專利名稱：：γ-氨基丁酸含量提高的果實的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及制造y-氨基丁酸(以下稱為"GABA，，)含量提高的果實的方法。
背景技術(shù)：
：GABA是氨基酸的一種，廣泛分布于動植物等自然界中，在動物中多存在于腦組織內(nèi)，在高等植物中，多存在于百合科植物的花粉、南瓜、黃瓜、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿等中。在哺乳類中的主要生理作用為，不僅作為腦內(nèi)神經(jīng)遞質(zhì)發(fā)揮作用，而且具有降壓作用、安神作用、腎功能活化作用、肝功能改善作用、防止肥胖作用等多種作用(例如參見非專利文獻l)。所以，通過將GABA作為食物攝取，可期待改善高血壓癥，因此，提倡多種通過對食品施加適當(dāng)處理使GABA含量增加的食品。例如已知富含GABA的米胚芽(才!Jif'油化(抹))(對米胚芽進行厭氧處理使GABA含量提高至0.3。/o的食品)；年卞^口y茶(多社)(對茶葉進行厭氧處理使GABA含量提高至處理前的數(shù)十倍的茶)等。作為利用微生物制造富含GABA的食品的方法，有通過在具有谷氨酸脫羧酶的微生物中添加谷氨酸(鹽)進行培養(yǎng)，得到含有GABA的發(fā)酵食品的方法(例如參見專利文獻l)。另外，作為利用植物而制造富含GABA的食品的方法，有通過在具有谷氨酸脫羧酶的植物中添加谷氨酸(鹽)而生成GABA的GABA富化方法(例如參見專利文獻2和3)。但是，通過上述方法得到的食品和食品原料，雖然高濃度地含有GABA,卻是通過添加原來食品原料中沒有的谷氨酸而獲得的，從食品的天然物嗜好潮流、食品本來的味、香等的平衡的觀點考慮，不一定為理想的食品和食品原料。另一方面，還有向含有以谷氨酸作為構(gòu)成氨基酸的蛋白質(zhì)或肽的食品原料中接種具有蛋白酶生成能的微生物和具有谷氨酸脫羧酶生成能的微生物進行培養(yǎng)的含有GABA飲食品的制造法(例如參見專利文獻4)等。另外，還有以進行了厭氧處理的葡萄作為原料、接種與氨基酸獲取有關(guān)的基因變異的制造酒類用的酵母變異林、使其發(fā)酵的葡萄酒(wine)制造方法(例如參見專利文獻5和非專利文獻2)。但是，僅通過進行厭氧處理的方法而實現(xiàn)的GABA含量依賴于原料果汁的GABA含量和谷氨酸含量。作為不受原料谷氨酸含量左右的方法，有為了大幅度提高茶葉的GABA含量，而交替重復(fù)進行厭氧處理和需氧處理的方法(例如參見專利文獻6)。但是，該方法不適用于水果。另外，對于葡萄，事先不進行厭氧處理而進行需氧處理時，未觀察到GABA增加.減少，也未觀察到谷氨酸增加(例如參見專利文獻5)。另外，有報道指出，用二氧化碳對葡萄進行厭氧處理后在需氧條件下放置24小時時，厭氧處理中一度增加的GABA在需氧處理后減少至原來的量(例如參見非專利文獻3)。曰本特開平7-227245號(第2頁，權(quán)利要求2)日本特開2004-24229號(第2頁，權(quán)利要求l)日本特開2001-252091號(第2頁，權(quán)利要求l)曰本特開2000-14356號公報(第2頁，權(quán)利要求l和專利文獻l專利文獻2:專利文獻3:專利文獻4:第6頁，圖2)專利文獻5:日本特開2001-321159號(第8頁，表5)、(第10頁，圖2)專利文獻6:日本特開平11-127781號(權(quán)利要求1和第7頁，圖5)非專利文獻l:GABA的生理機能(年亇"^生理機能)鶼澤昌好FOODSTYLE21,食品化學(xué)新聞社2005年，5月號，56頁非專利文獻2:岸本等，釀協(xié)98,10,737-742(2003)(第738頁)非專利文獻3:C.Tesniere,C.Romieu，I.Duelay,M.Z.Nicol,C.FlanzyandJ.P.Robin，J.Exp.Bot.,45，145~151(1994)(第146頁，F(xiàn)ig.2和第147頁，F(xiàn)ig.3)本發(fā)明的目的在于提供一種不需從外部添加谷氨酸等，通過比較簡單的操作，制造與原料果實相比GABA濃度高的果實的方法。本發(fā)明人對提高果實的GABA含量的方法進行反復(fù)潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只采用厭氧處理時，處理的果實中的GABA含量被原料果實中GABA含量和谷氨酸含量所左右，對此，通過交替重復(fù)進行厭氧處理和需氧處理，最后進行厭氧處理，可以制造不依賴原料果實GABA含量和谷氨酸含量，與原料果實相比GABA含量大幅度增加的果實，從而完成了本發(fā)明。
發(fā)明內(nèi)容即，本發(fā)明涉及U)氨基丁酸含量提高的果實的制造方法，其特征在于，將對原料果實進行厭氧處理、接著進行需氧處理的操作進行l(wèi)次，或重復(fù)2次以上后，進一步進行厭氧處理，得到與原料果實相比y-氨基丁酸含量提高的果實；(2)(l)所述的制造方法，其中，進行厭氧處理、接著進行需氧處理的操作的重復(fù)次數(shù)為2次~5次；(3)(1)或(2)所述的制造方法，其中，厭氧處理的時間為0.2小時9天；(4)(1)或(2)所述的制造方法，其中，需氧處理的時間為0.2小時1天；(5)氨基丁酸含量高的果汁的制造方法，其特征在于，對根據(jù)(1)(4)中任一項所述的制造方法梧到的Y-氨基丁酸含量提高的果實進行榨汁；(6)Y-氨基丁酸含量高的濃縮果汁的制造方法，其特征在于，將根據(jù)(5)所述的制造方法得到的果汁濃縮；(7)含醇(alcohol)飲料的制造方法，其特征在于，將根據(jù)(1)~(4)中任一項所述的制造方法得到的y-氨基丁酸含量提高的果實浸漬(漬^込t)在燒酒、白蘭地酒或醇中；(8)含醇飲料的制造方法，其特征在于，將根據(jù)(5)或(6)所述的制造方法得到的果汁根據(jù)需要用水稀釋后，進行發(fā)酵；和(9)含醇飲料的制造方法，其特征在于，混合根據(jù)(5)或(6)所述的制造方法得到的果汁。根據(jù)本發(fā)明，能夠以高效率得到不受所用原料中所含GABA和谷氨酸的量的左右、不需添加另外制造的谷氨酸、香味優(yōu)良的GABA高含量的果實。并且，根據(jù)本發(fā)明，使用上述GABA高含量的果實，也能夠得到GABA高含量的果汁和醇飲料。[圖1]比較例1和實施例1制造的梅果實的GABA含量的變化圖。[圖2]比較例1和實施例1制造的梅果實的谷氨酸含量的變化圖。[圖3]比較例2和實施例2制造的葡萄果實的GABA含量的變化圖。[圖4]比較例2和實施例2制造的葡萄果實的谷氨酸含量的變化圖。[圖5]實施例6制造的葡萄果實的GABA含量和谷氨酸含量的變化圖。具體實施方式對本發(fā)明的一個實施方案進行說明。本發(fā)明中，厭氧處理是指將作為原料的果實在厭氧條件下放置一定時間，具體而言是指，將果實填充到密閉的容器中，用泵等抽吸成近似真空條件；或者密閉或不密閉通過送入氮氣、二氧化碳等惰性氣體在惰性氣體氣氛中保持規(guī)定時間。處理時間為0.2小時，優(yōu)選為0.5小時9天，厭氧處理和需氧處理的重復(fù)頻繁進行時可以采用較短時間。通過該處理，果實中的谷氨酸在谷氨酸脫羧酶的作用下變?yōu)镚ABA。即使進行處理時間超過上限的長時間處理，由于作為前體的谷氨酸消失，也不能得到與其相應(yīng)的效果。另外，對于處理溫度，可以在5。C35。C進行，優(yōu)選在20。C27。C進行。處理溫度低時，需要延長處理時間。需氧處理是指將果實置于需氧狀態(tài)下。具體而言，將填充到容器中的果實進行如上所述的厭氧處理后，送入空氣或氧氣，切換成需氧條件，或者打開容器，使果實與外界氣體接觸。通過進行需氧處理，除GABA的一部分變回谷氨酸之外，由果實中GABA以外的成分也可以生成谷氨酸，因此，谷氨酸的蓄積量增加。通常，需氧處理為0.2小時，優(yōu)選進行0.5小時1天。需氧處理不充分時，谷氨酸的蓄積量不充分，之后進行的厭氧處理中不生成充分量的GABA。另外，進行超過上限的長時間需氧處理時，引起GABA過量地減少，故不優(yōu)選。另外，處理溫度通?？梢詾榕c剛剛結(jié)束(直前)的厭氧處理相同的溫度。本發(fā)明中，將上述厭氧處理和需氧處理為l組的操作重復(fù)進行后，最后再進行厭氧處理。重復(fù)次數(shù)優(yōu)選為l次-5次，超過5次則有時不能呈現(xiàn)使GABA增加的效果。最后的厭氧處理與上述厭氧處理同樣地實施。根據(jù)本發(fā)明的方法，能夠制造與只進行厭氧處理的現(xiàn)有方法相比，GABA含量比原料果實大幅增加的果實。本發(fā)明中可以用作原料的果實沒有特殊的限定，作為優(yōu)選例可以舉出屬于薔薇科的梅、蘋果、桃子、櫻桃等；葡萄科的葡萄；蕓香科的溫州柑橘(々》>二々$力>0、葡萄柚、檸檬、柚子等以及杜鵑花科的藍莓等。通過將根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的y-氨基丁酸含量比原料果實高的果實進行榨汁，可以制造GABA含量高的果汁。該果汁的制造方法中，除所用果實為y-氨基丁酸含量比原料果實高的果實之外，沒有特殊的限定，榨汁條件、澄清條件、殺菌條件等可以采用公知的條件。另外，通過將上述果汁濃縮，能夠制造GABA含量高的濃縮果汁。在該濃縮果汁的制造方法中，對濃縮條件等沒有特殊的限定。將根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的GABA含量高的果汁或濃縮果汁調(diào)至發(fā)酵最適濃度，采用與通常果實酒制造相同的釀造方法，即、添加種酵母，采用單發(fā)酵得到原酒，然后，經(jīng)過除渣、使用硅藻土等的澄清過濾等澄清工序，能夠制造GABA含量高的果實酒。該果實酒的制造中，對發(fā)酵條件、澄清方法沒有特殊的限定。例如，作為用于發(fā)酵的酵母，可以舉出一般果實酒的釀造中使用的酵母，例如釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)等。通過將根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的GABA含量高的果汁與另外制造的含醇飲料混合，能夠制造GABA含量高的含醇飲料，在該含醇飲料的制造中，對作為原料的含醇飲料的種類、澄清方法等沒有特殊的限定。通過將根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的果實浸漬在燒酒或白蘭地酒等含醇飲料中，能夠制造GABA含量高的含醇飲料。在該含醇飲料的制造中，對浸漬的含醇飲料的種類、浸漬條件、澄清方法沒有特殊的限定。實施例以下，根據(jù)實施例詳細地說明本發(fā)明。比凈交例1將梅果實作為原料，進行以下處理。準(zhǔn)備玻璃瓶，每l瓶中放入20粒梅果實，密閉，在4。C下保存，作為對照。實施例l使用與比較例l相同的原料，將玻璃瓶內(nèi)用二氧化碳置換，進行18小時厭氧處理。然后，打開蓋，將梅果實暴露在外界氣體中，進行6小時需氧處理。然后，再將同樣的厭氧處理和需氧處理的組合重復(fù)3次。最后，進行同樣的厭氧處理18小時。全部處理在25。C進行。第2次以后的厭氧處理后，取分析用試樣(梅果實)，各試樣立即冷凍，在即將進行氨基酸分析前進行解凍、破碎和榨汁。要說明的是，氨基酸分析通過采用LC-10ADvp系統(tǒng)((林)島津制作所)的柱后熒光檢測法進行。比較例l和實施例l的結(jié)果如圖l和圖2所示。比較例l中，未見GABA增加。但是，實施例l中，重復(fù)次數(shù)第3次之前GABA持續(xù)增加，最大達到最初的14.4倍，GABA含量顯著增加。要說明的是，圖l和圖2中，最初的坐標(biāo)點(plot)為最初的厭氧處理剛結(jié)束后(18小時后)。需氧處理剛結(jié)束后的數(shù)據(jù)未描繪坐標(biāo)點，只將厭氧處理剛結(jié)束后的數(shù)據(jù)描繪了坐標(biāo)點。另外，關(guān)注最初的谷氨酸含量和生成的GABA的量時，發(fā)現(xiàn)谷氨酸為84mg/L(0.57mmol/L),而生成的GABA為412mg/L(3.99mmol/L)?？紤]到在谷氨酸脫羧酶的作用下由谷氨酸生成等摩爾量的GABA,可知與作為前體的谷氨酸含量無關(guān)地大幅度生成GABA。比凈交例2對葡萄果實(霞多麗種(Chardonnay))進行以下處理。準(zhǔn)備聚乙烯制袋，每l袋中裝入l串葡萄，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行厭氧處理。厭氧處理在20。C進行3天、6天和9天。以未進行厭氧處理的試樣(0天)作為對照。各處理后的試樣在密封的狀態(tài)下直接破碎和榨汁，采用實施例l所述的方法進行氨基酸分析。其結(jié)果如圖3(-*-)和圖4(-*-)所示。由圖3可知，以往的只進行厭氧處理的試樣與對照試樣相比，至第6天前GABA的量增加，之后不增加。另外，如圖4所示，谷氨酸減少。實施例2采用與比較例相同的原料(葡萄果實)和相同的厭氧處理方法，進行l(wèi)天厭氧處理。然后，打開袋子，將果實暴露于外界氣體中，進行l(wèi)天需氧處理。然后，于相同條件下再進行l(wèi)天厭氧處理，接著進行l(wèi)天需氧處理。最后，采用相同的方法，進行3天厭氧處理。全部處理在20。C進行。各處理后立即進行石皮碎和榨汁，采用實施例l所述的方法進行氨基酸分析。其結(jié)果如圖3(--)和圖4(-O-)所示。比較例2中，至第6天前GABA增加，^f旦之后未見增加。實施例2中，至第7天前GABA持續(xù)增加，最終與對照相比GABA含量達到6.2倍，與比4交例2相比達到1.8倍。另外，由圖4可知，相對于比較例2中谷氨酸持續(xù)地減少，實施例2中，通過在厭氧處理后進行需氧處理，谷氨酸增加，恢復(fù)至原來水平。另外，關(guān)注生成的GABA、最初的谷氨酸含量和生成的GABA的量，發(fā)現(xiàn)相對于谷氨酸為82mg/L(0.56mmol/L)，生成的GABA為579mg/L(5.61mmol/L)。考慮到在谷氨酸脫羧酶作用下由谷氨酸生成等摩爾量的GABA時，可知與作為前體的谷氨酸含量無關(guān)地大幅度生成GABA。實施例3對梅果實進行以下處理。準(zhǔn)備聚乙烯袋，每l袋中裝入lkg梅果實，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行厭氧處理。處理時間為18小時進行厭氧處理。然后，打開袋子，使果實暴露于外界氣體中，進行6小時的需氧處理。然后，將相同的厭氧處理和需氧處理的組合進行4次。最后，將同樣的厭氧處理進行18小時。全部處理在20。C進行。厭氧處理后立即用1.8L的燒酒和0.5kg的上等白糖根據(jù)規(guī)定方法制造梅酒。作為對照，使用未處理的梅果實，使用相同量的燒酒和上等白糖，根據(jù)規(guī)定方法制造梅酒。2個月后，對制造的梅酒和對照梅酒進行氨基酸分析。結(jié)果如表l所示。與采用現(xiàn)有方法制造的梅酒相比，根據(jù)本發(fā)明制造的實施例3的梅酒中，GABA含量大幅度增至1.9倍。[表l]GABA(mg/L)對照74實施例3144實施例4對葡萄果實(霞多麗種)進行以下處理。準(zhǔn)備聚乙烯制袋，每l袋中裝入300kg葡萄果實，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行厭氧處理。進行處理時間為20小時的厭氧處理。處理后，打開袋子，使果實暴露在外界氣體中，進行4小時的需氧處理。然后，將同樣的厭氧處理和需氧處理的組合進行2次。最后，進行同樣的厭氧處理18小時。全部處理在27。C進行。厭氧處理結(jié)束后立即榨汁，根據(jù)規(guī)定方法釀造，得到葡萄酒。作為對照，使用未處理的葡萄，根據(jù)規(guī)定方法釀造得到葡萄酒。對制造的葡萄酒和對照葡萄酒進行氨基酸分析。結(jié)果如表2所示。與采用現(xiàn)有方法制造的葡萄酒相比，根據(jù)本發(fā)明制造的實施例4的葡萄酒中，GABA含量大幅度增至9.1倍。[表2]GABA(mg/L)對照44實施例4399實施例5對梅果實進行以下處理。準(zhǔn)備聚乙烯袋，每l袋中裝入lkg梅，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行厭氧處理。進行處理時間為18小時的厭氧處理。然后，打開袋子，使果實暴露于外界氣體中，進行6小時的需氧處理。然后，將相同的厭氧處理和需氧處理的組合重復(fù)進行，使總計次數(shù)為1次~6次。最后，將進行相同的厭氧處理18小時。全部處理在20。C進行。厭氧處理后立即冷凍，在即將進行氨基酸分析前進行破碎和榨汁。將未進行厭氧處理的試樣作為對照，其氨基酸分析結(jié)果如表3所示。重復(fù)處理進行至5次前，GABA含量增加，增至6.3倍，但在第6次時GABA反而減少，變?yōu)?.0倍。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實施例6準(zhǔn)備聚乙烯制袋，每l袋中裝入l串葡萄果實(斯圖本種(Steuben種))，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行l(wèi)小時厭氧處理。然后，將袋開封，使果實暴露于外界氣體中，進行l(wèi)小時需氧處理。然后，將同樣的厭氧處理和需氧處理的組合進行3次。最后，將同樣的厭氧處理進行l(wèi)小時。將未進行上述處理的試樣(O小時)作為對照。全部處理在20。C進行。各厭氧處理后立即進行破碎和榨汁，采用實施例l所述的方法進行氨基酸分析。氨基丁酸(GABA)的含量(-O-)和谷氨酸(Glu)含量(-*-)的結(jié)果如圖5所示。實施例6中，GABA與對照組相比最終增至2.2倍。另外，關(guān)注生成的GABA、減少的谷氨酸含量和生成的GABA量時，發(fā)現(xiàn)谷氨酸減少llmg/L(0.075mmol/L)，而生成的GABA為72mg/L(0.70mmol/L)。考慮到在谷氨酸脫羧酶作用下由谷氨酸生成等摩爾量的GABA，可知與作為前體的谷氨酸含量無關(guān)地大幅度生成GABA。實施例7準(zhǔn)備聚乙烯制袋，每l袋中裝入30g藍莓，將袋內(nèi)用二氧化碳置換，密封，進行厭氧處理30分鐘。然后，將袋開封，使果實暴露于外界氣體中，進行30分鐘需氧處理。然后，將同樣的厭氧處理和需氧處理的組合進行4次。最后，將同樣的厭氧處理進行l(wèi)小時。將未進行上述處理的試樣(O小時)作為對照。全部處理在20。C進行。各處理后立即進行破碎和榨汁，采用實施例l所述的方法進行氨基酸分析，其結(jié)果如表4所示。重復(fù)處理進行4次時GABA濃度達到最高值，第5次時增減不明顯，但第6次時GABA明顯減少。[表4]<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>產(chǎn)業(yè)實用性本發(fā)明的果實制造方法、果汁制造方法和含醇飲料制造方法，作為GABA含量高的果實、果汁和含醇飲料的制造方法有用。權(quán)利要求1、γ-氨基丁酸含量提高的果實的制造方法，其特征在于，將對原料果實進行厭氧處理接著進行需氧處理的操作進行1次、或重復(fù)2次以上后，進一步進行厭氧處理，得到與原料果實相比γ-氨基丁酸含量提高的果實。2、權(quán)利要求l所述的制造方法，其中，進行厭氧處理接著進行需氧處理的操作的重復(fù)次數(shù)為2次5次。3、權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，厭氧處理的時間為0.2小時9天。4、權(quán)利要求1或2所述的制造方法，其中，需氧處理的時間為0.2小時1天。5、果汁的制造方法，其特征在于，將根據(jù)權(quán)利要求14中任一項所述的制造方法得到的y-氨基丁酸含量提高的果實進行榨汁。6、濃縮果汁的制造方法，其特征在于，將根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法得到的果汁濃縮。7、含醇飲料的制造方法，其特征在于，將根據(jù)權(quán)利要求14中任一項所述的制造方法得到的y-氨基丁酸含量提高的果實浸漬在燒酒、白蘭地酒或醇中。8、含醇飲料的制造方法，其特征在于，將根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制造方法得到的果汁根據(jù)需要用水稀釋，然后進行發(fā)酵。9、含醇飲料的制造方法，其特征在于，混合根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的制造方法得到的果汁。全文摘要本發(fā)明的目的在于提供通過簡便處理高效率地制造含有高濃度γ-氨基丁酸的果實、果汁和醇飲料的方法。本發(fā)明將對原料果實進行厭氧處理接著進行需氧處理的操作進行1次、或重復(fù)2次以上后，再進行厭氧處理，得到與原料果實相比γ-氨基丁酸含量提高的果實，通過上述方法，制造含有高濃度γ-氨基丁酸的果實。使用含有高濃度γ-氨基丁酸的果實制造果汁和醇飲料。文檔編號A23L2/02GK101277616SQ200680035339公開日2008年10月1日申請日期2006年9月27日優(yōu)先權(quán)日2005年9月28日發(fā)明者大久保敏幸,山崎哲弘,田村隆幸,金野和典,鈴木由美子,高瀨秀樹申請人:美露香株式會社