專利名稱：一種方便肉夾饃肉及其工業(yè)化制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作加工方法，尤其是涉及一種方便肉夾饃肉及其 工業(yè)化制作方法。
二、 背景技術(shù)-
陜西肉夾饃有著中式漢堡的美譽，肉色紅潤，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，濃郁醇 香，入口即化的獨特風(fēng)味人們稱贊它是"肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油。 不用牙咬肉自爛，食后余香久不散。"是陜西一絕。由于肉夾饃的關(guān)鍵之一在于 肉夾饃肉，而肉夾饃肉的制做需要較長時間，要吃肉夾饃就得到一些攤點上， 很不方便。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種方便肉夾饃肉及其 工業(yè)化制作方法，其是一種開袋即食或短時間加熱的袋裝、常溫保質(zhì)的肉夾饃 肉，使肉夾饃成為家庭、旅游的方便、快捷食品。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種方便肉夾饃肉，其特征在于包括以下原料組分五花肉90 110重量
4份；料酒2 6重量份；蔥0. 8 2. 2重量份；姜；0. 8 2. 1重量份；冰 糖0. 6 0. 9重量份；醬油2 12重量份；食鹽2 5重量份；茴香0. 03 0. l重量份；五味子0. 1 0. 5重量份；大料0. 8 2. 2重量份；桂皮-0. 12 0.8重量份；花椒0. 12 0.3重量份；香葉0. 12 0. 3重量份；丁 香0. 12 0.2重量份；草果0. 08 0. 12重量份；砂仁0. 12 0. 4重量份； 蓽撥0. 12 0.4重量份；肉豆蔻0. 001 0. 2重量份；已基麥芽粉0. l 0. 15重量份；味精0.6重量份；水100重量份；老湯適量。
一種方便肉夾饃肉的工業(yè)化制作方法，其特征在于包括以下操作步驟
(1) 稱取原料按上述原料配比稱取原料；
(2) 清洗、切塊將肉用涼水洗凈，切成2公斤的長條；
(3) 煮制將長條肉、料酒、蔥、姜、冰糖、醬油、食鹽、茴香、五味子、 大料、桂皮、花椒、香葉、丁香、草果、砂仁、蓽撥、肉豆蔻、水、老湯放到 夾層鍋內(nèi)，大火燒開后，改用小火燜煮3 4小時，保持湯開不翻浪，撇去浮沫；
(4) 熟肉切碎撈出肉，切成5 10mm的碎肉i央；按肉湯與碎肉塊1: 2
的比例稱取肉湯，在肉湯中加入已基麥芽粉、味精混勻，再將肉湯與碎肉塊混合.
(5) 裝袋、封口將肉湯與碎肉塊混合物定量裝入蒸煮袋中，真空包裝；
(6) 滅菌105 11(TC殺菌45分鐘，反壓、冷卻；
(7) 冷風(fēng)吹干袋外表面、檢驗、裝箱或裝碗后裝箱。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點和效果如下
本發(fā)明產(chǎn)品具有陜西肉夾饃肉的特點，而且常溫下保質(zhì)期可達六個月，食用更衛(wèi)生、更方便。為人們隨時食用陜西風(fēng)味肉夾饃提供了肉夾饃肉，亦可用 于拌面條或拌米飯。
具體實施例方式
原料配比五花肉90 110重量份；料酒2 6重量份；蔥0. 8 2. 2 重量份；姜；0.8 2. l重量份；冰糖0. 6 0. 9重量份；醬油2 12重量 份；食鹽2 5重量份；茴香0.03 0. 1重量份；五味子0. 1 0. 5 重量份；大料0. 8 2. 2重量份；桂皮0. 12 0. 8重量份；花椒0. 12 0. 3 重量份；香葉0.12 0.3重量份；丁香0. 12 0. 2重量份；草果0.08 0. 12重量份；砂仁0. 12 0.4重量份；蓽撥0. 12 0. 4重量份；肉豆蔻 0. 001 0. 2重量份；已基麥芽粉0. 1 0. 15重量份；味精0. 6重量份；水 IOO重量份；老湯適量。
制作方法將肉用涼水洗凈，切成1 2公斤的長條，放到夾層鍋內(nèi)，加入 老湯、水、調(diào)料，使肉全部浸入湯內(nèi)，快速燒開后，改用小火燜煮3 4小時，
保持湯開不翻浪，撇去浮沬。撈出肉，切成5 10mm的碎肉塊。按肉湯與碎肉 塊l: 2的比例稱取肉湯，在肉湯中加入味精、已基麥芽粉混勻，再將肉湯與碎
肉塊混合后，定量裝入蒸煮袋中，真空包裝，105 11(TC殺菌40 55分鐘，制 作成袋裝肉夾饃肉，或?qū)⒋b肉夾饃肉裝到內(nèi)置小勺的方便碗中制成碗裝肉夾 饃肉，產(chǎn)品既保持了陜西肉夾饃肉的特點，又因熟肉切成小碎塊，加入煮肉的 肉湯，湯中的香辛料味、鹽又充分浸入到小碎塊肉中，進行了二次入味，加上 肉塊小，并含有一定量的湯汁，各部分易加熱，受熱均勻，肉湯中部分香辛料 及鹽的防腐作用，滅菌溫度降低，這些在保證了肉的香味同時，又使產(chǎn)品在常 溫下可保質(zhì)六個月，袋裝肉夾饃肉開袋即食或連袋入熱水中或入微波爐中，短時間加熱即可食用，碗裝肉夾饃肉連袋加入熱水3 5分鐘后，倒去熱水，開袋， 肉倒入碗中即可食用，食用更衛(wèi)生、更方便。這種方便肉夾饃肉產(chǎn)品填補了方 便食品的市場空缺，為人們隨時食用陜西風(fēng)味肉夾饃提供了肉夾饃肉，亦可用 于拌面條或拌米飯。
實施例
1. 稱取原料；
五花肉100公斤；料酒:3公斤；蔥0. 8公斤；姜1. 2公斤；冰糖 0.9公斤；醬油4公斤；食鹽4公斤；茴香0. 1公斤；五味子0. l公 斤；大料1.5公斤；桂皮0. 12公斤；花椒0. 3公斤；香葉0. 2公斤； 丁香0. 12公斤；草果0. 1公斤；砂仁0. 12公斤；蓽撥0. 12公斤； 肉豆蔻0.15公斤；已基麥芽粉0. 1公斤；味精0. 6公斤；水100公斤；
老湯S適量o
2. 清洗、切塊
將肉用涼水洗凈，切成2公斤的長條，
3. 煮制
將長條肉、料酒、蔥、姜、冰糖、醬油、食鹽、茴香、五味子、大料、桂 皮、花椒、香葉、丁香、草果、砂仁、蓽撥、肉豆蔻、水、老湯放到夾層鍋內(nèi)， 大火燒開后，改用小火燜煮3 4小時，保持湯開不翻浪，撇去浮沫。
4. 熟肉切碎
撈出肉，切成5 10mm的碎肉塊。按肉湯與碎肉塊l: 2的比例稱取肉湯， 在肉湯中加入已基麥芽粉(增香)、味精混勻，再將肉湯與碎肉塊混合。5. 裝袋、封口
將肉湯與碎肉塊混合物定量裝入蒸煮袋中，真空包裝。
6. 滅菌105 110。C殺菌45分鐘，反壓(1.5 1.8千克/厘米2)冷卻到 4(TC以下。
7. 冷風(fēng)吹干袋外表面、檢驗、裝箱或裝碗后裝箱。
8. 運輸、銷售。
目前肉夾饃無法進行工業(yè)化生產(chǎn)的主要原因是沒有有效的方法使得肉夾饃 既能保持原有風(fēng)味，同時又能延長保質(zhì)期。本發(fā)明的發(fā)明點在于配方中的原料 種類和配比是在大量試驗基礎(chǔ)上得到的，在保持肉夾饃原有風(fēng)味和配比的基礎(chǔ) 上，口感更加完美，同時在制作工藝中加入煮肉的肉湯，湯中的香辛料味、鹽 又充分浸入到小碎塊肉中，進行了二次入味，口味更加出色，加上肉塊小，并 含有一定量的湯汁，各部分易加熱，受熱均勻，降低了滅菌溫度，再加上肉湯 中部分香辛料(如茴香、丁香、蓽撥、桂皮、花椒)及鹽的防腐作用，這些工 藝措施保證了肉的香味同時，又使產(chǎn)品不需添加防腐劑，在常溫下可保質(zhì)六個 月，可以說是名副其實的綠色產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1、一種方便肉夾饃肉，其特征在于包括以下原料組分五花肉90～110重量份；料酒2～6重量份；蔥0.8～2.2重量份；姜；0.8～2.1重量份；冰糖0.6～0.9重量份；醬油2～12重量份；食鹽2～5重量份；茴香0.03～0.1重量份；五味子0.1～0.5重量份；大料0.8～2.2重量份；桂皮0.12～0.8重量份；花椒0.12～0.3重量份；香葉0.12～0.3重量份；丁香0.12～0.2重量份；草果0.08～0.12重量份；砂仁0.12～0.4重量份；蓽撥0.12～0.4重量份；肉豆蔻0.001～0.2重量份；已基麥芽粉0.1～0.15重量份；味精0.6重量份；水100重量份；老湯適量。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種方便肉夾饃肉的工業(yè)化制作方法，其特征在 于包括以下操作步驟(1) 稱取原料按上述原料配比稱取原料；(2) 清洗、切塊將肉用涼水洗凈，切成2公斤的長條；(3) 煮制將長條肉、料酒、蔥、姜、冰糖、醬油、食鹽、茴香、五味子、 大料、桂皮、花椒、香葉、丁香、草果、砂仁、蓽撥、肉豆蔻、水、老湯放到 夾層鍋內(nèi)，大火燒開后，改用小火燜煮3 4小時，保持湯開不翻浪，撇去浮沫;(4) 熟肉切碎撈出肉，切成5 10mm的碎肉±央；按肉湯與碎肉塊1: 2的比例稱取肉湯，在肉湯中加入已基麥芽粉、味精混勻，再將肉湯與碎肉塊混合.(5) 裝袋、封口將肉湯與碎肉塊混合物定量裝入蒸煮袋中，真空包裝；(6) 滅菌105 11(TC殺菌45分鐘，反壓冷卻；(7) 冷風(fēng)吹干袋外表面、檢驗、裝箱或裝碗后裝箱。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種方便肉夾饃肉及其工業(yè)化制作方法，其是一種開袋即食或短時間加熱的袋裝或碗裝、常溫保質(zhì)的肉夾饃肉，使肉夾饃成為家庭、旅游的方便、快捷食品。本發(fā)明包括以下原料組分五花肉90～110；料酒2～6；蔥0.8～2.2；姜；0.8～2.1；冰糖0.6～0.9；醬油2～12；食鹽2～5；茴香0.03～0.1；五味子0.1～0.5；大料0.8～2.2；桂皮0.12～0.8；花椒0.12～0.3；香葉0.12～0.3；丁香0.12～0.2；草果0.08～0.12；砂仁0.12～0.4；蓽撥0.12～0.4；肉豆蔻0.001～0.2；已基麥芽粉0.1～0.15；味精0.6；水100；老湯適量。(單位為重量份)
文檔編號A23L1/318GK101444307SQ200810236569
公開日2009年6月3日 申請日期2008年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月31日
發(fā)明者劉建才, 劉正媛 申請人:劉建才