專利名稱：鴨肉香腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種香腸及其制備方法，尤其是一種鴨肉香腸及其制 備方法。
背景技術(shù)：
西式香腸的生產(chǎn)由來已久，由于它風味獨特、耐儲藏，可根據(jù)消 費者喜好直接食用、蒸、煎、炒，食法多樣，深受消費者歡迎。西式 肉制品由于熱加工溫度較低，可使肉品原有的營養(yǎng)成分和固有的風味 得到很好的保留，這是低溫西式肉制品的明顯優(yōu)勢和價值所在。歐美 各國肉制品幾乎都屬于低溫肉制品，這也是我國肉制品今后發(fā)展的主 要趨勢。發(fā)展低溫鴨肉制品，對提高我國熟肉制品的消費檔次，提高 食品營養(yǎng)價值以及人們生活和健康水平都有重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供 一種適口性好的鴨肉香腸。 本發(fā)明的另一個目的是提供一種制備上述鴨肉香腸的方法。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明釆用如下技術(shù)方案
本發(fā)明所述的鴨肉香腸，是利用鴨肉痩肉和鴨皮作為主料，再配 以輔料制得，其中鴨肉痩肉主要是指鴨胸肉、鴨腿肉等，所述主料的 成分和配比為以重量份計的鴨痩肉70-80份、鴨皮20-30份、水25-35 份，所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.5份、亞硝酸鹽0.003-0.008 份。
所述輔料還包括以重量份計的三聚磷酸鹽0.1-0.3份。 所述輔料還包括以下一種或多種以重量份計的異抗壞血酸鈉
0.1-0.5份、白糖0.5-l份、味精0.1-0.5份、白酒0.6-l份、卡拉膠0.6-l份、
大豆蛋白l-3份、淀粉4-8份、紅曲紅色素0.1-0.2份。
所述輔料還包括香辛料，特別是五香味、麻辣味和蒜香類香辛料, 根據(jù)人們的口味和鴨肉本身的特點，本發(fā)明人配置了以下風味的香辛 料，包括
1) 五香風味香辛料包括以重量份計的五香粉0.4-0.8份，蒜粉 0.2-0.4份，白胡椒粉0.1-0.3份。
2) 麻辣風味香辛料包括以重量份計的辣椒粉0.4-0.6份，花椒 粉0.2陽0.4份，蒜粉0.1-0.3份，白胡椒粉0.1-0.2份。
3) 蒜味香辛料包括以重量份計的蒜泥0.8-1.2份，蒜粉0.5-0.8 份，白胡椒粉0.1-0.3份。
將上述主料和輔料配合使用，以常規(guī)方法可制成各種口味的鴨肉 香腸，特別是
1) 五香鴨肉香腸，其特征在于使用上述五香風味香辛料；
2) 麻辣鴨肉香腸，其特征在于使用上述麻辣風味香辛料；
3) 蒜味鴨肉香腸，其特征在于使用上述蒜味香辛料。 本發(fā)明還提供上述鴨肉香腸的制備方法，包括如下步驟
(1) 絞肉將鴨痩肉、鴨皮分別紋制成肉餡；
(2) 腌制將鴨肉餡中加入總水量1/2-1/3的水，食鹽和亞硝 酸鹽，攪拌均勻，置于0。C-4。C腌制24-48小時；
(3) 攪拌取腌制好的鴨肉餡，加入絞好的鴨皮餡和剩余部分 的水，充分攪拌至混合均勻，攪拌10-15min;
(4) 灌制香腸；
(5) 干燥:50-60。C下干燥20-30分鐘;
(6) 熱加工76-85匸下熟化香腸；
(7) 冷卻置于冷卻間冷卻至0-4°C。
其中，將鴨肉和鴨皮絞餡前，先修整，剔除筋膜、血污、油脂、 傷肉等異物，切成易于絞制的條塊；
在攪拌過程中可加入香辛料；灌制香腸可使用真空灌腸機灌制；
干燥是將灌裝好的香腸置于煙熏爐，50-6(TC下干燥20-30分鐘；熱加 工是熟化香腸的工序，可將香腸置于煙熏爐，76-85。C下蒸煮40-60 分鐘；待香腸冷卻后，可釆用本領(lǐng)域常見的方法包裝保存。
本發(fā)明所述的鴨肉系列香腸選用鴨肉痩肉為原料，適口性好， 不但豐富了香腸的品種；同時也為鴨肉的深加工提供了更廣的途徑。


圖l鴨肉香腸的制備工藝流程圖。
具體實施例方式
以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。 實施例l
本實施例的五香鴨肉香腸的配方
鴨胸 75kg
鴨皮 25kg
鹽 2.2kg
冰水 30kg
亞硝酸鹽 4g
三聚磷酸鹽 0.2kg
異抗壞血酸鈉 O.lkg
白糖 0.7kg
味精 0.4kg
白酒 0.8kg
卡拉膠 0.75kg
大豆蛋白 2.6kg
淀粉 7kg
紅曲紅色素 0.15kg
五香粉 0.5kg
蒜粉 0.3kg
胡椒粉 0.2kg
如圖l所示，本實施例的五香鴨肉香腸的制備方法，包括如下步
驟
(1) 取鴨胸肉，剔除筋膜、血污、油脂、傷肉等異物后的切成 長條，再絞制成肉餡，加水10kg，加入食鹽、亞硝酸鹽攪拌均勻， 放至2。C的腌制間腌制35小時，取鴨皮，剔除血污等異物后的切成 長條，再絞制成肉餡，
(2) 取腌制好的鴨肉餡，加水20kg,加入三聚磷酸鹽、香辛料 和其它輔料，充分攪拌至混合均勻，加入紋好的鴨皮，攪拌30min ;
(3) 真空充填；
(4) 干燥將灌裝好的香腸置于煙熏爐，55t:下干燥30分鐘；
(5) 熱加工香腸置于煙熏爐，82。C下蒸煮40分鐘；
(6) 冷卻置于4。C冷卻間冷卻18小時。
(7) 包裝真空度達到O.lMPa，熱封溫度200。C，時間30秒。 抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕。
實施例2
本實施例的麻辣鴨肉香腸的配方:鴨小胸8kg
鴨皮2.5kg
鹽0.2kg
冰水3kg
亞硝酸鹽0.4g
三聚嫌酸鹽0.02kg
異抗壞血酸鈉0.02kg
白糖0,08kg
味精0.04kg
白酒 0.09kg
卡拉膠 0.075kg
大豆蛋白 0,15kg
淀粉 0.5kg
紅曲紅色素 0.015kg
辣椒粉 0.05kg
花椒粉 0.03kg
蒜粉 0.02kg
胡椒粉 0.015kg
如圖l所示，本實施例的麻辣鴨肉香腸的制備方法，包括如下步驟
(1) 取鴨胸肉，剔除筋膜、血污、油脂、傷肉等異物后的切成 長條，再絞制成肉餡，加水lkg,加入食鹽、亞硝酸鹽攪拌均勻，放 至2T:的腌制間腌制35小時，取鴨皮，剔除血污等異物后的切成長 條，再絞制成肉餡，
(2) 取腌制好的鴨肉焰，加水2.5kg,加入三聚磷酸鹽和其它輔 料，充分攪拌至混合均勻，加入絞好的鴨皮，攪拌30min ;
(3) 真空充填;
(4) 干燥將灌裝好的香腸置于煙熏爐，60。C下干燥25分鐘；
(5) 熱加工香腸置于煙熏爐，78。C下蒸煮50分鐘；
(6) 冷卻置于4'C冷卻間冷卻18小時。
(7) 包裝真空度達到O.lMPa，熱封溫度20(TC，時間30秒。 抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕。
實施例3
本實施例的蒜味鴨肉香腸的配方:
鴨腿肉39kg
鴨皮12.6kg
lkg
冰水16kg
亞硝酸鹽2g
三聚磷酸鹽0.12kg
異抗壞血酸鈉0.062kg
白糖0.45kg
味精0.2kg
白酒0.45kg
卡拉膠0.38kg
大豆蛋白1.35kg
淀粉3.6kg
紅曲紅色素0,09kg
蒜泥0.55kg
蒜粉0.36kg
胡椒粉0.1kg
如圖l所示，本實施例的蒜味鴨肉香腸的制備方法，包括如下步驟
(1) 取鴨腿痩肉，剔除筋膜、血污、油脂、傷肉等異物后的切 成長條，再絞制成肉餡，加水7kg，加入食鹽、亞硝酸鹽攪拌均勻， 放至2。C的腌制間腌制35小時，取鴨皮，剔除血污等異物后的切成 長條，再絞制成肉餡，
(2) 取腌制好的鴨肉餡，加水10kg,加入三聚磷酸鹽、香辛料 和其它輔料，充分攪拌至混合均勻，加入絞好的鴨皮，攪拌30min ;
(3) 真空充填；
(4) 干燥將灌裝好的香腸置于煙熏爐，5(TC下干燥30分鐘；
(5) 熱加工香腸置于煙熏爐，85r下蒸煮40分鐘；
(6) 冷卻置于4。C冷卻間冷卻18小時。
(7) 包裝真空度達到O.lMPa，熱封溫度20(TC,時間30秒。
抽真空后封合面應(yīng)平整、無褶痕。 實施例4
本實施例的鴨肉香腸的配方為鴨小胸38kg
鴨皮12kg
鹽lkg
冰水17kg
亞硝酸鹽1.5g
三聚磷酸鹽0.12kg
異抗壞血酸鈉0.06kg
味精0.25kg
白酒0.5kg
卡拉膠0.33kg
大豆蛋白!.6kg
淀粉4kg
紅曲紅色素O.lkg
花椒粉0.5kg
姜粉0.3kg
胡椒粉0,2kg
按照實施例1的方法制備鴨肉香腸。實施例5
本實施例的鴨肉香腸的配方為: 鴨胸 75kg 鴨皮 25kg
鹽2.5kg
冰水她g
亞硝酸鹽3g
異抗壞血酸鈉0.1kg
白糖0.6kg
味精0.5kg
白酒lkg
卡拉膠0.6kg
淀粉7kg
紅曲紅色素0.2kg
花椒粉0.5kg
姜粉0.3kg
黑胡椒粉0.2kg
孜然粉0.8kg
按照實施例1的方法制備鴨肉香腸。
權(quán)利要求
1、一種鴨肉香腸，其特征在于利用鴨瘦肉和鴨皮作為主料，再配以輔料制得，其中所述主料的成分和配比為:以重量份計的鴨瘦肉70-80份、鴨皮20-30份、水25-35份，所述輔料包括以重量份計的食鹽1.5-2.5份、亞硝酸鹽0.003-0.008份。
2、 如權(quán)利要求l所述的鴨肉香腸，其特征在于所述輔料還包括以 重量份計的三聚磷酸鹽0.1-0.3份。
3、 如權(quán)利要求2所述的鴨肉香腸，其特征在于所述輔料還包括以 下一種或多種以重量份計的異抗壞血酸鈉0.1-0.5份、白糖0.5-l份、 味精0.1-0.5份、白酒0.6-l份、卡拉膠0.6-l份、大豆蛋白l-3份、淀粉 4-8份、紅曲紅色素0.1-0.2份。
4、 如權(quán)利要求3所述的鴨肉香腸，其特征在于所述輔料還包括 香辛料。
5、 如權(quán)利要求4所述的鴨肉香腸，其特征在于所述香辛料是1) 五香風味香辛料包括以重量份計的五香粉0.4-0.8份，蒜粉 0.2-0.4份，白胡椒粉0.1-0.3份；2) 麻辣風味香辛料包括以重量份計的辣椒粉0.4-0.6份，花椒 粉0.2-0.4份，蒜粉0.1-0.3份，白胡椒粉0.1-0.2份；或3) 蒜味香辛料包括以重量份計的蒜泥0.8-1.2份，蒜粉0.5-0.8 份，白胡椒粉0.1-0.3份。
6、 一種如權(quán)利要求1-5任一所述的鴨肉香腸的制備方法，包括 如下步驟(1) 絞肉將鴨痩肉、鴨皮分別絞制成肉餡；(2) 腌制將鴨肉餡中加入總水量1/2~ 1/3的水，食鹽和亞硝 酸鹽，攪拌均勻，置于0。C 4。C腌制24-48小時；(3) 攪拌取腌制好的鴨肉餡，加入絞好的鴨皮餡和剩余部分 的水，充分攪拌至混合均勻，攪拌10-15min; (4) 灌制香腸；(5) 干燥50-60。C下干燥20-30分鐘；(6) 熱加工76-85。C下熟化香腸。
7、 如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于還包括在攪拌過程中 加入香辛料。
8、 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，還包括將熱加 工后的香腸冷卻至0-4°C。
9、 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)釆用 煙熏爐進行。
10、 如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于步驟(5)所述 熱加工是將香腸置于煙熏爐，蒸煮40-60分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鴨肉香腸及其制備方法。本發(fā)明利用鴨肉瘦肉和鴨皮作為主料，先將主料分別絞碎，配以各種輔料，再混合攪拌，灌制香腸，然后干燥，熱加工制得，其中輔料為食鹽、亞硝酸鹽、三聚磷酸鹽、異抗壞血酸鈉等，輔料還包括各種香辛料，根據(jù)人們的口味和鴨肉本身的特點，本發(fā)明特別推出五香風味鴨肉香腸，麻辣風味鴨肉香腸和蒜味鴨肉香腸。本發(fā)明所述的鴨肉系列香腸選用鴨肉瘦肉為原料，適口性好，不但豐富了香腸的品種；同時也為鴨肉的深加工提供了更廣的途徑。
文檔編號A23L1/315GK101380123SQ200810224188
公開日2009年3月11日 申請日期2008年10月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年10月24日
發(fā)明者喬曉玲, 楊君娜, 宇 王, 臧明伍, 凱 韓 申請人:中國肉類食品綜合研究中心