專利名稱：一種芝麻醬油及制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的一種芝麻醬油及制造工藝，是以脫脂芝麻粕、麩皮、食鹽為主 要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代高級(jí)調(diào) 味品。
二背景技術(shù)：
醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪邢M(fèi)量最大的調(diào)味品之一。傳統(tǒng)醬油大都是以大豆、 麩皮為主要原料釀造而成，只是工藝上有所不同。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，同質(zhì) 化的產(chǎn)品很難形成競(jìng)爭(zhēng)能力，而且利潤(rùn)空間也越來越小，尤其一些品牌知名度不 高的，靠生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的企業(yè)更是很難生存。因此，開發(fā)新的醬油品類，尋求新 的產(chǎn)品賣點(diǎn)，已成為調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)。
三
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供的一種芝麻醬油及制造工藝，是以脫脂芝麻粕、麩皮、食鹽為主 要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代高級(jí)調(diào)
味品O
本發(fā)明的技術(shù)方案是將脫脂芝麻粕和麩皮潤(rùn)水后，M:蒸料、制曲，加入 專用酶制劑和風(fēng)味發(fā)酵劑及鹽水進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)淋油、滅菌制成。
脫脂芝麻粕是芝麻提油后的下腳料，蛋白質(zhì)平均含量在45%以上，高于脫脂 的大豆和花生。以往芝麻粕都作為飼料使用，再利用的經(jīng)濟(jì)效益低下。利用脫脂 芝麻粕釀造醬油，即合理的利用了資源，同時(shí)又增加和豐富了醬油產(chǎn)品的種類， 提升了醬油的商品檔次，產(chǎn)品賣點(diǎn)新，生產(chǎn)成本低，具有很高的適用價(jià)值與市場(chǎng) 開發(fā)前景。
本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，不但在原料上進(jìn)行了突破，同時(shí)也在發(fā)酵工藝上進(jìn) 行了改進(jìn)，著童解決了脫脂加工后的芝麻蛋白不易水解影響發(fā)酵的技術(shù)難題，大 大的提高了原料的利用率與產(chǎn)品品味。
本發(fā)明的有益效果是釆用新型蛋白質(zhì)原料脫脂芝麻粕替代傳統(tǒng)脫脂大豆粕 為主要原料釀造醬油，既保持了傳統(tǒng)醬油的基本功能特性，同時(shí)又增加和提高了 醬油的品味與賣點(diǎn)，而且由于脫脂芝麻粕要比脫脂大豆粕原料市場(chǎng)價(jià)格低50%左 右，因此生產(chǎn)成本也得到大大的降低,從而更進(jìn)一步的提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力6
四、實(shí)施例結(jié)合工藝配方ift行:
3L原料處理；脫臘芝麻粕船公斤，麩皮加公斤，加水量為全料的3K 901&， 潤(rùn)料30分鐘，蒸料時(shí)間為0.2Mpa/30分鐘，出過后懶料30分鐘)迅速冷卻備 用。
2-接種將蒸好冷卻備用的物料接入醬油專用曲種，接種濕度為35X:,接 種量為0.2%。
&制齒將接好種的物料來用常法通風(fēng)制曲，制曲過程掌握品繮30 幼t:, 時(shí)間36小時(shí)，聞敏通風(fēng)。
4.加入專用il制劑和風(fēng)味發(fā)酵剤；每噸發(fā)酵料加入專用^合蛋白酶500克， 復(fù)合醬油跌味發(fā)酵射1000克，弓料曲混勻備用。
6. 發(fā)酵-將制好的成熟醬曲，經(jīng)破碎后加入總曲料量？,濃度為18。貼 鹽水，料面覆蓋約S厘來細(xì)鹽，前期絲品溫4St:, iO天后倒醅；中期發(fā)酵品 提薪至48 50C 8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36'C左右，共 發(fā)酵30天。
浸淋s采用奢淋的方法，用i d Bd鹽水進(jìn)行淋油，即二油淋頭油，三 油淋二袖，水淋三油*浸泡時(shí)間頭油12小時(shí)* 二油4小時(shí)，三油2小財(cái)，浸淋 溫度為頭、二油90 mO"C,三油常溫，二油加鹽。
7. 滅菌經(jīng)調(diào)質(zhì)配油后即進(jìn)行滅菌《滅菌溫度6S 701C，時(shí)閥30分鐘， 加入d.d鄰脫氫乙酸鈉，澄淸沉淀JO天以上，化驗(yàn)合格后，灌裝皿品醬油。
五、貭S^準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)色、香、味、體態(tài)都具有傳統(tǒng)醬油所故有的特色與純正葵花
于風(fēng)味，口感鮮美a
1運(yùn)化指標(biāo)無鹽固形物瓜GS克/100毫升，氨基酸態(tài)氣0.6克/100毫升， 仝氮1. 2克/100毫升，食鹽化/100毫升，糖分4. 0毫升，總酸1. 2克/100 毫升。
3,衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<3000個(gè)"00毫升 大腸桿蔭群<30個(gè)/!源毫升 致病菌不得檢出》
權(quán)利要求
1、本發(fā)明涉及的一種芝麻醬油及制造工藝，其特征在于以脫脂芝麻粕與麩皮、食鹽為主要原料，采用以下工藝技術(shù)制造1. 1.原料處理脫脂芝麻粕80公斤，麩皮20公斤，加水量為全料的85～90％，潤(rùn)料30分鐘，蒸料時(shí)間為0.2Mpa/30分鐘，出過后(悶料30分鐘)迅速冷卻備用；1. 2.接種將蒸好冷卻備用的物料接入醬油專用曲種，接種溫度為35℃，接種量為0.2％；1. 3.制曲將接好種的物料采用常法通風(fēng)制曲，制曲過程掌握品溫30～35℃，時(shí)間36小時(shí)，間歇通風(fēng)；1. 4.加入專用酶制劑和風(fēng)味發(fā)酵劑每噸發(fā)酵料加入專用復(fù)合蛋白酶500克，復(fù)合醬油風(fēng)味發(fā)酵劑1000克，與料曲混勻備用；1. 5.發(fā)酵將制好的成熟醬曲，經(jīng)破碎后加入總曲料量70％的濃度為18°Bè鹽水，料面覆蓋約5厘米細(xì)鹽，前期發(fā)酵品溫45℃，10天后倒醅；中期發(fā)酵品提高至48～50℃，8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天；1. 6.浸淋采用套淋的方法，用18°Bè鹽水進(jìn)行淋油，即二油淋頭油，三油淋二油，水淋三油，浸泡時(shí)間頭油12小時(shí)，二油4小時(shí)，三油2小時(shí)，浸淋溫度為頭、二油90～100℃，三油常溫，二油加鹽；1. 7.滅菌經(jīng)調(diào)質(zhì)配油后即進(jìn)行滅菌，滅菌溫度65～70℃，時(shí)間30分鐘，加入0.05％脫氫乙酸鈉，澄清沉淀10天以上，化驗(yàn)合格后，灌裝成成品醬油。
全文摘要
本發(fā)明涉及的一種芝麻醬油及制造工藝，是以脫脂芝麻粕、麩皮、食鹽為主要原料，采用傳統(tǒng)醬油釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代生物工程技術(shù)所制造的一種現(xiàn)代高級(jí)調(diào)味品。將脫脂芝麻粕和麩皮潤(rùn)水后，通過蒸料、制曲，加入專用酶制劑和風(fēng)味發(fā)酵劑及鹽水進(jìn)行發(fā)酵，再經(jīng)淋油、滅菌制成。
文檔編號(hào)A23L1/36GK101422232SQ200710170018
公開日2009年5月6日 申請(qǐng)日期2007年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月3日 公開號(hào)200710170018.發(fā)明者劉國(guó)忠 申請(qǐng)人:劉國(guó)忠