專利名稱：一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸及其制備
方法。
背景技術(shù)：
香腸是我國傳統(tǒng)肉制品之一，發(fā)酵香腸是指將陸地動物肉、脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑 (接種或不接種)和香辛料等混合后灌進腸衣，經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生 物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品，發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、保質(zhì)期長等特 點，這三大特點在發(fā)酵肉制品市場發(fā)展中起關(guān)鍵作用。發(fā)酵香腸的風(fēng)味是發(fā)酵香腸中的風(fēng) 味物質(zhì)剌激人的味覺和嗅覺感受器而產(chǎn)生的一種綜合感受，包括酸、鏈烷、醇、醛、含硫化合 物、酮、酯、乙醚、酚醛化合物、芳烴、內(nèi)酉旨、含氮化合物、萜、氯仿、苯呋喃、噻吩及吡嗪。主要 的風(fēng)味成分是酸、醛、酮、酯、內(nèi)酯、含氮化合物及萜類等。 魚肉是一種營養(yǎng)素極為豐富的海產(chǎn)品，而且易于消化吸收。魚肉中的蛋白質(zhì)不 但含量高，而且質(zhì)量好，含人體所必需的8種氨基酸，其消化率可達97%。同時，結(jié)締組 織較少，含水分較多(約70% -80% )，纖維細(xì)短，肉質(zhì)柔嫩細(xì)膩，易于被人體消化吸收； 魚肉中的無機鹽含量也非常豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鋅、銅、鐵、鎳、鈷、錳、碘等元素，尤 其是碘的含量極高，比畜肉高10-50倍，每千克海產(chǎn)魚含碘量約為0. 5-lPPM，淡水魚約為
0. 05-0. 4PPM ;魚肉脂肪含量比陸地動物肉少，魚肉中還含有豐富的維生素A、 D、B2、 B12、 PP等。 傳統(tǒng)的香腸是把腸餡灌制后，放在室外風(fēng)干兩周左右，使肉中的脂肪、蛋白質(zhì)、碳 水化合物在微生物和酶的作用下發(fā)生降解，形成香腸特有的風(fēng)味，傳統(tǒng)的香腸其發(fā)酵微生 物主要來自原料肉以及環(huán)境和設(shè)備中污染的微生物，這樣形成的發(fā)酵香腸營養(yǎng)比較單一， 風(fēng)味的形成也比較受限。 本發(fā)明為解決上述不足，提供了一種具有特殊風(fēng)味的魚肉香腸，填補國內(nèi)空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸及其制備方法，它能彌補現(xiàn)有魚肉發(fā)酵 香腸市場的上述不足。 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案， —種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，包括魚肉、發(fā)酵劑和調(diào)味輔料，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為 10-95% ，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 1_18%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1_25%，其余為水。
上述中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的配方優(yōu)選的百分含量為，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為 15-90%，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 5-15%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1. 5-20%，其余為水。
上述中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的配方更優(yōu)選的百分含量為，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為 35-85% ，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為1. 5-10% ，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)3-10% ，其余為水。
所述的魚肉為黃花魚、黃古魚、帶魚、比目魚、鲅魚、臺鲅魚、金槍魚、三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的一種或多種。 所述的發(fā)酵劑為微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而 成，所述酶是中性、堿性或酸性蛋白酶。 所述的調(diào)味輔料為常規(guī)食用調(diào)味品及食用輔料，所述常規(guī)食用調(diào)味品為糖、味精、 味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海 藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸f丐、擰檬酸f丐中的 一種或多種。 —種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的制備方法，制備時，將魚肉放入斬拌機斬拌，加入調(diào) 味輔料和發(fā)酵劑腌制，用拌合機攪拌，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風(fēng)干自然發(fā)酵，溫 度控制在11-13°C ，進行至少一次風(fēng)循環(huán)_靜止，風(fēng)干后進入煙熏爐蒸煮，冷卻，包裝，滅菌， 得成品。 所述煙熏爐蒸煮溫度為80-85t:。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點和積極效果 本發(fā)明的一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸具有特殊風(fēng)味，其風(fēng)味成分主要來自肉組織 酶和微生物代謝產(chǎn)生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等而形成。因此，這些物質(zhì)對風(fēng)味 形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白質(zhì)提供了許多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)-游離脂肪酸和游 離氨基酸。另外，美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等非酶反應(yīng)以及人工添加的一些香料物質(zhì)也對發(fā)酵 香腸的風(fēng)味形成有重要的貢獻。把原來的自然風(fēng)干工藝改為人工高溫烘烤，使風(fēng)干時間大 大縮短，利用發(fā)酵劑來生產(chǎn)香腸，較好地提高了香腸的品質(zhì)。發(fā)酵劑中的微生物主要由乳酸 菌、片球菌和微球菌混合而成，發(fā)酵劑在發(fā)酵過程中，使制品的水溶性氮、非蛋白氮、游離氨 基酸及核酸等呈味物質(zhì)增加，并且抑制了有害微生物的生長及毒素的產(chǎn)生，改善了制品品 質(zhì)。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例子對本發(fā)明作進一步的詳細(xì)描述。 —種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，由魚肉、發(fā)酵劑和調(diào)味輔料組成，魚肉的重量百分?jǐn)?shù) 為10-95%，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 1_18%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1_25%，其余為水。
實施例1 制備時，取100kg魚肉，切丁，然后加入大豆蛋白2.0kg，食鹽3.0kg，白砂糖20kg， 葡萄糖2kg，味精0. 2kg，鮮味素0. 2kg，卡拉膠0. 4kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片 球菌和微球菌混合而成的微生物0. 005kg，堿性蛋白酶0. 002kg，水20kg，腌制24小時，用拌 合機攪拌25分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風(fēng)干發(fā)酵4-6天，溫度控制在11-13°C ， 風(fēng)循環(huán)1小時，靜止2小時，再風(fēng)循環(huán)吹1小時，靜止2小時，依次類推，風(fēng)干后進入煙熏爐 82t:蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品64. 2kg。 上述中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的配方優(yōu)選的百分含量為，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為 15-90%，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 5-15%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1. 5-20%，其余為水。
實施例2 制備時，取100kg魚肉，切丁，然后加入大豆蛋白1.8kg，食鹽2.8kg，白砂糖18kg， 葡萄糖1.8kg，味精0. 18kg，鮮味素0. 18kg，褐藻膠0. 35kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成的微生物0. 25kg，酸性蛋白酶0. lkg，水20kg，腌制24小 時，用拌合機攪拌25分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風(fēng)干發(fā)酵4-6天，溫度控制在 11-13t:，風(fēng)循環(huán)1小時，靜止2小時，再風(fēng)循環(huán)吹1小時，靜止2小時，依次類推，風(fēng)干后進 入煙熏爐83t:蒸煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。 上述中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的配方更優(yōu)選的百分含量為，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為 35-85% ，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為1. 5-10% ，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)3-10% ，其余為水。
實施例3 制備時，取100kg魚肉，切丁，然后加入大豆蛋白2. lkg，食鹽2.9kg，白砂糖22kg， 葡萄糖2kg，味精0. 2kg，鮮味素0. 2kg，瓊膠0. 4kg，香精香料0. 006kg，主要由乳酸菌、片球 菌和微球菌混合而成的微生物1. 2kg，中性蛋白酶0. 3kg，水20kg，腌制24小時，用拌合機攪 拌25分鐘，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風(fēng)干發(fā)酵4-6天，溫度控制在11-13°C ，風(fēng)循環(huán) 1小時，靜止2小時，再風(fēng)循環(huán)吹1小時，靜止2小時，依次類推，風(fēng)干后進入煙熏爐84t:蒸 煮50分鐘，冷卻，包裝，滅菌，得成品。 上述中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸中添加的微生物和蛋白酶作為發(fā)酵劑使香腸的水溶 性氮、非蛋白氮、游離氨基酸及核酸等呈味物質(zhì)增加，使得香腸具有了特殊風(fēng)味，并且抑制 了有害微生物的生長及毒素的產(chǎn)生，提高了香腸的品質(zhì)。 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非是對本發(fā)明作其它形式的限制，任 何熟悉本專業(yè)的技術(shù)人員可能利用上述揭示的技術(shù)內(nèi)容加以變更或改型為等同變化的等 效實施例。但是凡是未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所 作的任何簡單修改、等同變化與改型，仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的保護范圍。
權(quán)利要求
一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于包括魚肉、發(fā)酵劑和調(diào)味輔料，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為10-95％，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0.1-18％，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1-25％，其余為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于優(yōu)選的百分含量為， 魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為15-90%，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0. 5-15%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù) 1. 5-20%，其余為水。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于更優(yōu)選的百分含量為， 魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為35-85%，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為1.5-10%，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù) 3-10%，其余為水。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于所 述的魚肉為黃花魚、黃古魚、帶魚、比目魚、鲅魚、臺鲅魚、金槍魚、三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非 魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的 一種或多種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于所 述的發(fā)酵劑為微生物和酶，所述微生物由乳酸菌、片球菌和微球菌混合而成，所述酶是中 性、堿性或酸性蛋白酶。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一權(quán)利要求所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸，其特征在于所 述的調(diào)味輔料包括常規(guī)食用調(diào)味品和食用輔料，所述常規(guī)食用調(diào)味品為糖、味精、味素、料 酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、瓊膠、 魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。
7 —種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征是制備時，將魚肉放入斬拌機斬 拌，加入調(diào)味輔料和發(fā)酵劑腌制，用拌合機攪拌，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌裝，風(fēng)干自 然發(fā)酵，溫度控制在11-13°C ，進行至少一次風(fēng)循環(huán)_靜止，風(fēng)干后進入煙熏爐蒸煮，冷卻， 包裝，滅菌，得成品。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于所述煙熏 爐蒸煮溫度為80-85t:。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸及其制備方法，包括魚肉、發(fā)酵劑和調(diào)味輔料，魚肉的重量百分?jǐn)?shù)為10-95％，發(fā)酵劑的重量百分?jǐn)?shù)為0.1-18％，調(diào)味輔料的重量百分?jǐn)?shù)1-25％，其余為水。本發(fā)明的中式風(fēng)干魚肉發(fā)酵香腸具有特殊風(fēng)味，其風(fēng)味成分主要來自肉組織酶和微生物代謝產(chǎn)生的酶分解碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等而形成，這些物質(zhì)對風(fēng)味形成有重要作用，尤其是脂肪和蛋白質(zhì)提供了許多風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)——游離脂肪酸和游離氨基酸。另外，美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等非酶反應(yīng)以及人工添加的一些香料物質(zhì)也對發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成有重要的貢獻。
文檔編號A23L1/326GK101744314SQ20081023854
公開日2010年6月23日 申請日期2008年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月18日
發(fā)明者徐鳳香, 戴愛國, 許加超, 趙向進 申請人:青島波尼亞食品有限公司