專利名稱：紙型山野菜及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種紙型蔬菜及其加工工藝。 背景M紙型蔬菜最早是由日本研制開發(fā)的，也稱紙菜。它富含膳食纖維、多種維生素 及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在加工生產(chǎn)中相當(dāng)穩(wěn)定，加工出的紙菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失很小， 產(chǎn)品含7jC量小，便于運(yùn)輸和貯藏。這不僅提高了蔬菜的附加值，更重要的是，解決了 蔬菜易腐爛、不易於藏的問題。紙型蔬菜食品發(fā)展勢(shì)頭迅猛，是最具發(fā)展前途的一類 食品，在日本被譽(yù)為"21世紀(jì)食品"，其發(fā)展趨勢(shì)不可估量。眾所周知，蔬菜是人類不可缺少的食物，是人類生存的主要營(yíng)養(yǎng)來源。但是由 于人們生活習(xí)性的不同，很多人不愛吃蔬菜；有時(shí)受割牛柳蹄IJ，人們又無法及時(shí)補(bǔ) 充蔬菜。特別是小孩，家長(zhǎng)為了讓孩子多吃一點(diǎn)蔬菜，想盡千方百計(jì)。有的甚至還采 取打罵、恐嚇等手段，卻仍不奏效。因此，紙型蔬菜的出現(xiàn)也將在我國(guó)市場(chǎng)大行其道。但是，紙型蔬菜加工產(chǎn)品也有一定的缺點(diǎn)，例如產(chǎn)品多限于種植蔬菜品種， 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)源多為膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，較為單一，沒有添加其它營(yíng)自。 因此有必要改進(jìn)紙型蔬菜產(chǎn)品，使之成為人們膳食健康的首選產(chǎn)品，更好的滿足人們 日益增長(zhǎng)的保健需求。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種紙型山野菜及其加工方法，其充分利用我國(guó)豐富的山野 菜資源，同時(shí)采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)，人為添加了宜生菌^"乳酸菌，對(duì)山野菜原 料進(jìn)行發(fā)酵，生產(chǎn)出新一代紙型山野菜新產(chǎn)品，±真補(bǔ)我國(guó)紙型山野菜加工工藝、配方 和技術(shù)的多項(xiàng)空白。同時(shí)，解決了紙型蔬菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)單一、食用方法單一的問題。按重量比計(jì)，本發(fā)明的紙型山野菜由原料山野菜10000、調(diào)味劑60 200、添 加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸轉(zhuǎn)0.5 1加工而成，所述山野菜為蕨 菜、朿U嫩芽、刺五加葉、四葉菜、蕁麻菜、長(zhǎng)白橡木、山菠菜中的一種或幾種。本發(fā)明按照如下方法加工紙型山野菜原料一預(yù)處理一變纟顯發(fā)酵一打漿絞碎一 拔料一一次烘干一添加調(diào)味齊贓味一微波千燥一切片一包裝，得到上述紙型山野菜， 其變溫發(fā)酵的具體工藝條件如下a、 菌種培養(yǎng)弓閱中科院微生物研究所乳酸菌103、 104、 108三個(gè)菌株以3: 1: l的比例混合后，用MRS固體培養(yǎng)基連續(xù)兩次繼代培養(yǎng)后，轉(zhuǎn)接液體培養(yǎng)基培養(yǎng)，低溫保存待用；b、 變溫發(fā)酵將25% 30%發(fā)酵罐容積的涼開水裝入罐中，將5%容量的混合 菌種投入罐中，然后將山野菜^A罐中密封，將封閉好的食用菌發(fā)酵罐在25 37°C M^斜牛下變溫發(fā)酵96h，以3 7。C低溫保藏。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)1、 富含膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)，其中膳食纖維在加工生產(chǎn)中相當(dāng)穩(wěn)定， 加工出的紙菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失很小，產(chǎn)品含水量小，便于運(yùn)輸和貯藏；2、 采用紙型蔬菜加工工藝，以山野菜為原料，加工紙型山野菜產(chǎn)品，既是鮮香 可口的休閑食品，又可用做湯菜的風(fēng)味強(qiáng)化劑，使食用方式多樣化;3、 采用先進(jìn)的生物工禾呈技術(shù)，使用乳酸菌對(duì)山野菜原料進(jìn)纟亍發(fā)酵處理后進(jìn)行賦 味及賦形加工工藝，其產(chǎn)品不僅保持了山野菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且乳酸菌代謝產(chǎn)生 多種氨基酸、維生素和酶，提高了發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成乳酸制品獨(dú)特的風(fēng)味， 同時(shí)乳酸菌參與調(diào)節(jié)人體腸道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及調(diào)節(jié)人體生 理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。
具體實(shí)施方式
具體實(shí)施方式
一按重量比計(jì)，本實(shí)施方式的紙型山野菜由原料山野菜10000、 調(diào)味劑60 200、添加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸f丐0.5 1加工而 成，所述山野菜為蕨菜、刺嫩芽、刺五加葉、四葉菜、蕁麻菜、長(zhǎng)白橡木、山菠菜等 單一鮮菜或其兩種及兩種以上相混合。產(chǎn)品外觀紙型。 加工方法1) 、清洗原料通過清洗去除灰塵。2) 、衫瞇切除老化根、頓部分，去雜質(zhì)。3) 、鹽漬波美22度以上飽和鹽水中鹽漬，以長(zhǎng)期庫(kù)存。4) 、脫鹽發(fā)酵前用清水脫鹽。5) 、裝壇將25% 30%發(fā)酵罐容積的涼開7夂裝入罐中，再加入液體培養(yǎng)液以 及混合菌種投入罐中，攪拌均勻，最后將山野菜m罐中密封。6) 、菌種菌種103、 104、 108以3: 1: l的比例混合后，取5%容量的混合菌種倒入罐中。7) 、發(fā)酵密封后的發(fā)酵罐，在25 37。C的變溫剝牛下發(fā)酵。8) 、保藏發(fā)酵完成后，3 7。C低溫保藏。9) 、絞碎將發(fā)酵后的山野菜絞碎成200目大小的糊狀物，根據(jù)原料的種類不 同，可添加一定量的添加劑和水，水的加入量為3000 5000 (重量比)。10) 、撥料在烤盤中均勻地?fù)芰希瑩芰虾穸仍? 5mm之間。11) 、烘干在80 85"C5小時(shí)，45 5(TC處理3小時(shí)后添加調(diào)味劑進(jìn)行賦味。12) 、.賦味噴布調(diào)味。13) 、微波干燥將賦味后的山野菜紙片放入微波干燥殺菌機(jī)上進(jìn)行干燥殺菌(2.5kW， 30s)。14) 、切片、包裝殺菌后的山野菜紙片切成5cmxl0cm的小片，用食品塑料袋 密封包裝，20片為一袋，50袋一箱。15) 、菌種以如下液體培養(yǎng)基培養(yǎng)增殖擴(kuò)繁(重量比) 葡萄糖20，磷酸二氫鉀20， 硫酸鎂1.5， 馬鈴薯200 (清汁)，玉 ]、 10 (清汁)，水歸0。16) 、接種量以72小時(shí)發(fā)酵成熟為標(biāo)準(zhǔn)( 11=3.5，總酸量0.6%)，接種量5%具體實(shí)施方式
二按重量比計(jì)，本實(shí)施方式的海鮮型山野菜紙片由下述成分加 工而成原料鮮菜10000;添加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸轉(zhuǎn)0.5 1; 調(diào)味劑蝦味鹽30 35、糖10 15、味精10 15、海鮮粉5 15、白椒粉1 5、 蒜粉1 5、蝦香精3 5、蝦油0.5 1。 加工過程中水的加入量為3000 5000。
具體實(shí)施方式
三按重量比計(jì)，本實(shí)施方式的海鮮型山野菜紙片由下述成分加工而成原料刺五加葉10000;添加劑麥芽糊精20、酵母粉5、硬脂酸l丐0.5;調(diào)味劑蝦味鹽30、糖15、卩總15、海鮮粉10、白椒粉2、蒜粉1、 蝦香精5、蝦油1。加工過程中水的加入量為5000。
具體實(shí)施方式
四按重量比計(jì)，本實(shí)施方式的清淡型山野菜紙片由下述成分加 工而成原料鮮菜10000;添加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸轉(zhuǎn)0.5 1; 調(diào)味劑鹽20 30、醋20 30、白醬油20 30 、味素10 15、丙氨酸3 5、 甘氨酸3 5、山梨糖醇25 30、酒精20 30、白砂糖10 15。 加工過程中水的加入量為3000 5000。
具體實(shí)施方式
五按重量比計(jì)，本實(shí)施方式的清淡型山野菜紙片由下述成分加工而成原料刺嫩芽5000、長(zhǎng)白橡木5000;添加劑麥芽糊精30、酵母粉5、硬脂酸f丐1;調(diào)味劑鹽20、醋(9%): 20、白醬油(鹽18°/。) 25 、味素10、丙氨酸 3、甘氨酸5、山梨糖醇(75%): 25、酒精(95%): 20、白砂糖10。加工過程中水的加入量為3000。
權(quán)利要求
1、一種紙型山野菜，其特征在于按重量比計(jì)，它由原料山野菜10000、調(diào)味劑60～200、添加劑麥芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸鈣0.5～1加工而成，所述山野菜為蕨菜、刺嫩芽、刺五加葉、四葉菜、蕁麻菜、長(zhǎng)白楤木、山菠菜中的一種或幾種。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙型山野菜，其特征在于海鮮型山野菜紙片由下述成分加工而成原料鮮菜10000;添加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸l丐0.5 l; 調(diào)味劑蝦味鹽30 35、糖10 15、味精10 15、海鮮粉5 15、白椒粉1 5、 蒜粉1 5、蝦香精3 5、蝦油0.5 1。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的紙型山野菜，其特征在于海鮮型山野菜紙片由下述成分加工而成原料剌五加葉10000;添加劑麥芽糊精20、酵母粉5、硬脂酸f丐0.5;調(diào)味劑蝦味鹽30、糖15、味精15、海鮮粉10、白椒粉2、蒜粉1、 蝦香精5、蝦油1。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的紙型山野菜，其特征在于清淡型山野菜紙片由下述成 分加工而成原料鮮菜10000;添加劑麥芽糊精20 30、酵母粉3 6、硬脂酸藥0.5 1;調(diào)味劑鹽20 30、醋20 30、白醬油20 30 、味素10 15、丙氨酸3 5、 甘氨酸3 5、山梨糖醇25 30、酒精20 30、白砂糖10 15。
5、 根據(jù)權(quán)利要求4所述的紙型山野菜，其特征在于清淡型山野菜紙片由下述成 分加工而成原料刺嫩芽5000、長(zhǎng)白橡木5000;添加劑麥芽糊精30、酵母粉5、硬脂酸韓1;調(diào)味劑鹽20、醋(9%): 20、白醬油(鹽18%): 25 、味素10、丙氨酸 3、甘氨酸5、山梨糖醇(75%): 25、酒精(95%): 20、白砂糖10。
6、 一種紙型山野菜的加工方法，其特征在于所述方法按照如下步驟進(jìn)行原料—預(yù)處理一變溫發(fā)酵一打漿絞碎一拔料一一次烘干一添加調(diào)味劑賦味一微波干燥一 切片一包裝，得到權(quán)利要求1所述紙型山野菜，其變溫發(fā)酵的具體工藝條件如下a、 菌種培養(yǎng)弓閱中科院微生物研究所乳酸菌103、 104、 108三個(gè)菌株以3: 1:l的比例混合后，用MRS固體培養(yǎng)基連續(xù)兩次繼代培養(yǎng)后，轉(zhuǎn)接液體培養(yǎng)基培養(yǎng)， 低溫保存待用；b、 變溫發(fā)酵將25% 30%發(fā)酵罐容積的涼開水駄罐中，將5%容量的混合 菌種SA罐中，然后將山野菜m罐中密封，將封閉好的食用菌發(fā)酵罐在25 37°C ^it剝牛下變溫發(fā)酵96h，以3 7。Cf^尉繊。
7、根據(jù)權(quán)禾腰求6所述的紙型山野菜的加工方法，其特征在于所述液體培養(yǎng)基 重量比計(jì)，由如下液體成分組成葡萄糖20、磷酸二氫鉀20、硫酸鎂1.5、馬 鈴薯清汁200、玉>|6^清汁10、水1000。
全文摘要
紙型山野菜及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。按重量比計(jì)，本發(fā)明的紙型山野菜由原料山野菜10000、調(diào)味劑60～200、添加劑麥芽糊精20～30、酵母粉3～6、硬脂酸鈣0.5～1加工而成，其加工方法為原料→預(yù)處理→變溫發(fā)酵→打漿絞碎→拔料→一次烘干→添加調(diào)味劑賦味→微波干燥→切片→包裝。本發(fā)明采用先進(jìn)的生物工程技術(shù)，其產(chǎn)品不僅保持了山野菜原有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且乳酸菌代謝產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，提高了發(fā)酵制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成乳酸制品獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)乳酸菌參與調(diào)節(jié)人體腸道微生物平衡，有助消化、防便秘、抑病菌及調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101238872SQ20081006409
公開日2008年8月13日 申請(qǐng)日期2008年3月8日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月8日
發(fā)明者么宏偉, 磊 馮, 吳洪軍, 張學(xué)義, 謝晨陽, 趙鳳臣 申請(qǐng)人:張學(xué)義