專利名稱：：親水性物料生產(chǎn)的即食性新鮮糕團(tuán)及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬粘羔食品及其制備方法，特別涉及用可溶性膳食纖維生產(chǎn)的即食性糕團(tuán)及其制備方法。
背景技術(shù)：
：即食性糕團(tuán)是以糯米粉、白糖、水等為主要點(diǎn)心或點(diǎn)心的皮料，經(jīng)和面、蒸制、攪拌分割成型，或者形成皮料然后包入各種餡料而成的帶餡點(diǎn)心。這種點(diǎn)心成品具有韌粘、軟糯、潤滑、涼爽等特點(diǎn)，深受人們喜愛，有著廣闊的消費(fèi)市場。即食性糕團(tuán)在加工成熟后的冷卻和儲藏過程中，經(jīng)常會遇至lj2—3天內(nèi)，因?yàn)榈矸劾匣鴮?dǎo)致品質(zhì)上的劣變，硬度增大，這些變化會影響到即食性糕團(tuán)營養(yǎng)價(jià)值和食用，影響其進(jìn)一步拓展市場潛力。即食性糕團(tuán)皮部變硬的問題，這是糯米中的支鏈淀粉回生所致。淀粉加入足量的水經(jīng)高溫蒸制一定時(shí)間其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化即a化(熟化)，但支鏈淀粉失水、遇冷已經(jīng)展開的淀粉鏈部分重結(jié)晶，形成微晶束結(jié)構(gòu)，即e化，俗稱回生，而使制成品變硬，熟粽子冷卻后會變硬就是這個原因。工業(yè)化生產(chǎn)即食性糕團(tuán)一般要經(jīng)過生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、銷售等一系列環(huán)節(jié)，若想延長糕團(tuán)的貨架期，就糕團(tuán)皮而言，必須抑制支鏈淀粉的回生。抑制淀粉e化的有效辦法，一是控制溫度；二是采用高溫熔煉設(shè)備或加酸等方法使淀粉變性，或者直接配入大量的變性淀粉；三是保持住水分。實(shí)際上，進(jìn)入銷售市場后，控制溫度對于生產(chǎn)廠家來說是很難做到的，更何況高溫并不利于產(chǎn)品的保質(zhì)；而采用高溫熔煉設(shè)備使淀粉變性或配入大量的變性淀粉會使成本增加很多，加酸則會影響制成品的營養(yǎng)價(jià)值；因此，保持住水分是最經(jīng)濟(jì)、最健康、最快捷、最可行的方法。但目前國內(nèi)保持水分的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)時(shí)間長，工藝復(fù)雜，添加人工添加劑量大，產(chǎn)品無糯米香氣，難以保證食品的綠色安全。因此有必要對即食性糕團(tuán)生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究開發(fā)。
發(fā)明內(nèi)容為了解決即食性糕團(tuán)食品易回生、貨架期短的問題，本發(fā)明提供了一種用親水性物料制作即食性新鮮糕團(tuán)及其生產(chǎn)的方法，該發(fā)明不僅能改良產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期1倍，生產(chǎn)時(shí)間短，而且更健康、快捷和安全。一種親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)的方法，即食性糕團(tuán)的所用原料和制備過程如下1)按重量份數(shù)，取糯米粉70-90份，加入水75-95份攪拌，一般可攪拌20-30分鐘后，入盤蒸制45_50分鐘，得熟料備用；2)按重量份數(shù)，將水6-12份加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料0.1-0.2份，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻，得親水性物料糊，3)將熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，可加入部分調(diào)料如白糖、飴糖等，也可以不加調(diào)料，連同親水性物料糊一起放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，一般攪拌3—5分鐘即可，分割成型得糕團(tuán)；或者分割制成糕團(tuán)的皮料，用皮料包餡制成即食性糕團(tuán)成品。上述親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)的方法，親水性物料最好為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。一種親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)，即食性糕團(tuán)或糕團(tuán)的皮按照重量配比，含有糯米粉70-90份，水83-100份，親水性物料O.1-0.2份。親水性物料最好為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。在糯米糕團(tuán)生產(chǎn)中，同一種粉質(zhì)、不同的加水量、不同的成分配比使產(chǎn)品最終的質(zhì)地不同，而且各種成分之間會相互產(chǎn)生協(xié)同作用，利用親水性物料保持和補(bǔ)充糯米糕團(tuán)內(nèi)的水分，并保持不變硬。經(jīng)驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果表明用該配方生產(chǎn)出的成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點(diǎn)。具體實(shí)施例方式實(shí)施例l<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先將糯米粉、水倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌約20分鐘。2、入盤將上述料倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)45分鐘。4、魔芋粉的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)量白糖、飴糖、魔芋糊量也放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌5分鐘。攪拌成的面團(tuán)含有糯米粉8公斤、水8.9公斤、魔芋粉20克。隨即進(jìn)入包餡等工藝的操作，制成帶小豆餡的糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天內(nèi)，具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，內(nèi)部質(zhì)地均勻、有糯米香氣、表皮光滑。實(shí)施例2序號原料名稱__數(shù)量"1糯米粉^§7^~~2水，kg7.83糖kg3.84飴糖kg4.25水2kg0.66魔芋精粉g15糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需55分鐘。4、魔芋粉的糊化水2加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)量白糖、飴糖、魔芋糊量也放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌3分鐘，均勻光滑即可。隨即進(jìn)入包餡等工藝的操作，將攪拌均勻的原料分割制成皮料，用皮料包花生餡制成糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，含有糯米粉8.5份、水8.3份、魔芋粉0.15份。第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。實(shí)施例3序號原料名稱_^_數(shù)量~1糯米粉^51~~2水,kg9.03糖kg3.94飴糖kg4.35水2kg0.96魔芋精粉g10糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先將糯米粉、水J到入和面機(jī)內(nèi)攪拌時(shí)間約30分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)，并攤平。3、蒸制將料盤放入蒸柜進(jìn)行蒸制，自沸騰開始計(jì)約需60分鐘。4、魔芋粉的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的魔芋精粉，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料、白糖、飴糖、魔芋糊放入和面機(jī)內(nèi)攪拌4分鐘。將上述攪拌均勻的面團(tuán)分割并分別制成皮，用皮包芝麻餡，制成帶餡糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣，含有糯米粉8公斤、水10公斤、魔芋粉10克。第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。實(shí)施例4序號原料名稱_^_數(shù)量~1糯米粉^^~~2水ikg6.53糖kg3.54飴糖kg45水2kg1.26明膠g20糕團(tuán)的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約25分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需40分鐘。4、明膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的明膠，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)量白糖、飴糖、明膠糊量也放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌5分鐘，將攪拌均勻面團(tuán)分割成型，制成糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。用該配方生產(chǎn)出的成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點(diǎn)。實(shí)施例5序號原料名稱￥S糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約28分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需40分鐘。4、海藻酸鈉的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的海藻酸鈉，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。粉kg8,kg7.8kg3.7奢kg4.12kg1.06海藻酸鈉g20米水糖的水霧7"』7-123455、二次攪拌將蒸熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)量白糖、飴糖、海藻酸鈉糊量也放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌5分鐘，均勻光滑即可。隨即進(jìn)入包餡等工藝制成糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品含有糯米粉8公斤、水8.6公斤、海藻酸鈉20克。第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。用該配方生產(chǎn)出的成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點(diǎn)。實(shí)施例6序號原料名稱糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約28分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需40分鐘。4、果膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的果膠，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料、白糖、飴糖、果膠糊放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌5分鐘，均勻光滑即可，總含有糯米粉8公斤、水9.0公斤、黃原膠20克。將攪拌成的面團(tuán)分割成小塊，并雅稱餅隨即進(jìn)入包餡等工藝的操作。結(jié)果制成豆餡糕團(tuán)具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點(diǎn)，第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。實(shí)施例7序號原料名稱IS數(shù)量糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間約28分鐘。2、入盤將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需40分鐘。4、黃原膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的黃原膠，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，準(zhǔn)確計(jì)量白糖、飴糖、黃原膠糊量也放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌5分鐘，均勻光滑即可分割并成型一個一個的糯米糕團(tuán)?？偟暮信疵追?公斤、水9.9公斤、黃原膠20克。871o7341kkkkk00米水糖l水原泰愐t7黃23456結(jié)果制成品第7天變硬，即產(chǎn)品的貨架期為6天。用該配方生產(chǎn)出的成品具有軟硬適中、有一定彈性，不粘牙、無裂紋，保持原形、內(nèi)部質(zhì)地均勻、無孔洞、有糯米香氣、外形美觀、表皮光滑，色澤亮麗等特點(diǎn)。實(shí)施例8<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>糕團(tuán)皮料的操作方法1、首次攪拌首先準(zhǔn)確計(jì)量糯米粉、水量，倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌約28分鐘。2、將上述料均勻倒入4個蒸盤內(nèi)(規(guī)格大約60X40X5cm)，并攤平。3、蒸制將生料盤放入蒸柜，進(jìn)行蒸制，自沸騰(冒汽)開始計(jì)時(shí)，約需40分鐘。4、黃原膠的糊化將水2加熱至沸，倒入稀釋的黃原膠，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻備用。5、二次攪拌將蒸熟料和黃原膠糊化料倒入和面機(jī)內(nèi)攪拌5分鐘，均勻光滑即可分割并成型一個一個的糯米糕團(tuán)。結(jié)果制成品含有糯米粉8公斤、水9.6公斤、黃原膠20克。貨架期為6天內(nèi)有一定彈性，不粘牙、無裂紋、有糯米香氣，第7天變硬，保持原形。權(quán)利要求1、一種親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)的方法，其特征在于1)按重量份數(shù)，取糯米粉70-90份加入水75-80份攪拌后，入盤蒸制45-50分鐘，得熟料備用；2)按重量份數(shù)，將水6-12份加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料0.1-0.2份，邊加熱邊攪拌，至再次沸騰，料液均勻即可離火，冷卻，得親水性物料糊，備用；3)將熟料倒入和面機(jī)內(nèi)，白糖、飴糖，連同親水性物料糊一起放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌成糕團(tuán)；糕團(tuán)包餡制成即食性糕團(tuán)成品。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)的方法，其特征在于親水性物料為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。3、一種親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)，其特征在于按重量配比，含有糯米粉70-90份，水83-100份，親水性物料O.l-0.2份。4、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種親水性物料生產(chǎn)即食性新鮮糕團(tuán)，其特征在于親水性物料為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。全文摘要親水性物料生產(chǎn)的即食性新鮮糕團(tuán)及其生產(chǎn)方法，是原料重量份數(shù)，取糯米粉70-90份，水75-80份攪拌后蒸制得熟料；再用水6-12份加熱至沸，倒入稀釋的親水性物料0.1-0.2份攪拌至沸騰，冷卻得親水性物料糊；熟料、白糖、飴糖，連同親水性物料糊一起放入和面機(jī)內(nèi)，進(jìn)行攪拌得即食性新鮮糕團(tuán)；含有糯米粉70-90份，水83-100份，親水性物料0.1-0.2份。親水性物料為魔芋精粉、明膠、海藻酸鈉、果膠或黃原膠。該發(fā)明不僅能改良產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期1倍，生產(chǎn)時(shí)間短、快捷和安全。文檔編號A23L1/164GK101352212SQ20081001160公開日2009年1月28日申請日期2008年5月29日優(yōu)先權(quán)日2008年5月29日發(fā)明者麗張,宏邊,軍陳申請人:大連壽童食品有限公司