(jié)腸損傷發(fā)展).J.Nutr.134:1523-1528.Ladenstein，R.禾口Antranikian，G.(1998)Proteinsfromhyperthermophiles:Stabilityandenzymaticcatalysisclosetotheboilingpointofwater(超嗜熱菌蛋白質(zhì)在接近水沸點(diǎn)時(shí)的穩(wěn)定性和酶催化).Adv.Biochem.Eng.Biotechnol.61:37-85LangstaffS.A.，LewisM.J.(1993)Mouthfeelofbeer:areview(啤酒口感回顧).Journaloft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可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度介于3和40之間。11.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度介于3和30之間。12.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度介于5和20之間。13.如權(quán)利要求9-12中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述富集步驟導(dǎo)致所述可溶性阿糖基木聚糖的平均聚合度降低至少20%。14.如權(quán)利要求9-13中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述啤酒含有低于3.5%(v/v)乙醇或低于3g/100ml實(shí)際提取物，以及低于15克麥芽糊精/升啤酒。15.如權(quán)利要求9-14中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述富集步驟包括在啤酒制造過(guò)程的調(diào)制麥芽漿步驟期間加入一種或多種木聚糖內(nèi)切酶以使麥芽汁中可溶性阿糖基木聚糖含量比未加入任何木聚糖內(nèi)切酶制備的相同麥芽汁高至少30%。16.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種是非抑制性木聚糖內(nèi)切酶。17.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種是耐熱性木聚糖內(nèi)切酶。18.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種是糖苷水解酶家族11-木聚糖內(nèi)切酶。19.如權(quán)利要求15-18中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述一種或多種木聚糖內(nèi)切酶中的至少一種以20-5，000單位/升的酶活性加入。20.如權(quán)利要求15-19中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，在啤酒制造過(guò)程的麥芽汁煮沸、麥芽汁冷卻、發(fā)酵或發(fā)酵后步驟中進(jìn)一步加入木聚糖內(nèi)切酶。21.如權(quán)利要求15-20中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述富集步驟包括加入含有至少15重量％的水不可提取的阿糖基木聚糖的材料作為啤酒制造過(guò)程中的一種成分。22.如權(quán)利要求21所述的方法，其特征在于，所述含水不可提取的阿糖基木聚糖的材料是麥麩或麥麩衍生材料。23.如權(quán)利要求9-22中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述富集步驟包括加入含有至少20重量％可溶性阿糖基木寡糖的谷物衍生材料作為啤酒制造過(guò)程中的一種成分，但在煮沸麥芽汁之前加入。24.如權(quán)利要求9-22中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述谷物衍生材料含有至少20重量％的平均聚合度低于50的可溶性阿糖基木寡糖。25.如權(quán)利要求9-22中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述谷物衍生材料含有至少20重量％的平均聚合度介于3和40之間的可溶性阿糖基木寡糖。26.如權(quán)利要求9-22中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述谷物衍生材料含有至少20重量％的平均聚合度介于3和30之間的可溶性阿糖基木寡糖。27.如權(quán)利要求9-22中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于，所述谷物衍生材料含有至少20重量％的平均聚合度介于5和20之間的可溶性阿糖基木寡糖。全文摘要本發(fā)明涉及提高啤酒中可溶性阿糖基木寡糖水平的方法，以便改善這種啤酒的口味和/或口感。文檔編號(hào)C12C5/00GK101730735SQ200880004838公開(kāi)日2010年6月9日申請(qǐng)日期2008年2月14日優(yōu)先權(quán)日2007年2月14日發(fā)明者C·庫(kù)爾坦,G·阿爾茨,J·德?tīng)枎?kù),W·布魯克特申請(qǐng)人:魯汶天主教大學(xué);Kaho圣利芬Cbok-研究中心