專利名稱：防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法，是一種 防止甘薯細(xì)胞破壁，降低甘薯顆粒全粉游離淀粉率的生產(chǎn)工藝，屬于 食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
甘薯全粉是甘薯脫水制品中的一種。以新鮮甘薯為原料，經(jīng)清 洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)熱、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過(guò)程， 經(jīng)脫水千燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱為甘薯全粉。 顆粒越完整、分散程度越好，產(chǎn)品越接近于鮮薯制成的薯泥；細(xì)胞破 損越嚴(yán)重，則甘薯細(xì)胞中的淀粉的游離也就越嚴(yán)重，粘度也就隨之升 高。在此前，張濤研究了"全細(xì)胞甘薯全粉生產(chǎn)新技術(shù)"，主要采用細(xì) 胞分離劑預(yù)處理，使甘薯細(xì)胞壁間物質(zhì)分解，實(shí)現(xiàn)細(xì)胞分離，達(dá)到良 好分散性，但成本和投入較高；謝江等人有"甘薯營(yíng)養(yǎng)全粉的制備方 法"，確定了一條甘薯全粉加工工藝路線，但并沒(méi)有解決減少細(xì)胞壁 破碎，降低游離淀粉率的問(wèn)題。我國(guó)甘薯資源豐富，甘薯全粉的用途 也十分廣泛。因此，優(yōu)化甘薯全粉的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的甘 薯全粉，對(duì)于充分利用我國(guó)豐富的甘薯資源、改善人們的食物結(jié)構(gòu)、 提高農(nóng)民收入有著較大的經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)實(shí)意義。為此，我國(guó)將甘薯全粉生 產(chǎn)工藝研究定為"十一五"課題，重點(diǎn)解決甘薯全粉的生產(chǎn)過(guò)程中由于 細(xì)胞壁破碎帶來(lái)的游離淀粉率上升的問(wèn)題
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要提供一種防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工 方法，采用該方法生產(chǎn)甘薯顆粒全粉，可減少甘薯細(xì)胞的破壁，降低 其游離淀粉率，使得到的產(chǎn)品達(dá)到理想的性狀。
實(shí)現(xiàn)上述目的所采取的技術(shù)方案包括原料薯種選擇——清洗 ——去皮——切分——護(hù)色——預(yù)熱——浸鈣——蒸煮——冷卻 ——添加乳化劑——回填制泥——調(diào)質(zhì)——干燥——磨粉、過(guò)篩。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述的護(hù)色步 驟中，采用重量比0. 10%-0. 20%的檸檬酸+0. 10%亞硫酸氫鈉作為護(hù)色 劑，防止甘薯褐變。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述的預(yù)熱步 驟中，采用65-70。C水浴，預(yù)熱20-30min。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述的浸鈣步 驟中是使用食用鈣，浸鈣濃度為75-125ppm，浸泡20-30min。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述的浸鈣步 驟中，所用的鈣為氯化鈣或乳酸鈣或檸檬酸鈣等食用鈣。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述蒸煮步驟 中，采用沸水，蒸煮時(shí)間為8-10min為宜。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述的添加乳 化劑步驟中，添加食品乳化劑，其占物料質(zhì)量的0.3-0.5%。
上述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法中，所述食品乳化 劑為單硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷酯等。
本發(fā)明的有益效果是采用上述方案制得的甘薯顆粒全粉，經(jīng)測(cè) 定，其游離淀粉含量<6%，有較好的粘彈性，均衡的復(fù)水性，且色澤、 香氣保持較好，最大程度地保留了其原有的營(yíng)養(yǎng)、芳香等物質(zhì)，接近 鮮薯制成的薯泥。
植物細(xì)胞壁主要由纖維素、木質(zhì)素、果膠、半纖維素和少量蛋白組成。纖維素和木質(zhì)素穩(wěn)定性高，這兩種成分含量高的組織在加工中 不易軟化。而果膠物質(zhì)和半纖維素的結(jié)構(gòu)容易發(fā)生變化，因此，細(xì)胞 壁中富含這兩種成分的組織在加工中質(zhì)地容易發(fā)生變化。在加工各步驟中，蒸煮對(duì)細(xì)胞壁的影響最大，這是由于細(xì)胞壁部 分成分的降解和淀粉粒糊化產(chǎn)生的膨脹在起作用。果膠質(zhì)可結(jié)合陽(yáng)離 子，二價(jià)鈣離子可使兩個(gè)果膠分子間發(fā)生接枝反應(yīng)，從而增加細(xì)胞壁 的強(qiáng)度。鈣還可與磷酸基團(tuán)結(jié)合，降低支鏈淀粉間的斥力，降低淀粉 的粘度和膨脹力，有利于保持細(xì)胞壁的完整性。低溫預(yù)熱處理可減少 果膠的甲基化從而增加細(xì)胞壁的穩(wěn)定性。
具體實(shí)施方式
例一挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經(jīng)清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加0. 10%的檸檬酸+0. 10%亞硫 酸氫鈉護(hù)色后在65-C條件下，預(yù)熱20min (此步驟中的百分比是護(hù)色 劑的濃度，是重量比)；取出在鈣濃度為75卯m溶液中，浸泡20min; 取出后采用沸水蒸煮8min，加入0. 3%乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混 勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75"C電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥約6h，至 水分含量〈6%;用粉碎機(jī)磨粉，過(guò)80目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉， 其游離淀粉率<6%。例二挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經(jīng)清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加重量比O. 15%的擰檬酸+0. 10% 亞硫酸氫鈉護(hù)色后，在7(TC條件下，預(yù)熱25min;取出在轉(zhuǎn)濃度為 100ppm溶液中，浸泡25min;取出后采用沸水蒸煮9min，加入0. 4% 乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75°C 電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥約6h，至水分含量〈6%;用粉碎機(jī)磨粉，過(guò)80 目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉，其游離淀粉率〈6%。例三挑選適合加工全粉的甘薯品種，將原料經(jīng)清洗、去泥除砂、 去皮、切分成lcm左右的圓形薄片，添加重量比0. 20%的檸檬酸+0. 10% 亞硫酸氫鈉護(hù)色后，在70。C條件下，預(yù)熱30min;取出在鈣濃度為 125卯m溶液中，浸泡30min;取出后采用沸水蒸煮10min，加入0. 5% 乳化劑單硬脂酸甘油脂搗碎混勻，冷卻，回填制泥，鋪平，于75°C 電熱鼓風(fēng)干燥箱干燥約6h，至水分含量<6%;用粉碎機(jī)磨粉，過(guò)80 目篩，得到均勻的甘薯顆粒全粉，其游離淀粉率<6%。上述實(shí)施例的浸鈣步驟中，所用的食用鈣為氯化鈣或乳酸f5或擰 檬酸鈣等可食用鈣；所述的單硬脂酸甘油脂還可以用蔗糖酯或卵磷酯 等食用乳化劑代替。最后所應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明技術(shù)方案而非 限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通 技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替 換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的 權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
權(quán)利要求
1、一種防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法其特征是按回填法工藝流程生產(chǎn)甘薯全粉，其中，護(hù)色后“熟化”具體采用預(yù)熱、浸鈣、蒸煮的措施，冷卻后，添加乳化劑，減少甘薯細(xì)胞的破壁，降低其游離淀粉率。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方 法，其特征在于所述按照回填法工藝流程生產(chǎn)甘薯全粉，包括將甘 薯原料經(jīng)清洗、去泥除砂、去皮、切分、護(hù)色、熟化、冷卻、回填制 泥、調(diào)質(zhì)、干燥、磨粉過(guò)篩得到成品。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方 法，其特征在于所述護(hù)色步驟中，采用重量比0.10%-0.20%的檸檬 酸+0. 10%亞硫酸氫鈉作為護(hù)色劑，防止甘薯褐變。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁 的加工方法，其特征在于所述預(yù)熱步驟中，采用65-7(TC水浴，預(yù) 熱20-30min。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁 的加工方法，其特征在于所述的浸鈣步驟是使用食用鈣，浸鈣濃度 為75-125ppm，浸泡20-30min。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁 的加工方法，其特征在于所述蒸煮步驟中，采用沸水，蒸煮時(shí)間為 8-10 min。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁 的加工方法，其特征在于所述添加乳化劑步驟中，添加食品乳化劑， 其占物料質(zhì)量的O. 3-0. 5%。
8、 根據(jù)權(quán)利要求7所述的防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方 法，其特征在于所述食品乳化劑為單硬脂酸甘油酯或蔗糖酯或卵磷 酯。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種防止甘薯顆粒全粉細(xì)胞破壁的加工方法，其特征是按回填法工藝流程生產(chǎn)甘薯全粉，即將甘薯原料經(jīng)清洗、去泥除砂、去皮、切分、護(hù)色、熟化、冷卻、回填制泥、調(diào)質(zhì)、干燥、磨粉過(guò)篩得到成品；護(hù)色后采用預(yù)熱、浸鈣、蒸煮、加乳化劑等措施，減少甘薯細(xì)胞的破壁，使其游離淀粉率降至6％左右；產(chǎn)品有較好的粘彈性，均衡的復(fù)水性，色澤較好，且最大程度地保留了其原有的營(yíng)養(yǎng)、芳香等物質(zhì)，接近鮮薯制成的薯泥。
文檔編號(hào)A23L1/214GK101317645SQ20081011676
公開(kāi)日2008年12月10日 申請(qǐng)日期2008年7月17日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月17日
發(fā)明者谷 米, 薛文通 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)