專(zhuān)利名稱(chēng)：一種常溫下保鮮豆腐花的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆腐花的生產(chǎn)方法，具體涉及一種在常溫下保鮮時(shí)間較長(zhǎng)的豆腐花的生 產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
大豆及其制品是高營(yíng)養(yǎng)的植物性食品，隨著人們生活水平的提高和飲食觀念的變化，大 豆制品越來(lái)越受到人們的青睞，其中豆腐花便是一種食用方便且味美可口的傳統(tǒng)食品。豆腐 花作為中國(guó)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，其以香、嫩、滑著稱(chēng)，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有"植物肉"之稱(chēng)。豆腐
花的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)95%，明顯高于其他豆制品，如豆奶、豆粉等。豆腐花不但含有營(yíng)養(yǎng) 豐富價(jià)值高的大豆蛋白，還含有豐富的鈣質(zhì)，有助預(yù)防骨質(zhì)疏松，保持骨骼強(qiáng)壯。久食豆腐 花可以補(bǔ)脾益胃，寬腸下氣，清心潤(rùn)肺。
傳統(tǒng)豆腐花以石膏、鹽鹵等作為凝固劑，而隨著葡萄糖酸-s-內(nèi)酯這一新型凝固劑的出
現(xiàn)，豆腐花的生產(chǎn)已從傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣I(yè)化生產(chǎn)。由于豆腐花是一種低酸性食 品，而其中的大豆蛋白經(jīng)高溫長(zhǎng)時(shí)間處理易變性老化，品質(zhì)變劣，所以傳統(tǒng)的豆腐花一般不 進(jìn)行高溫殺菌，因而不能在常溫下長(zhǎng)期保藏，只能新鮮食用，即使在冷藏的條件下也只能保 存幾天。
與傳統(tǒng)方法相比，工業(yè)化生產(chǎn)的自動(dòng)化、機(jī)械化程度大大提高，工人勞動(dòng)強(qiáng)度降低，而 且衛(wèi)生條件較好，能有效地延長(zhǎng)豆腐花的保存期。但目前市售的豆腐花多以即做即售為主， 生產(chǎn)條件簡(jiǎn)陋，環(huán)境衛(wèi)生惡劣，生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生意識(shí)較差。由于是當(dāng)天銷(xiāo)售，完全忽略了保鮮 問(wèn)題，使成品的衛(wèi)生狀況令人堪憂(yōu)； 一些聲稱(chēng)保質(zhì)期半年，生產(chǎn)自動(dòng)化、機(jī)械化的盒裝豆腐 花，實(shí)際上常溫下保質(zhì)期都達(dá)不到3天。
中國(guó)專(zhuān)利CN200610035223.7公開(kāi)了一種"速食豆腐花"的加工方法，其特征在于主要 由黃豆和花生混合漿烘干物、葡萄糖酸-s-內(nèi)脂、白砂糖構(gòu)成，其中黃豆和花生混合漿烘干 物中蛋白質(zhì)重量含量為8 50份，葡萄糖酸S-內(nèi)脂的重量含量為1 8份，白砂糖重量含量 為70份或70份以下，黃豆和花生混合漿是這樣制成的，花生經(jīng)過(guò)烘炒工藝進(jìn)行脫皮熟化， 再與黃豆一起研磨、濾渣而成。
中國(guó)專(zhuān)利CN200610077593.7公開(kāi)了一種"速食豆腐花"的加工方法，其特征在于主要 由煉奶和豆?jié){混合物的烘干物、葡萄糖酸-S-內(nèi)脂、白砂糖構(gòu)成，其中蛋白質(zhì)的含量為8 50wt%，煉奶的含量為5 30wt%，白砂糖的含量為小于或等于70wt%，葡萄糖酸S-內(nèi)脂 含量為l 8wt%。
中國(guó)專(zhuān)利CN01118935. 5公開(kāi)了一種"牛奶果蔬汁復(fù)合豆腐花"的加工方法，其特征在于 該復(fù)合豆腐花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，天然顏色多，豆腐花品種多，可以使食用者更多的選擇品種。主 要技術(shù)是用復(fù)合凝固劑，吸收石膏葡萄糖酸內(nèi)脂優(yōu)處做成高級(jí)豆腐花，質(zhì)量口味好。
中國(guó)專(zhuān)利CN03144055.X公開(kāi)了一種"速食牛奶豆腐花"的加工方法，其特征在于它是
利用動(dòng)植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理，以大豆、糖、牛奶、凝固劑為原料制成。其特征在于它是由大 豆30% 35%，蔗糖30% 35°/0，鮮牛奶15% 25%，高麥芽糖漿10% 15%，凝固劑1.6% 1.8%制成。
上述方法豆腐花加工方法的優(yōu)點(diǎn)在于結(jié)合動(dòng)物蛋白生產(chǎn)迎合市場(chǎng)部分需求的產(chǎn)品，使豆 腐花的產(chǎn)品更加多元化，但上述方法由于生產(chǎn)加工方法所限，產(chǎn)品的保質(zhì)期均得不到保證。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種在常溫下保鮮時(shí)間較長(zhǎng)的豆腐花 的工業(yè)化生產(chǎn)方法，采用高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌分裝等技術(shù)，以克服現(xiàn)有產(chǎn)品保質(zhì)時(shí)間過(guò)短的 問(wèn)題，并且保持了新鮮豆腐花所特有的口感和質(zhì)構(gòu)，味道滑爽、食用方便。
本發(fā)明目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn) 一種常溫下保鮮豆腐花的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1) 挑選顆粒飽滿(mǎn)，成熟，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉變的大豆；
(2) 將選好的大豆熱風(fēng)干燥，當(dāng)大豆水分為10% 11%時(shí)，噴風(fēng)干燥1 2 min,使得大豆 去皮，將山泉水過(guò)超濾膜，將去皮的大豆用處理過(guò)的山泉水浸泡8-12h;
(3) 以普通鋼磨加水磨碎浸泡好的豆子，過(guò)60目篩；精磨，將粗磨后的物料于膠體磨
中循環(huán)2 3次，過(guò)200目篩；煮沸并保持10 15min，添加白砂糖，添加量為豆?jié){重量的10 15%，最終使大豆與豆?jié){的重量比為1 : 10 1 : 15;過(guò)220目篩網(wǎng)，在20 25MPa下均質(zhì)兩 次；高溫瞬時(shí)滅菌，在135 138。C保持3 5s;將高溫瞬時(shí)滅菌后的豆?jié){冷卻至35 40°C; 預(yù)先用水溶解葡萄糖酸S-內(nèi)脂，將其加入豆?jié){后混勻，形成混合物，葡萄糖酸S-內(nèi)脂重量 為豆?jié){的0. 2 0. 25wt%;
(4) 灌裝的包裝物經(jīng)臭氧殺菌后備用，將步驟(3)的混合物灌裝后用蒸汽加熱至90 95°C，成型8 10min，封口， 1000級(jí)無(wú)菌條件下封口；
(5) 將灌裝物用自來(lái)水冷卻至常溫，0 4i:下冷藏24小時(shí)，成品。 步驟(2)所述的噴風(fēng)干燥的熱風(fēng)溫度為12(TC。
步驟(2)所述的超濾膜的孔徑為0.05pm lmn。 本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果
原料大豆經(jīng)去雜高溫去皮、生產(chǎn)用水經(jīng)超濾膜處理、包裝物經(jīng)過(guò)臭氧殺菌消毒，從而由 源頭上消除了由內(nèi)外部因素所致的細(xì)菌污染。
豆腐花保質(zhì)期時(shí)間過(guò)短，主要是芽孢桿菌所致，采用高溫瞬時(shí)滅菌處理，不僅可以殺滅 一般有害菌，還可殺滅芽孢桿菌，而且還能保持豆腐花原有的口感和風(fēng)味不變，從而使得產(chǎn) 品保質(zhì)期在常溫下可達(dá)到30天以上、1 4'C冷藏條件下90天以上有保鮮效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
精選黃豆5kg，熱風(fēng)干燥至水分為10%，在12(TC噴風(fēng)干燥1 min去皮，用超濾膜處理過(guò) 的山泉水浸泡，磨漿，膠體磨精磨，過(guò)200目篩，煮漿至沸并保持15min，加白砂糖6.5kg， 至物料量為65kg，過(guò)220目篩網(wǎng)，20MPa下均質(zhì)兩次，135°C 3s滅菌，強(qiáng)制冷卻至35。C，加 葡萄糖酸S-內(nèi)脂0.163kg，灌裝，蒸汽加熱至92。C，成型時(shí)間10min，無(wú)菌條件下封口，冷 卻，冷藏24小時(shí)后即得成品。產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫下可達(dá)到40天、1 4'C冷藏條件下100天 有保鮮效果。實(shí)施例2
精選黃豆5kg，熱風(fēng)干燥至水分為11%，在120'C噴風(fēng)干燥2 min去皮，用超濾膜處理過(guò) 的山泉水浸泡，磨漿，膠體磨精磨，過(guò)200目篩，煮漿至沸并保持10min，加白砂糖9kg，至 物料量為75kg，過(guò)220目篩網(wǎng)，25MPa下均質(zhì)兩次，138°C 4s滅菌，強(qiáng)制冷卻至37。C，加葡 萄糖酸S-內(nèi)脂O. 173kg，灌裝，蒸汽加熱至9(TC，成型時(shí)間10min，無(wú)菌條件下封口，冷卻， 冷藏24小時(shí)后即得成品。產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫下可達(dá)到35天、1 4'C冷藏條件下95天有保鮮 效果。
實(shí)施例3
精選黃豆5kg,熱風(fēng)干燥至水分為11%，在120'C噴風(fēng)干燥2 min去皮，用超濾膜處理過(guò) 的山泉水浸泡，磨漿，膠體磨精磨，過(guò)200目篩，煮槳至沸并保持8min，加白砂糖7.5kg， 至物料量為50kg，過(guò)220目篩網(wǎng)，23MPa下均質(zhì)兩次，136°C， 5s滅菌，強(qiáng)制冷卻至40'C， 加葡萄糖酸S-內(nèi)脂O. 105kg，灌裝，蒸汽加熱至95'C，成型時(shí)間8min，無(wú)菌條件下封口， 冷卻，冷藏24小時(shí)后即得成品。產(chǎn)品保質(zhì)期在常溫下可達(dá)到40天、1 4i:冷藏條件下100 天有保鮮效果。
權(quán)利要求
1、一種常溫下保鮮豆腐花的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟(1)挑選顆粒飽滿(mǎn)，成熟，無(wú)蟲(chóng)蝕，無(wú)霉變的大豆；(2)將選好的大豆熱風(fēng)干燥，當(dāng)大豆水分為10％～11％時(shí)，噴風(fēng)干燥1～2min，使得大豆去皮，將山泉水過(guò)超濾膜，將去皮的大豆用處理過(guò)的山泉水浸泡8-12h；(3)以普通鋼磨加水磨碎浸泡好的豆子，過(guò)60目篩；精磨，將粗磨后的物料于膠體磨中循環(huán)2～3次，過(guò)200目篩；煮沸并保持10～15min，添加白砂糖，添加量為豆?jié){重量的10～15％，最終使大豆與豆?jié){的重量比為1∶10～1∶15；過(guò)220目篩網(wǎng)，在20～25MPa下均質(zhì)兩次；在135～138℃保持3～5s進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌；將高溫瞬時(shí)滅菌后的豆?jié){冷卻至35～40℃；預(yù)先用水溶解葡萄糖酸δ-內(nèi)脂，將其加入豆?jié){后混勻，形成混合物，葡萄糖酸δ-內(nèi)脂重量為豆?jié){的0.2～0.25wt％；(4)灌裝的包裝物經(jīng)臭氧殺菌后備用，將步驟(3)的混合物灌裝后用蒸汽加熱至90～95℃，成型8～10min，封口，1000級(jí)無(wú)菌條件下封口；(5)將灌裝物用自來(lái)水冷卻至常溫，0～4℃下冷藏24小時(shí)，成品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)所述的噴風(fēng)干燥的熱風(fēng) 溫度為120°C。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟(2)所述的超濾膜的孔徑為 0. 05)jjn lnm。
全文摘要
本發(fā)明是一種常溫下保鮮豆腐花的生產(chǎn)方法，該方法是將精選黃豆去雜，干法干燥去皮后，用超濾膜處理后的山泉水浸泡，磨漿，膠體磨精磨，過(guò)篩，煮漿，按豆?jié){量添加10～15wt％的白砂糖，過(guò)篩，均質(zhì)，高溫瞬時(shí)滅菌，冷卻，添加葡萄糖酸δ-內(nèi)脂，灌裝，成型，無(wú)菌封口，0～4℃下冷藏24小時(shí)，即得成品。本發(fā)明采用高溫瞬時(shí)滅菌，在保持豆腐花原有口感和風(fēng)味不變的前提下，細(xì)菌總數(shù)達(dá)到≤100個(gè)/克，大腸桿菌≤20個(gè)/克，使該產(chǎn)品常溫下保質(zhì)期達(dá)到30天，1～4℃下存儲(chǔ)保質(zhì)期達(dá)90天。本發(fā)明中產(chǎn)品呈乳白色，質(zhì)地均勻，凝塊彈性好，豆香味較濃，口感細(xì)膩嫩滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，甜度適中。
文檔編號(hào)A23L1/20GK101444280SQ20081022031
公開(kāi)日2009年6月3日 申請(qǐng)日期2008年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月23日
發(fā)明者余以剛, 劉冬梅, 暉 吳, 李曉鳳, 楊李益, 賴(lài)富饒 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)