專利名稱：將水生動(dòng)物的成熟卵加工成美味食品的方法和用該方法加工過的成熟卵的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及將水生動(dòng)物的成熟卵制成美味食品的方法，該方法可在不對(duì)水生動(dòng)物造成 有害干涉的前提下獲得卵并進(jìn)行防腐處理；本發(fā)明還涉及被用所述方法制成美味食品的所 述水生動(dòng)物的成熟卵。
背景技術(shù)：
一段時(shí)期以來，各種水生動(dòng)物的通常未受精的卵的制品已在富裕階層中被譽(yù)為美味食 品，且其消費(fèi)日益增加。那些非自然產(chǎn)出的、(處于不同階段的)未成熟的魚卵被稱為魚i (roe)。理論上說，來自任何雌魚(或水生動(dòng)物)的魚子都是無毒的。所述任何雌魚也 包括黃麻鱸(blowfish)、河豚(fugu)等即使正確烹調(diào)也具有很高毒性的魚。所謂的"正牌 魚子醬(real caviar)"或"俄羅斯魚子醬"由鱘魚的魚子制得；分為ossietra魚子醬、beluga 魚子醬和sevruga魚子醬?，F(xiàn)在除了野生鱘魚之外，也通過人工養(yǎng)殖鱘魚來獲得魚子醬。 人們還用圓鰭魚、鱈類魚和青魚的魚子來制備魚子醬替代品("德國魚子醬")。"冰島 魚子醬"是用秋刀魚(capelin)的魚子制成。鱒魚魚子醬(troutcaviar)來自鱒魚，而略 帶紅色的鮭魚魚子醬(salmon caviar)則來自鮭魚。此外，魚子也可從海膽中獲得。最后， 此處所說的水生動(dòng)物也包括通過產(chǎn)卵繁殖的兩棲動(dòng)物如蟾蜍。通常將魚子用鹽腌，有時(shí)還 用煙熏。熏魚子通過用熱煙熏制裝在封套內(nèi)的魚子制得，通常用鱈(cod)和青鱈(pollack) 來制熏魚子。龍蝦、大螯蝦和其他甲殼類動(dòng)物的魚子和扇貝的橙色魚子被稱為"corair。除了美味之外，魚子醬還有其它有價(jià)值。魚子醬富含蛋白質(zhì)(25 30%)，具有很高 比例的基本氨基酸。但是，它也含有16%的脂肪，因此不屬于低熱量食品。魚子醬中含有 維生素D、 E、 B^和煙酸及礦物質(zhì)碘和鈉。此外，還含有高比例的有益膽固醇。目前商售的魚子醬為經(jīng)過加工(清洗、鹽腌)的魚子，這些魚子在未成熟狀態(tài)下被從 雌魚的卵巢中取出，因?yàn)榇藭r(shí)這些未成熟的卵具有后續(xù)處理過程需要的足夠的穩(wěn)定性。因 此，為了獲得最優(yōu)質(zhì)的魚子醬，現(xiàn)在人們往往在魚卵完全成熟(排卵期)之前就將其取出。在魚子醬生產(chǎn)工業(yè)中一個(gè)非常重要的問題就是首先要獲得魚子。殺死雌性動(dòng)物(例如 鱘魚)來獲得魚子的問題在野外捕獵和水產(chǎn)業(yè)中均有存在(全球約2500噸/年)。幾個(gè)世紀(jì)以來，殺魚取卵已成為從多種魚類中獲得魚子醬的一種標(biāo)準(zhǔn)方法。采用這種殺死雌性個(gè) 體的方法的主要依據(jù)在于(例如對(duì)于鱘魚)這種方法得到的魚卵是在到達(dá)自然排卵階段 之前的未成熟階段取得的，因?yàn)槟切┳匀慌怕训?、在母體內(nèi)達(dá)到最大成熟度而具有受精能 力的魚卵太柔軟。這些成熟的卵在用鹽(氯化鈉)腌制保藏或用鹽與硼砂一起腌制保藏時(shí) 會(huì)破裂而粘在一起、成為不宜食用的粘漿。在排卵過程即卵從卵巢的卵泡中排出的過程中， 這些卵會(huì)經(jīng)歷自然變化(卵膜變軟、以利于即將到來的精子受精)，這些變化限制了其用 作魚子醬的直接用途。此外，在隨后的腌制過程中還會(huì)發(fā)生滲透作用?，F(xiàn)有技術(shù)中用淡腌 的小體鱘魚子醬進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，用來測(cè)試自然排卵的(成熟的)和非自然排卵的(未成熟的) 魚卵，結(jié)果表明那些成熟魚卵輕碰即裂、溶化成油膩的糊狀物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)沒有測(cè)試兩 種魚卵的重大口感差異。這種殺魚取卵的方法與激烈的過度捕撈一起，已對(duì)約30多種鱘魚的野外存量造成滅 絕性威脅。在俄國，已開發(fā)了一種新的方法，用該方法取得魚子可不將魚殺死。這種方法 在麻醉劑的作用下對(duì)卵巢采用多重"剖腹手術(shù)"來取出未成熟的卵，隨后將切口縫合。傷 口愈合后，這些魚被再次釋放或保留在育種站中用于下次魚子醬取卵。但是，這種對(duì)魚體 傷害很大的非常復(fù)雜的方法的死亡率仍在40%以上。此外，這種方法根據(jù)德國動(dòng)物保護(hù)法 是被禁止的。昂貴的進(jìn)貨計(jì)劃已在全球啟動(dòng)。在自然環(huán)境中，鱘魚的首次性成熟時(shí)間為8 12歲， 在人工養(yǎng)殖條件下成熟較早，隨鱘魚品種的不同為2 4歲。在恢復(fù)計(jì)劃框架下，人們已 成功地將各種鱘魚從養(yǎng)殖場(chǎng)放生到野外，以挽救遭受滅絕威脅的野生鱘魚存量。雖然人們 使雌性動(dòng)物保持存活用于養(yǎng)殖且通過抽擠來獲得卵，但是在水產(chǎn)業(yè)中因?yàn)樯鲜鲷~子醬生產(chǎn) 的原因，對(duì)雌性動(dòng)物的殺戮問題仍然存在。然而由于雌魚隨著魚齡的增長顯示出生殖能力的極大提髙，用于水產(chǎn)業(yè)和存量調(diào)節(jié)的 魚苗和小魚的養(yǎng)殖也被認(rèn)為有很高的商業(yè)損失。取得魚子后的處理過程對(duì)于魚子醬的品質(zhì)是十分重要的。淡鹽腌制使其更耐儲(chǔ)藏。高 品質(zhì)的魚子醬中腌制所用的鹽量剛夠?qū)崿F(xiàn)有限儲(chǔ)藏性能所需的鹽量。Malossol魚子醬中的 含鹽量最多為2.8 4%。 Malossol魚子醬極大保留了魚子醬的自然口感。除了 Malossol 魚子醬外，也有可長時(shí)間儲(chǔ)藏的腌制魚子醬，這些魚子醬中混有大約10 12%的食鹽。新 鮮魚子醬對(duì)溫度非常敏感，因而難以儲(chǔ)藏和供應(yīng)。魚子醬的傳統(tǒng)包裝形式是密封、內(nèi)部涂 層的罐，只適于腌制魚子醬而不適于加熱過的魚子醬。通過短時(shí)加熱至60°C而使其可儲(chǔ) 藏的巴氏滅菌魚子醬被裝在帶螺旋蓋或易拉環(huán)的罐中出售，其在未開封狀態(tài)下可保存一年。新鮮魚子醬貯藏中的一個(gè)難題是細(xì)菌的滋生導(dǎo)致產(chǎn)品的迅速腐敗。但巴氏滅菌由于需 加熱處理又使魚子醬喪失了顆粒度和口感。魚子醬和其它魚子產(chǎn)品的貯藏中的另一個(gè)難題 是酪氨酸分子的結(jié)晶，酪氨酸是存在于卵中的非必需氨基酸。發(fā)生這種結(jié)晶的產(chǎn)品將難以 售出。此外，所獲得的魚子的加工速度也存在難題。從自雌魚腹中取出魚子到將魚子放入 罐中所用的時(shí)間必須不超過10分鐘，否則這些魚子就會(huì)壞掉。但是，在取出魚子后進(jìn)行的每個(gè)加工步驟(防腐、殺菌和其它步驟)又是絕對(duì)必要的， 這些步驟使魚子免于破裂，因?yàn)轸~子的破裂將造成難以挽回的品質(zhì)損失，從而使產(chǎn)品成為 無用之物?，F(xiàn)有技術(shù)日本專利文獻(xiàn)JP60091934A公開了一種包裝鯡魚子的生產(chǎn)方法，在該方法中，先從 預(yù)先殺好的雌性鯡魚中取出未成熟狀態(tài)的鯡魚子，再用鹽腌漬保藏使魚子凝固，然后用過 氧化氫和鹽的溶液進(jìn)行抑菌處理。通過將收獲的鯡魚子進(jìn)行即時(shí)的除血處理可降低所用的 過氧化氫的濃度，這會(huì)提高鯡魚子的口感。在過氧化氫鹽液處理之后，再用過氧化氫酶進(jìn) 行酶處理，以除去過氧化氫氧化自由基。對(duì)仍未凝結(jié)的血的即時(shí)除血處理必須在殺魚之后 立即進(jìn)行，或者殺魚之后立即將魚冷凍，然后在魚解凍之前不久進(jìn)行除血處理。因?yàn)閷?duì)新 殺的魚進(jìn)行即時(shí)除血要花大力氣，所以通常先將魚冷凍，但這樣又會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)的損失。此外，現(xiàn)有技術(shù)中，鞣酸是水產(chǎn)業(yè)中為獲得帶子魚(懷卵魚)而使用的經(jīng)驗(yàn)證的藥劑?，F(xiàn) 有技術(shù)中，用鞣酸處理受精卵以除去粘膠層，使得懷卵期間的卵被更好的消毒，從而降低 真菌和細(xì)菌在卵孵化期間的繁衍。這種處理方法是對(duì)各種不同魚類如黑鱸包括鱘魚的標(biāo)準(zhǔn) 處理方法(參考文獻(xiàn)1: Mizuno et al.: "Elimination of adhesiveness in the eggs of shishamo smelt Spirinchus lanceolatus using kaolin treatment to achieve high hatching rate in environment with a high iron concentration", Aquaculture 242 (2004) pp. 713-726)。鞣酸即一種多酚，是單寧酸的商業(yè)形式，其基本結(jié)構(gòu)為沒食子酸葡萄糖酯。鞣 酸被用作木材染色劑，并作為一種阻燃劑自然存在于橡木、胡桃木、桃花心木和美洲杉中。 從參考文獻(xiàn)1中可知(圖5)，用鞣酸處理可獲得更高的卵破裂壓力。但已知鞣酸的處理會(huì) 使卵膜堅(jiān)韌若橡皮而不再適于人們消費(fèi)。俄國專利文獻(xiàn)RU 2 126 218 C1公開了一種染色方法，其中，用中間間隔至少為半小 時(shí)的兩個(gè)步驟將具有淡的自然色澤的成熟魚子、特別是比鱘魚"品質(zhì)低"的魚類的魚子染色和腌制。在第一步中，向魚子中直接加入2/3的染料，在第二步中，加入剩余的染料和油 脂-蛋白質(zhì)乳液，該乳液質(zhì)量為魚子質(zhì)量的5 10%。腌制過程在第二個(gè)染色步驟之前進(jìn)行。 該方法不能排除在第一染料添加步驟后的腌制過程中所述成熟魚子發(fā)生破裂的可能性。在 腌制過程之后用油脂-蛋白質(zhì)乳液使染色穩(wěn)定并提高魚子的器官感覺特征和輻射防護(hù)性能。俄國專利文獻(xiàn)RU 2 232 523 C2公開了一種用成熟鱘魚子生產(chǎn)粒狀魚子醬的方法，本 發(fā)明以該專利為最接近的對(duì)比文獻(xiàn)。在該文獻(xiàn)中，首先在熱的1.5 2%的防腐劑水溶液中 處理獲得的成熟魚子，再在65 70。C溫度下對(duì)其進(jìn)行加熱殺菌。除了任何加熱步驟都會(huì)大 大影響到魚子的口感這一事實(shí)之外，該方法所用的成熟魚子公認(rèn)為具有非常柔軟的卵膜， 因而難以可靠地保證這些魚子能承受隨后用防腐劑進(jìn)行的處理而不破裂。即使是少量的破 裂魚子也會(huì)大大損害魚子醬的品質(zhì)，因?yàn)檫@些破裂魚子難以除去。不過，使用成熟魚子的 特別好處是魚子的獲得將不需要將魚殺死或進(jìn)行重創(chuàng)手術(shù)。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中的發(fā)現(xiàn)和處理技術(shù)，由于自然成熟的魚子為了期待中的受精而過于柔 軟、以至于一碰到鹽或其它防腐劑就會(huì)立即破裂，因而人們認(rèn)為用成熟的(排卵)鱘魚子 無法制得具備全方位價(jià)值的魚子醬。以上引用的用成熟魚子制備魚子醬的方法沒有提供令 人滿意的結(jié)果。發(fā)明內(nèi)容發(fā)明目的因此，本發(fā)明的目的是提供一種方法，用該方法處理從活的水生動(dòng)物新鮮獲得的成熟 卵，其處理方式使得所述卵可被進(jìn)一步加工成具有全方位價(jià)值的美味食品而不會(huì)降低卵制 品的品質(zhì)，特別是不會(huì)破裂，從而實(shí)現(xiàn)所述食品的適于銷售的、有競(jìng)爭力的品質(zhì)。特別地， 通過所述方法，在加工過程中所述卵的敏感度降低，且可在不采取強(qiáng)力防腐措施的條件下 大大延長其保質(zhì)期。此外，所述方法容易實(shí)施、符合成本效益，且其成品可檢測(cè)。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的方法包括以下步驟參在不對(duì)水生動(dòng)物造成有害干涉的前提下獲得成熟卵；*在水溶液中對(duì)剛獲得的成熟卵進(jìn)行外部處理，所述水溶液中添加有至少一種信號(hào) 傳導(dǎo)分子，該分子也自然存在于所述卵細(xì)胞中，通過卵過氧化物酶的活化作用來 保持卵膜的生理穩(wěn)定；*防腐處理。所述方法的優(yōu)化方案如下文中有詳細(xì)介紹。此外，根據(jù)本發(fā)明的方法制得的成熟卵， 具有位于細(xì)胞外的硬外膜，該外膜具有交聯(lián)蛋白鏈且不可逆地結(jié)合有酪氨酸分子。這種類 型的分子結(jié)構(gòu)不會(huì)自然出現(xiàn)在未受精的卵上。人工制得的這類產(chǎn)品在現(xiàn)有技術(shù)中還從未出 現(xiàn)過。在本發(fā)明的方法中，所述成熟卵，即完全成熟以待受精的卵(自然產(chǎn)下的卵)，是通 過從動(dòng)物產(chǎn)道自然產(chǎn)卵和簡單抽擠的方式，從靜止的水生動(dòng)物主要是鱘魚處獲得的。因此 加諸動(dòng)物的壓力被降到最小，幾乎不會(huì)損害到它們。在防腐處理之前，先用信號(hào)傳導(dǎo)分子 在外部對(duì)剛獲得的成熟卵進(jìn)行處理，所述信號(hào)傳導(dǎo)分子也自然存在于所述卵細(xì)胞中。接著 過氧化物酶被激活，其促使位于細(xì)胞外的外膜的形成和變硬，從而實(shí)現(xiàn)卵膜的生理穩(wěn)定。因此，"OVOHARD"可作為根據(jù)本發(fā)明的硬化方法的值得紀(jì)念的名稱。本發(fā)明提供了一種 不違反食品法律的、完全無害的加工方法，該方法用至少一種分子來處理成熟卵，以使所 述卵變硬，所述至少一種分子也自然存在于卵細(xì)胞中，但是在正常的細(xì)胞新陳代謝中其濃 度較低。本發(fā)明的方法通過自然物質(zhì)的簡單施用，人工促成了卵的后步硬化，這使得所述 成熟卵對(duì)后續(xù)處理過程的敏感度大大降低，所述后續(xù)處理過程首先是防腐和清洗，也包括 貯藏和再包裝。這種人工后步硬化的另一個(gè)好處是使得所述卵的保質(zhì)期更長、營銷效果更 好，因?yàn)樵谫A藏過程中不會(huì)出現(xiàn)酪氨酸結(jié)晶。由于卵過氧化物酶的活化作用、蛋白質(zhì)鏈的 交聯(lián)和酪氨酸不可逆地結(jié)合入出現(xiàn)的非滲透性膜中，結(jié)晶的形成被避免了。此外，所述處 理具有殺菌效果，從而大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明的方法包括用至少一種分子對(duì)剛獲得的成熟卵進(jìn)行外部處理，所述至少一種分 子也自然存在于所述卵細(xì)胞中，所述分子是信號(hào)傳導(dǎo)鏈條中的關(guān)鍵角色，它在自然受精時(shí) 會(huì)啟動(dòng)膜硬化過程。這特別是與鈣離子(Ca2+)有關(guān)，在受到外部刺激后，所述鈣離子以 波的形式流過所述卵，導(dǎo)致酶的激活。此外，還存在至少一個(gè)其它關(guān)鍵分子，即依賴于 NADPH (還原型煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸)的氧化酶形成的分子過氧化氫H202。非 常小的微摩爾濃度的過氧化氫使得所述卵的周圍自然生成內(nèi)在因素導(dǎo)致的固體受精膜。鈣 離子(Ca2+)存在于未受精的卵細(xì)胞內(nèi)的所謂鈣庫、即線粒體和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中，但也可通過特 殊受體從外部流入細(xì)胞中。通過這種鈣波，以非活化態(tài)存儲(chǔ)于細(xì)胞內(nèi)鈣庫中的酶被釋放出 來。這些酶(葡萄糖-6-磷酸脫氫酶)又生成NADPH。 NADPH是指磷酸化的NADH， NADH 對(duì)合成代謝有重大意義，由NAD (煙酰胺腺嘌呤二核苷酸)和氫陰離子生成。NADPH和 氧化酶生成過氧化氫，而過氧化氫又是過氧化物酶的作用底物，所述過氧化物酶正是使卵膜變硬的原因。在自然界中，成熟卵在到達(dá)自然受精過程被多個(gè)精子攻擊之前，處于休眠狀態(tài)。任何 想與卵結(jié)合的精子都必須被阻抑。在自然受精過程中，當(dāng)一個(gè)精子刺入之后，在幾秒鐘內(nèi) 卵膜就會(huì)變硬，以防止由多個(gè)精子引起的多次受精(即多精受精，但導(dǎo)致單卵多胎的低數(shù) 目多次受精除外)，這對(duì)于胚胎的發(fā)育是致命的。因此，胚胎于幾秒鐘之內(nèi)在細(xì)胞外形成 一層不可透入其它精子的外膜。另外，這層外膜還可保護(hù)胚胎免受機(jī)械損傷和毒素侵害。 這一過程中的關(guān)鍵酶就是卵過氧化物酶，這種酶預(yù)備于卵膜下的顆粒(皮質(zhì)顆粒)中，處 于待料位置。受精時(shí)，以上所述的反應(yīng)序列依次發(fā)生。由于產(chǎn)生的過氧化物酶，蛋白質(zhì)鏈 在酪氨酸激酶的刺激下交聯(lián)，酪氨酸不可逆地結(jié)合入不可滲透性的細(xì)胞外膜中，該外膜保 護(hù)胚胎。上述機(jī)理可應(yīng)用到整個(gè)動(dòng)物界用于保護(hù)胚胎，所述動(dòng)物包括無脊椎動(dòng)物如海膽、脊椎動(dòng)物如魚類、鼠類以及人類(例如參考文獻(xiàn)2: LaFleuretal.: "Searchingovoperoxidase: oocyte specific member of a heme dependent peroxidasesuperfamily that functions to stop polyspermy", Mechanisms of Developments70 (1998), pp. 77-89和參考文獻(xiàn)3: Wessel et al.: "The Biology of Cortical Granules" Int. Rev. Cytol. 209 (2001)， pp. 117-206)。在參考文獻(xiàn)4 ("Conformational Control of Ovoperoxidase Catalysis in the Sea Urchin fertilization Membrane" by T丄.Deits et al. (Journal of Biological Chemistry, Vol. 261, No.26， Issue of S印tember 15, pp. 12159-12165, 1966))和參考文獻(xiàn)5 ("Release of ovoperoxidase from sea urchin eggs hardens the fertilization membrane with tyrosine crosslinks" by Ch.A. Foerder et al.(Proc. Natl. Acad. Sci. Vol, 74, No.", pp. 4214-4218， October 1977,Biochemistry))中，用色譜法首次基本確定了酪氨酸的交聯(lián)和膜的硬化過程。此外，分析 表明酪氨酸(殘基)對(duì)所述硬化過程起著重大作用。還發(fā)現(xiàn)通過氧化酶的特異性抑制劑， 所述(卵)過氧化物酶顯然在酪氨酸交聯(lián)和所述膜的硬化中起著重要的生物學(xué)作用?；谏鲜黾?xì)胞生物學(xué)現(xiàn)象，在本發(fā)明的方法中，將至少一種信號(hào)傳導(dǎo)分子施用在卵細(xì) 胞外部，以在不采用精子的情形下使卵膜變硬，所述至少一種信號(hào)傳導(dǎo)分子也自然存在于 卵細(xì)胞中。所述信號(hào)傳導(dǎo)分子優(yōu)選為過氧化氫自由基或提供鈣離子的氯化鈣溶液。也可將 兩種信號(hào)傳導(dǎo)分子結(jié)合使用，因?yàn)樗鼈儗?duì)卵膜自然硬化過程的激發(fā)非常近似，通過這種方式，單個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)成為可能，特別是依據(jù)市場(chǎng)戰(zhàn)略、針對(duì)成品卵的硬度來進(jìn)行設(shè)計(jì)。根據(jù) 本發(fā)明，人工提供的信號(hào)傳導(dǎo)分子被從外部施用到成熟卵上，并滲入卵中，這激發(fā)了自然 受精的信號(hào)傳導(dǎo)級(jí)聯(lián)反應(yīng)，使得在未受精的卵細(xì)胞外形成固體外膜。由本發(fā)明的方法獲得的所有卵的均勻硬化的硬度隨處理時(shí)間的增長而增長，所述處理 時(shí)間為1 20分鐘。因此，可通過調(diào)節(jié)處理時(shí)間來對(duì)所述硬度進(jìn)行個(gè)別調(diào)節(jié)。相反地，提供的信號(hào)傳導(dǎo)分子的濃度越低，其對(duì)硬度的影響越大(見圖5c， H202),所述信號(hào)傳導(dǎo)分 子也自然存在于卵細(xì)胞中。這似是合理的，因?yàn)槁鸭?xì)胞中自然存在的信號(hào)傳導(dǎo)分子的濃度 處于10—9 10—6摩爾之間。用本發(fā)明的方法處理剛剛獲得的卵最好在水浴中進(jìn)行5分鐘，水 中添加0.01 0.02%的過氧化氫和/或氯化鈣形式的鈣離子。兩種信號(hào)傳導(dǎo)分子可以單獨(dú)使 用，也可結(jié)合使用。在獲得所述卵之后、將其接觸水之前，可先將所述卵在食鹽調(diào)制的生理鹽水中清洗， 以防止過早粘連和延長所述新鮮卵的可加工時(shí)間。所述清洗步驟優(yōu)選在消毒環(huán)境下進(jìn)行。 接著將消過毒的、洗凈的卵簡單地倒入含有特定濃度的過氧化氫和/或氯化鈣的相應(yīng)水浴 中，經(jīng)過一段作用時(shí)間后將所述卵篩出，所述過氧化氫和/或氯化鈣的使用由具體采用的方 法決定。因此本發(fā)明的方法是一種簡單、快速且具有成本效益的方法。此處所用的化學(xué)品 的低濃度也是有利的，所述方法只需要非常少必要量的所述化學(xué)品，這對(duì)制得的成熟卵制 品的味道也有正面的影響。過氧化氫分解成水和氧氣，因而沒有味道。鈣存在于所有動(dòng)物 和植物細(xì)胞中，只有在濃度非常高時(shí)才能被嘗出白堊的味道，本發(fā)明中當(dāng)然不會(huì)使用這么 高濃度的鈣。本發(fā)明的方法基本用在特定水生動(dòng)物的未受精的成熟卵(自然產(chǎn)下的卵)上。優(yōu)選從 活的水生動(dòng)物處取卵，當(dāng)然，這是為了免于危及這些物種。但是，從被殺或已死的水生動(dòng)物處取卵也是可以的。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于無論所述卵是在野外捕獵獲得還是水產(chǎn)業(yè)中獲得、即使是已達(dá)到排卵階段的成熟卵，也均可以用本方面的方法進(jìn)行處理。通常，在(魚 子醬)加工工業(yè)中一般將已處在排卵階段的魚子作為無用物處置，這造成經(jīng)濟(jì)上的巨大浪 費(fèi)。 一方面，由于其它原因(例如消費(fèi))被殺的水生動(dòng)物的產(chǎn)卵可以被使用，另一方面， 如果證明水生動(dòng)物的卵已經(jīng)處于排卵階段(到目前為止，這些卵一直被當(dāng)作無用物或不可 用物處置)，那么將不再必須將它們殺掉。本發(fā)明的方法還通過酪氨酸在固化的卵膜中的 交聯(lián)和穩(wěn)定嵌入，防止了酪氨酸在貯藏過程中的結(jié)晶，這實(shí)現(xiàn)了重大的產(chǎn)品改進(jìn)，并且常 常用來進(jìn)行產(chǎn)品拯救。此外，本發(fā)明的方法具有殺菌、防腐性能，因此大大提高了所述成 熟卵本身和用其制得的美味食品的保存期限。但是，本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)是第一次可在魚和其它水生動(dòng)物的排卵階段將它們的成熟的排卵卵制成魚子醬。通過抽擠(stripping)方法收集卵，但也可機(jī)械方法或抽吸設(shè)備來獲 得卵，以使雌性動(dòng)物保持存活。本發(fā)明除了保存瀕臨滅絕的物種外，另一個(gè)好處是可保存 能夠再繁殖的雌性動(dòng)物，這可為水產(chǎn)業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。多次延長繁殖期限后，獲得 的魚子的量和繁殖成功率(胚胎成活率)大大提高。本發(fā)明的方法可容易地實(shí)施，且可無障礙地應(yīng)用于生活在水中和水面上的動(dòng)物的任何 類型的卵，因此有益于稀有物種的保護(hù)。當(dāng)然，本發(fā)明還為用鱘魚卵生產(chǎn)魚子醬和用龍蝦 卵生產(chǎn)corail醬提供了特別經(jīng)濟(jì)的方法。此外，通過用本發(fā)明的方法處理過的成熟卵的硬化， 可用，例如氯化鈉或硼砂，來獲得對(duì)所述卵的可靠的防腐處理。也可無困難地將所述卵進(jìn) 行煙熏。(用本發(fā)明的方法處理過后，)任何情況下都不再需要擔(dān)心卵的破裂，這大大提 高了產(chǎn)品的品質(zhì)。此外，通過改變處理時(shí)間/濃度、以及結(jié)合使用鹽和/或硼砂，可制得各 種硬度的魚子醬，以滿足特定顧客圈的感官品味需求。通過實(shí)施本發(fā)明的方法，獲得的成熟卵的硬化卵膜的形態(tài)有很大改變。本領(lǐng)域技術(shù)人 員可用光學(xué)顯微鏡容易而清楚地辨識(shí)出具有交聯(lián)蛋白鏈、且不可逆地結(jié)合有酪氨酸分子的 硬化的細(xì)胞外膜，要看得更清楚的話，可使用電子顯微鏡。這種現(xiàn)象不會(huì)在水生動(dòng)物的自 然卵和傳統(tǒng)的水生動(dòng)物卵的加工制品中出現(xiàn)。(傳統(tǒng)上)變硬的卵細(xì)胞總是伴隨著完全受 精而出現(xiàn)，因此在受精卵細(xì)胞中至少存在一個(gè)精子。因此本發(fā)明的方法的實(shí)施可基于制成 的、未受精的產(chǎn)品進(jìn)行毫不含糊的檢測(cè)。
以下結(jié)合附圖和實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明-

圖1展示了海膽的卵的自然硬化過程；圖2為應(yīng)用本發(fā)明的方法而產(chǎn)生的NADPH的時(shí)間推移顯微圖象分析；圖3a為未處理的成熟海膽卵；圖3b為已處理的成熟海膽卵；圖4A為未處理的成熟鱘魚卵的卵膜的超薄切片照片；圖4B為用氯化鈣處理過的未加工成熟鱘魚卵的卵膜的超薄切片照片；圖4C為用過氧化氫處理過的未加工成熟鱘魚卵的卵膜的超薄切片照片；圖5A、 B展示了用本發(fā)明的方法處理過的未成熟鱘魚卵(魚子醬)中的卵膜組分占膜 的總厚度的百分比；圖5C、 D展示了用本發(fā)明的方法處理過的成熟鱘魚卵中卵膜組分占膜的總厚度的百分比。
具體實(shí)施方式
圖1展示了海膽的卵的自然受精和細(xì)胞外受精膜的形成。左圖為未受精卵的200倍放大 圖。右圖為受精卵的同樣倍數(shù)的放大圖，所述受精卵具有變硬的受精膜(箭頭所指處)。 小減號(hào)(-)表示進(jìn)攻的精子。用海膽(Psammec/j/nws ^ ///3〃'5)的活卵和西伯利亞鱘魚(Ac/pe〃se/"/ aer//)的活卵來 試驗(yàn)本發(fā)明的方法。在對(duì)酶的活性和海膽卵和鱘魚卵的形態(tài)進(jìn)行檢測(cè)的基礎(chǔ)上，在活體中 監(jiān)測(cè)成熟卵的硬化結(jié)果。如前所述，在數(shù)秒內(nèi)發(fā)生的葡萄糖-6-磷酸脫氫酶的激活，產(chǎn)生了用于生成H202的還原 當(dāng)量NADPH， H202為過氧化物酶的作用底物，從而引發(fā)了卵膜的硬化過程?？稍谕獠看?激物的作用下檢測(cè)活卵中G6PDH活性的上升。根據(jù)Van Noorden和Fredericks (1992)的 四唑鹽法(tetrazolium salt method)測(cè)試活體細(xì)胞作為證據(jù)。在底物反應(yīng)上出現(xiàn)的NADPH 降低了四唑鹽(TNBT)的量，形成棕色反應(yīng)產(chǎn)物甲(formazan)。用吸收光譜法在波長 585nm處可以檢測(cè)出所述反應(yīng)產(chǎn)物的形成。圖2展示了活體海膽卵內(nèi)的NADPH產(chǎn)物的延時(shí)顯微圖(儀器及軟件為Zeiss Axiovert， Axiocam, KS300 Software, Axiovsion Software)。箭頭表示外部刺激物(含1% 1"1202的 海水)的施加。圖中，上部的兩條吸收曲線即皮質(zhì)區(qū)域(卵的邊界)和細(xì)胞質(zhì)區(qū)域(卵的 內(nèi)部)的吸收曲線在施加刺激物后的數(shù)秒內(nèi)隨著時(shí)間的推移而顯著上升。下部的兩條曲線 是施加不含刺激物的海水時(shí)皮質(zhì)區(qū)域和細(xì)胞質(zhì)區(qū)域的對(duì)照吸收曲線，圖中這兩條曲線無變 化。圖2下方的兩幅圖為用于顯微鏡測(cè)量的測(cè)量掩膜(measuring mask)(測(cè)量宏， measuring macro)，左邊圖片顯示了用于皮質(zhì)區(qū)域的環(huán)形測(cè)量掩膜，右邊圖片顯示了用 于細(xì)胞質(zhì)區(qū)域的圓形測(cè)量掩膜。位于卵膜下的皮質(zhì)區(qū)域中的酶活性最高，因?yàn)檫@里!~1202 消耗的NADPH需求最大。在施加H202后觀察到卵過氧化物酶的同樣的酶活性曲線。圖3a展示了無保護(hù)膜、未處理的海膽成熟卵(400倍放大)。皮質(zhì)顆粒松散地分布 在卵的表面，僅有薄薄一層卵黃層覆蓋于其上，該卵黃層在光學(xué)顯微鏡下不可辨識(shí)。圖3b 展示了用本發(fā)明的方法處理過的卵，該卵具有形狀清晰的保護(hù)膜(箭頭所指處，放大400 倍)。將根據(jù)本發(fā)明的外部硬化劑進(jìn)行處理之前和之后的卵材料的薄切片，進(jìn)行組織學(xué)分 析來完成檢測(cè)(4 XBakers甲醛，用環(huán)氧樹脂包埋，觀察用透射電子顯微鏡，染色用甲苯 胺藍(lán))。對(duì)鱘魚(/Ac/peA ser Jbaeri/)卵進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明對(duì)海膽卵的實(shí)驗(yàn)方法也完全適用于鱘魚 卵，并獲得所需的結(jié)果。在卵變硬后用食鹽和硼砂進(jìn)行防腐處理，保存期限(shelf life) 實(shí)驗(yàn)顯示，12個(gè)月后這些卵仍然是穩(wěn)定的。圖4A~C展示了 H&E染色的低溫切片的光學(xué)顯微鏡照片，以及環(huán)氧樹脂包埋、用鎵 和鋨固定的鱘魚卵超薄切片的電子顯微鏡照片。照片顯示出在本發(fā)明方法的處理之下成熟 鱘魚卵的卵膜的變化。圖4A為未用本發(fā)明方法處理的成熟鱘魚卵切片的光學(xué)顯微鏡照片。包封著鱘魚卵卵 質(zhì)(EPL)的包膜(實(shí)線)包括多層膜；最內(nèi)層的膜用一個(gè)星號(hào)(*)標(biāo)記，最外層的膜(受 精膜)用三個(gè)星號(hào)(***)標(biāo)記。圖4Aa為所述最內(nèi)層膜(*)區(qū)域的3000倍放大電子顯 微鏡照片，及其進(jìn)一步放大到12,000倍的照片，照片顯示所述區(qū)域具有松散的酪氨酸纖 維束。圖4B展示了根據(jù)本發(fā)明的方法、用115mg/l的氯化鈣處理后的成熟鱘魚卵。圖4Bb 為3000倍和12,000倍放大的電子顯微鏡照片，照片顯示圖示區(qū)域具有由酪氨酸的交聯(lián)形 成的緊密結(jié)構(gòu)。圖4C展示了用0.01%的過氧化氫處理后的成熟鱘魚卵。圖4Cc為3000 倍和12,000倍放大的電子顯微鏡照片，照片顯示圖示區(qū)域具有由酪氨酸交聯(lián)形成的束狀 緊密結(jié)構(gòu)。從圖4A (未處理)、4B (用氯化轉(zhuǎn)處理)4C (用過氧化氫處理)的對(duì)比可以清楚地 看出通過本發(fā)明的方法的處理，由于酪氨酸的交聯(lián)，成熟鱘魚卵的最內(nèi)層膜(*)變薄、 變緊密，而最外層膜(***)變厚，也變得更緊密。由于這種緊密結(jié)構(gòu)，使卵膜實(shí)現(xiàn)理想的 硬化。可通過調(diào)節(jié)外部添加劑的類型、使用量和作用時(shí)間來調(diào)節(jié)硬度。圖5A D展示了按本發(fā)明的方法用過氧化氫或氯化鈣處理后的卵中所述膜組分占膜的 總厚度的百分比，其中圖5A、 5B釆用的是現(xiàn)在商業(yè)上可獲得的未成熟卵魚子醬，而圖5C、 5D采用的成熟卵。圖5A和5C中是用過氧化氫處理(橫軸數(shù)字的含義為0——未處理；1——用0.01%的過氧化氫溶液處理；2——用0.02%的過氧化氫溶液處理；3——用0.05% 的過氧化氫溶液處理；4——用O. 1%的過氧化氫溶液處理)，圖5B和5D中是用氯化鈣 溶液處理(橫軸數(shù)字的含義為0——未處理；1——用115mg/l的氯化鈣溶液處理；2— 一用123mg/l的氯化鈣溶液處理；3——用130mg/l的氯化鈣溶液處理；其中I表示公升)。 進(jìn)行處理所用的鈣離子的濃度為微摩爾級(jí)，大大高于日常飲水和泉水中所含的鈣離子濃 度。圖中，"FM"表示受精膜，"IM"表示未受精、只是用本發(fā)明的方法處理過的內(nèi)膜。從圖中可以清楚地看出，對(duì)目前市場(chǎng)上的商售魚子醬即未成熟卵進(jìn)行處理后，如圖5A 和5B所示，膜厚沒有改變；而如圖5C和5D所示，用本發(fā)明的方法對(duì)成熟卵進(jìn)行處理后， 內(nèi)膜占生成的受精膜的厚度百分比變化明顯，這導(dǎo)致了硬化。圖中，內(nèi)膜(IM)和外部受 精膜(FM)中每一個(gè)的50個(gè)測(cè)試值的中值分布在25 75%的置信區(qū)間，以及最小值和最 大值。
權(quán)利要求
1.將水生動(dòng)物的成熟卵加工成美味食品的方法，該方法包括以下步驟-在不對(duì)水生動(dòng)物造成有害干涉的前提下，獲取成熟卵；-在水溶液中對(duì)剛獲得的成熟卵進(jìn)行外部處理，所述水溶液中添加有至少一種信號(hào)傳導(dǎo)分子，該分子也自然存在于所述卵細(xì)胞中，通過卵過氧化物酶的活化作用來保持卵膜的生理穩(wěn)定；-防腐處理。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于用過氧化氫作為所述信號(hào)傳導(dǎo)分子來對(duì)所述 成熟卵進(jìn)行外部處理。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于用氯化鈣作為所述信號(hào)傳導(dǎo)分子來對(duì)所 述成熟卵進(jìn)行外部處理。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的方法，其特征在于用含0.01%、 0.02%、 0.05%或0.1%過氧化氫的水溶液，在水浴中，對(duì)所述成熟卵進(jìn)行外部處理。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于用含0.01%過氧化氫的水溶液在水浴中將所 述成熟卵外部處理1 5分鐘，處理時(shí)間為想要得到的處理后成熟卵的硬度的函數(shù)。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2 5中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于用115 mg/l、 123 mg/l或130 mg/l的氯化鈣水溶液在水浴中對(duì)所述成熟卵進(jìn)行外部處理。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于用115mg/l的氯化鈣水溶液在水浴中將所述 成熟卵外部處理10 20分鐘，處理時(shí)間為想要得到的處理后成熟卵的硬度的函數(shù)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4 7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于用同時(shí)添加有過氧化氫和氯化 鈣的水溶液在水浴中對(duì)所述成熟卵進(jìn)行處理，處理時(shí)間為1 20分鐘，所述處理時(shí)間為 想要得到的處理后成熟卵的硬度的函數(shù)。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1 8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于進(jìn)行所述外部處理之前，先在 消毒環(huán)境下用食鹽調(diào)制的生理鹽水清洗所述成熟卵。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1 9中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于從活體水生動(dòng)物處獲取所述成 熟卵。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1 10中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于從魚類和甲殼類動(dòng)物處獲取所 述成熟卵。
12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于從可食用魚類鱘魚處獲取用來制造魚子醬 的所述成熟卵。
13. 通過權(quán)利要求1 12中任一項(xiàng)所述的方法被制成美味食品的水生動(dòng)物的成熟卵，其特征在于所述卵在未受精狀態(tài)下具有硬化的細(xì)胞外膜，該外膜具有交聯(lián)蛋白鏈和不可逆 結(jié)合的酪氨酸分子。
全文摘要
用至少一種信號(hào)傳導(dǎo)分子，該分子也自然存在于卵細(xì)胞中，如過氧化氫和/或氯化鈣，來對(duì)自然獲得的成熟卵進(jìn)行外部處理。通過處理，卵過氧化物酶被激活，導(dǎo)致卵細(xì)胞外膜的形成和硬化。用一種在卵細(xì)胞中也有自然存在的分子來處理成熟卵，所述分子在正常的細(xì)胞代謝過程中也有產(chǎn)生，用于防止多精受精，所述處理方法完全無害，可安全地硬化所述成熟卵細(xì)胞。硬化程度可通過處理時(shí)間來調(diào)節(jié)。所述卵的人工硬化可通過在電子顯微鏡下觀察其特殊結(jié)構(gòu)而檢測(cè)到，硬化后的卵可被更好地防腐和貯藏，同時(shí)所述方法還具有殺菌和防止酪氨酸結(jié)晶的功能。
文檔編號(hào)A23B4/027GK101277619SQ200680036790
公開日2008年10月1日 申請(qǐng)日期2006年10月18日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月19日
發(fā)明者安吉拉·科勒-昆特 申請(qǐng)人:極地海洋研究所阿爾弗雷德-維格納基金會(huì)