專利名稱：保鮮魚面及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，尤其是一種以魚肉制成的特色保鮮面條，及其生產(chǎn) 方法。
背景技術(shù)：
魚面，乂稱為魚面條，是我國(guó)部分地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，作為招待客人或餐館 的風(fēng)味小吃，目前市場(chǎng)上流行的魚面包括云夢(mèng)魚面、福建魚面、浙南魚面，非 常受消費(fèi)者的歡迎。魚面的主要原料是魚，而魚體中的蛋白質(zhì)氨基酸及其它含氮物質(zhì)等在微生物作用下易被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫、組胺等低級(jí)產(chǎn)物而產(chǎn)生腐敗； 魚體內(nèi)含有活力很強(qiáng)的酶，致較不穩(wěn)定和易變性的魚蛋白分解，為細(xì)菌的生長(zhǎng) 創(chuàng)造了條件，加速魚體內(nèi)的腐敗過程；同時(shí)魚類的脂質(zhì)含有大量的EPA、 DHA 等高度不飽和酸而易于變質(zhì)和腐??；而相對(duì)于魚類生存環(huán)境較高的溫度也使酶 促反應(yīng)大大提高導(dǎo)致加快腐敗；此外，相對(duì)于畜肉來說，魚肉個(gè)體小、組織疏 松、表皮保護(hù)能力弱、水分含量高，也造成了腐敗速率的加快。由于魚肉特別易腐敗變質(zhì)的特性，在傳統(tǒng)手工制作魚面的時(shí)候，為了達(dá)到 保鮮的目的，只好采取增加淀粉含量及烘干(或自然曬干)的方法，而使產(chǎn)品 失去了魚的鮮味。另一種方法就是即做即食(即便冷藏，其保存時(shí)間也極短)， 無法在市場(chǎng)上較大范圍內(nèi)流通，致使魚面這一營(yíng)養(yǎng)美味的食品無法供大眾享用。 為此，本人曾研究出全新的工藝方法，使魚面可實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，并申請(qǐng)了發(fā) 明專利(專利申請(qǐng)名稱 一種魚面及其生產(chǎn)方法，申請(qǐng)?zhí)?.200710005020.8);此專利申請(qǐng)所述魚面生產(chǎn)方法解決了魚面生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化工業(yè)生產(chǎn)的技術(shù)問題，但產(chǎn)品仍需冷藏保鮮，這使產(chǎn)品流通受到一定的限制，冷鏈運(yùn)輸成本高，銷售 終端亦需保鮮設(shè)備，加之中國(guó)冷鏈運(yùn)輸尚不完善，這些問題仍然制約著魚面生 產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大和市場(chǎng)的開拓。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)制作的魚面存在的產(chǎn)品保鮮期短，而且需要 冷藏保鮮等不足，提供一種采用機(jī)械加工的新型保鮮魚面及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的技術(shù)方案為 一種保鮮魚面，由主料和配料構(gòu)成，其中主料為魚肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份;配料包括如下成分，其中各 組份占主料重量比分別為增脆素0.3%-0.5%，增香劑0.1%-0.3%，味精0.1%-0.3%， 食鹽2%-3%，白糖1%-3%，豬油或植物油3%-5%，生姜2%-4%，胡椒粉0.1%-0.3%， 蛋清1%-3%。上述魚面的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1) 魚肉的初步處理將鮮魚洗凈，去魚頭、魚皮及主骨，隨后將制得的魚 肉片在15-2(TC冷水中漂洗；(2) 采肉將漂洗后的魚肉片瀝干水分，然后除去細(xì)骨及紅肉、魚皮雜質(zhì)， 制得可用魚肉；(3) 冷藏降溫將可用魚肉置于冷藏柜降溫至0-5'C; (4) 制魚膠將冷卻后的魚肉打成魚膠，同時(shí)加入魚肉增脆素和豬油或植物 油，魚膠溫度控制在15'C以內(nèi)；(5) 混合攪拌制備魚漿將制得的魚膠先空攪5-10分鐘，然后加入食鹽、蛋清和淀粉，攪拌至淀粉完全混合；然后緩慢加入其它輔料，同時(shí)攪拌；(6) 煮面定型制備好的魚漿用泵浦送到煮面定型機(jī)的噴頭并通過孔板成條狀落入煮面槽內(nèi)受熱成型；煮面槽溫度不低于8(TC;(7) 冷卻及瀝水將煮熟定型后的魚面進(jìn)行冷卻，然后瀝去外表水分；(8) 切面將瀝去水分的魚面條切成固定長(zhǎng)度，然后進(jìn)入包裝程序；(9) 計(jì)量包裝將切好的魚面條計(jì)量稱重，然后用可蒸煮的食品薄膜袋進(jìn)行 真空包裝；(10) 殺菌真空包裝好的魚面進(jìn)行巴氏殺菌；(11) 裝箱出廠將經(jīng)過巴氏殺菌的魚面直接裝箱出廠。優(yōu)選的是，魚肉的初步處理過程中，漂洗魚肉時(shí)，魚肉與水的比例為i :4，且共漂洗三次，每次漂洗時(shí)間為40分鐘。優(yōu)選的是，所述經(jīng)漂洗的魚肉進(jìn)行采肉后，再進(jìn)行第二次釆肉，將骨刺、筋膜剔除干凈，并置于冷藏柜降溫至l-5°C。優(yōu)選的是，所述制魚膠的過程中，魚膠溫度控制在IO'C以內(nèi)，時(shí)間為5-10 分鐘。優(yōu)選的是，所述混合攪拌制備魚漿過程中，將魚漿溫度控制在15。C以內(nèi)， 緩慢加入其它輔料，同時(shí)攪拌40-60分鐘。優(yōu)選的是，所述煮面定型過程中，煮面槽溫度前端為85-95°C，后半部為 95-100°C，煮面定型時(shí)間為2-4分鐘。優(yōu)選的是，所述冷卻及瀝水過程中，采用經(jīng)臭氧處理或其它方法處理過的 潔凈水進(jìn)行冷卻，水溫為15-20°C，冷卻時(shí)間為1 2分鐘。優(yōu)選的是，所述殺菌過程中，采用水箱式殺菌設(shè)備，殺菌溫度為96-10(TC， 殺菌時(shí)間為50分鐘。優(yōu)選的是，將所述真空包裝好的魚面進(jìn)行巴氏殺菌以后，在所述魚面包裝 外面再包裝一層外包裝袋，然后裝箱出廠。本發(fā)明的有益效果為本發(fā)明所述魚面制備方法實(shí)現(xiàn)了真正意義上的魚面 的工廠化、機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，降低了投資成本和生產(chǎn)成本；制成的魚面條 保持了魚肉的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味并具有良好的口感；較好地解決了魚肉制品易腐敗變 質(zhì)的難題，使產(chǎn)品在常溫下有較長(zhǎng)的保鮮期，常溫可保鮮4個(gè)月，0-5"C可保鮮 6-8個(gè)月；為人們提供了一種營(yíng)養(yǎng)健康美味時(shí)尚的新型食品。


圖1為本發(fā)明所述保鮮魚面生產(chǎn)工藝流程圖； 圖2為本發(fā)明所述煮面定型機(jī)煮面槽的俯視圖； 圖3為本發(fā)明所述煮面定型機(jī)主視圖； 圖4為本發(fā)明所述煮面定型機(jī)側(cè)視圖。
具體實(shí)施方式
如表1-表3所示為本發(fā)明的三個(gè)具體實(shí)施例配方。
表l第 實(shí) 施 例主料(g)配料(占主料？—分比)魚 肉淀 粉水增 脆 素增 香 劑味 精胡 椒 粉食 ±卜 nrti-白 糖蛋 清豬 油生 姜10004004000.4%0.2%0.20/o0.2%2.5%1%2%4%2.5%表2， 賣 施 例主料(g)配料(占主料百分比)魚 肉淀 粉水增 脆 素增 香 劑味 精胡 椒 粉食 :t卜白 糖蛋 清豬 油生 姜9003004000.3%0.1%0.1%0.2%2.0%2%1%3%2.0%表3賣 施 例主料(g)配料(占主料百分比)魚 肉淀 粉水增 脆 素增 香 劑味 精胡 椒 粉食 ±卜白 糖蛋 清豬 油生 姜5005000.5%0.3%0.3%0.3%3%3%3%5%3%如圖1所示為上述魚面的生產(chǎn)方法，包括以下步驟:(1) 魚肉的初步處理將鮮魚用用清水洗凈，去魚頭、魚皮及主骨，隨后 將制得的魚肉片在15-2(TC冷水中浸泡漂洗；每次浸泡的時(shí)間為40分 鐘，其魚肉與水的比例為l: 4，前后如法漂洗三次。(2) 采肉將浸泡后的魚肉片瀝干水分后用采肉機(jī)除去細(xì)骨及紅肉、魚皮 雜質(zhì)。然后再在精濾機(jī)中進(jìn)行第二次采肉，將骨剌、筋膜剔除干凈， 制得可用魚肉。(3) 冷藏降溫將可用魚肉置于冷藏柜降溫至1-5"。(4) 制魚膠用斬拌機(jī)將冷卻后的魚肉及豬油(或植物油)打成魚膠，斬拌時(shí)加入魚肉增脆素；并使魚膠溫度控制在icrc以內(nèi)，時(shí)間為5-10分鐘。(5) 混合攪拌制備魚漿將制得的魚膠先在攪拌機(jī)內(nèi)空攪5-IO分鐘，然后 加入食鹽、蛋清和淀粉，繼續(xù)攪拌至淀粉完全混合；接著緩慢均勻加 入其它輔料，使溫度控制在15'C以內(nèi)(控制溫度的有效辦法是加入冰 水或冰塊)，攪拌40-60分鐘；(6) 煮面定型制備好的魚漿用泵浦送到煮面定型機(jī)的噴頭并通過孔板成條形(可以更換模具，使成為其它形狀)落入煮面槽內(nèi)受熱定型。煮面槽溫度前端為85-95°C，后半部為95-100°C，煮面定型時(shí)間為2-4分 鐘。由于進(jìn)行了兩次采肉，所以煮面機(jī)噴頭孔板不堵塞，魚面條在成 型時(shí)不會(huì)出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，且魚面口感細(xì)膩柔軟。(7) 冷卻及瀝水煮熟定型后的魚面通過冷卻槽急速冷卻；為避免經(jīng)加熱 煮熟殺菌的魚面發(fā)生二次污染，冷卻水采用經(jīng)臭氧處理過的潔凈水， 水溫為15-20°C，冷卻時(shí)間為1 2分鐘；冷卻后的魚面經(jīng)瀝水槽瀝去 外表水分。(8) 切面瀝去水分的魚面條通過皮帶輸送機(jī)送至切刀處，用切刀將魚面切成定長(zhǎng)后進(jìn)入包裝程序。皮帶輸送機(jī)后部安裝魚面切刀，切刀為獨(dú) 立動(dòng)力，采用微型無級(jí)調(diào)速電機(jī)驅(qū)動(dòng)，以方便調(diào)節(jié)定切長(zhǎng)度。(9) 包裝魚面條經(jīng)稱重計(jì)量后，用可蒸煮的食品薄膜袋進(jìn)行真空包裝。(10) 殺菌真空包裝好的魚面采用巴氏殺菌消毒。殺菌設(shè)備可采用微波殺菌機(jī)或水箱式殺菌設(shè)備。選用水箱式殺菌設(shè)備，殺菌溫度為96-10(TC， 殺菌時(shí)間為50分鐘。(11) 包裝出廠進(jìn)行殺菌處理后的魚面落入冷卻槽冷卻，同時(shí)對(duì)包裝表面 用水進(jìn)行潔凈清洗，然后將魚面用風(fēng)干車在風(fēng)干隧道中進(jìn)行風(fēng)干處理， 降至室溫并風(fēng)干包裝表面的水分，裝進(jìn)外包裝袋，用自動(dòng)封口機(jī)封口 并打印出生產(chǎn)日期及批號(hào)后裝箱出廠(也可不使用外包裝，將殺菌處 理后經(jīng)風(fēng)干的產(chǎn)品裝箱后出廠)。煮面定型是魚面生產(chǎn)中最為關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。本發(fā)明經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)，自行設(shè) 計(jì)制造出煮面定型機(jī)，已提交專利申請(qǐng)(申請(qǐng)?zhí)枮?00710163608.6)。如圖2-圖4 所示，該煮面定形機(jī)包括煮面槽1、送料泵、噴頭2、蒸汽加熱管3，送料泵與 噴頭2相連，噴頭2位于煮面槽1的上方。在煮面槽的底部設(shè)有隔離板4，隔離 板4上設(shè)有多個(gè)小孔。煮面槽1的槽體設(shè)有保溫層5。在煮面槽l的上方設(shè)有排 風(fēng)柜6，排風(fēng)柜6上設(shè)有排風(fēng)管7，煮面過程中會(huì)產(chǎn)生大量水汽，排風(fēng)管7連接 軸流風(fēng)機(jī)將水汽排出室外。在煮面槽1的底部設(shè)有排污閥8。煮面槽1的一端設(shè) 有魚面導(dǎo)出槽9。蒸汽加熱管3在煮面槽的底部，蒸汽加熱管3與蒸汽發(fā)生器相 連，蒸汽加熱管3上設(shè)有多個(gè)均勻分布的小孔，蒸汽從小孔中排出與煮面槽內(nèi) 的水接觸，直接將水加熱。隔離板4位于蒸汽加熱管3的上方。本裝置也可采 用電加熱的方式，在煮面槽內(nèi)安裝電加熱管，采用電加熱方式時(shí)，需要設(shè)置補(bǔ) 充水份的裝置。魚面加工生產(chǎn)除了要有獨(dú)特的工藝外，還對(duì)生產(chǎn)環(huán)境提出了嚴(yán)格的要求，
潔凈無菌、相對(duì)較低溫度的生產(chǎn)環(huán)境對(duì)魚面生產(chǎn)是至關(guān)重要的1魚面生產(chǎn)車間，采用臭氧殺菌消毒。臭氧殺菌處理對(duì)于一般細(xì)菌、大腸 菌群、酵母菌、病毒等都有良好的殺滅效果。因此在魚面作業(yè)前、后皆需用臭 氧對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行殺菌消毒，保持潔凈的魚面生產(chǎn)環(huán)境為魚面品質(zhì)保證奠定基 礎(chǔ)。(也可采用其它方法對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行殺菌消毒，但投資大或效果差)。2用臭氧水作為魚面煮面定型后的冷卻用水，可有效防止魚面的二次污染， 還能起到一定的脫色增白、改善魚面外觀品質(zhì)的作用。3用臭氧水對(duì)魚面生產(chǎn)使用的工具、生產(chǎn)設(shè)備部件進(jìn)行清洗消毒，既保證 了魚面生產(chǎn)的無菌要求，又降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率。4生產(chǎn)場(chǎng)地的溫度控制在2(TC以下。本發(fā)明所述保鮮魚面，既保持了魚肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，又有效地解決了魚肉 制品易腐敗變質(zhì)的難題，可用較小的投資通過采用較簡(jiǎn)潔的工藝和較易掌握的 技術(shù)，將過去難于進(jìn)行深加工而資源又非常豐富的低價(jià)魚類生產(chǎn)出健康、營(yíng)養(yǎng)、 美味、時(shí)尚的新型大眾食品，具有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
權(quán)利要求
1、一種保鮮魚面，由主料和配料構(gòu)成，其特征在于主料為魚肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料包括如下成分，其中各組份占主料重量百分比分別為增脆素0.3％-0.5％，增香劑0.1％-0.3％，味精0.1％-0.3％，食鹽2％-3％，白糖1％-3％，豬油或植物油3％-5％，生姜2％-4％，胡椒粉0.1％-0.3％，蛋清1％-3％。
2、 一種如權(quán)利要求1所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，包括以下步驟(1) 魚肉的初步處理將鮮魚洗凈，去魚頭、魚皮及主骨，隨后將制得的 魚肉片在15-20 °C冷水中漂洗；(2) 采肉將漂洗后的魚肉片瀝干水分，然后除去細(xì)骨及紅肉、魚皮雜質(zhì)，制得可用魚肉；(3) 冷藏降溫將可用魚肉置于冷藏柜降溫至O-5°C;(4) 制魚膠將冷卻后的魚肉打成魚膠，同時(shí)加入魚肉增脆素和豬油或植 物油，魚膠溫度控制在15'C以內(nèi)；(5) 混合攪拌制備魚漿將制得的魚膠先空攪5-10分鐘，然后加入食鹽、 蛋清和淀粉，攪拌至淀粉完全混合；然后緩慢加入其它輔料，同時(shí)攪 拌；(6) 煮面定型制備好的魚漿用泵浦送到煮面定型機(jī)的噴頭并通過孔板成條狀落入煮面槽內(nèi)受熱成型；煮面槽溫度不低于80°C;(7) 冷卻及瀝水將煮熟定型后的魚面進(jìn)行冷卻，然后瀝去外表水分；(8) 切面將瀝去水分的魚面條切成固定長(zhǎng)度，然后進(jìn)入包裝程序；(9) 計(jì)量包裝將切好的魚面條計(jì)量稱重，然后用可蒸煮的食品薄膜袋進(jìn) 行真空包裝；(10) 殺菌真空包裝好的魚面進(jìn)行巴氏殺菌；(11) 裝箱出廠將經(jīng)過巴氏殺菌的魚面直接裝箱出廠。
3、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于魚肉的初步處理過程中，漂洗魚肉時(shí)，魚肉與水的比例為i :4，且共漂洗三次，每次漂洗時(shí)間為40分鐘。
4、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述經(jīng)漂洗的魚肉進(jìn)行采肉后，再進(jìn)行第二次采肉，將骨刺、筋膜剔除干凈，并置于冷藏柜降溫至1-5。C。
5、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述制魚膠的過程 中，魚膠溫度控制在1(TC以內(nèi)，時(shí)間為5-10分鐘。
6、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述混合攪拌制備 魚漿過程中，將魚漿溫度控制在15。C以內(nèi)，緩慢加入其它輔料，同時(shí)攪拌40-60 分鐘。
7、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述煮面定型過程 中，煮面槽溫度前端為85-95°C，后半部為95-100°C，煮面定型時(shí)間為2-4分鐘。
8、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述冷卻及瀝水過 程中，采用經(jīng)臭氧處理過的潔凈水進(jìn)行冷卻，水溫為15-2(TC，冷卻時(shí)間為1 2分鐘。
9、 如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于所述殺菌過程中， 采用水箱式殺菌設(shè)備，殺菌溫度為96-100'C，殺菌時(shí)間為50分鐘。
10、如權(quán)利要求2所述保鮮魚面的生產(chǎn)方法，其特征在于將所述真空包裝好 的魚面進(jìn)行巴氏殺菌以后，在所述魚面包裝外面再包裝一層外包裝袋，然后裝 箱出廠。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保鮮魚面，由主料和配料構(gòu)成，其中主料為魚肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料為占主料重量比0.3％-0.5％的增脆素，0.1％-0.3％的增香劑，0.1％-0.3％的味精，2％-3％的食鹽，1％-3％的白糖，3％-5％的豬油或植物油，2％-4％的生姜，0.1％-0.3％的胡椒粉，1％-3％的蛋清。上述魚面的生產(chǎn)方法包括魚肉的初步處理、兩次采肉、冷藏降溫、制魚膠、混合攪拌、煮面定型、冷卻、包裝冷藏、殺菌等步驟。制成的魚面條保持了魚肉的營(yíng)養(yǎng)、口感和風(fēng)味，保鮮期長(zhǎng)；且能夠工業(yè)批量生產(chǎn)，成本低，為人們提供了一種營(yíng)養(yǎng)美味的新型健康食品。
文檔編號(hào)A23L1/326GK101209113SQ20071030172
公開日2008年7月2日 申請(qǐng)日期2007年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月25日
發(fā)明者盧建中 申請(qǐng)人:盧建中