專(zhuān)利名稱(chēng)：一種即食香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)制品的制備方法，尤其是一種即食香酥麻辣黃花魚(yú) 的制作方法。
背景技術(shù)：
黃花魚(yú)簡(jiǎn)稱(chēng)〃黃魚(yú)"，學(xué)名"石首魚(yú)"，是海魚(yú)中較普通的魚(yú)種，渤海所產(chǎn)
尤多，是我國(guó)產(chǎn)量較大的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。其魚(yú)肉中含有7.6%的蛋白質(zhì)，0.8%的脂 肪，每100克魚(yú)肉中含碳水化合物0.3克，鈣54毫克，磷152毫克，鐵1.8 毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.09毫克，尼克酸0.9毫克，還含有碘、 維生素Bi、 B2、煙酸等，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用。中醫(yī)認(rèn)為，黃魚(yú)有和胃 止血、益腎補(bǔ)虛、健脾開(kāi)胃、安神止痢、益氣填精之功效；對(duì)貧血、失眠、 頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。因此，黃花魚(yú)以營(yíng)養(yǎng)豐富，肉 質(zhì)鮮嫩、味道鮮美，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。其大部分鮮銷(xiāo)、鮮食，適合燒、 煎、炸、糖醋等方法烹制各種筵席佳肴。以黃花魚(yú)為原料加工出的食品主要 有罐頭或者是去內(nèi)臟鹽漬后洗清曬干制成"黃魚(yú)鲞"，如2007年3月28日 公開(kāi)的CN1935027A中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)公布說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的"即食大黃魚(yú)加 工方法"，其就是將大黃魚(yú)先用鹽類(lèi)物質(zhì)處理、使其具有咸味后，再將其晾 干或烘干以脫去部分水分后，用蒸煮袋將其真空包裝后再將其高溫殺菌。上 述產(chǎn)品普遍存在著口味單一 的不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服現(xiàn)有技術(shù)中以黃花魚(yú)為原料加工出的食品口味單一的不足，本 發(fā)明提供一種即食香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方法。該香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方 法制作簡(jiǎn)單，工序合理，操作性強(qiáng)。用該方法制作的香酥麻辣黃花魚(yú)風(fēng)味獨(dú) 特，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，骨酥肉軟，味極鮮美香 郁，打開(kāi)包裝即可食用。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是 一種即食香酥麻辣黃花魚(yú) 的制作方法是
(1) 原料處理選用新鮮的黃花魚(yú)為原料，將其去魚(yú)鱗、剖腹、摘除內(nèi) 臟及魚(yú)腮，清洗干凈，瀝干水份備用；
(2) 腌制入味將上述處理好的黃花魚(yú)加入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，攪 拌均勻，低溫腌制入味24 — 36小時(shí)；
(3) 晾制將上述腌制好的黃花魚(yú)吊掛晾干表面水分r 65t:烤制i一
2小時(shí)，至表面干爽；
(4) 油炸將上述晾制好的黃花魚(yú)放入控制溫度在170—18(TC的油中 炸制2—3分鐘，至魚(yú)體堅(jiān)挺酥脆，表面呈金黃色；
(5) 包裝、殺菌將上述油炸好的黃花魚(yú)分別裝入包裝袋中，真空度
為O. lKPa，采用殺菌公式為10-20-10min/115'C進(jìn)行殺菌，殺菌完畢，將其 冷卻至中心i度小于4CTC，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花魚(yú)食品。
所述的將黃花魚(yú)腌制入味的調(diào)味液是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位，稱(chēng)重 加入調(diào)味品而成，調(diào)味品中食鹽為黃花魚(yú)重量的1一3%、味精0. 2-0. 1%、花 椒0.01-0. 05%、小茴0.01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 醬油0. 01-0. 05°/。。
本發(fā)明以黃花魚(yú)為原料，輔以各種香辛料腌制入味，通過(guò)油炸的方式制 作出一種外表金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味即食風(fēng)味 魚(yú)制品，與現(xiàn)有技術(shù)相比，該食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，打開(kāi)包裝即 可食用，提高了黃花魚(yú)食用的便利性。食用時(shí)骨酥肉軟，味極鮮美香郁，食 后開(kāi)脾健胃，生津助消化，是一種佐餐、旅游、休閑等系列食品，適合消費(fèi) 者現(xiàn)代快節(jié)奏生活尋求大量方便、營(yíng)養(yǎng)食品的要求。該種軟包裝即食香酥麻 辣黃花魚(yú)食品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā) 明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明， 實(shí)施例l
(1) 原料處理選用新鮮的黃花魚(yú)為原料，將其去魚(yú)鱗、剖腹、摘除內(nèi) 臟及魚(yú)腮，清洗干凈，瀝干水份。
(2) 腌制將上述選用的處理好的黃花魚(yú)加入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中， 攪拌均勻，腌制入味36小時(shí)。所用的調(diào)味液是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位， 稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽1%、味精O. 2%、花椒0.01%、小茴0.01%、 桂皮0. 02%、草果0. 02%、辣椒0. 03%、姜粉0. 003%、蒜粉0. 002%、料酒0. 01%、 醬油0.02%混合均勻而成。黃花魚(yú)在鹽的作用下使魚(yú)肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解為氨基酸，增加魚(yú)肉滋味，賦予魚(yú)體一定風(fēng)味， 以及去除魚(yú)腥味。注意腌制溫度不高于8'C，以防止魚(yú)體變質(zhì)。
(3) 晾制將上述腌制好的黃花魚(yú)吊掛晾干表面水分，65。C烤制1小時(shí)， 至表面干爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油溫到達(dá)18(TC，將晾制好的黃花魚(yú)放入撈籬內(nèi)以便熟后 取出，放入鍋中，時(shí)間約為2分鐘，使魚(yú)體堅(jiān)挺酥脆，表面呈金黃色，即可 出鍋，同時(shí)注意一次不可下入太多的魚(yú)，以防油溫下降太多。
(5) 包裝、殺菌將上述油炸好的黃花魚(yú)以單條為例分別裝入包裝袋中， 真空度為O. lKPa，升溫10分鐘、殺菌20分鐘(115。C維持20分鐘)，冷卻 10分鐘，將其冷卻至中心溫度小于40°C，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花 魚(yú)食品。該食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，打開(kāi)包裝即可食用，提高了黃 花魚(yú)食用的便利性。
實(shí)施例2
(1) 原料處理以新鮮的黃花魚(yú)為原料，將其去魚(yú)鱗、剖腹、摘除內(nèi)臟 及魚(yú)腮，清洗干凈，瀝干水份。
(2) 腌制將上述選用的處理好的黃花魚(yú)加入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，
攪拌均勻，腌制入味24小時(shí)。所用的調(diào)味液是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位， 稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽3%，味精0.8%,花椒0.05%，小茴0.03%、 桂皮0. 05%、草果0. 03%，辣椒0. 05%，姜粉0. 001%，蒜粉0. 003%，料酒0. 03%， 醬油0.05%混合均勻而成。黃花魚(yú)在鹽的作用下使魚(yú)肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解為氨基酸，增加魚(yú)肉滋味，賦予魚(yú)體一定風(fēng)味， 以及去除魚(yú)腥味。注意腌制溫度不高于8。C，以防止魚(yú)體變質(zhì)。
(3) 晾制將上述腌制好的黃花魚(yú)吊掛晾干表面水分，65"C烤制2小時(shí)， 至表面千爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油溫到達(dá)175'C，將晾制好的黃花魚(yú)放入撈籬內(nèi)以便熟后 取出/放入鍋中，時(shí)間約為3分鐘，使魚(yú)體堅(jiān)挺酥脆，表面呈金黃色，即可 出鍋，同時(shí)注意一次不可下入太多的魚(yú)，以防油溫下降太多。
(5) 包裝、殺菌將上述油炸好的黃花魚(yú)以?xún)蓷l為例分別裝入包裝袋中， 真空度為0. lKPa，采用殺菌公式為10-20-10min/115'C進(jìn)行殺菌，殺菌完畢， 盡快將其冷卻至中心溫度小于4CTC，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花魚(yú)食 品。該食品外表金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，風(fēng)味 獨(dú)特，該種軟包裝即食香酥麻辣黃花魚(yú)食品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一 年，產(chǎn)品易于保存及流通，打開(kāi)包裝即可食用，提高了黃花魚(yú)食用的便利性。
實(shí)施例3
(1) 原料處理以新鮮的黃花魚(yú)為原料，將其去魚(yú)鱗、剖腹、摘除內(nèi)臟 及魚(yú)腮，清洗干凈，瀝干水份。
(2) 腌制將上述選用的處理好的黃花魚(yú)加入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中， 攪拌均勻，腌制入味30小時(shí)。所用的調(diào)味液是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位， 稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽2%，味精0.5%，花椒0.03%，小茴0.050/0、 桂皮0. 03%、草果0. 05%，辣椒0. 02%，姜粉0. 005%，蒜粉0. 001%,料酒0, 02%， 醬油0.03%混合均勻而成。黃花魚(yú)在鹽的作用下使魚(yú)肉中可溶性蛋白溶出， 在自身蛋白酶的作用下分解為氨基酸，增加魚(yú)肉滋味，賦予魚(yú)體一定風(fēng)味，
以及去除魚(yú)腥味。注意腌制溫度不高于8。C，以防止魚(yú)體變質(zhì)。
(3) 晾制將上述腌制好的黃花魚(yú)吊掛晾干表面水分，65'C烤制1.5 小時(shí)，至表面干爽，以利于油炸。
(4) 油炸待油溫到達(dá)17(TC，將晾制好的黃花魚(yú)放入撈籬內(nèi)以便熟后 取出，放入鍋中，時(shí)間約為3分鐘，使魚(yú)體堅(jiān)挺酥脆，表面呈金黃色，即可 出鍋，同時(shí)注意一次不可下入太多的魚(yú)，以防油溫下降太多。
(5) 包裝、殺菌將上述油炸好的黃花魚(yú)以每包為250g為例，分別裝 入包裝袋中，真空度為0. lKPa，殺菌公式為10-20-10min/115。C，殺菌完畢， 盡快將其冷卻至中心溫度小于40°C，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花魚(yú)食 品。該食品外表金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有咸、麻、辛、辣、酸、甜六味，風(fēng)味 獨(dú)特，該軟包裝即食香酥麻辣黃花魚(yú)食品打開(kāi)包裝即可食用，提高了黃花魚(yú) 食用的便利性。
權(quán)利要求
1、一種即食香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方法，其特征在于經(jīng)過(guò)下列工藝(1)原料處理選用新鮮的黃花魚(yú)為原料，將其去魚(yú)鱗、剖腹、摘除內(nèi)臟及魚(yú)腮，清洗干凈，瀝干水份備用；(2)腌制入味將上述處理好的黃花魚(yú)加入預(yù)先調(diào)配好的調(diào)味液中，攪拌均勻，低溫腌制入味24—36小時(shí)；(3)晾制將上述鹽漬好的黃花魚(yú)吊掛晾干表面水分，65℃烤制1—2小時(shí)，至表面干爽；(4)油炸將上述晾制好的黃花魚(yú)放入控制溫度在170—180℃的油中炸制2—3分鐘，至魚(yú)體堅(jiān)挺酥脆，表面呈金黃色；(5)包裝、殺菌將上述油炸好的黃花魚(yú)分別裝入包裝袋中，真空度為0.1KPa，采用殺菌公式為10-20-10min/115℃進(jìn)行殺菌，殺菌完畢，將其冷卻至中心溫度小于40℃，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花魚(yú)食品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方法，其特 征在于所述的將黃花魚(yú)腌制入味的調(diào)味液，是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位， 稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為黃花魚(yú)重量的1_3%、味精0.2-0.1%、花 椒O. 01-0. 05%、小茴0. 01-0. 05%、桂皮O. 01-0. 05%、草果0. 01-0. 05%、辣 椒0. 01-0. 06%、姜粉0. 001-0. 006%、蒜粉0. 001-0. 005%、料酒0. 01-0. 05%、 醬油0. 01-0. 05°/。。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食香酥麻辣黃花魚(yú)的制作方法，其是選用新鮮的黃花魚(yú)為原料，去魚(yú)鱗、內(nèi)臟及魚(yú)腮，清洗、瀝干水份后入調(diào)配的調(diào)味液中，低溫腌制入味24-36小時(shí)；調(diào)味液是以瀝干的黃花魚(yú)重量為單位，稱(chēng)重加入食鹽1-3％、味精0.2-0.1％、花椒0.01-0.05％、小茴0.01-0.05％、桂皮0.01-0.05％、草果0.01-0.05％、辣椒0.01-0.06％、姜粉0.001-0.006％、蒜粉0.001-0.005％、料酒0.01-0.05％、醬油0.01-0.05％而成。晾干腌制的黃花魚(yú)表面水分，烤制至表面干爽；再入溫度170-180℃的油中炸制2-3分鐘，取出分別裝入包裝袋中，抽真空、殺菌、冷卻，得到軟包裝的即食香酥麻辣黃花魚(yú)食品。本發(fā)明食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，存放時(shí)間長(zhǎng)，打開(kāi)包裝即可食用，提高了食用的便利性。本發(fā)明工藝先進(jìn)、工序合理、操作可行，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23B4/005GK101380124SQ200810157339
公開(kāi)日2009年3月11日 申請(qǐng)日期2008年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月25日
發(fā)明者劉昌衡, 唐聚德, 夏雪奎, 孫永軍, 孟秀梅, 張綿松, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司