專利名稱：增味分級(jí)番茄提取物及包含其的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于食物中的天然增味提取物及包含其的組合物，還涉 及制備此類提取物和/或增味組合物的方法。更具體而言，本發(fā)明涉及基 于番茄提取物的增味組合物，所述組合物沒有顏色和類似番茄的風(fēng)味， 因此可以應(yīng)用在食物中而不同時(shí)使得該產(chǎn)品出現(xiàn)任何紅色和不賦予類 似番茄的風(fēng)味。另外，本發(fā)明涉及生產(chǎn)所述提取物和/或增味組合物的特 定方法，其中可以有效的從番茄里天然存在的增味氨基酸中分離出不需 要的天然番茄調(diào)味物質(zhì)和色素。
背景技術(shù)：
各種增味劑和/或增味組合物或調(diào)料已知于本領(lǐng)域內(nèi)且廣泛用于食 品中。增味劑增強(qiáng)食品中存在的味道，即它們影響了香味和/或非揮發(fā)性 味道成分的效果和/或感覺。增味劑被認(rèn)為通過增加味蕾的靈敏度而具有 這一效果。
兩類著名增味化合物是谷氨酸一鈉鹽(MSG)和5，-核苷酸。這些增味 化合物原樣使用，但也是單獨(dú)或組合地是增味組合物和/或調(diào)料的一部分。
例如，通過酵母的酶降解制備的酵母提取物含有所述增味5，-核普 酸——5'-單磷酸烏苷(5，-GMP)和5'-單磷酸肌普(5，-IMP)。已知5，-單磷 酸肌苷二鈉[IMP]和5'-單磷酸鳥苦二鈉[GMP]是增味劑。
實(shí)際上所有食物都含有谷氨酸鹽。它是許多高蛋白食物諸如肉、魚、 牛奶和某些蔬菜的主要成分。然而，只有游離態(tài)的谷氨酸或谷氨酸鹽對(duì) 味覺感知和/或效果有影響。當(dāng)在蛋白中與其它氨基酸結(jié)合時(shí)，它不會(huì)刺 激味覺受體。某些食物經(jīng)熟化或調(diào)味后其谷氨酸鹽和游離氨基酸的含量 相當(dāng)大的增加。尤其某些奶酪(諸如Parmesan奶酪)其味道來自長(zhǎng)期 熟化，熟化增加了氨基酸(其中包括谷氨酸鹽)的含量。
含MSG的食物具有典型咸味，因?yàn)樗?2.3%鈉(例如，食鹽的 1/3) 。 MSG的檢測(cè)閾值是6.25x104 mol/L。通常，MSG在可口食物中 的使用量大約為鹽的1/10;因此MSG的鈉貢獻(xiàn)粗略為總添加鈉的1/30。通過適當(dāng)添加MSG,可以降低30 40%的氯化鈉添加同時(shí)保持相同咸p未 感覺。對(duì)加工食物的味道定組研究結(jié)果表明0.2 0.8重量％的食物MSG 含量最佳的增強(qiáng)了天然食物風(fēng)味(L6liger, 2000)。
然而在過去30年間，至少在西方國(guó)家中有大量關(guān)于食物中MSG使 用的爭(zhēng)議。該爭(zhēng)議的起源似乎是New England Journal of Medicine (Kwok, 1968)中的出版物，其中推測(cè)MSG (作為幾種其它成分的一種替代品) 可能是食用中國(guó)餐館食物后引起的有害反應(yīng)的原因。該文和后續(xù)關(guān)于 MSG的宣傳似乎觸及更普通的關(guān)于食品添加劑的消費(fèi)者顧慮，造成消費(fèi) 者中日益廣泛流傳的信念認(rèn)為MSG會(huì)造成過敏反應(yīng)、引起或加重哮喘 并對(duì)癥狀為麻木、虛弱、頭疼和心悸的所謂"中餐館綜合癥"負(fù)有責(zé)任 (Prescott和Young, 2002)。然而，沒有在研究中發(fā)現(xiàn)暗示MSG是這些或 其它有害反應(yīng)的原因的證據(jù)(Geha等，2000)。而且在徹底研究以后， JECFA (聯(lián)合國(guó)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì))把MSG置于最安全食品 添加劑的范疇。此后SCF (食品科學(xué)委員會(huì))和FASEB (美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物 學(xué)學(xué)會(huì)聯(lián)合會(huì))兩者獨(dú)立達(dá)成了相同結(jié)論。
然而盡管事實(shí)上常常要求將MSG包括在食品成分列表中，許多食 品制造商日益采納了將額外的關(guān)于MSG的顯著信息加在食品商標(biāo)上的 策略。結(jié)果，宣傳"不添加MSG"的食品商標(biāo)已成尋常。這種標(biāo)簽的一個(gè) 可能后果是它們產(chǎn)生并加強(qiáng)了 MSG是有害的和/或不安全成分的信念。 對(duì)不同種類的商標(biāo)信息的效果的近期研究間接表明了此類信息也可能 影響含添加MSG的產(chǎn)品的可接受性的可能性。Prescott和Young(2002) 考察了是否指明食品中添加MSG的信息在湯類的享受和品嘗性質(zhì)評(píng)價(jià) 上的影響。另外他們用一種觀點(diǎn)測(cè)試了對(duì)食品中MSG的信念和態(tài)度以 提供可以在其中解釋任何效果的環(huán)境。對(duì)MSG的態(tài)度被評(píng)價(jià)和發(fā)現(xiàn)通 常為負(fù)面的。
因此，盡管MSG或谷氨酸鹽實(shí)際上能幫助提供更健康的食品，例 如通過降低鹽的使用而不損失風(fēng)味和/或適口性，消費(fèi)者接收度通常較 低，即使MSG已證實(shí)是安全的。因此需要構(gòu)成天然食物成分并且可以 在食品商標(biāo)原樣說明或根本無須在商標(biāo)上說明的基于MSG的增味組合物。
在EP 1 082 027中說明了一種這類組合物，所述組合物涉及包含澄 清番茄濃縮物的增味劑。長(zhǎng)期以來番茄富含谷氨酸是眾所周知的。因此，番茄衍生產(chǎn)品如番茄醬和番茄汁在世界范圍內(nèi)用于可口菜肴中。通過加 工番茄以獲得2個(gè)級(jí)分，清液和果肉，然后將所述清液進(jìn)一步濃縮到例
如80白利糖度值隨之水解或反之亦然來生產(chǎn)EP 1 082 027所述澄清番 茄濃縮物。EP 1 082 027中建議了酸和酶促水解。所獲澄清番茄濃縮物 可以隨之在多種材料上干燥。許多現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)說明了像這樣的番茄清 液生產(chǎn),諸如WO 03/101223和WO 95/16363.027。
由EP 1 082 027中公開的方法可獲的澄清番茄濃縮物有幾個(gè)缺點(diǎn)。 首先，盡管事實(shí)上所述番茄濃縮物被描述為澄清的，即透明的或具有低 不透明度，實(shí)際上它是紅色至深紅色的?？梢宰⒁獾揭勒誆P 1 082 027 的所述清液根據(jù)EP 1 082 027參考的WO 95/16363所述具有在白利糖度 值為5時(shí)約5 ppm的番茄紅素含量，以至于在濃縮到60以上的白利糖 度值時(shí)所述番茄紅素含量肯定為60 ppm以上，因此呈現(xiàn)遠(yuǎn)比具有根據(jù) USDA番茄紅素含量約為25的新鮮番茄更濃的紅色。這個(gè)問題在將所 述濃縮物以超過約0.5%的含量應(yīng)用時(shí)尤為明顯，因此極大降低了所述濃 縮物在紅色不受歡迎的產(chǎn)品的整個(gè)范圍內(nèi)的可用性，所述產(chǎn)品例如白色 湯諸如奶油湯、肉羹諸如雞肉羹以及飲料。
其二，發(fā)現(xiàn)了在EP 1 082 027的教導(dǎo)下獲得的濃縮物仍然擁有番茄 味道/風(fēng)味和番茄氣味且它們含有帶來特定酸味的大量檸檬酸。因此，這 些產(chǎn)品實(shí)際上不適宜以大量即以超過大約0.5重量％的量應(yīng)用于非番茄 基的產(chǎn)品中，因?yàn)樗鼈冊(cè)谒霎a(chǎn)品中帶來番茄氣味和番茄味道/風(fēng)味且尤 其是極不受歡迎的酸味。另外還發(fā)現(xiàn)高濃度的檸檬酸會(huì)降低MSG的鮮 味和給舌頭帶來特定的發(fā)癢感覺。
本發(fā)明的首要目的是提供包含分級(jí)番茄提取物的增味組合物，所述 組合物與現(xiàn)有技術(shù)的增味番茄濃縮物相比具有改善的效用尤其是改善
的鮮味賦予效果。
本發(fā)明的一個(gè)同等重要的目的是提供包含分級(jí)番茄提取物的增味 組合物，所述增味組合物不受累于上述缺點(diǎn)，即沒有紅色或微紅色和基 本沒有番茄味道和番茄氣味且酸味更弱，從而它可以以任何量即包括超 過0.5重量％的量應(yīng)用于廣泛的各種食品和飲料中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明者驚訝的發(fā)現(xiàn)通過將使用特定類型的納米過濾器的
6分級(jí)工藝用于現(xiàn)有技術(shù)番茄提取物來處理所述番茄提取物可以實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)。發(fā)現(xiàn)由此所獲的產(chǎn)品擁有改善的增強(qiáng)和/或增添(鮮味)風(fēng)味的效果且接近無色和基本沒有番茄風(fēng)味。因此，該產(chǎn)品可以以大量應(yīng)用于食品中而不同時(shí)引起該產(chǎn)品的任何變紅且不帶來類似番茄的風(fēng)味。
提取物有關(guān)于糖、氨基酸和/或有機(jī)酸的含量和/或比例的一些非常特殊的特性。
更具體而言，本發(fā)明的發(fā)明者發(fā)現(xiàn)谷氨酸與檸檬酸之比必須超過
0.8以便最優(yōu)化分級(jí)番茄提取物的鮮味賦予效果。
另外發(fā)現(xiàn)所述分級(jí)番茄提取物的pH值通常高于4.6。
所述分級(jí)番茄提取物中糖量相對(duì)于谷氨酸;量降:，和/或其中存在一定增加量的，氨基丁酸(GABA)，和/或在所述分級(jí)番茄提取物中保有特定增加含量的鉀。
本發(fā)明因此提供了分級(jí)番茄提取物以及基于此的增味組合物；所述組合物在增加食品和飲料風(fēng)味上的用途；含有增味量的所述組合物的食品和飲料；和制備所述改善的增味組合物和分級(jí)番茄提取物的方法。
具體實(shí)施例方式
于是，本發(fā)明的第一方面涉及在白利糖度值為l.O時(shí)pH值至少為4.6的分級(jí)番茄提取物；所述提取物包含基于其干重的2.5-95重量％的谷氨酸；基于所述提取物干重具有至少0.8的總谷氨酸與檸檬酸的重量比和低于50 ppm的番茄紅素含量。
本發(fā)明的第二方面涉及包含1~100重量％的本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物的增p未組合物。
本文所用術(shù)語(yǔ)"增味組合物"意指當(dāng)混合時(shí)能夠增強(qiáng)和/或增添風(fēng)味賦予物質(zhì)的效果，尤其是包含于食品和飲料中的風(fēng)味賦予物質(zhì)的效果，在所述食品和飲料中根據(jù)本發(fā)明引入了所述增味和/或添味組合物。該特性在本領(lǐng)域中也被稱為鮮味。術(shù)語(yǔ)"增味和/或添味效果"和"鮮味效果"在本文中視為同義。組合物的增味和/或添味性質(zhì)最適宜通過最優(yōu)選由專業(yè)品味人員小組品嘗包含一種以上的風(fēng)味賦予組合物與所述增味組合物的組合物/產(chǎn)品并將其與不含所述增味組合物的相同組合物/產(chǎn)品比較來檢測(cè)，如所附實(shí)施例所說明。
本文中所用術(shù)語(yǔ)"風(fēng)味，，通常包括物質(zhì)或組合物的味道和香味特性。產(chǎn)品的整體風(fēng)味通常是由口腔中尤其是舌頭上的味覺受體感受的味道和由鼻腔中的嗅覺上皮細(xì)胞感受的香味的綜合結(jié)果。
本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，谷氨酸和谷氨酸鹽分別指質(zhì)子化的酸和相同酸的脫質(zhì)子溶解形式。另外，谷氨酸鹽通常用于指所述游離酸的鹽類。為方便起見，除非另外指明，本文中使用術(shù)語(yǔ)谷氨酸指代游離的質(zhì)子化的酸和在溶液中或作為鹽的脫質(zhì)子形式。番茄含有相對(duì)于谷氨酸總量極少的以鈉鹽或鉀鹽為形式的谷氨酸鹽。因此，為計(jì)算所述番茄提取物中的谷氨酸量，其中所有谷氨酸鹽都假定為谷氨酸形式。
術(shù)語(yǔ)"包含"不論何時(shí)在本文中使用都是為了指明所陳述特征、整體
(mteger)、步驟、成分的存在，但不排除一個(gè)以上其它特征、整體、步驟、成分或上述的組的存在和添加。
本文中所用術(shù)語(yǔ)"分級(jí)番茄提取物，，是指包含一定級(jí)分的番茄果實(shí)中天然形成的可溶成分的組合物。這些組合物通?？梢酝ㄟ^將整個(gè)番茄研磨、粉碎或浸漬以便獲得可以用泵抽吸的物質(zhì)(mass),然后通過例如離心、壓榨和/或過濾將所述物質(zhì)分離為清液和果肉，隨之將所得清液分級(jí)來獲得。如下文將解釋的那樣，本發(fā)明還包括了通過采用數(shù)次分級(jí)步驟并隨之將不同步驟所得級(jí)分合并而形成的組合物。因此上文中術(shù)語(yǔ)"一定級(jí)分的可溶成分"的使用并非意欲暗指所述組合物通過單一分級(jí)步驟獲得。所述分級(jí)番茄提取物就存在的某些關(guān)鍵可溶番茄成分的含量和比例而言的精確組成是本發(fā)明的主題；這些特性和獲取所述特性的優(yōu)選方法將在下文中詳細(xì)說明。
本文中所用關(guān)于所述分級(jí)番茄提取物的pH值的任何陳述均指所述分級(jí)番茄提取物在預(yù)定義白利糖度水平的pH值，通常在白利糖度水平為1。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，由于其中所含的某些成分的緩沖能力，所述分級(jí)番茄提取物的pH值對(duì)于一定限度例如0.5 20度白利糖度范圍內(nèi)的濃縮程度或多或少是獨(dú)立的。另外，可以理解的是所述分級(jí)番茄提取物不限于僅有預(yù)定義白利糖度值；它們可以更脫水或完全脫水或以更稀釋的形式提供而不背離本發(fā)明的范圍，只要當(dāng)分別稀釋或濃縮到所述白利糖度值時(shí)pH處于所述范圍內(nèi)。
8離本發(fā)明的范圍。然而，如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知，廣泛用于工業(yè)規(guī)模加
工并因此適用于本發(fā)明的番茄品種包括H9992。
如上文所述，本發(fā)明的增味組合物包含基于所述組合物總重量的1 100重量％量的分級(jí)番茄提取物。優(yōu)選的是，所述量的范圍是10-100重量％,更優(yōu)選的是25 100重量％，更優(yōu)選的是50 100重量％,更優(yōu)選的是75 100重量％，更優(yōu)選的是90 100重量％,最優(yōu)選的是95 100重量％。
通常，本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物含有基于所述分級(jí)番茄提取物的干重的總含量在4~90重量％范圍內(nèi)的谷氨酸，更優(yōu)選的是5~80重量％,最優(yōu)選的是10~60重量％。因此，根據(jù)另一同樣優(yōu)選的實(shí)施方式，所述增味組合物包含其量足以在所述組合物中獲取0.1~95重量％范圍內(nèi)的谷氨酸總含量的分級(jí)番茄提取物，更優(yōu)選的是所述分級(jí)番茄提取物的量足以獲取1 90重量％范圍內(nèi)的谷氨酸和谷氨酸鹽總含量，最優(yōu)選的是在5~80重量％范圍內(nèi)。
納米過濾后所得分級(jí)番茄提取物或多或少為無色溶液。出于本發(fā)明的目的，使用所述分級(jí)番茄提取物的白利糖度水平來計(jì)算了所述提取物的干重。即100 mL的1度白利糖度分級(jí)番茄提取物對(duì)應(yīng)于lg分級(jí)番茄提取物干重。
由上所述，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，所述分級(jí)番茄提取物可以原樣用于增添和/或增強(qiáng)產(chǎn)品或組合物的風(fēng)味，尤其是增強(qiáng)和/或增添所述產(chǎn)品或組合物中所含風(fēng)味賦予物質(zhì)的風(fēng)味效果。因此，根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式，所述增味或添味組合物是如本文所定義的原樣分級(jí)番茄提取物。
優(yōu)選的是，所述分級(jí)番茄提取物的pH值至少為4.6,更優(yōu)選的是至少為4.8?？梢约僭O(shè)而不欲受任何理論束綽的是，谷氨酸的增鮮性質(zhì)在低pH值時(shí)降低。因此，根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式，所述pH值在4.8 7范圍內(nèi)，更優(yōu)選的是在4.9 6.5范圍內(nèi)。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，糖含量尤其是糖與總的谷氨酸的重量比在特定預(yù)定義范圍內(nèi)。可以假設(shè)而不欲受任何理論束縛的是，糖在一定濃度時(shí)會(huì)增強(qiáng)谷氨酸所賦予的鮮味，然而在糖濃度過高時(shí)甜味會(huì)占主導(dǎo)因此極大降低所述組合物的鮮味效果。因此，根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式，提供了如上文所述的分級(jí)番茄提取物和/或增味組合物，其
9中糖類特別是果糖和葡萄糖與谷氨酸的重量比小于20，優(yōu)選的是小于
16,更優(yōu)選的是小于IO，最優(yōu)選的是小于5。優(yōu)選的是所述比例至少為 0.1,更優(yōu)選的是至少為0.5，最優(yōu)選的是至少為1。
所述分級(jí)番癡提取物的谷氨酸與檸檬酸之比被發(fā)現(xiàn)對(duì)所述組合物 的改善的增味和/或添味效果尤為重要。可以假設(shè)而不欲受任何理論束縛 的是，谷氨酸的增鮮性質(zhì)在低pH值時(shí)降低，以至于相對(duì)于谷氨酸含量 的檸檬酸含量降低會(huì)改善谷氨酸的有效性。另外，還發(fā)現(xiàn)降低所述提取 物和/或增味組合物中存在的檸檬酸降低了舌頭上不受歡迎的發(fā)癢感覺。 因此，根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式，提供了如上文所述的分級(jí)番 茄提取物和/或增味組合物，其中總谷氨酸與檸檬酸的重量比至少為1.0， 更優(yōu)選的是至少為1.5，最優(yōu)選的是至少為2.0。
已發(fā)現(xiàn)番茄含有大量的5，-核苷酸單磷酸腺苷(AMP)，在新鮮番茄中 發(fā)現(xiàn)的含量至多21 mg/100 g。已發(fā)現(xiàn)AMP對(duì)所述組合物的鮮味效果有 顯著幫助，不欲受任何理論束綽的是因?yàn)樗陨砭哂性鑫缎Ч?，或因?yàn)?它與谷氨酸協(xié)同作用。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，所述分級(jí)番 茄提取物和/或增味組合物包含單磷酸腺苷(AMP)。本發(fā)明的發(fā)明者發(fā)現(xiàn) 用所含AMP的量在基于組合物的干重的0.01 5重量％范圍內(nèi)的番茄提 取物和增味組合物獲得了特別好的結(jié)果，優(yōu)選的是所述AMP的量在 0.05 2.5重量％范圍內(nèi)，更優(yōu)選的是在0.08 1重量°/。范圍內(nèi)，最優(yōu)選的 是在0.1~0.5重量％范圍內(nèi)。
還發(fā)現(xiàn)可以獲得這樣的分級(jí)番茄提取物其中增加鉀含量，其提供 的特別優(yōu)勢(shì)是此類產(chǎn)品的應(yīng)用降低添加鈉鹽的需要，用于達(dá)到可接受的 適口性的。通常，所述分級(jí)番茄提取物中鉀含量基于干重含量是所述番 茄清液中鉀含量的兩倍。因此在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，提供了其中 鉀含量基于干重高于6重量％的分級(jí)番茄提取物，更優(yōu)選的是所述鉀含 量高于7.5重量％，最優(yōu)選的是高于10重量％。優(yōu)選的是所述鉀含量不 超過40重量％,更優(yōu)選的是不超過25重量％，最優(yōu)選的是不超過20重 量％。
如上所述，本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物的番茄紅素含量尤為重要。優(yōu) 選的是所述分級(jí)番茄提取物的番茄紅素含量低于35 ppm,基于其干重， 更優(yōu)選的是低于20 ppm，最優(yōu)選的是低于10 ppm，基于其干重。如上 文所述的增味組合物的番茄紅素含量基于其總重量低于50ppm，更優(yōu)選的是低于35ppm,更優(yōu)選的是低于20ppm,最優(yōu)選的是低于10 ppm。
已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物中的(3-胡蘿卜素的總含量與番茄 清液相比明顯降低。根據(jù)另一優(yōu)選實(shí)施方式，所述分級(jí)番茄提取物和/ 或增味組合物的p-胡蘿卜素含量基于其干重低于10ppm,更優(yōu)選的是低 于7ppm，最優(yōu)選的是基于其干重低于5 ppm。
通常所述分級(jí)番茄提取物和/或增味組合物沒有顏色，特別是紅色， 以至于當(dāng)以增味和/或添味量應(yīng)用于食品或飲料時(shí)它不會(huì)帶來可察覺的 紅色，意即優(yōu)選的是它在白利糖度水平為1時(shí)具有小于8的t/值，更優(yōu) 選的是在所述白利糖度值下小于5的b 直，更優(yōu)選的是在所述白利糖度 值下小于2的b 直，而最優(yōu)選的是其具有小于0的b 直。
如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知，1/、 a'和b、直為CIELAB顏色空間中的各 光譜變量(全名為CIE 1976 L*, a*,b*)，表達(dá)了直角坐標(biāo)體系中的顏色 值，而L*、 a'和b 直各自對(duì)應(yīng)于構(gòu)成所述直角坐標(biāo)體系的三維中的一維。 所述L 直表征從黑到白軸向區(qū)域的顏色的亮度/暗度情況，相應(yīng)值在 0 100范圍內(nèi)。所述a、直表征從綠到紅軸向區(qū)域的顏色，正值對(duì)應(yīng)紅色 而負(fù)值對(duì)應(yīng)綠色。所迷b 直表征從藍(lán)到黃軸向區(qū)域的顏色，正值對(duì)應(yīng)黃 色而負(fù)值對(duì)應(yīng)藍(lán)色。a、直和b 直一起表達(dá)了所述區(qū)域的色調(diào)和色度。由 a 直和b 直所定義的平面中的零點(diǎn)對(duì)應(yīng)于中性灰色，所述中性灰色具有 對(duì)應(yīng)于所述平面與所迷L+軸交匯處的L'值。例如，CIELAB 50, 75， 5是 典型紅色，而CIELAB 50, -75, 5是典型綠色。黃色樣品可能會(huì)有CIELAB 70, 0, 80。兩個(gè)顏色相同僅亮度不同的樣品可以是，例如50, 50, 50和70， 50, 50。如本領(lǐng)域技術(shù)人員所知，適宜的測(cè)量裝置包括比色計(jì)和分光光 度計(jì)。在番茄提取物背景下提及的顏色降低應(yīng)當(dāng)理解為意思是由所述顏 色降低的番茄提取物展示的以i;、 a^和/或b 直形式表達(dá)的可見顏色與由 起始材料展示的以lA Z和/或b 直形式表達(dá)的可見顏色相比降低。
如上所述，已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物沒有通常的番茄香味，
分級(jí)番茄提取物和包含它們的增味組合物通常包含賦予天然新鮮或烹 調(diào)后番茄香味的揮發(fā)性物質(zhì)，所述揮發(fā)性物質(zhì)含量基于所述分級(jí)番茄提 取物和/或增味組合物的總重量低于以ppb表達(dá)的番茄清液中揮發(fā)性物 質(zhì)的1/2,更優(yōu)選的是低于后者的1/5,最優(yōu)選的是低于后者的1/10。更 具體而言，發(fā)現(xiàn)已知為新鮮和烹調(diào)后番茄香味中重要揮發(fā)性物質(zhì)的3-甲基丁醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和(3-大馬酮的含量在本發(fā)明的分級(jí)番茄提 取物中實(shí)質(zhì)性降低。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中提供了分級(jí)番茄
提取物，其中當(dāng)白利糖度值為4時(shí)3-甲基丁醛的含量基于總重量低于27 ppb，更優(yōu)選的是低于13 ppb,更優(yōu)選的是低于5ppb。在本發(fā)明的另一 優(yōu)選實(shí)施方式中提供了分級(jí)番茄提取物，其中在白利糖度值為4時(shí)6-甲基-5-庚烯-2-酮的含量基于總重量低于800 ppb,更優(yōu)選的是低于400 ppb，最優(yōu)選的是低于80 ppb。在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中提供了 分級(jí)番茄提取物，其中當(dāng)白利糖度值為4時(shí)P-大馬酮的含量基于總重量 低于5 ppb，更優(yōu)選的是低于2.5 ppb,最優(yōu)選的是低于0.5 ppb。
在本發(fā)明的另 一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述濃縮番茄提取物和/或增味和 /或添味組合物中果糖含量在特定預(yù)定義含量?jī)?nèi)。可以不欲受任何理論束 縛而假設(shè)的是，果糖含量因?yàn)槠涓咛鸲刃Ч葹橹匾?。另外果糖含?關(guān)系到千燥番茄提取物的困難性。因此，在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中， 所述分級(jí)番茄提取物以及包含它的增味組合物的果糖含量基于其總干 重低于30重量％,更優(yōu)選的是低于20重量％，最優(yōu)選的是低于10重量 %。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中，提供了如上所述的分級(jí)番茄提取 物和/或增味組合物，其中天冬氨酸與檸檬酸之比至少為0.3，更優(yōu)選的 是至少為0.7,最優(yōu)選的是至少為1.0。
已發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物中的Y-氨基丁酸(GABA)的總含量 與番茄清液相比大大增加。更優(yōu)選的是，提供了分級(jí)番茄提取物和/或增 味組合物，其中GABA與天冬氨酸之比高于0.75,更優(yōu)選的是高于1.5, 最優(yōu)選的是高于2.0。所述分級(jí)番茄提取物通常在白利糖度值為1.0時(shí)含 有至少0.2 g/kg量的GABA，更優(yōu)選的是GABA量至少為0.3 g/kg,最 優(yōu)選的是至少為0.4 g/kg,且優(yōu)選的是至多3 g/kg,更優(yōu)選的是至多5 g/kg,最優(yōu)選的是至多10 g/kg (以g GABA每kg濕重的1度白利糖度 的分級(jí)番茄提取物表達(dá))。因?yàn)榘桌嵌戎禐?.0的1 kg濕重的分級(jí)番 茄提取物對(duì)應(yīng)于10g干重，0.2gGABA每kg濕重分級(jí)番茄提取物對(duì)應(yīng) 于2重量。/。干重(0.2g/10g)。
如上文所明確，本發(fā)明的增味組合物可能包含其他成分，特別是通 常用于調(diào)味組合物領(lǐng)域的成分，更特別是一種以上的風(fēng)味載體材料，所 述風(fēng)味載體材料在本文中理解為包含任何不會(huì)顯著改變所述組合物的感官性質(zhì)的食用等級(jí)材料。所述載體材料可以為液體或固體。合適的實(shí) 例包括麥芽糖糊精、改性淀粉、阿拉伯膠、乙醇和丙二醇。根據(jù)優(yōu)選實(shí) 施方式本發(fā)明的增味組合物具有自由流動(dòng)粉末的形式且包含選自麥芽 糖糊精、改性淀粉和阿拉伯膠的載體材料。風(fēng)味載體材料通常以基于所
述增味組合物總重量的1 99重量％的量存在，更優(yōu)選的是5~75重量％ 的量，最優(yōu)選的是10-50重量％。
所述增p未組合物還可包含一種以上額外增。木和/或添味物質(zhì)和/或一 種以上風(fēng)味賦予物質(zhì)。
所述一種以上增口本和/或添。未物質(zhì)可以以增。木和/或添p木量來適當(dāng)加 入。在本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述額外增味和/或添味物質(zhì)是 IMP, IMP通常以基于所述組合物總重量的0.01~10重量％范圍內(nèi)的量存 在，更優(yōu)選的是在0.05 5重量％范圍內(nèi)，最優(yōu)選的是在0.1 2.5重量％ 范圍內(nèi)。
通常會(huì)在本發(fā)明所述組合物中加入基于所述組合物總重量的 0.01 10重量％的量的一種以上風(fēng)味賦予物質(zhì)，更優(yōu)選的是0.05 5重量 %,最優(yōu)選的是0.1 2.5重量％。本文所用的術(shù)語(yǔ)"風(fēng)味賦予物質(zhì)"意在包 括任何能賦予可察覺的風(fēng)味效果的食用等級(jí)物質(zhì)，通常濃度低于O.l重 量％,更優(yōu)選的是低于0.01重量％。適合的調(diào)味物質(zhì)實(shí)例包括醇類、醛 類、酮類、酯類、醚類、乙酸酯類、腈類、辟烴類、含氮或含硫雜環(huán)化 合物和香精油，且所述調(diào)味物質(zhì)可以為天然來源或合成來源。許多這些 物質(zhì)列于參考文獻(xiàn)諸如S. Arctander所著"Perfume and Flavor Chemicals" 1969, Montclair, New Jersey, USA —書或其較新版本，或其它類似性質(zhì)的 著作，以及調(diào)味料領(lǐng)域內(nèi)的豐富專利文獻(xiàn)中。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以明白 的是，所加調(diào)味物質(zhì)類型完全取決于所述組合物所加入的產(chǎn)品的類型。
所述增味組合物另外還可包含防腐劑、抗氧化劑和類似物質(zhì)。
本發(fā)明的另 一方面涉及選自食品和飲料中的包含增味和/或添味量 的上文所述的本發(fā)明分級(jí)番茄提取物和/或增味組合物的產(chǎn)品。本發(fā)明的 適合的食品實(shí)例包括湯、肉羹、沙司、調(diào)味汁、涂抹醬、即食餐、調(diào)料、 肉類產(chǎn)品、土豆小吃和意大利面食品。
如上所述，所述分級(jí)番茄提取物和/或增味組合物有利的用于任何類 型的這些產(chǎn)品中而不賦予典型番茄風(fēng)味和/或顏色，尤其是作為組成或包 含于所述增味組合物中的本發(fā)明的分級(jí)番茄提取物的番茄紅素和特征
13性新鮮或烹調(diào)后番茄風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的含量很低的事實(shí)和/或如上文所 詳述的糖、氨基酸和/或有機(jī)酸的特定含量的結(jié)果。
因此，盡管所述分級(jí)番茄提取物和/或增味組合物可以用在非番茄基 的產(chǎn)品和基于番茄的產(chǎn)品中，本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式涉及非番茄 基的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選的實(shí)施方式，所述產(chǎn)品選自湯、肉羹、 沙司、調(diào)味汁、涂抹醬、即食餐和意大利面食品。
如本文所用，術(shù)語(yǔ)"增味和/或添味量"意為通常如上文所釋通過增強(qiáng) 和/或增添所述產(chǎn)品中存在的風(fēng)味賦予物質(zhì)的效果而足以明顯增強(qiáng)和或 增添其所加入其中的產(chǎn)品風(fēng)味的量。然而在本發(fā)明的特別優(yōu)選實(shí)施方式
中提供了如上文所述的產(chǎn)品，其中增味和/或添味量為包含基于所述產(chǎn)品
總重量的0.01 3.0重量％的谷氨酸的量，更優(yōu)選0.05 2.0重量％,最優(yōu) 選0.1~1.0重量％。
本發(fā)明的另一方面涉及生產(chǎn)上文所述的分級(jí)番茄提取物和/或增味 組合物的方法，包括下列步驟制備番茄清液并水解制備所述清液的番 茄中所含蛋白；隨之將所述清液分級(jí)為2個(gè)以上的級(jí)分，其中一個(gè)級(jí)分 富含谷氨酸而檸檬酸和番茄紅素含量低。在制備所述清液前，通常根據(jù) 番茄加工中的慣例將番茄收集、清洗、分類和挑選。這些步驟不是本發(fā) 明的主要方面且可以應(yīng)用任何類型的與預(yù)處理有關(guān)的可行性操作而不 背離本發(fā)明的范圍。
通常，制備清液包括將番茄分離為清液和果肉，包括粉碎和/或浸漬 番茄的步驟，根據(jù)本發(fā)明該步驟應(yīng)該包括可以用來分解或破壞番茄通常 以便獲得可用泵抽吸的物質(zhì)的任何類型的工藝。通常將持續(xù)粉碎或浸漬 直到所述可用泵抽吸的物質(zhì)的顆粒大小降低到某個(gè)預(yù)定范圍為止。為達(dá) 此目的，本領(lǐng)域技術(shù)人員已知或可以想象的任何類型的操作和/或設(shè)備都 可用于本發(fā)明。在優(yōu)選實(shí)施方式中使用了切碎泵，其中將番茄擠壓通過 通常直徑為1 2 cm的方孔。在特別優(yōu)選實(shí)施方式中，制備清液包括在 粉碎和/或浸漬番茄之前、之中或之后加熱的步驟。如果所加熱量使得番 茄達(dá)到高于80°C的溫度，則所述工藝通常稱為熱破壞。熱破壞具有使 酶諸如果膠降解酶快速失活的優(yōu)點(diǎn)。另外在本發(fā)明中發(fā)現(xiàn)，在熱破壞過 程中番茄中存在的蛋白在熱量和番茄中存在的酸的影響下很大程度的 水解。
隨后，根據(jù)本發(fā)明方法所獲得的可用泵抽吸的物質(zhì)被分離為清
14液——包含可溶番茄固體的含水液體，和果肉——主要含有不溶番茄成 分的(濕)固體物質(zhì)。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，在所述分離前，通 常通過使用常用番茄加工中的帶孔篩網(wǎng)或類似物過篩來從所述可用泵 抽吸的物質(zhì)中去除籽和皮?？梢杂萌魏伪绢I(lǐng)域內(nèi)已知方法來影響將可用 泵抽吸的物質(zhì)分離為清液和果肉，特別是使用傾析器或離心分離機(jī)。在
本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中使用了離心分離機(jī)，諸如在4000 rpm轉(zhuǎn)速下的 WestfaliaCA-365-010和/或Alpha Laval離心機(jī)。在本發(fā)明的背景下，認(rèn) 為所獲得的果肉構(gòu)成廢料，然而它可以根據(jù)傳統(tǒng)番茄加工用于各種本領(lǐng) 域技術(shù)人員已知的目的。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，所述分離包括對(duì) 所述清液通過微過濾進(jìn)行額外處理，以便確認(rèn)所述清液不含任何殘留的 通?？赡茉谶M(jìn)一步分級(jí)步驟中造成問題的不溶固體?？蓛?yōu)選的是進(jìn)行2 步以上的分離。然而，如本領(lǐng)域技術(shù)人員所明確，單一步驟的分離盡管 不太方便但一樣適用且可在不背離本發(fā)明的范圍下應(yīng)用。通常所述額外 微過濾步驟包括將所述清液強(qiáng)行通過孔大小在至少0.5 |Lim范圍內(nèi)的微 過濾器，優(yōu)選的是孔大小至少1 pm，更優(yōu)選的是至少2 最優(yōu)選的 是至少3 且孔大小至多100優(yōu)選的是至多50 jum，最優(yōu)選的
是至多30 fxm。
在本發(fā)明中番茄里存在的肽和蛋白被水解。所述蛋白和肽的水解可 以通過在粉碎和/或浸漬番茄之前、之中或之后加熱來實(shí)現(xiàn)。作為替代或 補(bǔ)充，可以在所述微過濾步驟(如果進(jìn)行的話)之前或之后，優(yōu)選的是 在該步驟之前通過進(jìn)一步化學(xué)和/或酶處理進(jìn)行水解?；瘜W(xué)處理通常包括 將一種以上選自食用等級(jí)的酸諸如氯酸的試劑加入所述清液中然后可 選的是攪拌和加熱該清液以便加速所述試劑對(duì)所述蛋白和肽中的肽鍵 的水解。所述試劑的量以及準(zhǔn)確的條件尤其取決于試劑類型、存在的蛋 白和肽的量以及需要的水解程度而變化且可由本領(lǐng)域技術(shù)人員在具體 情況的基礎(chǔ)上確定。所述蛋白和肽的酶水解可通過將所述清液與包含一 種以上食品工業(yè)中常用的任何類型蛋白酶和/或肽酶的酶組合物混合來 適當(dāng)?shù)膶?shí)現(xiàn)。含上述蛋白水解酶的商業(yè)制品對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員是可以 獲得和已知的。水解速度隨著將溫度平緩增加到一定程度而增加，優(yōu)選 的是溫度保持在20 60。C范圍內(nèi)，更優(yōu)選的是在25~50°C范圍內(nèi)，而通 過短時(shí)間內(nèi)進(jìn)一步增加所述清液的溫度例如增加到80°C可以使所述酶 失活。通過添加NovoNordisk所售名為"flavourzyme"的真菌蛋白水解酶制品和使所述清液在50°C下靜置1 h可以達(dá)到肽和蛋白的幾乎完全水
解。所述酶的量以及準(zhǔn)確的條件尤其取決于酶類型、清液中存在的蛋白 和肽的量以及所需的水解程度而變化且可由本領(lǐng)域技術(shù)人員在具體情 況的基礎(chǔ)上確定。才艮據(jù)本發(fā)明的特別優(yōu)選實(shí)施方式，本方法包括清液中 存在的蛋白和肽的酶水解。
將所述清液分離為2個(gè)以上的級(jí)分，其中一個(gè)級(jí)分富含谷氨酸而檸 檬酸和番茄紅素含量低，該步驟優(yōu)選包括將水解后清液經(jīng)親水膜進(jìn)行納 米過濾。在本發(fā)明中收集的經(jīng)此步驟所獲富含谷氨酸的濾液在本文中稱 為"分級(jí)番茄提取物"且已經(jīng)在上文中關(guān)于其某些重要風(fēng)味和顏色成分 的(相對(duì))量進(jìn)行了詳細(xì)說明。作為所述納米過濾步驟的結(jié)果獲得了有 關(guān)于此的某些有利特性，這由于在此操作中有利除去的某些天然組分的 分子量特性低于所用納米過濾膜的理論分子量截留值而非常令人驚訝。 可以不欲受理論束縛而相信的是本發(fā)明的納米過濾也將大部分番茄香 味揮發(fā)性物質(zhì)從所述富含谷氨酸的級(jí)分中分離出來。
來的壓力驅(qū)動(dòng)膜過濾工藝，處于反滲透和超濾之間。最重要的納米過濾 膜是由界面聚合制成的復(fù)合膜。廣泛使用的納米過濾膜的實(shí)例有聚醚砜 膜、磺酸化聚醚砜膜、聚酯膜、聚砜膜、芳族聚酰胺膜、聚乙烯醇膜和 聚哌。泰膜。無機(jī)膜和陶瓷膜也可用于納米過濾。納米過濾膜可以是疏水 的和親水的，且可以為離子型，即它們可含有陽(yáng)離子或陰離子基團(tuán)。
在本發(fā)明的特別優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上文所述的方法，其中所 述納米過濾通過使用聚醚砜膜或磺酸化聚醚砜膜或芳族聚酰胺或聚酰 胺或所述聚合物材料的組合來進(jìn)行。例如，下列膜可以用于本發(fā)明中 NTR-7450 (磺酸化聚醚砜膜，截留大小為500 1000 g/mo1，滲透率9.4 L/(m2h bar)， NaCl保留51%，制造商N(yùn)itto Denko ) ; NF200 (聚酰胺膜， 截留大小300,滲透率1.2 L/(m2h bar), NaCl保留60%，制造商 Dow/Filmtec) ; NP010 (永久親水性聚醚砜和聚砜膜，截留大小1000, 滲透率15.7 L/(m2h bar), Na2S04保留35%，制造商Microdyn-Nadir GmbH); NP030 (永久親水性聚醚砜和聚砜膜，截留大小400，滲透率 4L/(m2hbar), Na2S04保留85%,制造商Microdyn-Nadir GmbH ); XN45 (芳族聚酰胺膜，截留大小400,滲透率10L/(m2hbar), NaCl保留20%, 制造商Trisep.) ; HYDRACoRe 50 (磺酸化聚醚砜膜，截留大小1000,滲透率15 L/(m2hbar), NaCl保留500/0,制造商Hydranautics )。 在本發(fā)明的特別優(yōu)選實(shí)施方式中使用了 NTR7450納米過濾膜。 納米過濾可以以本領(lǐng)域內(nèi)任何常見方式進(jìn)行操作。通常施加動(dòng)力以 驅(qū)動(dòng)水解和濃縮后的清液通過納米過濾膜，諸如通過離心或在膜上施加 壓力梯度。根據(jù)所述方法收集獲得的濾液，且本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白 如何以取決于操作納米過濾膜的體系的最便利的方式實(shí)現(xiàn)這一過程。
納米過濾的替代性方法可包括色語(yǔ)法，諸如離子交換色鐠、尺寸排 阻色語(yǔ)和反相色語(yǔ)，以及溶劑萃取法。這類方法可能不能提供同時(shí)將番 茄紅素和檸檬酸從富含谷氨酸的級(jí)分中分離出去的好處。經(jīng)過訓(xùn)練的專 業(yè)人員可以在其技術(shù)能力內(nèi)設(shè)計(jì)可包括將番茄紅素和檸檬酸從富含谷 氨酸的級(jí)分中分離的后續(xù)步驟的合適工藝。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上文所述的工藝，包括將 清液或其級(jí)分中所含果糖經(jīng)酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖的額外步驟，優(yōu)選的是使用 固定果糖轉(zhuǎn)化酶。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上文所述的工藝，包括降 低本發(fā)明的清液或富含谷氨酸級(jí)分的糖含量的步驟，所述步驟通常包括 納米過濾操作?？捎杀绢I(lǐng)域技術(shù)人員理解的是，這可在上述分級(jí)步驟或 額外分級(jí)步驟中完成，主要取決于所用膜類型的選擇。替代性的是，可 通過結(jié)晶將糖從所述清液或富含谷氨酸級(jí)分中除去。
在本發(fā)明的另一優(yōu)選實(shí)施方式中所述工藝可包括分級(jí)步驟，在所述 分級(jí)步驟中獲得了富含AMP而谷氨酸含量低的級(jí)分和富含谷氨酸而 AMP含量低的級(jí)分。在此情況下，特別優(yōu)選的是隨之從所述富含AMP 級(jí)分中回收AMP且將其在后續(xù)步驟中加入富含谷氨酸級(jí)分中。
在本發(fā)明中，所述清液或任何級(jí)分可以濃縮到特定預(yù)定義白利糖度 水平。優(yōu)選的是，所述工藝包括優(yōu)選通過加熱所述清液從而濃縮分級(jí)番 茄提取物的步驟，優(yōu)選的是在減壓下以便增加水的蒸發(fā)速度。另外，本 領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，應(yīng)用減壓可以適當(dāng)降低對(duì)產(chǎn)品造成的熱破 壞，因此改善了所獲產(chǎn)品的質(zhì)量。優(yōu)選的是，所述濃縮使用所謂強(qiáng)制網(wǎng) 狀多效逆流蒸發(fā)儀進(jìn)行，盡管完全不同的體系也是可獲得的且可以使用 而不背離本發(fā)明的范圍。通常將產(chǎn)品濃縮直至具有0.5~80范圍內(nèi)的白利 糖度值，優(yōu)選的是在1 60范圍內(nèi)，最優(yōu)選的是在2 50范圍內(nèi)。替代性 的是，可將所述分級(jí)番茄提取物脫水以獲得干粉。認(rèn)為與術(shù)語(yǔ)度白利糖度(符號(hào)。BX )同義的術(shù)語(yǔ)"白利糖度值"是質(zhì)量 比測(cè)量值，白利糖度是給定重量植物汁中的總可溶固體的百分比測(cè)量， 所述固體包括蔗糖、果糖、維生素、氨基酸、蛋白、激素和任何其它可 溶固體的總和。它通常表達(dá)為蔗糖百分比。使用測(cè)量液體的比重的糖量 計(jì)或更容易的是用折射儀或白利糖度比重計(jì)來測(cè)量。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上文所述的方法，所迷方法包 括將所述分級(jí)番茄提取物與風(fēng)味載體材料混合的額外步驟。適合和優(yōu)選 的風(fēng)味載體材料以及所述分級(jí)番茄提取物和風(fēng)味載體材料的應(yīng)用程度 和量已在上文說明。在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上文所述的方 法，其中將濾液千燥且可選的是與固體風(fēng)味載體材料混合。干燥分級(jí)番 茄提取物的適當(dāng)方法是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的且包括例如噴霧干燥和 冷凍干燥。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述分級(jí)番茄提取物可以通過使用例 如噴霧干燥裝置的一個(gè)操作來干燥并和載體材料混合。
在本發(fā)明的另 一 優(yōu)選實(shí)施方式中提供了如上所述的方法，其中濾液 與其他成分諸如一種以上的風(fēng)味賦予物質(zhì)和/或一種以上其它增味物質(zhì) 混合。所述物質(zhì)的適合實(shí)例及其應(yīng)用量已在前文說明。
本發(fā)明的另 一 方面涉及增強(qiáng)和/或增添選自食品和飲料的產(chǎn)品的風(fēng) 味，所述方法包括將增味量的上文所述和/或可由上文所述方法獲得的調(diào) 味組合物與所述產(chǎn)品共混。
如上所述，在食物和飲料產(chǎn)品中加入所述分級(jí)番茄提取物導(dǎo)致對(duì)所 述產(chǎn)品中所含其它調(diào)味物質(zhì)所賦予的風(fēng)味和/或味道的效果的增強(qiáng)和/或 增添。
因此，本發(fā)明的另 一方面涉及將如上文所述的分級(jí)番茄提取物和/ 或增味組合物用于增添和/或增強(qiáng)選自食品和飲料的產(chǎn)品的風(fēng)味，優(yōu)選的 是非番茄基的產(chǎn)品。本發(fā)明將在下面的實(shí)施例中進(jìn)行進(jìn)一步說明，所述 實(shí)施例并非旨在限制如上文所述和/或如所附權(quán)利要求中所定義的本發(fā) 明的范圍。
實(shí)施例
實(shí)施例1:增味分級(jí)番茄提取物的制備
將番茄清洗并擠壓通過方孔得到包含可溶番茄固體和果肉的含水 液體，果肉是主要含稱作纖維以及籽和皮的不溶番茄成分的(濕)固體
18物質(zhì)。用篩除去籽和皮并使用傾析器或離心分離機(jī)諸如轉(zhuǎn)速4000 rpm的 Westfalia CA-365-010和/或Alpha Laval離心機(jī)來實(shí)現(xiàn)纖維的進(jìn)一步分 離。前一步驟中產(chǎn)生的液體是精制番茄清液，所述清液在較高rpm下再 次離心以除去較小懸浮顆粒。將該精制清液進(jìn)料到帶孔大小為1 |Lim (FSM1.0PP)的DSS MF膜的微過濾(MF)單元。
果膠含量降低且沒有任何超過1 |im直徑的不溶材料/顆粒的MF步 驟的濾液成為納米過濾(NF)步驟的進(jìn)料流。將所述MF濾液進(jìn)料到使用 Nitto-Denko NF膜NTR7450 (根據(jù)制造商所述表現(xiàn)約50% NaCl排斥) 完成分離的NF裝置。收集NF濾液，也稱作分級(jí)番茄提取物。視覺和 感官分析顯示所述液體是透明的，帶很淺橙黃/黃色，表明番茄紅素含量 低于10ppm且(3-胡蘿卜素含量低于5 ppm。所述液體有很弱芳香味和很 強(qiáng)的咸香味道。
通過專家品味人員小組進(jìn)行的對(duì)比測(cè)試，發(fā)現(xiàn)所述分級(jí)提取物極大 增強(qiáng)了白湯和白汁沙司的風(fēng)味。另外，發(fā)現(xiàn)了所述分級(jí)提取物不會(huì)在任 何測(cè)試的增味含量下賦予不受歡迎的紅色或任何可感覺到的番茄香味。
下表展示了本發(fā)明的兩種分級(jí)番茄提取物。
分級(jí)番茄提取物A分級(jí)番茄提取物B
PH*4.64.9
谷氨酸(重量°/。干重)4.93.8
谷氨酸與檸檬酸之比53
(重量/重量)
糖與谷氨酸的重量比10
GABA (重量％干重)57力
鉀(重量％干重)12.518.8
在1度白利糖度測(cè)得的pH值
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權(quán)利要求
1. 白利糖度值為1.0時(shí)pH值至少為4.6的分級(jí)番茄提取物；包含基于其干重的2.5-95重量％的谷氨酸；基于所述提取物干重具有至少0.8的總谷氨酸與檸檬酸的重量比和低于50ppm的番茄紅素含量。
2. 如權(quán)利要求1所述的分級(jí)番茄提取物，糖與谷氨酸的重量比小于20。
3. 如權(quán)利要求1或2所述的分級(jí)番茄提取物，其中當(dāng)白利糖度值為 4時(shí)，3-曱基丁醛的含量低于27 ppb和/或其中6-甲基-5-庚烯-2-酮的含 量低于800 ppb和/或其中|3-大馬酮的含量低于5 ppb。
4. 如上述權(quán)利要求任一所述的分級(jí)番茄提取物，其中Y-氨基丁酸 (GABA)基于所述分級(jí)番茄提取物的干重以至少2重量％的量存在，更優(yōu) 選的是至少3重量％，最優(yōu)選的是至少4重量％,且優(yōu)選最多50重量％。
5. 如上迷權(quán)利要求任一所述的分級(jí)番茄提取物，其中谷氨酸與種檬 酸的重量比至少為1.0。
6. 如上迷權(quán)利要求任一所述的分級(jí)番茄提取物，其中鉀含量基于千 重高于6重量％，更優(yōu)選的是高于7.5重量％，最優(yōu)選的是高于10重量 %,優(yōu)選的是所述含量不超過所述分級(jí)番茄提取物干重的40重量％,更 優(yōu)選的是不超過25重量％，最優(yōu)選的是不超過20重量％。
7. 包含1~100重量％的如權(quán)利要求1 6任一所述的分級(jí)番^提取物 的增味組合物。
8. 如權(quán)利要求1 6任一所述的分級(jí)番茄提取物用于增強(qiáng)選自食品 和飲料的產(chǎn)品的風(fēng)味的用途。
9. 如權(quán)利要求8所述的用途，其中所述產(chǎn)品選自非番茄基的食品和 非番茄基的飲料。
10. 生產(chǎn)如權(quán)利要求1 6任一所述的分級(jí)番茄提取物的方法，包括 下列步驟制備番茄清液并水解制備所述清液的番茄中所含蛋白；隨之 將所述清液分級(jí)為2個(gè)以上的級(jí)分，其中一個(gè)級(jí)分富含谷氨酸而檸檬酸 和番茄紅素含量低。
11. 如權(quán)利要求10所述的方法，通過納米過濾進(jìn)行將所述清液分級(jí) 為2個(gè)以上級(jí)分， 一個(gè)級(jí)分富含谷氨酸而檸檬酸和番茄紅素含量低，的 所迷步驟。
12. 如權(quán)利要求11所述的方法，包括將所述納米過濾濾液與風(fēng)味載體材料混合的額外步驟。
13. 制備選自食品和飲料的具有增強(qiáng)味覺效果的產(chǎn)品的方法，所述 方法包括將所述產(chǎn)品與如權(quán)利要求1 6任一所述和/或可由權(quán)利要求10~12任一所述方法獲得的分級(jí)番茄提取物共混。
14. 可由權(quán)利要求13所述方法獲得的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明涉及用于食物和飲料中的天然增味提取物及包含其的組合物，還涉及生產(chǎn)這類提取物的方法。更具體而言，本發(fā)明提供了能賦予改善的鮮味口感的分級(jí)番茄提取物，所述提取物具有關(guān)于糖、氨基酸和有機(jī)酸的含量和/或比例的一些非常特殊的特性。本發(fā)明所述分級(jí)番茄提取物使用納米過濾分級(jí)法生產(chǎn)。所獲產(chǎn)品具有改善的增強(qiáng)和/或增添(鮮味)口感的效果且接近無色和基本沒有番茄口感和氣味。因此，不同于已知的現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品，本產(chǎn)品可以大量應(yīng)用于食品中而不同時(shí)引起該產(chǎn)品的任何變紅且不帶來類似番茄的氣味或口感。
文檔編號(hào)A23L1/221GK101522050SQ200780037192
公開日2009年9月2日 申請(qǐng)日期2007年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2006年10月4日
發(fā)明者A·H·L·坎比恩, N·馬夫勞迪斯, S·杜貝爾曼 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司