專利名稱：一種即食海膽食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種模擬仿生食品的制備方法，具體為即食海膽的制備技術(shù)，屬于 食品加工領(lǐng)域。
技術(shù)背景-
海膽的可食部分是生殖腺，包括精巢和卵巢。卵巢即海膽卵，俗稱海膽黃或海 膽膏，約占海膽重量的8% 15%。新鮮海膽卵的蛋白質(zhì)含量15.8% ，脂肪8.5%，糖 類2.25%，還含有甾醇、粘多糖、磷脂、維生素、礦物質(zhì)和激素等多種物質(zhì)。海膽 含有種類齊全的人體必需的氨基酸且極易被人體吸收，是高質(zhì)量的動(dòng)物蛋白質(zhì)。由 于谷氨酸含量高達(dá)6%，海膽的味道也特別鮮美。脂肪中的不飽和脂肪酸二十碳五 烯酸(EPA)占總脂肪酸的30n/。以上，這是目前市場(chǎng)上熱銷的有益于人體健康、能預(yù) 防心血管疾病的"深海魚(yú)油"的主要有效成份。海膽激素又是滋陰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的 佳品。海膽還有極好的藥用療效?？汕鍩嵯?、軟堅(jiān)散結(jié)、化痰消腫、安神、刺激 食欲、增強(qiáng)人體免疫力和促進(jìn)性功能。由于海膽非凡的食用價(jià)值，國(guó)際市場(chǎng)上對(duì)海 膽食品的需求量逐年增加，由于自然海區(qū)的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能滿足要求，人工養(yǎng)殖海膽便 應(yīng)運(yùn)而生，我國(guó)在這方面也做出了出色的成績(jī)。
目前，我國(guó)沿海各省都有海膽食品加工業(yè)，產(chǎn)品有酒精漬海膽卵(海膽醬)、鹽 漬海膽、冰鮮海膽等。目前尚無(wú)有關(guān)即食海膽加工技術(shù)的報(bào)道，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上也無(wú) 高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、方便衛(wèi)生的即食海膽產(chǎn)品的問(wèn)世。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用食品模擬仿生技術(shù)與現(xiàn)代食品高新技術(shù)，將海膽這種新鮮 元素融入到食品加工中，為海膽的綜合加工利用奠定良好基礎(chǔ)。本發(fā)明技術(shù)方案是 用植物蛋白、新鮮魚(yú)糜等原輔料，加工生產(chǎn)外觀與海膽殼相似、具有良好食感的仿 生海膽外殼，并將加工后的海膽黃用此外殼包裹生產(chǎn)出原生態(tài)新型海膽即食產(chǎn)品。 本發(fā)明的技術(shù)方案按如下所述實(shí)現(xiàn) 一、海膽黃的制備1. 原料預(yù)處理取新鮮紫海膽原料進(jìn)行加工，取殼徑5厘米(去棘計(jì)算)以上的新 鮮海膽為好。在海膽殼頂端用不銹鋼鉗型開(kāi)殼器從海膽的口面將殼破開(kāi)，然后從切 口中小心地取出所有的海膽內(nèi)臟，分離得到海膽黃。
2. 漂洗除雜用食用精鹽配制質(zhì)量濃度為1 9%的漂洗用水，將完整的海膽黃
放入脫水籃中在鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗2 10min后，再在潔凈 的鹽水盆內(nèi)漂洗l次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中 浸洗1 3次，以便進(jìn)行下一步加工。把洗凈的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水 滴為止。亦可使用風(fēng)吹使其干燥，風(fēng)干后得到較為干燥的海膽黃為好。其中完整的 海膽黃直接冷藏備用。對(duì)于不完整或破碎的海膽黃可用下述方法進(jìn)加工。
3. 碎海膽黃的制備將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽
黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò)程后，加入其質(zhì)量1 5%的蛋黃粉，0.5 2%的卡拉 膠攪拌均勻，注入類似海膽黃瓣的模具中成型。所述成型過(guò)程中的到的海膽黃瓣可 以不加熱直接待用，也可以在70 100。C條件下熱處理10 20min初步成型。 二、仿生海膽殼的制備
1. 植物蛋白料的制備選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉和小麥粉按照1: 0.5 2.0的質(zhì)量比 例混合，同時(shí)加入大豆粉和小麥粉混合粉質(zhì)量的0.05%。 0.1%。食用色素和0.05%。
0.1%。的海膽香精等，再加入0.5% 2.0%的味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料。 在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入混合粉質(zhì)量的30 80%的按照1: 0.1 0.9的質(zhì)量比 例食用植物油與動(dòng)物油脂混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。
其中大豆粉和小麥粉混合后用粉碎機(jī)粉碎為好，粒度為60 160目。所述植 物食用油為大豆色拉油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油中的 一種或其中幾種的調(diào)和油，其之間可以以任何比例調(diào)和。所述動(dòng)物油脂為豬油、牛 油、雞油中的一種或幾種的調(diào)和油，其之間可以以任何比例調(diào)和。
2. 魚(yú)糜料的制備新鮮魚(yú)糜，加入1 3倍質(zhì)量的水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量1% 4%的食鹽和0.5% 1%的味精混合均勻備用。所述混合均勻以用擂潰機(jī)充分擂潰后 為好。
3. 成型將上述魚(yú)糜料與植物蛋白按照1: 0.5 2.0的質(zhì)量比例混合后注入到 外形類似與海膽外部殼棘模型中成型。所述成型過(guò)程中得到的仿生海膽外殼可以不加熱直接待用，也可以在70 10(TC條件下熱處理10 20min初步成型后待用。 三、即食海膽的制備
海膽黃和仿生海膽外殼均已處理、加工完成，按鮮活海膽形態(tài)將其擺放成型并 于80 100。C的條件下蒸煮10 20min熟制即得即使海膽產(chǎn)品。本發(fā)明還利用海膽加
工中剩余的廢料海膽內(nèi)膜酶解制成輔助成型液，加入其中以利于成型。成型中可加 可不加成型液，以加成型液為好。
1. 輔助成型液的制備在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜中加入重量0.05 3.00%的胃蛋白酶，于pH為3 5，溫度35 50。C，酶解2 5h，酶解后調(diào)pH為中性 加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜活性液。在該活性液中加入其質(zhì)量的 0.5 2%的蛋清粉，0.2 1%白砂糖，0.2 1%食鹽，攪拌均勻得到輔助成型液。
2. 將處理好的完整海膽黃或由碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺 放入成型的仿生海膽外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的0 4/5處， 于80 10(TC的條件下蒸煮10 20min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。該新型 即食海膽產(chǎn)品完全融合了海膽中的精華和鮮美的滋味，仿生外殼的使用，不僅豐富 了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還賦予了產(chǎn)品栩栩如生的海膽形象，是一種食用方便、高營(yíng)養(yǎng)、 的新型海洋食品。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)
1. 本發(fā)明利用食品仿生技術(shù)生產(chǎn)的模擬仿生海膽食品克服了以往海膽加工過(guò) 程中出現(xiàn)的食用不便，運(yùn)輸不易，產(chǎn)品保質(zhì)期不長(zhǎng)的一系列缺點(diǎn)，本發(fā)明的即食仿 生海膽食品不但運(yùn)輸方便易于貯存，而且貨架期長(zhǎng)，保證了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí) 大大提高了產(chǎn)品的銷售范圍。
2. 模擬仿生技術(shù)是近現(xiàn)代食品行業(yè)的新興技術(shù)，將其用于海膽的深度加工中。 在保持原有海膽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，是一道別有風(fēng)昧的美肴。 不但大大提高了海膽產(chǎn)品的附加值，更豐富了海膽等其他海產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的途徑，開(kāi)拓 了海洋食品加工的創(chuàng)新性方法，為海洋食品的深度開(kāi)發(fā)打開(kāi)了新的思路并奠定了良 好的基礎(chǔ)。
3. 本發(fā)明不僅克服了海膽加工過(guò)程中容易破損，原料利用率低的弊端，同時(shí)， 也為以往海膽加工過(guò)程中剩余的碎料找到了新的利用途徑，極大程度提高海膽的利用率。
4.目前對(duì)于海膽的加工主要在于海膽黃的有效活性物質(zhì)提取或者海膽的鮮食，
本發(fā)明即食海膽產(chǎn)品不但保留了海膽黃原有的營(yíng)養(yǎng)成份，更在外觀上采用獨(dú)特的海
膽外形，打造出一種可全部食用的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型海洋食品。
具體實(shí)施例方式
實(shí)例1即食海膽的制備
紫海膽取殼徑5厘米(去棘計(jì)算)以上的新鮮原料進(jìn)行加工。在海膽殼頂端用不 銹鋼鉗型開(kāi)殼器從海膽的口面將殼破開(kāi)，然后從切口中小心地取出所有的海膽內(nèi) 臟，分離得到海膽黃。收集海膽內(nèi)膜備用。用食用精鹽配制質(zhì)量濃度為1%的漂洗 用水，將完整的海膽黃放入脫水籃中在鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗 10min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗l次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將 海膽黃放入清水中浸洗3次，以便進(jìn)行下一步加工。把洗凈的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi) 控水，直至無(wú)水滴為止。為了加速脫水可在控水室內(nèi)安裝吹風(fēng)機(jī)，得到較為干燥的 海膽黃，其中完整的海膽黃直接冷藏備用。
選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉500克，小麥粉250克，混合后粉碎至60目，加入37.5毫 克食用色素和75毫克的海膽香精，再加入3.75克的味精、食鹽、五香料、香辛料 等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入25.56克大豆色拉油，51.13克豆油，127.81 克花生油，5.13克豬油，5.13克牛油，10.25克雞油，攪拌捏和，備用。新鮮魚(yú)糜 1000克，加入1000克的水，同時(shí)加入5克食鹽和2.5克味精混合均勻備用。取上 述魚(yú)糜料2000克，植物蛋白1000克混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模型中 成型。
取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜200克，加入0.1克胃蛋白酶，于pH為3， 溫度5(TC，酶解2h，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽 內(nèi)膜活性液。取該活性液100克，加入0.5克的蛋清粉，0.2克白砂糖，0.2克食鹽， 攪拌均勻得到輔助成型液。將處理好的完整海膽黃，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的 仿生海膽外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的4/5處，于9(TC的條件 下蒸煮15min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。實(shí)例2即食海膽的制備
如實(shí)例l的方法取出并分離得到海膽黃。將完整的海膽黃放入脫水籃中在濃度
為9%的鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，2min后于潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗l 次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中浸洗3次，把洗凈 的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水滴為止。在風(fēng)機(jī)的吹拂下得到較為干燥的海 膽黃，冷藏備用。
選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉250克，小麥粉500克，混合后粉碎至160目，然后加入混合 粉質(zhì)量75毫克食用色素和37.5毫克海膽香精，再加入15克的味精、食鹽、五香料、 香辛料等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入189克油葵花籽油，126克橄欖油，285 克雞油，攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜250克加入750克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量10克的食鹽和2.5克味精混合 后用擂潰機(jī)充分擂潰。取上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白1000克混合后注入到外形類 似與海膽外部殼棘模型中成型。在7(TC條件下熱處理20min初步成型。
海膽內(nèi)膜200克中加入6克胃蛋白酶，于pH為5，溫度35'C，酶解5h，酶解后調(diào) pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜活性液。取活性液100克加入 2克蛋清粉，l克白砂糖，l克食鹽，攪拌均勻得到輔助成型液。將處理好的完整海 膽黃，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽 殼內(nèi)部體積的3/5處，于8(TC的條件下蒸煮20min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成
實(shí)例3即食海膽的制備
如實(shí)例l的方法取出并分離得到海膽黃，將完整的海膽黃放入脫水籃中在濃度 為5%的鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗6min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi) 漂洗1次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中浸洗2次，將 洗凈的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水滴為止。風(fēng)干得到較為干燥的海膽黃冷 藏備用。
優(yōu)質(zhì)大豆粉500克和小麥粉500克混合后粉碎至120目，然后加入混合粉質(zhì)量 的0.08克食用色素和0.07克海膽香精，再加入10克的味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入114克花生油，286克玉米油，200克牛 油，攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克加1000克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量10克的食鹽和4克味精混合 均勻備用。所述混合均勻以用擂潰機(jī)充分擂潰后。將上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白 500克混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模型中，然后在IO(TC條件下熱處理 10min初步成型。
海膽內(nèi)膜200克中加入0.2克的胃蛋白酶，于pH為4，溫度45。C，酶解4h， 酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜活性液。取活性液 IOO克加入I克的蛋清粉，0.5克白砂糖，0.5克食鹽，攪拌均勻得到輔助成型液。 將處理好的完整海膽黃按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中，注入輔助成 型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的1/5處，于IO(TC的條件下蒸煮10min，自然冷卻， 起膜，包裝即可得成品。
實(shí)例4即食海膽的制備
如實(shí)例l的方法取出并分離得到海膽黃，將完整的海膽黃放入脫水籃中在濃度 為6%的鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗7min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi) 漂洗1次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中浸洗3次，以 便進(jìn)行下一步加工。把洗凈的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水滴為止。風(fēng)干得 到較為干燥的海膽黃，冷藏備用。
大豆粉500克，小麥粉750克混合后粉碎至80目，然后加入75毫克食用色素和 62.5克海膽香精，再加入10克味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料。在加入如上調(diào) 味料的同時(shí)加入lll克豆油、222克花生油、lll克菜籽油，56克雞油混合的食用油 脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。新鮮魚(yú)糜500克，加入1000克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量IO 克食鹽和3克味精混合均勻備用。所述混合均勻以用擂潰機(jī)充分擂潰后，將上述魚(yú) 糜料500克與植物蛋白500克混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模型中成型。將 處理好的完整海膽黃按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中，于95'C的條件 下蒸煮15min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。實(shí)例5即食海膽的制備
如實(shí)例l的方法取出并分離得到海膽黃。將完整的海膽黃放入脫水籃中在濃度
為3%鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗8min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂 洗1次。然后取出，擺在控水架上稍除水分，再將海膽黃放入清水中浸洗2次，以便 進(jìn)行下一步加工。把洗凈的海膽黃置于控水盤(pán)內(nèi)控水，直至無(wú)水滴為止。風(fēng)干后得 到較為干燥的海膽黃，其中完整的海膽黃直接冷藏備用。
大豆粉1000克和小麥粉800克混合后粉碎至120目，然后加入混合粉質(zhì)量的 126毫克食用色素和162毫克海膽香精，再加入21.6克味精、食鹽、五香料、香辛 料等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入362.5克葵花籽油，200克橄欖油，337.5 克牛油攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克，加入500克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量1.5克食鹽和0.6克味精 混合均勻備用。所述混合均勻以用擂潰機(jī)充分擂潰后為好。將上述魚(yú)糜料500克與 植物蛋白750克混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模型中，在85"C條件下熱 處理12min初步成型。將處理好的完整海膽黃按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海 膽外殼中，于85'C的條件下蒸煮15min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。
實(shí)例6用碎海膽黃制備即時(shí)海膽
將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除 雜的處理過(guò)程后，取500克，加入5克蛋黃粉，IO克卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽 黃瓣模具中成型。
大豆粉500克和小麥粉600克混合后粉碎至140目，然后加入混合粉質(zhì)量66亳克 食用色素和66毫克海膽香精，再加入5.5克味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料。 在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入321克玉米油，64克豬油混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌 捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克，加入500克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量7.5克食鹽和5克味精混合均 勻備用。將上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白400克混合后注入到外形類似與海膽外部殼 棘模型中成型。
在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜200克加入1.6克胃蛋白酶，于pH為4.5，溫度48°C,酶解3.5小時(shí)，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi) 膜活性液。取活性液100克加入1.5克蛋清粉，0.8克白砂糖，0.8克食鹽，攪拌均勻 得到輔助成型液。
將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽 外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的4/5處，于10(TC的條件下蒸煮 12min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。
實(shí)例7用碎海膽黃制備即時(shí)海膽
將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除 雜的處理過(guò)程后，稱取1000克，加入50克蛋黃粉，5克卡拉膠攪拌均勻，注入類似 海膽黃瓣的模具中，在70°C條件下熱處理20min初步成型。
優(yōu)質(zhì)大豆粉500克和小麥粉900克混合后粉碎至120目，然后加入混合粉質(zhì)量的 140毫克食用色素和1.12克海膽香精，再加入11.2克味精、食鹽、五香料、香辛料等 佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入54克大豆色拉油，269克豆油，97克豬油混合 的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克加入750克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量10克食鹽和15克味精混合均 勻，用擂潰機(jī)充分擂潰后備用。將上述魚(yú)糜料400克與植物蛋白600克混合后注入到 外形類似與海膽外部殼棘模型中，在70'C條件下熱處理16min初步成型。
在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜200克加入6克胃蛋白酶，于pH為4.5，溫度 40°C，酶解3小時(shí)，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜 活性液。取活性液100克加入1克蛋清粉，0.5克白砂糖，0.6克食鹽，攪拌均勻得到 輔助成型液。
將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽 外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的2/5處，于10(TC的條件下蒸煮 10min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。
實(shí)例8用碎海膽黃制備即時(shí)海膽
將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò)程后，取500克，加入其質(zhì)量15克蛋黃粉，5克卡拉膠攪拌均勻，注入類 似海膽黃瓣的模具中，在10(TC條件下熱處理10min初步成型。
選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉500克和小麥粉300克混合后粉碎至60目，然后加入混合粉質(zhì) 量80毫克食用色素和56毫克海膽香精，再加入6.4克味精、食鹽、五香料、香辛料 等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入430克豆油，78克雞油、52克牛油混合的食 用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克加入500克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量7.5克食鹽和5克味精混合均 勻，用擂潰機(jī)充分擂潰后備用。將上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白500克混合后注入到 外形類似與海膽外部殼棘模型中成型。將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮 活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中，于9(TC的條件下蒸煮17min，自然冷卻， 起膜，包裝即可得成品。
實(shí)例9用碎海膽黃制備即時(shí)海膽
將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除 雜的處理過(guò)程后，取500克，加入15克蛋黃粉，6克卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽 黃瓣的模具中，在8(TC條件下熱處理15min初步成型。
選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉500克和小麥粉900克混合后粉碎至120目，然后加入112毫克 食用色素和140毫克海膽香精等，再加入1L2克味精、食鹽、五香料、香辛料等佐 料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入130克花生油、65克豆油、195克橄欖油，62克雞 油、248克牛油混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。
新鮮魚(yú)糜500克，加入500克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量20克食鹽和5克味精混合均 勻備用。將上述魚(yú)糜料1000克與植物蛋白500克混合后注入到外形類似與海膽外部 殼棘模型中成型。
在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜200克中加入1克胃蛋白酶，于pH為5，溫度 50°C，酶解2小時(shí)，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜 活性液。取該活性液100克加入1克蛋清粉，0.2克白砂糖，0.6克食鹽，攪拌均勻得 到輔助成型液。將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型 的仿生海膽外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的3/5處，于95。C的條件下蒸煮18min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。實(shí)例IO用碎海膽黃制備即時(shí)海膽將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除 雜的處理過(guò)程后，取500克，加入20克蛋黃粉，4克卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽 黃瓣模具中成型。選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉500克和小麥粉600克混合后粉碎至120目，然后加入混合粉 質(zhì)量的880毫克食用色素和55毫克海膽香精等，再加入16.5克味精、食鹽、五香料、 香辛料等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入73.5克玉米油、220.5克葵花籽油，97 克雞油、49克豬油混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。新鮮魚(yú)糜500克900克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量17.5克食鹽和10克味精混合均勻， 用擂潰機(jī)充分擂潰后備用。將上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白500克混合后注入到外形 類似與海膽外部殼棘模型中成型。在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜200克加入4克胃蛋白酶，于pH為3，溫度 40°C，酶解3小時(shí)，酶解后調(diào)pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜 活性液。取該活性液100克加入1克蛋清粉，0.6克白砂糖，0.5克食鹽，攪拌均勻得 到輔助成型液。將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型 的仿生海膽外殼中，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi)部體積的3/5處，于9(TC的條 件下蒸煮20min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。實(shí)例ll用碎海膽黃制備即時(shí)海膽將開(kāi)口取海膽黃、漂洗等加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除 雜的處理過(guò)程后，取500克，加入15克蛋黃粉，5克卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽 黃瓣模具中成型。選用優(yōu)質(zhì)的大豆粉500克和小麥粉300克混合后粉碎至140目，然后加入混合粉 質(zhì)量64毫克食用色素和64亳克海膽香精等，再加入6.4克味精、食鹽、五香料、香 辛料等佐料。在加入如上調(diào)味料的同時(shí)加入277克豆油，28克雞油，55克牛油混合 的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用。新鮮魚(yú)糜500克，加入1000克水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量10克食鹽和5克味精混合均 勻。將上述魚(yú)糜料500克與植物蛋白500克混合后注入到外形類似與海膽外部殼棘模 型中成型。將處理好的碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿 生海膽外殼中，于9(TC的條件下蒸煮17min，自然冷卻，起膜，包裝即可得成品。
權(quán)利要求
1.一種即食海膽食品，是由成型的模擬海膽棘殼與擺放入其中的海膽黃并于80～100℃的條件下蒸煮10～20min定型而成，其中(1)模擬海膽棘殼由魚(yú)糜料和植物蛋白按照1∶0.5～2.0的質(zhì)量比例混合鑄模而成；①魚(yú)糜料為新鮮魚(yú)糜與1～3倍水及其質(zhì)量1～5％食鹽和1～5％味精組成；②植物蛋白由大豆粉、小麥粉、食用色素、食用香精、調(diào)料、動(dòng)植物油組成；其組成比例以1∶0.5～2.0的質(zhì)量比例的制成大豆粉和小麥粉混合粉，混合粉質(zhì)量0.05‰～0.1‰的食用色素，0.05‰～0.1‰的食用香精，0.5％～2.0％的調(diào)料，30～80％的動(dòng)植物油；其中所述調(diào)料為味精、食鹽、五香料、香辛料；動(dòng)植物油為植物食用油和動(dòng)物油的混合油脂，植物食用油和動(dòng)物油的質(zhì)量比為1∶0.1～0.9；其中所述植物食用油為大豆色拉油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、橄欖油中的一種或其中幾種的調(diào)和油，其間可以以任何比例混合；所述動(dòng)物油脂為豬油、牛油、雞油中的一種或幾種的調(diào)和油，其間可以以任何比例混合；(2)海膽黃為除去海膽內(nèi)臟分別經(jīng)過(guò)鹽水、清水漂洗過(guò)并控干和風(fēng)干的完整海膽黃。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海膽食品，其特征在于在成型的模擬海膽 棘殼與擺放入其中的海膽黃，其間有由海膽內(nèi)膜經(jīng)胃蛋白酶酶解而成的輔助成型 液。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海膽食品，其特征在于所述模擬海膽棘殼 鑄模經(jīng)70 100。C加熱10 20min成型。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食海膽食品，其特征在于所述海膽黃為將開(kāi) 口取海膽黃、漂洗加工過(guò)程中不完整或破碎的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò) 程后不完整或碎海膽與其質(zhì)量1~5%的蛋黃粉、0.5 2%的卡拉膠再次成型制備而 成的海膽黃瓣。
5. —種即食海膽食品的制備方法，其特征在于工藝步驟為 (一)海膽黃的制備(1).原料預(yù)處理在海膽殼頂端將殼破開(kāi)，然后從切口中取出所有的海膽內(nèi) 臟，分離得到海膽黃；(2).漂洗除雜將海膽黃放入脫水籃中在濃度為1 9%的鹽水中輕輕漂洗，揀除內(nèi)臟及其它雜物，洗2 10min后，再在潔凈的鹽水盆內(nèi)漂洗l次，取出控水后, 再將其放入清水中浸洗1 3次，置于控水盤(pán)內(nèi)控水、干燥備用；(二) 仿生海膽殼的制備(1) .植物蛋白料的制備大豆粉和小麥粉按照h 0.5 2.0的質(zhì)量比例混合， 同時(shí)加入混合粉質(zhì)量的0.05%。 0.1%。的食用色素、0.05%。 0.1%。的海膽香精、 0.5% 2.0%的味精、食鹽、五香料、香辛料佐料、30 80%的按照1: (U 0.9的 比例食用植物油與動(dòng)物油脂混合的食用油脂，進(jìn)行攪拌捏和，備用；(2) .魚(yú)糜料的制備新鮮魚(yú)糜，加入1 3倍質(zhì)量的水，同時(shí)加入魚(yú)糜質(zhì)量 1% 4%的食鹽和0.5% 1%的味精混合均勻備用；(3) .成型將上述魚(yú)糜料與植物蛋白按照l(shuí): 0.5 2.0的比例混合后注入到 外形類似與海膽外部殼棘模型中成型得仿生海膽外殼，待用；(三) 即食海膽的制備將處理好的完整海膽黃或由碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放 入成型的仿生海膽外殼中，于80 10(TC的條件下蒸煮10 20min，自然冷卻，起膜， 包裝即可得成品。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述(一)海膽黃的制備中的海膽黃為將開(kāi)口取海膽黃、漂洗加工過(guò)程中不完整或破碎 的海膽黃收集并完成漂洗除雜的處理過(guò)程后，加入其質(zhì)量1~5%的蛋黃粉，0.5 2% 的卡拉膠攪拌均勻，注入類似海膽黃瓣模具中成型，待用。
7. '根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述成型 過(guò)程中的到的海膽黃瓣在70 10(TC條件下熱處理10 20min成型，待用。
8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述(二) 仿生海膽殼的制備的(2)魚(yú)糜料的制備中，新鮮魚(yú)糜、水、食鹽和味精的充分混 合為用擂潰機(jī)充分擂潰。
9. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述(二) 仿生海膽殼的制備中的成型的仿生海膽殼在70 10(TC條件下熱處理10 20min。
10. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種即食海膽食品的制備方法，其特征在于所述 (三)即食海膽的制備中，將處理好的完整海膽黃或由碎海膽黃制備的海膽黃瓣，按鮮活海膽形態(tài)擺放入成型的仿生海膽外殼中后，注入輔助成型液至仿生海膽殼內(nèi) 部體積的0 4/5處；所述輔助成型液的制備方法為在取海膽黃過(guò)程中收集的海膽內(nèi)膜中加入其 質(zhì)量0.05 3.00%的胃蛋白酶，于pH為3 5，溫度35 5(TC下酶解2 5h，酶解后調(diào) pH為中性加熱滅酶，過(guò)濾去除微量雜質(zhì)得到海膽內(nèi)膜活性液；在該活性液中加入 其質(zhì)量0.5 2%的蛋清粉，0.2 1%白砂糖，0.2 1%食鹽，攪拌均勻即成。
全文摘要
一種即食海膽食品及其制備方法，是將海膽黃分別用1～9％的食鹽水漂洗、清水中浸洗，控干冷藏備用。大豆粉和小麥粉以1∶0.5～2.0的比例混合，加入0.05‰～0.1‰食用色素、0.05‰～0.1‰的香精、0.5％～2.0％的味精、食鹽、五香料、香辛料等佐料和30～80％的按照1∶0.1～0.9的比例植物油與豬油混合的食用油脂，進(jìn)行混和成植物蛋白料。新鮮魚(yú)糜加1∶1～3.0的水、1％～5％的食鹽和1％～5％的味精充分混合后與植物蛋白按照1∶0.5～2.0的比例混合然后注入到海膽外部殼棘模型中，將海膽黃放入模型中央，80～100℃的蒸煮10～20min，冷卻即可得到營(yíng)養(yǎng)豐富具有海膽風(fēng)味和外觀的食品。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101301095SQ20081001185
公開(kāi)日2008年11月12日 申請(qǐng)日期2008年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月13日
發(fā)明者丹 姜, 孫黎明, 朱蓓薇, 楊靜峰, 王慶玉, 磊 秦, 肖桂華, 董秀萍 申請(qǐng)人:大連工業(yè)大學(xué)