專利名稱：：冷凍甜食和生產(chǎn)它們的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及冷凍甜食，尤其是具有很低固體內(nèi)容物的冷凍甜食，和生產(chǎn)它們的方法。
背景技術(shù)：
：冰果汁(waterice)、水果冰(fruitice)、乳冰(milkice)禾口類似冷凍甜食是流行的產(chǎn)品。這類冷凍甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固體、色料(colour^)、食用香料(flavoure)、穩(wěn)定劑和酸化劑制成。這些固體(即除水之外的所有成分)中，te要的部分是糖，一般占冷凍甜食的15到25%。冷凍甜食以兩種不同方式被生產(chǎn)靜止(靜態(tài))冷凍或在剪切下冷凍(動態(tài)或"半"凍結(jié)("slush"freezing))。靜止冷凍是一個在冷凍過程中，成分的混合物在沒有攪拌、混合或振蕩下被冷凍，例如通過將含有混合物的模具浸沒于冷的制冷齊鵬中的方法。動態(tài)冷凍一般在冰淇淋冷凍機(一種刮板式熱交換器)中發(fā)生，且可以是連續(xù)或分批的方法。將混合物置于具有冷凍壁的桶內(nèi)，所述壁被與旋轉(zhuǎn)攪拌裝置附著的葉片刮動。當攪拌裝置剪切混合物時，刮板葉片從桶壁去除冰晶。部分冷凍的混合物必須在形成過多冰之前從桶中去除。在分批方法中，過多的冰會導(dǎo)致不均勻的混合和不均一的產(chǎn)品。在連續(xù)方法中，過多的冰導(dǎo)致不一致的流動，差的方法控制，以及，在某些情況下，桶會"結(jié)冰"或"凍結(jié)"，其中在桶內(nèi)形成大塊的冰。這些會損壞刮板葉片，阻止攪拌裝置的旋轉(zhuǎn)并甚至弓胞馬達燒壞。為了使此風險最小化，部分冷凍的混合物一般在相對溫暖、大約一3X:的溫度下被從冷凍機移出，而后通常進一步靜止地冷凍("硬化")。目前，消費者有對含有降低量的糖的冷凍甜食的需求，例如由于涉M齒健康、月巴胖和例如2型糖尿病的疾病的考慮。限制^l善食中的li^S的重要性最近已經(jīng)由WHO/FAO聯(lián)合專家委員會(JointWHO/FAOExpertCommittee)予以強調(diào)(參見"Die^nutritionandthepreventionofchronocdiseases"-ReportofaJointWHO/FAOExpertConsultation,WHOTachnicalReportSeries916，麗O，Geneva,2003)。簡單地降低冷凍甜食中的齢量(并從而降低總固體含量)導(dǎo)致產(chǎn)品硬而且有冰屑感。這種產(chǎn)品一般是不被消費者所欣賞的。動態(tài)冷凍(例如在刮板式熱交換器中)允許同時充氣和冷凍，從而產(chǎn)生例如較少冰屑感的產(chǎn)品。然而，在舌販式熱交換器中加工具剤氐的固體內(nèi)容物(例如少于10wt%)的混合物是非常困難的。在鵬被降低到低于凝固點時，這些混合物的冰含量非常fflil地升高。例如，8%的箭糖水溶液具有—0.5i:的凝固點；平衡冰賴為—rc時45%，一2。C時68%，且在一3。C時為75%。從而，在這一區(qū)域中，小的顯變變化導(dǎo)致冰含量的大變化。這使低固體混合物對刮板式熱交換器的加工條件非常敏感；特別是致使其非常易于使桶"結(jié)冰"。從而，仍然存在對生產(chǎn)含有低量的糖的冷凍甜食的改善方法的需求。除非另夕卜定義，所有此處4頓的技斜口科學(xué)術(shù)語具有與本領(lǐng)域(例如在冷凍甜食制造中)技術(shù)人員通常所理解的相同的含義。在冷凍甜食制造中所使用的各種術(shù)語和技術(shù)的定義和記載，可見于IceCream，第6版，RobertT.Marshall,H.DouglasGoff禾口RichardW.Hartel(2003)，KluwerAcademic/PlenumPublisher所有的百分比，除非另夕卜指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨脹度(Overrun)所弓間的百分比之外?？偣腆w含量冷凍甜食的總固體含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示為總重量的百分比。它^M31如Marshall等的IceCream，第6版(2003年)，第296頁附己載的烘箱千嫩去湖糧的。膨脹度膨脹度是由以下等式定義的。<formula>complexformulaseeoriginaldocumentpage5</formula>其是在大氣壓力下測量得到的?？偙靠偙渴峭ㄟ^如deCindio禾口Correra在JournalofFoodEngineering(1995)24，第405—415頁中戶形己載的絕熱式量熱術(shù)測量的。量熱技術(shù)，特別是絕熱式量熱術(shù)，已經(jīng)證實是最適宜的，因為它們能夠用在復(fù)雜的食物體系中，且和一些其它技術(shù)不同，不需要任何其它與食物有關(guān)的信息，例如組成數(shù)據(jù)。大的測量樣品大小(80克)允許不均一的樣品，例如所要求《娥的樣品的、冷凍^^立大小冷凍顆粒是3維物體，通常具有不規(guī)則的形狀。然而，觀察和測敏麵粒的方法通常是2維的(參見下文)。從而，測量經(jīng)常是單獨在一個維度或兩個維度上進行，并被轉(zhuǎn)化成所需的測量。顆粒的大小可以通過將顆粒假定為規(guī)貝膨狀并基于此而計算大小或體積，由面積大小測量而計算。這里的"面積大小"，我們指的是在像平面中看到的最大面積(例如，在使用光學(xué)成像進行觀察時)。一般，所假定的規(guī)則形狀是球形，且因而大小是2XV(面積大小/兀)。冷凍產(chǎn)品的冷凍顆粒大小分布可以如下進行頂懂。/繊條所有在樣品制備中所f頓的設(shè)備、試劑和產(chǎn)品在i頓前都在測量驢(一l(TC)下平衡至少10小時。取10g冷凍產(chǎn)品樣品，并加入到由20%乙醇的水溶液組成的50cm3的分散液中，且輕輕攪拌30秒或直至樣品完全分散成單個顆粒。7jC性乙醇分散液可以被設(shè)計成與實驗體系的測量條件相匹配，參見'Concentrationpropertiesofaqueoussolutions:conversiontables'in"HandbookofChemistryandPhysics",CRCPress,BocaRaton，F(xiàn)lorida,美國。隨后，將^I》J(/乙醇/7jC混合物輕輕倒入14cm直徑的培養(yǎng)皿中，確保完全轉(zhuǎn)移，并再次輕輕攪拌以確保冰顆粒均勻分散在皿中。2秒后(以允i彌粒移動的停止)，捕^皿的圖像。對齡產(chǎn)品取10個重復(fù)抽樣樣品。成像圖像可以4頓如所提供的，安翻其微巨鏡頭部件(macro4ensassembly)的家庭數(shù)碼相機(例如JVCKY55B)獲得。選擇相機以給具有0.5mm2到大于50mm2的面積大小的顆粒的可靠成像提供足夠的放大倍數(shù)。為了成像，含有樣品的培養(yǎng)皿被放置于黑色背景中，并在小角度(SchottKL2500LCD)下照射以使冷凍顆粒作為明亮物體旨嫩容易地顯現(xiàn)。分橋圖像分析是4OTCarlZeissVissonKS400圖像分析軟件(ImagingAssociatesLtd,6AvonbuiyBusinessPark,HowesLane，Bicester,0X262UA)進行的，以確定圖像中每個顆粒的面積大小。需要使用者干涉以從圖像中去除培養(yǎng)皿的邊緣、空氣泡、碰巧連接的冷凍顆粒和任何殘留的未分散材料。在這些特征中，只有在冷凍顆粒之間明顯的連接是相對頻繁的。IO個所取的樣品允許對每個表征的樣品的至少500，且一般幾千個顆fi^行大小測量。從圖像分析上，計算出冷凍顆粒直徑的范圍和平均《M可能的。冰晶大小樣品的微結(jié)構(gòu)是通過低溫掃描電子顯微鏡術(shù)(LTSEM)顯現(xiàn)的。這允許小的冰晶被觀察。在SEM樣品制備之前，冷凍產(chǎn)品樣品在干冰中被冷卻到一80°C。在凝固點，切割樣品切片(6mmX6mmX10mm)并{糊OCT^封固至孵品固定器上。OCT是一種水性包埋介質(zhì)，主要用于光學(xué)顯微鏡##料的7令凍切片制備。它也被稱作"tissuetek"，且由AgarScientificJ^共。j頓OCT而不是水封固用于電子顯微鏡術(shù)的樣品的好處是當OCT冷凍時，其從透明變成不透明，從而允許凝固點的可視鑒定。此點的鑒定允許將樣品使用緊在其凝固前最冷時的液體進行封固，這將給予強的支持。樣品和固定器被SA液氮軟泥中，并被轉(zhuǎn)移到低溫制備室(CT1500HF，OxfordInstruments,OldStationWay,EynshamWhitney,Oxon，OX294TL,UK)。室處于大約10—4到10—5mbar的真空下，且樣品被加溫到—9CTC。在此溫度下，在恒定真空將冰緩漫蝕刻2—35H中以揭示不是由冰本身導(dǎo)致的表面細節(jié)。一旦被蝕刻，樣品就被冷卻到一110°c，以ffiih^—步的升華，并iOT氬等離子體用金涂覆。此方法也可在施加io一1毫巴的壓力，和5毫安培的電流30秒的情況下在真空下進行。然后樣品被轉(zhuǎn)移到一個傳統(tǒng)掃描電子顯微鏡(JSM5600—JeolUKLtd,JeolHouse,SilvercourtWatchmead,WelwynGardenCity,Herts,AL71LT,UK)中，皿掃描電子顯微鏡裝有在一15(TC溫度下的OxfordInstruments^!竟臺。檢査樣品，且目的面積通過數(shù)碼圖像獲得軟件被捕獲。
發(fā)明內(nèi)容劍門目前己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，j頓刮板式熱交換器，鵬使具有相對高固體含量的混合物通過刮板式熱交換器，并且隨后添加冰或其它具有低固體含量的冷凍顆粒，可以生產(chǎn)出具有小于10w^固體含量的冷凍甜食。因此，在本發(fā)明的第一個方面，提供了一種制備具有總固體含量小于冷凍甜食io重量％的冷凍甜食的方法，此方飽括a)制備包含水和具有總固體含量為混合物的至少12重量％的成分混合物；b)在動態(tài)冷凍機中部分冷凍混，；c)從冷凍機中抽出部分冷凍的混合物；d)使部分冷凍的混合物與一定量冷凍顆粒組合，以形成冷凍甜食，其中冷凍顆粒的總固體含量小于冷凍顆粒的1重量％;冷凍顆粒的平均大小大于0.5mm，且冷凍顆粒的量使冷凍甜食的總固體含量小于冷凍甜食的10重量％。除了允許動態(tài)冷凍，此方法由于使用刮板式熱交換器，還具有進一步的優(yōu)點，其可肖樹混合物充氣，這導(dǎo)致更少的冰屑感產(chǎn)品。,冷凍甜食的固體^S小于8wt%。iM冷凍顆粒的固體含量小于0.5wt^，更，冷凍顆粒是冰。j，冷凍顆粒的量為冷凍甜食的10到70重量％。雌冷凍顆粒的平均大小在其和部分冷凍的混合物組合之后被減小。tt^在冷凍甜食中的冷凍顆粒具有小于20mm的平均大小，更為1到5mmc,在步驟(b)中，混合物被充氣，以使冷凍甜食具有至少20%的膨脹度。優(yōu)選動態(tài)冷凍機是連續(xù)冷凍機。優(yōu)選地，在步驟(d)之后，冷凍甜食Mii—步冷凍到^^低于一l(TC。在第二個方面，本發(fā)明提供了一種具有總固體含量小于10%的冷凍甜食，其包含具有總固體含量小于冷凍甜食的1重量％、平均大小為0.5到20mm的冷凍顆粒，和具有平均大小小于0.25mm的冰晶。優(yōu)選冷凍甜食的固體含量小于8wt。丄優(yōu)選冷凍顆粒具有1到5mm的平均大小。,冰晶具有小于O.lmm的平均大小。優(yōu)選冷凍顆粒會U^冷凍甜食的10到700%。優(yōu)選冷凍甜食具有至少20%的膨脹度。,令凍顆粒是冰。在本發(fā)明的相關(guān)的方面，提供了一種通過本發(fā)明的方法可獲得的冷凍甜食。也提供了ffiil本發(fā)明的方法獲得的冷凍甜食。發(fā)明詳述冷凍甜食冷凍甜食具有小于冷凍甜食10重量Q/^的總固體含量，,小于9。％，更優(yōu)選小于8%?？偣腆w含量(且因此糖含量)越低，產(chǎn)品對于有健康意識的消費者越有吸弓I力。具有這樣的低總固體內(nèi)容物的冷凍甜食在一18°C下具有大于80%的冰內(nèi)容物，而且可以高達85%或更高?；旌衔锘旌衔锞哂谢旌衔锏闹辽?2重量％的總固體含量，優(yōu)選至少14%。也優(yōu)選的是混合物具有小于40%的固體含量，更優(yōu)選小于30%或25%，衝皿小于混合物的20重量。％。具有至少此固體含量的混合物可以在刮板式熱交換器中被加工。此外，當混合物具有此范圍的固體含量時，為生產(chǎn)最終具有小于10%固體含量的冷凍甜食所需的冷凍顆粒的相應(yīng)量在方便的范圍內(nèi)，即為冷凍甜食的約10重量％到70重量％。混合物一般包含除了水和糖之外，傳統(tǒng)的發(fā)現(xiàn)于冰果汁、水果》M時L冰中的成分，例如水果(例如以果汁或果醬的形式)孚L固體、色料、食用香料、穩(wěn)定劑和酸化劑。術(shù)語"糖"的意思包括單糖(例如葡萄糖、果糖)、二糖(例如蔗糖、乳糖、麥芽糖)、包含3到10個以WM^接的輔單元的鎌(例如麥芽三糖)、具有葡萄糖當量(DE)至少為10的5M^，以及糖醇類(例如赤蘚糖醇、阿拉伯糖醇、機醇、山梨糖醇、丙三醇、甘露糖醇、乳糖醇和麥芽糖醇)。在冷凍甜食中存在的成分中，糖在絕大程度上導(dǎo)致了凝固點下降，并從而決定甜食中的冰含量。在簡單的冷凍甜食制劑中，例如基本冰果汁，其固體含量基本由糖和僅少量的其他成分(例如色料、食用香料、穩(wěn)定劑)組成。非糖成分僅有非常少量的凝固點下降效果，因為首先其僅僅以少量存在，且其次，它們往往是具有比糖大的分子量的分子。在更復(fù)雜的制劑中，例如乳冰和水果冰，非糖成分組成了全部固體中的更多比例。從而諸如乳冰包含顯著量的乳蛋白，而水果冰可能包含來自果醬的纖維。由于非糖成分對冰含量具有小的作用，所以與具有相同固體含量、但含有更多糖的冰果汁混合物相比，加工非常低固體(例如12%)的乳冰或水果冰混，是更力睏難的。從而對于乳》Kf口水果冰混合物，混合物具有至少14。％的固體含量?；旌衔锟梢酝ㄟ^本領(lǐng)域公知的傳統(tǒng)方^*制備。動態(tài)冷凍混合物在動態(tài)冷凍機內(nèi)被部分冷凍。部分冷凍意味著混合物中部分但并非全部的水被冷凍成冰晶。術(shù)語"動態(tài)冷凍機"意思是在其中混合物在剪切(例如攪拌或混合)下被冷凍的冷凍機。從而動態(tài)冷凍機包括傳統(tǒng)的冰淇淋冷凍機(刮板式熱交換器)。刮板式熱交換器記載于例如"IceCream"，第6版，第186-205頁。動態(tài)冷凍方法生產(chǎn)出小的冰晶，即具有小于0.25謹，特別是小于O.lmm的平均大小。在動態(tài)冷凍步驟中，混合物可以被充入空氣或其它食物級氣體例如二氧化碳。im冷凍甜食具有至少20%的膨脹度，更雌至少30%，最i^M少50%。充氣導(dǎo)致較少有冰屑感的冷凍甜食。,膨脹度小于150。％，更優(yōu)選小于120。％，最，小于100%。冷凍顆粒冷凍顆粒具有低的總固體含量，小于i%。在iM的實施方案中，冷凍顆粒為冰。在另一個實施方案中，存在少量的固體，從而，例如，冷凍顆粒被調(diào)味或著色。在此情況下，總固體含量小于0.5wt%，優(yōu)選小于0.1wt%。冷凍顆粒的固體含量越低，給定的混合物總固體的最終產(chǎn)品的固體含量越低，或等同情況下，給定產(chǎn)品總固體的混合物總固體越高(且從而可加工性越好)。冷凍顆?？梢?A7K或水性溶液以招可適宜的方式被生產(chǎn)出來，例如通過在轉(zhuǎn)筒冷凍豐;U:冷凍滴；通過在液氮中滴的直接浸沒，例如在EP1，348，341中所記載的；通過成型小冰塊，例如在US5,738,889中戶yfi己載的；或iM:iOT碎冰制造機例如ZiegraIce機ZBE4000-4Z正GRA-EismaschinenGmbH,Isernhagen，德國；US4,569,209中戶形己載的碎冰制造機。冷凍顆粒與部分冷凍混合物的組合為生產(chǎn)冷凍甜食，冷凍顆粒和部分冷凍的混合物被組合。這可通過例如當其離開動態(tài)冷凍機時，通過水果加料器將冷凍顆粒加料至U部分冷凍的混合物中而實現(xiàn)。冷凍顆粒雌加入的量為它們構(gòu)成冷凍甜食的至少10重量％，更雌至少20重量％，最^^至少30重量％。作為冷凍甜食的百分比加入的冷凍顆粒的量越多，對于給定固體含量的部分冷凍的混合物，冷凍甜食的固體含M低。例如，加入50柳鄰擬娜粒意P賴冷凍甜食的總固體含量為混合物的一半。優(yōu)選地，冷凍顆粒加入的量為它們組成冷凍甜食的至多70重量％，更優(yōu)選為至多60重量％，最^多55重量％。激門發(fā)現(xiàn)，當冷凍顆粒以更大量加入時，獲得其中冷凍顆粒均勻分布在部分冷凍的混合物中的產(chǎn)品是困難的。冷凍甜食的總固體含量(TS甜食)給出如下"微=(/x"#(腦-"x"纖)細其中TS、;g，是混合物的總固體含量，TS,，粒的總固體含量，而f是以冷凍甜食的百分比表示的冷凍顆粒的量。表1給出了一些適宜的數(shù)值的例子。<table>complextableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>冷凍甜食中的冷凍顆粒具有大于0.5mm的平均大小，tM大于lmm。優(yōu)選地，它們的平均大小小于20mm，到腿地，小于10mm，劇雄地，小于5mm。此尺寸的冷凍顆粒足夠大以在消費中單獨識別，并且對于加工也是方便的尺寸。已知含有相對大的冰顆粒的冷凍甜食，例如以制造如EP1,051,913A、WO06/007922和WO06/007923中所公開的軟的產(chǎn)品。然而，這些產(chǎn)品具有大于冷凍甜食的10重量Q^的總固體含量，從而沒有出現(xiàn)由本發(fā)明所解決的問題。當與部分冷凍的混合物組合時，冷凍顆粒在約-0.5°<:或更低的溫度，通常是，但不是必需，在更低的溫度例如-2'C或者更低，一般，為低于-3"C。冷凍顆粒和部分冷凍的混合物之間的溫度差異應(yīng)當是小的，即小于約5°C，優(yōu)選小于3°C，從而避免使冷凍顆粒或冰晶融化。含有冷凍顆粒的冷凍甜食可以或通過將所需要大小的冷凍顆粒加入，或可選iikil過最初將較大顆粒加入到部分冷凍的混合物中并隨后機械地降低這些顆粒的大小到所需的大小而被生產(chǎn)出來。所述隨后的大小降低步驟提供了方便的方法，所述方法確保在冷凍甜食中的冷凍顆粒具有在范圍內(nèi)的平均大小。此大小斷氐步驟可以M例如使混合物M:大小，"大于0.5mm且小于20mm，1到10mm，更ttt1到5mm的壓縮而進行；例如，使混合物M包含大小d的出口的泵，和/^M:由距離"隔開的，且其中之一的板相對于另一個旋轉(zhuǎn)的平行板之間的軟泥。適宜的允許串聯(lián)的顆粒大小降低的大小-斷氐設(shè)備(粉碎泵)記載于WO06/007922中。除了冷凍顆粒之外，冷凍甜食也包含冰晶。冰晶是在動態(tài)冷凍步驟中形成的。因而，術(shù)語"冰晶"指的不是形成冷凍顆粒部分的冰晶，而僅僅指的是在動態(tài)冷凍步驟中產(chǎn)生的冰晶。冰晶根據(jù)它們的大小而和冷凍顆粒區(qū)分開來它們比冷凍顆粒小很多，即小于0.25mm。地冰晶具有小于O.lmm的平均大小。在刮板式熱交換器中形成的冰晶在大小上一般為0.05mm。由于在-18。C下，冷凍甜食具有大于80%(按冷凍甜食的重量計)的總冰含量，且由于冷凍甜#(，包含的冷凍顆粒的量為10%到70%(按冷凍甜食的重量計)，因此，冰晶t^組成冷凍甜食的70到10%(按重量計)，到鵬為20到60%，最,30到50%。優(yōu)選地，在步驟(d)之后將冷凍甜食的溫度斷氏到—l(TC以下，更4繼地到一般的ie存溫度，例如一18'C或以下，例如一25°C。例如，冷凍甜食可以被放置于模具中以進一步冷凍(在其間可以插入棍)。冷凍甜食也可以在貯存之前，經(jīng)歷硬化步驟，例如冷凍(blastfreezing)(例如在一35°C)。本發(fā)明方法進一步的優(yōu)點在于，通過增加混合物的固體含量，可以降低部分冷凍的冷凍甜食從冷凍機上抽出時的溫度，從而可在隨后帶走更少的熱。如果冷凍甜食隨后在模具中被冷凍，那么這是尤其有用的，因為冷凍甜食具有更短的模塑時間，從而生產(chǎn)線的通量被提高。在被Mf共之前，產(chǎn)品通常被調(diào)回到至少一18。C。在一個實施方案中，產(chǎn)品被加溫到最高一l(TC或以上，且作為飲料而被提供。本發(fā)明將通過以下僅作為說明性的耐,制性的實施例和附圖而被進一步闡明，所述附圖中圖1顯示了根據(jù)本發(fā)明的冷凍甜食的掃描電子顯微照片。具體實施例方式實施例實施例1舉例說明了一個基于三種不同濃度7.9、12和15.7wt柳勺蔗糖溶液的簡單模式冷凍甜食。實施例2—4舉例說明了根據(jù)本發(fā)明的各種不同冷凍甜食(冰果汁和乳冰)。在每種情況下，產(chǎn)品被生產(chǎn)的方法是相同的，如下文所述。在每個實施例中，所有最終產(chǎn)品在加入冷凍顆粒之后都具有相同的總固體含量。除了食用香料和酸(如果使用)之外的所有成分者降皮組合到攪拌加熱混合槽中，并在65。C^Jt下l戯包加高剪切混合2射中。所得的混合物而后在150巴和7(TC下M:勻漿器，在83。C巴氏殺菌20秒，然后M地JOT板式熱交換器冷卻到4"C。之后向混合物加入食用香料和酸(如果使用)，隨后將皿冷凍之前，于4'C下于攪拌槽中保持約4小時?；旌蟭HOTCrepacoW04冰^^林冷凍機(一種刮板式熱交換器)在混合流動速率為約100升/小時、擠出Mit為一l至U—6'C和冷凍機出口的膨脹度為0到8C^下進行冷凍。對于充氣和非充氣產(chǎn)品，分別4頓開口攪拌驢(系列80)和閉合攪拌裝置(系列15)。鵬Ziegralce機ZBE4000-4(ZIEGRA-EismaschinenGmbH，Isernhagen，德國)來生產(chǎn)量度大約為5X5X5-7mm的冰顆粒。當部分冷凍混合物流離開冷凍機時，使用水果加料器HoyerFF4000(vane型)^l躲JC顆粒加料到所述部分冷凍混合物流中?？刂撇糠掷鋬龌旌衔飶睦鋬鰴C中流出的流速和冰添加的速度，以給出所需量的大的冰顆粒。所得的混合物隨后通過如WO06/007922中戶形己載的大小降低設(shè)備。大小降低設(shè)備確保冰顆粒通過具有在至少一個緯度上最大長度小于特定尺寸的設(shè)備。此大小(稱為間隙尺寸)在l到4mm之間變化。實施例l:模式溶液混合物是按照下述配方制備的。<table>complextableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>Hygel是基于乳蛋白的充氣劑，獲自KerryBiosciences。為使每種情況(例如配方1A盼瞎況)下最終產(chǎn)品的總固體含量都一樣，加入配方IB和配方1C的部分冷凍混合物的冰的量(作為最終產(chǎn)品的wt%)也被顯示。使用如在C.Clarke所著，"TheScienceofIceCream",RSC，Cambridge,英國，2004年，例如第28—29頁中記載的蔗糖溶液的冷凍曲線，在一18。C的冰含量被計算出為冷凍甜食的88重量o丄由具有0到60%膨脹度的混合物IB和1C，使用間隙尺寸為1mm和4mm，制備出產(chǎn)品。即使使用最小量的冷凍，也不能加工實施例1A。混合物具有這樣低的固體含量以至于在桶壁上產(chǎn)生大量的冰。冰的累積弓胞攪拌裝置打滑，并導(dǎo)致扭矩(馬達負載)和桶壓力的大變化。這導(dǎo)致不可控制的加工和不穩(wěn)定的產(chǎn)品擠出。具有至少12%的混合物固體含量的實施例IB和1C，冰的ffiil累積較小，從而攪拌體有時間從桶壁去除冰，從而得到一致的且可控的加工。部分冷凍混合物作為可被投入例如杯或冰棍模的容器中的冰軟泥，被從冷凍機中擠出。實施例2:冰果汁混合物是按照下述配方和冰添加識恪的。<table>Complextableseetheoriginaldocumentpage15<table>在-18。C下的冰含量是冷凍甜食的85重量％。未充氣產(chǎn)品是由混合物2B—2D而制備的，且具有30%膨脹度的充氣產(chǎn)品是由混合物2B制備的，所使用的間隙尺寸是lmm和3mm。實施例2A在扭矩(馬達負載)和桶壓力中產(chǎn)生出大變化，從而導(dǎo)致不可控制的加工和不穩(wěn)定的產(chǎn)品擠出，而實施例2B-2D則不存在加工困難。得自混合物2B的，具有30%的膨脹度的冷凍甜食的微結(jié)構(gòu)顯示于圖1中。圖像顯示，在冷凍機中產(chǎn)生的小冰晶(大約0.05-0.1mm)和大添加的冰顆粒(大小大約為lmm)。較黑的物體是作為摻合30%的膨脹度的結(jié)果，在冷凍機中產(chǎn)生的氣泡。實施例3:冰果汁混合物是按照下述配方和冰添加M恪的。<table>complextableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>在-18。C下的冰含量是冷凍甜食的86.5龍％。產(chǎn)品是4頓1、2禾口3畫的間隙尺寸，由具有40X的膨脹度的混合物3B制備的。以與實施例1A和2A相同的方式，實施例3A加工不可控制，而實施例3B則可控制地被加工以生產(chǎn)出可測劑量(dosable)的冰軟泥。實施例4:乳冰混合物是按照下述配方和冰添加動恪的。<table>complextableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>脫月靜L粉的水分(水)含量為約4%，從而固體的量略微小于在混合物中脫脂乳粉的量。在-18"C下的冰含量是冷凍甜食的86重量％。未充氣產(chǎn)品是由混合物4B和4C，<頓l纖和3醒的間隙尺寸制備的。以與實施例1A和2A相同的方式，實施例4A加工不可控制，而實施例4B和4C則可控制地被加工，以生產(chǎn)出可測劑量的冰軟泥。在上面単4蟲章節(jié)中提及的本發(fā)明的各^tr征和實施方案，適當時應(yīng)用于其它章節(jié)，己作了必要的修正。適當時，在一個章節(jié)中限定的特征可以和在其它章節(jié)中限定的特征組合。所有上述說明書中提及的公開出版物都在此處被弓l入作為參考。附己載的本發(fā)明的方法和產(chǎn)品的不偏離本發(fā)明范圍的各種修改和改變，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是明顯的。盡管本發(fā)明是結(jié)合特定的,實施方案被記載的，但應(yīng)當理解為本發(fā)明所要求保護的不應(yīng)當過度地限制在這些特定實施方案中。實際上，為實施本發(fā)明，對于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員來說明顯的各種戶;n己載模式的修改也應(yīng)當在下述權(quán)利要求的范圍之內(nèi)。權(quán)利要求1.一種制備具有總固體含量小于冷凍甜食的10重量％的冷凍甜食的方法，所述方法包括a)制備包含水和具有總固體含量為混合物的至少12重量％的成分混合物；b)在動態(tài)冷凍機中部分冷凍混合物；c)從冷凍機中抽出部分冷凍的混合物；d)使部分冷凍的混合物與一定量冷凍顆粒組合，以形成冷凍甜食，其中·冷凍顆粒的總固體含量小于冷凍顆粒的1重量％；·冷凍顆粒的平均大小大于0.5mm；且·選擇冷凍顆粒的量，從而使冷凍甜食的總固體含量小于冷凍甜食的10重量％。2.權(quán)禾腰求1戶/M的方法，其中戶服冷凍甜食的固體含量小于8wt^。3.權(quán)利要求1或權(quán)利要求2戶皿的方法，其中戶皿冷凍顆粒的固體含量小于0.5wt%。4.權(quán)利要求3所述的方法，其中所述冷凍顆粒是冰。5.前述權(quán)利要求中任何一項的方法，其中所述冷凍顆粒的量是冷凍甜食的10到70重量％。6.前述權(quán)利要求中任何一項的方法，其中在其和部分冷凍的混合物組合之后，j3腿冷凍顆粒的平均大小被降低。7.前述權(quán)利要求中任何一項的方法，其中所述冷凍甜食中的冷凍顆粒具有小于20mm的平均大小。8.權(quán)利要求7的方法，其中戶，冷凍甜食中的冷凍顆粒具有1到5mm的平均大小。9.前述權(quán)禾腰求中倒可一項的方法，其中在步驟(b)中，混合物被充氣，從而冷凍甜食具有至少20%的膨脹度。10.前述權(quán)利要求中任何一項的方法，其中所述動態(tài)冷凍機是連續(xù)冷凍11.前述權(quán)利要求中任何一項的方法，其中在步驟(d)之后，所述冷凍甜食被進一步冷凍至U低于-1(TC的t鵬。12.—種具有總固體^S小于10%的冷凍甜食，其包括具有總固體含量小于冷凍甜食的1重量％的，且平均大小為0.5至U20mm的冷凍顆粒；以及具有平均大小小于0.25mm的冰晶。13.權(quán)禾腰求12的冷凍甜食，其具有小于8wt^的總固體含量。14.權(quán)利要求12或權(quán)利要求13的冷凍甜食，其中所述冷凍顆粒具有1到5mm的平均大小。15.權(quán)利要求12到14中任何一項的冷凍甜食，其中所述冰晶具有小于O.lmm的平均大小。16.權(quán)利要求12到15中任何一項的冷凍甜食，其中所述冷凍顆粒構(gòu)成冷凍甜食的10到70重量％。17.權(quán)利要求12到16中任何一項的冷凍甜食，其具有至少20%的膨脹度。18.權(quán)利要求12到17中^f可一項的冷凍甜食，其中所:^冷凍顆粒是冰。全文摘要提供了一種制造具有總固體含量小于冷凍甜食的10重量％的冷凍甜食的方法，所述方法包括a)制備包含水和具有總固體含量為混合物的至少12重量％的成分混合物；b)在動態(tài)冷凍機中部分冷凍混合物；c)從冷凍機中抽出部分冷凍的混合物；d)使部分冷凍的混合物與一定量冷凍顆粒組合，以形成冷凍甜食，其中冷凍顆粒的總固體含量小于冷凍顆粒的1重量％；冷凍顆粒的平均大小大于0.5mm；且選擇冷凍顆粒的量，從而使冷凍甜食的總固體含量小于冷凍甜食的10重量％。也提供了一種冷凍甜食。文檔編號A23G9/32GK101194663SQ20071019447公開日2008年6月11日申請日期2007年12月5日優(yōu)先權(quán)日2006年12月5日發(fā)明者A·阿爾德雷德,D·M·張伯倫申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司